lundi 29 avril 2019

Hello Spring


Il y a quelques années de ça, j'ai réalisé un entremets qui rencontre encore aujourd'hui beaucoup de succès sur le blog. L'originalité de ce dessert: un pointe de basilic mêlée à une association myrtille/citron. Légèreté et fraîcheur, voilà comment le définir au mieux.
J'avais depuis longtemps envie de, non pas le refaire à l'identique,  mais de retrouver de nouveau cette association si rafraîchissante du citron et de la myrtille.

Déjà l'année dernière pour pâques, j'avais réalisé un entremets qui faisait la part belle à la myrtille. Mais il y avait eu à mon palais un gros loupé qui m'avait gâché mon plaisir puisque j'avais eu la fausse bonne idée d'ajouter de la violette 😒 une erreur que je ne suis pas prête de renouveler. J'étais donc restée sur un arrière goût de loupé et je m'étais promis de refaire un dessert à base de myrtille pour le prochain pâques. Finalement le prochain Pâques est arrivé bien plus vite que je ne l'aurais voulu et il était grand temps que je m'y mette quand j'ai réalisé qu'il ne me restait que quelques jours. J'ai décidé de conserver les grandes lignes de celui réalisé l'an passé, seul le citron allait se substituer au chocolat et au praliné. Je faisais déjà un autre dessert en contenant, je ne voulais pas de goûts qui se répètent.
Je voulais un dessert rafraîchissant, léger comme une plume mais avec du peps et du relief.

S'il y a bien un biscuit qui revient souvent pour les bases de mes entremets, c'est le pain de Gênes. Je suis fan de son moelleux et de son fondant, de son goût marqué en amande et du fait qu'il puisse se décliner à l'envie. Là, j'ai décidé de le rendre plus gourmand encore en l'incrustant avant cuisson de quelques myrtilles fraîches et en le nappant après d'un peu de confiture de myrtilles bien riche en morceaux et surtout faiblement sucrée et ultra goûteuse.
J'ai conservé l'insert fait d'un crémeux myrtille intensément fruité.
J'ai pensé qu'une mousse cream cheese,
serait l'idéal pour ce dessert. Neutre en goût mais avec le côté aigrelet du fromage frais qui ressort elle irait parfaitement avec la myrtille. Pour la twister, sans que sa texture hyper soyeuse et "nuageuse" n'en patisse, bien au contraire, je l'ai enrichi d'un crémeux citron à la pâte d'amande qui est une bombe atomique à lui seul!! Cette mousse demande un peu de technique et de temps à réaliser, mais le résultat en vaut vraiment la peine!!
Et finalement, pour apporter un soupçon de quelque chose en plus mais tout en discrétion malgré tout, un petit et tout mince croustillant à la coco. C'est très subtil en bouche mais ça apporte une texture supplémentaire qui se révèle vraiment appréciable à la dégustation.
Une pointe de douceur, un zeste d'acidité bien dosé, des goûts simples et des textures variées. Tout est réuni pour un dessert vraiment réussi 🤗


Pour un moule Bubble Crown en silicone de 24 cm de Ø h 8
soit pour +/- 10 personnes


Crémeux myrtilles (à couler entre un cercle de 10 cm de Ø et un de 18) (source Pastry by Chris)
205 g de confiture de myrtilles à 65%
12 g de jus de citron
6 g de Maïzena
2 g de gélatine (1 feuille)
62 g de beurre
***
Chemiser l'intérieur d'un cercle de 18 cm de rhodoïd. Faire de même avec l'extérieur d'un cercle de 10 cm et le placer au centre de celui de 18. Réserver le tout au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Délayer la Maïzena dans 1 c à s de confiture de myrtilles.
Chauffer le restant de confiture à feu doux avec le jus de citron. Verser sans cesser de remuer sur la Maïzena.
Porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant en ajouter le beurre en parcelles.
Couler de suite entre les 2 cercles et réserver au congélateur pour au moins 5 heures.


Croustillant blanc coco (Ø 20)
60 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
30 g de feuilletine (gavottes émiettées)
10 g de noix de coco râpée
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Incorporer la feuilletine et la coco râpée. Mélanger à l'aide d'une cuillère et étaler au fond d'un cercle de 20 cm de Ø.
Réserver à t° ambiante le temps de réaliser le pain de Gênes.


