dimanche 17 février 2019

Zeste


On dit toujours que ce sont les cordonniers les plus mal chaussés... Je suis toujours la 1ère à vouloir faire les gâteaux pour les anniversaires des autres, hyper excitée à l'idée de me lancer dans un nouveau projet d'entremets en essayant de coller le plus aux goûts de la personne à qui il sera destiné; mais bien souvent, quand il s'agit du mien, je passe mon tours. En même temps, vu que je ne le fête jamais... Je ne passe même pas chez le pâtissier m'offrir un plaisir sucré histoire d'y coller une bougie dessus. Je vous jure, je suis une catastrope 😅. En fait, en 11 ans que je tiens ce blog, je me suis préparée 2 fois un dessert. Une tarte chocoframboise et un entremets citron/marron 🙄.
Mais cette année, je ne sais pas pourquoi, j'ai eu envie de faire quelque chose.
 J'ai eu envie d'organiser un petit dîner avec quelques copines que je n'ai malheureusement plus aussi souvent qu'avant l'occasion de voir. En fait, ces copines là, ce sont des collègues de travail. Mais comme nous sommes sur des sites différents, nous ne faisons que rarement nous croiser, surtout depuis que j'ai été contrainte de changer de lieu de travail. Avant, on se voyait plusieurs fois dans la semaine, on prenait les pauses dej ensemble ou on passait voir l'une ou l'autre après le boulot, mais depuis 3 ans, je suis isolée du reste du groupe. Alors même si on se textote et que Facebook fait qu'on garde le lien, c'est quand même pas la même chose. Avant, dès que l'anniversaire de l'une arrivait, on s'y mettait toutes pour lui organiser une petite fête pendant la pause. Une cagnotte pour le cadeau, la plus goinfre d'entre nous s'occupait des trucs salés à grignoter, la plus pioche des boissons (même si on tournait au champomy et jus d'orange 😆) et moi évidemment du dessert. C'était toujours des supers moments, des moments qui font des supers souvenirs.

Ces filles là vraiment je les adore. Alors je me suis dit que cette année, d'1 j'allais m'organiser un repas d'anniversaire et de 2 que je le ferais avec elles, parce qu'en dehors du fait qu'elles me manque bien sûr, qu'elles sont adorables, rigolotes et qu'elles ne se prennent pas au sérieux, elles sont hyper gourmandes et donc toujours prêtes à se dévouer et jouer les cobayes quand il s'agit de goûter la dernière bidouille de mon cru qu'elles ont en plus toujours le bon goût d'adorer (ou la délicatesse de ne pas me dire qu'elles n'aiment pas...)
Pour mon gâteau, j'ai bien sûr fait en fonction de mes goûts, après tout c'était quand même mon anniversaire... Je l'ai plus d'une fois dit sur ce blog, la tarte au citron reste mon dessert number one, et ça tombe plutôt bien, parce que je n'était pas la seule autour de la table a avoir un sacré penchant pour le citron. Toutes en sont fan et rarement les tartes citron que j'apportaient occasionnellement dépassaient la demie heure. J'allais pouvoir y aller de bon coeur.
Autre chose que j'adore: l'amande et le praliné. Et là aussi, aucun soucis de leur côté.
L'association citron/praliné pour l'avoir plusieurs fois testée est une de mes favorites, mais souvent dans les desserts (autres que les miens) que j'ai pu déguster qui jouaient sur cette association, c'était le praliné qui dominait pour une toute petite touche de citron. Moi, je voulais l'inverse: un max de citron pour un max d'acidité en bouche, le tout gourmandisement (ça ce dit pas, mais j'aime bien inventer des mots) équilibrer par un soupçon de praliné. Enfin, quand je dis soupçon, c'est façon de parler... Mais quand même, l'idée c'était vraiment de faire dominer le citron et non l'inverse.
Pour le jeu de textures, j'ai opté pour l'incontournable croustillant feuilleté dans lequel j'ai inclus quelques éclats d'amandes grillées légèrement salées (un vrai régal rien que cette partie!!) surélevé d'un délicieux crémeux au citron (que j'ai l'habitude de goinfrer à la cuillère à soupe tellement j'aime ça) et finalement une mousse cream cheese aux zestes de citron. L'idée, c'était quand même de marier citron et praliné, et surtout de trouver un bel équilibre entre les 2, alors j'ai ajouté un namelaka pralinoise.
Le choix des citrons s'est avéré essentiel dans la réussite de ce dessert. Evidemment BIO, ils dégageaient un arôme d'huile essentiel très puissant vraiment agréable. Leur peau étaient très épaisse et leur chair assez peu juteuse mais très parfumée, à la fois naturellement sucrée et justement acide. Rien à voir avec les citrons vendus une bouchées de pain qu'on trouve par filet de 1 kilo qui ne dégagent aucun arôme et qui subissent je ne sais combien de traitements!! Il vaut mieux les payer plus cher (voir beaucoup plus), mais on s'y retrouve vraiment mille fois au final.
*
Finalement, le moment du dessert venu, on avait plus vraiment de place, mais heureusement, la gourmandise est plus forte qu'un estomac déjà saturé et toutes ont dégusté leur part de gâteau sans trop sembler se forcer. Il a plus à l'unanimité et moi j'ai passé une super soirée d'anniversaire!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes



Dacquoise amande et zestes de citron (Ø 16)
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs) - (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)
1 goutte de jus de citron
1 pincée de sel
30 g de sucre
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
zestes d'1/2 citron jaune non traité
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 18 cm de Ø.
Cuire +/- 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø.


Croustillant Nocciolata (Ø 16)
30 g de Pralinoise
60 g de Nocciolata
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
25 g d'amandes apéritives grillées salées
***
Mettre la Pralinoise dans un petit bol et la faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter le Nocciolata, la feuilletine et les amandes finement hachées; mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum et emporte-piécer à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø (sans retirer le cercle). Recouvrir avec la dacquoise en appuyant bien.
Réserver au congélateur.


Crémeux citron jaune (Ø 14 - moule top coral)
150 g de jus de citron jaune
90 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs
20 g de Maïzena
90 g de beurre
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Verser les 3/4 dans un cercle de 14 de sur 1 cm de haut. Réserver au congélateur.
Garnir le moule Top Coral, réserver au congélateur.
Utiliser le restant pour la mousse cream cheese.


Namelaka Pralinoise (Ø 14)
50 g de lait
85 de Pralinoise
2 g de gélatine (1 feuille)
100 g de crème liquide entière
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Pralinoise. remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps, puis verser sur le crémeux citron déjà congelé, réserver le tout au congélateur au minimum 5 heures.


Mousse Cream Cheese, zestes de citron
150 g de cream cheese (Philadelphia)
Zestes d'1 citron jaune non traité
le restant de crémeux citron
20 g de sucre glace
70 g de sucre
25 g de jus de citron
45 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibre)
6 g de gélatine en poudre + 36 g de jus de citron (à défaut, 6 g de gélatine feuilles = 3 feuilles)
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le cream cheese au fouet à main avec le sucre glace tamisé. Ajouter les zestes de citron et le restant de crémeux citron. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g d'eau froide. Laisser gonfler.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir..
Parallèlement, verser les 25 g de jus de citron et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


MONTAGE:
Couler la moitié de la mousse Cream Cheese citron dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux citron/namelaka Pralinoise et le déposer bien au centre de la mousse (namaleka contre la mousse et crémeux citron apparent). Couler le restant de mousse et ajouter finalement le montage dacquoise/croustillant (dacquoise apparent et croustillant contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le glacer de suite.


Glaçage miroir jaune soleil (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
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12 g de gélatine (6 feuilles)
90 g d'eau
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
colorant jaune
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant rose irisé en poudre. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le disque de streusel.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation et terminer de décorer avec les petites fleurs en pastillage.


