jeudi 18 juin 2020

Purple Rain


Je ne pensais pas avoir le temps de vous proposer un dessert pour la fête des pères, et puis sachant que je ne verrais pas le mien avant la fin du mois...
Mais comme depuis le déconfinement je ne travaille plus le lundi, j'avais le temps.
Et puis voilà, il y a une chose qui me trotte dans la tête depuis que j'ai remis à jour mon index, c'est refaire un entremets que j'ai réalisé il y a pas mal de temps maintenant et que j'avais fait pour aller à un déjeuner barbecue/soleil/transat chez des amis, mais qui cartonne toujours autant auprès de vous: le Lemon Purple. Un mariage tout en harmonie entre le citron, la myrtille et le basilic.
C'est assez rare que j'ai envie de refaire quelque chose de déjà fait, souvent je reprends un ou deux éléments et puis change tout le reste pour au final obtenir autre chose de très différent. Mais celui-ci je voulais le refaire, j'y tenais vraiment parce que je savais qu'aujourd'hui, je pourrais faire mieux que ce qu'il n'était à l'époque en lui peaufinant 2-3 bricoles, en réajustant quelques proportions et surtout en revoyant son look qui il faut bien le reconnaître n'était pas top (glaçage trop épais - bon j'vous parle de la version 2020 plus bas 😭 - avec bubulles et puis pourquoi ce raffia!!??!!??, on en parle ou pas!!??!!??)
Je me souviens encore parfaitement de la dégustation et que tout le monde l'avait adoré; il avait su créer la surprise avec sa petite touche de basilic. Un dessert tout en fraîcheur et légèreté, bien équilibré en sucre et joliment contrasté entre acidité dosée du citron et douceur/délicatesse de la myrtille.
A l'époque, c'était la première fois que je leur faisais goûter quelque chose comme ça, "qui sorte de l'ordinaire", depuis ils ont l'habitude et plus rien de ne les surprend avec moi (ils ont eu droit au thym, romarin, balsamique, huile d'olive, poivre... je leur ai épargné le fenouil et les olives, suis pas certaine qu'ils soient encore prêts à franchir cette étape 😅).
Citron et basilic pour moi, c'est tout simplement évident, sa saveur légèrement anisée fait du citron l'un de ses meilleurs alliés. J'ai à de nombreuses reprises proposé cette association dans différents desserts sur ce blog, et à chaque fois, c'est un succès, tous les goûteurs semblent surpris au départ et puis au fil de la dégustation se laissent convaincre à 100%. C'est une herbe qu'il est dommage de cantonner aux préparations salées tant elle exprime de jolies choses en version sucrée aussi.
Comme je vous le disais, je voulais refaire ce dessert, mais le refaire en mieux. A l'époque, j'avais choisi comme base de biscuit une génoise citron/basilic.
Mais depuis que j'ai réalisé la recette du parfait biscuit roulé dévoilée par Valérie, j'ai envie de la décliner pour en faire une base de biscuit pour un entremets. Ici, ça allait parfaitement convenir.
Le biscuit est beaucoup plus travaillé qu'une génoise, pas "spongieux, élastique" mais au contraire hyper fondant et surtout beaucoup plus parfumé et sans arrière goût d'oeuf. Sa texture très très TRÈS moelleuse, fait penser à un vrai p'tit coussin tout douillet! la garniture choisie pour le napper, (ici de la confiture de myrtilles très riche en morceaux), va l'imbiber et créer une osmose parfaite. 
Comme je l'avais fait pour la réalisation de ma charlotte aux fraises, j'ai utilisé une huile d'olive à la vanille et ai parfumé mon biscuit de zestes de citrons verts et jaunes ainsi que d'un peu de basilic. Punché d'un léger voile d'eau de fleur d'oranger pour apporter une note floral rafraîchissante et généreusement nappé de confiture de myrtilles très riche en morceaux pour la gourmandise. Rien que ça, déjà c'est un régal: l'huile d'olive associée à la vanille et aux zestes de citron, c'est tout simplement divin en bouche; mon homme ne s'est d'ailleurs pas privé pour manger toutes les chutes... (m'a même fait remarqué un brin chafouin qu'il n'y en avait pas assez...)
Même si j'avais moi aussi adoré ce dessert, une chose cependant m'avait déçue lors de la dégustation: je trouvais que ça manquait de myrtilles, alors cette fois-ci, je me suis dit que j'allais y mettre la dose!! C'est tellement agréable de tomber dessus, qu'elles claquent dans la bouche en révélant leurs arômes fins et délicats.
Je ne me suis donc pas seulement contentée d'en mettre dans mon crémeux citron, j'allais en éparpiller aussi une belle quantité dans ma mousse, ça présenterait en plus l'avantage d'apporter de la mâche et donc de la texture, puisque ce dessert ne comporte pas de partie croustillante, et ça ne fait absolument pas défaut, bien au contraire, en rajouter le destructurerait totalement.
Ces deux élément là aussi allaient subir une modification.
Pour le crémeux, j'ai finalement choisi de marier les 2 citrons. Le jaune pour l'acidité, le vert pour adoucir tout en apportant un parfum supplémentaire bien marqué et une agréable touche exotique.
Modification de la mousse. Dans ma 1ère version, j'avais choisi une mousse citron à base de yaourt, mais depuis que j'ai découvert la mousse cream cheese, je suis tellement convaincue par sa texture et son goût que j'ai du mal à vouloir en faire d'autre (hyper crémeuse, légère comme un nuage mais avec une très belle tenue cependant). Bien marquée en citrons (là encore, j'ai choisi d'utiliser les 2 citrons). Cette fois-ci, j'ai choisi de renforcer la présence du basilic en en ajoutant également pour être certaine d'avoir un goût plus marqué.

