lundi 30 avril 2018

... & cô


Il m'a suffit de jeter un oeil au magnifique entremets d'Isa, pour me jeter dans ma cuisine, après un rapide échange Messenger avec elle où on a parlé comme à notre habitude de nos idées et envies du moment.
Si vous suivez ce blog, vous aurez certainement remarqué que le biscuit pain de gênes revient régulièrement dans mes entremets. Je suis très fan de ce biscuit hyper moelleux, fondant et bien parfumé. Il a en plus l'avantage de pouvoir s'aromatiser et se customiser aux grès des lubies du moment: pistache, noisette, farine de châtaigne, huile d'olive, chocolat... J'ai déjà fait plusieurs tests très réussis, mais aussi étrange pour une inconditionnelle de coco comme moi, jamais je n'avais eu l'idée d'ajouter un peu de coco dans ma base de pain de gênes. Alors vous imaginez bien que quand j'ai vu qu'Isa avait eu la bonne idée de le faire et surtout d'être hyper emballé par le résultat, j'ai profité des quelques heures que j'avais devant moi pour tester ça illico. L'avantage du pain de gênes, est qu'il est hyper rapide à préparer et qu'on peut le laisser reposer tranquillement avant de savoir quoi en faire sans risque de le voir se dessécher. J'ai décidé de le cuire dans le moule Universo pour qu'il prenne une jolie forme. A ce stade, je ne savais pas encore si j'allais lui faire ça fête comme ça, juste pour le plaisir de la dégustation nature, où si j'allais l'utiliser en base pour un éventuel entremets alors je préférais anticiper le côté esthétique pour le "au cas où".
Finalement, pendant la cuisson et comme il me restait un peu de temps devant moi avant de partir au boulot, j'ai jeté quelques idées sur un bout de papier. Dans le placard, une bouteille de jus de yuzu et une tablette de Dulcey... dans le frigo des framboises... tout ça me semblait être une jolie combinaison. Habituellement, je ne suis pas très fan du chocolat Dulcey que je trouve assez douceâtre, rapidement écoeurant et surtout avec un sérieux manque de caractère, mais je me suis dit qu'avec la forte acidité du yuzu associée à celle plus douce mais néanmoins présente de la framboises, ça devrait pouvoir créer un joli équilibre et si en plus j'associais la gourmandise de la coco, alors là, je risquais vraiment d'avoir un dessert au top!
Je n'avais pas envie de faire un montage entremets, je voulais plus un esprit tarte avec un peu de pochage, ce qui du coup évite les finitions avec glaçage ou flocage. Mais pour parfaire un peu la déco finale, j'ai eu envie d'ajouter quelques miettes de streusel coco (qui en plus apportent une note croustillante) et quelques guimauves coco tout juste réalisées en prévision de déco d'un autre entremets à venir plus tard.
J'ai beaucoup apprécié ce dessert. C'est péchu, vraiment parfumé. Le biscuit est un vrai bonheur à lui tout seul: hyper parfumé et d'un moelleux à faire fondre et le combo dulcey/yuzu/framboises m'a permis de me réconcilier avec le Dulcey. La coco est juste présente comme il faut, elle est bien gourmande mais sans prendre le dessus sur toutes les autres saveurs. A refaire sans aucune hésitation!!


Pain de Gênes coco (sourceIsa, Pourquoi pas?) - cuisson dans la partie blanche du moule Eclipse Ø 18 cm -
100 g de pâte d'amande à au moins 50%  (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
100 g d'oeufs entiers (+/- 2 oeufs de petits calibre)
15 g de farine type 45
3 g de levure chimique
35 g de noix de coco en poudre
20 g de beurre 1/2 sel
QS noix de coco en poudre
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la noix de coco. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle de 18 cm bien graissé. Saupoudrer d'une généreuse couche de coco en poudre.
Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four, et réserver à t° ambiante.
Une fois le biscuit refroidi, le démouler et le napper de confiture de framboises.


Crémeux Yuzu
50 g de jus de yuzu
30 g de sucre
20 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune de gros calibre)
6 g de Maïzena
30 g de beurre
***
Verser le jus de yuzu dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de yuzu bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 6 mm et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.