Disque support (streusel) (Ø 22)
50 g de beurre 1/2 sel mou
50 g de cassonade
50 de farine type 55
50 de poudre d'amande
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 22 cm.
Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Pastillage Fleurs
50 g de sucre glace
15 g de fécule de pommes de terre
1 g de gélatine (1/2 feuille)
8 g de jus de citron
***
Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Bien l'essorer et l'ajouter au jus de citron. Fondre sur position décongélation quelques secondes au micro-ondes.
Verser sur le mélange sucre/fécule et travailler pour obtenir une pâte bien homogène et souple qui ne colle pas aux doigts.
Saupoudrer légèrement de sucre glace et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Détailler de petites fleurs à l'aide d'emporte-pièces et les déposer sur une feuille en silicone. Laisser sécher à l'air libre au moins 24 heures
Déposer le pastillage le plus tardivement sur l'entremets pour ne pas le faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité. 


mercredi 13 février 2019

Millefeuille ChoCaramel


Ça doit être l'effet Galettes des Rois... j'ai eu des envies de pâte feuilletée!!
En début d'année, il y a pas mal de choses à fêter... l'Epiphanie, vient ensuite l'anniversaire de mon homme, suivi du mien et quelques jours après, c'est la saint-Valentin.
Avec mon homme, on a jamais fêté la Saint-Valentin. Pas de cadeau, pas de resto, rien de particulier ce jour-là qui est un jour comme un autre. Et je suis certaine que si je ne tenais pas ce blog, je ne préparerais même pas un petit quelque chose sucré pour l'occasion. Seulement voilà, avec le blog, j'ai pris l'habitude  de faire au moins un dessert à connotation gnangnan culcul la praline avec des petits coeurs partout, des angelots et toute la panoplie 😛. Pas pour nous, juste histoire de me trouver une bonne excuse pour alimenter le blog et me faire plaisir!
Cette année, comme je n'avais pas pris le temps de faire un millefeuille pour l'anniversaire de mon homme, je me suis dit qu'il fallait que je remédie à ça. Seulement voilà, ça fait bien 3 années de suite que je lui en prépare un à la vanille relevé d'une grosse pointe de rhum. Il adore ça et c'est tant mieux, mais c'est pas foufou non plus.
L'année dernière, avec ma galette, je mettais remise au feuilletage inversé. C'est bon de revoir ses classiques. Du coup, pour mon millefeuille, je me suis dit que je pourrais cette fois-ci m'essayer de nouveau au feuilletage chocolat. La recette de Christophe Felder m'avait plus que convaincue lors de mon 1er essai, mais c'est vrai que depuis, je n'en avais jamais refais. L'occasion était toute trouvée.
Plus je réfléchissais et plus je me disais que si je partais sur un feuilletage chocolat, autant y aller à fond avec le chocolat. Du coup, j'ai eu l'idée de le garnir d'une crème bien riche en cacao et peu sucrée ainsi, ça me laissait le champ libre pour si j'avais envie d'ajouter quelques excentricités au dernier moment (type coulis de fruits rouges ou exotiques, brunoise de bananes, d'ananas ou même de poires caramélisées...) et c'est exactement ce qui s'est passé. Ma collègue m'ayant dit quelques jours avant qu'elle prévoyait de faire des oeufs à la neige, je lui avait préparé un pot de coulis caramel salé. Il m'en restait un fond de casserole. Juste de quoi en mettre deci-delà dans le millefeuille histoire de le ponctuer de quelques touches ultra regressivo gourmandes.
J'aime autant vous dire que ce millefeuille a rempli sa mission à 100%!! Effet garanti, avalé en 2 coups de cuillères. C'est gourmand sans être trop sucré, c'est à la fois crémeux et hyper croustillant. Bon, ça demande un peu de travail, mais quand au final vous êtes sûre que vous allez faire plaisir, ça vaut vraiment la peine de se donner un peu de mal 🤗.


