samedi 9 novembre 2019

Belle Mirabelle


Mi septembre, alors que nous rentrions à peine de nos vacances d'été, c'était le moment de récolter les belles mirabelles, enfin, c'est ce que je croyais... parce que mon enthousiasme est vite retombé quand ma belle-mère m'a dit que leur arbre n'avait strictement rien donné cette année et que donc il n'y avait pas de mirabelles à ramasser. Ça m'embêtait parce que voyez-vous, maman venait de m'appeler pour me dire que la date du 27 octobre était bloquée pour fêter son anniversaire en famille et que j'avais déjà une idée très précise du gâteau que j'allais lui faire et que donc mes plans étaient fortement compromis et croyez moi, qu'il y ait autant d'accrocs dans un plan qui est censé se dérouler finger in the nose, ça me chafouine quand même pas mal. Parce que voyez-vous, moi je me voyais bien marier la mirabelle avec la rhubarbe, la pistache et une pointe de verveine... et impossible de trouver de la rhubarbe et de la verveine au marché en bas de chez moi!!! (j'avais par contre trouver de belles mirabelles chez mon petit producteur; une épine en moins dans le pieds). Je parviens donc à convaincre mon homme de m'emmener au marché de la Croix-Rousse. Après une heure à tourner comme des couillons pour arriver à se garer et 3 fois l'aller/retour du dit marché à zigzager entre les poussettes (parents je vous kiffe tellement si vous saviez!!) et les charrettes de papi-mami (vous rentrez du marché aussi esquinté que si vous aviez participé à un combat de MMA...), je fini par dégoter presque comme de par hasard un magnifique bouquet de verveine ultra odorante, du coup je me dis que je vais tenter le tout pour le tout en demandant s'il ne leur resterait pas un peu de rhubarbe et bingo, ils me sortent 5 superbes tiges de derrière le fond du camion (je sais pas à qui ils les avaient chourés et je veux pas le savoir, j'avais ma came, c'est tout ce qui m'importait!), j'étais remontée comme un coucou suisse!!! j'avais mes 3 éléments sacrés, j'allais pouvoir concrétiser mon projet!!
Bon, forcément, à plus d'1 mois de la date butoir, je n'allais pas faire l'entièreté du gâteau, mais seulement les éléments qui contiendraient la mirabelle, la rhubarbe et la verveine, parce qu'après tous les efforts que ça m'avait demandé, j'allais pas laisser pourri tout ce beau monde dans un coin du frigo.
J'avais dans l'idée de faire une base en biscuit moelleux amande garni d'oreillons de mirabelles et petits tronçons de rhubarbe pour un effet "clafoutis" richement garni en fruits, le jus desquels viendrait nourrir et mouiller la pâte à biscuit pour un effet ultra moelleux et fondant. Je pouvais parfaitement préparer mon biscuit en avance, bien filmé, il se garderait sans problème au congélateur. Je prévoyais ensuite de faire un insert crémeux mirabelles rôties au miel déglacées au jus de rhubarbe et parfumé à la verveine fraîche. J'ai donc préparé ma purée de fruits et ai tout gardé en stand by au congélateur pour finaliser le tout 3 jours avant le jour J. La mousse pistache, elle ne me demandait aucune préparation en amont, j'étais sereine de ce côté là.
Non, en fait, là où j'ai un peu fait suer mon monde (un peu plus que d'habitude), c'est quand il a fallu que je fasse mes photos... Bah oui, j'aime bien "scénariser" et surtout j'aime qu'il y ait une cohérence entre la mise en scène et le gâteau, faut être un minimum logique. Evidemment, fin octobre, les mirabelles c'était bel et bien fini, mais j'avais peut-être encore la chance de trouver de la verveine. Du coup, quand mon homme me dit qu'il doit passer chez ses parents, je le missionne: me rapporter un truc qui ressemble de près ou de loin à de la verveine fraîche. Ses parents n'en n'ont pas, mais, ma belle-mère lui dit que les voisins en ont probablement, mon homme ne veut pas déranger, ma belle-mère insiste et hip hip hip hourra, y en a!!!! (du coup je suis redevable d'un gâteau pour les voisins... ils ont sauvé mes photos!!!)
Le jour de la dégustation venue, étant donné qu'on avait mangé comme des morts de faim avant et que j'avais eu la bonne idée de venir avec 2 gâteaux, on avait plus la place pour caser tout ça... Mais j'aime bien qu'on puisse choisir en fonction de ses goûts et que donc tout le monde soit satisfait. D'un côté, un dessert dégoulinant de gourmandise et régressif à souhait à base de chocolat, caramel, cacahuètes, tonka et café (la recette étant déjà publiée ICI), et de l'autre, celui-ci, fruité et beaucoup plus léger, peu sucré et rafraîchissant, Dans l'ensemble, c'est celui-ci qui a été le plus sollicité, il est passé comme une lettre à la poste. Nous étions 9, j'avais donc fait de petites portions mais qui finalement convenaient parfaitement à la situation. En temps normal, c'est davantage un entremets qui conviendrait pour 6 à 8 personnes grand maximum. mais c'est vrai qu'après une repas copieux, on apprécie plus de petites quantités.
Je suis navrée, la recette est hors saison, mais bon, je n'avais pas envie de plus attendre avant de la publier. Alors il ne vous reste plus qu'à la garder dans un petit coin et attendre que les belles mirabelles refassent leur apparition :) Mais si toutefois vous n'aviez pas la patience d'attendre jusque là, sachez que c'est un dessert qui est tout à fait réalisable à partir de fruits congelés.




Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour 6 à 8 personnes









Biscuit amande, mirabelles et rhubarbe (Ø 16)
50 g de sucre
20 de beurre 1/2 sel
1 oeuf entier
50 g de poudre d'amande
1 quinzaine de mirabelles dénoyautées et coupées en 2
1 petite tige de rhubarbe
***









Préchauffer le four à 180°
Crémer le sucre avec le beurre au robot à l'aide du fouet à pleine vitesse.
Ajouter l'oeuf et la poudre d'amande. Fouetter vivement: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule à manquer en silicone de 16 cm de Ø. Ajouter bien régulièrement les mirabelles dénoyautées et coupées en 2 et la rhubarbe coupée en tronçons d'1 cm.
Cuire 25 min en surveillant bien que la coloration ne soit pas trop exagérée.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir puis démouler délicatement.
Réserver au congélateur filmé.


Crémeux mirabelle, rhubarbe et verveine fraîche (Ø 14)
200 g de mirabelles
100 g de jus de rhubarbe
 20 g de miel toutes fleurs
50 g de jus de citron
10 petites feuilles de verveine fraîche
7 g de Maïzena
4 g de gélatine
35 g de beurre
***

Cuire quelques tiges de rhubarbe au micro-ondes à couvert 15 min. Une fois cuite, les tamiser de sorte à ce que le jus s'écoule. En réserver 100 g (avec la rhubarbe je fais de la compote 😊).
Dénoyauter les mirabelles et les couper en 2. Les cuire à couvert dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement fondantes. Ajouter le miel et les jus de rhubarbe et citron. Laisser cuire encore 5 min à découvert en remuant régulièrement.
Verser le tout dans un pichet haut, ajouter les feuilles de verveine. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une purée parfaitement lisse.
Prélever 1 c à s et y diluer la Maïzena. Reverser dans le mélange, mixer de nouveau.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser la purée dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et laisser tiédir.
Une fois le mélange tiédi, ajouter le beurre en parcelles et mixer pour parfaitement l'incorporer.
Réserver 135 g de ce crémeux pour la mousse pistache et couler le restant dans un cercle de 14 cm de Ø sur 2 cm de haut.
Placer au congélateur pour au moins 5 heures.


Mousse pistache
40 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
35 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Bary)
2 g de gélatine (1 feuille)
135 g de crémeux mirabelle, rhubarbe et verveine réalisé précédemment et réservé
170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***



Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.
Verser la crème et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.
Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.  Ajouter les 135 g de crémeux et mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple. L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.






