lundi 26 novembre 2018

Pirouette



Et si on commençait à se plonger doucement dans l'ambiance de Noël avec un petit dessert un peu festif?? Non, pas encore de bûche, je trouve qu'il est un peu tôt, mais promis, ça viendra. L'année dernière, je n'avais pas eu le temps de partager ici 2 de mes recettes, alors je les ai gardées bien au chaud pour être prête suffisamment tôt dans la saison pour vous, même si le blog regorge déjà d'idées de bûches, je sais que vous êtes toujours en attente de nouveautés, je voudrais pas vous décevoir 😘
Donc, là, j'avais envie d'un dessert un peu dans l'esprit "Noël" mais qui ne soit pas une bûche...
Cette idée de "tart'entremets" m'est venue alors que j'avais pour objectif de refaire mon dessert précédemment publié et qui m'avait tant déplu visuellement 'Magic Autumn'. Mais alors que je me lançais dans la réalisation de la pâte sablée et du coulis caramel, je me suis dit "pourquoi refaire ce que tu as déjà fait???", autant faire autre chose, un peu semblable dans l'idée mais néanmoins différent,(et puis aussi et surtout, j'avais plus assez de miel pour faire le moelleux pain d'épices 😅... mais bon si je dis ça, ça casse un peu l'effet vous trouvez pas?!?? 😜)
Le caramel se faisait doucement, et moi j'en profitais pour réfléchir à quelque chose qui irait idéalement avec: poire, chocolat, banane??? Non, en fait, j'avoue que dès que je pense caramel, je pense aussi cacahuètes (ça va tellement bien ensemble, qu'est-ce que c'est bon!!! ça me donne des envies d'évasion direction les plages et les vendeurs de chouchoux... caillou, hibou, genou, bijou... pardon, je me disperse 😅). Bref, je me dis, caramel/cacahuètes = on est plutôt bien régressif là, alors autant continuer dans ce sens en utilisant de la Pralinoise (j'adore ce chocolat, son goût si caractéristique et sa texture si fondante en bouche!! et en plus ça tombait plutôt bien, j'avais justement une tablette toute neuve qui attendait que je lui fasse un sort), et pour contrebalancer toute cette douceur et donc rééquilibrer: un peu d'amertume avec une bonne mousse extra noire. Evidemment pas de glaçage (trop de sucre, tue le sucre et fini par te tuer toi pauvre gourmand) mais un joli flocage couleur chocolat. Niveau déco, j'étais un peu dans le flou, mais comme je sentais que j'étais dans un jour avec et que j'avais le fluide, j'ai eu envie de tempérer un peu de chocolat.
Un petit cerclage (ou plutôt juste des morceaux, je ne voulais pas faire le tour complet de l'entremets... oui, oui, c'est bien volontaire, n'allez pas croire que je me suis plantée dans mes mesures), un ou deux sapinoux et hop, emballé c'est pesé, vite fait, bien fait et avec un effet wahou garantie. Couleur ton sur ton, histoire de rester sobre, juste quelques flocons de neige réalisés en pâte sablée pour apporter quelques points de lumière.
Passons aux choses sérieuses: le goût. Moi qui voulais du régressif j'ai été servi!! mon dieu de c'est bon ce mélange de caramel coulant, de cacahuètes qui avec leur pointe de sel viennent t'affoler les papilles, cette Pralinoise fondante et crémeuse avec son goût si addictif et le tout twisté par la mousse chocolat noir à l'amertume bien puissante qui à elle seule arrive à équilibrer l'ensemble. 
En bouche, c'est tout un jeu de textures: du sablée, du croustillant, du crémeux/onctueux, du fondant mais aussi du mousseux.
Un dessert des plus gourmand, certes riche et sucré, mais bon, y a pas d'mal à s'faire plaisir de temps en temps, et puis faut bien préparer le foie avant Noël 😜


Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø et 2 cm de haut
et un Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Pâte sablée (Ø 20)
70 g de beurre
35 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- 1/2 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm sur 3 mm d'épaisseur. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.
Puis cuire à blanc pendant +/- 20 min. Décercler délicatement et poursuivre la cuisson encore 10 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.


