J'en reprendrai bien un bout...

Coulants Lait - Passion

2012-01-24T16:30:00.005+01:00

Depuis que j'ai découvert l'association du chocolat noir et du fruit de la passion, je suis accros!

Toujours à la recherche de bonnes recettes qui me permettent de réaliser ce délicieux mariage, je suis tombée une fois n'est pas coutume sur une petite merveille chez Marie (les petits plats de trinidad). Ce qui m'a de suite attiré dans sa recette, c'est l'utilisation du chocolat au lait; ni une ni deux j'ai voulu y goûter.

Et ce que je peux vous dire, c'est que je suis dorénavant également accros à l'association du chocolat au lait et de la passion, y goûter c'est l'adopter!

Je ne peux que vous encourager vivement à essayer.

Contrairement à Marie qui utilise de la purée de passion, j'ai utilisé des fruits frais, mais je ne sais pas si cela change grand chose au final.

Pour 6 coulants

150 g de chocolat au lait

50 g de chocolat noir corsé

3 oeufs

40 g de sucre en poudre

50 g de beurre mou

40 g de pulpe passion (soit une dizaine de fruits de la passion)

40 g de farine

Couper les fruits de la passion en 2 et retirer la pulpe et les pépins à l'aide d'une cuillère. Filter à travers une passoire fine afin de retirer les pépins. Réserver 40 g de pulpe obtenue.

Mettre à fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes. Une fois fondus, mélanger pour bien lisser.

Au robot, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter le beurre mou en morceaux et laisser fouetter jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporé. Ajouter la pulpe de passion et mélanger de nouveau avant d'ajouter les chocolats fondus.

Ajouter finalement la farine et fouetter à grande vitesse 2 min.
Verser la préparation dans des ramequins et réserver au frais pendant 3 heures.

Préchauffer le four à 210°

Cuire 10 min, jusqu'à ce qu'une petite croûte se forme sur la surface.

Laisser tiédir 5 min et servir de suite

(il est possible de les cuire à l'avance et de les passer 20 secondes au micro-ondes pour les réchauffer).

Millefeuille Vanille & Marrons

2012-01-16T11:12:00.000+01:00

Je vous le disais l'autre jour, le marron j'adore ça; et s'il y a bien un dessert qui fait fondre mon homme c'est le millefeuille! alors quand j'ai vu cette recette (de William Lamagnère dans le dernier n° du Journal du Pâtissier) du millefeuille aux marrons, j'ai craqué:)

C'est beau, c'est bon et simple et mon homme c'est régalé pour son anniversaire:) quoi demander de plus?!?

Il se compose de 3 abaisses de feuilletage inversé, d'une crème à la vanille et d'une chantilly mascarpone-marrons. Pour la déco, un marron glacé et une tuile fine et croustillante aux marrons.

Pour 6 Millefeuilles individuels

500 g de pâte feuilletée inversée (recette maison ICI) à défaut, du feuilletage du commerce

Préchauffer le four à 200°

Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné: il faut obtenir une abaisse de pâte de 2 mm d'épaisseur et détailler 18 rectangles de 15 cm par 4. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'une toile de silicone et les saupoudrer uniformément de sucre glace. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'une autre plaque de cuisson (afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson).

Cuire 15 à 20 min

Retirer la plaque et le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson si besoin ou si le feuilletage manque de coloration.

Réserver à t° ambiante.

Crème à la vanille (à faire la veille)

25 cl de lait entier

1/2 gousse de vanille

50 g de jaunes d'oeufs

60 g de sucre

25 g de farine

5 g de gélatine

10 g de beurre

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille grattée.
Blanchir les jaunes et le sucre et ajouter la farine, mélanger et verser dessus le lait vanillé bouillant.
Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.
Hors du feu ajouter le beurre.
Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.
Refroidir.
Une fois bien froide, verser la crème dans le bol d'un robot et la détendre au fouet.
La verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse (n°10). Réserver au réfrigérateur 12 heures.

Chantilly Mascarpone-Marrons (à faire au moment du montage)

325 g de crème liquide entière

200 g de crème de marron

125 g de mascarpone

Au batteur muni d'un fouet, battre la crème, le mascarpone et la crème de marron jusqu'à obtention d'une crème chantilly bien ferme.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St Honoré et réserver au frais.

Tuile aux marrons

50 g de crème de marron

Etaler la crème de marron finement avec une spatule sur une toile de silicone et cuire à 160° pendant 15 min.

Laisser refroidir.

MONTAGE

Prévoir 3 abaisses de feuilletage par millefeuille.

Dresser 1 gros boudin de crème à la vanille sur une bande de feuilletage, côté non caramélisé, puis poser une seconde bande sur la crème. Dresser de nouveau 1 gros boudin de crème puis poser la troisième bande face non caramélisée sur la crème.

Faire basculer le millefeuille sur la tranche puis dresser la chantilly mascarpone-marron à l'aide de la douille "à Saint-Honoré" en faisant des vagues.

Décorer avec un marron glacé, un morceau de tuile aux marrons et une gousse de vanille séchée. Déguster de suite.

Eviter d'entreposer au réfrigérateur pour que le feuilletage ne prenne pas l'humidité et garde tout son croustillant.

Macarons Caramel à la Banane

2012-01-06T23:22:00.000+01:00

Parce que l'année ne peut pas commencer sans au moins quelques macarons, je vous propose aujourd'hui une recette originale, qui m'a vraiment beaucoup plue et que je dois une fois de plus à Mr Christophe FELDER: des macarons garnis d'un caramel à la banane. Même moi qui ne suis franchement pas amatrice de banane ai craqué!

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

1/2 c à moka de colorant brun caramel en poudre

***

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

***

Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant en poudre au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

***

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.

***

Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

***

Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

***

Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

***

Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de caramel à la banane.

Pour le caramel à la banane (source: Christophe FELDER)

200 g de banane épluchée

2 c à s de jus de citron

1 c à s de rhum brun

280 g de chocolat blanc

80 g de sucre

50 g de crème liquide entière

40 g de beurre en morceaux

***

Mixer ensemble la banane, le jus de citron et le rhum. Réserver.

Hacher le chocolat blanc et le verser dans un récipient.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre sur feu moyen. Une fois fondu, le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une jolie teinte caramel foncée.

Couper le feu et ajouter la crème liquide petit à petit afin de décuire le caramel.

Ajouter la pulpe de banane citronnée et alcoolisée et mélanger bien.

Incorporer le beurre en parcelles et liser avec une spatule.

Verser l'intégralité du caramel à la banane sur le chocolat blanc haché. Mélanger délicatement et terminer avec un mixeur plongeant pour obtenir un caramel bien lisse et parfaitement homogène.

Couvrir d'un film alimentaire et laisser raffermir au congélateur 30 min.

Calendrier Gourmand Janvier 2012

2012-01-03T10:55:00.000+01:00

Je vous souhaite à toutes et tous une très bonne et heureuse année 2012, beaucoup de joie et de bonheur, de l'amour et la santé, et surtout beaucoup de gourmandise!

Ardéchois

2011-12-31T13:42:00.000+01:00

Quand j'étais plus jeune, j'avais une sainte horreur du marron! qu'il soit frais, grillé, glacé, en purée ou en crème, salé ou sucré, impossible pour moi de l'avaler. Et comme de par hasard, ma soeur, elle adorait ça!

Quand ma mère nous demandait à quoi on voulait la bûche pour Noël et que ma soeur répondait aux marrons, je l'aurais étranglée... du coup il y a eu pendant de nombreuses années deux bûches sur nos tables de fêtes: une aux marrons et une autre tout chocolat.

Et puis voilà, avec le temps et plusieurs tentatives pour le goûter, j'ai fini par l'apprécier et je peux même dire aujourd'hui par l'adorer!

