mercredi 25 septembre 2019

Red Velvet


Visuellement, on pourrait penser que j'ai remis ça avec mon précédent entremets LiliRose. Mais détrompez-vous. Alors oui, d'accord, il a la même couleur (me restait du flocage, et j'aime pô gâcher!) et une déco très similaire à 2-3 détails près pour un oeil observateur, je reconnais que sur le coup je me suis pas trop foulée l'coco niveau originalité, mais j'étais un peu dans l'urgence, je n'avais rien planifié à l'avance, alors je me suis laissée guidé par le feeling, et une fois fini, j'ai constaté un peu dépitée que j'avais quasi refait la même déco 😕
Mais bon, c'est pas si grave, parce qu'en fait, non, non, non, ces 2 là non rien à voir!!
Nous étions invité à déjeuner chez des amis, et c'est une habitude depuis toujours, je m'occupe du dessert. Monsieur est un inconditionnel de ma tarte au citron, je lui ramène presque à chaque fois un pot de crémeux (parfois même directement une poche pâtissière format XXL garnie au max) alors je savais que forcément il y en aurait dans le dessert que je préparerai. Je n'avais pas l'idée de faire une tarte citron, c'est ce que j'avais apporté la dernière fois et là j'ai envie de quelque chose de plus léger à déguster qu'une tarte.
Au moment où je devais réaliser cet entremets, on trouvait encore de belles Mara des bois sur les étals des marchés et j'en avais justement acheté une petite barquette qui trônait fièrement sur la table de la cuisine. La dernière visite chez ma soeur m'avait permis de lui ratiboisé tout ce qui lui restait de jolies framboises, j'avais fais un petit sac réservé au congélateur en prévision d'un éventuel dessert. Du coup, bingo, un mélange fraises/framboises et citron, ça s'annonçait plutôt pas mal pour un joli dessert aux notes acidulés. Mais bon, moi j'aime bien ajouter un brin d'originalité dans mes desserts, oh rien de foufou non plus, juste un p'tit quelque chose qui interpelle légèrement mais qui à lui seul arrive à faire toute la différence entre un dessert classique et un dessert qui sort des sentiers battus. Mon envie du moment était ici d'ajouter un chouille de romarin. Je suis une inconditionnelle de cette plante, autant en sucré qu'en salé. Associée à la rhubarbe, c'est top (comme ICI), à l'abricot encore plus (LA), et alors les 2 ensemble je vous dis pas la dinguerie que c'est (ICI); c'est juste une délicieuse association qui apporte une touche d'originalité! Le romarin est une herbe aromatique vraiment délicieuse qui relève les arômes mais il faut tout de même avoir la main légère, le goût doit être subtile, seulement à peine se deviner.
Rhubarbe et abricot, deux fruits acides, tout comme la framboise et le citron présents ici, donc je savais pertinemment que ça serait top aussi!
Pour apporter fraîcheur et légèreté à ce dessert qui allait être déguster en plein coeur de l'été et de sa maintenant lointaine canicule, j'ai opté pour une mousse cream cheese que je réalise très souvent et dont je suis totalement fan! La texture est fantastique, hyper crémeuse, légère comme un nuage mais avec une très belle tenue. Je l'ai ici parfumée aux 2 citrons, le jaune pour renforcer l'acidité, le vert pour adoucir tout en apportant une touche exotique.
Pas de partie croustillante dans cet entremets-ci. Je suis restée sur des textures fondantes, crémeuses et mousseuses. Je voulais un biscuit de base gourmand et surtout je voulais que mes 3 parties "intérieures" aient la même épaisseur pour qu'à la découpe mais aussi et surtout à la dégustation, tout soit parfaitement équilibré. J'ai opté pour un Pain de Gênes, riche en pâte d'amande et à la texture hyper fondante, très légèrement imbibé avec de la Fleur d'oranger pour lui apporter une note florale rafraîchissante. Il est surmonté d'un confit fraises Mara des Bois/Framboises sucré avec une pointe de miel, parfumé au romarin et déglacé au vinaigre Balsamique. L'insert est un simple crémeux citron hyper gourmand et acide ce qu'il faut. Et finalement, comme je le disais plus haut, une mousse cream cheese aux 2 citrons
Le dessert a été validé à 2000%. Délicieusement acidulé, peu sucré, léger, rafraîchissant et surtout hyper équilibré. A refaire sans l'ombre d'une hésitation!!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Pain de Gênes à la fleur d'oranger (Ø 16)
50 g de pâte d'amande à au moins 50%
50 g d'oeuf entier
8 g de farine type 45
2 g de levure chimique
20 g de poudre d'amande
10 g de beurre 1/2 sel
3 c à s d'eau de fleur d'oranger
QS de pralin en grains pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre d'amande. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi et 1 c à s d'eau de fleur d'oranger. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle de 6 cm de haut et de 16 cm bien graissé. Saupoudrer de pralin en grains sur toute la surface.
Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four, sans décercler et réserver à t° ambiante.
Une fois le biscuit refroidi, l'imbiber avec 2 c à s d'eau de fleur d'oranger. Le réserver au congélateur.