Croustillant praliné et cacahuètes (Ø 18)
50 g de pâte de praliné
30 g de Pralinoise
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
20 g de cacahuètes grillées salées hachées
***
Mettre le chocolat Pralinoise dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de praliné. Mélanger bien.
Incorporer la feuilletine, les cacahuètes hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler au fond d'une cercle à tarte de 18 cm de Ø et sur une épaisseur bien régulière. Placer au congélateur 10 min pour raffermir. Puis décercler et déposer sur le fond de pâte sablée. Appuyer pour bien faire adhérer et réserver à t° ambiante. 


Coulis caramel (Cédric Grolet)
80 g de sucre
85 g de sirop de glucose
125 g de crème liquide entière
40 g de sirop de glucose
1 g de fleur de sel
60 g de beurre
***
Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.
Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser sur le fond de tarte recouvert du croustillant praliné/cacahuètes. Réserver.


Brownie Cacahuètes (Ø 16 - Christophe Felder)
85 g de beurre
45 g de chocolat noir de couverture à l'amertume bien prononcée (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)
25 g de jaunes d'oeufs (1 jaune et 1/2)
55 g de sucre
55 g de cassonade
20 g de farine type 45
5 de cacao en  poudre non sucré
1/2 c à c de levure chimique
45 g de blancs d'oeufs (1 blanc et 1/2)
30 g de cacahuètes grillées et salées
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine et le cacao tamisés. Mélanger.
Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation.
Verser dans un cercle à entremets graissé de 16 cm de Ø et de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de cacahuètes grillées salées concassées
Cuire 20 à 25 min (vérifier l'appoint de cuisson l'aide de la lame d'un couteau et si besoin prolonger la cuisson en prenant garde à ce que le dessus ne brûle pas, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).
Laisser entièrement refroidir, décercler délicatement et réserver à t° ambiante.


Namelaka Pralinoise (Ø 14)
2 g de gélatine (1 feuille)
50 g de lait
90 g de Pralinoise
100 g de crème liquide entière
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Pralinoise. Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur au minimum 4 heures.


Mousse Chocolat noir
85 g de lait
2 g de gélatine (1 feuille)
85 g de chocolat noir de couverture à l'amertume bien prononcée (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)
170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)
Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°.
Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.


Montage
Verser les 3/4 de la mousse chocolat noir dans le moule Universo. Placer au congélateur 2 min pour la figer très légèrement, puis ajouter bien au centre le Namelaka pralinoise. Couler le restant de mousse chocolat noir et terminer par le brownie cacahuètes en appuyant bien pour faire remonter la mousse le long des parois.
Filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer de suite.


Flocage
90 g de beurre de cacao
46 g de chocolat noir de couverture
64 g de couverture lactée
***
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noire et lactée avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
La veille de la dégustation:
Déposer l'entremets délicatement sur la base fond de tarte/croustillant/coulis caramel.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Le plus tardivement possible, ajouter quelques flocons en pâte sablée et terminer par les décors en chocolat.
Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.


