dimanche 9 décembre 2018

Flocon


L'année dernière, pour les fêtes de fin d'année, ,j'avais préparé une bûche aux saveurs Calissons:
- une dacquoise amande aux zestes de citron légèrement parfumée à la Fleur d'oranger et nappée d'une compotée abricot et dés de clémentine confite,
- un crémeux calisson
- une mousse calisson incrustée de quelques dés de clémentines confites
- une déco faite d'une ganache montée calisson qui visuellement donnerait l'impression d'un sommet montagneux enneigé, de mini bébés calissons réalisés avec un mini bébé emporte-pièce, quelques flocons de neige et meringues finement dorées.
Cette bûche m'avait demandé beaucoup de travail parce que j'avais mis un point d'honneur à tout faire moi-même de A à Z, y compris et surtout ma pâte de calissons. Pour moi, un calisson parfait se doit de contenir du melon confit, de l'écorce d'orange et de citron, de l'abricot confit, une pointe de fleur d'oranger tout en discrétion et bien sûr un vrai bon goût d'amande... tout se danse alors si merveilleusement en bouche, c'est un véritable délice!! La solution pour qu'un calisson réponde entièrement à mes exigences gustatives est que je le prépare moi-même, je suis ainsi certaine d'y retrouver les goûts que j'ai envie d'y retrouver 😉. Donc certes ça demande un peu de temps, mais croyez moi au final, ça en vaut vraiment la peine. Il est par contre ESSENTIEL de travailler à partir de matières premières d'excellence. Le choix des fruits confits (melon, abricots, écorces d'orange et de citron, sans oublier les petites clémentines) est notamment capital, ils doivent être entiers, moelleux, gorgés à coeur, ils seront gage d'une pâte de calissons au goût exceptionnel. En cette période de fin d'année, ils se trouvent facilement en chocolaterie/confiserie. A Lyon, par exemple, vous les trouverez chez Voisin, sinon, pour cela aussi, internet est notre sauveur 😊 (les fleurons d'Apt notamment est une valeur sûre).
Evidemment, en fervente défenderesse du fait maison, je ne peux que vous conseiller d'en faire de même, mais j'ai bien conscience qu'on a pas toujours le temps de tout faire par soi-même, alors si vous optez pour du acheté, optez pour de la QUALITE!! En ayant bien conscience tout de même que le résultat final ne sera pas identique à ce que je propose ici.
Il vous faudra choisir une confiture d'abricot riche en morceaux et peu sucrée, une marmelade d'orange très riche en écorces (privilégiez vraiment une marmelade d'oranges amères, là aussi en teneur réduite en sucre), 
On trouve de la pâte de calisson toute faite très facilement maintenant, que ça soit sur internet ou dans les épiceries fines, mais sachez qu'elle n'aura vraiment rien à voir avec celle que je propose ici... Et que donc l'équilibre final du dessert en pâtira...
*
Parallèlement à cette bûche, j'avais eu envie de décliner une version entremets, mais un entremets qui de par sa forme nous plongerait lui aussi dans l'esprit de Noël puisque j'avais choisi de le réaliser dans un moule couronne.
Depuis, je n'avais pas du tout eu le temps ni de rédiger la recette (la même mais en modifiant les proportions), ni de faire une sélection de photos. Et puis c'est vrai qu'après le temps passe, je fais autre chose, j'y pense et puis j'oublie, d'autres recettes deviennent prioritaires... Mais là, c'est pile le bon moment de s'y remettre 😊


Moule Saturn silikomart  Ø 20 - 7 cm - h 4,5 - v 1232 ml
Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4
soit pour +/- 8 personnes


Préparer la pâte de calisson 5 jours avant.