Ganache montée Dulcey
40 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
60 g de couverture Dulcey (Valrhona)
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Chauffer les 40 g de crème. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 100 g de crème froide restante, mélanger bien. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm et dresser de suite (ne pas la monter trop en avance. Stockée au réfrigérateur, la ganache durcie et devient difficile à dresser).


Streusel Coco
15 g de beurre 1/2 sel
15 g de cassonade
20 g de noix de coco en poudre
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la noix de coco.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 10 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour décorer.


Guimauves Coco 
125 g de sucre
50 g d'eau
25 g de sirop de glucose
2 gouttes d'arôme coco (facultatif)
8 g de gélatine (4 feuilles)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs d'oeufs)
1 pincée de sel
QS coco en poudre pour saupoudrer
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.
Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 13 mm et dresser en bandes bien régulières. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.
Laisser sécher à t° ambiante.
Conserver au sec.


MONTAGE:
1 pot de confiture de framboises
quelques framboises fraîches
***
Napper le biscuit Pain de Gênes d'une généreuse couche de confiture de framboises.
Dresser des points plus ou moins gros de ganache montée Dulcey sur toute la surface du biscuit.
Ajouter des points de crémeux yuzu
Prélever 2 c à c de confiture, ajouter 1/2 c à c d'eau, remuer et chauffer 10 s au micro-ondes. Filtrer à travers un tamis pour retire les pépins. Verser dans un cornet à écriture et remplir l'intérieur de quelques framboises avec ce "coulis", les disposer harmonieusement sur le gâteau.
Ajouter quelques miettes de Streusel coco et des guimauves coco.
Servir de suite.

