mercredi 17 octobre 2018

Divine Idylle


Même si j'ai adoré la légèreté de mon dernier entremets Comme un nuage et que l'absence de jeux de textures était voulue et donc 100% assumée, je vous l'avais confié, au final, à la dégustation ça manquait... Je m'étais donc promis de refaire cet entremets parce que j'avais réellement adoré
l'association des saveurs, mais en intégrant cette fois-ci une partie croustillante.
Refaire oui, mais pas tout à fait à l'identique. Déjà, je change le visuel: exit le moule Cloud (nuage), retour à mon chouchou moule Universo; je persiste et signe à dire que sa sobriété et sa simplicité font tout le chic et le charme et permettent aussi de réaliser des décos variées plus ou moins sophistiquées et laisser donc libre court à son imagination.
Exit également la coco qui peut être trop clivante. Personnellement je raffole de sa gourmandise, de ses notes naturellement sucrées et de son goût exotique, mais beaucoup dans mon entourage ne sont pas de mon avis, et comme je ne savais pas encore si j'allais partager ce futur entremets ou si j'allais jalousement le garder pour moi, j'ai préféré partir sur une saveur plus universellement appréciée: l'amande. La partie croustillante ainsi que le biscuit (Pain de Gênes) seraient donc à base d'amande. Pour le restant de l'entremets, j'en ai profité pour peaufiner 2-3 détails. J'ai voulu rendre encore plus gourmand le crémeux framboise en lui ajoutant un crémeux citron jaune, renforçant ainsi davantage le côté acidulé et les notes citronnées peut-être trop discrètes du simple citron vert. En mariant ainsi les 2 citrons j'obtenais vraiment ce que je voulais à la dégustation: de l'acidité qui donne du peps et du relief à l'ensemble associée à une touche d'exotisme rafraîchissante.
Pour la déco, un flocage blanc (pour mettre l'accent sur le côté ultra léger presque vaporeux de la mousse) associé à un glaçage jaune bien flashy pour rappeler la présence du citron. J'adore l'esthétique qu'apporte les quenelles en déco d'entremets et c'était aussi l'occasion d'étrenner mon dernier achat: le moule top coral. J'étais au début un peu mitigée sur l'effet rendu, mais une fois toute la déco finalisée, j'ai trouvé ça plutôt chouette. Quelques petites fleurs faites en pâte sablée (elles reviennent souvent en ce moment sur mes décos, c'est cyclique... ça me passera 😜) et framboises fraîches.
Niveau dégustation, (finalement, j'l'ai joué solo) ce coup-ci, en terme de textures, on y était vraiment!! Le mousseux vaporeux ultra léger ++ de la mousse, le gourmand crémeux, vraiment bien crémeux du crémeux (désolé, j'me répète mais j'ai pas d'autres mots 😅), le moelleux/ fondant du biscuit et le croustillant... bah du croustillant. En bouche, il se passe des trucs, c'est pas plat, ça danse, ça titille, ça chatouille, ça enrobe aussi. Bref, j'ai encore plus adoré cette version ci et je dois même avouer que la coco ne lui a pas fait défaut. L'amande est parfaite ici et l'association avec les 2 citrons et la framboises est un vrai bonheur en bouche! c'est une divine idylle...
Vous l'aurez compris, je ne peux que vous conseiller de foncer tête baissée dans la réalisation de cet entremets, et même si je ne vais pas tarder à vous présenter ma collection automne/hiver et ses nombreuses bûches (je commence à y penser très sérieusement ), rien ne nous interdit de jouer les prolongations en réalisant des entremets frais, légers et ensoleillés!!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Pain de Gênes amande et zestes de citron vert (Ø 16)
75 g de pâte d'amande à au moins 50%  (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen)
15 g de farine type 45
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
zestes d'1 citron vert
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter les zester 1 citron vert. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de bien graissé.
Cuire +/- 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four, et réserver à t° ambiante.
Une fois le biscuit refroidi, le démouler et le napper de confiture de framboises.
Réserver.


