jeudi 30 avril 2020

Gaufres express


A la différence de beaucoup de gens, j'ai jamais été ni trop crêpes, ni trop gaufres. Traumatisme d'enfance.
Je me souviens que petite, là où on habitait on avait des voisins la porte en face de la notre; un couple qui à l'époque me semblait avoir un âge canonique alors qu'en vérité ils avaient peut-être seulement une petite cinquantaine 😅, mais bon, dans mon souvenir plus que probablement déformé/exagéré, ils restent très très âgés. Tous les mercredis et les vacances scolaire, leur petite-fille venait chez eux. Du coup ça me faisait une copine en plus avec qui aller jouer, j'adorais ça (toujours moi chez eux, extrêmement rarement l'inverse... ils avaient peut-être peur qu'il lui arrive quelque chose pendant le trajet jusqu'à la maison...). Ce que j'adorais moins, c'est que mamie était une pro d'la friture! L'appart avait perpétuellement l'odeur d'une baraque à frite géante! Le truc qui te colle une nausée persistante aussi tenace que l'odeur sur tes fringues, tes cheveux, tes jouets...
C'était une pro de la friture mais pas de la cuisine (ceci explique peut-être cela... quand c'est frit, c'est forcément bon... le gras ça donnerait du goût à une charentaise pour peu que tu la serves avec un peu de ketchup/mayo!). Par contre, elle avait toujours à coeur de nous préparer le goûter. Pas pro, mais pas pour autant adepte du paquet de biscuits acheté au Crouf du coin, une mamie un peu ancienne génération qui prônait le fait maison même si elle valait pas un clou en cuisine (l'ennui, c'est qu'elle n'en avait sûrement pas conscience...); par contre elle avait toujours une chiffonnette à la main, ça brillait comme un sou neuf là-bas dedans, pas un brin de poussière qui traîne ni un bibelot de traviole (on peut pas être bon de partout), dommage que tout ce boulot fût réduit à néant par LA fameuse odeur... (t'es belle, mais tu pus 😝. Rédhibitoire).
Je disais donc qu'elle avait toujours à coeur de nous préparer le goûter... toujours le même goûter, à mon grand désespoir!!! non, en fait j'exagère, ça alternait entre 2 options: crêpes ou gaufres... L'intention était louable, mais le résultat catastrophique, au point je crois de dire que ça m'a laissé de graves séquelles encore présentent aujourd'hui. Chui une traumatisée dl'a crêpe et d'la gaufre.
Généralement la pâte à crêpes était pleine de grumeaux de farine, souvent cuites beaucoup trop épaisses donc pâteuses en bouche et surtout cuites dans une quantité indécente de beurre, donc hyper grasses en plus du pâteux granuleux, le trio gagnant. On aurait pu espérer que l'expérience aidant elle aurait fini par nous servir un truc mangeable, mais non. Et c'était pas le miel qu'elle tartinait dessus qui allait arranger ça, parce que moi, le miel j'ai horreur de ça!
Les gaufres c'étaient guère mieux... Cuites dans un truc vintage années 50 abondement graissé, elles étaient généralement cramées sur l'extérieur, et je ne sais par quel miracle, crues à l'intérieur! faut quand même être sacrément doué pour réussir une telle prouesse (faut dire aussi qu'il y avait des années de pratique derrière tout ça, et de gavage d'enfants innocents). En plus du goût de cramé, on pouvait aisément sentir un fort goût de levure bien acide qui aurait pu déchausser les dents d'un Balkani.
Du coup moi tout ça ça m'a traumatisé pour la vie entière, j'pourrais hurler à la vue d'une crêpe ou d'une gaufre! La chandeleur, c'est un supplice, y a tout qui remonte à la surface 😭.
Heureusement pour moi, j'ai par la suite dégusté de bonnes vraies crêpes (merci la Bretagne!!) et gaufres, faites avec l'art et la manière, mais bon, les souvenirs sont tenaces et c'est vrai que du coup, les crêpes et plus encore les gaufres s'invitent très rarement à notre table (par contre je raffole des crêpes épaisses de légumes comme ICI, LA et LA et des gaufres version salées, comme celles-ci à la pomme de terre!!).
Aussi, c'est assez surprise que j'ai découvert en faisant du tri dans mon dossier "recettes à tester" que j'avais archivé depuis la saint glin glin une recette de gaufres express. Une recette vue à l'époque chez Eryn folle cuisine; ça fait bien longtemps qu'elle a mis fin à son blog qui fourmillait pourtant d'idées géniales, mais il n'est pas fermé pour autant, et ça c'est plutôt très sympa à elle, du coup, on peut continuer à aller s'inspirer.
J'me suis dit et pourquoi pas? Après tout, on vit un truc tellement bizarre complètement inédit, alors quoi de plus normal finalement que moi, la traumatisée dl'a gaufre je fasse des gaufres pendant le confinement!
Ce qui m'a plu dans sa recette, c'est qu'on était pas du tout sur de la gaufre classique comme on peut en acheter à l'occasion de n'importe quelle fête foraine, et la pâte ne contenant absolument pas de levure de boulanger (plutôt une bonne nouvelle en cette période de pénurie), pas besoin de temps de repos! On fait, on cuit, on mange, en gros en 30 min l'affaire est bouclée. C'est pas tant qu'on ait besoin de truc express en ce moment, mais c'est vrai que la relecture de la recette m'a reséduite, on comme il était 4h moins quart, j'avais pas tant de temps que ça devant moi pour nous préparer un p'tit goûter sur le pouce (j'espérais seulement qu'il laisserait moins de séquelles que ceux de mon enfance).
Alors en fait, cette recette de gaufres express n'est ni plus ni moins qu'une base 4/4.
On casse les oeufs pour avoir un poids de départ (moi, j'en ai cassé 3 gros et ça m'a fait un poids de 149 g), du coup, tout le restant des ingrédients devra faire le même poids. Le restant des ingrédients, c'est du sucre, de la farine et pour moi du fromage blanc (pas de beurre, de crème ou de lait comme traditionnellement). J'ai utilisé un fromage blanc entier pour apporter un peu de gras et surtout parce que je n'avais que ça, mais à la base la recette se fait avec un yaourt, et il est même indiqué que l'emploi d'un yaourt 0% est possible! Mesdames, soyez soulagées, votre summer body n'est peut-être finalement pas complètement foutu!!
J'ai eu la main lourde sur le bicarbonate (la pincée c'est muée en cuillère...), le goût se ressentait c'était pas agréable; problème résolu cependant masqué sous une épaisse couche de confiture 😜.
Après réalisation et surtout dégustation, je me dis que la recette gagnerait en légèreté si les blancs étaient montés en neige et un goût ++ avec une petite chouille de rhum. A retester donc.
Malgré tout, je les ai trouvé plutôt sympa ces petites gaufres express qui n'ont de gaufres soyons clairs que l'esthétique. En bouche, c'est tout sauf une gaufre, mais ça rempli bien le job d'un goûté rapide! 
A la base, les proportions sont données pour réaliser +/- 25 petites gaufres forme coeurs , sur la photo de la recette d'origine, on voit bien qu'elles sont fines.
J'ai d'abord fait un test dans mon gaufrier en fonte à empreintes coeur (comme celui-ci) et le résultat n'était pas agréable (beaucoup trop fin, pas moelleux). 
Avec l'autre gaufrier on avait un résultat qui déjà visuellement me plaisait beaucoup plus, mais surtout qui en bouche était ce que je recherchais, c'est-à-dire une petite pellicule bien croustillante sur l'extérieur et avec un intérieur bien moelleux. Par contre, je le précise, cette texture vous ne la conserverez que tout de suite après la cuisson, en refroidissant, la gaufre ramollie énormément et la texture change (un peu élastique et un peu lourde).  Pour moi, c'est un goûter minute qui doit disparaître sitôt fait. Mais s'il vous en reste malgré tout, en la passant quelques minutes au toasteur, le croustillant revient et la gaufre gagne en légèreté sans pour autant retrouver la texture d'après cuisson immédiate.