lundi 9 avril 2018

Abbraccio di cioccolato



Déjà une semaine que les fêtes de Pâques sont passées 😕 Mais je me suis dit que je n'allais pas attendre les prochaines pour partager avec vous la recette de mon 2è entremets réalisé pour l'occasion.
L'entremets 3 chocolats est un grand classique. D'ailleurs, je n'en suis pas à mon coup d'essai. Il doit bien y avoir 4 ou 5 recettes déjà publiées ici (version entremets, charlotte ou bûches de Noël). Mais c'est un classique qui plaît à coup sûr quand on est gourmand de chocolat et visuellement, je trouve qu'il fait toujours beaucoup d'effet. Comme je le disais, je n'en suis pas à ma 1ère fois mais malgré ça, quand j'ai vu sur Instagram la jolie proposition de Maxime, j'ai craqué sur son idée de l'avoir réalisée dans un joli moule couronne. Esthétiquement, je trouvais ça encore plus joli. J'ai noté qu'il faudrait que je lui chipe l'idée dès qu'une occasion se présenterait. Et il se trouve qu'avec l'arrivée de Pâques, l'occasion était plutôt bien choisit, d'une parce que Pâques sans chocolat, c'est un peu comme un été sans soleil et de deux, une forme de couronne est assez bien appropriée.
Je suis retournée voir la recette de Maxime. A la base, je pensais réutiliser une de mes recettes maintes fois éprouvée (LA, ICI, ICI ou encore LA), mais l'ennuie, c'est que pour mes mousses chocolatées, j'utilise des oeufs et devant réaliser mon entremets le week-end précédent Pâques et donc devant le laisser une grosse semaine au congélateur, je ne voulais pas de recette à base d'oeuf (histoire de ne prendre aucun risque de développement bactériologique). Maxime lui a utilisé les mousses Valrhona à base de lait, gélatine et crème fouettée. Zéro oeuf, tout pile ce qu'il me fallait.
Mais à y regarder de plus près, il n'y a pas que ça qui m'a plu dans la proposition de Maxime. En effet, quand je réalise un entremets, j'aime retrouver différentes textures en bouche, que ça croustille, que ça fonde comme un nuage, éventuellement que ça croque aussi. J'avais donc tout bêtement penser faire comme à mon habitude: un biscuit (dacquoise ou autre) surmonté d'un croustillant feuilletine qui viendrait apporter du croustillant à un dessert ne comprenant que du mousseux. Mais Maxime lui proposait une base faite d'un biscuit chocolat saupoudré avant cuisson de miettes de streusel qui une fois cuit apporterait ce relief de texture en plus d'une vraie composante gustative. J'avais adoré cette idée!! Par contre, à y regarder de plus près, je n'ai pas été emballé par la recette du biscuit chocolat, alors j'ai plutôt penser réaliser un brownie enrichie de noix de pécan et quelques cajous pour encore plus de gourmandise. J'ai également choisi de multiplier les proportions du streusel par 3, toujours dans cet esprit de gourmandise ++ et de le réaliser avec de la poudre de noisettes plutôt que de la poudre d'amandes. J'ai également du réadapter les quantités des mousses en fonction du volume de mon moule (x 1,5).
Une chose est sûre, cet entremets se réalise en un claquement de doigts. Les mousses sont d'une facilité déconcertante et surtout, d'une texture incroyable, crémeuses et ultra légères à la fois et sans aucun problème de tenue, chaque mousse révèle pleinement le chocolat utilisé. Elles sont à la fois plaisantes à réaliser et encore plus à déguster!!  
Niveau finition, j'ai là aussi décidé d'apporter mon petit grain de sel. En fait, pour tout vous dire, j'avais au début décidé de réaliser le glaçage miroir que propose Maxime. J'ai déjà utilisé cette recette de glaçage à base de cacao en poudre pour finaliser certains de mes entremets, mais je dois reconnaître que si je suis entièrement honnête avec vous, je n'aime pas son goût. Il donne un rendu d'une brillance irrésistible mais en terme de gustatif on y est pas du tout. Il manque clairement de gourmandise et surtout à mon palais le goût que laisse le cacao en poudre est assez déplaisant. J'avais peur qu'ici il gâche le goût si fin des 3 mousses successives. Alors je me suis dit que j'allais plutôt opter pour un flocage. Celui-ci aurait en plus l'avantage de ne pas apporter de goût supplémentaire et donc de ne pas dénaturer l'équilibre des 3 mousses.
Me voilà donc la veille du jour J à floquer mon entremets fraîchement démoulé (je vous passe le détail du j'l'ai copieusement foutu par terre... et je ne sais par quel miracle sans dégâts majeurs qui ne puissent être camoufler par la déco finale...) avec un mélange beurre de cacao/Dulcey (je me suis dit qu'un quatrième dégradé de couleur ça serait sympa) quand j'ai constaté assez dépité que les mousses noire et lait se voyaient quand même encore vachement sous le flocage et que visuellement c'était franchement pas une réussite. Passablement énervée et un brin tendue, j'ai replacé le tout au congélo me disant qu'un break serait bénéfique à mon équilibre mental... 😅 Un peu de repos m'a fait du bien et permis de mieux réfléchir. J'ai finalement décidé d'utiliser le fameux glaçage mais en le customisant avec ma pâte à tartiner chouchou du moment (une pâte à tartiner Malakoff lait enrichie d'éclats de noisettes torréfiées caramélisées) et des pépites de pralin en plus, dans l'idée d'obtenir un effet rocher. Niveau goût, ça a suffit à tout changer!!!! J'obtenais un glaçage à la fois ultra brillant et ultra gourmand avec cette petite note de praliné si terriblement séduisante.
J'ai ressorti l'entremets du congélo bien décidée à camoufler le ratage du flocage quand j'ai réalisé que sur la partie de la mousse chocolat blanc le flocage rendait super bien. Du coup je me suis dit que j'allais uniquement glacer la partie qui se voyait toujours en transparence. Pour cela rien de plus simple, j'ai déposé un cercle à entremets sur le dessus de l'entremets protégeant la partie floquée que je souhaitais conserver et j'ai coulé mon glaçage sur la partie délimitée par le cercle. J'avais peur qu'en retirant le cercle des coulures de glaçage abîment tout, mais non, tout c'est déroulé sans accroc, et moi j'adore quand un plan se déroule sans accroc!!!
Quelques oeufs au milieu pour créer un effet nid d'oiseau et en un tour de main la déco était finalisée 😉
Niveau dégustation: carton plein!! Un véritable plébiscite. La légèreté des mousses est incroyable et chaque chocolat s’exprime dans toute sa splendeur. Le brownie est d'une gourmandise à faire rougir avec ses éclats de streusel terriblement croustillants en bouche. Bien qu'on avait plus franchement faim en cette fin de repas pascal déjà gargantuesque, tous ont mangé leur part sans se faire prier :)
Je ne peux que vous encourager à réaliser à votre tour cet entremets qui est comme une douce étreinte chocolatée, mais attention danger, vous allez obligatoirement en reprendre un bout 😜