MONTAGE
Verser la moitié de la mousse pistache dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour la raffermir légèrement puis ajouter bien au centre le crémeux mirabelles, rhubarbe et verveine. Couler le restant de mousse et terminer par le biscuit amande, mirabelles et rhubarbe.
Placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.
La veille de la dégustation finaliser la décoration et réserver au réfrigérateur pour une parfaite décongélation.
Garder à t° ambiante 30 min avant de le servir.







mardi 29 octobre 2019

Special K


Soyons d'accord, aucun rapport avec les céréales soit disant santé/minceur du petit déjeuner (et c'est clairement pas avec ce gâteau là que vous risquez de perdre du poids 🤣), ni avec la kétamine, drogue très répandue au début des années 2000!! Je ne mets aucune substance illicite dans mes pâtisseries pour rendre accrocs mes goûteurs/testeurs. Par contre, plus jeune, j'étais très fan du groupe Placebo, ce titre (qui parle justement de cette fameuse drogue, la special K) parlera peut-être à certains d'entre vous (à écouter ICI pour ceux qui auraient un moment nostalgie...), d'ailleurs, en rédigeant cette recette, je me le passe en boucle, à fond dans mes oreilles maintenant presque quadra 😅 ça me remonte 20 ans en arrière, à mes années fac et ça fait revenir pleins de jolis souvenirs auxquels je ne pensais plus du tout. 
Non, en fait, tout ça est bien plus simple, parce que quand on regarde la composition de cet entremets: CAcahuètes, CAramel, CAfé et tonKA, plus choColat, et ben je trouve que son petit nom était un peu comme une évidence non? Un titre qui devrait plaire à Mr Michalak bien que je n'ai pas eu l'intention de le copier...
L'année dernière, presque à cette même période, j'avais réalisé une tarte façon entremets ultra gourmande/ hyper régressive à base de praliné, caramel, cacahuète et chocolat, ce dessert avait fait l'unanimité et je m'était promis de réitérer dès que l'occasion se présenterait.
Là, nous fêtions en famille l'anniversaire de maman. Maman n'est pas la dernière des gourmandes... s'il y a moyen de se re servir une part de gâteau, croyez-moi, elle hésite pas. Je savais que ça serait typiquement le genre de dessert qu'elle apprécierait.
Pour cette fois, j'avais utilisé un praliné classique (entendez amandes/noisettes). Mais ça faisait déjà un petit moment que j'avais envie de réaliser un praliné cacahuètes, l'occasion était trop belle!
Cacahuètes, caramel et chocolat, c'est forcément un trio gagnant, mais ça reste néanmoins classique, alors j'ai pensé que j'allais twisté tout ça en ajoutant un peu de café et de tonka, ces 2 là font une paire absolument magique en bouche! la puissance du café alliée à l'arôme intense de la tonka, c'est presque une évidence quand on y goûte 😍
Cet entremets ci, se compose donc d'un croustillant chocolat noir et praliné cacahuètes dans lequel j'ai incorporé des éclats de crêpes dentelles au caramel (pas sûr que ça apporte grand changement au final, mais bon...on va dire que je suis un chouïa perfectionniste). Par dessus se trouve un brownie chocolat noir et cacahuètes. Pour l'insert, un Namelaka Nocciolata noir (sans lait) parfumé au café et à la tonka et finalement, une mousse chocaramel et praliné cacahuètes. Pour les finitions, un flocage et une ganache montée Nocciolata noir, café/tonka.
Forcément, le moment de la dégustation venue, on va dire qu'on était déjà tous bien rassasiés... Après l'apéro, l'entrée composée d'une tourte aux grenouilles et le plat à base d'un gratin de pommes de terre/souris d'agneau confites, sans parler d'un gargantuesque plateau de fromages, autant vous dire que l'arrivée du (des) gâteau(x) ne c'est pas faite sous une ola générale... Et à voir les yeux exorbités de certains convives, je me suis dis que j'allais finir de les achever 😅
Mais j'ai malgré tout réussi à couper 9 petites parts picorées par l'ensemble de la table avec plus ou moins d'appétit. Tous m'ont dit "la prochaine fois, on commence par le dessert!!"... 
Parce que malgré le fait que la coupe était à 2 doigts de déborder, tous l'ont beaucoup apprécié. Les diférents parfums étaient bien là (même si à mon palais le café n'était pas suffisamment marqué; la prochaine fois, j'aurais la main moins légère), le côté régressive et ultra gourmand aussi. Mais c'est vrai, que ça n'est pas forcément le genre de dessert le mieux adapté quand le repas précédent a déjà été bien roboratif... J'ai misé sur la gourmandise, pas sur la légèreté.