Croustillant amande (Ø 16)
55 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
45 g de feuilletine (gavottes émiettées)
25 g d'amandes grillées salées (apéritives)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine, les amandes hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler au fond d'une cercle à tarte de 16 cm de Ø. Recouvrir avec le biscuit pain de gênes côté confiture contre le croustillant. Appuyer pour bien faire adhérer et réserver le tout au congélateur au moins 2 heures.


Crémeux citron jaune
25 g de jus de citron jaune
15 g de sucre
10 g de jaunes d'oeufs (un peu moins d'1 jaune)
3 g de Maïzena
15 g de beurre
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Réserver.


Crémeux framboises et 2 citrons (Ø 14)
Mixer 150 g de framboises et les filtrer à travers un tamis.
Au final il faut un poids total de purée de framboises de 110 g
5 g de jus de citron vert
zestes d'1/2 citron vert
30 g de sucre
4 g de maïzena
1,5 g de gélatine
20 g de beurre
la totalité du crémeux citron précédemment réalisé
*
QS framboises fraîches entières
***
Chauffer la purée de framboises. Ajouter le jus et les zestes de citron vert.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélanger le sucre et la Maïzena et ajouter au mélange chauffé. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer. Ajouter le crémeux citron et mixer le tout pour obtenir une préparation bien lisse.
Couler dans un cercle de 14 cm de Ø et répartir quelques framboises fraîches entières. Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.


Mousse citron vert
2,5 g de gélatine
100 g de jus de citron vert
zestes d'1 citron vert
240 g de lait concentré sucré
150 g de crème liquide entière très froide
150 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger l'autre moitié du jus de citron au lait concentré sucré. Ajouter les zestes. Bien remuer et ajouter le jus de citron gélifié. Mélanger au fouet à main et réserver.
Verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
Réunir les 2 appareils en mélangeant délicatement au fouet à main.


MONTAGE:
Couler la moitié de la mousse citron dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler le crémeux framboises et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse et ajouter finalement le montage pain de gênes/croustillant amande (pain de gênes contre la mousse et croustillant apparent). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et placer le tout au congélateur au minimum 12 heures.
Couler le restant de mousse citron dans les empreintes d'un moule en silicone quenelles et dans le moule Top Coral. Réserver au congélateur.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement.
Pulvériser de suite avec un spray velours blanc.
Pulvériser également quelques quenelles.
Glacer le topping réalisé dans le moule Top Coral et d'autres quenelles (recette du glaçage miroir jaune ICI).
Réserver au réfrigérateur pour décongeler entièrement et garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.


Pour les petites fleurs qui me servent à décorer quelques uns de mes entremets dont celui-ci, c'est tout simple, il suffit de faire une pâte sablée. 
J'ai toujours un pâton de pâte sablée au congélateur d'avance en prévision d'une éventuelle tarte. Sur cette quantité, je prélève une petite partie pour réaliser mes petites fleurs.
Ensuite, il suffit d'abaisser la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur et de la laisser quelques minutes au congélateur pour pouvoir parfaitement la détailler à l'aide d'un emporte pièce éjecteur/ à poussoir (ici des fleurs, mais ça peut tout aussi bien être de simples ronds, des feuilles, des papillons, des flocons de neige...). Pour que le joli motif s'imprime, il faut déposer les formes réalisées sur une Silpain (une toile de silicone micro-perforée). C'est tout simple à faire, mais c'est très décoratif et en plus agréable à manger à l'inverse de la pâte à sucre ou du pastillage.


Pâte sablée
140 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
70 de sucre glace
25 g de poudre d'amande
1 oeuf entier
250 g de farine type 45
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte, il ne faut pas lui donner de corps, sinon elle se rétractera à la cuisson. 
Prélever une petite quantité de pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures. Utiliser le restant de pâte pour la réalisation d'une tarte de saison ou la conserver au congélateur pour une utilisation future.
Préchauffer le four à 180°
Une fois la pâte bien reposer, l'abaisser sur 2 à 3 mm d'épaisseur.
Réserver au congélateur 2 min et détailler à l'aide de l'emporte pièce choisi.
Déposer les formes sur une silpain et cuire 8 à 10 min: bien surveiller la cuisson, retirer du four dès qu'une jolie coloration blonde dorée uniforme se crée.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de décoller.
Conserver dans une boîte hermétique jusqu'à utilisation.