Confit framboises/fraises, miel/balsamique et romarin (Ø 16)
125 g de framboises
50 g de fraises Mara des bois
1 c à s de miel toutes fleurs
1 c à s de vinaigre balsamique
4 g de gélatine (2 feuilles)
5 cm de romarin frais
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Equeuter les fraises et les couper en 4 ou en 2 suivant si elles sont très grosses ou petites.
Les placer dans une poêle anti-adhésive avec les framboises. Ajouter le miel. Cuire à découvert et à feu doux jusqu'à obtention d'une compote. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Hacher très finement le romarin et l'ajouter à la préparation. Remuer et laisser sur feu doux encore quelques secondes. Retirer du feu et laisser tiédir.
Verser le tout sur le biscuit pain de Gênes congelé et réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.


Crémeux citron jaune (Ø 14)
100 g de jus de citron jaune
60 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs
12 g de Maïzena
60 g de beurre
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Réserver 75 g de crémeux pour la mousse cream cheese et verser le restant dans un cercle de 14 cm. Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.


Mousse Cream Cheese aux 2 citrons
150 g de cream cheese (Philadelphia)
Zestes d'1 citron vert non traité
75 g de crémeux citron
70 g de sucre
25 g de jus de citron jaune
45 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibre)
6 g de gélatine en poudre + 36 g de jus de citron vert (à défaut, 6 g de gélatine feuilles = 3 feuilles)
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le cream cheese au fouet à main. Ajouter les zestes de citron vert et le crémeux citron. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g de jus de citron vert. Laisser gonfler.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 25 g de jus de citron jaune et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


Montage
Couler la moitié de la mousse Cream Cheese dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux citron et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse et ajouter finalement le montage confit framboises/fraises - pain de Gênes (pain de Gênes apparent et confit contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien remonter la mousse le long des parois et placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer de suite.


Flocage
140 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1 grosse pointe de couteau de colorant rose framboise
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante +/- 30 min avant dégustation.


mercredi 11 septembre 2019

LiliRose


N'y voyez aucun rapport avec la progéniture de qui vous savez 😅 même si je dois bien reconnaître que ce gâteau a un petit goût de Paradis...
Parfois, dans ma tête ça va un peu vite, les connections se font sans que je comprenne trop comment...
En faite, il y a quelques temps, une copine m'a demandé si je pouvais m'occuper du gâteau d'anniversaire de sa fille, sa fille qui s'appelle Lili... J'avais le temps et l'envie de le faire. Elle voulait du Spéculoos, pour le reste rien de précis. J'ai gribouillé un projet qui a de suite été validé (bon, je vous parlerai de ce gâteau ci plus tard, dans un post qui lui sera consacré).
L'ennui chez moi, c'est que quand je commence à me lancer dans de la pâtisserie, une idée en entraîne une autre et puis une autre et puis, bref vous voyez. A peine son entremets fini, que je brûlais d'impatience de me lancer de la réalisation d'un autre dont j'avais jeté les idées croquis à l'appui. Rien de compliqué ni de novateur: un entremets à base de framboise, idéal à cette période de l'année. Je n'avais pas l'intention d'attendre qu'une occasion se présente pour le réaliser. Mon homme et moi-même pourrions tout à fait lui faire son sort 😜.
J'ai déjà publié sur le blog plusieurs recettes qui faisaient la part belle à la framboises, mais elle était souvent recalée au 2d plan, là, je voulais qu'elle soit davantage représentée et puis j'avais une déco bien précise en tête avec une envie de flocage couleur framboise qui ne laisse pas de place au doute qu'en à ce qui se cache à l'intérieur.
Donc j'étais très concentré sur le gâteau de Lili (surtout sur la déco que j'allais pouvoir faire) pendant qu'en même temps je repeignais ma cuisine d'une jolie nuance de rose (c'est marrant comme il y a en a finalement toujours plus à côté que sur le gâteau...) et voilà comment j'en suis arrivée à LiliRose... tout ça pour ça 😅.
Mais parlons plutôt de ce qui compte vraiment: sa compo.
Une base faite d'une croustillant aux amandes grillées salées pour lequel j'ai choisi d'utiliser un chocolat blanc aux éclats de framboises et citron trouvé par hasard à La Vie Claire pendant que j'y faisais des achats. Il s'avère qu'à la dégustation, son usage se révèle essentiel, il dégage vraiment une puissance aromatique tout a fait intéressante et apporte une vraie valeur ajouté. Pour ce croustillant, j'ai également utilisé du Nocciolata Bianca. Il s'agit d'une version sans chocolat de ma chouchoute pâte à tartiner, qui ne contient que des noisettes, du lait, du beurre de cacao et bien sûr du sucre. C'est beaucoup moins puissant qu'un praliné (qui d'ailleurs ne s'associerait pas du tout ici avec le restant de la composition), c'est hyper gourmand et ça permet de conserver au croustillant une souplesse qu'il n'aurait pas eu si je ne l'avait fait qu'avec du chocolat fondu (c'est croustillant sans être béton/casse dents... ça coûte cher le dentiste, et c'est hyper mal remboursé, et moi mes dents j'y tiens, j'ai pas envie de finir à la soupe 😝).
J'ai ensuite réalisé un financier incrusté de nombreuses framboises fraîches puis nappé d'une généreuse couche de confiture de framboises. Pour le coeur du gâteau, j'ai eu envie de refaire mon crémeux à la vanille relevé d'un soupçon d'huile d'olive et d'une touche de miel, je suis dingue de ce crémeux, de sa texture, son onctuosité, il apporte une douceur et une rondeur incroyable. Et pour finir, une simple mousse à la framboise que j'ai eu envie de twister avec un tout petit peu de thym... oui oui, du thym. Je vous jure que c'est TOP en bouche la combinaison de tout ça, un p'tit goût de paradis que j'vous dis 😋
Allez, zou, la recette, comme ça vous pourrez juger par vous-même.