N'empêche que j'aimerai savoir ce qu'elle est devenue cette copine d'enfance... 


Pour 8 gaufres
(ça fait beaucoup à manger d'un coup, surtout si vous êtes peu nombreux; comme je le disais, pour moi, ça n'est pas quelque chose qu'il va falloir conserver, mais au contraire manger sitôt fait, aussi, il est important de réajuster les proportions pour avoir un nombre de gaufres qui conviendra au nombre de gourmands à rassasier 😉)








3 gros oeufs (+/- 150 g )
150 de fromage blanc  (20% et 0% possible - possible également avec un yaourt avec ou sans lactose)
150 g de sucre
1 grosse pointe de couteau de vanille en poudre
150 g de farine type 45
1/2 c à c rase de bicarbonate (surtout pas plus!)
1 goutte de jus de citron
***

Préchauffer le gaufrier pendant la réalisation de la pâte (alors moi j'ai un truc à l'ancienne qui se place directement sur la flamme comme vous pouvez le voir sur les photos, du coup, je ne saurais dire à quelle puissance il faut chauffer le gaufrier; néanmoins je recommande de ne pas chauffer trop fort pour que l'intérieur - qui n'a rien à voir avec une pâte à gaufre traditionnelle - ait bien le temps de cuire avant que l'extérieur ne crame, sauf si votre but est de faire tout comme la grand-mère de ma copine d'enfance!, alors là, chauffez à fond 😂)
Casser les oeufs et les fouetter en omelette. Ajouter le fromage blanc, le sucre et la vanille en poudre.
Tamiser la farine mélanger au bicarbonate et mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène. Ajouter une goutte de jus de citron. Mélanger.

(comme je le disais en intro, je pense qu'il serait intéressant de séparer les oeufs et de fouetter les blancs en omelette pour gagner en légèreté. La recette sera certes un peu moins express mais si c'est pour un meilleur résultat, ça vaut bien la peine de rajouter 2 min à la préparation! dans ce cas, mélanger les jaunes avec le fromage blanc, le sucre, la vanille et tant qu'on y ait 1 c à s de rhum puis ajouter la farine et le bicarbonate au tamis. Mélanger, ajouter la goutte de jus de citron, mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et homogène. Fouetter les blancs en neige souple pour ne pas les faire grainer et éviter de les casser en les incorporant.  Les ajouter délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse.)
Prélever une louche de pâte et la verser au milieu du gaufrier préalablement graissé (au pinceau avec un peu d'huile ou mien encore à l'aide d'une bombe de graissage). Refermer et laisser cuire 1 à 2 min puis retourner et cuire l'autre face 1 min encore. Les gaufres doivent être joliment colorées, bien gonflées et se décoller toutes seules.
Déguster sans attendre pour un effet crousti (extérieur) moelleux (intérieur)!! refroidies elles perdent vraiment en texture, même si une fois toastée elles retrouvent un peu de croustillant sur l'extérieur.
Napper de confiture, pâte à tartiner, d'un voile de sucre glace pour les plus frileux, ou de cassonade pour ceux qui aiment quand sans craque sous la dent, et soyons fous, pourquoi pas aussi avec un peu de chantilly bien vanillée!!