mercredi 3 octobre 2018

Comme un Nuage


Vous connaissez ma folie des moules. Depuis le temps que je pâtisse (au moins une bonne vingtaine d'années), j'en ai accumulé de toutes les formes, toutes les tailles et tous les matériaux. Mais j'ai beau en avoir une quantité astronomique, je ne suis jamais rassasiée. Et puis il faut dire que ces dernières années, les marques comme Silikomart, Pavoflex ou Pavoni débordent de créativité et sortent de nouveaux modèles quasi quotidiennement, de quoi alimenter la compulsivite des accumulateurs comme moi; franchement c'est pas cool, ils nous aident pas à nous soigner 😷Ceci dit, j'ai beau avoir une passion dévorante pour les moules et surtout ceux en silicone qui permettent de faire de superbes entremets bien soignés, je ne tombe pas sur le charme de tous... et fort heureusement pour moi, l'équilibre de mon couple et notre espace vital qui est déjà bien envahit 😅.
Il y a des modèles qui ne m'inspirent pas. Et c'est le cas du moule Cloud (nuage). D'ailleurs, la première fois que j'ai vu un entremets réalisé avec ce moule, j'ai vraiment pas trouvé ça terrible. Mais il faut croire qu'à force d'en voir passer sur les réseaux sociaux et surtout sur Instagram, mon oeil à fini par s'y faire, parce que je dois avouer que maintenant ce moule ne me déplaît plus tant que ça ... Mais je ne serais pas allé jusqu'à l'acheter. En vérité, c'est une amie qui connaît ma passion dévorante qui me l'a offert. Je l'ai longtemps laissé dans son emballage au fond du placard. Et puis l'envie de faire un entremets hyper léger pour finir un repas en famille m'y a fait repenser. Effectivement, quoi de plus adapté qu'un moule nuage pour réaliser en gâteau léger comme un nuage?
Pour mon entremets, je voulais donc de la légèreté, de la légèreté et aussi un peu beaucoup encore plus de légèreté. Mon but n'était pas une recherche de jeu de textures qui oscilleraient entre moelleux, mousseux, biscuité, croustillant voir même carrément (gourmand) croquant/craquant. J'allais me contenter d'un biscuit très fondant en bouche (forcément mon chouchou pain de gênes), d'un insert fait d'un crémeux à la pulpe de fruit et d'une mousse à la texture très vaporeuse. En terme de goût, je voulais de la fraîcheur et une pointe d'exotisme. Le citron est idéal pour finir un repas un peu riche, mais le citron vert lui est parfait pour la note exotique voulue, note qui serait encore plus accentuée si j'ajoutais une légère pincée de coco. Pour le côté fruité, qui soit à la fois frais et peu sucré, la framboise c'est imposée d'elle-même, fruit que d'une, j'adore et qui de deux se marie avec de nombreuses saveurs et notamment idéalement avec le citron vert et la coco.
Pour les finitions, j'ai opté pour un flocage, sobre et chic. Et une déco encore plus sobre puisque soyons honnête, le moule se suffit à lui-même, pas besoin d'en rajouter trop au risque de surcharger et d'être aux antipodes de l'effet nuage, léger et vaporeux.
En terme de goût, l'équilibre y était vraiment. La légèreté attendue est venue au rendez-vous avec ses copines légèreté ++ !! il a glissé tout seul et je crois bien que si je l'avais fait dans un plus grand contentant, la part à peine achevée aurait pu en appeler une autre.
Par contre je vais être honnête... ça manquait quand même d'un truc qui croustille un chouille 😅
Mais j'ai tellement adoré cet entremets, que je me suis promis de le retravailler en lui apportant un peu plus de textures!!