mercredi 21 novembre 2018

Magic Autumn


J'ai longtemps hésité avant de publier la recette de cet entremets, un peu plus d'un an pour être franche. Pourquoi?? Bah parce que soyons honnête, c'est un vrai ratage visuel, en tout cas à mon oeil. Je le trouve fade, grossier, lourd... Je crois même qu'on peut aller jusqu'à dire qu'il est carrément moche. D'abord la couleur du glaçage, ensuite cette fabuleuse idée que j'ai eu de le recouvrir de paillettes d'or et finalement les miettes de crumble qui s'apparentent plus à des parpaings qu'à des miettes. Je crois aussi que ce qui contribue au fait que je n'aime pas l'esthétique extérieure de cet entremets vient du fait que je l'ai réalisé dans le moule Goccia... et que je n'aime pas ce moule... Il m'a été offert, de moi-même je ne l'aurais jamais acheté. J'ai quand même voulu le tester pour voir si j'arriverais à changer d'avis avec un entremets finalisé, et finalement ça c'est bien confirmé, je n'aime pas ce moule. Je ne saurais pas expliquer à quoi ça tient, mais c'est comme ça. Si je devais le refaire, je reverrais entièrement sa forme... peut-être plus du carré.
Je vous rassure, ça n'est pas la première fois que je fais un dessert qui ne terminera jamais sur ce blog parce qu'il n'aura pas passer la barrière de mon test d'exigence. Je suis comme tout le monde, il y a des jours avec et des jours sans. Des jours où tout ce que je touche fini en cata... je crame mon caramel et le recommence 10 fois, je tourne ma chantilly en beurre, brûle mes fonds de tarte ou suis incapable de tempérer mon chocolat. Généralement ces jours là, il vaut mieux que j'arrête tout et passe à autre chose et bien souvent, dès le lendemain, le fluide revient et tout roule.
Mais alors si je le trouve si raté cet entremets, pourquoi est-ce que je décide finalement de le publier ici?? Eh ben parce que franchement niveau goût c'était une vraie BOMBE!! et puis aussi histoire de me balancer quand même un peu des fleurs et me remonter le moral... que la découpe elle, est franchement CANON, non??
Donc en résumé, si l'extérieur = bof, ultra bof, vraiment bof, mais que le goût est franchement topissime +++ et qu'en plus la découpe est canon, bah je valide, ça passe et ça fini sur le blog CQFD, pas plus compliqué que ça, mais j'ai quand même mis 1 an pour en arrivé à cette conclusion 😅.
Niveau goût donc, c'est un peu plein de choses qui se mêlent et s'emmêlent pour au final parfaitement s'emboîter et idéalement s'accorder. Il y a toute une succession d'éléments, ce qui fait que le dessert est assez long à préparer, mais aucun ne demande de technique particulière, en fait il est même très simple à réaliser. Il faut juste un peu d'organisation et de temps, mais ça en vaut sacrément la peine!!
En terme de compo, il s'agit en base d'un fond de pâte sablée (toujours ma recette chouchou de Pierre Hermé, inratable, à la fois fondante et terriblement sablée en bouche, je n'en changerai pour rien au monde!) recouvert d'un coulis caramel (recette de Cédric Grolet que j'avais envie de tester depuis plusieurs mois déjà, tiré de son emblématique Noisette), et d'un moelleux pain d'épices qui nous fait toucher du doigt l'arrivée des Fêtes de fin d'année. Viennent ensuite une succession de mousses: ivoire et vanille, caramel lactée et finalement dulcey. J'avais prévenu, y a beaucoup choses , mais je répète, en bouche c'est de la folie!!


Pour un cercle à tarte de 20 cm de  Ø
et un moule Goccia  Ø 20 - h 7 - v 1650 ml
soit pour +/- 8 personnes



Pâte sablée (Ø 20)
70 g de beurre 1/2 sel
35 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
*** 
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm sur 3 mm d'épaisseur. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.
Puis cuire à blanc pendant +/- 20 min. Décercler délicatement et poursuivre la cuisson encore 10 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Coulis caramel (Cédric Grolet)
80 g de sucre
85 g de sirop de glucose
125 g de crème liquide entière
40 g de sirop de glucose
1 g de fleur de sel
60 g de beurre
***
Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.
Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser sur le fond de tarte et laisser reposer jusqu'à ce qu'il fige légèrement.

Moelleux Pain d'épices (Ø 18)
40 g d'eau
15 g vergeoise brune
25 g de beurre 1/2 sel
40 g de miel toutes fleurs
25 g de farine type 45
15 g de farine de seigle
1/2 c à c de levure chimique
1/2 c à c de bicarbonate de soude
1 c à c rase de mélange 4 épices (cannelle, muscade, gingembre, anis)
***
Préchauffer le four à 180°
Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en morceaux. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant régulièrement. Une fois le mélange bien fondu, retirer du feu, ajouter les épices, mélanger et laisser tiédir.
Dans un grand saladier, mélanger les farines, la levure et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices tiédi.
Mélanger bien à fond.
Verser dans un cercle de 18 cm de Ø.
Cuire 20 min = Bien surveiller la couleur, s'il fonce trop, déposer dessus une feuille de papier aluminium. Vérifier la cuisson et si besoin prolonger.
Laisser refroidir dans le four porte entrouverte.
Démouler et laisser reposer jusqu'au lendemain.
Déposer le moelleux pin d'épices sur le fond de tarte recouvert de coulis caramel. Appuyer légèrement pour bien faire remonter le coulis de long des parois.
Réserver.


