lundi 13 août 2018

Red Carpet


Quand je n'en n'étais qu'à la phase de réflexion de mon entremets Sun shining, ce qui me faisait le plus hésiter, c'était la mousse. J'avais eu du mal à trancher entre mousse cream cheese et mousse caramel au beurre salé. Et plus je réfléchissais, plus j'avais d'autres idées qui me venaient, dont une bavaroise dragées. J'ai finalement opté pour la mousse cream cheese, choix au combien adapté à cet entremets, mais j'avais du coup titillé mon envie de creuser jusqu'au bout cette idée de bavaroise dragées. Bien que la dragée ne soit au final qu'une simple amande enrobée de sucre, je trouve qu'elle dégage un goût unique très caractéristique que j'avais envie de faire ressortir dans un entremets. La dragée étant par nature très sucrée même si le choix d'une dragée de qualité (c'est-à-dire, amande de qualité et enrobage de sucre moindre) est ici indispensable, il me fallait trouver un équilibre avec les autres éléments que je lui associerai.
Je voulais apporter une touche d'acidité, mais aussi de la fraîcheur. C'est pourquoi j'ai opté pour un mariage rhubarbe/framboise avec un soupçon de verveine.
La dragée évoquant à elle seule les instants heureux comme les mariages ou les naissances, un entremets coloré allait de soi, même si un blanc immaculé aurait aussi pu convenir, je trouvais plus joyeux d'opter pour la couleur, ce qui créé également à la découpe un joli contraste intérieur/extérieur.
J'ai finalement fait assez simple dans la construction de cet entremets. Un biscuit, un crémeux et une mousse auxquels j'ai ajouté un streusel bien croustillant qui sert de support final et qui a l'avantage d'apporter un jeu de textures qui sans aurait pu faire défaut. 
Le biscuit qui sert de base est moelleux et très fondant en bouche, légèrement acidulé et délicieusement parfumé. Le trio amande, rhubarbe et framboises est vraiment un pur délice!
La verveine apporte une fraîcheur vraiment plaisante au palais, avec cette note citronnée qui fait tout son charme.
L'association rhubarbe/ framboise est divine, acidulée comme il faut, péchue et la texture du crémeux est d'une onctuosité ultra gourmande.
Le goût de la dragée est extrêmement léger, c'est vraiment dommage... De ce point de vue là, le contrat n'est pas rempli... on ressent davantage celui de l'amande. Par contre, la texture de la mousse est incroyable! hyper aérienne, légère comme un nuage, et d'une tenue parfaite. 
L'ensemble est léger et bien parfumé, c'est un bon dessert, bien équilibré tant dans les goûts, le sucre que les textures. D'ailleurs, il m'a tellement plu, puisque je reste une fan inconditionnelle de l'amande et que même si le goût recherché de la dragée ne ressortait pas, que j'ai eu envie de le refaire. Mais pour changer un peu, j'ai opté pour un moule 1/2 sphère. Je vous donne les 2 recettes, avec les proportions adaptées à chaque moule.
Le choix du moule 1/2 sphère est idéal si vous voulez faire l'impasse sur le tour floqué en ganache montée framboises. Ce moule est élégant à lui tout seul et peu de déco suffit.

Sur ce, je vous laisse pour quelques temps, un peu de repos pour des vacances bien méritées 😉
Bel été à vous!!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Moelleux amande, rhubarbe et framboises (Ø 16)
150 g de rhubarbe
50 g de framboises fraîches
45 g de beurre 1/2 sel
50 g de sucre
1 oeuf
65 g de poudre d'amande
35 g de fécule de pomme de terre
2 g de levure chimique
*
200 g de framboises fraîches pour 100 g de coulis
1 c à s de jus de citron
10 g de sucre
1 g de pectine NH
***
Préparer le coulis de framboises:

Mélanger le sucre et la pectine.
Mixer 200 g de framboises et les chinoiser.
Réserver 100 g du coulis obtenu. Chauffer 50 g avec 1 c à s de jus de citron. Ajouter le mélange sucre/pectine en remuant et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter les 50 g de coulis restants. Remuer et laisser refroidir à t° ambiante.
~
Préchauffer le four à 180°
Couper les tiges de rhubarbe en tronçons de 2 cm de sections. Les placer dans un récipient micro-ondable, couvrir et laisser cuire pleine puissance 3 min. Laisser tiédir et égoutter soigneusement. BIEN CONSERVER LE JUS RENDU.
Crémer le beurre et le sucre ensemble.
Ajouter l'œuf et mélanger bien à fond.
Incorporer la fécule de pomme de terre, la poudre d’amande et la levure chimique.
Verser dans un cercle à entremets de 16 cm de Ø préalablement graissé. 
Répartir les tronçons de rhubarbe et parsemer de framboises fraîches.
Cuire 40 min en surveillant bien la coloration, au besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir sans retirer le cercle.
Verser le coulis de framboises et placer l'ensemble au congélateur.