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes




Praliné Cacahuètes
200 g de cacahuètes grillées et salées
130 g de sucre
***
Dans une poêle anti-adhésive, verser le sucre. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser sans toucher. Une fois le caramel réaliser, ajouter les cacahuètes. Remuer pour bien les enrober de caramel. Verser sur une toile de silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir. Une fois la préparation bien froide, la concasser. Placer les morceaux dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse et liquide.


Brownie Cacahuètes (Ø 16)
100 g de sucre
1 oeuf entier
45 g de chocolat noir à 70%
55 g de beurre 1/2 sel fondu
40 g de farine type 45
QS cachuètes grillées salées
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger l’oeuf avec le sucre.
Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine. Mélanger.
Verser dans un cercle à entremets graissé de 16 cm de Ø et de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de cacahuètes grillées salées concassées (la quantité qui vous semblera suffisante).
Cuire 20 à 25 min (vérifier l'appoint de cuisson l'aide de la lame d'un couteau et si besoin prolonger la cuisson en prenant garde à ce que le dessus ne brûle pas, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).
Laisser entièrement refroidir, décercler délicatement et réserver à t° ambiante.


Croustillant Cacahuètes (Ø 16)
30 g de chocolat noir
60 g de praliné cacahuètes
30 g de crêpes dentelles caramel beurre salé (à défaut de la feuilletine classique)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes (à défaut, au bain-marie).
Incorporer le praliné cacahuètes et les crêpes dentelles émiettées, mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm, déposer le brownie dessus et appuyer légèrement pour bien faire adhérer. Réserver le tout au congélateur.


Namelaka Café/Tonka (Ø 14)
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
1 petite fève tonka râpée
4 g de Trabilt (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)
1,5 g de gélatine (les 3/4 d'1 feuille)
60 g de Nocciolata noir (sans lait)
***
Râper la fève tonka dans le lait. Chauffer sur feu doux. Ajouter le Trabilt. Remuer.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait chaud sur le Nocciolata noir à travers un tamis. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur pour cristalliser.


Coulis caramel (Cédric Grolet)
(il y aura du surplus, vous n'aurez pas besoin de toute la quantité pour la mousse. 
Ce qu'il reste, je le mets en pot et l'utilise pour napper des crêpes, des gaufres, accompagner une île flottante ou simplement me régaler d'une petite cuillère telle quelle de temps en temps...)
80 g de sucre
85 g de sirop de glucose
125 g de crème liquide entière
40 g de sirop de glucose
1 g de fleur de sel
60 g de beurre
***
Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de sirop de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.
Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.


Mousse ChoCaramel, praliné Cacahuètes
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
125 g de chocolat noir de couverture (à au moins 70%)
20 g de jaunes d'oeufs (1 gros jaune d'oeuf)
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g du coulis caramel préalablement réalisé
20 g de praliné cacahuètes préalablement réalisé
120 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier.
Chauffer la moitié de la crème et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.
Chauffer l'autre moitié de coulis et lui ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).
Ajouter la crème collée au mélange crème/chocolat et remuer bien. Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger de suite à l'aide d'un petit fouet à mains pour éviter toute coagulation des jaunes d'oeufs.
Ajouter le coulis caramel et le praliné cacahuètes. Remuer bien.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Montage
Verser la moitié de la mousse ChoCaramel/Cacahuètes dans le moule Universo. Placer au congélateur quelques minutes pour raffermir légèrement la mousse puis ajouter bien au centre le Namelaka café/tonka. Couler le restant de mousse et terminer par le montage brownie/croustillant (brownie contre la mousse et croustillant apparent.
Réserver au congélateur pour 24 heures.