Mousse ivoire et vanille (Ø 18)
30 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
10 g de jaune d'oeuf
75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
125 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter la crème à ébullition avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf, bien remuer.
Fouetter les 125 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Verser dans un cercle à entremets de 18 c de Ø et 6 de haut préalablement chemisé de rhodoïd.
Réserver au congélateur.

Mousse caramel lacté (Ø 18)
25 g de crème liquide entière
65 g de couverture lactée caramel (Barry, ou Caramelia de chez Valrhona)
2 g gélatine (1 feuille)
15 g de jaune d'oeuf
70 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Couler sur la mousse ivoire.
Réserver au congélateur au moins 12 heures pour qu'elles durcissent.


Mousse dulcey
30 g de lait
30 g de crème liquide entière
150 g de couverture Dulcey
20 g de jaunes d'oeufs
2 g de gélatine
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.
Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf, bien remuer.
Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.
Verser dans le moule Goccia. laisser légèrement raffermir au congélateur puis ajouter bien au centre le montage mousses ivoire/caramel lacté. Réserver l'ensemble au congélateur au moins 24 heures.


Glaçage Caramel
220 g de sucre
170 g de sirop de glucose
250 g de crème liquide entière
13 g de gélatine (6 feuilles et 1/2)
70 g de couverture lactée caramel (Barry ou Caramelia de chez Valrhona - à défaut 50 g de couverture blanche + 20 g de couverture lait)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond foncé.
Décuire avec la crème liquide entière préalablement chauffée.
Réduire 5 min à feu vif et coller avec la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre. Chinoiser pour retirer les éventuels cristaux de sucre résiduels et verser sur le chocolat Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Refroidir à 35°.
Démouler le montage de mousses réalisé dans le moule Goccia.
Et verser de suite le glaçage. Laisser l'excédent s'écouler, puis déposer délicatement sur le fond de tarte, coulis caramel, moelleux pain d'épices.
Décorer avec des miettes de crumble et quelques paillettes d'or (facultatif)
Réserver au réfrigérateur pour décongeler.
Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.


Streusel Amandes
15 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
15 g de cassonade
20 g de poudre d'amande
15 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 10 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement avant de choisir les plus jolies miettes pour déposer autour de l'entremets.