C'est un vrai bonheur que de manger des marrons grillés tout juste sorti du four (encore plus quand je les achète dans la rue en plein hiver et qu'ils viennent me rechauffer les mains), de tremper le doigt dans la crème de marrons (et encore plus si elle est faite maison ICI), de croquer dans la fine couche de sucre qui recouvre un marron glacé (ICI). Quand à la purée de marrons!! c'est bien simple je pourrais en manger à tous les repas... c'est d'ailleurs ce que je fais en ce moment :) J'en suis même à chiper les marrons dans l'assiette de mon homme quand ma mère a la bonne idée d'en mettre dans ses garnitures d'accompagnements pour ses plats de fêtes! Je vous dis que j'adore ça!! et comme j'adore ça, il est logique que je prépare des desserts à base de marrons. Voilà donc aujourd'hui un gâteau tout simple à base de crème de marrons, très léger et aérien en bouche. Pour renforcer le goût, je l'ai nappé d'une couche de crème de marrons et pour la déco j'ai ajouté un petit marron confit dans un sirop à la vanille. C'est tout simple mais ça fait son petit effet.

Pour 6 ramequins de 8 cm de diamètre et 5 cm de haut

4 oeufs

200 g de sucre

1 pincée de sel

200 g de farine

1/2 sachet de levure chimique

200 g de beurre très mou

400 g de crème de marrons

4 c à s de rhum

Préchauffer le four à 180°

Graisser les ramequins avec un peu de beurre fondu.

Dans le bol d'un robot, verser le beurre très mou et le sucre. Fouetter vivement pour bien crémer l'ensemble. Ajouter les oeufs et continuer de fouetter. Ajouter la crème de marrons et le rhum, mélanger bien et ajouter finalement la farine, la pincée de sel et la levure.

Verser la préparation dans les ramequins à 2 cm du bord.

Cuire 30 min

Laisser tiédir 10 min environ et démouler délicatement.
Au moment de servir, napper d'une couche de crème de marrons et décorer d'un marron confit.

Pour les Marrons Confits

500 g de marrons crus congelés (et surtout pas en conserves ou sous vide) = j'achète les miens chez Picard, ils tiennent très bien à la cuisson

1 litre d'eau

1 kg de sucre

2 gousses de vanille fendues en 2

***

Réunir tous les ingrédients dans une grande casserole et laisser réduire aux 3/4 sur feu très doux pendant 2 à 3 heures.

Laisser refroidir à température ambiante.

Conserver les marrons dans le sirop de confisage, à couvert et à température ambiante et les consommer dans les 10 jours.

Bûche Royale

2011-12-24T20:58:00.000+01:00

Cette année, malheureusement, je n'ai pas eu le temps de préparer mes habituelles bouchées chocolatées. Pour la bûche c'est pareil, pas le temps de me lancer dans quelque chose de compliqué, j'ai paré au plus pressé et surtout j'ai misé sur un valeur sûre: le chocolat bien sûr. Un mélange de textures intéressant entre le croquant, le mousseux et le crémeux. Rapide et efficace, cette bûche n'en est pas moins un vrai petit délice.

Une base de brownie, une couche un peu épaisse de feuilletine, un insert crémeux chocolat-vanille-tonka et le tout recouvert d'une mousse très aérienne au chocolat noir. Du basique que j'vous dis, et qui n'est pas sans rappeler l'incontournable Royal au Chocolat qui est juste l'un de mes gâteaux favoris.

Allez, hop la recette, mais surtout, avant que j'oublie, je vous souhaite à toutes et tous de très très belles fêtes de fin d'année:)

Pour un moule gouttière de H 6 cm - l 30 cm et L 9 cm

soit au final une bûche pour 8/10 personnes

Base Biscuit Brownie (C. FELDER)

170 g de beurre

90 g de chocolat noir

3 oeufs (blancs & jaunes séparés)

115 g de sucre

115 g de cassonade

40 g de farine

10 g de cacao

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre au bain-marie (ou au micro-ondes) le beurre et le chocolat.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et la cassonade.

Incorporer le mélange chocolat/beurre. Mélanger bien et ajouter la farine et le cacao. Mélanger.

Faire mousser les blancs en les fouettant énergiquement avec une fourchette quelques secondes et les incorporer à la préparation. Verser sur une feuille de silicone à rebords (idéalement le Flexipat® de chez Demarle) de sorte à obtenir une épaisseur 1 cm au plus.

Cuire 25/30 min.

Laisser entièrement refroidir puis découper une bande de biscuit aux dimensions exactes de la base de la gouttière à bûche soit ici 30 x 9.

Réserver.

Feuilleté Croquant

65 g de pâte de praliné (recette maison ICI - en vente sur les sites spécialisés)

10 g de chocolat Pralinoise® ou de chocolat au lait

35 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et aux mêmes dimensions que le biscuit brownie (30x9)

Déposer le biscuit brownie sur le feuilleté et aplatir légèrement pour que les deux se scellent bien.

Réserver au congélateur pour raffermir.

Insert Crémeux Chocolat, Vanille-Tonka

25 cl de lait

25 cl de crème liquide entière

50 g de jaune d'oeuf (2/3 jaunes)

25 g de sucre semoule

125 g de chocolat extra noir (64% minimum)

1/2 gousse de vanille

1 fève tonka

Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.

Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min

environ).

Recouvrir le moule gouttière de film alimentaire et y couler le crémeux.

Placer au congélateur 2 heures pour le raffermir et pouvoir le démouler. Une fois démoulé, le déposer sur la base brownie/feuilleté et replacer au congélateur jusqu'au moment du montage.

Mousse Chocolat Noir (C. FELDER)

100 g de crème liquide entière

250 g de chocolat noir

4 g de gélatine (ajout personnel) = 2 feuilles

2 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

40 g de sucre

1 grosse pincée de Fleur de sel (ajout personnel)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Faire chauffer la crème liquide et une fois chaude, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien dissoudre la gélatine. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs et la fleur de sel, remuer bien.

Monter les blancs en neige et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de blancs et mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser de suite dans la gouttière à bûche et placer au congélateur pour 1 heure.

Une fois la mousse raffermie (mais pas encore entièrement) ajouter la partie crémeux/feuilleté croquant/brownie en appuyant légèrement pour que le crémeux pénètre bien dans la mousse. Placer de nouveau au congélateur pour 12 heures.

Démouler délicatement et décorer.

Tarte Choco-Caramel, Crousti Crémeuse, comme une Religieuse

2011-12-19T09:37:00.001+01:00

Envie d'une tarte choc, mais pas d'une tarte toute simple, non, envie d'un truc un peu recherché et surtout vraiment gourmand.

Pour cette recette, j'ai trouvé l'inspiration dans le n° 367 du journal du pâtissier. Quand j'ai vu la photo de la tarte d'Aurélien Trottier (ICI) qui dans sa présentation m'a de suite évoquée une religieuse, j'ai su que j'allais forcément m'en servir pour créer ma propre tarte. Pour lui, il s'agit d'une tarte coulis caramel surmonté d'un chou chocolat et d'un macaron chocolat. Pour moi, il s'agit d'une tarte crémeux chocolat-croustillant praliné, d'un chou au crémeux caramel et d'un macaron au chocolat extra noir. Un truc vraiment gourmand que j'vous dis:) et le pire dans tout ça, c'est qu'elle est très légère en bouche, elle se mange juste toute seule, et une fois qu'on l'a finit, on se dit qu'on s'en reprendrai bien une autre:)

Moi, je pense juste que si vous en avez marre de la sempiternelle bûche pour le dessert de Noël, vous pouvez peut-être vous laissez tenter par cette gourmande tartelette:)

Ce que j'ai vraiment apprécié, c'est le mélange de textures: le sablé fondant de la pâte à tarte, le croustillant du feuilleté praliné, l'onctuosité des crémeux et la légèreté du choux qui craquouille sous la dent.

Et si j'arrêtai de m'étendre sur la description pour vous délivrer la recette!

Pour une douzaine de tartelettes de 10 cm de Ø

Crémeux caramel (à préparer la veille)

1/2 feuille de gélatine (1 g)

30 g de sucre

40 g de crème liquide entière

20 g de beurre

1 petite pincée de Fleur de sel

75 g de mascarpone

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 15 min.