Pâte de calisson
(elle servira à la réalisation du crémeux, de la mousse et de la ganache montée. Ce qui ne sera pas utilisé, pourra être emporte-piéçé, glacé et servir à la décoration)
200 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace
150 g de melon confit
25 g d'écorces d'oranges confites
25 g d'abricots confits
10 g d'écorces de citrons confits
2 c à c d'eau de fleur d'oranger
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à c de marmelade d'oranges amères (ou à défaut marmelade d'orange maison ICI, ou artisanale et faiblement sucrée)
1 c à c de confiture d'abricots (artisanale et faiblement sucrée)
*
Glaçage: (Pour les calissons servant à la décoration uniquement)
15 g de blanc d'oeuf
90 g de sucre glace
***
Placer la poudre d'amande dans un grand récipient et la chauffer au micro-ondes 3x30 secondes (à défaut, 10 min au four à 150°: l'idée n'est pas de la torréfier, mais simplement de la chauffer°).
Dans le bol d'un mixeur, placer le melon et l'abricot confits coupés en petits dés, les écorces d'oranges et de citrons, l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère, la confiture d'abricots et la marmelade d'oranges. Mixer. Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Mixer de nouveau et ce jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène.
Réserver un peu plus de 300 g pour la réalisation des différents éléments de la bûche.
Etaler le restant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur  0,5 cm d'épaisseur.
Laisser reposer à t° ambiante 24 heures à l'air libre.
Détailler à l'emporte-pièce très légèrement mouillé.
Pour détailler les calissons, j'utilise les 3 plus petits d'un ensemble de 7 découpoirs (2,1x1 cm / 3,5x2 cm / 5x3 cm, ils peuvent se trouver sur internet, par exemple ICI ou LA)
Pour les mimi mimi, il faut utiliser l'emporte-pièce 2,1x1 cm, pour les mimi le 3,5x2 cm et pour les calissons de taille classique le 5x3 cm.
Laisser de nouveau reposer 24 heures.
Préparer le glaçage: mélanger le sucre glace et le blanc d'oeuf à l'aide d'une cuillère jusqu'à l'obtention d'un appareil assez dense mais bien souple.
Glacer les calissons et les laisser sécher 24 heures à l'air libre.
Les ranger dans une boîte hermétique en prenant soin de ne pas les superposer.
Conserver à t° ambiante dans une boîte bien hermétique pour les conserver bien moelleux 7 à 10 jours, au delà, ils risquent de trop sécher.


Dacquoise amande, zestes de citron et fleur d'oranger (Ø 18)
45 g de blancs d'oeufs (- de 2 blancs)
20 g de sucre
45 g de poudre d'amande
45 g de sucre glace
1 pincée de sel
zestes d'1 citron BIO ou non traité
1/2 c à c d'eau de fleur d'oranger
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer). Ajouter les zestes de citron et l'eau de fleur d'oranger.
Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil dans un cercle de 20 cm de Ø.
Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décercler et de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Une fois le biscuit bien froid, le détailler avec un cercle de 18 cm et évider le centre avec un cercle de 10 cm, de sorte à obtenir une couronne. Réserver à t° ambiante.


Crémeux Calisson (insert moule Savarin silikomart  Ø 16 - 8 cm - h 4)
45 g de lait
45 g de crème liquide entière
30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de petit calibre)
1,5 g de gélatine (un peu plus de la moitié d'1 feuille)
70 g de pâte de calisson
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Verser le mélange lait/crème bouillant sur les jaunes d'oeufs, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser de suite sur la pâte de calisson, remuer et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans le moule Savarin et placer au congélateur.


Compotée abricot et dés de clémentine confite
150 g de confiture d'abricot (artisanale et faiblement sucrée)
20 g de jus de citron
1 clémentine confite
1,5 g de gélatine (un peu plus de la moitié d'1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Placer la confiture dans une petite casserole, ajouter le jus de citron et la clémentine confite coupée en très petits dés.
Chauffer sur feu doux.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.
Laisser tiédir et en recouvrir le crémeux calisson parfaitement congelé (sans excéder 2 mm de hauteur). 
Garder le restant de compotée non utilisée au tiède pour éviter qu'elle ne soit figée au moment où il faudra de nouveau l'utiliser.


Mousse Calisson
200 g de lait d'amande (rayon BIO)
200 g de pâte de calisson
6,5 g de gélatine 
400 g de crème liquide entière très froide (idéalement à 35%)
1 clémentine confite
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte de calisson. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte de calisson soit bien fondue. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et mélanger sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement au fouet à main et en opérant un geste circulaire du bas vers le haut. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.