mardi 28 avril 2020

Charlotte aux Fraises



Je me suis levée en me disant que j'allais nettoyer le congélateur 💪. J'l'ai ouvert, j'l'ai refermé et je suis retournée me coucher remettre en sommeil mes idées à la con et espérer mûrir un vrai truc intelligent et constructif à faire! 
J'ai eu envie de fraises!! comme ça d'un coup, sans que je sache d'où ça vienne. J'ai rarement envie de fraises parce que je suis trop souvent déçue... si je veux manger de l'eau, je suce un glaçon, ça rafraîchit et c'est moins cher. Mais bon, c'est peut-être l'effet confinement, le fait qu'il fait 25° dehors et que j'en vois partout sur Insta, quoiqu'il en soit, j'voulais des fraises!
J'avais fait une liste de courses, je devais y aller, j'avais plus le choix... j'ai rajouté fraises et je me suis dis que si j'en trouvais, c'était LE signe. J'avais assez peu d'espoir, le petit Cas' en bas de l'immeuble est toujours très bien achalandé mais en terme de fruits/légumes ça reste hyper basique et en dehors de pomme/banane/poireau c'est pas la folie. Mais oh surprise y en avait!!! bon alors j'avais jamais entendu parlé de la variété Mariguette, mais c'était un peu le dernier de mes soucis, elles étaient jolies, sentaient très bon, Made in France en plus et coûtaient pas un bras! je prends, et je prends même 2 barquettes! 
En position verticale, j'ai remis mon cerveau à l'endroit et j'ai réfléchit à un truc sympa à faire avec le fameux parfait biscuit roulé réalisé la veille. 
Comme je vous l'avais dis dans mon post qui lui était consacré, à la dégustation je me voyais bien le retravailler un peu, en lui ajoutant des bricoles pour le rendre encore plus dingue (niveau texture on y était, mais niveau goût, on pouvait vraiment laisser vagabonder son imagination au delà de l'hyper classique vanille et ainsi l'élever au rang de merveille).
Là, moi j'avais des envies de fraîcheurs! J'avais envie de basilic et de citron en plus de mes fameuses petites fraises. J'avais envie d'une charlotte, mais d'une charlotte la classe, un peu pimpée.
Pif paf pouf, sitôt imaginé, sitôt fait!! 2e roulé en prépa en moins de 24h. Mon homme me dit qu'on a pas encore fini l'autre... j'lui dis de le mettre au congélo s'il trouve de la place... du coup il l'a mangé (bah voilà, c'était pas si compliqué 😅)
Ce coup-ci mon biscuit, je lui ai ajouté des zestes de citron et comme je l'avais suggéré, j'ai remplacé l'huile neutre par une huile d'olive à la vanille (rien de plus simple à faire. t'as de l'huile d'olive? t'as des gousses de vanille?? eh ben tu peux faire une huile d'olive à la vanille). Et comme moi la fraise j'adore l'associer en plus du basilic, au balsamique, eh ben balsamico-basilic en plus, faut pas s'priver c'est bibi qui régale!!! Ce mariage-ci servirait pour la garniture du roulé. Pour le restant de la charlotte, il me fallait une mousse qui ne nécessite pas d'être congelée (si t'as pas compris, j'ai plus un cm² de libre dans le congélo 😅😂) pour malgré tout bien se tenir, j'ai repensé à la mousse extra de Carine, mainte fois réalisée (LAICI, LA et LA) et toujours avec autant de succès, celle au mascarpone et lait concentré sucré, une mousse hyper rapido simply à faire et qui donne un résultat hyper équilibré en bouche justement dosé entre sucré et acidité avec en plus une tenue incroyable et une texture hyper légère et ultra crémeuse à la fois.
A peine plus de 15 min de prépa pour le roulé, pendant ses 20 min de cuisson, préparation de la confiture de fraise customisée au balsamique/basilic, roulage (que vous pourrez aisément remarqué sur les photos j'ai foiré dans les grandes largeur!!! précipitation doublé d'un manque de précision -j'ai pas assez serré- tu te retrouves avec un roulé ovale avachit 😭), repos 1 heure café/sieste compris pour la pâtissière, et montage de la charlotte: 10 min pour faire la mousse et encore 5 pour finir le montage, bref, en gros, c'est hyper rapide à faire! Le plus long c'est d'attendre que ça prenne au frigo...
Pour la déco, complètement charmée par cette façon de faire vue sur instagram (ICI) j'ai tout recopié pareil, oui bah désolée, j'ai des faiblesses parfois 😅.
Alors clairement, côté finition y a des choses à revoir, mon roulé ovale, ça gâche vraiment le visuel.
Je dois vous avouer que j'ai même hésité à publier, mais comme niveau goût ça envoie grave du lourd je me suis dit que ça serait quand même dommage de pas partager avec vous.
Mais en même temps, ce manque de perfection me donne très très envie de faire un nouvel essai pour allier à la fois visuel et gustatif, j'ai même déjà noté mes idées sur un papier, je me laisse encore quelque jours et hop, je redégaine la maryse en mode Charlotte for ever! (faudra attendre les prochaines courses...) Je ferai un roulé plus petit et surtout bien rond bien serré c'est promis!!
Côté dégustation, on s'est vraiment régalé! Les saveurs sont subtiles et harmonieuses. Il y a la douceur de la fraise (qui étaient vraiment excellentes, hyper parfumées et goûteuses, j'ai encore leur odeur sur les mains!!) twistée par l'acidité justement dosée du citron, la rondeur de la vanille, et l'originalité du basilic (par contre, aucun ressenti du balsamique, j'aurais dû avoir la main plus lourde, je vous conseille donc de mettre 2 grosses cuillères au lieu d'1 comme je l'ai fait. A la dégustation du roulé seul, on sent bien l'huile d'olive et c'est vraiment divin associée à la vanille et aux zestes de citron, mais pris dans l'ensemble du dessert je ne vous cache pas qu'elle disparaît), c'est ultra rafraîchissant et très léger en bouche. Le biscuit roulé dans ce contexte là devient vraiment magique et me fait totalement revoir mes positions!
Bon allez, et si j'allais faire les vitres?? Ah bah non, il pleut 😅, c'est pas grave, j'vais faire de la cuisine!!! 



Pour une charlotte de 18 cm de Ø et 6 cm de haut
soit pour +/- 6 personnes


Prévoir 600 g de fraises, ici, j'ai utilisé des Mariguettes®️ (hybride entre la mara des bois et la gariguette), bien parfumées, d'un joli rouge, sucrées et très aromatiques; en temps normal, j'aurais privilégié des Mara des Bois pour leur saveur fraises des bois incomparable vraiment prononcée qui à mon palais détrônent toutes les autres variétés.

Pour la garniture du roulé
450 g de confiture de fraises
1 c à s 2 c à s bien pleines de crème de balsamique 
10 feuilles de basilic frais
***
Pendant la cuisson du biscuit roulé, tiédir légèrement sur feu doux la confiture de fraises juste pour la liquéfier un peu (privilégier une confiture artisanale, riche en fruits et peu sucrée, par contre, il ne faut pas qu'il y ait de morceaux pour une jolie régularité au moment du roulage).
Une fois liquéfiée, lui ajouter la crème de balsamique. Retirer du feu et laisser refroidir et reposer au frigo 5 min pour redonner un peu de gélifié à la confiture (mais pas trop pour qu'elle soit facile à étaler sur le biscuit et qu'elle l'imbibe bien en même temps qu'elle le nappe).
Ajouter le basilic frais finement ciselé (il ne doit pas être ajouté "à chaud" sinon il perdrait en arômes). 
Réserver à t° ambiante.


Pour le biscuit roulé
Pour une plaque de 40 x 30 cm à rebords
(j'ai utilisé ma lèche frite et un cadre à entremets)

Je vous redonne la recette parce que je sais que c'est pénible de devoir jongler entre 2 pages ouvertes, c'est exactement la même que celle-ci, (donc celle de Valérie) à la différence que j'ai utilisé une huile d'olive à la vanille à la place d'une huile neutre en goût et que j'ai zesté 1 citron jaune BIO (hyper parfumé!!) et croyez moi, ces 2 éléments font une vraie différence gustative!