dimanche 18 novembre 2018

Tarte au Chocolat


J'ai jamais été trop chocolat.
J'aime le chocolat, mais je ne suis pas du genre à m'enfiler une tablette entière sous l'impulsion d'une envie soudaine. Généralement, je me contente d'un carré que je prends le temps de déguster après le dîner avec ma tasse de café. Un vrai moment plaisir.
Il en va de même pour les desserts. Je préfère généralement les desserts fruités aux desserts chocolatés. Mais allez savoir pourquoi, il m'arrive parfois  (guère plus d'une à deux fois par an) peut-être sous l'influence d'un brusque changement de température (avoisinant le zéro), d'avoir une envie de dessert très chocolat. Généralement je réalise un bon fondant, une simple mousse ou encore un coulant. Je déguste avec plaisir et puis l'envie me passe.
Le mois d'octobre a été plus que doux, et puis bim d'un coup la pluie, l'humidité, le vent et les températures bien froides nous sont tombées dessus. Il n'en fallait pas moins pour déclencher en moi l'envie de réaliser un dessert bien chocolat. Mais cette fois-ci, j'avais envie de nouveauté. Et surtout j'ai réalisé que même si j'ai déjà publié de nombreuses propositions de tarte diverses et variés, je n'avais encore jamais publiée une simple tarte pur chocolat. Et c'est justement de ça que j'avais envie. Rien de compliqué: une bonne pâte bien sablée et une ganache très noire dégageant tous les arômes puissant d'un cacao de caractère. J'aime particulièrement le cacao originaire d'Equateur, de Cuba, du Mexique et du Vénézuela. Ils dégagent des arômes puissants et une amertume qui me plait (j'aime les chocolats amers, par contre j'ai horreur des chocolats tirant sur l'acide/acidulé ou avec des notes de fruits jaunes et d'agrumes). Ce sont des chocolats plutôt long en bouche, avec un bon retour, tirant sur des notes boisées ou encore de fruits noirs. Après, il s'agit ici de mon goût personnel, à vous de choisir le chocolat qui saura le mieux vous combler. Pour moi, le chocolat c'est un peu comme le vin. On se fait pas plaisir avec une piquette, alors pourquoi acheter du chocolat de piètre qualité/1er prix... forcément, le résultat final s'en ressentira.
J'avais envie d'une simple tarte, mais j'avais surtout envie d'un visuel qui claque, un visuel à la Maja Vase. Je suis complètement fan de ses réalisations d'une rare finesse et à l'esthétique toujours parfaite et hyper soignée. La déco n'y est jamais superflue. Tout y est d'une telle délicatesse 😍.
Alors même si j'aime pas trop copier ce que font les autres, là, je dois bien reconnaître que je me suis plus que fortement inspirée et que résultat final m'a vraiment beaucoup plus. Rien de farfelu ou d'ultra compliqué, mais juste ce qu'il faut pour donner un style chic et sobre à une simple tarte et qui la sort de sa banalité visuelle souvent habituelle.
Comme vous le verrez sur la photo de découpe, j'ai choisi de volontairement abaisser la pâte un peu épaisse de sorte que se crée à la dégustation un juste équilibre pâte/ganache pour qu'il y ai un bon ratio croustillant-sablé/ fondant- onctuosité. Et puis au dernier moment, comme j'ai remarqué que j'avais encore dans mon placard un peu de pâte à tartiner, j'ai décidé d'en ajouter une fine pellicule, associée à quelques éclats de noisettes caramélisées pour un peu plus de gourmandise et pour que finalement, ma "simple" tarte, ne soit plus tout à fait si simple mais pas si compliquée non plus. Ça se joue à pas grand chose parfois pour qu'on passe du banal au magique. Mais bon, ceci est une option, il est tout à fait possible de faire l'impasse, mais je dois reconnaître que ça apporte un quelque chose vraiment très agréable. Tout comme la fleur de sel de ci- delà saupoudrée, qui elle par contre me semble tout à fait indispensable!! Quand on tombe dessus, ça vient rehausser la saveur du chocolat, ça vous titille irrésistiblement le palais, ça donne un relief fou à l'ensemble en faisant ressortir tous les différents éléments et en apportant à la fois originalité et finesse. La fleur de sel, c'est magique en pâtisserie! et encore plus avec le chocolat, ça devrait être obligatoire même 😅.
Attention, pas de sucre ajouté dans la ganache, on veut de l'amer, on veut du brut, on veut que ça envoi du lourd, que ça tabasse 😈💪!


Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø
soit pour +/- 6 personnes

Pâte sablée
70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante
35 de sucre glace
15 g de poudre d'amande
30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)
125 g de farine type 45
*
2 c à s de pâte à tartiner (Nocciolata)


Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm sur 3- 4 mm d'épaisseur. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.
Puis cuire à blanc pendant +/- 20 min. Décercler délicatement et poursuivre la cuisson encore 10 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.
Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.
Utiliser le restant de pâte pour réaliser les petites fleurs qui serviront à décorer le tour de la tarte.
Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur et de la laisser quelques minutes au congélateur pour pouvoir parfaitement la détailler à l'aide d'un emporte pièce fleur. Les déposer sur une Silpain (une toile de silicone micro-perforée). Cuire 8 à 10 min: bien surveiller la cuisson, retirer du four dès qu'une jolie coloration blonde dorée uniforme se crée.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de décoller.
Une fois le fond de pâte bien refroidi, le napper d'une fine pellicule de pâte à tartiner (Nocciolata pour moi) et saupoudrer de quelques éclats de noisettes caramélisées.