MONTAGE:
Couler la moitié de la mousse calisson dans le moule Saturn. Ajouter quelques dés de clémentines confites coupés très petits en les enfonçant légèrement dans la mousse. Placer au congélateur 5 min juste pour raffermir légèrement. Déposer alors bien au centre de la mousse l'insert de crémeux calisson/compotée abricot (crémeux contre la mousse et compotée apparente), couler le restant de mousse, ajouter encore quelques dés de clémentines confites. Placer au congélateur 15 min et ajouter finalement le restant de compotée abricot. Recouvrir avec le cercle évidé de dacquoise. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer.
Filmer et placer au congélateur 24 heures.


Glaçage brillant blanc
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
90 g d'eau
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
12 g de gélatine (6 feuilles)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
La veille de la dégustation, déposer l'entremets parfaitement congelé sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir.
Déposer la ganache montée calisson floquée délicatement sur le dessus et réserver le tout au réfrigérateur.


Ganache montée calisson
50 g crème liquide entière (si possible à 35%)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
35 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
20 g de pâte de calisson
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Haché le chocolat.
Chauffer 50 g de crème et une fois chaude la verser sur le chocolat haché. Remuer, ajouter la pâte de calisson. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée et remuer pour bien la dissoudre.
Ajouter les 50 g de crème restante, filmer au contact et réserver 24 h au réfrigérateur.
Une fois parfaitement refroidie, monter en chantilly au fouet à vitesse moyenne en faisant bien attention à ne pas trop la monter et risquer ainsi de la faire grainer.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse. Réserver au réfrigérateur.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le stocker au congélateur.
Pocher la ganache à l'intérieur du moule Saturn en jouant sur la pression pour obtenir des "points" de tailles différentes.
Placer au congélateur au minimum 5 heures.
Une fois la ganache parfaitement congelée, la floquée (avec un spray velours blanc ou au pistolet à peinture). Réserver au congélateur.


Streusel Amande
100 g de beurre 1/2 sel
100 g de cassonade
100 g de farine type 45
90 g de poudre d'amande
75 g de chocolat blanc de couverture
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant bien les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au micro-ondes.
Une fois les miettes de streusel cuites, les placer dans un grand saladier et ajouter la couverture fondue. Remuer pour bien les enrober de chocolat.
Verser entre l'extérieur du moule saturne et un cercle à entremets chemiser de rhodoïd de 24 cm de Ø (sinon, impossible à démouler).
Placer au congélateur au moins 2 heures et démouler très délicatement. Saupoudrer d'un voile de sucre neige et  déposer la couronne obtenue autour de l'entremets déjà glacé.
Finaliser la décoration au dernier moment (bébés calissons, meringues et flocons de neige en pastillage -recette ICI- ou en pâte à sucre)
Réserver à t° ambiante 15/20 min avant de déguster.