5 oeufs de gros calibre (soit 70 g de jaunes et 160 g de blancs séparés)
70 g + 50 g de sucre
les zestes d'1 citron BIO
50 g d'huile d'olive à la vanille✱ (à défaut, rajouter 1 g de vanille en poudre à la recette)
50 g de lait
90 g de farine type 45
2 g de levure chimique
1 pincée de sel (0,5 g)
***

( Huile d'olive à la vanille:
75 cl d'huile d'olive (privilégier une huile AOP bien fruitée, bref, de la qualité 😉)
4 gousses de vanille bien grasses et charnues
***
Fendre les gousses de vanille et les mettre dans la bouteille d'huile d'olive.
Laisser infuser 7 jours au moins avant une 1ère utilisant en secouant régulièrement la bouteille pour que les grains de vanille se détachent bien et que l'osmose se fasse. Conserver à l'abri de la lumière.
Avant utilisation, bien secouer la bouteille pour que les grains de vanille se mélangent bien.
Je l'utilise beaucoup en pâtisserie, donc 75 cl je les passent plutôt rapidement, ça se conserve très bien et plus je la garde, plus les arômes de vanille s'intensifient.)



Préchauffer le four à 170° (idéalement en chaleur tournante)
Graisser une caisse à génoise de 40 x 30 et la chemiser parfaitement de papier sulfurisé -l'idéal étant d'utiliser ce type de papier à double faces siliconées CLIC-  (fonds et bords compris)
Verser le lait, l'huile d'olive à la vanille (à défaut, ajouter 1 g de vanille en poudre à votre huile d'olive) dans un grand récipient. Fouetter au fouet à main jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Réserver.
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Verser les blancs dans le bol d'un robot avec 70 g de sucre et 0,5 g de sel. Fouetter à pleine vitesse sans excès pour obtenir une texture souple (bec d'oiseau). Réserver.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre et les zestes de citron à pleine vitesse pendant +/- 3 min: le mélange doit avoir doublé de volume.
Verser de suite sur les blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture lisse et homogène.
Tamiser le mélange farine/levure et mélanger tout aussi délicatement.
Prélever 1 grosse c à s de cet appareil et le verser sur le mélange lait/huile d'olive à la vanille réservé. Fouetter sans précaution et verser le tout dans l'appareil. Mélanger à la maryse toujours aussi délicatement. Au final, il faut une texture parfaitement lisse et homogène.
Verser sur la plaque recouverte de sulfurisé et lisser la surface (l'épaisseur de pâte doit absolument être la même sur toute la surface). Taper la plaque 2 à 3 fois sur la
table pour faire retomber les éventuelles bulles d'air.
Cuire 20 min.
Pendant ce temps, préparer 1 grille et une feuille de papier sulfurisé 40x30. (Je précise ici qu'il est très important d'utiliser un papier sulfurisé de bonne qualité, sinon, la surface retournée va elle aussi s'arracher quand vous roulerez le biscuit et du coup, les 2 côtés vont se retrouver sans "peau". L'idéal étant d'utiliser un papier sulfurisé à double face siliconées, à défaut, bien prendre garde à mettre la face lisse sur le biscuit et pas l'autre 😉. J'en parle en connaissance de cause, j'ai eu ce problème, ça ne se voit pas, mais mon biscuit c'est retrouvé tout nu des 2 côtés, alors que lors de mon 1er essai tout c'était très bien passé. Je n'ai pas fait attention et dans la précipitation, je n'ai pas mis la bonne face sur le biscuit et j'en ai payé le prix 😭 Encore un point qui me fait dire que je dois absolument recommencer 😉).
Retirer le biscuit du four: il doit avoir une coloration blonde dorée foncé parfaitement homogène  et le tapoter de nouveau 2 à 3 fois sur le plan de travail. (Retirer le cadre à entremets si vous en avez utilisé un), faire glisser le biscuit sur la grille et le recouvrir de suite avec la feuille de sulfurisé (⚠️ je le répète, si votre papier n'a pas 2 faces siliconés, faites attention à poser sur le biscuit la face la plus lisse, l'autre face accrocherait et la 2d peau accrocherait aussi au moment du roulage). Décoller délicatement les côtés du biscuit du papier sulfurisé sur lequel il a cuit avant de retourner le tout.: le dessous devient le dessus.
Retirer le papier sulfurisé sur lequel le biscuit a cuit en le soulevant très délicatement et sans précipitation. La "peau" du biscuit va ainsi rester accrochée au papier. Je vous invite à aller visualiser tout le dérouler de la recette avec les photos de chaque étapes chez Valérie pour une meilleure compréhension si vous rencontrez des difficultés.
Prendre le biscuit dans la longueur et parer l'un des côté à l'aide d'un grand couteau scie de façon oblique \
Parer l'autre côté bien droit |
Pratiquer 3 entailles (très) légères espacées d'1 cm chacune du côté paré droit du biscuit dans le sens de la largeur.
Recouvrir de suite la surface du biscuit de confiture de fraise balsamique basilic refroidie uniformément et sur une épaisseur régulière et rouler de suite (on commence par le côté qui a été paré droit avec les 3 petites entailles) en serrant bien et en s'aidant du papier sulfurisé. le côté paré oblique va venir s'imbriquer pour une finition parfaite.
Laisser ainsi, conservé dans son papier, sans toucher environ 1 heure au frigo pour une meilleure découpe.


Mousse Citron (Source: ChicChicChocolat avec modifications)
4 g de gélatine en poudre + 24 g de jus de citron jaune BIO
160 g de jus de citron jaune BIO
390 g de lait concentré sucré
10 feuilles de basilic frais
250 g de crème liquide entière très froide
250 g de mascarpone
***
Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 24 g de jus de citron pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Ciseler très finement le basilic.
Mélanger le jus de citron au lait concentré sucré. Bien remuer.
Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citron. Mélanger vivement au fouet à main.
Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
Réunir les 2 appareils, ajouter le basilic ciselé et mélanger délicatement au fouet à main.