Moule nuage carré Cloud silikomart
20 x 20 - h 55 mm - v 1650 ml
soit pour +/- 8 personnes


Pain de Gênes coco (source: Isa, Pourquoi pas?) moule 15/15
50 g de pâte d'amande à au moins 50%  (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
50 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen)
7 g de farine type 45
2 g de levure chimique
18 g de noix de coco en poudre
zestes d'1 citron vert
10 g de beurre 1/2 sel
QS noix de coco en poudre
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter les zester 1 citron vert. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la noix de coco. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un moule en silicone carré 15/15 bien graissé. Saupoudrer d'une généreuse couche de coco en poudre.
Cuire +/- 15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four, et réserver à t° ambiante.
Une fois le biscuit refroidi, le démouler et le napper de confiture de framboises.
Réserver.


Crémeux Framboises (Source: Pastry by Chris) (12/12)
Mixer 300 g de framboises et les filtrer à travers un tamis.
Au final il faut un poids total de purée de framboises de 220 g.
1 feuille de menthe fraîche
10 g de jus de citron jaune
quelques zestes de citron vert
65 g de sucre
7 g de Maïzena
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
35 g de beurre
*
QS framboises fraîches
***
Chauffer la purée de framboises et y faire infuser la feuille de menthe au moins 1 heure. La retire. Chauffer de nouveau. Ajouter le jus de citron et quelques zestes de citron vert..
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélanger le sucre et la Maïzena et ajouter au mélange chauffé. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Couler dans un cadre 12/12 et répartir quelques framboises fraîches. Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.


Mousse Citron Vert (Source: ChicChicChocolat avec modifications)
mousse hyper rapido simply à réaliser qui donne un résultat hyper équilibré en bouche justement dosé entre sucré et acidité. 

 3 g de gélatine (2 feuilles et 1/2)
130 g de jus de citron vert
320 g de lait concentré sucré
zestes d'1 citron vert
200 g de crème liquide entière très froide
200 g de mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger l'autre moitié du jus de citron au lait concentré sucré. Ajouter les zestes. Bien remuer et ajouter le jus de citron gélifié. Mélanger au fouet à main et réserver.
Verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
Réunir les 2 appareils en mélangeant délicatement au fouet à main.


MONTAGE:
Couler la moitié de la mousse citron dans le moule Cloud. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler le crémeux framboises et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse et ajouter finalement le pain de gênes coco côté nappé avec la confiture de framboises contre la mousse. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et placer le tout au congélateur au moins 12 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement.
Pulvériser de suite avec un spray velours blanc.
Réserver au réfrigérateur pour décongeler entièrement et garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.

lundi 13 août 2018

Red Carpet


Quand je n'en n'étais qu'à la phase de réflexion de mon entremets Sun shining, ce qui me faisait le plus hésiter, c'était la mousse. J'avais eu du mal à trancher entre mousse cream cheese et mousse caramel au beurre salé. Et plus je réfléchissais, plus j'avais d'autres idées qui me venaient, dont une bavaroise dragées. J'ai finalement opté pour la mousse cream cheese, choix au combien adapté à cet entremets, mais j'avais du coup titillé mon envie de creuser jusqu'au bout cette idée de bavaroise dragées. Bien que la dragée ne soit au final qu'une simple amande enrobée de sucre, je trouve qu'elle dégage un goût unique très caractéristique que j'avais envie de faire ressortir dans un entremets. La dragée étant par nature très sucrée même si le choix d'une dragée de qualité (c'est-à-dire, amande de qualité et enrobage de sucre moindre) est ici indispensable, il me fallait trouver un équilibre avec les autres éléments que je lui associerai.
Je voulais apporter une touche d'acidité, mais aussi de la fraîcheur. C'est pourquoi j'ai opté pour un mariage rhubarbe/framboise avec un soupçon de verveine.
La dragée évoquant à elle seule les instants heureux comme les mariages ou les naissances, un entremets coloré allait de soi, même si un blanc immaculé aurait aussi pu convenir, je trouvais plus joyeux d'opter pour la couleur, ce qui créé également à la découpe un joli contraste intérieur/extérieur.
J'ai finalement fait assez simple dans la construction de cet entremets. Un biscuit, un crémeux et une mousse auxquels j'ai ajouté un streusel bien croustillant qui sert de support final et qui a l'avantage d'apporter un jeu de textures qui sans aurait pu faire défaut. 
Le biscuit qui sert de base est moelleux et très fondant en bouche, légèrement acidulé et délicieusement parfumé. Le trio amande, rhubarbe et framboises est vraiment un pur délice!
La verveine apporte une fraîcheur vraiment plaisante au palais, avec cette note citronnée qui fait tout son charme.
L'association rhubarbe/ framboise est divine, acidulée comme il faut, péchue et la texture du crémeux est d'une onctuosité ultra gourmande.
Le goût de la dragée est extrêmement léger, c'est vraiment dommage... De ce point de vue là, le contrat n'est pas rempli... on ressent davantage celui de l'amande. Par contre, la texture de la mousse est incroyable! hyper aérienne, légère comme un nuage, et d'une tenue parfaite. 
L'ensemble est léger et bien parfumé, c'est un bon dessert, bien équilibré tant dans les goûts, le sucre que les textures. D'ailleurs, il m'a tellement plu, puisque je reste une fan inconditionnelle de l'amande et que même si le goût recherché de la dragée ne ressortait pas, que j'ai eu envie de le refaire. Mais pour changer un peu, j'ai opté pour un moule 1/2 sphère. Je vous donne les 2 recettes, avec les proportions adaptées à chaque moule.
Le choix du moule 1/2 sphère est idéal si vous voulez faire l'impasse sur le tour floqué en ganache montée framboises. Ce moule est élégant à lui tout seul et peu de déco suffit.