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Financier framboises (Ø 16)
100 g de beurre 1/2 sel
100 g de blancs d'oeufs
115 g de sucre glace
70 g de poudre d'amande
30 g de farine type 45
125 g de framboises fraîches
QS pralin
*
Confiture de framboises (faiblement sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger les blancs et le sucre glace à la fourchette. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Ajouter le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.
Couler l'appareil à financier.
Répartir équitablement les framboises en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de pralin.
Cuire 20 min.
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Napper d'une grosse cuillère de confiture de confiture de framboises.


Croustillant chocolat blanc et amandes (Ø 16)
55 g de chocolat aux éclats de framboise et citron (la Vie Claireà défaut, du chocolat blanc de couverture + quelques zestes de citron
45 g de feuilletine
1 pincée de vanille en poudre
25 g d'amandes grillées salées concassées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata et la vanille.
Incorporer la feuilletine, les amandes hachées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm, déposer dessus le financier (côté confiture) et appuyer pour bien faire adhérer. Réserver au congélateur.


Crémeux Vanille, miel et Huile d'Olive (Ø 12)
40 g de lait
1/2 gousse de vanille bien grasse et charnue
50 g de crème liquide entière
15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
40 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
5 g de miel toutes fleurs
7 g d'huile d'olive
***
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la vanille et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Détendre le jaune au fouet à main.
Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter le miel et l'huile d'olive. Mixer de nouveau quelques secondes.
Couler dans cercle de 12 cm de Ø et réserver au congélateur.


Mousse Framboise
200 g de coulis de framboises
2 petites branches de thym frais
5 g de gélatine en poudre
30 g d'eau froide
170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
*
100 g de framboises fraîches
***
Chauffer le coulis de framboises. Ajouter le thym. Couvrir et laisser infuser 15 min.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 30 g d'eau froide. Laisser gonfler.
Retirer le thym, chinoiser et porter de nouveau à ébullition.
Ajouter la gélatine et remuer bien.
Mixer et laisser tiédir 15 min.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


MONTAGE
Couler la moitié de la mousse framboise dans le moule Universo, parsemer régulièrement de framboises fraîches. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux VHO et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse parsemer de nouveau de quelque framboises et ajouter finalement le montage financier/croustillant (croustillant apparent et financier contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et remonter la mousse le long des parois. Placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer bien régulièrement.