mercredi 5 décembre 2018

Capucine - 2ème


Il y a deux ans de ça, j'avais un peu sur un coup de poker (ça passe ou ça casse) proposé une bûche aux saveurs un brin originales pour un dessert mais qui avait fait une très grosse sensation: une bûche mêlant les arômes d'un pain d'épices au miel de châtaigner et brisures de marrons confits, d'un coeur crémeux yaourt et d'une mousse carotte/potimarron enrichie de clémentines confites.
Un vrai plébiscite!!! Finesse, délicatesse et légèreté de la mousse, équilibre des parfums apporté par un pain d'épices bien dosé (au goût très doux) qui ne casse pas le goût de la mousse mais qui bien au contraire la met en valeur, l'originalité surtout. Bref, j'étais ressorti de mon repas de Noël certes alourdie d'au moins 3 bons kilos, mais vachement ragaillardi par toutes ces éloges.
Ma nièce avait surtout été ma fan n° 1, j'étais très surprise de voir que c'était elle (qui a l'époque n'avait que 12 ans... hors à cet âge, on aime rien et surtout pas les originalités) qui était la plus emballée. Toute l'année qui a suivi, a chaque fois que l'on devait se voir, elle me réclamait le même dessert 😅.
Du coup, j'ai eu envie de lui faire plaisir pour son dessert de Noël, et je lui ai refait sa bûche favorite, rien que pour elle à la base, mais que tout le monde a quand même voulu goûter (rien qu'une lichette... mais au final c'est elle qui est rentrée chez elle avec une lichette de ce qui devait être SON dessert).
Refaire, à la rigueur ne me dérangeais pas tant que c'était pour faire plaisir à ma puce, mais il fallait au moins que j'apporte une nouveauté quelques part. Hors de question donc de toucher au goût, il fallait donc que je me concentre sur la forme. Bon, il est difficile de donner une forme originale à une bûche, sauf en investissant dans des moules thermoformé, mais à force d'acheter de nouveaux moules pour tout, il va falloir sérieusement que je songe à déménager!!
J'ai déjà énormément de matériel, ce qui me facilite grandement la tâche le plus souvent, mais là, il fallait que je me débrouille avec moi et mes idées, que je bidouille un truc un peu sympa avec les moyens du bord. Je me suis posée 5 min, ai griffonné comme à mon habitude un petit schéma (le même que celui de l'année précédente) et ça m'est tombé dessus telle la grâce divine... Faire 2 fois l'insert crémeux yaourt!! Un, qui serait au milieu de la bûche (plutôt normal pour un insert me direz-vous...) et le 2è que je poserai sur le dessus de la bûche. C'est pas complètement renversant non plus comme idée, mais ça a suffit a lui donner un petit look assez sympa. J'avoue avoir eu peur que les jointures restent apparentent, mais une fois le glaçage coulé, tout a bien été masqué et on y voyait que du feu de mon bidouillage maison 🤗
Je vous redonne la recette, elle reste inchangée, juste les proportions du crémeux yaourt qui doivent être doublées par rapport à la première version.
Et sinon, quel look préférez-vous?? Version 1 ou version 2, pour moi, y a pas photo, celle-ci est vraiment plus élégante!!


Pour une Bûche de 30/8 h-6
soit pour 8 à 10 personnes


Pain d'Epices miel et farine de châtaigne, brisures de marrons confits
75 g d'eau
30 g de vergeoise brune
75 g de miel de châtaignier
1/2 c à c de 4 épices
1/2 c à c d'anis en poudre
1/2 c à c de gingembre en poudre
1/2 c à c de muscade en poudre
1/4 c à c de cannelle en poudre
50 g de beurre 1/2 sel
45 g de farine type 45
30 g de farine de châtaigne
1/2 c à c de bicarbonate
QS brisures de marrons confits
liqueur de châtaigne (pour puncher légèrement)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant régulièrement. Une fois le mélange bien fondu, retirer du feu, ajouter les épices, mélanger et laisser tiédir.
Dans un grand saladier, mélanger les farines (tamiser la farine de châtaigne) et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices tiédi.
Mélanger bien à fond.
Verser sur un tapis à rebord en silicone (il ne doit pas excéder 1 cm d'épaisseur) et parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.
Cuire 20 min: bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium.
Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.
Un fois froid, le puncher avec un peu de liqueur de châtaigne.
Laisser reposer sans toucher jusqu'au lendemain.
Détailler  le pain d'épices aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8. Filmer et réserver.


Crémeux Yaourt (SOURCE: pâtisserie by Chris)
Pour mes inserts ronds, j'utilise des cylindres à sucettes que j'avais acheté il y a quelques années chez CookShop, ultra simples et franchement pratiques!! mais il est toujours possible de bidouiller son propre cylindre si on se sent l'âme d'un bricoleur 😉
Pour la partie qui viendra sur le dessus de la bûche, j'ai utilisé une gouttière à bûche 30/4 - h 4.
*
110 g de Yaourt Grec (Grec et non pas à la grecque!!)
50 g de crème au mascarpone (Elle et Vire)
2,5 g de gélatine (un peu plus de 2 feuilles)
190 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
240 g de crème au mascarpone
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélanger ensemble le yaourt Grec et les 50 g de crème au mascarpone. Chauffer au micro-ondes 30 s à pleine puissance. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour la dissoudre et si besoin, remettre 5 à 10 s au micro-ondes.
Fondre le chocolat blanc au bain-marie: il doit atteindre 45°. Ajouter le mélange yaourt/crème gélifié. Remuer. Laisser tiédir à t° ambiante 5 min et ajouter finalement les 240 g de crème au mascarpone restants. Remuer et verser une partie du crémeux dans les cylindres chemisés de rhodoïd pour faciliter le démoulage par la suite. Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Verser le restant de crémeux dans un moule gouttière 30/4 - h 4 chemisé de rhodoïd. Placer au congélateur pour une douzaine d'heures.