Pour 2 millefeuille de 7/14







Pâte Feuilletée Cacao
(SOURCE: Christopge FELDER, Pâtisserie!, proportions divisées par 2 par rapport à la recette du livre)

250 g de farine type 55
5 g de sel
30 g de cacao en poudre non sucré
132 g d'eau froide
42 g de beurre fondu froid
*
167 g de beurre
***







Fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Le laisser tiédir.
Tamiser ensemble le cacao et la farine. Ajouter le sel. Creuser un puits et y verser l'eau froide et le beurre fondu refroidi. Mélanger doucement à la main (possible de réaliser cette étape avec le crochet du robot) sans travailler: il ne faut pas donner de corps à la détrempe et que le gluten se développe, sinon elle sera difficile à étaler et aura tendance à se rétracter. Il faut au final obtenir une pâte plutôt dure.
Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.
Travailler les 167 g de beurre en pommade, le reconstituer en carré régulier, le filmer et le replacer au frais.
Fariner un peu le plan de travail (très peu !! sinon ça fausse les proportions et modifie la texture et le goût de la pâte),
Etaler la détrempe en un carré de 20 cm et d'1 cm d'épaisseur. Placer le beurre au centre de la détrempe et ramener les coins de la pâte sur le beurre de sorte à obtenir un pliage "enveloppe": le beurre doit être complètement enfermé.
Aplatir dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 mm environ.
Plier la pâte en trois comme une serviette: rabattre une extrémité au tiers de la pâte et recouvrir avec la deuxième extrémité. Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés: cette opération s'appelle donner un "tours simple" au feuilletage.
Réserver au réfrigérateur 10 min et renouveler la même opération une seconde fois: pliure vers la droite, étaler en un rectangle de 8 mm d'épaisseur et plier de nouveau en 3.
Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures au minimum.
Renouveler l'opération encore 2 fois en laissant reposer au moins 2 heures entre chaque tours.
***
Préchauffer le four à 200°
Couper un morceau de pâte permettant de réaliser 1 abaisse de pâte de 2 à 3 mm d'épaisseur et d'une surface de 25/30 cm.
Poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la piquer avec les dents d'une fourchette, saupoudrer uniformément et généreusement de sucre glace en 2 x. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'une grille afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson.
Cuire 20 min. Le feuilletage doit être cuit et uniformément coloré.
Retirer la grille et le papier sulfurisé et laisser tiédir quelques minutes.
Saupoudrer de nouveau le feuilletage de sucre glace et remettre au four pour 3 à 4 min afin de faire caraméliser.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Une fois le feuilletage bien refroidi, le découper en 6 bandes à l'aide d'un couteau-scie de 7 cm de large et 14 de longueur.
Réserver les bandes sur une grille à t° ambiante.
*
Avec le restant de pâte feuilletée, il est possible de faire un millefeuille supplémentaire, des palmiers, des petits feuilletés à picorer. Moi, je la congèle, j'en ai ainsi toujours un peu sous la main au cas où :)







Crème Chocolat
A FAIRE LA VEILLE DE LA DEGUSTATION, ELLE DOIT PRENDRE AU MOINS 12 HEURES AU REFRIGERATEUR POUR POUVOIR ETRE POCHER ET SE TENIR

300 g de lait (si possible frais et entier)
1 grosse gousse de vanille bien charnue et bien grasse
60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 gros jaunes)
30 g de sucre
30 g de Maïzena®
60 g de chocolat noir à au moins 70%
1 c à s de Nocciolata sans lait (facultatif)
4 g de gélatine (2 feuilles)
1 c à s de rhum brun (facultatif)
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Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.
Hacher le chocolat.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la Maïzena® et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le chocolat haché et la cuillère de Nocciolata. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène. Si besoin, mixer quelques secondes au mixeur plongeant. Aromatiser avec le rhum. Mélanger.
Débarrasser dans un récipient, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.
Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisser.
Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.