Flocage
140 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1 grosse pointe de couteau de colorant rose framboise
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.


lundi 9 septembre 2019

Cantuccini alle mandorle


Je rentre de 10 jours de vacances passées en Toscane, une région magnifique, entre nature brute et villes à l'architecture absolument époustouflante, riches d'une culture dont il est difficile de faire le tour en seulement 10 jours...
A peine les valises posées que j'avais déjà ce petit goût de nostalgie; le trie dans les photos ne m'a pas suffit à compenser, alors je me suis dit que j'allais faire des petites gourmandises histoire de m'y replonger et de prolonger encore un peu ce petit air de Dolce Vita. Et quoi de plus symbolique que les fameux Cantuccini, ces petits biscuits ultra croquants généralement enrichis d'amandes?
Là-bas, nous en avons mangés quotidiennement, ils accompagnent si bien le café! On en trouve absolument de partout et ils se déclinent à pleins d'autres parfums: pistaches, noisettes, pépites de chocolat... Ils présentent en plus l'avantage de se conserver très longuement, du coup je vais pouvoir en profiter même une fois le chemin du travail repris...
Je suis restée ici classique en les faisant aux amandes parce que parmi toutes les variantes que j'ai pu goûter, c'est celle-ci qui a eu ma préférence, j'ai simplement ajouté les zestes d'1 citron que ma collègue m'a rapporté de son jardin au Portugal (je vous dis pas le parfum qu'il dégage, c'est une folie!!), une touche de vanille et un peu d'essence d'amande amère pour renforcer le goût (et aussi parce que vraiment j'adore ça). J'ai choisi de les réaliser à l'huile d'olive (de Toscane évidemment, rapportée de là-bas, je crois qu'avec l'huile d'olive grec qui reste ma préférée, c'est l'une des meilleures huile d'olive que j'ai pu goûter - exception faite de celle de Baux de Provence -) plutôt qu'avec une simple huile neutre, histoire de leur donner encore plus de typicité et de caractère.
Ils sont parfaits, tant niveau mélange des saveurs que texture, ultra croquants comme là-bas. J'ai vraiment trop envie d'y retourner... mais faute de mieux, je vais me venger sur mes petits biscotti 😅 allez, chui sympa, je les partage avec vous parce que vous m'avez quand même drôlement manqués et que je  compte bien reprendre tout doucement l'alimentation du blog 😉


Pour une Quarantaine ++ de Cantuccini d'1,5 cm d'épaisseur


140 g de sucre 
100 g d'oeufs entiers (2 oeufs de calibre moyen)
zestes d'1 citron jaune non traité
1 pincée de fleur de sel
1/2 c à moka de vanille en poudre
4 gouttes d'essence d'amande amère
50 g d'huile d'olive 
290 g de farine type 45
1 c à c de levure chimique
200 g d'amandes entières non mondées 


Préchauffer le four à 180°
Verser les oeufs, le sucre, la vanille, l'amande amère, la fleur de sel et les zestes de citron dans la cuve d'un robot et blanchir à pleine vitesse pendant 10 min environ, jusqu'à ce que le mélange ai doublé de volume. Sans cesser de fouetter (à vitesse minimale), ajouter en un mince filet régulier l'huile d'olive. Retirer du batteur et incorporer les amandes entières non émondées (la peau des amandes contribue grandement à donner un goût de torréfié aux cantuccini). Les mélanger rapidement à l'aide d'une cuillère puis ajouter finalement la farine mélangée à la levure et tamisées. Mélanger très rapidement pour amalgamer la pâte sans la travailler: au final, on obtient une pâte à la texture parfaite, ni collante, ni lourde. 
Fariner très légèrement le plan de travail.
Diviser la pâte en 4 et rouler en boudins réguliers et plutôt fins (ils vont légèrement gonfler et s'étaler à la cuisson).
Les déposer en les espaçant d'au moins 2 cm sur une plaque à pâtisserie (non perforée) recouverte de papier sulfurisé et mettre à cuire 20 min.
Retirer du four et laisser tiédir sur une planche à découper environ 10 min (tiédis, les boudins se découpent plus facilement et sans trop s'émietter).
Une fois tiédis, découper les boudins à l'aide d'un couteau scie bien tranchant en tranches épaisses d'1,5 cm bien régulières.
Déposer les tranches sur la plaque à pâtisserie et poursuivre la cuisson 10 min, 15 min pour des cantuccini bien dorés et ultra craquants.
Au bout de ce temps, éteindre le four et ranger les cantuccini debout, laisser entièrement refroidir dans le four porte entrouverte.
Le mieux est d'attendre 24 h avant de les déguster afin de bien laisser le temps aux arômes de développer.
Une fois bien refroidis, les conserver dans une boite hermétique à l'abris de l'humidité jusqu'à 3 semaines. 


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