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et le faire cuire sur feu doux sans toucher jusqu'à ce qu'il prenne une teinte caramel foncée. Retirer du feu et ajouter la crème pour le décuire. Remettre sur feu doux et mélanger jusqu'à parfaite homogénéisation. Incorporer alors la Fleur de sel et le beurre en morceaux et mélanger de nouveau. Laisser refroidir à 45° et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Incorporer peu à peu le mascarpone et fouetter de manière à obtenir un ensemble parfaitement homogène. Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit Ø et réserver au réfrigérateur 12 heures minimum.

Crémeux chocolat, vanille et fève tonka (à préparer la veille)

50 cl de lait

50 cl de crème liquide entière

100 g de jaune d'oeuf (5 jaunes)

50 g de sucre semoule

250 g de chocolat extra noir (64% minimum)

1/2 gousse de vanille

1 fève tonka

Verser le lait, la crème liquide, la vanille et la fève tonka dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.

Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min

environ).

Verser dans une poche pâtissière et réserver 12 heures au réfrigérateur.

Macaron au Chocolat Extra Noir (à préparer la veille)

recette des Coques ICI

Ganache Extra Noir

50 g de crème liquide entière

100 g de chocolat noir à 75% ou 80%

10 g de beurre

Hacher le chocolat et le placer dans un récipient.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition.

Verser la crème bouillante sur le chocolat haché. Laisser fondre 2 min et mélanger à l'aide d'une maryse pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter le beurre et mélanger.

Verser dans une poche pâtissière et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.

Garnir les macarons avec la ganache refroidie et durcie. Réserver au réfrigérateur 12 heures.

Choux au Craquelin (à faire le jour même)

Pâte à Choux

6 cl d'eau

20 g de beurre

30 g de farine

1 oeuf entier

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre dans l’eau. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter l'œuf entier en l’incorporant bien à fond: au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 6 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire 12 petits tas de 2 cm à 3 cm de Ø maximum en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Craquelin

(à faire avant la confection de la pâte à choux)

30 g de cassonade

30 g de farine

25 g de beurre pommade

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 mm d'épaisseur.

Y prédétailler 12 cercles de 3 cm à l'aide d'un emporte pièce.

Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min.

Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.

(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 25 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.

Une fois les choux bien refroidis, les garnir avec le crémeux caramel par le dessous en réalisant une légère incision.

Pâte sablée au chocolat (Christophe FELDER)

95 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

150 g de beurre mou

1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanillé

1 oeuf

225 g de farine

15 g de cacao amer en poudre

Verser le sucre glace, la poudre d'amande, le beurre, le sel et le sucre vanillé dans le bol d'un robot. Mélanger à la feuille jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène. Ajouter l'oeuf et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Ajouter la farine et le cacao et continuer de mélanger.

Aplatir la pâte légèrement, la filmer et la réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.

Déposer 12 cercles à tartelettes (à défaut des moules à tartelettes non cannelés) de 10 cm de sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Fleurer très légèrement le plan de travaille.

Etaler la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur au maximum.

Détailler 12 disques de 12 cm et chemiser les cercles à tartelettes. Egaliser les bords à l'aide d'un couteau.

Glisser au four pour 12 à 15 min en surveillant bien.

Retirer du four, décercler et laisser entièrement refroidir.

Feuilleté croquant

65 g de pâte de praliné (recette maison ICI)

10 g de chocolat Pralinoise®

35 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l'aide d'une cuillère.

Réserver à température ambiante.

MONTAGE

Déposer une grosse cuillère à café de feuilleté croquant au fond de chaque cercle de pâte sablée et étaler finement à l'aide du dos légèrement humidifié d'une cuillère à café. Garnir avec le crémeux chocolat et lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Déposer au centre un choux au craquelin garni avec le crémeux caramel et surmonter chaque choux d'un macaron au chocolat. Faire tenir l'ensemble à l'aide d'un pic en bois.

Déguster de suite (un passage au réfrigérateur ramollirai la pâte sablée et ça serait vraiment dommage!)

Mini Panettone, soupe à l'Orange & aux Epices

2011-12-12T20:05:00.001+01:00

Ça faisait des années que je voulais faire un panettone pour cette période de l'année, mais à chaque fois, le temps passait et je n'y pensais plus. Mais cette fois-ci, pas question d'oublier!

J'ai privilégié une version mini pour éviter qu'ils ne s'assèchent trop rapidement et pour que l'on puisse ainsi en profiter pendant plusieurs jours.

La recette est très facile à réaliser mais est loin d'être la traditionnelle, à base de levain naturel, très longue et très technique (j'essayerai peut-être un jour).

Agrémentés de raisins secs macérés dans un peu de rhum et de zestes de citrons et d'oranges confits, moelleux et au bon goût de beurre, ces petits panettone se laissent manger tout seul. A peine sortis du four, c'est juste impossible d'y résister!

Et pour les proposer comme idée de dessert de fête, je les ai servis accompagnés d'une petite soupe à l'orange et aux épices. Imbibés de ce bon jus, c'est juste délicieux et ça n'est pas moins sans rappeler le célèbre baba au rhum, avis aux amateurs!

Pour 12 mini panettone

500 g de farine type 55

20 g de levure de boulanger fraîche

60 g de sucre

8 cl de lait tiède

6 jaunes d'oeufs

1 pincée de sel

100 g de beurre mou en parcelles

50 g de raisins secs (mélange Corinthe et Smyrne)

15 cl de rhum

les zestes de 2 citrons râpés (BIO)

les zestes de 4 oranges râpés (BIO)

La veille

Mettre les raisins secs à macérer dans le rhum.

Laver le citron et les oranges et prélever les zestes. Les verser dans une casserole d'eau froide. Porter à ébullition, égoutter et recommencer l'opération 3 fois (les zestes d'agrumes se blanchissent 3 fois afin d'en retirer l'amertume et toute trace d'engrais et autres pesticides). Egoutter et réserver.

Dans une casserole, verser 200 g d'eau et 200 g de sucre. Ajouter les zestes de citrons et d'oranges blanchis. Porter à ébullition et laisser tranquillement confire sur feu doux 1 heure en surveillant. Stopper la cuisson et laisser reposer dans le sirop jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Egoutter les raisins macérés ainsi que les zestes de citrons et d'oranges. Prélever la moitié des zestes et conserver le restant pour la réalisation de la soupe à l'orange et aux épices.

Faire tiédir le lait 30 secondes au micro-ondes. Emietter la levure fraîche, remuer, couvrir et laisser reposer au tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume pendant 30 minutes.

Dans la cuve d'un robot, verser la farine, le sucre, le sel. Mélanger. Creuser un puits et ajouter les jaunes d'oeufs et la levure.

Pétrir à l'aide de la feuille 10 min environ. Ajouter les raisins et les zestes de citrons et oranges confits égouttés. Poursuivre le mélange et ajouter finalement le beurre mou en parcelles. Pétrir encore 15 min: la pâte devient élastique, se décolle des parois et se façonne en boule.
Disposer la boule de pâte sur une surface légèrement farinée. La travailler de nouveau à la main pendant 10 min environ. La couvrir d'un linge propre et laisser reposer au tiède et à l'abri des courants d'air 1 heure. Au bout de ce temps, rompre la pâte d'un coup de point ferme, la travailler de nouveau 10 min.

Diviser le pâton en 12 morceaux égaux et les disposer dans des caissettes en papier à panettone ou des moules à baba préalablement beurrés.

Recouvrir d'un linge puis laisser encore lever au tiède pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°

Badigeonner leur surface de beurre fondu à l'aide d'un pinceau à pâtisserie

Cuire 25 min

Laisser tiédir et déguster de suite parce que c'est trop bon encore tiède...