Coulis caramel (Cédric Grolet)
(Proportions pour faire un gros pot. A utiliser pour napper des crêpes, gaufres, servir avec des oeufs à la neige ou seulement manger à la cuillère)

80 g de sucre
85 g de sirop de glucose
125 g de crème liquide entière
40 g de sirop de glucose
1 g de fleur de sel
60 g de beurre
***





Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.
Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.


MONTAGE
A FAIRE AU MOMENT DE LA DEGUSTATION. NE PAS ENTREPOSER AU REFRIGERATEUR POUR EVITER AU FEUILLETAGE DE SE RAMOLLIR AU CONTACT DE L'HUMIDITE


Prévoir 3 abaisses de feuilletage par millefeuille.
Dresser des points de crème chocolat sur une bande de feuilletage à la poche à douille (côté non caramélisé). Dresser des points de coulis caramel entre chaque points de crème chocolat. Pour plus de gourmandise encore, garnir chaque point de crème chocolat avec un peu de coulis caramel à l'aide d'une fine poche à douille. Déposer une seconde bande de pâte feuilleté, puis dresser de nouveau la crème et le colis. Terminer par la troisième bande (face non caramélisée sur la crème.) Ajouter deci- delà quelques points plus ou moins gros de crème chocolat. Saupoudrer d'un peu de grué de cacao.
Déguster de suite.