Mousse Potimarron/Carotte et dés de clémentines confites
200 g de potimarron cru et non épluché
200 g de carotte crue épluchée
5,5 g de gélatine
10 g de liqueur de châtaigne (facultatif)
210 g de crème au mascarpone très froide
20 g de sucre
2 clémentines confites coupées en petits dés
***
Couper le potimarron (non épluché!! la peau du potimarron se mange) en petits cubes. Faire de même avec les carottes. Cuire à la vapeur ou au micro-ondes en remuant fréquemment jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Mixer en une purée parfaitement lisse. Ne réserver 250 g de cette purée.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Une fois bien ramollie, l'essorer et l'ajouter à la purée. Remuer à l'aide d'un fouet pour complètement la dissoudre. Ajouter la liqueur de châtaigne. Laisser tiédir à t° ambiante une quinzaine de minutes.
Fouetter la crème mais sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter à la purée potimarron/carotte délicatement pour ne pas la faire retomber.


MONTAGE:
Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la Mousse Potimarron/Carotte. Ajouter quelques dés de clémentines confites en les enfonçant légèrement dans la mousse. Déposer bien au centre de la mousse les cylindres de crémeux yaourt, couler le restant de mousse, ajouter encore quelques dés de clémentines confites et déposer finalement la bande de pain d'épices. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.
Démouler la bûche et la poser sur une grille.
Déposer sur le sommet de la bûche le crémeux yaourt coulé dans la gouttière et glacer de suite.


Glaçage au jus de carotte
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
*
75 g de jus de carotte
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré entier non sucré
10 g de gélatine (5 feuilles)
150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30°)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le jus de carotte, le sirop de glucose, le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur.
Garder à t° ambiante 20 à 30 min avant dégustation.


lundi 26 novembre 2018

Pirouette



Et si on commençait à se plonger doucement dans l'ambiance de Noël avec un petit dessert un peu festif?? Non, pas encore de bûche, je trouve qu'il est un peu tôt, mais promis, ça viendra. L'année dernière, je n'avais pas eu le temps de partager ici 2 de mes recettes, alors je les ai gardées bien au chaud pour être prête suffisamment tôt dans la saison pour vous, même si le blog regorge déjà d'idées de bûches, je sais que vous êtes toujours en attente de nouveautés, je voudrais pas vous décevoir 😘
Donc, là, j'avais envie d'un dessert un peu dans l'esprit "Noël" mais qui ne soit pas une bûche...
Cette idée de "tart'entremets" m'est venue alors que j'avais pour objectif de refaire mon dessert précédemment publié et qui m'avait tant déplu visuellement 'Magic Autumn'. Mais alors que je me lançais dans la réalisation de la pâte sablée et du coulis caramel, je me suis dit "pourquoi refaire ce que tu as déjà fait???", autant faire autre chose, un peu semblable dans l'idée mais néanmoins différent,(et puis aussi et surtout, j'avais plus assez de miel pour faire le moelleux pain d'épices 😅... mais bon si je dis ça, ça casse un peu l'effet vous trouvez pas?!?? 😜)
Le caramel se faisait doucement, et moi j'en profitais pour réfléchir à quelque chose qui irait idéalement avec: poire, chocolat, banane??? Non, en fait, j'avoue que dès que je pense caramel, je pense aussi cacahuètes (ça va tellement bien ensemble, qu'est-ce que c'est bon!!! ça me donne des envies d'évasion direction les plages et les vendeurs de chouchoux... caillou, hibou, genou, bijou... pardon, je me disperse 😅). Bref, je me dis, caramel/cacahuètes = on est plutôt bien régressif là, alors autant continuer dans ce sens en utilisant de la Pralinoise (j'adore ce chocolat, son goût si caractéristique et sa texture si fondante en bouche!! et en plus ça tombait plutôt bien, j'avais justement une tablette toute neuve qui attendait que je lui fasse un sort), et pour contrebalancer toute cette douceur et donc rééquilibrer: un peu d'amertume avec une bonne mousse extra noire. Evidemment pas de glaçage (trop de sucre, tue le sucre et fini par te tuer toi pauvre gourmand) mais un joli flocage couleur chocolat. Niveau déco, j'étais un peu dans le flou, mais comme je sentais que j'étais dans un jour avec et que j'avais le fluide, j'ai eu envie de tempérer un peu de chocolat.
Un petit cerclage (ou plutôt juste des morceaux, je ne voulais pas faire le tour complet de l'entremets... oui, oui, c'est bien volontaire, n'allez pas croire que je me suis plantée dans mes mesures), un ou deux sapinoux et hop, emballé c'est pesé, vite fait, bien fait et avec un effet wahou garantie. Couleur ton sur ton, histoire de rester sobre, juste quelques flocons de neige réalisés en pâte sablée pour apporter quelques points de lumière.
Passons aux choses sérieuses: le goût. Moi qui voulais du régressif j'ai été servi!! mon dieu de c'est bon ce mélange de caramel coulant, de cacahuètes qui avec leur pointe de sel viennent t'affoler les papilles, cette Pralinoise fondante et crémeuse avec son goût si addictif et le tout twisté par la mousse chocolat noir à l'amertume bien puissante qui à elle seule arrive à équilibrer l'ensemble. 
En bouche, c'est tout un jeu de textures: du sablée, du croustillant, du crémeux/onctueux, du fondant mais aussi du mousseux.
Un dessert des plus gourmand, certes riche et sucré, mais bon, y a pas d'mal à s'faire plaisir de temps en temps, et puis faut bien préparer le foie avant Noël 😜


Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø et 2 cm de haut
et un Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Pâte sablée (Ø 20)
70 g de beurre
35 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- 1/2 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm sur 3 mm d'épaisseur. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.
Puis cuire à blanc pendant +/- 20 min. Décercler délicatement et poursuivre la cuisson encore 10 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.


Croustillant praliné et cacahuètes (Ø 18)
50 g de pâte de praliné
30 g de Pralinoise
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
20 g de cacahuètes grillées salées hachées
***
Mettre le chocolat Pralinoise dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de praliné. Mélanger bien.
Incorporer la feuilletine, les cacahuètes hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler au fond d'une cercle à tarte de 18 cm de Ø et sur une épaisseur bien régulière. Placer au congélateur 10 min pour raffermir. Puis décercler et déposer sur le fond de pâte sablée. Appuyer pour bien faire adhérer et réserver à t° ambiante. 


Coulis caramel (Cédric Grolet)
80 g de sucre
85 g de sirop de glucose
125 g de crème liquide entière
40 g de sirop de glucose
1 g de fleur de sel
60 g de beurre
***
Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.
Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser sur le fond de tarte recouvert du croustillant praliné/cacahuètes. Réserver.


Brownie Cacahuètes (Ø 16 - Christophe Felder)
85 g de beurre
45 g de chocolat noir de couverture à l'amertume bien prononcée (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)
25 g de jaunes d'oeufs (1 jaune et 1/2)
55 g de sucre
55 g de cassonade
20 g de farine type 45
5 de cacao en  poudre non sucré
1/2 c à c de levure chimique
45 g de blancs d'oeufs (1 blanc et 1/2)
30 g de cacahuètes grillées et salées
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine et le cacao tamisés. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.
Verser dans un cercle à entremets graissé de 16 cm de Ø et de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de cacahuètes grillées salées concassées
Cuire 20 à 25 min (vérifier l'appoint de cuisson l'aide de la lame d'un couteau et si besoin prolonger la cuisson en prenant garde à ce que le dessus ne brûle pas, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).
Laisser entièrement refroidir, décercler délicatement et réserver à t° ambiante.


Namelaka Pralinoise (Ø 14)
2 g de gélatine (1 feuille)
50 g de lait
90 g de Pralinoise
100 g de crème liquide entière
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Pralinoise. Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur au minimum 4 heures.