Ganache montée Nocciolata noir, Tonka et Café
50 g de crème liquide (si possible à 35%)
80 g de Nocciolata noir (sans lait)
2 g de gélatine (1 feuille)
5 g de Trabilt (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)
1 peu de fève tonka râpée
50 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter 50 g de crème liquide à ébullition.
Verser sur le Nocciolata noir, couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre (si besoin, placer 10 s au micro-ondes, puissance minimale).
Ajouter le Trabilt et râper un peu de fève tonka. Incorporer finalement les 50 g de crème liquide entière restante très froide. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.
Démouler l'entremets parfaitement congeler. Le réserver au congélateur.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans 1 poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser de suite  de façon irrégulière sur le dessus de l'entremets.
Réserver au congélateur le temps de préparer le flocage.


Flocage
90 g de beurre de cacao
46 g de chocolat noir de couverture
64 g de couverture Dulcey
***
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noire et Dulcey avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Dresser le restant de ganache montée (qui, elle sera donc non floquée).
Réserver au réfrigérateur pour 12 heures, jusqu'à parfaite décongélation.
Réserver à t° ambiante 20 min avant de déguster.


lundi 21 octobre 2019

Poupée Russe


Je vous parlais lors de la publication de mon post sur l'entremets Lili Rose d'un gâteau réalisé à l'occasion de l'anniversaire d'une adorable jeune fille, Lili, et vous disais que la recette viendrait plus tard; et ben voilà, plus tard est aujourd'hui :)
Ma copine me demande si je peux m'occuper du gâteau d'anniversaire de sa fille. Ça n'était pas la première fois qu'elle me sollicitait pour un gâteau, mais c'est vrai qu'à chaque fois, ça tombait mal pour moi et que j'étais malheureusement obligé de lui dire non. Là, il se trouve que pour une fois, j'avais du temps devant moi et vraiment l'envie de le faire.
Je demande quels sont les souhaits, elle me répond que la seule contrainte, c'est le Spéculoos, pour le reste rien de précis, je suis libre dans mes propositions. Comme à mon habitude, je me muni d'un papier et de plusieurs crayon de couleurs, et je commence à griffonner un croquis. L'évocation du spéculoos m'a de suite emmené sur d'autres saveurs qui ont presque découlées d'elles mêmes: coco, Carambars et bien sur chocolat très noir pour rééquilibrer en sucre. Pour ce gâteau, j'avais envie d'une succession de couches et de textures, je voulais que tout s'équilibre à la dégustation et s'imbrique naturellement, tant dans les goûts, les textures qu'à la découpe. Et pour ça, il allait me falloir de la hauteur, parce que le projet, c'était qu'une mousse renferme une autre mousse laquelle allait renfermer une partie crémeuse/croustillante et biscuitée.
Une fois que j'ai eu fini mon croquis, tous ces éléments qui s'imbriquaient les uns dans les autres, ça m'a évoqué une poupée russe...
J'ai donc commencé par réaliser un 1er montage comprenant une dacquoise à la noix de coco, un croustillant chocolat au lait et pâte de spéculoos, un insert fait d'une panna cotta aux Carambars et finalement une mousse Spéculoos. Une fois congélé, j'ai inséré cet entrements au coeur d'une mousse chocolat noir et spéculoos, hop, de nouveau au congélateur pour que le gros pépère raffermisse parfaitement afin que je puisse finir la déco par un léger flocage couleur chocolat.
Pour le reste de la déco, j'ai eu envie de réaliser des éléments en pâte sablée cacao pour un rendu ton sur ton, sobre et chic à la fois.
"Divin gâteau, excellent, on s'est régalés, trop trop bon", voici l'adorable message que j'ai pu recevoir, le soir de la dégustation 😊
Ma seule déception est que mon amie est venue récupérer sa commande 2 jours avant le jour J, alors après un transport en voiture sous la chaleur du mois de juin et 2 longues journées d'attente au réfrigérateur, il s'est fragilisé et le flocage a craqué sur les côtés... Heureusement, le goût lui n'a pas été impacté, mais pour une perfectionniste comme moi, ça a vraiment été un coup dur de l'apprendre; le gâteau aurait été pour moi et ma famille, j'aurais accusé le coup, mais là, sachant que c'était pour une amie et l'anniversaire de sa puce, ça m'a vraiment embêté 😥. Alors du coup j'en profite pour le redire ici, un entremets se décongèle le plus tardivement possible avant d'être finalisé (flocage, glaçage et reste de la déco), reste une dizaine d'heures maxi au réfrigérateur pour décongeler tranquillement et se déguste dans la foulée à t° ambiante.
Place à la recette maintenant, parce que je sais que ça fait des mois que vous l'attendez et qu'elle est vraiment de saison!