Pour un moule Abbraccio 22 cm de Ø - h 6,5 - v 1,7l
soit pour +/- 8 personnes

Source avec modifications: Empreinte sucrée


Streusel noisettes
30 g de beurre 1/2 sel
30 g de cassonade
30 g de poudre de noisettes
30 g de farine type 45
***
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre de noisettes.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur le temps de préparer le brownie.


Biscuit Brownie pécan et cajous (Christophe Felder) (Ø 18)
(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉
Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement entre un cercle de 18 cm de Ø et un de 10 cm en ayant bien pris soin de graisser les parois.)

170 g de beurre 1/2 sel
90 g de chocolat noir à 65% minimum
3 jaunes d'oeufs
115 g de sucre
115 g de cassonade
40 g de farine type 45
10 g de cacao non sucré
3 blancs d'oeufs
QS noix de pécan et cajous grillées salées (apéritives)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine et le cacao tamisés. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.
Verser sur une feuille de silicone à rebords de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de miettes de streusel et de quelques noix de pécan et cajous concassées
Cuire 25 à 30 min
Laisser entièrement refroidir et détailler un cercle de 18 cm évidé avec un cercle de 10 cm. Réserver.


Mousse chocolat blanc
60 g de lait
1,5 g de gélatine
90 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% de beurre de cacao, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite dans le moule abbraccio et placer au congélateur le temps de préparer la mousse lactée.


Mousse chocolat lait
60 g de lait
1,5 g de gélatine
90 g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona ou Ghana de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite sur la mousse chocolat blanc et replacer au congélateur le temps de préparer la mousse noire.


Mousse chocolat noir
60 g de lait
1,5 g de gélatine
60 g de chocolat noir de couverture (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)
120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.
Verser de suite sur la mousse chocolat au lait et replacer au congélateur 5 min pour raffermir avant de déposer le biscuit brownie. Appuyer légèrement pour bien adhérer et réserver l'ensemble au congélateur au minimum 15 heures.


Flocage Dulcey
30 g de beurre de cacao
65 g de chocolat Dulcey
***
Fondre ensemble la couverture Dulcey et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur la partie blanche de l'entremets CONGELE. Inutile de floquer l'entremets en entier puisque plus d'1/3 sera glacé.


Glaçage brillant effet rocher
105 g de sucre en poudre
33 g d’eau
35 g de cacao en poudre non sucré
75 g de crème liquide
4 g de gélatine (2 feuilles)
100 g de pâte à tartiner Malakoff lait aux éclats de noisettes (ICI ou pour les lyonnais, sachez que je toruve la mienne chez VOISIN - à défaut, utiliser du Nocciolata lait et ajouter 25 g de plus de pralin)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la crème à feu doux.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole, remuer et chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Retirer du feu et ajouter le cacao non sucré en poudre au tamis. Remuer en faisant attention à ce qu'il n'y ait aucun grumeau.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis la crème chaude. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Ajouter la pâte à tartiner et le pralin. Mélanger à l'aide d'une maryse et réserver à t° ambiante.
Le glaçage doit descendre à une température de 30° avant d'être utilisé.
Déposer un cercle à entremets sur le dessus de l'entremets protégeant la partie floquée qui elle ne sera pas glacée et couler le glaçage sur la partie délimitée par le cercle. Retirer le plus délicatement le cercle.