Mousse Chocolat noir
85 g de lait
2 g de gélatine (1 feuille)
85 g de chocolat noir de couverture à l'amertume bien prononcée (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)
170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.


Montage
Verser les 3/4 de la mousse chocolat noir dans le moule Universo. Placer au congélateur 2 min pour la figer très légèrement, puis ajouter bien au centre le Namelaka pralinoise. Couler le restant de mousse chocolat noir et terminer par le brownie cacahuètes en appuyant bien pour faire remonter la mousse le long des parois.
Filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer de suite.


Flocage
90 g de beurre de cacao
46 g de chocolat noir de couverture
64 g de couverture lactée
***
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noire et lactée avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
La veille de la dégustation:
Déposer l'entremets délicatement sur la base fond de tarte/croustillant/coulis caramel.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Le plus tardivement possible, ajouter quelques flocons en pâte sablée et terminer par les décors en chocolat.
Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.


mercredi 21 novembre 2018

Magic Autumn


J'ai longtemps hésité avant de publier la recette de cet entremets, un peu plus d'un an pour être franche. Pourquoi?? Bah parce que soyons honnête, c'est un vrai ratage visuel, en tout cas à mon oeil. Je le trouve fade, grossier, lourd... Je crois même qu'on peut aller jusqu'à dire qu'il est carrément moche. D'abord la couleur du glaçage, ensuite cette fabuleuse idée que j'ai eu de le recouvrir de paillettes d'or et finalement les miettes de crumble qui s'apparentent plus à des parpaings qu'à des miettes. Je crois aussi que ce qui contribue au fait que je n'aime pas l'esthétique extérieure de cet entremets vient du fait que je l'ai réalisé dans le moule Goccia... et que je n'aime pas ce moule... Il m'a été offert, de moi-même je ne l'aurais jamais acheté. J'ai quand même voulu le tester pour voir si j'arriverais à changer d'avis avec un entremets finalisé, et finalement ça c'est bien confirmé, je n'aime pas ce moule. Je ne saurais pas expliquer à quoi ça tient, mais c'est comme ça. Si je devais le refaire, je reverrais entièrement sa forme... peut-être plus du carré.
Je vous rassure, ça n'est pas la première fois que je fais un dessert qui ne terminera jamais sur ce blog parce qu'il n'aura pas passer la barrière de mon test d'exigence. Je suis comme tout le monde, il y a des jours avec et des jours sans. Des jours où tout ce que je touche fini en cata... je crame mon caramel et le recommence 10 fois, je tourne ma chantilly en beurre, brûle mes fonds de tarte ou suis incapable de tempérer mon chocolat. Généralement ces jours là, il vaut mieux que j'arrête tout et passe à autre chose et bien souvent, dès le lendemain, le fluide revient et tout roule.
Mais alors si je le trouve si raté cet entremets, pourquoi est-ce que je décide finalement de le publier ici?? Eh ben parce que franchement niveau goût c'était une vraie BOMBE!! et puis aussi histoire de me balancer quand même un peu des fleurs et me remonter le moral... que la découpe elle, est franchement CANON, non??
Donc en résumé, si l'extérieur = bof, ultra bof, vraiment bof, mais que le goût est franchement topissime +++ et qu'en plus la découpe est canon, bah je valide, ça passe et ça fini sur le blog CQFD, pas plus compliqué que ça, mais j'ai quand même mis 1 an pour en arrivé à cette conclusion 😅.
Niveau goût donc, c'est un peu plein de choses qui se mêlent et s'emmêlent pour au final parfaitement s'emboîter et idéalement s'accorder. Il y a toute une succession d'éléments, ce qui fait que le dessert est assez long à préparer, mais aucun ne demande de technique particulière, en fait il est même très simple à réaliser. Il faut juste un peu d'organisation et de temps, mais ça en vaut sacrément la peine!!
En terme de compo, il s'agit en base d'un fond de pâte sablée (toujours ma recette chouchou de Pierre Hermé, inratable, à la fois fondante et terriblement sablée en bouche, je n'en changerai pour rien au monde!) recouvert d'un coulis caramel (recette de Cédric Grolet que j'avais envie de tester depuis plusieurs mois déjà, tiré de son emblématique Noisette), et d'un moelleux pain d'épices qui nous fait toucher du doigt l'arrivée des Fêtes de fin d'année. Viennent ensuite une succession de mousses: ivoire et vanille, caramel lactée et finalement dulcey. J'avais prévenu, y a beaucoup choses , mais je répète, en bouche c'est de la folie!!