Pour la Soupe à l'Orange & aux Epices:

Dans une casserole, verser 50 cl d'eau et 250 g de sucre. Porter à ébullition. Baisse le feu au minimum. Ajouter le restant des zestes de citrons et d'oranges confits, une gousse de vanille fendue en deux et grattée, 2 bâtons de cannelle et 4 étoiles de badiane. Laisser chauffer encore 20 min environ et ajouter finalement 25 cl de jus d'orange pressé et 3 cl de jus de citron.

Laisser reposer et tiédir.

30 min avant de déguster, couper le panettone en deux et le déposer dans une assiette creuse, verser dessus la soupe à l'orange et aux épices et ajouter un trait de rhum.

Tarte Citron-Amande Meringuée

2011-12-05T19:03:00.002+01:00

Je vous disais l'autre jour que j'avais de nouveau réalisé une tarte au citron et que j'avais utilisé le rabe de meringue suisse pour réaliser un petit dessert tout simple à base de sablé breton et de figues fraîches (ICI).

Je me suis dis que j'allais partager avec vous de nouveau cette recette de tarte au citron que je trouve juste parfaite mais aussi les nouvelles photos associées.

Je l'ai cette fois-ci réalisé en version individuelle et sous une forme rectangulaire pour une présentation qui change et que je trouve plus classe et originale.

Une pâte sucrée sablée et fondante garnie d’une fine couche de crème d'amande légèrement citronnée, elle-même nappée de marmelade de citron puis généreusement garnie d'un appareil crémeux et onctueux parfumé au citron. L'ensemble est finalement entièrement recouvert d'une généreuse couche de meringue parfumée à l'amande et au citron délicatement colorée au chalumeau, voilà ce qui résume cette petite merveille de gourmandise.

Autant vous dire que cette tarte est réservée aux vrais amateurs de saveurs citronnées. Elle est crémeuse, onctueuse et au combien savoureuse! Elle comporte les notes acides juste comme il faut, est sucrée mais sans exagération malgré la présence de la meringue et terriblement gourmande.

Un seul mot pour la résumer: excellentissime!

Pour une douzaine de cadres à tartelettes de forme rectangulaire 8/2,5

Pâte sucrée amande & citron

140 g de beurre mou

75 g de sucre glace

1 pincée de sel

25 g de poudre d'amande

zestes d'1 citron BIO

1 oeuf (calibre moyen)

250 g de farine

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, les zestes de citron, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, l'étaler sur 0,5 cm dans les cadres à tartelettes de forme rectangulaire sans faire de rebords.

Crème d'amande citronnée

50 g de beurre

50 g de sucre

50 g de poudre d'amande

zestes de 2 citron BIO

1 oeuf (calibre petit)

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'oeuf et les zestes de citron et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur les fonds de pâte.

Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui ne doit pas être trop foncée, au besoin, couvrir d'un papier

aluminium.

Retirer du four et laisser refroidir.

Une fois refroidie, napper d'une fine couche de marmelade de citron (facultatif).

Appareil au citron

24 cl de jus de citron (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citron frais et BIO ou au moins non traités)

les zestes de 4 citrons BIO

150 g de sucre

4 jaunes d’œufs (réserver les blancs pour la meringue)

2 œufs entiers

30 g de Maïzena

150 g de beurre (ramolli coupé en parcelles)

Porter le jus de citron à ébullition.

Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer.

Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).

Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli, lisser et homogénéiser.

Garnir entièrement (à ras bord) le fond de tarte avec l’appareil. Le lisser soigneusement à l'aide d'une grande spatule.

Réserver au réfrigérateur 1 heure au moins. Retirer les cadres délicatement et décorer avec la meringue suisse.

Meringue Suisse

Dans un cul de poule, verser 120 g de blancs d’œufs (+/- 4 blancs) 240 g de sucre et les zestes de 2 citrons BIO.

Mélanger et placer au dessus d’un bain-marie.

Chauffer à 50°.

Retirer du bain-marie, verser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter 50 g de poudre d'amande et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St Honoré et décorer le dessus des tartelettes. Colorer au chalumeau et servir.

Calendrier Gourmand Décembre 2011

2011-12-02T15:45:00.001+01:00

Sablé Meringué à la Figue fraîche

2011-11-30T15:26:00.001+01:00

J'ai fait de nouveau une tarte au citron meringuée (recette ICI), et j'ai eu un peu de meringue en rabe, alors pour l'utiliser j'ai imaginé ce petit dessert tout simple qui me permet en plus de profiter des dernières figues.

Une base de sablé breton, une meringue suisse et quelques figues fraîches coupées à la dernière minute.

Ça a le mérite d'être rapide à préparer et ma foie, pas trop vilain...

Pour plus de gourmandises, on peut l'accompagner d'une boule de glace, de sauce caramel un peu tiède ou encore d'une sauce chaude au chocolat...

Pour 6 personnes

Sablés bretons (x 6)

80 g de beurre

80 g de sucre

1 g de Fleur de sel

40 g de jaunes d'oeufs (= +/- 2 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs.

Tamiser la levure et la farine.

Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cadres à tartelettes de forme rectangulaire 8/2,5 (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson)

Cuire 15 min

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de les décercler délicatement.

Réserver dans une boîte hermétique si l'usage n'est pas immédiat.

Meringue Suisse

Dans un cul de poule, verser 30 g de blanc d’œuf (1 blanc) et 60 g de sucre. Mélanger et placer au dessus d’un bain-marie.

Chauffer à 50°.

Retirer du bain-marie, verser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille Saint-Honoré et dresser sur les sablés bretons.

Colorer au chalumeau.

Dresser quelques figues fraîchement coupées et servie de suite.

Pavlova Choco-Passion

2011-11-24T15:21:00.000+01:00

Avez-vous déjà testé l'association passion/chocolat? si non, je ne peux que vous la conseiller vivement parce que vraiment c'est juste un mariage divin!

L'acidité du fruit de la passion est ici parfaitement équilibré par la base sucré en meringue et la douceur crémeuse et onctueuse du crémeux au chocolat.

Ça ne paie pas de mine mais qu'est-ce que c'est bon!!

Habituellement, ce dessert se compose d'une base de meringue, de chantilly et de fruits frais. Il doit son nom à la célèbre ballerine russe Anna Pavlova après que celle-ci ai effectué un voyage en Australie et en Nouvelle-Zélande. Baptisé ainsi à cause de la forme de son tutu rappelant celui d'une meringue. Les deux pays revendiquent d'ailleurs l'invention de la pavlova, ce qui est source de conflit depuis des décennies!

Particularité de la meringue qui sert de base à ce dessert: elle contient un peu de vinaigre et de fécule, ce qui lui permet d'obtenir cette double texture unique: une coque très croustillante à l'extérieure et un intérieur incroyablement moelleux, fondant et aérien.

Légère, aérienne, mousseuse, moelleuse et croquante tout à la fois, la pavlova est un véritable enchantement à la fois simple de réalisation et pour un résultat gustatif vraiment intéressant.

Pour des variations originales, il est possible de substituer la chantilly par une glace ou un sorbet, une mousse ou une crème au chocolat (comme ici) ou même pourquoi pas par une crème pâtissière (suggestion de mon homme qui en raffole...) La meringue, elle peut se parfumer à la vanille, au chocolat...

Une chose à ne pas oublier: le montage devra obligatoirement s'effectuer à la dernière minute sous peine de voir la meringue se ramollir sous l'effet du froid si elle devait être entreposée au frigo, elle perdrait alors tout son intérêt dû à cette texture si unique. Néanmoins, la meringue peut se préparer à l'avance, elle devra ensuite est conservée au sec dans une boîte hermétique. Le crémeux au chocolat lui doit être préparé 24 heures à l'avance pour lui laisser le temps de se figer.

Pour obtenir une meringue parfaite, les blancs d'oeufs doivent être à température ambiante, sans aucune trace de jaune d'oeuf, et le bol du batteur doit être impeccablement propre car la moindre trace de graisse peut empêcher les blancs de monter correctement.