Pour un cercle à entremets de Ø 20 et h 8
et un autre cercle de Ø 16 et h 6
pour +/- 10 personnes

Dacquoise Coco (Ø 14)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de sel
quelques gouttes de jus de citron
40 g de noix de coco en poudre
20 g de poudre d'amande
60 g de sucre glace
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco râpée et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs à vitesse lente pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudres /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser en un cercle de +/- 16 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Saupoudrer de noix de coco râpée.
Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de parer la dacquoise à l'aide d'un cercle de 14 cm de Ø.
Réserver sur une grille à t° ambiante pour évacuer l'humidité.


Croustillant Spéculoos (Ø 14)
10 g de chocolat de couverture lactée
50 g de pâte de spéculoos
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Fondre au micro-ondes le chocolat et la pâte de spéculoos. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et étaler bien régulièrement.
Déposer la dacquoise coco refroidie dessus (le dessus de la dacquoise contre le croustillant) et appuyer bien fermement pour faire adhérer. Placer au congélateur pour raffermir.


Panna Cotta Carambars (Ø 14)
50 g de lait
100 g de crème liquide entière
80 g de Carambars (Caramel original)
2 g de gélatine (1 feuille)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la crème dans une petite casserole. Ajouter les Carambars et laisser fondre sur feu doux. Mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser 150 g dans un cercle de 14 cm de Ø et laisser au congélateur 15 min (faire une petite verrine pour le dessert du soir avec ce qu'il restera de panna cotta 😉)
Au bout de ce temps, vérifier que la panna cotta soit déjà prise (au besoin laisser encore quelques minutes au congélateur) et déposer dessus le montage croustillant spéculoos/dacquoise coco raffermi (croustillant contre la panna cotta et dacquoise apparente).
Replacer le tout au congélateur pour au moins 5 heures.


1er MONTAGE (pour un cercle de 16 cm Ø de et h 6)
Mousse Spéculoos (Ø 16)
100 g de lait
100 g de pâte de spéculoos
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer le lait.
Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.
Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur la pâte de spéculoos. Mixer quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.
Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.
Couler la moitié de la mousse dans un cercle de 16 cm de Ø chemisé de rhodoïd.
Réserver au congélateur 5 min pour légèrement figée la mousse, puis ajouter bien au centre le montage panna cotta Carambars/croustillant spéculoos/dacquoise coco (panna cotta contre la mousse et dacquoise apparente). Couler le restant de mousse spéculoos et placer le tout au congélateur pour au moins 12 heures.


Mousse Chocolat noir et Spéculoos (Ø 20 - h 8) MONTAGE A L'ENVERS
240 g de lait
30 g de pâte de spéculoos
240 g de chocolat noir de couverture (70% minimum)
1 pincée de Fleur de sel
6,5 g de gélatine (3 feuilles 1/4)
480 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
10 g de sucre
60 g de spéculoos émiettés
***
Chemiser un cercle de 20 cm de Ø de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur de 8 cm. Placer au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer le lait sur feu doux.
Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale (à défaut au bain-marie).
Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.
Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat, remuer et ajouter la pâte de spéculoos. Mixer le tout quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser, ajouter la fleur de sel et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.
Fouetter la crème avec le sucre sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.
Couler la moitié de la mousse dans le cercle bien froid. Ajouter quelques brisures de spéculoos. Placer au congélateur 5 min pour figer légèrement puis ajouter bien au centre le 1er montage mousse spéculoos insert panna cotta/croustillant/dacquoise. Couler le restant de mousse et ajouter encore quelques brisures de spéculoos.
Placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.
Décercler et retirer délicatement le rhodoïd. Le dessus devient le dessous. Réserver au congélateur le temps de préparer le flocage.


Flocage
60 g de beurre de cacao
130 g de couverture lactée caramel (Barry ou Caramélia Valrhona)
***
Fondre ensemble la couverture lactée caramel et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Une fois l'entremets floqué, le déposer délicatement sur le fond de pâte sablée cacao et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation.
Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.