MONTAGE:
Déposer un cercle à entremets de 18 cm de Ø directement sur une assiette de service (le montage se fait directement sur le plat sur lequel la charlotte sera servie, il ne faut surtout pas chercher à la déplacer, elle ne passe pas par l'étape congélation, elle est donc fragile). Chemiser le tour du cercle de rhodoïd (sinon, il sera très difficile de retirer le cercle sans tout abîmer).
Couper le roulé en tranches régulières de 2 cm d'épaisseur.
Déposer des tranches sur tout le tour du cercle ainsi que sur le fond.
S'il vous reste un peu de confiture de fraise, vous pouvez napper la surface des tranches qui tapissent le fond.
Couler la moitié de la mousse citron/basilic et recouvrir abondement de fraises coupées en brunoise un peu grosse, terminer par le restant de mousse (il m'en est restée un peu, de quoi remplir une verrine pour un petit dessert individuel le temps que la charlotte prenne au frigo). Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule. 
Réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures.
Décorer la surface de fraises coupées en tranches de 3 mm d'épaisseur et recouvrir toute la surface. Napper à l'aide d'un pinceau à pâtisserie de nappage neutre (ça va faire briller les fraises, mais ça va aussi les conserver jolies plus longtemps).
Replacer au réfrigérateur pour 3 heures.
Retirer le cercle et le rhodoïd de suite quand la charlotte sort tout juste du frigo et qu'elle est bien froide, si la mousse se réchauffe elle risque de rester accrochée au rhodoïd et le rendu ne sera pas net.
Décorer de quelques feuilles de basilic et servir!


dimanche 26 avril 2020

Le parfait Biscuit Roulé


Non mais en fait, j'avais pas du tout mais pas du tout l'intention de faire un roulé, faut me croire Mr l'agent, la coupable c'est pas moi, c'est pas ma faute, moi j'ai juste été influencée par Valérie!!! C'est à cause d'elle et seulement d'elle!!
Parce que bon, soyons honnête, le roulé c'est pas le truc le plus foufou qui existe en pâtisserie, t'envoie rarement du rêve en disant "tiens j't'ai fait un roulé", à moins d'y avoir vider le pot de pâte à tartiner (mais bon, à ce compte là, autant se taper une bonne tranche de pain de campagne un peu épaisse avec une belle croûte bien croustillante, alors là moi j'vois carrément les étoiles et j'ai les papilles qui sautillent de joie), tu te lèves pas le matin en te disant pleine d'enthousiasme et remontée comme un coucou suisse que tu vas faire un p'tit roulé, juste pour la forme et le plaisir. Du coup, clairement, faire un roulé, c'était un peu la dernière chose que je pensais que j'allais faire pendant ce confinement.
Mais là, peinarde dans l'empreinte de mes fesses du canapé, une fois n'est pas coutume visée à mon wawai à faire défiler mon fil Insta, j'tombe sur la photo d'un roulé qui avait l'air un peu dingue, j'entends par là que c'était un parfait escargot, parfaitement proportionné/roulé/serré la perfectitude faite roulé! J'me dis chapeau Madame il envoie du lourd ton roulé. Je lis le descriptif hyper enthousiaste ("moelleux, souple, indéchirable, facile à rouler et beau gosse"). Tout ça m'avait l'air très prometteur, mais bon, j'me méfie quand même...
La dernière fois que j'ai fait un roulé, c'est parce que j'avais cédé à la folie du biscuit pâte à chou. Suis faible parfois... Faut dire aussi que quand tu lis absolument de partout que c'est le truc le plus dingue qui soit (surtout quand c'est des grands chefs que tu admires qui le disent et qu'ils semblent même utiliser ce biscuit dans leur boutiques), l'ultime roulé de la mort qui tue, tu te dis que tu peux pas passer à côté d'une folie pareil!! après tout y a pas de raison qu'il n'y ait que les autres qui en profite et que toi tu restes comme une tarte avec ta recette classique/habituelle certes bonne au goût, mais que tu galères grave à rouler à chaque fois, que tu te brûles, que ça se déchire et que tu finis même par insulter toute ta famille alors qu'ils y sont pour rien!  Du coup, tu tentes, t'y vas tête baissée, les yeux fermés, et là, merdouillette, la chute est douloureuse!! parce que bon, bah moi chui désolée, mais votre biscuit pâte à chou de folie, j'le trouve franchement dégueu pas bon! C'est juste le truc le plus fadasse qui soit (ah non, pardon, y a quand même un sérieux goût d'oeuf hyper désagréable), avec en prime une texture ultra chelou entre l'éponge et l'élastique...
Sérieusement, j'arrive toujours pas à comprendre les avis si élogieux par rapport à ce biscuit... "on vous a payé les gars??? allez, dîtes tout à maman j'vous gronderai pas", parce qu'en dehors du fait qu'il est très simple à faire et qu'il présente l'avantage de pouvoir se travailler sans jamais se déchirer (sa texture est effectivement incroyable de ce point de vu là), ça vaut pas une clopinette, triple zéro, au revoir et ne revenez surtout pas! (même si j'ai essayé une bonne dizaine de fois, plusieurs recettes même, me disant que le problème venais sûrement de moi et pas des autres... mais au bout de 10 fois, tu finis par te dire que c'est peut-être finalement bien les autres qui ont un sérieux problème... 😅 Mille excuses à ceux qui aiment ce biscuit 🙏).
Du coup c'est vrai que les recettes ou je lis ultime, parfait, le meilleur, le best et tout le blabla, j'ai un peu tendance à me méfier... Et puis on a pas tous le même palais, y a un truc que je peux trouver absolument génial alors que quelqu'un d'autre va le trouver franchement beurk (typiquement j'adore les épinards, et pour moi les choux de Bruxelles c'est la meilleure chose au monde... allez-y, jetez moi des cailloux 😜). Mais pour le coup, j'fais confiance à Valérie, à ses recettes éprouvées testées et restestées. Et je me dis que de toute façon j'ai absolument rien d'autre à faire, que j'ai tous les ingrédients nécessaire à la préparation et que ça nous fera toujours un truc à manger au p'tit dej du lendemain.
Je lis tout bien comme il faut, et faut reconnaître que tout est hyper détaillé/ expliqué, un boulot de dingue!! alors par respect pour ce boulot, moi, jvous laisserai filer sur son blog pour avoir accès à toutes les explications avec photos à l'appui et moi, je vous délivrerai le processus avec mes mots et tournures de phrases. Y a rien qui m'énerve plus que les rapaces qui se permettent de faire un copié/collé sur leur blog de tout le boulot que tu t'es tapé pendant des plombes!! qui prennent même pas la peine de reformuler les choses avec leur propres mots et qui vont même jusqu'à conserver ta mise en forme (mots surlignés, en gras, en italique...), non mais en fait, je vois franchement pas l'intérêt d'avoir un blog si celui-ci sert juste à faire du recopiage, à ce compte là  tu te fais ton truc tout seul dans ton coin en mode privé (bon, par contre c'est vrai que tu pourras pas te faire de tunes sur les côtelettes des autres) et t'évites ainsi de foutre les boulettes aux honnêtes gens. Pardon pour l'aparté coup de gueule, mais ça soulage 😅
Effectivement, 15 min après avoir commencé, la pâte était au four. Aucune difficultés. J'applique tout à la lettre (bon, j'me suis un peu emballée quand il s'est agi de faire les 3 légères entailles dans la pâte pour facilité le roulage, j'y suis allée un peu fort sur une, d'où le fait qu'il s'est presque cassé à un endroit, on le voit sur les photos d'ailleurs, mais c'est entièrement de ma faute, la recette n'a rien à voir là dedans). J'ai carrément vidé le pot de confiote dessus (cassis/myrtilles de chez la bonne mère), roulé finger in the nose, reposé 1 heure et hop on s'en taille une tranchette (un bon gros 5 cm la tranchette, faut d'la matière pour pouvoir juger au mieux sinon t'es pas objectif!)
1ère chose: très très TRÈS moelleux, un vrai p'tit coussin tout douillet! mon homme m'a même demandé si je l'avais imbibé tellement il était moelleux! Alors ça, Valérie l'explique très bien: ce phénomène est dû au fait que la peau du biscuit se retire lorsqu'on le décolle du papier sulfurisé sur lequel il a cuit, donc la garniture choisi pour le napper avant de le rouler va en fait imbiber le biscuit et créer ainsi une parfaite osmose entre les 2. C'est pas élastique, c'est pas spongieux, c'est au contraire hyper fondant!
2è chose: pas de goût d'oeuf 💪💪💪 et ça franchement c'est le top, parce que c'est un peu le reproche number one que je fais à presque tous les roulés moi ce goût d'oeuf persistant pas franchement agréable. Absolument pas fade pour autant, mais au contraire avec un délicieux goût de vanille bien présent. Du coup je me dis que ça pourrait être sympa de l'aromatiser avec plein d'autres choses type fève tonka très finement râpée ou même des zestes d'agrumes ou encore un peu de basilic, menthe thym ou romarin frais pour ensuite lui associer une petite garniture acide type lemon curd! Et pourquoi pas aussi remplacer l'huile neutre par une huile parfumée: une huile de noisette ou de pistache et mieux encore, une huile d'olive à la vanille... Mon dieu que tout ça nous ouvre de jolies perspectives ultra gourmandes!!!! Comme quoi, finalement même un basico classico simply biscuit roulé peu aussi envoyer du rêve! J'aurais jamais pensé dire ça un jour ! Merci le confinement qui me fait revoir mes préjugés 🙏 
Et 3è chose, bah en fait, oui, je crois que je peux le dire! à mon palais (donc ça n'engage que moi), c'est le parfait biscuit roulé: facilité de préparation et de mise en forme, texture et goût; il coche toutes les cases, il est validé +++
Du coup, moi, ça m'a donné des idées pour un dessert, et c'est pas dit que j'me lève pas demain remontée à bloc à l'idée de faire un roulé... parce que si, quand même, il faut bien reconnaître une vraie qualité au roulé: visuellement dans un entremets ou en insert de bûche, ça envoie du pâté! Bon, mais chut, pour l'instant je garde pour moi 😝



