dimanche 30 décembre 2018

Caraïbes - Bûche Noël 2018 -


Vite, vite, vite, il est temps que je partage avec vous les recettes des bûches réalisées pour ces fêtes de fin d'année.
Cette année, j'ai réussi à nous préparer 4 bûches. Je sais pas trop comment, mais j'ai réussi, et c'est bien là l'essentiel!
2 bûches par repas de Noël, pour 2 Noël fêtés à 2 endroits différents.
Pourquoi 2 et donc 4? Parce que j'aime qu'il y est le choix entre 2, parce que nous n'avons pas tous les mêmes goûts ni les mêmes envies. Mais aussi et surtout parce que vraiment, faire des bûches J'ADORE ça, peut-être même plus que faire un entremets, et pourtant, vous savez à quel point j'aime faire des entremets! Je trouve qu'on peut vraiment se laisser aller niveau déco. On peut aussi bien être à fond dans le kitch (bonjour les petits lutins et papa Nöel en plastoc plantés dans la bûche roulée crème au beurre - qui, si elle est bien faite, peut-être tout à fait délicieuse -), qu'hyper original voir limite avant gardiste. A chaque type de bûche, un type de déco, et chaque année, faire mes bûches dans cette période compliquée et chargée au boulot est pour moi une vraie bouffée d'oxygène, une parenthèse détente à laquelle je ne renoncerai pour rien au monde.
2 bûches donc pour plaire à tous le monde. Certains restent des inconditionnels du chocolat quand les autres ont envie de fruits, de fraîcheur et/ou d'exotisme. J'ai réalisé un petit sondage auprès de ma famille pour savoir laquelle ils voulaient manger, et c'est celle-ci qui est sortie en tête, j'étais vraiment contente, parce que c'était celle que je voulais aussi, j'avais moi-même envie de fraîcheur, de légèreté mais aussi et surtout de peps qui réveille, parce qu'avec tous les mets ingurgités avant, il faut bien ça pour nous éviter de sombrer dans une petite sieste qui ferait désordre à table...
La 2è bûche (dont la recette viendra plus tard) a été choisie par mon homme, mais mon homme est vraiment bec sucré, et le chocolat, il adore ça alors ça ne m'a pas trop surprise...
En tout cas, celle-ci a vraiment remplie le job! La légèreté était bien là, la fraîcheur aussi, on a tout avalé sans presque s'en rendre compte alors qu'on avait déjà l'estomac bien plein et plus forcément envie d'y rajouter autre chose! 
Elle se compose d'un Pain de Gênes à la coco légèrement punché avec un sirop de rhum à la vanille et citron vert, d'un croustillant pistache et coco, d'un insert crémeux exotique (ananas, mangue, passion et citron vert) et d'une mousse cream cheese hyper aérienne mangue, passion.
Niveau déco (minimaliste mais je trouve que c'est largement suffisant), je me suis éclatée avec un glaçage ultra flashy et quelques meringues et petites guimauves à la coco et citron vert.
Voici donc la bûche n°1, les 3 autres viendront un peu plus tard :)


Pour une Bûche de 30/8 h-6
soit pour 8 à 10 personnes


Pain de Gênes coco (Isa, Pourquoi pas??) (29/7 et 30/4)
125 g d'oeufs entiers
125 g de pâte d'amande blanche à au moins 50% (en magasins BIO, le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
20 g de farine type 45
4 g de levure chimique
45 g de noix de coco en poudre
25 g de beurre 1/2 sel
QS noix de coco en poudre pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la noix de coco. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15. Saupoudrer d'une généreuse couche de coco en poudre.
Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, tailler 2 bandes, l'une aux dimensions 29/7 et l'autre aux dimensions du moule insert 30/4.
Réserver.


Sirop de punchage
2 c à s de jus de citron vert
1 c à s de rhum brun
1 pincée de vanille en poudre
***
Verser le tout dans une petite casserole et chauffer légèrement.
Imbiber de suite légèrement chacune des bandes de pain de gênes coco et les réserver.


Croustillant coco/pistache (29/7)
30 g de chocolat blanc de couverture
50 g de pâte de pistache
20 g de noix de coco en poudre
25 g de pistaches apéritives grillées salées
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de pistache. Mélanger bien.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le pain de gênes 29/7 sur le croustillant, appuyer pour bien faire adhérer et détailler le croustillant aux mêmes dimensions. Réserver l'ensemble au congélateur.


