jeudi 23 mai 2019

Tartes au Citron...




J'ai dû vous répéter à gogo sur ce blog que la tarte au citron était mon dessert number one, mon best, mon je me lèverai la nuit pour en taper une part dans le frigo.
Depuis l'enfance je suis incapable de résister. Si je pousse la porte d'une pâtisserie, c'est uniquement parce que j'aurais craqué à la vue de leur tarte citron maison. Mais j'avoue avoir été plus d'une fois déçue: manque d'acidité, manque de crème, mauvais d'équilibre fond de pâte/garniture, trop de meringue tue la meringue... bref, à force de me prendre des fours, j'ai fini par sérieusement penser que si je voulais manger une tarte au citron qui cocherait toutes les cases de mes attentes, il fallait que je la prépare moi-même. Et du coup, c'est vrai qu'il est maintenant très rare pour moi d'en acheter.
A chaque fois que je prépare une nouvelle tarte au citron, j'essaie de lui ajouter un petit quelque chose qu'il n'y avait pas la fois d'avant, pour ne jamais avoir l'impression de manger la même chose mais tout en y retrouvant les mêmes sensations: une petite couche de crème d'amande nature ou parfumée à la pistache, de la framboise, du cassis ou de la groseille pour renforcer l'acidité viennent compléter une pâte sablée à la fois croustillante et fondante en bouche et un crémeux citron en couche généreuse. La meringue, si meringue il y a est toujours suisse chez moi, c'est ma favorite: tenue impeccable et moelleux assuré, mais attention: jamais trop en quantité!
Mais ce que je préfère encore plus quand je me lance dans la réalisation d'une tarte, c'est qu'à nouvelle tarte, nouveau look. La nouvelle doit être le plus possible différente de la précédente. Elle devient carrée, ronde, rectangulaire... A chaque fois, le challenge, c'est d'essayer de la rendre visuellement la plus aboutie possible. L'idée c'est qu'elle soit encore plus réussie visuellement que celle d'avant. Ça se joue souvent sur les détails, un fond de pâte mieux abaissé et plus brillant, une cuisson plus uniforme, une meringue mieux pochée... le summum serait de tout combiner en une seule et unique réalisation, mais j'ai beau faire et refaire, il y a toujours un petit truc qui fait que c'est pas encore tout à fait ça, perfectionnisme quand tu nous tient...
Je publie assez régulièrement sur Instagram les photos de mes tartes citron, en fait, quasi à chaque fois que j'en fais une, et à chaque fois on me demande la recette, alors qu'au final, la recette reste toujours dans les grandes lignes la même que celle déjà publiée sur le blog, mais bon, l'idée a fait son chemin et j'ai décidé de combiner en un seul et unique poste toutes mes dernières réalisations. Les recettes seront assez répétitives, mais c'est de votre faute, c'est vous qui m'avez demandé 😜



Pour cette tarte ci, je suis restée assez classique. Une pâte sablée nappée d'un peu de confiture de fruits rouges puis garnie d'une crème d'amande. Le tout recouvert généreusement de crémeux citron. Quelques points de meringues deçi- delà pour ne pas trop frustrer les aficionados de la tarte meringuée. Je préfère la laisser blanche, elle reste ainsi bien crémeuse, moelleuse et fondante en bouche, visuellement, je trouve ça aussi plus joli, mais rien ne vous empêche de lui passer un léger coup de chalumeau.
Une pâte sablée croustillante, une indispensable crème d'amande parce que je suis une inconditionnelle de la crème d'amande, que je raffole de son goût et de la texture moelleuse qu'elle apporte, et surtout qu'elle rend mes tartes encore plus gourmandes et goûteuses! (elle permet aussi d'isoler la pâte du crémeux, lui évitant ainsi de ramollir), et un crémeux citron généreux en quantité. La présence des fruits rouges sous forme de confiture, vient adoucir l'ensemble et créer un bel équilibre.
Acidité du citron, douceur de l'amande, gourmandise des fruits rouges, fondant de la crème et croustillant de la pâte ... Tout ça créer une alchimie parfaite, une véritable harmonie gustative.