mercredi 4 avril 2018

Après la pluie


Est-ce que quelqu'un pourrait appuyer sur pause SVP!!!! Non mais sérieusement, j'ai l'impression d'être en avance rapide x32 depuis le mois de décembre!! Hier c'était Noël, Pâques est déjà fini et entre temps, j'ai rien vu passer!!! Et surtout je n'ai pas du tout eu le temps de partager avec vous les nombreuses réalisations faites depuis et ça, ça me chagrine vraiment 😔.
Mais pour Pâques, hors de question de faire l'impasse!! C'est vrai, présenter un dessert avec les oeufs, les poules, les petits lapins et autre cloches au mois d'août, ça ferait désordre... Alors je me presse, et je trouve 5 minutes par ci par là pour rédiger la publication et être à peu près dans les temps... Trois jours de retard, j'espère que vous me le pardonnerez 😘
La semaine avant est plutôt chargée pour moi, alors si je veux pouvoir apporter un dessert pour le repas en famille, je dois anticiper. L'idée, c'est que tout soit prêt et que le matin même il ne me reste que la déco à fignoler. Je prépare le dessert le week-end avant et le laisse tranquillement au congélateur jusqu'à la veille au soir. Mais par contre, j'y pense bien longtemps à l'avance. Et comme je dois justement le laisser une bonne semaine au congélateur, je dois faire attention à  n'utiliser que des éléments ne contenant pas de jaunes d'oeufs crus. Les risques bactériologiques avec les oeufs crus sont trop importants, et à mon échelle de simple pâtissière amatrice dotée d'un congélateur ménager, je ne tiens pas à prendre de risque et encore moins en faire prendre aux autres!!
Ça fait un petit moment que j'avais envie d'associer la myrtille à la violette. Il doit bien y avoir plus d'un an que j'ai gribouillé un petit croquis sur un bout de papier avec l'association amande, myrtille, violette et chocolat, maintes et maintes fois raturé. Myrtille a été barrée et remplacée par cassis, pour de nouveau être écrit. Chocolat blanc ou noir?? peut-être les deux?? oh et puis non, juste noir... oh et puis si finalement... Bref, j'étais pas vraiment décidée. Et puis surtout, en dehors d'avoir l'idée, il faut aussi avoir l'occasion. Je ne fais pas n'importe quel gâteau pour n'importe quelles personnes. Je sais avec qui je peux tenter des choses et avec qui il vaut mieux m'abstenir et rester classique.
Pour être très honnête, je ne suis pas fan des desserts à base de fleurs (rose et lavande sont les pires pour moi!!). Je trouve ça douceâtre, rapidement écoeurant et surtout j'ai cette sensation désagréable de manger mon démaquillant ou pire encore ma bombe WC... Alors vous allez me dire pourquoi donc choisir justement de mettre de la violette??? Bah parce que j'ai un sérieux esprit de contradiction 😝
Faut surtout jamais me dire "j'aime pas ça ou ça" parce que d'office je me mets au défis de faire changer d'avis!! Et très souvent j'y parviens non sans une certaine fierté. Mais ça marche aussi avec moi. Il y a des produits que je n'aiment pas mais vers lesquels je reviens régulièrement parce qu'avec le temps le palais évolue et les goûts peuvent changer. Petite, j'avais horreur de la pistache, aujourd'hui je l'adore. C'est pourquoi je regoûte régulièrement des litchis et de la papaye, juste pour vérifier que je n'aime toujours pas ça... et oui, je n'aime vraiment toujours pas ça 😝, peut-être que dans 10 ans j'en serais accrocs...
Mais en fait, j'ai surtout choisi de passer outre mes préjugés en intégrant la violette dans ce dessert parce qu'elle est de saison en ce début de printemps, qu'elle figure parmi les fleurs préférées de maman et qu'elles me fait obligatoirement penser à elle. Je me souviens que quand j'étais enfant, le week-end à la campagne, on partait se balader toutes les deux dans les chemins alentours à la recherche des ces petites fleurs. Maman aimait bien avoir son bouquet dans la cuisine. Avec seulement une dizaine de fleurs, il suffisait à embaumer toute la pièce. Cette petite fleur si fine, délicate et fragile qui renferme ce parfum tellement intense, enivrant et persistant à la fois me replonge inévitablement en enfance, elle m'est douce et familière, je ne peux que l'aimer. Alors si j'aime son parfum, pourquoi n'aimerais-je pas son goût... Il faut essayer avant de juger et parfois réessayer encore.