et toute la recette en vidéo ICI






Pour une plaque de 40 x 30 cm à rebords
(j'ai utilisé ma lèche frite et un cadre à entremets)



5 oeufs de gros calibre (soit 70 g de jaunes et 160 g de blancs séparés)
70 g + 50 g de sucre
50 g d'huile neutre (type pépins de raisin ou colza)
50 g de lait
90 g de farine type 45
2 g de levure chimique
1 pincée de sel (0,5 g)
1 g de vanille en poudre



Préchauffer le four à 170° (idéalement en chaleur tournante)
Graisser une caisse à génoise de 40 x 30 et la chemiser parfaitement de papier sulfurisé -l'idéal étant d'utiliser ce type de papier à double faces siliconées CLIC-  (fonds et bords compris)
Verser le lait, l'huile et la vanille dans un grand récipient. Fouetter au fouet à main jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Réserver.
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Verser les blancs dans le bol d'un robot avec 70 g de sucre et 0,5 g de sel. Fouetter à pleine vitesse sans excès pour obtenir une texture souple (bec d'oiseau). Réserver.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre à pleine vitesse pendant +/- 3 min: le mélange doit avoir doublé de volume.
Verser de suite sur les blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture lisse et homogène.
Tamiser le mélange farine/levure et mélanger tout aussi délicatement.
Prélever 1 grosse c à s de cet appareil et le verser sur le mélange lait/huile/vanille réservé. Fouetter sans précaution et verser le tout dans l'appareil. Mélanger à la maryse toujours aussi délicatement. Au final, il faut une texture parfaitement lisse et homogène.
Verser sur la plaque recouverte de sulfurisé et lisser la surface (l'épaisseur de pâte doit absolument être la même sur toute la surface). Taper la plaque 2 à 3 fois sur la
table pour faire retomber les éventuelles bulles d'air.
Cuire 20 min.
Pendant ce temps, préparer 1 grille et une feuille de papier sulfurisé 40x30. Je précise ici qu'il est très important d'utiliser un papier sulfurisé de bonne qualité, sinon, la surface retournée va elle aussi s'arracher quand vous roulerez le biscuit et du coup, les 2 côtés vont se retrouver sans "peau". L'idéal étant d'utiliser un papier sulfurisé à double face siliconées, à défaut, bien prendre garde à mettre la face lisse sur le biscuit et pas l'autre 😉 . J'en parle en connaissance de cause, j'ai eu ce problème...
Retirer le biscuit du four: il doit avoir une coloration blonde dorée parfaitement homogène  et le tapoter de nouveau 2 à 3 fois sur le plan de travail. (Retirer le cadre à entremets si vous en avez utilisé un), faire glisser le biscuit sur la grille et le recouvrir de suite avec la feuille de sulfurisé (⚠️ je le répète, si votre papier n'a pas 2 faces siliconés, faites attention à poser sur le biscuit la face la plus lisse, l'autre face accrocherait et la 2d peau accrocherait aussi au moment du roulage). Décoller délicatement les côtés du biscuit du papier sulfurisé sur lequel il a cuit avant de retourner le tout.: le dessous devient le dessus.
Retirer le papier sulfurisé sur lequel le biscuit a cuit en le soulevant très délicatement et sans précipitation. La "peau" du biscuit va ainsi rester accrochée au papier. Une fois encore je vous invite à aller visualiser tout le dérouler de la recette avec les photos de chaque étapes chez Valérie.
Prendre le biscuit dans la longueur et parer l'un des côté à l'aide d'un grand couteau scie de façon oblique \
Parer l'autre côté bien droit |
Pratiquer 3 entailles (très) légères espacées d'1 cm chacune (n'ayez pas la main aussi lourde que moi, sinon la finition ne sera pas aussi jolie qu'elle devrait l'être!) du côté paré droit du biscuit.
Recouvrir de suite la surface du biscuit de la garniture de votre choix: confiture, pâte à tartiner, crème de marrons... uniformément et sur une épaisseur régulière et rouler de suite (on commence par le côté qui a été paré droit avec les 3 petites entailles) en serrant bien et en s'aidant du papier sulfurisé. le côté paré oblique va venir s'imbriquer pour une finition parfaite.
Laisser ainsi, conservé dans son papier, sans toucher environ 1 heure (moi, je l'ai laissé à t° ambiante).
Retirer délicatement le papier sulfurisé, parer les entames pour une finition + et déguster!!