Crémeux Exotique (insert moule gouttière 30/4)
100 g de purée d'ananas
100 g de purée de mangue
50 g de jus de fruits de la passion (+/- le jus filtré de 4 fruits frais)
15 g de jus de citron vert BIO
20 g de sucre
7 g de Maïzena
3 g de gélatine
50 g de beurre
les zestes d'1/2 citron vert BIO
***
Placer les 250 g de purées (ananas, mangue, passion) dans une petite casserole, ajouter le jus de citron.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena et ajouter à la purée. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer. Terminer par les zestes de ciron vert. Remuer à la maryse et couler les 3/4 dans une gouttière à bûche 30/4 chemisée de rhodoïd.
Réserver au congélateur 1 heure, puis déposer dessus la bande de pain de gênes 30/4. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer.
Réserver l'ensemble au congélateur au minimum 5 heures.
Napper le restant de crémeux sur la bande de pain de gênes 29/7. Réserver au congélateur.


Mousse Mangue/Passion cream cheese
200 g de cream cheese Philadelphia
les zestes d'1/2 citron vert BIO
30 g de sucre glace
1 c à s de rhum brun
1 pincée de vanille en poudre
90 g de sucre
30 g de jus de fruits de la passion (+/- le jus filtré de 4 fruits frais)
60 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)
8 g de gélatine en poudre
48 g de coulis mangue/passion (Picard)
200 g de crème liquide entière très froide
***
Détendre le cream cheese au batteur avec le sucre glace tamisé. Ajouter les zestes de citron vert. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 48 g de coulis mangue/passion. Ajouter le rhum et la vanille. Laisser gonfler.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir..
Parallèlement, verser les 30 g de jus de passion et les 90 g de sucre dans une casserole et laisser fortement bouillir.Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


Montage:
Verser les 3/4 de la mousse une gouttière à bûche 30/8 chemisée de rhodoïd. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre l'insert crémeux exotique/pain de gênes (coco crémeux contre la mousse et pain de gênes apparent). Couler le restant de mousse et terminer par le terminé par le pain de gênes/croustillant côté pain de gênes contre la mousse et croustillant apparent. Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois.
Réserver au congélateur au moins 24 heures.


Glaçage brillant
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
*
67 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
9 g de gélatine (4 feuilles et 1/2)
75 g de lait concentré entier non sucré
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
QS colorant citron vert
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant citron vert. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler la bûche parfaitement congelée, et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer délicatement sur une semelle à bûche. Une fois glacée, conserver la bûche au réfrigérateur et laisser décongeler tranquillement une douzaine d'heures.
Décorer le plus tardivement possible pour éviter que les éléments décoratifs "mouillent" avec l'humidité.


Guimauves Coco et citron vert (source: les pâtisseries de Mickaël)
60 g de sucre
25 g d'eau
12 g de sirop de glucose
4 g de gélatine (2 feuilles)
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc d'oeuf)
1 pincée de sel
zestes d'1 citron vert
QS coco en poudre pour saupoudrer
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel et les zestes de citron vert. Laisser en attente.
Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée fondue 10 s au micro-ondes. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 6 mm et dresser en "macarons" et en bandes bien régulières. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.
Laisser sécher à t° ambiante au moins 2 heures avant de les décoller.
Appliquer 1 bande de chaque côté de la bûche. Réaliser des petits noeuds avec les restants de bandes non utilisées.


Mini meringues (meringue suisse)
15 g de blancs d'œufs à t° ambiante
30 g de sucre
1 pincée de sel
la pointe d'un couteau de colorant citron vert
***
 Préchauffer le four à 50°
Verser les blancs, le sucre, le sel et le colorant dans le bol d'un robot. Remuer. Placer le bol au dessus d'un bain-marie à peine frémissant. Remuer de temps en temps et laisser chauffer à 50°.
Une fois le mélange à 50°, retirer du bain-marie et fouetter au robot à vitesse maximale jusqu'à refroidissement.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 2 mm de Ø et dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé de petits cercles bien lisses et réguliers plus ou moins gros.
Saupoudrer de sucre cristal et laisser dessécher au four 2 à 3 heures en surveillant qu'ils ne colorent pas.
Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante 1 heure.
Réserver à t° ambiante et ne les déposer sur la bûche qu'au moment du service pour ne pas les faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité de la bûche. 