Le repas de Pâques, je tenais là mon occasion. Avec ma famille, je n'ai pas peur de tenter des expériences. Et puis j'avais prévu le coup en faisant un deuxième entremets lui beaucoup plus classique et que je savais être une valeur sûre...
Les desserts à base de fleurs, ça peut surprendre et étonner, intriguer ou attirer quelques réticences mais au moins, ça a le mérite d'être original et d'éveiller la curiosité des papilles. Et c'est vrai que j'aime tenter des nouveautés et essayer de sortir des sentiers battus, faire découvrir de nouvelles saveurs. Même si là, avec juste seulement un soupçon de violette je n'inventais rien en l'associant à la myrtille et au chocolat. La découverte de nouvelles saveurs n'est pas fofolle mais juste suffisante pour apporter la petite note originale recherchée.
Je suis donc partie sur une base de biscuit Pain de Gênes (au bon goût d'amande et moelleux à souhait) que j'ai nappé d'un peu de confiture de myrtilles sauvages bien riche en morceaux et surtout faiblement sucrée et ultra goûteuse. Plutôt qu'un crémeux chocolat qui contient des oeufs, j'ai opté pour un namelaka chocolat noir (personnellement, j'utilise l'Equateur de chez Barry, un chocolat noir 76%, puissant, fruité, long en bouche et avec quelques notes boisée et de noisettes) relevé d'une touche de violette. J'avais envie d'ajouter un crémeux myrtille, parce que l'idée de base c'était quand même que ça soit elle qui domine dans l'ensemble. Habituellement, je fais mes crémeux aux fruits classiquement, c'est à dire en utilisant des jaunes d'oeufs. Mais je savais qu'on pouvait en faire en utilisant un autre procédé. Je crois savoir que c'est Claire Damon qui utilise surtout des crémeux de fruits sans oeufs. J'ai trouvé une recette chez Pastry by Chris qui lui est fan de cette façon de faire parce que le résultat final en bouche est plus intensément fruité et surtout totalement dépourvu de ce petit goût d'oeuf qui peut parfois subsister. Pour renforcer encore plus ce goût de myrtille, j'ai terminer par une mousse myrtille à base de chocolat blanc, une mousse très onctueuse et vraiment aérienne, très agréable en bouche.
Une finition en flocage parce que je ne voulais pas sucrer encore plus l'ensemble avec un glaçage miroir et que définitivement je suis fan de mon pistolet à peinture 😜
~
Bon, alors niveau dégustation, je vais pas vous raconter des bobards, j'ai pô aimé... Je crois que rien n'y fait, les goûts floraux et moi on est pas copains. Le défis de vouloir me faire changer d'avis moi-même sur un truc que je sais pertinemment ne pas aimer est un véritable flop. Et je vais même pousser le bouchon un peu plus loin, la violette a tout gâchée. Voilà un entremets qui sans cela aurait juste été parfait. Grosse déception pour moi... mon homme n'a pas aimé non plus. Maman et belle-maman n'ont trop rien osées me dire... même si elles ont mangé leur part, j'imagine pour ne pas me peiner. Papa et beau-papa ont eue l'air de ne se rendre compte de rien puisqu'en 2 bouchées l'assiette étaient vides... était-ce pour autant signe qu'ils avaient aimés?? J'en doute fort... Et ma soeur a fait mot pour mot la même analyse que moi: les fleurs à manger, c'est pas pour mon palais.
Enfin bref, je vous le dis haut et fort: si à la base vous n'aimez pas ce qui contient de près ou de loin de la violette, et ben réalisez cet entremets à l'identique mais sans la violette, cherchez pas à vouloir essayer de vous faire changer d'avis, ça serait peine perdue.
Le biscuit amandes est terriblement fondant, la myrtille bien présente et le crémeux sans oeuf est une vraie découverte pour moi, je vais renouveler cette recette dans mes prochains entremets aux fruits c'est certain. La mousse est parfaite, tant dans le goût que dans la tenue, et l'ensemble associé au chocolat noir ça match vraiment
Ah!!!! si seulement je pouvais faire retour arrière et remonter au moment fatidique ou j'ai décidé d'ajouter cette violette 😔, j'aurais eu un vrai plaisir à déguster cet entremets...
Bon, heureusement pour moi, j'avais préparé cet autre dessert qui lui a été plébiscité de tous; mais ça, je vous en parle très bientôt 😉


