mercredi 5 février 2020

Week-end en Ardèche


J'ai été très touchée quand mon homme m'a dit que son cop demandait à ce que je m'occupe du dessert des 1 an de sa fille. Par contre, j'ai de suite posé mes conditions: OK, mais je ne fais ni dans le gâteau licorne, ni dans le gâteau princesse... et ça tombait plutôt bien parce que ça n'était pas franchement ce qu'il avait en tête quand il m'a proposé. 
J'étais un peu prise par le temps, mon cerveau en mode pause au niveau des idées et je dois aussi confesser un gros manque de motivation pour y réfléchir... en début d'année, j'ai toujours un moment de mou additionné d'une importante flemardite aiguë 😅 Alors voilà, j'me suis pas trop foulée l'coco et j'ai proposé exactement la même composition que la bûche Estrella à base de Marrons confits, Nocciolata et Chocolat que j'avais réalisée pour notre repas de 1er de l'an. Il m'a laissé carte blanche, me faisant une totale confiance.
Du coup, c'est un dessert plutôt simple dans sa conception : un insert fait d'un "sandwich" biscuits succès nappés de confiture de châtaigne avec morceaux et une base en croustillant Nocciolata que j'ai ici enrichie d'amandes grillées salées concassées; et pour finir, ma même mousse chocoMarrons et Nocciolata bien riche en morceaux de marrons confits.
Par contre, pour cette version entremets, j'avais plus envie d'une finition flocage et d'une déco en chocolat pour finalement un dessert chic et sobre bien loin d'un gâteau ultra enfantin. Le seul clin d'oeil à l'âge de la petite: le chiffre 1 en streusel cacao et une déco nounours plexi garni de petits smarties. Le contrat a été rempli, il a autant plu visuellement que gustativement. La petite elle, n'en a rien vu... elle dormait depuis longtemps déjà 👶


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 6 personnes


Biscuits Succès (2x Ø 16)
180 g de blancs d'oeufs (+/- 6 blancs de calibre moyen)
1 pincée de sel
30 g de sucre
125 g de poudre d'amande
125 g de sucre
20 g de farine type 45
*
1 pot de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)
***


Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande, les 125 g de sucre et la farine.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les 30 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amande /sucre/farine et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Refroidir et détailler en 2 cercles de 16 de Ø. (j'adore manger les chutes de biscuits avec une petite tasse de café après avoir fini mes préparation et mon ménage, pause détente garantie!! Cependant, si vous voulez éviter les chutes, dresser le succès à la poche pâtissière en 2 cercles de 18 cm et les parer de suite à la sortie du fou. Dans ce cas, revoir les proportions à la baisse en divisant par 1,5)
Napper finement le dessous d'un des biscuits avec de la confiture de marrons: 2 grosses c à s suffisent (éviter de mettre trop de morceaux et les garder pour la mousse). Superposer le 2d disque de biscuit (le dessous contre la confiture) et appuyer fermement pour bien les faire adhérer.
Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.


Croustillant (Ø 16)
100 g de Nocciolata
30 g de feuilletine
25 g d'amandes grillées salées apéritives
***
Chauffer quelques secondes le Nocciolata au micro-ondes pour le liquéfier. Ajouter la feuilletine et les amandes concassées grossièrement. Remuer et étaler bien régulièrement de suite dans un cercle de 16 cm de Ø.
Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.


Mousse ChocoMarron et Nocciolata
60 g de crème liquide entière
20 g de chocolat noir à 70%
1 pincée de fleur de sel
40 g de Nocciolata
40 g de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)
1,5 de gélatine en poudre
9 g d'eau très froide
140 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***




Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 9 g d'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer les 60 g de crème.
Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale (à défaut au bain-marie). Ajouter la crème chaude et la fleur de sel, remuer pour bien lisser le mélange.
Ajouter la gélatine gonflée, et remuer de suite pour parfaitement la dissoudre. Ajouter la confiture de marrons (riche en morceaux) et le Nocciolata. Remuer.
Fouetter les 140 g de crème très froide sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.
Couler la moitié de la mousse dans le moule Universo. Ajouter l'insert sandwich succès/confiture de marrons et couler le restant de mousse. Terminer par le croustillant Nocciolata, appuyer pour bien faire adhérer et placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.


Flocage
60 g de beurre de cacao
75 g de chocolat blanc de couverture
75 g de chocolat noir de couverture
***
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noires et blanches avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer le tout pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.


Disque support Streusel Cacao (20)
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de cassonade
50 g de poudre d'amande
5 g de cacao en poudre sans sucre
50 g de farine type 45
***
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade, le cacao et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Détailler un cercle de 20 cm de diamètre.
Cuire 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Déposer sur une assiette service avant d'y déposer l'entremets floqué.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.
Garder à t° ambiante 20 min avec la dégustation.


jeudi 2 janvier 2020

Estrella


Je pensais que j'allais devoir reculer le moment de la rédaction de ce post, mais voilà, finalement je ne bosse pas aujourd'hui, mes photos sont prêtes et j'ai un peu de temps devant moi puisque je n'ai absolument rien prévu à part prendre du temps et me faire plaisir, on va dire que l'année commence bien :)
Donc voilà, je prends un moment pour partager avec vous la recette de la bûche que nous avons pu déguster hier, 1er jour de l'année 2020.
La semaine dernière, pour notre repas de Noël, j'avais mis en avant des desserts fruités, frais et plutôt légers (ICI et LA). Pas de chocolat, pas envie; les papillotes suffiraient. 2 bûches préparées, 2 bûches consommées.