A noter qu'il est possible qu'il reste un peu de tout une fois la tarte finie.
Les surplus de pâte peuvent être congelés, cuits de suite en petites fleurs (c'est si jolie pour décorer...) ou bien même servir à faire des tartelettes individuelles. Le crémeux se congèle lui aussi très bien, mais souvent je le termine sur de simples sablés bretons ou dans des petites verrines pour un dessert express et rafraîchissant :)
La meringue peut être cuite, elle se conservera longtemps dans une boîte hermétique.


Pour une tarte rectangulaire de 36/10
Soit pour 4/5 personnes


Pâte sablée
75 g de sucre glace
140 g de beurre 1/2 sel
1 oeuf (petit calibre)
25 g de poudre d'amande
250 g de farine type 45
*
QS confiture de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles, cassis, cerises)
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un moule à tarte cannelé rectangulaire à fond amovible de 36 x 10.
Napper d'une belle couche de confiture de fruits rouges.
Placer au congélateur le temps de préparer la crème d'amande.

Crème d'amande
50 g de beurre mou
50 g de sucre
50 g de poudre d'amande
50 g d'oeuf entier
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de confiture en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble (comme la confiture est figée par le froid du congélateur, normalement, ça ne pose pas de problème).
Cuire +/- 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée) au besoin prolonger un peu.
Laisser refroidir avant de napper le dessus de la crème d'amande d'une nouvelle couche de confiture de fruits rouges.
Réserver sur une grille à t° ambiante.


Crémeux citron jaune
250 g de jus de citron jaune BIO
150 g de sucre
100 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes de gros calibre)
35 g de Maïzena
150 g de beurre
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser la moitié du crémeux de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 3 mm et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour qu'il raffermisse.
Réserver l'autre moitié au réfrigérateur, filmée à couvert.
Le jour de la dégustation, remuer vivement le crémeux citron non mis en poche pour l'assouplir et garnir le fond de tarte jusqu'au ras bord.
Dresser le crémeux citron mis en poche en points plus ou moins gros sur toute la surface.
(s'il vous reste un peu de crémeux, c'est délicieux sur de simples sablés bretons 😉, par ailleurs, celui-ci se congèle très bien et pourra servir à une utilisation future)

Meringue Suisse
30 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre
1 pincée de sel
***
Verser les blancs, le sucre et la pincée de sel dans la cuve d'un robot.
Placer la cuve dans un bain-marie et sans cesser de fouetter à l'aide d'un fouet à main, porter le mélange à 50°.
Retirer du bain-marie et fouetter au robot à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Verser dans des poches pâtissières: l'une munie d'une douille lisse et l'autre d'une douille cannelée et dresser aléatoirement.
S'il reste de la meringue, la pocher sur plaque et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure/1 heure 30. Des petites meringues sont toujours utiles à la décorations d'entremets futurs :)
Décorer avec des petits fruits rouges frais, type framboises, fraises, grappes de groseilles... et déguster sans attendre.


***


Pour cette tarte ci, j'ai voulu un peu "corser" les choses.
Le fond de pâte (sablée) est comme dans la tarte précédente nappé de confiture, puis recouvert de crème d'amande elle aussi nappée de confiture, mais j'ai recouvert le tout d'une nouvelle abaisse de pâte, pour être dans un "esprit gâteau basque". Cuit sur un silpain pour incruster un joli quadrillage, le dessous une fois retourné devient un dessus bien net et régulier sur lequel vient se poser un crémeux citron coulé dans un moule en silicone effet bubble. Après passage au congélateur, il est recouvert d'un glaçage brillant.
Pas de meringue, le glaçage apportant déjà bien suffisamment de sucre à lui seul. L'idée étant de rechercher plus un effet "entremets" que simple tarte, il n'y a aucun travail à la poche.
J'ai cette fois-ci privilégié une confiture à la framboise seule plutôt qu'un mélange de fruits rouges. Elle apporte de la gourmandise et permet aussi de renforcer plus encore l'acidité du citron qui allait être adoucit par le sucre du glaçage.


Pour un cercle à tarte de 24 cm de Ø
évidé avec un cercle de 10 cm Ø
et un moule bubble crown
Soit pour +/- 8 personnes


Crémeux citron jaune
200 g de jus de citron jaune BIO
les zestes d'1 citron BIO
120 g de sucre
80 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes de gros calibre)
30 g de Maïzena
120 g de beurre
***
Verser le jus de citron et les zestes dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser de suite l'intégralité du crémeux dans le moule Bubble crown et réserver au congélateur au moins 24 heures pour qu'il durcisse.