jeudi 27 décembre 2018

Hansel -bûche Noël 2018-


C'est assez par hasard que je suis tombée un jour sur l'association praliné/pain d'épices. J'ai trouvé ça originale, c'était la première fois que je goûtais et même si de base je ne suis pas une grosse adepte de pain d'épices (rapport à la cannelle que j'ai vraiment beaucoup de mal à apprécier) j'ai trouvé ça très fin en bouche, joliment équilibré et ma foi pas mauvais du tout.
Même si je n'apprécie pas la cannelle, j'aime bien le pain d'épices, alors pas tous les pains d'épices et j'ai mis du temps à trouver MA recette, mais depuis que je l'ai, je ne la lâche plus!!
Tous les ans, c'est le rituel de nos repas de Noël, je suis obligée de venir avec un pain d'épices si je ne veux pas que ma nièce me tire une tronche de 10 pieds de longs toute la journée, paraît même qu'elle en rêve la nuit (elle est mignonne, mais j'y crois pas... t'inquiète ma puce, même sans me brosser tu l'auras ton enveloppe 😜).
J'avais noté cette idée d'associer ces 2 éléments à l'occasion. Et puis Noël approchant je me suis dit que c'était quand même le meilleur moment pour concrétiser. J'allais profiter du fait d'avoir réalisé mon traditionnel et tant attendu pain d'épices pour en utiliser une partie pour faire une bûche.
Alors j'ai gribouillé un petit schéma.
Je ne voulais pas que le goût du pain d'épices soit le dominant, je le voulais présent mais tout en subtilité. L'idée, c'était davantage de mettre la gourmandise du praliné en avant et qu'il soit joliment souligné par les parfums discrets mais en même temps originaux du pain d'épices. Alors j'ai pensé à réaliser une mousse pain d'épices (idéale pour atténuer la puissance de son goût) renfermant un petit coeur fait d'un namelaka Pralinoise, sur une base de dacquoise amande et d'un croustillant praliné.
Plus je regardais mon gribouillis et plus je trouvais que ça manquait d'originalité et surtout j'avais très peur que le résultat soit assez plat en bouche, sans relief. Il me fallait quelque chose qui apporte un peps à tout ça, quelque chose qui réveille les papilles.
Je me suis un peu creusée les méninges et j'ai repensé que j'avais un fond de marmelade d'oranges amères au frigo, un autre de confit de yuzu, et surtout que j'avais acheté quelques jours avant des petites clémentines confites... J'allais ajouter une petite couche de confit d'agrumes, pas trop, juste la quantité nécessaire pour twister le tout!
Pour la finition, un glaçage praliné façon rocher allait idéalement renforcer la présence du praliné et surtout apporter une gourmandise supplémentaire.
Et bien je dois reconnaître que cette bûche m'a vraiment emballée et tous les co goûteurs ont partagés mon avis.
Certes, on est pas dans la fraîcheur ni dans la légèreté, mais pour autant, elle n'est ni lourde, ni trop sucrée, très fine même et ma foi plutôt originale avec ses parfums inattendus.
Le yuzu apporte un vrai peps avec ses arômes bien marqués, et l'associer à l'orange amère et la clémentine confite était vraiment l'idéal car tout s'équilibre vraiment bien.
La mousse pain d'épices est très agréable, pas trop marquée en goût et du coup discrète comme je la souhaitais.
La gourmandise du praliné domine et est joliment accompagnée.
Une bûche idéale pour finir un repas festif :)
A refaire sans hésitation!


Pour une Bûche de 30/8 h-6
soit pour 6 à 8 personnes



Pain d'épices
40 g d'eau
15 g vergeoise brune
25 g de beurre 1/2 sel
40 g de miel toutes fleurs
25 g de farine type 45
15 g de farine de seigle
1/2 c à c de levure chimique
1/2 c à c de bicarbonate de soude
1 c à c rase de mélange 4 épices (cannelle, muscade, gingembre, anis)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant régulièrement. Une fois le mélange bien fondu, retirer du feu, ajouter les épices, mélanger et laisser tiédir.
Dans un grand saladier, mélanger les farines, la levure et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices tiédi.
Mélanger bien à fond.
Verser dans un cercle de 18 cm de Ø.
Cuire 20 min = Bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium. Vérifier la cuisson et si besoin prolonger.
Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.
Démouler et laisser reposer jusqu'au lendemain.