Tout était prêt.
Mon crémeux attendait au congélateur, le biscuit l'accompagnait.
J'avais même déjà préparé mon glaçage (alors lui, j'vous en parle plus bas 😕).
Et puis tout a failli être remis en cause.
Je tenais absolument à utiliser mon moule Universo. Tout avait été calculé et réalisé pour.
Mais alors que j'allais lancer la réalisation de la mousse et donc de suite après enchaîner sur le montage de l'entremets, impossible de remettre la main dessus!!! Un truc de dingue. Il traînait sur la table de la cuisine pas plus tard que la semaine dernière et là, disparu.
J'ai retourné tout l'appart en vain.
J'ai même été jusqu'à vider entièrement mon frigo pour voir si par hasard je ne l'y aurais pas ranger dedans pour je ne sais quelle raison obscur (faire office de corbeille de fruits peut-être).
Dépitée, j'ai même téléphoné à mon homme pour savoir si par hasard il ne l'aurait pas vu et ranger dans je ne sais quel endroit improbable.
J'ai invoqué tous les Saints et Dieux que je connais pour qu'ils m'aident à le retrouver et alors que j'étais passée 10 fois dans mon placard à moules, j'y suis retournée une fois encore pour tout redémonter une 11e fois et il était là le saligot!!! emboîté dans mon moule 1/2 sphère et était du coup totalement caché.
Une heure de perdue, un appart à remettre en ordre et moi un brin énervée... je m'en rappellerai de celui-là et pas seulement parce que je l'ai adoré!!
Montage réalisé, repos au frigo, plus qu'à attendre qu'il congèle pour que je lui finalise sa déco. La déco parlons en justement!
A l'époque, j'avais choisi de le finaliser avec un glaçage (comme je vous le disais plus haut, il ne me plait pas du tout: épais et avait bulé). Je ne connaissais pas encore la technique du flocage. Je crois bien que j'aurais choisi cette option sinon. Et en fait pour la version 2020, c'était mon idée de départ: un joli et fin flocage pourpre. Sauf que depuis le déconfinement, je n'ai pas eu l'occasion de passer chez G Detou refaire mes stocks de fournitures: résultat, je n'ai quasiment plus de couverture blanche et il doit me rester à peine plus d'une poignée de beurre de cacao et sans parler du colorant lipo violet que pour le coup je n'ai pas du tout... Donc, bah quand t'as rien, tu fais autre chose 😅. Donc, forcément un glaçage. 
J'ai depuis de nombreuses années une recette mise au point qui me convient parfaitement, mais ça fait déjà 2-3 fois que j'ai testé une autre recette qui me plaît bien parce que peut-être un peu plus brillante, très fluide et tout en finesse (faite il n'y a pas plus tard que lors de ma réalisation du Mademoiselle Coco). 
Je prépare tout pour le refaire. Mais une idée me vient. Je vais utiliser de la gélatine en poudre et la faire gonfler non pas dans de l'eau, mais dans du jus de citron pour donner un goût citronné plus soutenu et "dessucrer" un peu le glaçage. J'étais hyper fière de mon idée de génie 💡... 
Oh j'ai bien vu du départ qu'il ne se comportait pas comme d'habitude: rien à voir en terme de fluidité, il était anormalement plus épais, mais j'ai fait comme si je ne voyais rien 🙈... Je l'ai mis au frigo en me disant que le moment de l'utilisation venue, tout se passerait bien et que le dieu de la fluidité serait avec moi. Après tout, le dieu des moules m'avait déjà donné un coup de main...
C'est quand même dingue ça!! plutôt que le refaire parce que je savais que j'avais fait de la..., j'y suis allée quand même. Je me déteste tellement quand je fais ça 😠
Résultat, un glaçage beaucoup trop épais, zéro fluidité et donc une finition brouillonne. On repassera pour le "aujourd'hui je savais que je pouvais faire mieux qu'à l'époque!"
J'ai réfléchi au pourquoi du comment alors que d'habitude il est parfait, cette fois-ci il m'a fait ça, et en fait, ça me semble évident maintenant: le fautif c'est le jus de citron. Bah oui, le jus de citron est riche en pectine et donc l'a sur gélifié ! Résultat en voulant faire mieux j'ai tout raté: le mieux est l'ennemi du bien, j'aurais dû m'en rappeler...
Du coup pour tenter de camoufler ce cafouillage, j'ai ajouté de fins bâtonnets de meringue sur tout le tour, c'était pas du tout l'idée de départ, je le voulais sobre et épuré sans surplus de décoration... On peut dire que c'est vachement réussi 😅
La meringue: l'arme ultime du pâtissier qui fait de la ... et qui fait genre c'est tout à fait fait exprès, ça va passer crème, le cache misère magique.
Bon, toutes ces mésaventures n'enlève heureusement rien au goût de ce gâteau!
Dégustation le soir venu avec mon homme.
La découpe n'est pas parfaite puisque la quantité généreuse de myrtilles fait que ça "abîme" mais qu'est-ce qu' il est bon!!  Dixit mon homme: il est très très TRÈS très bon! (c'est plutôt très rare qu'il soit à ce point élogieux, alors ça veut vraiment dire qu'il est réussi!)
Les saveurs sont subtiles et harmonieuses. Il y a la douceur de la myrtille, l'acidité justement dosée du citron, les jolies arômes de citron vert et l'originalité du basilic.
C'est ultra rafraîchissant et très léger en bouche.
Il n'y a rien de trop et il ne manque rien.
Il aurait pu être parfait à mes yeux s'il n'y avait pas eu ce souci de glaçage... NE FAÎTES PAS LA MÊME ERREUR QUE MOI ;) Mais ne vous inquiétez pas, je vous  donne la bonne technique pour la recette du glaçage.
Est-ce que du coup ça veut dire que je vais devoir le refaire une fois encore... peut-être 😜