Pâte sablée cacao
150 g de beurre 1/2 sel
90 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
15 g de cacao en poudre pur et amer
60 g d'oeuf entier (1 oeuf)
230 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 60 g d'œuf entier, le cacao et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine et pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un emporte pièce carré cannelé 23/23. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.
Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes (avec ce type d'emporte pièces, ou celui là) et d'autres formes de votre choix.
Cuire 15 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.
Laisser refroidir puis décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.
Une fois refroidi, à l'aide d'un pinceau, appliquer uniformément un peu de colorant bronze en poudre irisé.
Déposer l'entremets sur le support carré cannelé 23/23 et finalisé la déco à votre convenance.
Réserver le tout au réfrigérateur une dizaine d'heures  jusqu'à totale décongélation.
Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.


La photo de découpe ne correspond pas au gâteau de mon amie.
J'ai réalisé une 2eme fois cet entremets quelques jours plus tard pour une autre occasion mais aussi et surtout pour pouvoir vous présenter l'intérieur. Le 1er montage (celui de l'insert) a été fait dans un moule en silicone (Eclipse) d'où le côté arrondie de la mousse Spéculoos, je ne trouve pas le rendu très gracieux, il vaut vraiment mieux utiliser un cercle, ça sera beaucoup plus harmonieux :)


mercredi 25 septembre 2019

Red Velvet


Visuellement, on pourrait penser que j'ai remis ça avec mon précédent entremets LiliRose. Mais détrompez-vous. Alors oui, d'accord, il a la même couleur (me restait du flocage, et j'aime pô gâcher!) et une déco très similaire à 2-3 détails près pour un oeil observateur, je reconnais que sur le coup je me suis pas trop foulée l'coco niveau originalité, mais j'étais un peu dans l'urgence, je n'avais rien planifié à l'avance, alors je me suis laissée guidé par le feeling, et une fois fini, j'ai constaté un peu dépitée que j'avais quasi refait la même déco 😕
Mais bon, c'est pas si grave, parce qu'en fait, non, non, non, ces 2 là non rien à voir!!
Nous étions invité à déjeuner chez des amis, et c'est une habitude depuis toujours, je m'occupe du dessert. Monsieur est un inconditionnel de ma tarte au citron, je lui ramène presque à chaque fois un pot de crémeux (parfois même directement une poche pâtissière format XXL garnie au max) alors je savais que forcément il y en aurait dans le dessert que je préparerai. Je n'avais pas l'idée de faire une tarte citron, c'est ce que j'avais apporté la dernière fois et là j'ai envie de quelque chose de plus léger à déguster qu'une tarte.
Au moment où je devais réaliser cet entremets, on trouvait encore de belles Mara des bois sur les étals des marchés et j'en avais justement acheté une petite barquette qui trônait fièrement sur la table de la cuisine. La dernière visite chez ma soeur m'avait permis de lui ratiboisé tout ce qui lui restait de jolies framboises, j'avais fais un petit sac réservé au congélateur en prévision d'un éventuel dessert. Du coup, bingo, un mélange fraises/framboises et citron, ça s'annonçait plutôt pas mal pour un joli dessert aux notes acidulés. Mais bon, moi j'aime bien ajouter un brin d'originalité dans mes desserts, oh rien de foufou non plus, juste un p'tit quelque chose qui interpelle légèrement mais qui à lui seul arrive à faire toute la différence entre un dessert classique et un dessert qui sort des sentiers battus. Mon envie du moment était ici d'ajouter un chouille de romarin. Je suis une inconditionnelle de cette plante, autant en sucré qu'en salé. Associée à la rhubarbe, c'est top (comme ICI), à l'abricot encore plus (LA), et alors les 2 ensemble je vous dis pas la dinguerie que c'est (ICI); c'est juste une délicieuse association qui apporte une touche d'originalité! Le romarin est une herbe aromatique vraiment délicieuse qui relève les arômes mais il faut tout de même avoir la main légère, le goût doit être subtile, seulement à peine se deviner.
Rhubarbe et abricot, deux fruits acides, tout comme la framboise et le citron présents ici, donc je savais pertinemment que ça serait top aussi!
Pour apporter fraîcheur et légèreté à ce dessert qui allait être déguster en plein coeur de l'été et de sa maintenant lointaine canicule, j'ai opté pour une mousse cream cheese que je réalise très souvent et dont je suis totalement fan! La texture est fantastique, hyper crémeuse, légère comme un nuage mais avec une très belle tenue. Je l'ai ici parfumée aux 2 citrons, le jaune pour renforcer l'acidité, le vert pour adoucir tout en apportant une touche exotique.
Pas de partie croustillante dans cet entremets-ci. Je suis restée sur des textures fondantes, crémeuses et mousseuses. Je voulais un biscuit de base gourmand et surtout je voulais que mes 3 parties "intérieures" aient la même épaisseur pour qu'à la découpe mais aussi et surtout à la dégustation, tout soit parfaitement équilibré. J'ai opté pour un Pain de Gênes, riche en pâte d'amande et à la texture hyper fondante, très légèrement imbibé avec de la Fleur d'oranger pour lui apporter une note florale rafraîchissante. Il est surmonté d'un confit fraises Mara des Bois/Framboises sucré avec une pointe de miel, parfumé au romarin et déglacé au vinaigre Balsamique. L'insert est un simple crémeux citron hyper gourmand et acide ce qu'il faut. Et finalement, comme je le disais plus haut, une mousse cream cheese aux 2 citrons
Le dessert a été validé à 2000%. Délicieusement acidulé, peu sucré, léger, rafraîchissant et surtout hyper équilibré. A refaire sans l'ombre d'une hésitation!!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Pain de Gênes à la fleur d'oranger (Ø 16)
50 g de pâte d'amande à au moins 50%
50 g d'oeuf entier
8 g de farine type 45
2 g de levure chimique
20 g de poudre d'amande
10 g de beurre 1/2 sel
3 c à s d'eau de fleur d'oranger
QS de pralin en grains pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre d'amande. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi et 1 c à s d'eau de fleur d'oranger. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle de 6 cm de haut et de 16 cm bien graissé. Saupoudrer de pralin en grains sur toute la surface.
Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four, sans décercler et réserver à t° ambiante.
Une fois le biscuit refroidi, l'imbiber avec 2 c à s d'eau de fleur d'oranger. Le réserver au congélateur.