Dacquoise amande (30/8 et 30/4)
120 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
60 g de sucre
120 g de sucre glace
120 g de poudre d'amande
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger à la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.
Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, tailler 2 bandes, l'une aux dimensions du moule gouttière 30/8 et l'autre aux dimensions du moule insert 30/4.
Réserver.


Croustillant Praliné (30/8)
100 g de pâte de praliné (recette maison ICI)
60 g de chocolat noir de couverture (à +/- 70%)
60 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de praliné. Mélanger bien.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Déposer la bande de dacquoise 30/8 dessus en la faisant bien adhérer et tailler le croustillant aux mêmes dimensions.
Napper la dacquoise avec la compotée d'agrumes et réserver l'ensemble au congélateur.


Namelaka Pralinoise (30/4)
2 g de gélatine (1 feuille)
50 g de lait
850 g de Pralinoise®️
100 g de crème liquide entière
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Pralinoise®️.
Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide.
Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble.
Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.
Verser dans la gouttière 30/4.
Réserver au congélateur.


Compotée d'agrumes
130 g de marmelade d'orange amère
20 g de jus de citron
1 clémentine confite
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Placer la marmelade d'orange amère et le confit de yuzu dans une petite casserole, ajouter le jus de citron et la clémentine confite coupée en très petits dés.
Chauffer sur feu doux.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.
Laisser tiédir et en recouvrir le namelaka pralinoise parfaitement congelé (sans excéder 2 mm de hauteur).
Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement la petite bande de biscuit dacquoise 30/4.
Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur.


Mousse Pain d'Epices
200 g de lait
le pain d'épices précédemment réalisé (soit +/- 120 g)
6 g de gélatine (3 feuilles)
400 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35 %)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait dans une grande casserole et émietter le pain d'épices. Remuer pour bien lisser l'appareil. Passer au chinois. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et mélanger sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement au fouet à main et en opérant un geste circulaire du bas vers le haut. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.


Montage
Couler la moitié de la mousse pain d'épices dans la gouttière 30/8 bien froide.
Placer au congélateur 5 min juste pour raffermir légèrement.
Déposer alors bien au centre l'insert namelaka pralinoise/compotée agrumes/dacquoise (namelaka contre la mousse et dacquoise apparente), couler le restant de mousse.
Recouvrir avec la bande 30/8 de dacquoise/croustillant praliné (dacquoise nappée de compotée d'agrumes contre la mousse, croustillant apparent).
Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des parois et éviter ainsi les bulles d'air.
Placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.


Glaçage brillant effet rocher
105 g de sucre en poudre
33 g d’eau
35 g de cacao en poudre non sucré
75 g de crème liquide
4 g de gélatine (2 feuilles)
100 g de pâte à tartiner Malakoff noir aux éclats de noisettes (pour les lyonnais, sachez que je trouve la mienne chez VOISIN - à défaut, utiliser du Nocciolata sans lait et ajouter 25 g de plus de pépites de pralin)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la crème à feu doux.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole, remuer et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Retirer du feu et ajouter le cacao non sucré en poudre au tamis. Remuer en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeau.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la crème chaude. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Ajouter la pâte à tartiner et le pralin. Mélanger à l'aide d'une maryse, filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler la bûche parfaitement congelée, et la placer sur une grille. 
Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois.
Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes, puis déposer délicatement sur une semelle à bûche.
Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation et 20 min avant dégustation à t° ambiante.