Pâte sablée
120 g de sucre glace
250 g de beurre 1/2 sel
72 g d'oeuf entier
20 g de poudre d'amande
400 g de farine type 45
*
QS confiture de framboises
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le poids d'oeuf entier, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 24 cm de Ø sur un silpain.
Evider le centre avec un cercle de 10 cm bien graissé sur l'extérieur (attention, il faut laisser le
cercle).
Napper d'une belle couche de confiture de framboises.
Abaisser un 2d disque de pâte de 24 cm de Ø lui aussi évidé avec un cercle de 10 cm. Le réserver au réfrigérateur.
Placer au congélateur le temps de préparer la crème d'amande.


Crème d'amande
75 g de beurre mou
75 g de sucre
75 g de poudre d'amande
75 g d'oeuf entier
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de confiture en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble (comme la confiture est figée par le froid du congélateur, normalement, ça ne pose pas de problème).
Placer au congélateur 15 min pour durcir la crème d'amande puis napper la surface avec de la confiture de framboises.
Déposer délicatement l'abaisse de pâte évidée réservée au réfrigérateur. Appuyer fermement avec la paume de main sur toute la surface pour bien faire adhérer la pâte à la garniture.
Cuire +/- 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée) au besoin prolonger un peu.
Retirer le cercle de 24 cm de suite. Laisser le cercle du milieu (la crème d'amande n'a pas encore durcie, chaude elle reste encore "liquide")
Réserver sur une grille à t° ambiante. Une fois la tarte entièrement refroidie, retirer délicatement le cercle du milieu (s'il a bien été graissé, il devrait se retirer aisément, sinon, passer une fine lame de couteau pour éviter d'abîmer).
Retourner la tarte de sorte que le quadrillage du silpain soit apparent et réserver sur un plat de service
à t° ambiante.


Glaçage brillant jaune orangé
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
12 g de gélatine (6 feuilles)
90 g d'eau
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
colorant jaune
colorant orange
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter les colorants. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler le crémeux citron et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur le fond de tarte.


***

Cette tarte ci est d'apparence beaucoup plus classique.
Les goûts eux le sont légèrement moins.
J'adore l'association du citron et de la pistache. Et si en plus j'ajoute une pointe de cassis et de framboises alors là, je touche presque à la tarte parfaite pour faire frétiller mes papilles avides d'acidité!
Le crémeux citron est ici simplement coulé sans être poché, et quelques rosaces de meringues éparpillées (suisse toujours) viennent la décorer.


A noter qu'il est possible qu'il reste un peu de tout une fois la tarte finie.
Les surplus de pâte peuvent être congelés, cuits de suite en petites fleurs (c'est si jolie pour décorer...) ou bien même servir à faire des tartelettes individuelles. Le crémeux se congèle lui aussi très bien, mais souvent je le termine sur de simples sablés bretons ou dans des petites verrines pour un dessert express et rafraîchissant :)
La meringue peut être cuite, en bâtonnets, en rosaces, en ronds... elle se conservera longtemps dans une boîte hermétique.


Pour un cercle de 20 cm de Ø
soit pour +/- 6 personnes

Pâte sablée
35 g de sucre glace
70 g de beurre 1/2 sel
30 g d'oeuf entier (la moitié d'un oeuf de petit calibre)
15 g de poudre d'amande
125 g de farine type 45
*
QS de gelée de cassis
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter le poids d’oeuf entier, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.
Napper d'une généreuse couche de gelée de cassis.
Placer au congélateur le temps de préparer la crème d'amande à la pistache.


Crème d'amande à la pistache
35 g de beurre mou
20 g de sucre
35 g de poudre d'amande
15 g de pâte de pistache
*
une quinzaine de framboises fraîches
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande et la pâte de pistache. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de gelée de cassis en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble (comme la gelée est figée par le froid du congélateur, normalement, ça ne pose pas de problème). 
Eparpiller régulièrement les framboises fraîches
Cuire +/- 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée) au besoin prolonger un peu.
Décercler de suite et réserver à t° ambiante jusqu'à complet refroidissement. Une fois la tarte entièrement refroidie, couler le crémeux citron.