mercredi 6 février 2019

Rougail Saucisse et Rougail Morue


Ça doit bien faire des siècles que je n'ai pas publié de recette salée ici, du coup, je me suis réveillée ce matin avec l'envie pressante de rectifier le coup.
J'ai déjà dû l'évoquer plusieurs fois sur ce blog, la maman de mon homme est réunionnaise. Au tout début de notre relation (j'avais à peine 22 ans), je ne connaissais pas grand chose en cuisine qui sortait de ma zone de confort. Moi, j'avais été élevée aux gratins dauphinois et poulet rôti du dimanche midi. Et même si maman était une excellente cuisinière et s'attachait à nous mitonner chaque jour un bon repas 100% maison, a tester tout un tas de nouvelles recettes et idées, elle restait néanmoins très "française" dans ses goûts. Le truc le plus foufou qu'elle nous préparait était le Chicken Pie, un poulet sucré/salé cuit avec des oreillons de pêches ou d'abricot sous une croûte de pâte feuilletée... Les épices (qui piquent et qui piquent pas), les condiments autres que le sel et le poivre étaient peu voir pas du tout utilisés. Du coup c'est vrai que je goûtais assez rarement aux cuisines étrangères. 
Forcément, quand j'ai fait la rencontre de ma belle famille et que mon homme m'a demandé si je préférais manger "français" ou typiquement réunionnais, je n'ai pas hésité une seule seconde. Avec eux, j'ai découvert le achard de légumes, le gratin de chouchou (christophine), le cari, les sauces à base de cacahuètes, et bien sûr le rougail qu'il soit morue ou saucisse. Je crois me souvenir d'ailleurs que le rougail morue est le premier plat qu'elle m'a fait goûter. Evidemment accompagné de riz blanc cuit au rice cook, des fameuses graines à savoir des haricots rouges et d'une concassée de tomates très bien relevée et condimentée. Je m'attendais à une cuisine vraiment très pimentée (dans le sens qui arrache la gueule), mais je me trompais (bon, en même temps, j'ai un assez haut niveau de tolérance niveau épices). En tout cas, toutes ces nouvelles saveurs m'ont vraiment plu, et je dois reconnaître qu'à chaque fois qu'on va manger chez eux, j'espère secrètement qu'elle nous aura cuisiné quelque chose de typique de son île.
Mais comme il me prends parfois des envies de là bas, je nous cuisine moi-même ces bons petits plats. Alors forcément, pour mon homme, ça n'est pas aussi bon que ceux de mômân, mais à ce qu'il paraît c'est pas trop mal.
Celui qui revient le plus souvent, c'est le rougail. J'adore vraiment ce plat. C'est une explosion de saveurs en bouche et ça se prépare vraiment très facilement. Ensuite, on l'oubli sur le coin du feu et on le laisse tranquillement mijoté pour que tous les arômes se mêlent entre eux et se diffusent. 
Qu'il soit à la morue ou à la saucisse, la base reste la même, en tout cas, la base que je respecte et que je tiens de ma belle-mère: beaucoup de tomates pelées concassées cuites avec des épices - gingembre et curcuma (appelé safran pei* à la Réunion) - oignons, quelques zestes ou même feuilles de combava, ail et piment. Quand c'est la saison, le mieux, c'est bien évidemment d'utiliser des tomates fraîches, émondées et finement concassées, mais hors saison, de la tomate en conserve donne un résultat tout à fait satisfaisant. Suivant les recettes, vous retrouverez l'emploi ou non d'ail, de gingembre, de combava et même de curcuma. Mais moi, c'est justement tout ce mélange de saveurs qui me plait tant, alors j'en use et en abuse même!
Concernant la morue, j'utilise le plus souvent de la morue qui ne nécessite pas d'être dessalée avant, ainsi, je peux faire un rougail en un clin d'oeil quand une envie subite me prends. Sinon, il faudra s'y prendre 24 heures avant, pour lui faire prendre plusieurs bains successifs pour parfaitement la dessaler. J'avoue que la morue sèche à faire dessalée donne un rougail beaucoup plus parfumé et surtout une texture beaucoup plus ferme en bouche avec de la mâche, en un mot, c'est meilleur, mais ça prend plus de temps (en même temps, c'est comme pour beaucoup de chose... il faut prendre le temps pour bien faire les choses), ceci dit, l'alternative avec la morue sans dessalage est aussi très bonne, moins forte et pourras donc plaire à ceux qui craignent la saveur (mais l'odeur aussi) puissante de la morue.
Pour ce qui est des saucisses, je n'ai eu que l'occasion de goûter des rougails à base de saucisses fumées. Le mieux serait bien sûr d'utiliser des saucisses fumées réunionnaises, mais en dehors d'en avoir trouvé une fois chez Paris Store, c'est plutôt mission impossible. Alors le plus souvent, je me contente de Montbéliardes. Pour des non fumées, la saucisse de Toulouse convient très bien et les Diots de Savoie sont aussi un excellent compromis, ils ont en plus l'avantage d'exister en version fumée et non fumée.
Qu'il soit morue ou saucisse, je le sers toujours avec du riz. On peut aussi l'accompagner d'une concassées de tomates fraîches crues pilées au mortier avec du piment, du gingembre éventuellement, de l'oignon, un filet de citron et d'huile.
Je ne sais pas si je suis complètement dans les clous et si je respecte vraiment la recette traditionnelle de là-bas, mais une chose est sûre, je la cuisine comme il me plait de la manger et c'est bien là l'essentiel 😊 (si vous n'aviez pas compris, cette petite phrase est écrite pour éviter tout débat inutile pour savoir si oui ou non ma recette est ou n'est pas digne de s'appeler rougail... A bon entendeur 😜)

* Je me souviens qu'un jour ma belle-mère m'avait préparé un énorme bocal type confiture Bonne Maman. Elle me le tend et dit "tient, un pot de safran". Je le prends et me dit qu'elle me prend sûrement pour un lapin de 3 semaines... Parce que d'1, ça ressemble à tout sauf a du safran et que de 2, vu le prix du safran, je doute qu'en même très sérieusement que ça soit du safran... mais si c'est effectivement vraiment du safran là dedans, je pourrais alors espérer le revendre et vivre de mes rentes jusqu'à la fin de mes jours 😆🤗💪. Bref, j'ouvre le pot, sens, la regarde et ose finalement lui dire que non, ça, c'est pas du safran mais du curcuma... Elle me répond que oui, bien sûr! mais en fait, là bas, ils appellent safran (ou safran pei) le curcuma... (retour sur terre ma p'tite cocotte 😢) J'avoue m'être légèrement senti roulée sur ce coup là... Mais depuis, à chaque fois que j'utilise du curcuma, ou du safran aussi d'ailleurs, je repense à ce moment, et ça me fait bien sourire.