Pain de Gênes myrtilles (Ø 20)
50 g de beurre 1/2 sel
150 g de pâte d'amande à au moins 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
120 g d'oeufs entiers
zestes d'1 citron jaune (BIO)
30 g de farine type 45
4 g de levure chimique
125 g de myrtilles fraîches
*
2 c à s de confiture de myrtilles riche en morceaux et faiblement sucrée
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter les zester 1 citron jaune. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de bien graissé et éparpiller régulièrement les myrtilles fraîches.
Cuire +/- 20 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four, décercler de suite et réserver à t° ambiante.
Une fois le biscuit refroidi, le déposer sur le croustillant coco (le dessous du biscuit contre le croustillant). Appuyer pour bien faire adhérer. Napper le dessus du pain de Gênes avec la confiture de myrtilles et réserver le tout au congélateur jusqu'au montage final.


Crémeux citron/amande
50 g de jus de citron
30 g de sucre
20 g de jaune (1 jaune de gros calibre)
7 g de Maïzena
30 g de beurre
50 g de pâte d'amande à 50%
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Réserver.
Verser le crémeux dans le bol d'un blender. Ajouter la pâte d'amande émiettées et mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Réserver.


Mousse cream cheese et citron
300 g de cream cheese (Philadelphia)
zestes d'1 citron jaune non traité
la totalité du crémeux citron/amande précédemment réalisé
140 g de sucre
50 g de jus de citron
90 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes de calibre moyen)
12 g de gélatine en poudre + 72 g de jus de citron (à défaut, 12 g de gélatine feuilles = 6 feuilles)
300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le cream cheese au fouet à main. Ajouter les zestes de citron et le crémeux citron amande. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 72 g de jus de citron. Laisser gonfler.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 50 g de jus de citron et le sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121°: stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement (= compter 10 bonnes min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe et terminer par la crème en une chantilly molle. Mélanger le tout très délicatement.


MONTAGE:
Verser la mousse cream cheese et citron jusqu'à mi hauteur du moule Bubble Crown. Placer 5 min au congélateur pour la raffermir légèrement puis ajouter l'insert crémeux myrtille. Couler le restant de mousse jusqu'à 2 cm du haut du moule. Ajouter finalement le montage pain de Gênes/croustillant coco (pain de Gênes contre la mousse, croustillant apparent.) Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois. Réserver le tout au congélateur au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement.
Pulvériser de suite avec un spray velours blanc.
Réserver au réfrigérateur 12 heures pour une parfaite décongélation. Et garder 30 min à t° ambiante avant dégustation.
Décorer avec les meringues bâtons le plus tardivement possible pour éviter qu'elles ne remouillent au contact de l'humidité.


Meringues bâtons
60 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes depuis au moins 24 heures et gardés à t° ambiante)
120 g de sucre
1 pincée de sel
1 goutte de jus de citron
***
Préchauffer le four à 50°
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.
Mélanger au fouet à main et placer au-dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.
Retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser en longues bandes bien régulières.
Laisser sécher au four +/- 1 heure/ 1 heure 30 en surveillant que les meringues ne colorent pas.
Laisser les meringues sur une grille pendant 24 heures pour continuer de parfaitement les sécher.
Les casser en morceaux de différentes tailles et les coller le long de l'entremets le plus tardivement possible à l'aide d'une colle alimentaire ou d'un peu de chocolat blanc fondu.

lundi 22 avril 2019

C'est le Printemps!