Pour que la meringue soit bien légère et croustillante, il faut commencer par fouetter les blancs à petite vitesse, puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à la formation de becs mous lorsqu'on relève le fouet. Après avoir ajouter le sucre petit à petit, fouetter jusqu'à ce que les blancs soient brillants et formes des becs fermes.

Une fois couchée, la meringue devra être mise dans un four préchauffé à 100/120°, porte entrouverte pour l'empêcher de retomber et pour la faire cuire sans coloration.

Pour 6 Pavlova individuelles de 12 cm de diamètre

Pour la Meringue

160 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs)

1 grosse pincée de sel

280 g de sucre semoule

1 c à s de fécule (Maïzena, ou fécule de pomme de terre)

1 c à s de vinaigre d'alcool

1/2 c à c de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille

***

Sortir les blancs du réfrigérateur 1 heure à l'avance.

Préchauffer le four à 150°

Dans le bol du batteur, verser les blancs d'oeufs à t° ambiante et le sel. Fouetter à moyenne vitesse jusqu'à obtention d'une neige ferme. Ajouter alors le sucre auquel vous aurez ajouter la vanille petit à petit et sans cesser de fouetter. Augmenter la vitesse au maximum et laisser fouetter jusqu'à ce que le mélange soit très ferme et brillant.

Arrêter de fouetter, saupoudrer de fécule et ajouter le vinaigre. Fouetter de nouveau l'ensemble sur vitesse moyenne quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

Etaler la meringue sur un papier sulfurisé en 6 cercles d'environ 10/12 cm de diamètre sans trop étaler: il faut qu'elle garde du volume.

Mettre dans le four et baisser immédiatement la t° à 100°-120°, laisser la porte entrouverte et laisser cuire 1h30. Eteindre le four et y laisser refroidir la meringue entièrement, porte toujours entrouverte.

Pour le Crémeux au Chocolat

12 cl de lait

12 cl de crème liquide entière

50 g de jaune d'oeuf (= 3 jaunes)

25 g de sucre semoule

125 g de chocolat extra noir (64% minimum)

***

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs et mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère.

Verser de suite sur le chocolat fondu à travers une passoire.

Mettre dans la cuve d'un robot ménager et fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse (compter 20 min

environ).

Verser dans une poche pâtissière et réserver au réfrigérateur 24 heures.

MONTAGE

Décoller délicatement les meringues du papier sulfurisé. Creuser légèrement le centre et garnir avec le crémeux au chocolat.

Ajouter la pulpe et les graines d'1 fruit de la passion par Pavlova.

Servir de suite.

Oeuf Neige au Chocolat

2011-11-21T16:25:00.000+01:00

Il y a quelques temps, je vous proposais une variante du classique oeuf à la neige déclinée avec des pralines roses (ICI).

Cette fois-ci , j'ai eu envie de renouveler l'expérience mais avec un oeuf à la neige au chocolat!

J'ai choisi d'utiliser du chocolat noir, mais la recette est tout à fait réalisable avec du chocolat au lait et même avec du chocolat blanc, à vous de choisir en fonction de vos goûts!

J'aime beaucoup ce type de dessert, léger, frais et aérien et en plus, il est déclinable de multiples manières :)

Crème Anglaise au Chocolat:

50 cl de lait

1/2 gousse de vanille

4 jaunes d'oeufs

60 g de sucre

60 g de chocolat noir

ou 90 g de chocolat au lait

ou 120 g de chocolat blanc

Hacher grossièrement le chocolat choisi et le placer dans un grand récipient.

Verser le lait dans une casserole avec la 1/2 gousse de vanille grattée. Porter doucement à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 min environ.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et fouetter longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne une belle consistance mousseuse qui forme le 'ruban'.

Retirer la 1/2 gousse de vanille du lait et le verser peu à peu sur le mélange jaunes/sucre sans cesser de remuer.

Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois (attention, il ne faut pas qu'elle atteigne l'ébullition, sinon la crème tourne). La cuisson est terminée lorsque la crème nappe le dos de la cuillère, aux premiers frémissements.

Retirer immédiatement du feu.

Verser sur le chocolat haché, remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu, et filmer la crème au contact afin d'éviter la formation d'une peau.

Laisser refroidir puis réserver au frais 2 heures au moins.

Au moment de la servir, il est recommandé de mixer la crème à l'aide d'un mixeur plongeant pour la rendre bien lisse et onctueuse.

Oeufs en Neige:

4 blancs d'oeufs

100 g de sucre

Monter les blancs en neige. Une fois fermes, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter pour bien les serrer.

Verser dans les empreintes d'un moule en silicone demi-sphère et laisser cuire au micro-ondes 1 min à pleine puissance.

Sauté d'Agneau à la Tomate

2011-11-18T16:07:00.001+01:00

Le terme "sauté" est en fait un synonyme de navarin ou de "ragoût à brun", c'est-à-dire avec coloration (contrairement à une fricassée par exemple -ICI-): la viande coupée en morceaux est au préalable rissolée (c'est-à-dire qu'elle est soumise à une vive chaleur dans un corps gras chaud)avant d'être singée. Elle doit être vraiment très colorée et une petite croûte doit se former à sa surface avant d'être mouillée pour continuer de cuire à couvert. Le fond de cuisson, réduit, lié, parfois passé fournit la sauce. Il y a un phénomène d'osmose qui s'opère, un échange de saveur entre l'aliment et le liquide (la sauce).

Bon, j'en termine avec la technique et passe à la recette!

Un plat pour quand il fait froid dehors et qu'on ne serait pas contre un peu de réconfort. Un plat qui a mijoté, savoureux et fondant.

Pour 4 à 6 personnes & une grosse cocotte avec couvercle allant au four

400 g d'épaule d'agneau

400 g de collier d'agneau (ou un mélange collier/poitrine)

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1 Bouquet Garni (riche en thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot) *

2 c à s d'huile neutre

30 g de farine

3 tomates (type coeur de boeuf)

40 g de concentré de tomate

sel, poivre

* BG: le rôle de ces aromates étant de parfumer, des produits de mauvaise qualité ou de fraîcheur insuffisante donnent un très mauvais résultat!

- ne pas utiliser des tiges de persil ayant séjournées dans trop longtemps dans l'eau: risque de fermentation et de dégagement de mauvaises odeurs.
- choisir une excellente variété de thym très odoriférante. De même pour le laurier, qui doit être séché doucement et conservé à l'abri de la poussière.

Préchauffer le four à 200°

Dégraisser et couper l'épaule et le collier en morceaux réguliers d'environ 50 g.

Eplucher, laver et ciseler l'oignon.

Laver, monder et concasser les tomates.

Confectionner le BG.

Eplucher, dégermer et écraser les gousses d'ail.

Chauffer les 2 c à s d'huile dans une grande cocotte (avec couvercle allant au four) et y faire rissoler les morceaux d'agneau sur toutes les faces. Une fois les morceaux bien colorés, les débarrasser dans un plat.

Dégraisser la cocotte aux 2/3. Ajouter l'oignon ciselé et le faire suer sans coloration. Remettre les morceaux de viande et singer de suite avec la farine. Remuer et placer la cocotte dans le four très chaud durant quelques minutes afin de torréfier la farine. Retirer du four, saler, poivrer, ajouter les tomates concassées et le concentré de tomate. Remuer et mouiller avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le BG et l'ail écrasé. Porter à ébullition. Dès que l'ébullition est atteinte, couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 min (ou au four à 200° à couvert): surveiller attentivement la cuisson pour éviter une évaporation trop rapide et importante du liquide en mélangeant de temps en temps durant la cuisson.

Décanter la viande dans un plat.

Vérifier l'onctuosité, la couleur et l'assaisonnement de la sauce. La dégraisser si nécessaire et la passer éventuellement au chinois sur les morceaux de viande.

Servir très chaud de suite dans la cocotte ou dans un plat creux.