Sur ce, je vous laisse pour quelques temps, un peu de repos pour des vacances bien méritées 😉
Bel été à vous!!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Moelleux amande, rhubarbe et framboises (Ø 16)
150 g de rhubarbe
50 g de framboises fraîches
45 g de beurre 1/2 sel
50 g de sucre
1 oeuf
65 g de poudre d'amande
35 g de fécule de pomme de terre
2 g de levure chimique
*
200 g de framboises fraîches pour 100 g de coulis
1 c à s de jus de citron
10 g de sucre
1 g de pectine NH
***
Préparer le coulis de framboises:

Mélanger le sucre et la pectine.
Mixer 200 g de framboises et les chinoiser.
Réserver 100 g du coulis obtenu. Chauffer 50 g avec 1 c à s de jus de citron. Ajouter le mélange sucre/pectine en remuant et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter les 50 g de coulis restants. Remuer et laisser refroidir à t° ambiante.
~
Préchauffer le four à 180°
Couper les tiges de rhubarbe en tronçons de 2 cm de sections. Les placer dans un récipient micro-ondable, couvrir et laisser cuire pleine puissance 3 min. Laisser tiédir et égoutter soigneusement. BIEN CONSERVER LE JUS RENDU.
Crémer le beurre et le sucre ensemble.
Ajouter l'œuf et mélanger bien à fond.
Incorporer la fécule de pomme de terre, la poudre d’amande et la levure chimique.
Verser dans un cercle à entremets de 16 cm de Ø préalablement graissé. 
Répartir les tronçons de rhubarbe et parsemer de framboises fraîches.
Cuire 40 min en surveillant bien la coloration, au besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir sans retirer le cercle.
Verser le coulis de framboises et placer l'ensemble au congélateur.


Crémeux Framboises, Rhubarbe et Verveine (Ø 14)
Peser le jus rendu lors de la cuisson de la rhubarbe.
Mixer 125 g de framboises et les filtrer à travers un tamis.
Au final il faut un poids total jus de rhubarbe/purée de framboises de 220 g.
10 g de jus de citron
4 feuilles de verveine fraîche + 1
65 g de sucre
7 g de Maïzena
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
35 g de beurre
*
QS framboises fraîches
***
Chauffer le mélange rhubarbe/framboises et y faire infuser les feuilles de verveine au moins 1 heure. Retirer les feuilles. Chauffer de nouveau. Ajouter le jus de citron.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena et ajouter au mélange chauffé. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter 1 feuille de verveine fraîche et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Couler dans un cercle de 14 cm et répartir quelques framboises fraîches. Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.