Ganache Noire
200 g de crème liquide entière
200 g de chocolat noir de couverture à au moins 76% type Equateur
QS fleur de sel


Chauffer la crème jusqu'à ébullition et la verser de suite sur le chocolat. Remuer rapidement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Découvrir, ajouter une belle pincée de fleur de sel et mélanger au fouet à main jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse et brillant.
Verser de suite sur le fond de pâte.
Laisser reposer à t° ambiante sous cloche jusqu'à ce que la ganache se raffermisse.
Décorer avec un peu de chocolat fondu verser au cornet, quelques billes de chocolat et surtout un peu de fleur de sel saupoudrée de ci-delà.
Appliquer les petites fleur en pâte sablée sur tout le tours en les collant avec un peu de chocolat fondu.
Déguster de suite.


dimanche 11 novembre 2018

Pistacchio



A chaque fois que je prépare un dessert pour un repas de famille, maman me demande si j'ai mis de la pistache... maman ADORE la pistache! mais maman oublie parfois qu'elle ne sera pas seule à manger le dessert et qu'autour de la table tous ne partagent pas nécessairement son amour pour la pistache. Alors non, c'est souvent que je choisis d'autres parfums, pour essayer de satisfaire tous les palais.
Seulement voilà, pour son dessert d'anniversaire, impossible pour moi de faire l'impasse dessus. L'idée c'était vraiment de lui faire plaisir à elle avant tout. Tant pis par exemple si ma nièce n'aime pas ça... (désolée ma puce, promis, pour Noël, c'est à toi seule que je penserai!).
Au début, j'avais pensé réaliser un entremets 100% pistache: de la pistache dans tous les éléments, de la pistache à tous les étages: un biscuit, un croustillant, un crémeux et une mousse, tous à la pistache. Mais plus j'y pensais, plus je me disais que finalement trop de pistache tue la pistache, que j'allais saturer les palais et puis surtout que j'aurais une découpe très uniforme tout en monochrome et ça, bah j'aime pô trop. Pourquoi pas alors associer un fruit? tout y est passé, abricot, passion,  cerise, poire... pour finalement me rétracter. Je me suis recentrée sur les goûts de maman et l'association qui lui ferait réellement plaisir, et gourmande comme elle est, c'est la fameuse pâte à tartiner qu'on connaît tous qui est ressortie. Ça fait bien longtemps que je n'en achète plus. Si j'ai besoin d'acheter une pâte à tartiner, je préfère y mettre un peu plus chère et acheter une pâte artisanale et/ou bio mais en tout cas toujours en ayant un regard sur la liste des ingrédients, d'ailleurs c'était bien mon intention cette fois-ci encore. Et comme presque toujours maintenant quand j'ai besoin d'acheter un pot, c'est vers la marque Nocciolata que je me suis dirigée. Et là, d'une j'étais sûre qu'en choisissant ces deux parfums je plairai à maman, de deux, que pistache/praliné chocolat ça match vraiment bien ensemble (donc que j'aurai peut-être une chance de ne pas être à 100% détestée par nièce...) et que de trois, entre la couleur chocolat clair de la pâte à tartiner et le vert pistache, j'aurai forcément une découpe extra nette, extra lisible et ça, ça a quand même été assez déterminant dans ma prise de décision.
Pour la forme de mon entremets, sachant qu'on allait être une douzaine à le partager, je ne pouvais pas utiliser mon chouchou moule Universo (qui convient davantage pour 8 personnes), j'ai donc fait au plus simple en utilisant un cercle tout ce qu'il y a de plus classique, mais du coup, je trouvais que ça allait manquer de ce je ne sais quoi qui à lui seul fait le chic et le charme. Et j'ai repensé à l'astuce que j'avais utilisé pour mon entremets Dentelle. Utiliser une bande de silicone à motif pour chemiser le cercle et dans laquelle la mousse irait incruster un joli décor. Mais cette fois-ci, contrairement à l'entremets Dentelle, j'ai vérifié avant de me lancer que j'aurais suffisamment de bande pour pouvoir faire le tour de mon cercle de 24 cm 😅. J'ai investi dans un tapis dentelle en silicone habituellement fait pour réaliser des décors en pâte à sucre. Après un peu de découpage, 2 bandes ont finalement suffit pour chemiser parfaitement le cercle 🤗.
Forcément avec ce genre de détail, l'entremets devrait être floquer. Vert ou marron??? La question n'est pas restée longtemps en suspens, comme j'avais déjà utilisé le vert pour un des desserts d'anniversaire de maman (Forever Young), j'ai choisi le marron. Des notes de vert sur le dessus viendraient apporter contraste et luminosité et rappelleraient les nuances de couleurs qui se cachent à l'intérieur. Et pour vraiment peaufiner la déco dans le moindre détail, un fin cerclage en chocolat et un disque de streusel pistache. Le cerclage n'apporte rien de plus à la dégustation, le streusel lui serait par contre une vraie valeur ajoutée puisqu'il apporterait une texture supplémentaire, et ça vous le savez, moi les jeux de textures j'adore!!
Niveau goût, carton plein! 
Nous étions 10 finalement et il n'est rien resté et ça c'est quand même le signe ultime que le dessert a plu.
Un dessert ultra gourmand, qui oscille entre croustillant, moelleux, crémeux, mousseux... Rien que les 3 éléments de base réunis ensemble c'est une folie en bouche!! et puis cette note chocolatée de pâte à tartiner... et ce goût de pistache bien présent... 😍
Maman a adoré son dessert ("mets moi la plus grosse part que tu as coupée"), ma nièce a boudée (décorticage de sa part pour ne manger que le namelaka et un peu de croustillant...) chui pas sûre à 100% mais je crois qu'elle m'a mit un coup de pied 😆, ma soeur a joué les repu avant l'heure en ne prenant qu'une lichette pour finalement finir l'assiette de sa fille et en reprendre une autre lichette (bah oui, les lichettes, c'est bien connu, c'est comme si on mangeait rien), mon beau-père avait tout englouti avant que j'ai eu le temps de faire le tour de la table et tous les autres prenaient le temps de déguster dans un silence religieux qui fait vraiment plaisir à entendre!
Bref, encore une belle journée passée entourée des gens qu'on aime... vivement la prochaine!! 
Prem's pour le dessert!!