Parsemer éventuellement de persil frais haché et servir avec un riz blanc, des pâtes fraîches ou de simples pommes vapeur.

Gâteau Marbré Amande & Chocolat

2011-11-12T08:39:00.003+01:00

Voilà 4 ans aujourd'hui que j'ai décidé de créer ce blog. 4 ans!! comme le temps passe vite. Je ne les ai pas vu passer. Je prends toujours autant de plaisir à vous proposer mes idées, échanger avec vous. J'en apprends tous les jours davantage, je m'enrichie vraiment et c'est toujours pour moi autant de bonheur!

Pour fêter dignement cet anniversaire, voici un gâteau tout à fait démoniaque auquel il est juste impossible de résister!!!

Incroyablement fondant et très léger en bouche, avec une saveur d'amande qui s'associe à merveille à celle du chocolat. Un plaisir gourmand qui devient presque indécent avec son glaçage au chocolat encore tiède.

On est obligé d'y retourner une fois qu'on y a goûté.

Une recette ultra simple et très rapide à réaliser pour un résultat plutôt bluffant.

(A noter qu'il doit être réalisé la veille de sa dégustation, il n'en sera que meilleur et beaucoup plus fondant, le glaçage, lui devra être utilisé au dernier moment et encore tiède)

Pour le marbré

150 g de sucre semoule

3 oeufs entiers

150 g de poudre d'amande

75 g de beurre pommade

4 gouttes d'extrait d'amande amère

20 g de cacao en poudre

1 c à s de Gianduja (à défaut de la pâte à tartiner à la noisette)

Préchauffer le four à 180°

Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.

Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.

Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Séparer la préparation en 2 parts égales. Conserver une moitié nature et ajouter à l'autre moitié le cacao en poudre et le Gianduja.

Mélanger bien pour obtenir un appareil parfaitement homogène.
Verser dans un moule en silicone de la forme de votre choix mais idéalement type Kouglof en alternant les préparation et obtenir ainsi un effet marbré.
Cuire 40 min

Laisser reposer 10 à 15 min et démouler. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le Glaçage Chocolat

7 cl de lait

5 cl de crème liquide entière

1 c à c de sirop de glucose (facultatif)

125 de chocolat noir à 55% ou plus selon les goûts

Verser dans une casserole placée au-dessus d'un bain-marie frémissant l'ensemble des ingrédients et laisser fondre doucement.

Maintenir au tiède jusqu'au moment de l'utilisation.

Oeuf à la Neige aux Pralines Roses

2011-11-05T07:01:00.000+01:00

Les oeufs à la neige, tout le monde connaît. C'est un classique qui marche à tous les coups, qui est toujours apprécié et qui reste plutôt simple à réaliser (à condition bien sûr de maîtriser la cuisson de la crème anglaise!). Classiquement, ce dessert ce compose donc d'une crème anglaise vanillée surplombée d'un dôme de blancs sucrés montés en neige et pochés puis généreusement nappés de caramel liquide.

Mais à Lyon, il y a un truc qu'on a et que les autres n'ont pas, ce sont les pralines roses!!! Et avec ces petits bonbons roses, on peut s'amuser à revisiter des classiques pour leur apporter en plus d'une touche d'originalité, une jolie couleur.

Un petit dessert très girly et tout en finesse, onctueux, aérien et un rien craquant!

Crème Anglaise aux Pralines Roses:

50 cl de lait

40 g de pralines roses concassées

1/2 gousse de vanille

2 gouttes d'extrait d'amande

4 jaunes d'oeufs

80 g de sucre

Verser le lait dans une casserole avec les pralines roses concassées, la 1/2 gousse de vanille grattée et l'extrait d'amande. Porter doucement à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 5 min environ.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et fouetter longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne une belle consistance mousseuse qui forme le 'ruban'.

Retirer la 1/2 gousse de vanille du lait et le verser peu à peu sur le mélange jaunes/sucre sans cesser de remuer.

Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois (attention, il ne faut pas qu'elle atteigne l'ébullition, sinon la crème tourne). La cuisson est terminée lorsque la crème nappe le dos de la cuillère, aux premiers frémissements.

Retirer immédiatement du feu.

Verser dans un récipient et filmer la crème au contact afin d'éviter la formation d'une peau.

Laisser refroidir puis réserver au frais 2 heures au moins.

Oeufs en Neige aux Pralines Roses:

4 blancs d'oeufs

100 g de sucre

50 g de pralines roses concassées

Monter les blancs en neige. Une fois fermes, ajouter le sucre en pluie et continuer de fouetter pour bien les serrer.

Ajouter les pralines roses concassées et mélanger rapidement avec une cuillère.

Verser dans les empreintes d'un moule en silicone demi-sphère et laisser cuire au micro-ondes 1 min à pleine puissance.

Moelleux à l' Amande, Poire - Chocolat

2011-11-01T13:00:00.001+01:00

Vous l'aurez compris, la poire j'aime ça! Mais la poire mariée à l'amande et au chocolat, j'aime ça encore plus!!

Ce gâteau est une véritable bombe et en plus il est très simple à réaliser et pour un résultat vraiment génial. Si comme moi vous adorez tout ce qui contient de près ou de loin de l'amande vous allez craquer. Fondant, moelleux en bouche et très léger, avec une saveur de frangipane rehaussée d'une pointe d'amertume due à la présence du chocolat noir. Et avec la douceur de la poire en plus, on est obligé d'y retourner une fois qu'on y a goûté.

(A noter qu'il doit être réalisé la veille de sa dégustation, il n'en sera que meilleur et beaucoup plus fondant.)

Pour un moule rond en silicone de 20 cm de diamètre

soit pour 4 à 6 personnes

2 belles poires juteuses et mûres à point

100 g de pépites de chocolat noir

150 g de sucre semoule

3 oeufs entiers

150 g de poudre d'amande

75 g de beurre pommade

4 gouttes d'extrait d'amande amère

Préchauffer le four à 180°

Laver et éplucher les poires. Les couper en petits dés et les réserver.

Blanchir le sucre avec les oeufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.

Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.

Incorporer finalement le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Ajouter les pépites de chocolat. Mélanger.

Verser dans un moule en silicone de la forme de votre choix (maximum 20 cm de diamètre).

Ajouter les dés de poire et les enfoncer légèrement dans la pâte.

Cuire 30 min

Laisser refroidir dans le four puis conserver au réfrigérateur une dizaine d'heures. Démouler et déguster accompagné d'une boule de glace à la vanille et d'un filet de sauce chaude au chocolat.

Calendrier Gourmand Novembre 2011

2011-11-01T12:00:00.000+01:00

Macarons au Chocolat, Grué de Cacao & pointe de Fleur de Sel

2011-10-29T16:20:00.000+02:00

Ça faisait longtemps que je n'avais pas publié une recette de macarons; et puis je suis tombée sur cette recette de Marie qui m'a de suite donnée envie de me mettre derrière les fourneaux. Elle a réalisé une ganache qui marie le chocolat, au grué de cacao et à la fleur de sel, je ne pouvais que craquer! Et j'ai bien fait car ils sont vraiment irrésistibles.

Il y a le corsé et la force du chocolat, l'amertume du grué, le sucré des coques et le croquant qu'apportent à la fois le grué de cacao et la fleur de sel.

Pour une Trentaine de Macarons (soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)

Pour les coques: (ma recette habituelle)

90 g de blanc d’oeuf

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

1 c à s de cacao en poudre

1/2 c à moka de colorant marron brun en poudre

Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "bronze" à l'aide d'un petit pinceau.

Après quoi il n'y a plus qu'à les sceller 2 par 2 avec un peu de ganache.

Pour la ganache (SOURCE: Les petits plats de Trinidad)

200g de chocolat noir

150 g de crème liquide entière

40 g de beurre

30 g de grué de cacao

1/2 cuillère à café de fleur de sel

Porter la crème à ébullition.