vendredi 14 décembre 2018

Ebène


Comme chaque année,  le moment venu de penser aux bûches de Noël, j'hésite. J'hésite entre classique et originalité, entre prendre le risque de peut-être décevoir et plaire à coup sûr mais en me répétant...
Chaque année c'est un peu le même casse tête. J'ai envie de me faire plaisir en réalisant des choses encore jamais tentées, mais de l'autre côté j'ai des demandes (avec toujours les mêmes parfums qui reviennent... chocolat, marron, pistache).
Bref, j'hésite, je griffonne, je croque, je balance des idées sur tout un tas de bouts de papier qui s'accumulent, finissent par se perdre ou être bouffés par le chat, et quand il va falloir que je m'y mette sérieusement, je ne me serai toujours pas décidée alors il y a de fortes chances pour que je me retourne vers une association des plus classiques type 3 chocolats et marron... Et c'est exactement ce qui c'est passé l'année dernière. J'avais noté des idées super, mais pour moi, décembre est un mois très compliqué, hyper chargé au boulot avec des horaires de folies, j'ai à peine une journée par semaine pour tout faire, alors tout doit être hyper organisé à l'avance et prévu au millimètre. Seulement là, j'avais rien pensé à l'avance, alors quand il a fallu que je sorte une bûche de sous mon chapeau, le seul truc potable qui m'est venu, c'est encore et toujours une bûche 3 chocolats associés à la douceur du marron. Bonjour l'originalité!! Mais bon, au moins j'étais sûre que je plairais à tout le monde autour de la table.
Par contre, si je n'étais pas originale en terme de saveurs, il fallait au moins que visuellement ça ne ressemble à rien de ce que j'avais déjà fait. J'allais tout mettre là dedans. Autant à l'extérieur que dans la découpe. De toute façon, avec une bûche 3 chocolats, on est gagnant d'avance niveau découpe. C'est toujours assez bluffant, propre et avec un dégradé hyper net. Mais là, j'avais envie d'apporter un petit quelque chose de différent par rapport à mes autres réalisations de 3 chocolats (So Choc, Teddy Bear, Blanc comme neige), une couleur supplémentaire, un truc bien flash et qui en plus en terme de goût serait une vraie valeur ajoutée. La pistache s'est imposée. Autre originalité mais qui elle ne se verrait pas: utiliser un chocolat Pralinoise® à la place d'un chocolat au lait pour la partie mousse du milieu, un chocolat ultra gourmand qui ferait écho à la partie croustillante de la base de la bûche, un tout petit détail mais qui finalement apporte un vrai plus à la dégustation.
Pour le visuel extérieur, j'ai voulu un contraste fort avec l'intérieur: un noir profond couleur d'ébène. Je n'avais pas envie d'un glaçage parce que l'ensemble de la bûche allait déjà être bien suffisamment sucré et un glaçage bien qu'apportant une finition parfaite, ultra brillante et ultra chic présente le désavantage de sur sucrer l'ensemble. Le flocage était donc la solution. Mais il est difficile d'obtenir la même intensité de couleur avec un flocage qu'avec un glaçage. J'ai dû faire pas mal de réajustement en terme de quantité de colorant pour finalement arrivé au résultat que j'avais en tête, mais une fois que ça a eu été fini, j'ai vraiment trouvé ça canon!! On est déjà bien noir là, plus noir que ça me semble assez difficile 😅
En terme de déco, j'avais envie de travailler un peu le chocolat. C'est un exercice auquel je me forte peu souvent parce que je ne maîtrise pas trop ça et que ça me prend vite la tête. Mais là, je tenais vraiment à ce que de jolis petits élans viennent apporter un peu de douceur à toute cette noirceur 100% assumée.
Mais impossible!! Dès que je découpais mes formes dans le chocolat que j'avais mis un temps fou à amener à bonne température, tout se cassait. J'allais me résigner à faire l'impasse quand j'ai pensé que je pouvais toujours tenter le coup de les réaliser dans une pâte sablée, qui une fois cuite serait trempée dans du chocolat noir, puis passée au congélateur pour ensuite pouvoir être floquée... et là bingo, ça a marché. Bon, je vous l'accorde, c'est un peu grossier et surtout trop épais, mais j'y tenais tellement moi à mes petites bestioles que j'ai décidé de faire abstraction de ce détail. Les petits sapinous qui servent d'embout sont eux 100% en chocolat. J'avais acheté un chablon il y a au moins 10 ans de ça, et chaque année je le ressors 😅
La bûche a rempli le contrat. D'abord visuellement elle a vraiment fait son effet, mais c'est quand même le gustatif qui a pris le dessus, il n'en n'est rien restée!! même les élans y sont passés, les pauvres, ils n'avaient aucune chance...