Rougail Saucisse 
pour +/- 6 personnes

4 saucisses fumées à cuire type Montbéliard (ou Diots de Savoie fumés ou non, ou de Toulouse pour une version non fumée)
2 c à s d'huile
6 grosses tomates bien charnues et mûres à point (à défaut 500 g de tomates en conserve pelées et concassées)
4 oignons
2 gousses d'ail
2 cm de gingembre frais
1 c à c de curcuma en poudre
quelques zestes de combava (pas toujours simple à trouvé. Je le remplace parfois par des feuilles. Je trouve en épicerie asiatiques des sachets de feuilles de combava séchées qui parfument également très bien)
un petit morceau de piment oiseau frais rouge ou vert (à défaut, la pointe de couteau de pâte de piment)
1 branche de thym
persil plat frais ou vert d'oignon nouveau
***

En pleine saison, si vous utilisez des tomates fraîches, il faudra d'abord les émondées avant de les concasser finement.
Piler au mortier l'ail, le gingembre et le piment.
Chauffer une grande casserole d'eau. Porter à ébullition. Piquer les saucisses et les plonger dans l'eau bouillante 20 min. Les retirer, les rincer et les couper en rondelles régulières de 5 cm de section.
Dans une casserole (ma cocotte en fonte est ma chouchoute pour ce type de plat) verser l'huile (tournesol ou colza, bref, une huile neutre). Chauffer.
Emincer finement les oignons et les faire suer sur feu doux. Une fois les oignons bien tendres, y ajouter les morceaux de saucisses. Laisser dorer en remuant fréquemment. Ajouter finalement le mélange pilé au mortier, le curcuma et les zestes de combava. Remuer et ajouter la tomate et le thym. Laisser réduire sur feu tout doux à couvert en remuant de temps en temps 30 min environ. Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Au moment de servir, saupoudrer éventuellement de persil plat ciselé ou de vert d'oignons nouveaux.
Accompagner de riz blanc, de haricots rouges ou même de pommes vapeurs.



Rougail Morue 
pour +/- 6 personnes

800 g de morue séchée
2 c à s d'huile 
6 grosses tomates bien charnues et mûres à point (à défaut 500 g de tomates en conserve pelées et concassées)
4 oignons
2 gousses d'ail
2 cm de gingembre frais
1 c à c de curcuma en poudre
quelques zestes de combava (pas toujours simple à trouvé. Je le remplace parfois par des feuilles. Je trouve en épicerie asiatiques des sachets de feuilles de combava séchées qui parfument également très bien)
un petit morceau de piment oiseau frais rouge ou vert (à défaut, la pointe de couteau de pâte de piment)
1 branche de thym
persil plat frais ou vert d'oignon nouveau
***


24 heures avant, mettre la morue a dessaler en changeant très régulièrement l'eau (étape inutile si vous utilisez une morue sans dessalage).
Une fois dessalée, retirer les arêtes et la peau si nécessaire. L'effilocher.
En pleine saison, si vous utilisez des tomates fraîches, il faudra d'abord les émondées avant de les concasser finement.
Piler au mortier l'ail, le gingembre et le piment.
Dans une casserole (ma cocotte en fonte est ma chouchoute pour ce type de plat) verser l'huile (tournesol ou colza, bref, une huile neutre). Chauffer et y faire frire la morue effilochée 10 min.
Ajouter les oignons finement émincés et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Ajouter alors le mélange pilé au mortier, le curcuma et les zestes de combava. Remuer et ajouter la tomate et le thym. Laisser réduire sur feu tout doux à couvert en remuant de temps en temps 30 min environ. 
Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Au moment de servir, saupoudrer éventuellement de persil plat ciselé ou de vert d'oignons nouveaux.
Accompagner de riz blanc, de haricots rouges ou même de pommes vapeurs.


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