Confit framboises/fraises, miel/balsamique et romarin (Ø 16)
125 g de framboises
50 g de fraises Mara des bois
1 c à s de miel toutes fleurs
1 c à s de vinaigre balsamique
4 g de gélatine (2 feuilles)
5 cm de romarin frais
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Equeuter les fraises et les couper en 4 ou en 2 suivant si elles sont très grosses ou petites.
Les placer dans une poêle anti-adhésive avec les framboises. Ajouter le miel. Cuire à découvert et à feu doux jusqu'à obtention d'une compote. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Hacher très finement le romarin et l'ajouter à la préparation. Remuer et laisser sur feu doux encore quelques secondes. Retirer du feu et laisser tiédir.
Verser le tout sur le biscuit pain de Gênes congelé et réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.


Crémeux citron jaune (Ø 14)
100 g de jus de citron jaune
60 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs
12 g de Maïzena
60 g de beurre
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Réserver 75 g de crémeux pour la mousse cream cheese et verser le restant dans un cercle de 14 cm. Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.


Mousse Cream Cheese aux 2 citrons
150 g de cream cheese (Philadelphia)
Zestes d'1 citron vert non traité
75 g de crémeux citron
70 g de sucre
25 g de jus de citron jaune
45 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibre)
6 g de gélatine en poudre + 36 g de jus de citron vert (à défaut, 6 g de gélatine feuilles = 3 feuilles)
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le cream cheese au fouet à main. Ajouter les zestes de citron vert et le crémeux citron. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g de jus de citron vert. Laisser gonfler.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 25 g de jus de citron jaune et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


Montage
Couler la moitié de la mousse Cream Cheese dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux citron et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse et ajouter finalement le montage confit framboises/fraises - pain de Gênes (pain de Gênes apparent et confit contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien remonter la mousse le long des parois et placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer de suite.


Flocage
140 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1 grosse pointe de couteau de colorant rose framboise
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante +/- 30 min avant dégustation.


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