Moule Universo Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes



Biscuit citrons, basilic et huile d'olive à la vanille (Ø 16)
1 oeuf de gros calibre
15 g + 10 g de sucre
10 g d'huile d'olive à la vanille  (à défaut, rajouter 1 grosse pincée de vanille en poudre à la recette)
10 g de lait
20 g de farine type 45
0,5 g de levure chimique
1 pincée de sel
zestes d'1/2 citron jaune BIO
zestes d"1/2 citron vert BIO
3 petites feuilles de basilic frais
QS eau de fleur d'oranger
QS confiture de myrtilles (riche en morceaux, peu sucrée)

(✱ Huile d'olive à la vanille:
75 cl d'huile d'olive (privilégier une huile AOP bien fruitée, bref, de la qualité 😉)
4 gousses de vanille bien grasses et charnues
-
Fendre les gousses de vanille et les mettre dans la bouteille d'huile d'olive.
Laisser infuser 7 jours au moins avant une 1ère utilisant en secouant régulièrement la bouteille pour que les grains de vanille se détachent bien et que l'osmose se fasse. 
Conserver à l'abri de la lumière.
Avant utilisation, bien secouer la bouteille pour que les grains de vanille se mélangent.
Je l'utilise beaucoup en pâtisserie, donc 75 cl je les passent plutôt rapidement, ça se conserve très bien et plus je la garde, plus les arômes de vanille s'intensifient.)
***
Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante)
Verser le lait et l'huile d'olive à la vanille dans un grand récipient. Fouetter au fouet à main jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Réserver.

Séparer le jaune du blanc d'oeuf.
Verser le blanc dans le bol d'un robot avec 15 g de sucre et la pincée de sel. Fouetter à pleine vitesse sans excès pour obtenir une texture souple (bec d'oiseau). Réserver.
Blanchir le jaune d'oeuf avec les 10 g de sucre, les zestes de citrons jaune et vert et le basilic très finement ciselé à pleine vitesse pendant +/- 3 min: le mélange doit avoir doublé de volume.
Verser de suite sur le blanc en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture lisse et homogène.
Tamiser le mélange farine/levure et mélanger tout aussi délicatement.
Prélever 1 grosse c à s de cet appareil et le verser sur le mélange lait/huile réservé. 
Fouetter sans précaution et verser le tout dans l'appareil. Mélanger à la maryse toujours aussi délicatement.
Au final, il faut une texture parfaitement lisse et homogène.
Verser dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et lisser la surface (l'épaisseur de pâte doit absolument être la même sur toute la surface).
Cuire +/- 20 min: surveiller bien la coloration, il ne sera peut-être pas utile d'aller jusqu'à 20 min de cuisson, 17 min peuvent suffire.
Décercler de suite.
Retourner le biscuit: le dessus devient le dessous.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher légèrement avec de l'eau de fleur d'oranger.
Appliquer une couche généreuse de confiture à la myrtille.
Réserver.








Crémeux citrons (Ø 14)
60 g de jus de citron jaune BIO + les zestes
65 g de jus de citron vert BIO + les zestes
75 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
17 g de Maïzena
75 g de beurre
*
QS myrtilles fraîches
QS confiture de myrtilles (riche en morceaux, peu sucrée)
***






Zester les citrons et presser leur jus, il faut au final obtenir 125 g de jus (60 g de jus de citron jaune et 65 g de jus de citron vert).
Verser les jus dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.
Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser les jus de citrons bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.
Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Réserver 75 g pour la mousse et couler de suite le restant dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø.
Répartir bien régulièrement des myrtilles fraîches en les enfonçant légèrement.
Réserver au congélateur.
Au bout d'1 heure, appliquer une couche généreuse de confiture de myrtilles et réserver au congélateur jusqu'à parfaite congélation.