Crémeux Citron
100 g de jus de citron jaune BIO
les zestes d'1 citron BIO
60 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de gros calibre)
15 g de Maïzena
60 g de beurre
***
Verser le jus de citron et les zestes dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser de suite sur le fond de tarte refroidie.


Meringue Suisse
30 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre
1 pincée de sel
***
Verser les blancs, le sucre et la pincée de sel dans la cuve d'un robot.
Placer la cuve dans un bain-marie et sans cesser de fouetter à l'aide d'un fouet à main, porter le mélange à 50°.
Retirer du bain-marie et fouetter au robot à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et dresser aléatoirement.
S'il reste de la meringue, la pocher sur plaque et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure/1 heure 30. Des petites meringues sont toujours utiles à la décorations d'entremets futurs :)
Décorer avec quelques pipettes remplies de coulis de framboises.


***

Cette tarte ci est à mon sens l'une des plus abouti visuellement.
Gustativement, c'est juste sublimissime!!!!
Un double crémeux citron, l'un subtilement rehaussé d'une touche de basilic et l'autre enrichi de pâte d'amande vient compléter une pâte sablée finement croustillante, brillante et dorée à souhait, garnie d'une crème d'amande pistache et framboises. Un soupçon de gelée de cassis apporte un peps supplémentaire qui réveille le tout.

A savoir cependant que je ne suis pas vraiment fan de l'effet visuel que rend les moules micro perforés. Autant j'adore quand un joli quadrillage vient se dessiner sur mes petites fleurs en pâte sablée que je dispose deçi- delà, autant une tarte entière avec cet effet là, je trouve que ça manque de naturel et que ça fait un peu trop chichipompom. Je préfère largement des bords bien lisses, joliment abaissés, brillants et dorés à souhait. Mais bon, j'ai voulu essayé quand même, un peu plus pour voir si j'y arriverais que pour me laisser convaincre que c'est joli 😅
Néanmoins, pour ceux qui aiment, je vous invite à aller visualiser cette vidéo de Dominique extrêmement bien faite. Cela demande un peu (beaucoup... vraiment beaucoup!!) de patience, mais le résultat sera au rendez-vous!! une pâte sablée étalée à la perfection et ultra brillante!


Pour une tarte carrée 20/20
évidée avec un cercle de 6 de  Ø
soit pour +/- 6 à 8 personnes









Crémeux Citron et Basilic
125 g de jus de citron jaune BIO
4 feuilles de basilic frais
les zestes d'1 citron BIO
75 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibre)
15 g de Maïzena
75 g de beurre
***








Verser le jus de citron et les feuilles de basilic dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Laisser infuser 30 min, chinoiser et replacer sur le feu en ajoutant les zestes de citron. Porter  ébullition.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 3 mm. Réserver au frais au moins 12 heures pour le raffermir et pouvoir le pocher.


Pâte sablée
75 g de sucre glace
140 g de beurre 1/2 sel
1 oeuf entier
25 g de poudre d'amande
250 g de farine type 45
*
QS de gelée de cassis
**
18 g de jaune d'oeuf
4 g de crème liquide entière
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l'oeuf entier, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cadre à tarte micro perforé de 20 cm. Evider le centre avec un cercle de 6 cm bien graissé sur l'extérieur. Ajouter une bande de pâte de la même hauteur que la hauteur du cadre sur l'extérieur du cercle.
Napper d'une généreuse couche de gelée de cassis.
Placer au congélateur le temps de préparer la crème d'amande à la pistache.


Crème d'amande à la pistache
45 g de beurre mou
30 g de sucre
45 g de poudre d'amande
20 g de pâte de pistache
125 g de framboises fraîches
***
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le poids d'oeuf  et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande et la pâte de pistache. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur le fond de tarte recouvert de gelée de cassis en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble (comme la gelée est figée par le froid du congélateur, normalement, ça ne pose pas de problème).
Recouvrir régulièrement avec les framboises fraîches.
Cuire +/- 30 min (la coloration doit être uniforme et blonde dorée) au besoin prolonger un peu.
Décercler de suite et laisser refroidir +/- 15 min. Appliquer alors le plus soigneusement possible le mélange jaune/ crème liquide à l'aide d'un pinceau sur les rebords de la tarte. Replacer au four pour 5 à 10 min jusqu'à ce qu'elle devienne bien brillante et d'un joli blond doré très uniforme, puis réserver à t° ambiante jusqu'à complet refroidissement. Une fois la tarte entièrement refroidie, couler le crémeux citron/amande. 