Pour un cercle à tarte de 20 cm de  Ø
et un moule Goccia  Ø 20 - h 7 - v 1650 ml
soit pour +/- 8 personnes



Pâte sablée (Ø 20)
70 g de beurre 1/2 sel
35 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
*** 
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm sur 3 mm d'épaisseur. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.
Puis cuire à blanc pendant +/- 20 min. Décercler délicatement et poursuivre la cuisson encore 10 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Coulis caramel (Cédric Grolet)
80 g de sucre
85 g de sirop de glucose
125 g de crème liquide entière
40 g de sirop de glucose
1 g de fleur de sel
60 g de beurre
***
Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.
Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser sur le fond de tarte et laisser reposer jusqu'à ce qu'il fige légèrement.

Moelleux Pain d'épices (Ø 18)
40 g d'eau
15 g vergeoise brune
25 g de beurre 1/2 sel
40 g de miel toutes fleurs
25 g de farine type 45
15 g de farine de seigle
1/2 c à c de levure chimique
1/2 c à c de bicarbonate de soude
1 c à c rase de mélange 4 épices (cannelle, muscade, gingembre, anis)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant régulièrement. Une fois le mélange bien fondu, retirer du feu, ajouter les épices, mélanger et laisser tiédir.
Dans un grand saladier, mélanger les farines, la levure et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices tiédi.
Mélanger bien à fond.
Verser dans un cercle de 18 cm de Ø.
Cuire 20 min = Bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium. Vérifier la cuisson et si besoin prolonger.
Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.
Démouler et laisser reposer jusqu'au lendemain.
Déposer le moelleux pin d'épices sur le fond de tarte recouvert de coulis caramel. Appuyer légèrement pour bien faire remonter le coulis de long des parois.
Réserver.


Mousse ivoire et vanille (Ø 18)
30 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
10 g de jaune d'oeuf
75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
125 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter la crème à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf, bien remuer.
Fouetter les 125 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Verser dans un cercle à entremets de 18 c de Ø et 6 de haut préalablement chemisé de rhodoïd.
Réserver au congélateur.

Mousse caramel lacté (Ø 18)
25 g de crème liquide entière
65 g de couverture lactée caramel (Barry, ou Caramelia de chez Valrhona)
2 g gélatine (1 feuille)
15 g de jaune d'oeuf
70 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Couler sur la mousse ivoire.
Réserver au congélateur au moins 12 heures pour qu'elles durcissent.


Mousse dulcey
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
150 g de couverture Dulcey
20 g de jaunes d'oeufs
2 g de gélatine
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf, bien remuer.
Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Verser dans le moule Goccia. laisser légèrement raffermir au congélateur puis ajouter bien au centre le montage mousses ivoire/caramel lacté. Réserver l'ensemble au congélateur au moins 24 heures.


Glaçage Caramel
220 g de sucre
170 g de sirop de glucose
250 g de crème liquide entière
13 g de gélatine (6 feuilles et 1/2)
70 g de couverture lactée caramel (Barry ou Caramelia de chez Valrhona - à défaut 50 g de couverture blanche + 20 g de couverture lait)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond foncé.
Décuire avec la crème liquide entière préalablement chauffée.
Réduire 5 min à feu vif et coller avec la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre. Chinoiser pour retirer les éventuels cristaux de sucre résiduels et verser sur le chocolat Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Refroidir à 35°.
Démouler le montage de mousses réalisé dans le moule Goccia.
Et verser de suite le glaçage. Laisser l'excédent s'écouler, puis déposer délicatement sur le fond de tarte, coulis caramel, moelleux pain d'épices.
Décorer avec des miettes de crumble et quelques paillettes d'or (facultatif)
Réserver au réfrigérateur pour décongeler.
Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.


Streusel Amandes
15 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
15 g de cassonade
20 g de poudre d'amande
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 10 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour déposer autour de l'entremets.


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