Ajouter le chocolat, laisser fondre et mélanger. Laisser tiédir et ajouter le grué de cacao et la fleur de sel. Laisser entièrement refroidir, verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de petit diamètre et réserver au frais 1 heure.

Une fois la ganache raffermie, garnir les macarons et les réserver au frais 24 heures avant la dégustation.

Pomme au four, crème d'amande & confiture d'airelles en croûte de crumble

2011-10-26T15:32:00.000+02:00

D'odorantes pommes toutes rondes et farcies cuites au four... Une dessert qui a comme un goût d'enfance!
Cette recette est beaucoup plus longue que la simple pomme au four qu'il est commun de déguster à cette période de l'année et pour laquelle on se contente de saupoudrer un peu de sucre et d'ajouter une noisette de beurre!

J'ai ici choisi de les garnir d'un mélange de crème d'amande et de confiture d'airelles et de les enrober telle des pommes d'amour avec des miettes de crumble. Il s'en dégage une agréable sensation acidulée.
C'est à la fois fondant, moelleux et légèrement croustillant.

Pour 6 pommes au four

Confiture d'airelles:

(il vous en faudra très peu, mais conserver le restant en bocaux, c'est juste délicieux le matin sur les tartines!)

1 kg d'airelles congelés

1 kg de sucre

Verser les airelles dans une casserole et les laisser décongeler.

Ajouter le sucre et laisser cuire sur feu doux en remuant régulièrement 1 heure.

Crème d'amande:

50 g de beurre mou

50 g de sucre

50 g de poudre d'amande

1 petit oeuf

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'oeuf et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Ajouter 200 g de confiture d'airelles à la crème d'amande. Mélanger bien et verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.

Miettes de Crumble:

50 g de beurre

50 g de cassonade

50 g de farine

20 g de poudre d'amande

50 g de polenta fine (apporte une touche d'originalité)

20 g de flocons d'avoine (apporte une touche de rusticité vraiment très agréable en bouche)

Mélanger toutes les poudres puis incorporer les parcelles de beurre. Effriter du bout des doigts jusqu'à obtenir des miettes sableuses et granuleuses.

Préchauffer le four à 180°

Laver et éplucher 6 grosses pommes de même calibre (type Ariane, Golden, Pink Lady...). Retirer les trognons à l'aide d'un vide pomme en pratiquant une cavité assez importante (il y aura ainsi une belle quantité de garniture).

Les rouler dans les miettes de crumble et les poser dans un plat à gratin en prenant soin d'avoir sceller la base de la pomme avec un peu de préparation à crumble (pour éviter ainsi à la garniture de s'échapper pendant la cuisson).

Garnir les pommes avec la crème d'amande à la confiture d'airelles.

Cuire 1 heure, laisser tiédir une vingtaine de minutes et déguster.

Briochettes au Chocolat

2011-10-23T10:20:00.000+02:00

Le dimanche, on a tendance à s'autoriser des petits plaisirs que l'on évite les autres jours ou qu'on essai de limiter au maximum!

Le dimanche c'est permis, et sans remord ni culpabilité! Le dimanche, c'est le jour de la brioche!!

Le bonheur de déguster une brioche moelleuse et odorante est décuplé par le fait de l’avoir préparée soi- même et par la délicieuse odeur qui se répand lors de la cuisson.

Une mie souple et bien aérée comme je les aime pour des petites briochettes tendres et fondantes en bouche relevées par un peu de grué de cacao qui apporte une touche d'amertume surprenante et très agréable.

Pour une dizaine de Briochettes

10 cl d’eau tiède

8 cl de lait tiède

30 g de lait en poudre

3 jaunes d’oeufs

70 g de beurre mou en parcelles

50 g de sucre semoule
350 g de farine (Type 55)

5 g de sel

1/2sachet de levure de boulangerie

50 g de grué de cacao

1 jaune d'oeuf détendu avec un peu de lait pour la dorure

***

¤ LEVAIN: Mélanger 80 g de farine avec les 8 cl de lait tiède et la levure, couvrir d'un linge propre et laisser reposer 1 h dans un endroit tiède.

¤ Faire tiédir l'eau et la verser sur le lait en poudre, mélanger.

Mettre dans le bol du robot muni du crochet pétrin, le restant de la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre dilué, les jaunes et le levain.

Pétrir l'ensemble pendant 5 min sur vitesse 1, puis Pétrir 15 min sur vitesse 2.

Ajouter le beurre ramolli en parcelles et poursuive le pétrissage 15 min encore.

Couvrir d'un linge propre et réserver au frigo 24 heures.

¤ Façonner en Briochettes de 60 g environ et les rouler dans le grué de cacao. Les déposer dans des caissettes en papier (type à mini Panetonne) ou directement sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Laisser lever 2 h à t° ambiante, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.

Préchauffer le four à 200°

Dorer avec le jaune d'oeuf détendu avec un peu de lait.

Cuire 12 min (jusqu'à qu'ils soient dorés)

Laisser tiédir et déguster avec un bon chocolat chaud...

Poire Amandine au Chocolat

2011-10-17T18:44:00.000+02:00

Et on continue avec la poire. C'est la saison alors il faut en profiter!

Je me suis ici lancée dans une recette du genre totalement irrésistible et complètement addictive. Vous ne pourrez pas vous contentez d'en croquer une cuillère (j'ai essayé en vain de résister à tout manger), la poire entière y passera obligatoirement!

Cette recette se prépare en 3 temps, il faut d'abord pocher la poire dans un sirop à la vanille et à l'amande, puis la garnir généreusement d'une crème d'amande et enfin la cuire au four. Une fois cuite et tiédie, il faut la déguster nappée d'une sauce chaude au chocolat et pour les gourmands +++ il est possible d'ajouter une glace vanille ou de la chantilly :), je vous l'ai dit, totalement addictive!

Pour 4 personnes

4 poires (William, Conférence ou Comice) pas trop mûres et plutôt grosses

pour le sirop:

1 litre d'eau

400 g de sucre

1 gousse de vanille

quelques gouttes d'extrait d'amande

pour la crème d'amande:

50 g de sucre

50 g de beurre

50 g de poudre d'amande

1 petit oeuf

quelques gouttes d'extrait d'amande

pour la sauce chocolat:

20 cl de lait

5 cl de crème liquide entière

100 g de chocolat noir

Pocher les poires dans le sirop:

Laver, éplucher et retirer le coeur des poires par dessous à l'aide d'un vide pomme en prenant soin de conserver la queue. Creuser avec une petite cuillère.

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre, ajoute la gousse de vanille fendue en deux et l'extrait d'amande.
Porter à ébullition et y plonger les poires en veillant à ce que les fruits soient entièrement immergés.

Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.

Cuire très lentement pendant 20 à 30 min. Laisser refroidir les poires dans le sirop puis les égoutter et les réserver à température ambiante.

Crème d’amande : tant pour tant

Travailler le beurre tempéré en pommade et le crémer vigoureusement avec le sucre.

Ajouter l'œuf entier et fouetter vigoureusement: l’appareil doit s’émulsionner, être lisse, homogène et mousseux.

Incorporer d’un coup la poudre d’amande. Mélanger.

Aromatiser éventuellement avec 1/2 gousse de vanille grattée, quelques gouttes d'extrait d'amande ou 2 cl de vieux Rhum.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et réserver au frais.

Garnir les poires avec la crème d'amande.

Détailler 4 carrés de 15/15 dans une feuille de papier sulfurisé et y envelopper les poires. Les déposer dans des cercles à entremets de 8 cm de diamètre pour les caler bien droite (cette technique permet d'éviter que la crème d'amande ne s'échappe pendant la cuisson).

Cuire à 180° pendant 25 min.

Retirer du four, et laisser refroidir.

Sauce chocolat:

Dans un cul de poule, verser le lait, la crème et le chocolat. Placer au dessus d'un bain-marie et laisser fondre doucement.

Remuer au fouet à main pour bien lisser et réserver au chaud.