Chaque année c'est un peu la même histoire qui se répète. Pâques approche à grands pas, j'ai peu de dispo à consacrer à la pâtisserie et pas de temps pour me triturer les méninges à la recherche de The idée hyper originale encore jamais faite/jamais vue, hyper gourmande et hyper qui plaira à tout le monde.
Alors cette année, j'ai vraiment pris le partie de la no prise de tête!
Avec maman (les autres ils s'en fichent, ils ne me demandent rien), c'est simple, il faut de la pistache, ou du praliné, ou du chocolat, ou mieux encore les 3 dans 1. J'ai vraiment pas été chercher plus loin. J'ai repensé à l'entremets que je lui avait préparé pour son anniversaire et qui avait fait l'unanimité. Je ne vous cache pas que je l'ai simplifié en zappant quelques étapes ou en les allégeant et hop en avant mon kiki, ni une ni deux l'affaire était bouclée!
J'ai fait une dacquoise (à l'amande saupoudrée de quelques éclats de pistaches grillées salées), plus rapide et nécessitant moins d'ingrédients qu'un biscuit madeleine au miel, un croustillant juste à base de Nocciolata et feuilletine pour qu'il reste ultra souple (il l'est moins si on ajoute du chocolat), un namelaka au même Nocciolata (si j'avais eu le temps, j'aurais moi même réalisé ma propre pâte à tartiner à base d'un praliné maison, mais cette alternative est ultra rapide, efficace et gustativement - à mon palais - parfaite), j'ai zappé la partie panna cotta pistache pour me contenter d'une simple mousse pistache. Une déco sans chichi ni fioriture. Juste un flocage simple et efficace. Et parce que c'est quand même Pâques et que je voulais lui donner une déco dans ce sens, un petit nid en chocolat cachant quelques oeufs et sa poule.
J'étais au début mitigé sur le rendu mais plus je le regardais et plus il me plaisait finalement. J'aurais pu aller beaucoup plus loin dans l'esthétique en y mettant un peu de bonne volonté, mais comme je vous le disais au début, je n'avais pas envie de me prendre la tête 😅 et puis soyons d'accord, c'est quand même plus le goût qui compte; mais à ce niveau là, je ne me faisais vraiment aucun soucis! Et effectivement, il était vraiment top. Gourmand sans être lourd, bien au contraire, on l'a tous trouvé très léger en bouche, bien équilibré en sucre et avec des parfums nettement marqués. Je l'ai trouvé beaucoup moins riche que son grand frère Pistacchio et au final je préfère vraiment largement cette version ci. Tout le monde y a trouvé son compte: les grands fans de chocolat comme les moins. C'était un bon moment de partage gourmand. On remet ça l'année prochaine 🤗



Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Namelaka (Ø 14 + moule Top Coral)
50 g de lait
100 g de crème liquide entière
2 g de gélatine (1 feuille)
90 g de Nocciolata (pâte à tartiner Bio sans huile de palme, sans graisse hydrogénée, sans colorant, sans OGM, sans conservateur et sans arôme de synthèse. Onctueuse et gourmande préparée avec des noisettes d'Italie et du cacao maigre de Saint Domingue.
Elle est également sans gluten et ne contient que du beurre de cacao bio.)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Nocciolata. Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur au minimum 4 heures.
Verser le restant de préparation dans le moule Top Coral. Réserver au moins 24 heures au congélateur (il est parfois difficile de démouler les préparations faites dans le moule Top Coral, c'est pourquoi il faut qu'elles soient vraiment très dures pour facilité la tâche).


Croustillant (Ø 14)
100 g de Nocciolata
60 g de feuilletine
***
Fluidifier rapidement la Nocciolata au micro-ondes (20 s) et lui ajouter la feuilletine. Remuer et étaler sur le namelaka congelé (encore dans son cercle). Réserver l'ensemble au congélateur jusqu'au montage final.


Dacquoise Amandes et Pistaches (Ø 16)
50 g de blancs d'oeufs 
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
25 g de sucre
50 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace
QS pistaches grillées salées concassées
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'un peu plus de 16 cm de Ø.
Saupoudrer de pistaches grillées salées concassées.
Cuire +/- 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø et la déposer sur le croustillant (côté pistaches concassées contre le croustillant, le dessous de la dacquoise apparent) en appuyant pour bien faire adhérer.
Réserver le tout au congélateur jusqu'au montage final.


Mousse Pistache
100 g de lait
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Bary)
30 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.
Dans un petit récipient, détendre les jaunes d'oeufs au fouet à mains. Verser le lait bouillant dessus en remuant. Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°. Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


Montage:
Couler la mousse pistache dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler le montage namelaka/croustillant/dacquoise et le déposer bien au centre de la mousse (namelaka contre la mousse et dacquoise apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse le long des parois et placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer.


Flocage
90 g de beurre de cacao
110 g de chocolat noir de couverture à au moins 70%
***
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre le chocolat noir avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Démouler le namelaka du moule top coral et le floquer également. Le déposer délicatement sur l'entremets sans le centrer.
Réserver au congélateur.


Pâte sablée cacao (support et fleurs déco)
75 g de beurre 1/2 sel
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
7 g de cacao en poudre pur et amer
30 g d'oeuf entier
115 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier, le cacao et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine et pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 22 cm. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.
Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes (avec ce type d'emporte pièces, ou celui là).
Cuire 12 à 15 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.
Une fois bien refroidie, déposer l'entremets délicatement en le décentrant. réserver le tout au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation et 30 min à t° ambiante avant dégustation.


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