Pour un cercle à entremets de 24 cm de Ø - h 6

Biscuit madeleine, miel, coco et pistache (Ø 24)
90 g de sucre glace
25 g de sucre de coco (à défaut, du sucre glace)
20 g de noix de coco râpée
40 g de poudre d'amande
60 g de farine type 45
115 g de beurre 1/2 sel
30 g de miel toutes fleurs
25 g de pâte de pistache
72 g de blancs d'oeufs (+/- 2 à 3 blancs)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel et  le sucre de coco. Laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la noix de coco râpée et la poudre d'amande. Creuser un puits.
Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 24 cm de Ø.
Cuire +/- 15 min
Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.
Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.
Laisser entièrement refroidir.


Croustillant (Ø 24)
100 g de pâte à tartiner 
60 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
60 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
50 g de pistaches apéritives grillées salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte à tartiner. Mélanger bien.
Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler au fond d'une cercle à tarte de 24 cm de Ø. Recouvrir avec le biscuit madeleine. Appuyer pour bien faire adhérer et réserver le tout au congélateur au moins 2 heures.


Namelaka (Ø 18 et  moule Top Coral)
150 g de lait
6 g de gélatine
250 g de pâte à tartiner
300 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la pâte à tartiner. Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.
Verser dans un cercle de 18 cm de Ø et réserver au congélateur au minimum 4 heures.
Verser le restant de préparation dans le moule Top Coral. Réserver au moins 24 heures au congélateur (il est parfois difficile de démouler les préparations faites dans le moule Top Coral, c'est pourquoi il faut qu'elles soient vraiment très dures pour facilité la tâche).