Mousse Cream Cheese aux 2 citrons, basilic et myrtilles

⚠️ ATTENTIONsi vous utilisez de la gélatine en feuille, ne pas mettre les 36 g de jus de citron, il faudra simplement la ramollir dans de l'eau très froide puis l'essorer parfaitement avant de l'ajouter. La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. Tout changement modifie considérablement le goût mais aussi la texture. Si j'utilise de la gélatine en poudre, c'est qu'il est important de le faire!! pour le rendu final, ici pour justement ajouter cette quantité de jus de citron vert qui ferait défaut sans




150 de cream cheese (Philadelphia)
zestes d'1/2 citron jaune BIO
zestes d' 1/2 citron vert BIO
4 petites feuilles de basilic frais
75 g de crémeux citrons (précédemment réalisé et réservé)
70 g de sucre
25 g de jus de citron
45 g de jaunes d'oeufs
6 g de gélatine en poudre + 36 g de jus de citron vert
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***

Détendre le cream cheese avec le crémeux citrons réservé, le basilic finement ciselé et les zestes de citrons. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g de jus de citron vert et laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 25 g de jus de citron et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition, la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration). 
Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. 
Incorporer au restant de cream cheese. Remuer bien à fond. 
Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.





MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse cream cheese dans le moule Universo. Répartir quelques myrtilles fraîches bien régulièrement en les enfonçant légèrement.
Ajouter bien au centre le crémeux citrons (côté confiture contre la mousse)
Couler le restant de mousse et terminer par le biscuit (côté confiture contre la mousse). Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air.
Réserver au congélateur pour 24 heures.
Verser le restant de mousse dans les empreintes d'un moule quenelles.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le glacer de suite.









Glaçage violet
80 g d'eau
2 pointes de couteau de colorant pourpre (j'ai utilisé le scrapcooking)
160 g de sirop de glucose
160 g de sucre
14 g de gélatine (7 feuilles)
108 g de lait concentré sucré
160 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***







Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Réserver. 

Verser l'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille.
Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation, au moins une douzaine d'heures.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


mercredi 10 juin 2020

Coquelines à la framboise



Juste quelques jours avant le confinement, j'avais craqué sur un moule forme coquilles. Après avoir tenté de me raisonner parce que c'est bon, j'ai déjà bien assez de moules comme ça (et plus franchement la place de les ranger!!) j'ai fini finalement par cliquer. 
J'avais depuis un petit moment déjà envie de faire des coquelines maison, je trouve leur forme toute mignonne 😍
Alors les raisonnables un brin terre à terre me diront peu importe le moule. Et effectivement, j'aurais pu tout aussi bien les réaliser dans un moule à madeleines classique ou même à mini darioles. 
Oui, mais non, parce que quand on est une psychopathe du moule en tout genre (malgré mes efforts - pas trop poussifs -, je n'arrive toujours pas à me soigner) et un chouïa tatillonne sur le côté esthétique (parce que oui, je tiens quand même un blog, et que bah du coup l'esthétique est juste un peu vachement beaucoup primordial) moi je voulais faire des coquelines tout pareil que dans le commerce et pi c'est tout (je me présente, Isabelle, enfant capricieuse âgée de 5 ans 38 ans).
Et il faut croire que j'avais senti venir le truc, parce qu'il semblerait que ça soit LA gourmandise du moment. Depuis que j'ai commandé mon moule, c'est bien simple je ne fais qu'en voir fleurir de partout sur Insta!!
Avec le confinement, les livraisons ont pris du retard (et c'est bien normal, je m'attendais même à ne jamais recevoir mon joli moule), 
mais hier, en rentrant du boulot, mon homme m'a dit que j'avais reçu un colis. J'étais excitée comme une gosse au matin de Noël (5 ans j'ai dit), j'ai déballé mon cadeau et je dois vous avouer que j'ai été déçue en voyant que les empreintes étaient plus grosses que ce à quoi je m'attendais. Je pensais pouvoir réaliser des coquelines de taille identique à celle du commerce 😕 mon côté perfectionniste en a pris un coup derrière les oreilles... 
Mais bon, je ne me suis pas laissée abattre! Et ce matin, en me levant, j'étais remontée à bloc!!
Abdos/ gainage, petit déj, et hop, virée sur le marché pour refaire le plein de fruits et légumes de saison. Et oh!! mon petit producteur avait des framboises!!! J'ai craqué sur une barquette. A peine rentrée, j'ai mis la recette en route. Les empreintes de mon moule étant donc un peu grosses, j'ai mis une belle cuillère de confiture et du coup aussi une petite framboise fraîche entière dans ma version maison pour encore plus de goût.
Elles ont joliment gonflées, mais j'ai eu les yeux un peu gros... la confiture a voulu se faire la belle. Esthétiquement pas parfaites (la perfectionniste repassera), mais hyper hyper hyper gourmandes mes petites coquelines maison 😍
J'ai choisi de partir sur une base d'appareil à madeleines (la recette déjà testée et retestée et validée +++ de Mr Alain Passard -ICI-) et le résultat est tout simplement topissime!!
Très moelleuses, joliment bosselées et bien parfumées.
Dans ma précipitation, j'ai versé plus de lait que je n'aurais dû (50 g au lieu de 35), alors j'ai décidé de mettre un tout petit peu plus de farine pour rattraper le coup (140 g au lieu de 125).
Pour des madeleines classiques, il y a toute cette histoire autour du choc thermique, du fait que la pâte doit reposer au froid avant d'être enfournée dans un four très chaud pour que hop la bosse se forme.
Moi, je voulais pas faire des madeleines, mais des coquelines, la bosse, c'était un peu le dernier de mes soucis et pas du tout le but recherché, alors j'ai enfourné illico et ben vous savez quoi: j'ai eu une méga bosse de fou (je me demande du coup si cette histoire de choc thermique c'est pas un peu des conneries quand même 🤔 ou alors ça vient de mes modifs de proportions... vas comprendre!!!)
Au final, ce soucis de taille qui m'a déçu au début, ne m'a plus du tout dérangé à la sortie du four et une fois démoulées! Et même la confiture qui se fait la malle leur donne en fin de compte un côté ultra gourmand qui fait qu'on a qu'une seule envie: les dévorer!! 
Allez, chui sympa je vous laisse en chiper une 😋