Et puis la fin de semaine passe et je réalise d'un coup que je n'ai absolument rien prévu pour le dessert du jour de l'an, plus rien en stock (puisque j'avais emporté les 2 bûches) et pas franchement le temps de m'y plonger pour tenter de peaufiner un truc sympatoche pas encore vu. Et puis aller savoir ce qui m'est arrivé et passé par la tête, mais j'ai eu envie de faire un dessert chocolaté. Un truc tout simple et hyper classique en plus, un truc déjà fait et revu mais tant pis: un mariage avec du marron, une association qui fait toujours plaisir dans ma famille (même si comme moi, ils sont de moins en moins chocolat) et vraiment adaptée au moment.
J'ai préparé la bûche dans la soirée, juste après la journée de boulot où j'avais pris le temps de tout acheter pendant ma pause déjeuné: j'ai filé à Monop acheter un pot de Confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (que j'avais déjà eu l'occasion de tester avec succès dans ma bûche l'Ile aux Enfants) et un autre de Nocciolata, ma pâte à tartiner chouchoute qui remplace le praliné quand je dois faire vite et bien et qui remplie plus que parfaitement le job!
Une bûche rapido sans prise de tête, mais qui visuellement a fait son petit effet, surtout la découpe
effet millefeuille, moins pénible à réaliser que l'insert roulé et qui m'a même personnellement davantage plu. 
Bien qu'au chocolat, elle était vraiment légère en bouche et finalement assez peu sucrée. Tout est parti et je me demande encore où on a trouvé la place pour mettre tout ça!!

Il ne me reste plus qu'à  vous souhaiter une très belle année 2020, remplie de petits bonheurs et de grandes joies.
Soyez heureux et surtout continuez d'être gourmands :)


Pour une bûche de 30/8 - h 6
soit pour +/- 8 à 10 personnes









Biscuit Succès (pour l'insert et la base)
180 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
30 g de sucre
125 g de poudre d'amande
125 g de sucre
20 g de farine type 45
*
1 pot de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)
***






Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande, les 125 g de sucre et la farine.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les 30 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amande /sucre/farine et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Refroidir et détailler en 4 bandes de 8/30 pour l'insert et 1 bande de 8/30 pour la base
Napper finement 3 des 4 bandes de 8/30 avec la confiture de marrons (éviter de mettre trop de morceaux et les garder pour la mousse). Superposer les bandes en terminant par celle qui est restée sans confiture et appuyer fermement pour bien les faire adhérer. Réserver au congélateur 30 min puis parer les extrémités de sorte à obtenir une longueur de +/- 29 cm.
Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.











Croustillant (29/7)
100 g de Nocciolata
30 g de feuilletine
***











Chauffer quelques secondes le Nocciolata au micro-ondes pour le liquéfier. Ajouter la feuilletine. Remuer et étaler de suite sur une feuille de silicone en un rectangle de 30/8 sur 2 mm d'épaisseur. Déposer de suite dessus la bande de biscuit succès 30/8. Appuyer fermement pour bien faire adhérer. Réserver au congélateur puis parer légèrement les bords de sorte à obtenir finalement un rectangle de +/- 29/7. Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.










Mousse ChocoMarron et Nocciolata
150 g de crème liquide entière
50 g de chocolat noir à 70%
1 pincée de fleur de sel
100 g de Nocciolata
100 g de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)
3,75 de gélatine en poudre
22,5 g d'eau très froide
350 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***




Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 22,5 g d'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Chauffer les 150 g de crème.
Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale (à défaut au bain-marie). Ajouter la crème chaude et la fleur de sel, remuer pour bien lisser le mélange.
Ajouter la gélatine gonflée, et remuer de suite pour parfaitement la dissoudre. Ajouter la confiture de marrons (riche en morceaux) et le Nocciolata. Remuer.
Fouetter les 350 g de crème très froide sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.
Couler les 3/4 de la mousse dans la gouttière à bûche. Ajouter l'insert millefeuille succès/confiture de marrons et couler le restant de mousse. Terminer par le montage croustillant Nocciolata/Biscuit (croustillant contre la mousse et biscuit apparent), appuyer pour bien faire adhérer et placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.









Glaçage
75 g d'eau
150 g de sucre
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré sucré
75 g de chocolat blanc de couverture
75 g de chocolat noir de couverture
12 g de gélatine en poudre
72 d'eau g d'eau très froide
1 g de colorant argent irisé
***







Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 72 g d'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et les chocolats préalablement hachés. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine gonflée dans l'eau. Remuer pour parfaitement la dissoudre.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler la bûche parfaitement congelée, et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois en un mouvement de va et vient dans la longueur de la bûche, de la droite vers la gauche. De très fines rayures vont se créer naturellement (on ne les voit que très peu sur les photos, mais elles étaient bien visibles, pour un rendu discret et très délicat). Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes, puis déposer délicatement sur la semelle support Streusel Cacao. 









Semelle support Streusel Cacao (35/10)
90 g de beurre 1/2 sel
90 g de cassonade
90 g de poudre d'amande
10 g de cacao en poudre sans sucre
90 g de farine type 45
***










Mélanger la poudre d'amande, la cassonade, le cacao et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’une lame de couteau bien affûtée en un rectangle de 35/10.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Avec le restant de pâte, réaliser des étoiles.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Déposer sur un plat de service avant d'y déposer la bûche glacée.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.
Garder à t° ambiante 20 min avec la dégustation.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...