Panna Cotta pistache
(empreintes en silicone quenelles)
50 g de crème liquide entière
35 g de lait
1 g de gélatine (1/2 feuille)
10 g de pâte de pistache
35 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide
Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).
Verser dans les empreintes en silicone d'un moule Quenelles et réserver au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement congelées.
Les démouler et les glacer juste au moment de les déposer sur l'entremets floqué (recette à retrouver ICI, j'ai toujours quelques pots de glaçage de différentes couleurs au congélateur, il suffit juste de prélever une petite quantité et de le ramener à t° - +/- 35° - pour l'utiliser).


Mousse Ivoire, pistache et pointe de pippali
1 chaton de poivre pippali (facultatif)
200 g de lait
80 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)
12 g de gélatine (6 feuilles)
200 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
40 g de pâte de pistache
500 g de crème liquide entière très froide
***
Ecraser le chaton de poivre au mortier. Infuser dans le lait bouillant pendant environ 1 heure puis filtrer.
Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.
Dans un petit récipient, détendre les jaunes d'oeufs au fouet à mains. Verser le lait bouillant dessus en remuant. Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°. Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


MONTAGE: (à l'envers)
A l'aide d'une spatule, appliquer bien régulièrement de la mousse ivoire/pistache sur toute la surface des 2 bandes découpées dans le tapis dentelle en silicone. Tapoter pour éviter les bulles d'air éventuelles. Déposer les bandes autour du cercle à entremets (attention, le côté lisse des bandes contre les parois du cercle...). Couler la moitié de la mousse ivoire/pistache et placer au congélateur 5 min environ. Ajouter bien au centre le namelaka et couler le restant de mousse. Finir avec la partie biscuit madeleine/croustillant (biscuit contre la mousse et croustillant apparent) en appuyant bien pour faire remonter la mousse le long des parois.
Filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler. Retirer le plus délicatement possible et sans précipitation les bandes de silicone. Replacer au congélateur.


Flocage
90 g de beurre de cacao
46 g de chocolat noir de couverture
64 g de couverture lactée
***
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noire et lactée avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Démouler le namelaka du moule top coral et le floquer également. Le déposer délicatement sur l'entremets à l'endroit que vous souhaitez. J'ai trouvé que le décentrer donnait plus de 'style'.
Réserver au congélateur.


Disque support Streusel pistache (Ø 26)
80 g de cassonade
80 g de beurre 1/2 sel mou
80 g de poudre d'amande
20 g de pâte de pistache
80 g de farine type 55
***
Travailler le beurre avec la pâte de pistache.
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre/pistache. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 à 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 26 cm.
Cuire +/- 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.
Avec les chutes de pâte, réaliser des petites fleurs à l'aide d'un emporte pièce éjecteur. La cuisson est ici beaucoup plus rapide, guère plus de 4-5 min.


La veille de la dégustation:
Déposer l'entremets au centre du streusel.
Décorer avec quelques quenelles de panna cotta pistache.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Le plus tardivement possible, ajouter quelques fleurs en streusel pistache et éventuellement quelques meringues et terminer par le cerclage en chocolat.
Cerclage chocolat noir
Découper 2 bandes de rhodoïd de 3 cm de haut d'une dimension très légèrement supérieur de celle de la circonférence du cercle dans lequel a été réalisé l'entremets.
Fondre 30 g de chocolat noir de couverture 4 min à puissance minimale au micro-ondes.
Une fois fondu, ajouter de nouveau 15 g de couverture noire très finement hachée. Laisser reposer sans toucher 5 min puis remuer jusqu'à ce que le chocolat soit parfaitement fondu (remuer +/- 5 min).
Couler sur une des bandes de rhodoïd, lisser à l'aide d'une spatule.
Dès que le chocolat commence à cristalliser, superposer l'autre bande de rhodoïd et appliquer le tout  délicatement autour du cercle (partie extérieure).
Laisser durcir puis retirer du cercle et retirer délicatement les rhodoïds
Pour plus d'explications sur le tempérage du chocolat, je vous invite à vous rendre ICI et pour la réalisation de cercles en chocolat ICI.
Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.


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