Pour 12 grosses coquelines








125 g de beurre 1/2 sel
2 oeufs entiers
85 g de sucre
4 gouttes d’extrait d’amande amère
1 c à moka de vanille en poudre
50 g de lait
140 g de farine type 45
5 g de levure chimique
Confiture de framboises (artisanale et faiblement sucrée)
Quelques framboises fraîches

***









Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante)

Graisser les empreintes du moule.
Fondre le beurre au micro-ondes.
Ajouter le sucre, le lait et les oeufs. Fouetter.
Ajouter la vanille et l'extrait d'amande amère. Mélanger.
Ajouter la farine et la levure. Fouetter au fouet à main pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.
Verser 1 c à s d'appareil dans les empreintes.
Ajouter bien au milieu 1 c à c de confiture de framboise et une petite framboise fraîche entière. Recouvrir de pâte.
Cuire 8 min jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie coloration.
Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler.
Refroidir et déguster
Conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu'elles ne dessèchent et consommer dans les 2 jours.


lundi 8 juin 2020

Mademoiselle Coco


Je vous le disais en publiant ma recette de financiers coco, je suis dans ma phase coco en ce moment. J'ai envie d'exotisme, de saveurs qui font prendre le large!! Du coup, pour compenser, j'en bouffe à toutes les sauces et sous toutes ses formes!! En sucré, en salé, en eau, en lait, en crème, en râpée... L'été approchant, je pense que ça devrait me passer vers fin septembre 😅. Dommage pour mon homme qui, même s'il aime le goût de la coco est moins fan de sa texture qu'il peut trouver parfois "étouffante", perso, ça ne me dérange pas, j'adore même, alors j'y mets la dose! Du coup je préviens, il n'est pas exclu qu'à venir je publie quelques recettes contenant de la coco...
J'attendais une occasion avant de me faire plaisir et de me lancer dans la réalisation d'un entremets. Comme je vous l'ai déjà dit, pour moi, un entremets, c'est un gâteau qui se partage et qui signe un joli moment passé à plusieurs. Alors c'est vrai que nous sommes à un mois de déconfinement, que nos vies retrouvent un semblant de vie d'avant mais avec de grosses contraintes toutefois, (je sais pas vous, mais moi ce masque, je peux pas le voir en peinture!!! 10 heures par jour avec ce truc devant la bouche, j'ai encore l'impression de le porter plusieurs heures après l'avoir retiré! et je me retrouve avec un mal de crâne lancinant qui ne me quitte pas depuis le 11 mai... je tire mon chapeau à tou(te)s celles et ceux qui doivent le supporter à longueur de temps. Néanmoins, je trouve normal de le porter, il est essentiel que l'on se protège les uns les autres!) et que nous pouvons donc nous réunir de nouveau (et faire une grosse chouille) en restant le plus vigilants possible évidemment. Cependant, rien encore de prévu avant la fin juin et les fêtes d'anniversaires de ma nièce et de ma soeur.
Mais si nous avons déjà pu aller déjeuner en extérieur chez des amis, bien éloignés les uns des autres (quelle bouffée d'oxygène que de quitter l'appartement pour autre chose qu'aller travailler ou faire les courses, de prendre le grand air et de retrouver du lien social!!!!), que j'ai revu ma famille et ma meilleure amie, ça n'était que du dernier moment, rien qui du coup me laissait le temps de me lancer dans la confection d'un entremets.
Bien avant le confinement, j'avais mis au point un projet alliant la framboise, la coco et le citron vert (et un peu de jaune aussi). Une association rafraîchissante et légère. J'envisageais de le faire pour Pâques en alternative au dessert chocolaté déjà prévu pour les récalcitrants du chocolat dont je fais de plus en plus partie. Seulement voilà, la vie en a décidée autrement et la suite on la connait tous. J'ai remballé mon projet pour plus tard.
Et puis en réfléchissant, je me suis dit que mince, je n'avais pas envie d'attendre qu'une occasion se présente pour me faire plaisir! après tout, on pourrait tout aussi bien l'apprécier juste à 2, certes sur plusieurs jours mais peu importe (histoire d'être dans la continuité du confinement parce qu'on peut pas dire qu'on se soit vraiment laissé mourir de faim pendant cette période!! Ma meilleure amie m'a même demandé comment j'avais fait pour perdre du poids avec tout ce qu'on c'était mis dans le gosier 🤷‍♀️, oui bah chui comme ça moi, j'aime bien faire ce qu'on attend pas de moi histoire de toujours créer la surprise 😅... en fait je crois qu'elle a encore du mal à digérer le fait d'avoir pris 5 kg en bouffant que des crudités à chaque repas )
J'ai effectivement un gros besoin de me concentrer sur des choses qui me font plaisir.
J'avoue que depuis 1 mois, j'ai une baisse de régime, une espèce de lassitude et une irritabilité à fleur de peau, un rien m'agace et je perds patience encore plus vite que d'habitude. La cassure confinement/déconfinement a été brutale et trop nette, psychologiquement on a pas été préparé et c'est un peu dur. Les choses vont se remettre en place petit à petit mais je pense qu'il va falloir encore un bon gros mois pour ça, alors dans mes temps libres, j'essaie de ne faire que des choses plaisantes pour reprendre du poil de la bête!! balade au soleil, lectures détentes, et pâtisserie en ne privilégiant que des choses dont j'ai envie moi. Et là, j'avais vraiment envie de faire ce projet d'entremets qui végétait depuis déjà trop longtemps!