Bavaroise dragées
Meringue:
50 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs)
95 g de sirop de glucose
~
7 g de gélatine (3 feuilles 1/2)
120 g de dragées aux amandes blanches (avola royalesune dragée très fine et plate contenant une grande amande avola de Scille très parfumée. Enrobée d’un sucre d’une extrême finesse)
200 g de lait
40 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes de gros calibre)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Concasser les dragées. Les verser dans une casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 24 heures. Reporter à ébullition, chinoiser et réserver 165 g.
Rincer les amandes filtrées et les répartir sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher puis les torréfier 10 à 15 min au four à 180°. Refroidir entièrement et mixer. La poudre d'amande obtenue servira à réaliser le disque support streusel.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les jaunes d'œufs dans un petit saladier et les fouetter pour les blanchir. Verser le lait infusé aux dragées dessus sans cesser de remuer. Placer dans une casserole et cuire à la nappe sans cesser de remuer (le mélange doit atteindre 85°, comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante et laisser refroidir à 30°.
Verser les blancs d'œufs et le sirop de glucose dans la cuve d'un robot. Mélanger au fouet à main. Le placer au-dessus d'un bain-marie et chauffer le mélange à 50°. Fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Incorporer 80 g cette meringue suisse à la crème anglaise aux dragées tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Fouetter la crème et l'incorporer très délicatement.
S'il reste de la meringue, la pocher sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure. Les petites meringues serviront à la décoration finale.


MONTAGE (à l'envers)
Verser les 3/4 de la bavaroise dragées dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre le crémeux. Couler le restant de mousse et terminer par le moelleux amandes rhubarbe et framboises côté confiture contre la mousse. Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et bien adhérer.
Réserver au congélateur au moins 15 heures.


Ganache montée framboises(source: Rock the bretzel)
150 g de coulis de framboises
150 g de chocolat blanc de couverture
100 g + 120 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Chemiser l'extérieur d'un cercle à entremets de 20 cm de d'une bande de rhodoïd de 4 cm de haut. Réserver au congélateur.
Préparer une bande de rhodoïd de 4 cm de haut et d'une longueur égale à la circonférence d'un cercle à entremets de 20 cm de Ø soit +/- 63 cm (2 x π x 10).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer les 100 g de crème avec le coulis de framboises. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Ajouter les 120 g de crème froide restante, mélanger bien. Mixer au mixer plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 6 mm et dresser de suite sur la bande de rhodoïd en point plus au moins réguliers et le plus plats possibles. Placer la bande quelques minutes (5 min) au congélateur, puis appliquer délicatement sur l'extérieur du cercle congelé. Réserver au congélateur au moins 5 heures jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement congelée.
Retirer le cercle délicatement, et enlever les rhodoïd. Floquer de suite au spray velours rouge. Réserver au congélateur.


Disque support streusel (Ø 22)
50 g de beurre 1/2 sel mou
50 g de cassonade
50 de farine type 55
50 de poudre d'amande
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 22 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Glaçage rouge miroir
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
90 g d'eau
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
12 g de gélatine (6 feuilles
QS colorant rouge irisé en poudre
QS colorant rouge liposoluble
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant rouge irisé en poudre. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Réajuster si besoin la coloration avec le colorant rouge liposoluble jusqu'à obtention de l'intensité souhaitée.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le disque de steusel. Décorer le tour avec le ganache montée framboises floquée et réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.



Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm de Ø - h 9 cm - v 1570 ml
(Silikomart torta flex)
soit pour +/- 8 personnes


Pour cet entremets ci, je n'ai pas mis le coulis de framboises sur le biscuit moelleux, ni de framboises dans le crémeux. Mais rien ne vous empêche de le faire :)


Moelleux amande, rhubarbe et framboises (Ø 14)
100 g de rhubarbe
30 g de framboises fraîches
30 g de beurre 1/2 sel
35 g de sucre
40 g d'oeuf entier (un peu plus de la moitié d'un oeuf)
45 g de poudre d'amande
25 g de fécule de pomme de terre
1 g de levure chimique
***
Préchauffer le four à 180°
Couper les tiges de rhubarbe en tronçons de 2 cm de sections. Les placer dans un récipient micro-ondable, couvrir et laisser cuire pleine puissance 3 min. Laisser tiédir et égoutter soigneusement. BIEN CONSERVER LE JUS RENDU.
Crémer le beurre et le sucre ensemble.
Ajouter le poids d'œuf et mélanger bien à fond.
Incorporer la fécule de pomme de terre, la poudre d’amande et la levure chimique.
Verser dans un cercle à entremets de 14 cm de Ø préalablement graissé. 
Répartir les tronçons de rhubarbe et parsemer de framboises fraîches.
Cuire 40 min en surveillant bien la coloration, au besoin couvrir d'un feuille de papier aluminium.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Réserver à t° ambiante.


Crémeux Framboises, Rhubarbe et Verveine (Ø 14)
Peser le jus rendu lors de la cuisson de la rhubarbe.
Mixer 125 g de framboises et les filtrer à travers un tamis.
Au final il faut un poids total jus de rhubarbe/purée de framboises de 220 g.
10 g de jus de citron
4 feuilles de verveine fraîche + 1
65 g de sucre
7 g de Maïzena
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
35 g de beurre
*
QS framboises fraîches
***
Chauffer le mélange rhubarbe/framboises et y faire infuser les feuilles de verveine au moins 1 heure. Retirer les feuilles. Chauffer de nouveau. Ajouter le jus de citron.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena et ajouter au mélange chauffé. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter 1 feuille de verveine fraîche et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Couler dans le moule Torta Flex. Réserver au congélateur 30 min et recouvrir avec le moelleux amande, rhubarbe et framboises. Appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur jusqu'à ce que le crémeux soit parfaitement congelé. Démouler et réserver au congélateur.


Bavaroise dragées
Meringue
50 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs)
95 g de sirop de glucose
~
8 g de gélatine (4 feuilles)
140 g de dragées aux amandes blanches (avola royales: une dragée très fine et plate contenant une grande amande avola de Sicile très parfumée. Enrobée d’un sucre d’une extrême finesse)
250 g de lait
45 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes)
345 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Concasser les dragées. Les verser dans une casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 24 heures. Reporter à ébullition, chinoiser et réserver 190 g.
Rincer les amandes filtrées et les répartir sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher puis les torréfier 10 à 15 min au four à 180°. Refroidir entièrement et mixer. La poudre d'amande obtenue servira à réaliser le disque support streusel.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les jaunes d'œufs dans un petit saladier et les fouetter pour les blanchir. Verser le lait infusé aux dragées dessus sans cesser de remuer. Placer dans une casserole et cuire à la nappe sans cesser de remuer (le mélange doit atteindre 85°, comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante et laisser refroidir à 30°.
Verser les blancs d'œufs et le sirop de glucose dans la cuve d'un robot. Mélanger au fouet à main. Le placer au-dessus d'un bain-marie et chauffer le mélange à 50°. Fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Incorporer 90 g cette meringue suisse à la crème anglaise aux dragées tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Fouetter la crème et l'incorporer très délicatement.
S'il reste de la meringue, la pocher sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure. Elles pourront toujours servirent pour la décoration.


MONTAGE (à l'envers)
Verser les 3/4 de la bavaroise dragées dans le moule 1/2 sphèreTorta fleux. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre l'insert crémeux/moelleux. Couler le restant de mousse.
Réserver au congélateur au moins 15 heures.


Disque support streusel (Ø 20)
45 g de beurre 1/2 sel mou
45 g de cassonade
45 de farine type 55
45 de poudre d'amande
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Glaçage rouge miroir
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
90 g d'eau
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
12 g de gélatine (6 feuilles
QS colorant rouge irisé en poudre
QS colorant rouge liposoluble
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant rouge irisé en poudre. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Réajuster si besoin la coloration avec le colorant rouge liposoluble jusqu'à obtention de l'intensité souhaitée.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le disque de steusel et réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


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