Crémeux Citron et Amande
50 g de jus de citron jaune BIO
les zestes d'1 citron BIO
30 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune de gros calibre)
7 g de Maïzena
30 g de beurre
50 g de pâte d'amande à 50%
***









Verser le jus de citron et les zestes dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles. Continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse
Verser le crémeux dans le bol d'un blender. Ajouter la pâte d'amande émiettées et mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse.
Verser de suite sur le fond de tarte refroidie et lisser la surface à l'aide d'une spatule.
Réserver à t° ambiante jusqu'à ce qu'il refroidisse et raffermisse un peu puis pocher dessus le crémeux citron/basilic en point plus ou moins réguliers. 
Finir par la meringue.


Meringue Suisse
60 g de blancs d'oeufs
30 g de sucre
1 pincée de sel
***
Verser les blancs, le sucre et la pincée de sel dans la cuve d'un robot.
Placer la cuve dans un bain-marie et sans cesser de fouetter à l'aide d'un fouet à main, porter le mélange à 50°.
Retirer du bain-marie et fouetter au robot à pleine vitesse jusqu’à complet refroidissement.
Verser dans des poches pâtissières: l'une munie d'une douille lisse et l'autre d'une douille lisse de 6 mm et dresser aléatoirement.
Décorer avec des framboises fraîches, de jolies pousses de basilic et quelques meringues cuites.
S'il reste de la meringue, la pocher sur plaque et laisser dessécher au four à à peine 30° pendant 1 heure/1 heure 30. Des petites meringues sont toujours utiles à la décorations d'entremets futurs :)



mercredi 1 mai 2019

Primero de Mayo



Qui dit sablé breton, dit beurre, beaucoup de beurre et plus important encore beurre salé! Oui mais voilà, j'ai découvert un truc vraiment super l'année dernière, un truc qui je pense mettrait dans une rage folle n'importe quel breton mais tant pis, j'assume: l'huile d'olive dans le sablé breton. Non mais sérieux, qui a eu cette idée de génie, parce que oui je vous le dis haut et fort (très très fort même), cette idée relève vraiment du génie!! Ça donne une texture de folie, hyper friable et tout en légèreté, avec à la fois un extérieur finement croustillant et un intérieur terriblement moelleux et fondant en bouche. Sa présence après cuisson se révèle très subtile, mais wahou, ça claque vraiment! 
L'année dernière, j'avais réalisé en entremets framboise, chocolat blanc et vanille dans lequel j'utilisais justement cette base de biscuit. J'avais plus qu'adoré ce dessert, tout comme mes partenaires de dégustation. C'est une base idéale à associer avec des fruits frais. Avec l'acidité de la framboise, du cassis ou de l'abricot, c'est vraiment top!
Là, nous étions invité à déjeuner chez mes beaux-parents, et pour des raisons de santé, ma belle-mère ne peut rien manger qui contient des pépins. J'allais donc devoir me passer de mes chouchoutes framboises, et on est bien d'accord que la saison des abricots n'est pas encore pour demain. La myrtille par contre pouvait convenir si je n'en mettais pas trop, mais j'avais surtout dans l'idée de l'utiliser sous forme de gelée, aucun risque donc de tomber sur un pépin. J'avais très envie de retenter ce dessert de l'année dernière mais en le simplifiant très largement (pas d'entremets, mais plus un esprit tarte avec un peu de travaille à la poche), la ganache vanille, huile d'olive et pointe de miel allait être parfaite associée au sablé, la présence d'huile d'olive cette fois non chauffée viendrait faire échos et révélerait une présence un peu plus marquée. Je voulais une 2d ganache à pocher, mais pour changer du chocolat blanc déjà présente dans la 1ère (je ne me voyais pas du tout utiliser un chocolat au lait), j'ai pensé que le Dulcey conviendrait parfaitement. Pour rehausser ce chocolat qui manque un peu de caractère, chaque point de ganache serait garni d'un peu de gelée de myrtille. Finalement, pour relever l'ensemble et donner une pointe de peps avec un soupçon d'acidité et d'originalité, un crémeux citron parfumé au basilic.
C'est un dessert tout doux, très rond, très équilibré, à la fois inattendu et terriblement gourmand, judicieusement ponctué de petits point de crémeux citron basilic qui viennent réveiller l'ensemble. Les petites myrtilles apportent une fraîcheur agréable qui claque et craque dans la bouche quand on a la chance de tomber sur une de ces mignonnes petites billes. 
Par contre, je ne vais pas vous mentir, je dois bien reconnaître que même si j'ai vraiment beaucoup apprécié ce dessert et l'association des différents éléments qui le compose, si je devais le refaire, j'utiliserais la framboise sans aucune hésitation. Beaucoup plus péchue que la myrtille, elle apportera peps et relief associés à une saveur fruitée nettement plus marquée que chez sa discrète copine...