Pour une Bûche de 30/8 h-6
soit pour 8 à 10 personnes


Dacquoise pistache
50 g de blancs d’œufs (+/- 2 blancs) à t° ambiante, l’idéal est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation
1 filet de jus de citron
1 pincée de sel
10 g de sucre
50 g de poudre d’amande
40 g de sucre glace
10 g de pâte de pistache
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d’air possible
Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange de poudre amande/sucre glace et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 35/10.
Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.
Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois la dacquoise bien froide, la tailler aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8 et la napper de crème de marrons (avec morceaux, ou ajouter quelques brisures de marrons confits).


Croustillant chocolat lait/noisettes, praliné et amandes grillées salées
50 g de pâte de praliné
30 g de chocolat au lait et noisettes
30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)
30 g d’amandes apéritives grillées salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et les amandes légèrement concassées. Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la dacquoise sur la feuilletine côté crème de marrons, appuyer pour bien faire adhérer et détailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver l'ensemble au congélateur.


Mousse Chocolat noir et Marron
30 g de crème liquide entière
75 g de chocolat noir de couverture (à au moins 70% - type Equateur de chez Barry ou Guanaja de Valrhona)
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
18 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)
50 g de crème de marrons
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Mousse Pralinoise® et Marron
30 de crème liquide entière
75 g de Pralinoise®
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
18 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)
50 g de crème de marrons 
90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Mousse Chocolat blanc et Marron
45 g de lait
4 g de gélatine (2 feuilles)
75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
50 g de crème de marron
170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter la crème de marrons, bien remuer, mixer au mixeur plongeant et filtrer à travers une passoire fine. Laisser tiédir 10 min environ.
Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE:
Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la mousse chocolat noir. Laisser reposer au congélateur 5 min, couler la mousse chocolat Pralinoise, laisser de nouveau 5 min au congélateur et terminer par la mousse chocolat blanc. De suite, déposer le montage dacquoise/croustillant (croustillant apparent et dacquoise contre la mousse) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air au démoulage.
Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.


Flocage:
130 g de couverture noire
60 g de beurre de cacao
***
Fondre ensemble la couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), ajouter le colorant (adapter la quantité jusqu'à obtention de l'intensité colorée souhaitée) et remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur la bûche CONGELEE.


dimanche 9 décembre 2018

Flocon


L'année dernière, pour les fêtes de fin d'année, ,j'avais préparé une bûche aux saveurs Calissons:
- une dacquoise amande aux zestes de citron légèrement parfumée à la Fleur d'oranger et nappée d'une compotée abricot et dés de clémentine confite,
- un crémeux calisson
- une mousse calisson incrustée de quelques dés de clémentines confites
- une déco faite d'une ganache montée calisson qui visuellement donnerait l'impression d'un sommet montagneux enneigé, de mini bébés calissons réalisés avec un mini bébé emporte-pièce, quelques flocons de neige et meringues finement dorées.
Cette bûche m'avait demandé beaucoup de travail parce que j'avais mis un point d'honneur à tout faire moi-même de A à Z, y compris et surtout ma pâte de calissons. Pour moi, un calisson parfait se doit de contenir du melon confit, de l'écorce d'orange et de citron, de l'abricot confit, une pointe de fleur d'oranger tout en discrétion et bien sûr un vrai bon goût d'amande... tout se danse alors si merveilleusement en bouche, c'est un véritable délice!! La solution pour qu'un calisson réponde entièrement à mes exigences gustatives est que je le prépare moi-même, je suis ainsi certaine d'y retrouver les goûts que j'ai envie d'y retrouver 😉. Donc certes ça demande un peu de temps, mais croyez moi au final, ça en vaut vraiment la peine. Il est par contre ESSENTIEL de travailler à partir de matières premières d'excellence. Le choix des fruits confits (melon, abricots, écorces d'orange et de citron, sans oublier les petites clémentines) est notamment capital, ils doivent être entiers, moelleux, gorgés à coeur, ils seront gage d'une pâte de calissons au goût exceptionnel. En cette période de fin d'année, ils se trouvent facilement en chocolaterie/confiserie. A Lyon, par exemple, vous les trouverez chez Voisin, sinon, pour cela aussi, internet est notre sauveur 😊 (les fleurons d'Apt notamment est une valeur sûre).
Evidemment, en fervente défenderesse du fait maison, je ne peux que vous conseiller d'en faire de même, mais j'ai bien conscience qu'on a pas toujours le temps de tout faire par soi-même, alors si vous optez pour du acheté, optez pour de la QUALITE!! En ayant bien conscience tout de même que le résultat final ne sera pas identique à ce que je propose ici.
Il vous faudra choisir une confiture d'abricot riche en morceaux et peu sucrée, une marmelade d'orange très riche en écorces (privilégiez vraiment une marmelade d'oranges amères, là aussi en teneur réduite en sucre), 
On trouve de la pâte de calisson toute faite très facilement maintenant, que ça soit sur internet ou dans les épiceries fines, mais sachez qu'elle n'aura vraiment rien à voir avec celle que je propose ici... Et que donc l'équilibre final du dessert en pâtira...
*
Parallèlement à cette bûche, j'avais eu envie de décliner une version entremets, mais un entremets qui de par sa forme nous plongerait lui aussi dans l'esprit de Noël puisque j'avais choisi de le réaliser dans un moule couronne.
Depuis, je n'avais pas du tout eu le temps ni de rédiger la recette (la même mais en modifiant les proportions), ni de faire une sélection de photos. Et puis c'est vrai qu'après le temps passe, je fais autre chose, j'y pense et puis j'oublie, d'autres recettes deviennent prioritaires... Mais là, c'est pile le bon moment de s'y remettre 😊