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm
soit pour +/- 8 personnes
Peut se réaliser jusqu'à 1 semaine à l'avance, sinon, prévoir au moins 48 heures


Namelaka chocolat/violette (Ø 14)
50 g de lait
2 g de gélatine (1 feuille)
85 g de chocolat noir
4 gouttes d'arôme naturelle de violette (à ne mettre que si vous êtes certain d'apprécier...)
100 g de crème liquide entière
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur le chocolat noir. remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Ajouter l'arôme violette (une goutte à la fois en goûtant entre chaque fois pour doser à sa convenance). Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur.


Crémeux myrtilles (Ø 14) (source Pastry by Chris)
205 g de purée de myrtilles
12 g de jus de citron
62 g de sucre
6 g de Maïzena
2,5 g de pectine NH 2 g de gélatine (1 feuille)
62 g de beurre
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena.
Chauffer la purée de myrtilles à feu doux avec le jus de citron. Verser sans cesser de remuer sur le mélange sucre/Maïzena.
Portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Couler de suite sur le Namelaka chocolat/violette déjà solidifié et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 5 heures.


Biscuit Pain de Gênes (Ø 16)
75 g de pâte d'amande (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
60 g d'oeuf entier (+/- 1 oeuf de calibre moyen)
15 g de farine type 45
2 g de levure chimique
25 g de beurre 1/2 sel
QS amandes effilées
QS confiture de myrtilles sauvages (artisanale, très riche en morceaux de fruits et peu sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé. Saupoudrer d'une généreuse couche d'amandes effilées.
Cuire 15/20 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée.
Retirer du four, décercler et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 16 cm de Ø et le napper de confiture de myrtilles sauvages en privilégiant bien les morceaux de fruits.
Réserver au congélateur.


Mousse Myrtille/Ivoire (SOURCE: Pastry by Chris)
250 g de purée de myrtilles
6,5 g de gélatine en poudre
40 g d'eau froide
125 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de chez Barry)
225 g crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Verser la gélatine en poudre dans la quantité d'eau froide Remuer et laisser gonfler sans toucher 15 min.
Tiédir la moitié de la purée de myrtilles à 40°. Ajouter la gélatine, mélanger bien.
Fondre la chocolat au bain-marie. L'ajouter à la purée gélifiée, mélanger.
Incorporer la moitié restante de purée. Mixez.
Laisser tiédir.
Fouetter la crème jusqu'à consistance semi-liquide et l'ajouter délicatement.


MONTAGE (à l'envers)
Verser 1/3 de la mousse myrtilles/ivoire dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min puis ajouter bien au centre l'insert crémeux myrtilles/namelaka chocolat violette (namelaka apparent et crémeux la mousse). Couler le restant de mousse. Terminer par le biscuit pain de gênes. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et placer au congélateur au minimum 12/15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement CONGELE et le floquer bien régulièrement.


Flocage
130 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1 grosse pointe de couteau de colorant violet liposoluble
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.


Streusel
80 g de beurre 1/2 sel
80 g de cassonade
80 g de farine type 45
70 g de poudre d'amande
60 g de chocolat blanc de couverture
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir des miettes les plus régulières possible.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant bien les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Fondre le chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au micro-ondes.
Une fois les miettes de streusel cuites, les placer dans un grand saladier et ajouter la couverture fondue. remuer pour bien les enrober de chocolat.
Verser entre 2 cercles à entremets chemiser de rhodoïd (sinon, impossible à démouler), un de 20 cm de Ø et l'autre de 18. (Je vous invite à visionner cette vidéo très bien faite qui permet de bien comprendre la manière de faire. J'ai procédé de la même façon, juste le fond que je n'ai pas fait).
Placer au congélateur au moins 2 heures et démouler très délicatement avant de déposer la couronne obtenue autour de l'entremets déjà floqué.



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