Les beaux jours sont là, la chaleur aussi, on a envie de fraîcheur, de légèreté et saveurs qui font voyager. Du coup, quand mon homme est venu me récupérer au boulot et qu'il m'a demandé si on avait besoin de s'arrêter faire des courses, j'ai dit oui. Un détour par Grand frais pour acheter du citron vert, de la coco (bon, ça, c'était juste pour faire déco pour mes photos) et surtout des framboises. Un peu déçue de voir que les framboises ressemblaient plus à des pastèques qu'à des framboises mais bon, je m'en contenterai (et puis mon petit producteur ne les a pas encore sorties donc vraiment pas le choix...) J'y ai goûté en arrivant à la maison pour m'assurer qu'elles n'avaient que l'apparence de pastèque et pas le goût, et non non, bien goûteuses, même plutôt très bonnes! bref, bonne surprise (en même temps j'ai envie de dire tant mieux, parce que bonjour le prix!!!)
Je voulais partir sur un double insert fait d'un crémeux framboises et d'un autre crémeux à la coco, avec aussi une double base faite d'un financier coco/framboise et d'un croustillant chocolat blanc/coco/framboise, forcément, j'allais obtenir un gâteau un peu haut. J'aurais aimé utilisé mon moule Universo parce que j'aime son léger arrondi et sa chic sobriété, mais il ne fait que 4,5 cm de haut ce qui est largement insuffisant, du coup je me suis rabattue sur un simple cercle à entremets. Au final c'est pas mal aussi de revenir à des formes plus classiques et puis ça me diversifie un peu.
Au départ, je pensais le faire entièrement rouge en jouant sur un côté bi matière flocage/glaçage, mais j'ai repensé que j'avais déjà fait le Red Carpet du coup, ça aurait été dommage de proposer une déco trop similaire. J'ai farfouillé mon placard fourre tout et vue qu'il me restait une bombe de flocage blanc et une autre de rouge... un bi flocage ça pourrait être sympa (je  l'ai déjà réalisé avec le Belle Mirabelle, j'avais adoré le résultat) et si je leur associe une pointe de glaçage ça sera encore mieux. J'étais persuadée d'avoir un fond de glaçage rouge au congélo, mais j'ai finalement repensé que je l'avais mis à la poubelle au tout début du confinement!!! (le truc classique ça, tu te traînes des choses depuis des mois et des années, un jour tu te décides enfin à t'en débarrasser et c'est justement là que tu en as besoin!!!) merdouillette, parce que je n'avais plus le colorant rouge qui va bien (rouge coquelicot de chez Mathon et me permet d'obtenir un rouge bien soutenu, comme celui du Red Carpet justement. J'ai quand même tenté mon glaçage avec le colorant rouge que j'avais à disposition et ça n'a pas loupé, il est ressorti rose... au final, je trouve ça chouette et je me dis que c'est même sûrement plus joli comme ça que s'il avait été rouge bien rouge (oui bah on se rassure comme on peut hein 😂).
Comme je vous le disais, on allait seulement le déguster à nous 2, alors après avoir fait mes photos, je l'ai rapidement coupé en 2 pour qu'il n'ai pas encore le temps de décongeler et que je puisse vite remettre une moitié au congélateur. Déjà, une moitié de gâteau serait bien suffisante, l'autre saurait attendre quelques jours (ou pas... ma phase coco est vraiment très très présente!! j'me fait l'effet d'un pitbull qui lâche pas son mollet). Du coup, j'ai rapidement fait mes photos de découpe, je ne voulais pas laisser traîner trop longtemps tout le fourbis que ça me demande de sortir à chaque fois, mais le problème c'est que ça se voyait vachement que le gâteau était encore bien congelé, et du coup, vraiment pas top en terme de rendu... j'étais un peu déçue parce que j'aime bien avoir des photos de découpes bien nettes à publier. J'ai tout remis en place, mangé les pastèques framboises qui remplissaient la coco, me suis fait un mojito pour oublier (sans alcool... bref, une limonade menthe citron vert, du coup, moins efficace pour oublier, mais très désaltérant par contre 👍) et puis chui passée à autre chose.
Le lendemain, en ouvrant le frigo, la moitié avait parfaitement décongelée et les textures semblaient parfaites et je savais qu'elles rendraient parfaitement en photo... alors rebelote, j'ai tout ressorti le bazar, pleuré parce que j'avais engloutie toutes les framboises et tuer l'citron et j'ai refais une série de photo mais au final, j'étais vraiment contente parce que là, ça correspondait en tout point à mes attentes (photo tout en bas de post).
Du coup, on a enquillé sur la dégustation et j'aime autant vous dire  qu'au final, on était bien contents d'être que 2 dessus!! et c'est clair que jamais au grand jamais j'aurais partagé mon manger! Et bizarrement mon homme non plus (comme quoi, la texture de la coco n'est pas dérangeante que ça en fin de compte).
C'est typiquement le genre d'entremets que J'ADORE!! Il m'a rappelé le Comme un Nuage mais en nettement plus travaillé, avec des parfums plus marqués et surtout beaucoup plus intéressant en terme de textures.
Les saveurs s'associent à merveilles et sont toutes bien équilibrées. En bouche, c'est la framboise qui attaque, vient ensuite la douceur de la coco qui enrobe le tout et puis finalement en toute fin de bouche la fraîcheur agréable du citron vert avec ses arômes si particuliers qui apporte un vrai peps très dynamisant. 
Les textures sont nombreuses et font tout le plaisir de chaque bouchées. 
Et si je vous dis que la 2è moitié a été mangée aussi finalement 😅
J'arrive un peu tard pour le dessert de la fête des mères, mais en modifiant la déco, il peut parfaitement convenir aussi aux papas ;)