Moule Saturn silikomart  Ø 20 - 7 cm - h 4,5 - v 1232 ml
Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4
soit pour +/- 8 personnes


Préparer la pâte de calisson 5 jours avant.

Pâte de calisson
(elle servira à la réalisation du crémeux, de la mousse et de la ganache montée. Ce qui ne sera pas utilisé, pourra être emporte-piéçé, glacé et servir à la décoration)
200 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
150 g de melon confit
25 g d'écorces d'oranges confites
25 g d'abricots confits
10 g d'écorces de citrons confits
2 c à c d'eau de fleur d'oranger
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à c de marmelade d'oranges amères (ou à défaut marmelade d'orange maison ICI, ou artisanale et faiblement sucrée)
1 c à c de confiture d'abricots (artisanale et faiblement sucrée)
*
Glaçage: (Pour les calissons servant à la décoration uniquement)
15 g de blanc d'oeuf
90 g de sucre glace
***
Placer la poudre d'amande dans un grand récipient et la chauffer au micro-ondes 3x30 secondes (à défaut, 10 min au four à 150°: l'idée n'est pas de la torréfier, mais simplement de la chauffer°).
Dans le bol d'un mixeur, placer le melon et l'abricot confits coupés en petits dés, les écorces d'oranges et de citrons, l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère, la confiture d'abricots et la marmelade d'oranges. Mixer. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Mixer de nouveau et ce jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène.
Réserver un peu plus de 300 g pour la réalisation des différents éléments de la bûche.
Etaler le restant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur  0,5 cm d'épaisseur.
Laisser reposer à t° ambiante 24 heures à l'air libre.
Détailler à l'emporte-pièce très légèrement mouillé.
Pour détailler les calissons, j'utilise les 3 plus petits d'un ensemble de 7 découpoirs (2,1x1 cm / 3,5x2 cm / 5x3 cm, ils peuvent se trouver sur internet, par exemple ICI ou LA)
Pour les mimi mimi, il faut utiliser l'emporte-pièce 2,1x1 cm, pour les mimi le 3,5x2 cm et pour les calissons de taille classique le 5x3 cm.
Laisser de nouveau reposer 24 heures.
Préparer le glaçage: mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf à l'aide d'une cuillère jusqu'à l'obtention d'un appareil assez dense mais bien souple.
Glacer les calissons et les laisser sécher 24 heures à l'air libre.
Les ranger dans une boîte hermétique en prenant soin de ne pas les superposer.
Conserver à t° ambiante dans une boîte bien hermétique pour les conserver bien moelleux 7 à 10 jours, au delà, ils risquent de trop sécher.