vendredi 24 avril 2020

Fondant presque Baulois®️


Tout à commencé à cause du voisin du dessus... enfin des voisins du dessus... sont 4 à la baraque, mais font comme s'ils étaient seuls au monde, perdu au milieu des champs. A y est, tu visualises le genre d'énergumènes?
Déjà en temps normal, font pas trop dans la discrétion... trottinette pour les 2 adorables bambinos sur les pavés de la terrasse pendant des plombes à grands renforts de hurlements (pourquoi un enfant ne sait-il pas s'exprimer autrement qu'en hurlant???); passage de l'aspirateur de préférence très tôt le matin ou très tard le soir ou pile au moment où tu avais une petite envie siestouille; et le Magic, le number one: le papa bricolo! lui, c'est mon préféré, parce que, ce qu'il préfère c'est sortir sa perceuse et son marteau les dimanches et les jours fériés et comme c'est un bricolo très impliqué consciencieux, c'est bricolage toute la journée 🥳.
En temps normal, j'arrive à peu près à gérer, mais là, confinement oblige on est toute la journée à la maison... et eux aussi... Et vous aurez quand même remarqué que depuis plus d'1 mois, il fait un temps de dingue, sérieux, je crois qu'on avait pas eu un mois de mars et d'avril aussi beaux depuis... bah non, en fait jamais!!! et que du coup, sont toute la journée sur leur 40 m² de terrasse (laquelle fait toute la superficie de notre pièce de vie). Et honnêtement, là, je commence à sérieusement saturer, ma jauge patience est dans le rouge cramoisi! Je prends sur moi pour la trottinette, je me dis que ok, pour les enfants la situation est compliquée et qu'il faut quand même bien qu'ils se défoulent un peu (même si je pense qu'il y a quand même d'autre moyen pour se défouler que d'emm... ses voisins du d'sous). Mais la goutte d'eau de trop, ça a été dimanche.
Dimanche, papa bricole s'est carrément pris pour Charles Ingalls en monde j'm'en bat les c... j'vais couper du bois. Déjà, d'une: mec c'est DIMANCHE!!! et de 2 d'où t'as une tronçonneuse en ville, dans un appart???
J'arrive à concevoir qu'on soit complet décalé, un peu perdu dans les jours qui se suivent et se ressemblent tous, mais ça, ça vaut pas pour tout le monde!! y a encore des gens qui bossent et ces gens là, ils méritent qu'on les respectent!! ils méritent d'avoir au moins un dimanche tranquille, pénard, SILENCIEUX!!! et dans le quartier, des gens qui bossent y en a, et y en a même dans l'immeuble!!
Impossible de rester sur le balcon, le bruit était insupportable. A l'intérieur, c'était pire encore tellement ça résonnait! Au bout d'une heure j'étais prête à monter lui casser les dents d'devant. Il y avait urgence à ce que je me calme, la tension devait très très vite redescendre. Et moi, quand je suis énervée, je file me défouler en cuisine: antidépresseur radical! Après je vois des éléphants roses de partout et tout le monde est mon ami, chui la fille la plus zen du monde (non, non, je ne vais pas vous donner la recette du space cake 😅).
J'avais aucune idée de départ, juste je savais qu'il fallait que je m'occupe les mains. Et là j'ai vu le restant de chocolat que j'avais fait fondre pour napper les Granola, du coup une petite lumière s'est allumée, j'me suis dit Fondant au chocolat, et comme ça faisait une éternité que je voulais tester le Fondant Baulois®️, go pour un Baulois®️!! J'en cause à mon homme qui me dit "tu veux pas faire un Romain plutôt"😶🙃 (Baulois ⇢ Gaulois ⇢ Romain... le confinement lui réussi pas... ça m'la bousillé!! ou alors c'est moi qui ai perdu tout sens de l'humour à cause de M'sieur du d'ssus).
En fait, cette recette, ça fait des lustres que je dois la faire, mais que je n'ai jamais eu le déclic. Bon, déjà, moi, le chocolat c'est pas forcément ma préférence. J'aime bien, mais ça me transporte pas plus que ça. Si j'ai le choix entre un gâteau au chocolat et un fraisier, je prends la tarte au citron 😝. Ensuite, la composition de la chose, ça calme direct (rapport à la quantité indécente de beurre, tu verras plus bas)! Mais là de toute façon summer body foutu pour foutu autant y aller franchement! Et pi en plus paraît que le chocolat est un super antidépresseur avec magnésium toussa toussa, alors faut pas s'priver!
Alors le Fondant Baulois®️ c'est un fondant dont la recette est déposée et tenue secrète depuis les années 80, du coup n'allez pas imaginer que je vais vous dévoiler ici la vraie, parce que la vraie personne la connait à part le mec qui l'a inventée! Mais le p'tit coquin, sur son site internet, sans pour autant révéler le secret de sa recette, il nous en donne une qu'il décrit comme étant la plus approchante. Du coup, je suis partie de cette base là, mais comme il précise bien que ça n'est pas la bonne recette, je me suis dis qu'il fallait peut-être procéder différemment de la manière indiquée dans le déroulé pour au final obtenir un résultat le plus proche du vrai (tu me suis, ou j't'ai perdu??).
Dans les descriptions faites de ce gâteau, il en ressort son goût unique mêlant chocolat et notes de caramel beurre salé, associé à une texture inimitable craquante en surface légèrement meringuée et ultra fondante à l’intérieur bien que très dense. L'utilisation de quel chocolat employé est également un mystère, tout ce que l'on sait c'est qu'il s'agit d'un assemblage unique de fèves de cacao (merci pour l'info, on tient une piste sérieuse là, ceci dit, il propose à la vente les pistoles utilisées pour la réalisation du vrai Baulois®️, alors pour les perfectionnistes, je dis pourquoi pas, faudra quand même débourser presque 9€ les 200 g... le perfectionnisme a un coup!), mais l'idée évoquée par Sandra d'utiliser un mélange 50/50 chocolats noir et lait pour parvenir à obtenir ce goût de chocolat mêlant à la fois douceur et intensité m'a beaucoup plu, j'ai validé mais en la poussant un peu plus encore parce que je me suis dit que j'allais carrément utiliser une couverture lactée caramel!
Pour le restant des ingrédients, rien de compliqué: du beurre à la Fleur de sel de Guérande (ça paraît logique, la Baule étant à seulement quelques kilomètres de Guérande et ses marais salants - on en trouve partout, donc pas de problème -), du sucre de canne, des oeufs, un tout petit peu de farine (ouf 😅) et un peu de caramel au beurre salé (il parle d'1 c à s). Alors, moi je veux bien, mais j'ai un sérieux doute. Imaginer qu'avec 1 seule petite cuillère de caramel son goût va ressortir au milieu de tout ce chocolat j'y crois pas trop! Du coup exit la cuillère de caramel par contre, le sucre qui entre dans la compo de la recette, je vais le fondre en caramel et là, oui, le goût devrait ressortir vraiment! Ça complique nettement plus la réalisation, mais si c'est pour toucher au plus près du vrai de vrai je veux bien me mettre un peu de bâtons dans les roues.
Je disais qu'il fallait très peu de farine, 1 c à s correspondant à +/- 20 g, mais moi j'ai eu envie d'ajouter un petit quelque chose en plus (qui passera complètement inaperçu au final mais c'est pas grave), un mélange farine blanche et farine de châtaigne.
Et puis quitte à mettre 200 g de beurre, autant y aller franchement et mettre toute la plaquette (on est pas à 50 g près!) du coup réajustement des proportions (ça fera un plus gros gâteau 🤗) il faudra aussi que je réadapte le temps de cuisson parce que j'avais envie de le cuire dans mon moule à charnière à panettone (le même que celui utilisé pour mon pain au lait au tang zhong, jamais utilisé depuis que je l'ai et là, 2x en 2 jours!!! le pauvre il doit pas comprendre ce qu'il lui arrive) ce qui au final fera un gâteau nettement plus haut (et qui dit plus haut et proportions plus importantes, dit cuisson plus longue... ça paraît logique, mais je préfère le préciser). 
Alors j'ai dû être patiente, parce que oui, la cuisson a été méga longue!!!! Ensuite, il faut le laisser refroidir au frigo, pour que son petit coeur se fige et qu'on ait bien en bouche de la fondance et pas du coulance et après, faut le ramener à t° ambiante pour qu'il se défige et obtenir sa texture optimale et enfin on peut le bouffer parce qu'on a la dalle en couper une petite lichette, parce que c'est les calories de toute une semaine dans une seule cuillère 🥵
Visuellement, je suis à des années lumières du vrai Baulois®️, puisque déjà je l'ai fait plus petit et beaucoup plus haut mais surtout j'ai été déçue parce que je n'ai pas réussi à obtenir la petite couche finement croustillante et légèrement meringuée sur le dessus (signe que je n'ai sûrement pas trouvé la bonne méthode de réalisation... zut, va falloir que je recommence 😝. Chez moi c'était plus crousticollant, ce qui est pas mal aussi); ensuite, quand je l'ai coupé, j'ai d'abord eu très peur parce que j'avais l'impression que j'allais manger un parpaing! eh ben pas du tout c'est même carrément le contraire!! c'est délicieusement moelleux et fondant de folie, c'est du délire!! c'est à la fois dense tout en restant léger, tu te raisonnes à pas en reprendre une part parce que t'as pas envie de finir avec le même cul qu'une des soeurs Kardashian mais ça tient du supplice 😭.
En terme de goût c'est tout pile ce que j'espérais obtenir: justement chocolaté avec des notes caramel bien présentes, une fleur de sel qui exhauste à merveille tous les arômes, bref c'est tout bonnement irrésistible.
J'étais tellement contente que j'ai failli en monter une part aux voisins du dessus... non mais imagine!!