Pour une tarte "couronne" de 20 cm de Ø 
soit pour 6 à 8 personnes


Sablé breton à l'huile d'olive (Ø 20 évidé Ø 8) (Source: on dîne chez Nanou)
90 g de beurre aux cristaux de sel
100 g de sucre
50 g de jaune d'oeuf (un peu moins de 3 jaunes)
60 g d'huile d'olive
225 g de farine type 45
12 g de levure chimique
*
1 à 2 c à s de gelée de myrtilles
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'oeufs et l'huile d'olive.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais au moins 3 heures (peut se garder jusqu'à 24 heures).
Etaler la pâte bien froide entre 2 cercles à pâtisserie bien graissé (intérieur pour le grand, extérieur pour le petit) de 20 et 8 cm de Ø.
Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.
Retirer du four et décercler de suite. Laisser refroidir puis le réserver sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper
En attendant le dressage, le conserver dans un endroit sec à l'abris de l'humidité.
Idéalement, il est bien de cuire le sablé breton quelques heures avant la dégustation sans l'entreposer au réfrigérateur pour qu'il conserve à la fois son extérieur croustillant et son intérieur bien moelleux.
Au moment du dressage, il faudra napper le sablé avec 1 à 2  c à s de gelée de myrtilles.


Crémeux citron-basilic
4 feuilles de basilic frais
50 g de jus de citron
30 g de sucre
20 g de jaune d'oeuf (1 jaune de gros calibre)
6 g de Maïzena
30 g de beurre
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Le chauffer légèrement. Retirer du feu et ajouter les feuilles de basilic. Couvrir et laisser infuser 1 heure. Porter à ébullition sur feu doux, retirer les feuilles de basilic.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles, continuer de mixer jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement lisse. Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 3 mm et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures pour qu'il raffermisse.


Ganache vanille, huile d'olive et miel
1 gousse de vanille
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
70 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
2 g de gélatine (1 feuille)
100 de crème liquide entière (si possible à 35%)
10 g de miel d'acacia
15 g d'huile d'olive
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter l'huile d'olive, le miel et les 100 g de crème froide restante. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et dresser de suite.


Ganache dulcey, coeur gelée de myrtilles
40 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
60 g de couverture dulcey (Valrhona)
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
*
Remplir un cornet à écriture de gelée de myrtilles
***
Chauffer les 40 g de crème. Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter les 100 g de crème froide restante, mélanger bien. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Une fois bien refroidie, la monter au batteur à vitesse moyenne en surveillant bien: elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser de suite.


MONTAGE
Napper le sablé breton avec de la gelée de myrtilles.
Dresser de façon aléatoire des points de ganache vanille, huile d'olive et miel (avec la douille cannelée). Dresser de même des points de ganache Dulcey (avec la douille lisse). Garnir chaque point de ganache dulcey avec la gelée de mytille à l'aide d'un cornet à écriture. Ajouter une myrtille fraîche sur chaque point de ganache dulcey coeur gelée myrtilles.
Terminer par des points de crémeux citron basilic. 
Ajouter encore quelques myrtilles fraîches et décorer avec des petites feuilles de basilic frais.
Servir sans attendre (il est déconseillé d'entreposer au réfrigérateur afin d'éviter que le sablé breton ne ramollisse au contact de l'humidité).

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...