Crémeux Framboises, Rhubarbe et Verveine (Ø 14)
Peser le jus rendu lors de la cuisson de la rhubarbe.
Mixer 125 g de framboises et les filtrer à travers un tamis.
Au final il faut un poids total jus de rhubarbe/purée de framboises de 220 g.
10 g de jus de citron
4 feuilles de verveine fraîche + 1
65 g de sucre
7 g de Maïzena
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
35 g de beurre
*
QS framboises fraîches
***
Chauffer le mélange rhubarbe/framboises et y faire infuser les feuilles de verveine au moins 1 heure. Retirer les feuilles. Chauffer de nouveau. Ajouter le jus de citron.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena et ajouter au mélange chauffé. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter 1 feuille de verveine fraîche et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Couler dans un cercle de 14 cm et répartir quelques framboises fraîches. Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.


Bavaroise dragées
Meringue:
50 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs)
95 g de sirop de glucose
~
7 g de gélatine (3 feuilles 1/2)
120 g de dragées aux amandes blanches (avola royalesune dragée très fine et plate contenant une grande amande avola de Scille très parfumée. Enrobée d’un sucre d’une extrême finesse)
200 g de lait
40 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes de gros calibre)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Concasser les dragées. Les verser dans une casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 24 heures. Reporter à ébullition, chinoiser et réserver 165 g.
Rincer les amandes filtrées et les répartir sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher puis les torréfier 10 à 15 min au four à 180°. Refroidir entièrement et mixer. La poudre d'amande obtenue servira à réaliser le disque support streusel.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les jaunes d'œufs dans un petit saladier et les fouetter pour les blanchir. Verser le lait infusé aux dragées dessus sans cesser de remuer. Placer dans une casserole et cuire à la nappe sans cesser de remuer (le mélange doit atteindre 85°, comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante et laisser refroidir à 30°.
Verser les blancs d'œufs et le sirop de glucose dans la cuve d'un robot. Mélanger au fouet à main. Le placer au-dessus d'un bain-marie et chauffer le mélange à 50°. Fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Incorporer 80 g cette meringue suisse à la crème anglaise aux dragées tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Fouetter la crème et l'incorporer très délicatement.
S'il reste de la meringue, la pocher sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure. Les petites meringues serviront à la décoration finale.


MONTAGE (à l'envers)
Verser les 3/4 de la bavaroise dragées dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre le crémeux. Couler le restant de mousse et terminer par le moelleux amandes rhubarbe et framboises côté confiture contre la mousse. Enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et bien adhérer.
Réserver au congélateur au moins 15 heures.


Ganache montée framboises(source: Rock the bretzel)
150 g de coulis de framboises
150 g de chocolat blanc de couverture
100 g + 120 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Chemiser l'extérieur d'un cercle à entremets de 20 cm de d'une bande de rhodoïd de 4 cm de haut. Réserver au congélateur.
Préparer une bande de rhodoïd de 4 cm de haut et d'une longueur égale à la circonférence d'un cercle à entremets de 20 cm de Ø soit +/- 63 cm (2 x π x 10).
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer les 100 g de crème avec le coulis de framboises. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Ajouter les 120 g de crème froide restante, mélanger bien. Mixer au mixer plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 6 mm et dresser de suite sur la bande de rhodoïd en point plus au moins réguliers et le plus plats possibles. Placer la bande quelques minutes (5 min) au congélateur, puis appliquer délicatement sur l'extérieur du cercle congelé. Réserver au congélateur au moins 5 heures jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement congelée.
Retirer le cercle délicatement, et enlever les rhodoïd. Floquer de suite au spray velours rouge. Réserver au congélateur.


Disque support streusel (Ø 22)
50 g de beurre 1/2 sel mou
50 g de cassonade
50 de farine type 55
50 de poudre d'amande
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 22 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Glaçage rouge miroir
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
90 g d'eau
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
12 g de gélatine (6 feuilles
QS colorant rouge irisé en poudre
QS colorant rouge liposoluble
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant rouge irisé en poudre. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Réajuster si besoin la coloration avec le colorant rouge liposoluble jusqu'à obtention de l'intensité souhaitée.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le disque de steusel. Décorer le tour avec le ganache montée framboises floquée et réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.



Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm de Ø - h 9 cm - v 1570 ml
(Silikomart torta flex)
soit pour +/- 8 personnes


Pour cet entremets ci, je n'ai pas mis le coulis de framboises sur le biscuit moelleux, ni de framboises dans le crémeux. Mais rien ne vous empêche de le faire :)


Moelleux amande, rhubarbe et framboises (Ø 14)
100 g de rhubarbe
30 g de framboises fraîches
30 g de beurre 1/2 sel
35 g de sucre
40 g d'oeuf entier (un peu plus de la moitié d'un oeuf)
45 g de poudre d'amande
25 g de fécule de pomme de terre
1 g de levure chimique
***
Préchauffer le four à 180°
Couper les tiges de rhubarbe en tronçons de 2 cm de sections. Les placer dans un récipient micro-ondable, couvrir et laisser cuire pleine puissance 3 min. Laisser tiédir et égoutter soigneusement. BIEN CONSERVER LE JUS RENDU.
Crémer le beurre et le sucre ensemble.
Ajouter le poids d'œuf et mélanger bien à fond.
Incorporer la fécule de pomme de terre, la poudre d’amande et la levure chimique.
Verser dans un cercle à entremets de 14 cm de Ø préalablement graissé. 
Répartir les tronçons de rhubarbe et parsemer de framboises fraîches.
Cuire 40 min en surveillant bien la coloration, au besoin couvrir d'un feuille de papier aluminium.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Réserver à t° ambiante.


Crémeux Framboises, Rhubarbe et Verveine (Ø 14)
Peser le jus rendu lors de la cuisson de la rhubarbe.
Mixer 125 g de framboises et les filtrer à travers un tamis.
Au final il faut un poids total jus de rhubarbe/purée de framboises de 220 g.
10 g de jus de citron
4 feuilles de verveine fraîche + 1
65 g de sucre
7 g de Maïzena
3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)
35 g de beurre
*
QS framboises fraîches
***
Chauffer le mélange rhubarbe/framboises et y faire infuser les feuilles de verveine au moins 1 heure. Retirer les feuilles. Chauffer de nouveau. Ajouter le jus de citron.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena et ajouter au mélange chauffé. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter 1 feuille de verveine fraîche et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Couler dans le moule Torta Flex. Réserver au congélateur 30 min et recouvrir avec le moelleux amande, rhubarbe et framboises. Appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur jusqu'à ce que le crémeux soit parfaitement congelé. Démouler et réserver au congélateur.


Bavaroise dragées
Meringue
50 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs)
95 g de sirop de glucose
~
8 g de gélatine (4 feuilles)
140 g de dragées aux amandes blanches (avola royales: une dragée très fine et plate contenant une grande amande avola de Sicile très parfumée. Enrobée d’un sucre d’une extrême finesse)
250 g de lait
45 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes)
345 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Concasser les dragées. Les verser dans une casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 24 heures. Reporter à ébullition, chinoiser et réserver 190 g.
Rincer les amandes filtrées et les répartir sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher puis les torréfier 10 à 15 min au four à 180°. Refroidir entièrement et mixer. La poudre d'amande obtenue servira à réaliser le disque support streusel.
Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les jaunes d'œufs dans un petit saladier et les fouetter pour les blanchir. Verser le lait infusé aux dragées dessus sans cesser de remuer. Placer dans une casserole et cuire à la nappe sans cesser de remuer (le mélange doit atteindre 85°, comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante et laisser refroidir à 30°.
Verser les blancs d'œufs et le sirop de glucose dans la cuve d'un robot. Mélanger au fouet à main. Le placer au-dessus d'un bain-marie et chauffer le mélange à 50°. Fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Incorporer 90 g cette meringue suisse à la crème anglaise aux dragées tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Fouetter la crème et l'incorporer très délicatement.
S'il reste de la meringue, la pocher sur une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure. Elles pourront toujours servirent pour la décoration.


MONTAGE (à l'envers)
Verser les 3/4 de la bavaroise dragées dans le moule 1/2 sphèreTorta fleux. Placer au congélateur 5 min pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre l'insert crémeux/moelleux. Couler le restant de mousse.
Réserver au congélateur au moins 15 heures.


Disque support streusel (Ø 20)
45 g de beurre 1/2 sel mou
45 g de cassonade
45 de farine type 55
45 de poudre d'amande
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Glaçage rouge miroir
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
90 g d'eau
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
12 g de gélatine (6 feuilles
QS colorant rouge irisé en poudre
QS colorant rouge liposoluble
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant rouge irisé en poudre. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Réajuster si besoin la coloration avec le colorant rouge liposoluble jusqu'à obtention de l'intensité souhaitée.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le disque de steusel et réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


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