Dacquoise amande, zestes de citron et fleur d'oranger (Ø 18)
45 g de blancs d'oeufs (- de 2 blancs)
20 g de sucre
45 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
1 pincée de sel
zestes d'1 citron BIO ou non traité
1/2 c à c d'eau de fleur d'oranger
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer). Ajouter les zestes de citron et l'eau de fleur d'oranger.
Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil dans un cercle de 20 cm de Ø.
Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décercler et de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, le détailler avec un cercle de 18 cm et évider le centre avec un cercle de 10 cm, de sorte à obtenir une couronne. Réserver à t° ambiante.


Crémeux Calisson (insert moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4)
45 g de lait
45 g de crème liquide entière
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)
1,5 g de gélatine (un peu plus de la moitié d'1 feuille)
70 g de pâte de calisson
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur les jaunes d'oeufs, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser de suite sur la pâte de calisson, remuer et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans le moule Savarin et placer au congélateur.


Compotée abricot et dés de clémentine confite
150 g de confiture d'abricot (artisanale et faiblement sucrée)
20 g de jus de citron
1 clémentine confite
1,5 g de gélatine (un peu plus de la moitié d'1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Placer la confiture dans une petite casserole, ajouter le jus de citron et la clémentine confite coupée en très petits dés.
Chauffer sur feu doux.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.
Laisser tiédir et en recouvrir le crémeux calisson parfaitement congelé (sans excéder 2 mm de hauteur). 
Garder le restant de compotée non utilisée au tiède pour éviter qu'elle ne soit figée au moment où il faudra de nouveau l'utiliser.


Mousse Calisson
200 g de lait d'amande (rayon BIO)
200 g de pâte de calisson
6,5 g de gélatine 
400 g de crème liquide entière très froide (idéalement à 35%)
1 clémentine confite
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte de calisson. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte de calisson soit bien fondue. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et mélanger sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement au fouet à main et en opérant un geste circulaire du bas vers le haut. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.


MONTAGE:
Couler la moitié de la mousse calisson dans le moule Saturn. Ajouter quelques dés de clémentines confites coupés très petits en les enfonçant légèrement dans la mousse. Placer au congélateur 5 min juste pour raffermir légèrement. Déposer alors bien au centre de la mousse l'insert de crémeux calisson/compotée abricot (crémeux contre la mousse et compotée apparente), couler le restant de mousse, ajouter encore quelques dés de clémentines confites. Placer au congélateur 15 min et ajouter finalement le restant de compotée abricot. Recouvrir avec le cercle évidé de dacquoise. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer.
Filmer et placer au congélateur 24 heures.


Glaçage brillant blanc
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
90 g d'eau
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
12 g de gélatine (6 feuilles)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, déposer l'entremets parfaitement congelé sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir.
Déposer la ganache montée calisson floquée délicatement sur le dessus et réserver le tout au réfrigérateur.


Ganache montée calisson
50 g crème liquide entière (si possible à 35%)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
35 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
20 g de pâte de calisson
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Haché le chocolat.
Chauffer 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, ajouter la pâte de calisson. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée et remuer pour bien la dissoudre.
Ajouter les 50 g de crème restante, filmer au contact et réserver 24 h au réfrigérateur.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. Réserver au réfrigérateur.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le stocker au congélateur.
Pocher la ganache à l'intérieur du moule Saturn en jouant sur la pression pour obtenir des "points" de tailles différentes.
Placer au congélateur au minimum 5 heures.
Une fois la ganache parfaitement congelée, la floquée (avec un spray velours blanc ou au pistolet à peinture). Réserver au congélateur.


Streusel Amande
100 g de beurre 1/2 sel
100 g de cassonade
100 g de farine type 45
90 g de poudre d'amande
75 g de chocolat blanc de couverture
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant bien les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au micro-ondes.
Une fois les miettes de streusel cuites, les placer dans un grand saladier et ajouter la couverture fondue. Remuer pour bien les enrober de chocolat.
Verser entre l'extérieur du moule saturne et un cercle à entremets chemiser de rhodoïd de 24 cm de Ø (sinon, impossible à démouler).
Placer au congélateur au moins 2 heures et démouler très délicatement. Saupoudrer d'un voile de sucre neige et  déposer la couronne obtenue autour de l'entremets déjà glacé.
Finaliser la décoration au dernier moment (bébés calissons, meringues et flocons de neige en pastillage -recette ICI- ou en pâte à sucre)
Réserver à t° ambiante 15/20 min avant de déguster.


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