La recette du site est disponible ICI et a été testée par Sandra ICI.
Procédé de réalisation de ma recette inspirée de la Cuisine de Bernard et son Assassin





Pour un Fondant de +/- 8 personnes
cuit dans un moule à charnière à panettone Ø 16 - h 13 cm


225 g de cassonade/ sucre de canne
6 oeufs de calibre moyen
150 g de chocolat noir de couverture à +/- 65% (plus ça sera trop amer et moins pas assez intense)
100 g de chocolat de couverture lactée caramel (Caramélia de chez Valrhona ou Lactée Caramel de chez Barry)
150 g + 100 g de beurre à la fleur de sel de Guérande
15 g de farine type 45
10 g de farine de châtaigne (à défaut, mettre 25 g de farine type 45)
***




Graisser parfaitement le fond et les parois du moule (j'utilise une bombe de graissage). Réserver.
Fondre les chocolats au bain-marie avec 100 g de beurre. Remuer à la spatule pour obtenir un mélange parfaitement lisse. Réserver au tiède.
Fouetter au batteur les oeufs avec les 2 farines préalablement tamisées jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et bien aéré
Placer le sucre dans une casserole anti-adhésive et le laisser fondre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée (on appelle ça un caramel à sec). 

Retirer du feu et décuire en ajoutant de suite les 150 g de beurre restants coupé en parcelles. Remuer à l'aide d'une spatule pour essayer d'incorporer le plus de beurre possible (le caramel ne doit pas refroidir sinon il va durcir et faire des morceaux, il faut aller vite). Verser de suite sur le mélange oeufs/farines bien aéré et fouetter le mélange 5 min à vitesse moyenne. Ajouter le mélange de chocolat fondu réservé et homogénéiser parfaitement l'ensemble.
Verser de suite dans le moule parfaitement graissé et laisser reposer 2 heures à t° ambiante.
Préchauffer le four à 210° (idéalement en chaleur tournante)
Cuire 5 min à 210° puis baisser la t° à 120° et prolonger la cuisson encore 1 heure (ATTENTION, les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, tout dépend de la puissance du four, mais aussi du format du moule utilisé, dans la recette initiale le fondant se cuit dans un moule plus grand -20 cm- il est donc beaucoup moins haut, il nécessite donc un temps de cuisson beaucoup plus court -35 min-). A la sortie du four, le centre doit être peine cuit, encore un peu crémeux. Retirer du four, laisser refroidir à t° ambiante avant de réserver au réfrigérateur pour une douzaine d'heures. L'étape de réfrigération est indispensable, car c'est elle qui apporte la texture à la fois dense et fondante à ce gâteau. Elle permet également un démoulage et une découpe nette.
Décercler délicatement dès la sortie du frigo et laisser le fondant revenir à t° ambiante 2 heures avant de pouvoir ENFIN déguster une petite part :)


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...