Pour un cercle de 18 cm de Ø et h 6
soit pour +/- 8 personnes


Financier Coco-Framboises (Ø 16)
20 g de poudre d'amande
20 g de noix de coco râpée
30 g de farine type 45
75 g de sucre
50 g de beurre 1/2 sel
60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs de calibre moyen)
zestes d'1/2 citron
125 g de framboises
QS amandes effilées
QS coco râpée
*
Confiture de framboise faiblement sucrée
***
Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage.
Laisser tiédir à t° ambiante.
Verser la noix de coco râpée sur une plaque à pâtisserie et la placer au four pour la torréfier en surveillant bien la coloration qui doit devenir blonde foncée. Retirer du four et laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre d'amande, la coco râpée torréfiée et la farine.
Creuser un puits et verser les blancs d'œufs, les zestes de citron et le beurre fondu tiédi.
Mélanger sans trop insister, juste ce qu'il faut pour obtenir un appareil bien lisse et homogène (le mélange ne doit pas être trop travaillé, sinon, à la cuisson le dessous du financier se déforme et des trous peuvent apparaître)
Verser dans un cercle à tarte de 16 cm, recouvrir de framboises et saupoudrer de coco râpée et d'amandes effilées.
Cuire 20 à 25 min en surveillant bien la coloration, si besoin, poursuivre un peu la cuisson.
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


Croustillant Coco (Ø 16)
55 g de chocolat aux éclats de framboise et citron (la Vie Claire) à défaut, du chocolat blanc de couverture + quelques zestes de citron
10 g de Nocciolata bianca
45 g de feuilletine
15 g de noix de coco râpée
*
Confiture de framboise faiblement sucré
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter la Nocciolata.
Incorporer la feuilletine, la coco râpée et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm, napper d'une fine couche de confiture de framboise.
Déposer dessus le financier et appuyer pour bien faire adhérer.
Napper le dessus du financier d'une fine couche de confiture de framboise. Réserver l'ensemble au congélateur.


Crémeux framboises (Ø 14)
160 g de framboises (congelées possible)
7 g de jus de citron
zestes d'1/4 de citron vert
4 g de Maïzena
1 g de gélatine en poudre + 7 g de jus de citron vert (⚠️ ATTENTION, si vous utilisez de la gélatine en feuille, ne pas mettre les 7 g de jus de citron, il faudra simplement la ramollir dans de l'eau très froide puis l'essorer parfaitement avant de l'ajouter. La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. Tout changement modifie considérablement le goût mais aussi la texture.) Si j'utilise de la gélatine en poudre, c'est qu'il est important de le faire!! pour le rendu final, ici pour justement ajouter cette quantité de jus de citron vert qui ferait défaut sans)
40 g de beurre
125 g de framboises fraîches et entières
***
Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter le jus de citron vert. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.
Mixer les framboises (ne pas filtrer, on garde les pépins). Chauffer la moitié de la purée obtenue avec le jus de citron et quelques zestes de citron vert.
Ajouter la Maïzena au mélange chauffé et ajouter le restant de purée de framboises. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse.
Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine.
Remuer jusqu'à ce qu'elle soit entièrement fondue.
Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.
Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Couler dans un cercle de 14 cm haut d'au moins 4 cm et répartir les 125 g de framboises entières. Réserver au congélateur.


Crémeux Coco et Citron Vert (Ø 14)
130 g de crème de coco
25 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes de très gros calibre)
1 g de gélatine en poudre + 7 g de jus de citron vert  (⚠️ ATTENTION, si vous utilisez de la gélatine en feuille, ne pas mettre les 7 g de jus de citron, il faudra simplement la ramollir dans de l'eau très froide puis l'essorer parfaitement avant de l'ajouter. La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. Tout changement modifie considérablement le goût mais aussi la texture.) Si j'utilise de la gélatine en poudre, c'est qu'il est important de le faire!! pour le rendu final, ici pour justement ajouter cette quantité de jus de citron vert qui ferait défaut sans)
***
Verser la gélatine en poudre dans un petit récipient. Ajouter le jus de citron vert. Remuer et réserver au réfrigérateur 15 min pour laisser gonfler.
Chauffer la crème de coco.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre et ajouter le lait de coco dessus sans cesser de remuer.
Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère et atteigne 85° (même principe que la cuisson d'une crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine gonflée, remuer pour parfaitement la dissoudre.
Laisser tiédir et verser sur le crémeux framboises déjà figé.
Réserver le tout au congélateur.


Bavaroise Coco, Vanille
7 g de gélatine (3 feuilles et 1/2)
250 g de lait de coco entier
1 gousse de vanille
40 g de jaunes d'oeufs  (+/- 2 jaunes de très gros calibre)
60 g de sucre
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Chauffer le lait de coco avec la gousse de vanille fendue et grattée. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 30 min. Remettre à chauffer. Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Blanchir les jaunes et le sucre. Verser dessus petit à petit sans cesser de remuer le lait de coco bouillant.
Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère et atteigne 85° (même principe que la cuisson d'une crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre.
Laisser tiédir jusqu'à 25°.
Monter la crème en une chantilly souple et l'ajouter au mélange tiédi délicatement en travaillant d'un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE (à l'envers)
Chemiser un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut d'une bande de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Le réserver au congélateur au moins 1 heure (au contact du cercle congelé, la bavaroise prendra plus rapidement).
Couler la moitié de la bavaroise coco vanille dans le cercle.
Réserver au congélateur 5 min pour légèrement raffermir, puis ajouter bien au centre le montage des crémeux framboise et coco (crémeux framboise contre la bavaroise et crémeux coco apparent).
Couler le restant de bavaroise et terminer par le montage croustillant/financier (financier contre la bavaroise et croustillant apparent).
Placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Couler le restant de bavaroise dans les empreintes d'un moule quenelles en silicone.
Une fois l'entrements parfaitement congelé, le décercler et retirer délicatement le rhodoïd. Le dessus devient le dessous.
"Pistoler" bien régulièrement (sur l'entremets CONGELÉ) d'abord avec un spray velours blanc, puis une partie seulement avec un spray velours rouge. Ajouter quelques liserais de glaçage.
Glacer quelques quenelles et les déposer délicatement de façon harmonieuse.
Une fois l'entremets floqué, le déposer délicatement sur le disque support streusel coco déposé sur un plat de service et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation (une quinzaine d'heures).
Garder à t° ambiante 15 min avant dégustation.


Disque support Streusel Coco (Ø 20)
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de farin type 45
50 g de cassonade
50 de noix de coco râpée
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la coco râpée, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule et étaler de suite sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain.
Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


Glaçage rouge (mais du coup rose chez moi 😅)
(Une toute petite quantité de glaçage sera nécessaire, mais il est difficile de faire bien avec des quantités moindres. Ça n'est pas un problème, le glaçage se conserve très bien au congélateur et peut être ensuite utilisé sans problème après être ramené à +/- 35°)
*
40 g d'eau
6 gouttes de colorant rouge (j'ai utilisé le Vahiné)
80 g de sirop de glucose
80 g de sucre
7 g de gélatine
54 g de lait concentré sucré
80 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Réserver.
Verser l'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

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