Tarte Bourdaloue (Poires & Crème d' Amande)

2011-10-15T08:30:00.001+02:00

Tarte aux poires & à la crème d’amande dite à la Bourdaloue. Elle doit son nom à la rue Bourdaloue à Paris où elle fut inventée au XIVè siècle par un pâtissier.

Un classique de la pâtisserie française réalisée avec une pâte sablée dont le fond est masqué d’une couche épaisse et onctueuse de crème d’amande réhaussée d'une pointe de vieux rhum et de poires pochées longuement et doucement dans un sirop vanillé puis escalopées pour obtenir une joie présentation.

A servir tiède de préférence avec une petite boule de glace vanille pour un chaud/froid irrésistible.

Laver et éplucher 2 poires (William, Conférence ou Comice). Les partager en 2 et retirer les parties ligneuses, les pépins et les péricarpes à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.

Sirop de pochage : (nécessaire uniquement si les poires manquent de maturité)

Dans une casserole, verser 80 cl d’eau et 500 g de sucre = il est possible de parfumer le sirop avec des zestes d’orange ou de citron ou avec une ½ gousse de vanille

Porter à ébullition et y plonger les poires en veillant à ce que les fruits soient entièrement immergés.

Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.

Cuire très lentement pendant 20 à 30 min. Laisser refroidir les poires dans le sirop puis les égoutter et les réserver à température ambiante.

Pâte sablée :

140 g de beurre pommade

75 g de sucre glace

1 pincée de sel

25 g de poudre d’amande

1 œuf

250 g de farine

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la pincée de sel. Ajouter la poudre d'amande, mélanger bien à fond et ajouter l'oeuf. Travailler pour obtenir un appareil parfaitement homogène.

Incorporer la farine en 3 X. Mélanger rapidement sans pétrir ni trop travailler la pâte.

Filmer et réserver au frais 30 min.

Crème d’amande : tant pour tant

Travailler 100 g de beurre tempéré en pommade et le crémer vigoureusement avec 100 g de sucre.

Ajouter 2 œufs entiers un à un en fouettant vigoureusement durant leur incorporation : l’appareil doit s’émulsionner, être lisse, homogène et mousseux.

Incorporer d’un coup 100 g de poudre d’amande. Mélanger.

Aromatiser avec 1/2 gousse de vanille gratée et 4 cl de vieux Rhum.

Verser dans une poche pâtissière minue d'une douille lisse n°8.

Préchauffer le four à 200°

Fleurer le plan de travaille et abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, retirer l’excédent de farine et la foncer dans un cercle à tarte de 18 cm de Ø, la piquer avec les dents d'une fourchette .

Masquer le fond avec une couche épaisse, homogène et régulière de crème d’amande à l'aide de la poche à douille en opérant un geste circulaire de l'intérieur vers l'extérieur.

Escaloper les 4 ½ poires égouttées en lamelles régulières en veillant à ne pas les déplacer et les disposer sur la crème en plaçant la partie la plus large de la base des poires vers l’extérieur de la tarte.

Cuire 30 min.

Décercler et prolonger la cuisson 10 min: veiller à ce que le dessous soit parfaitement cuit.

Débarrasser sur une grille.

Napper uniformément avec un peu du sirop de pochage réduit et parsemer éventuellement d’amandes effilées légèrement torréfiées.

Sauce Tartare

2011-10-12T12:41:00.005+02:00

La sauce tartare est l'une de mes favorites. Relevée et pleine de saveurs, elle accompagne aussi bien un poisson, qu'une viande ou encore des crudités ou des oeufs durs.

Elle se prépare de la même manière qu'une mayonnaise mais en remplaçant le jaune d'oeuf cru par du jaune d'oeuf cuit dur (ça c'est ce qui devrait se faire, mais en pratique, la plupart des recettes utilisent du jaune cru. Un jaune dur donnera une sauce assez ferme alors qu'un jaune cru lui apportera davantage d'onctuosité).

Il faut ensuite l'additionner de ciboulette, d'oignon nouveau, de câpres hachés, de persil, cerfeuil et estragon hachés. Il est également possible de lui ajouter une pointe de piment, des cornichons hachés ou encore de l'échalote.

La sauce tartare est une sauce émulsionnée stable froide. Une émulsion est un mélange homogène et stable de 2 phases non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles): phase eau et phase graisse.

Pour stabiliser l'émulsion, il faut ajouter un émulsionnant qui créé un lien entre les 2 phases pour qu'elles ne puissent pas se repousser. Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables (chaudes comme froides) ce sont les lécithines (graisses phosphorées contenues dans les jaunes d'oeufs) qui stabilisent le mélange des 2 phases.

2 oeufs entiers

+/- 30 cl d'huile (possible de faire un mélange huile d'olive/huile neutre, Colza par exemple)

15 g de moutarde

1/2 c à c rase de sel

poivre du moulin ou 1 pincée de Piment d'Espelette ou de Cayenne

2 c à c de vinaigre d'alccol ou de jus de citron

2 gousses d'ail épluchées et dégermées

1 oignon nouveau

1 échalote (facultatif)

20 brins de ciboulette fraîche

QS persil, estragon, cerfeuil frais

1 c à s de câpres

4 petits cornichons (facultatif)

Faire bouillir une grande quantité d'eau et y faire cuire dur les 2 oeufs 10 min à compter de l'ébullition.

Les retirer et les mettre à refroidir sous l'eau froide. Les placer au réfrigérateur 1 heure.

Les écaler et ne conserver que les jaunes.

Ecraser les jaunes à la fourchette puis les passer à travers un tamis fin. Les placer dans le bol d'un robot. Ajouter la moutarde, le sel (il faut toujours ajouter le sel au départ afin qu'il puisse se dissoudre sans laisser de traces blanches), quelques tours de poivre du moulin et 1 c à c de vinaigre d'alcool pour favoriser l'émulsion (phase eau).
Incorporer progressivement l'huile en fouettant énergiquement = verser l'huile doucement et par petites quantités au début, puis verser l'huile plus rapidement au fur et à mesure que la sauce augmente.

Ajouter une nouvelle c à c de vinaigre. Bien serrer la sauce en la fouettant énergiquement.

Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Eplucher, dégermer et hacher finement les gousses d'ail.

Ciseler finement l'oignon et l'échalote.
Hacher les herbes fraîches.

Hacher les câpres et les cornichons.

Mélanger à la mayonnaise et servir de suite.

IMPORTANT: tout comme la mayonnaise, la sauce tartare ne se conserve pas plus de 24 heures au réfrigérateur et filmée au contact à l'aide d'un film alimentaire.

Ail Mariné

2011-10-08T07:20:00.002+02:00

Idéal à picorer à l'apéritif ...

Je suis une grosse consommatrice d'ail; j'en mets partout, tout le temps et en grosse quantité! Heureusement pour moi, mon homme l'apprécie tout autant! Non, mais de toute façon, après plus de 7 ans de vie commune, on ne se souci plus vraiment de ce genre de chose... :) si ???

Bref, quand j'ai vu cette recette chez Sandra, ni une ni deux, je me suis précipitée dans la cuisine

Ça croque sous la dent, ça ne laisse aucun goût désagréable en bouche, c'est facil à faire et c'est vraiment trop trop bon, alors y a vraiment pas de quoi se priver!!!

L'ail est une plante à bulbe originaire d'Asie centrale et connue depuis les temps les plus reculés pour ses vertus médicinales. Hippocrate classait l'ail parmi les médicaments sudorifiques (se dit de ce qui provoque la sécrétion de sueur), assurant qu'il était chaud, laxatif et diurétique. Grâce aux croisés, il fut considéré comme la panacée en Europe, même contre la peste et les possessions démoniaques.

Généralement, l'ail blanc se garde 6 mois, l'ail rose près d'un an.

L'apparition de tâches ou le ramollissement des gousses les rendent inutilisables.

(SOURCE: Le Grand Larousse Gastronomique)

Plusieurs variétés sont proposés tout au long de l'année. Elles se différencient par leur couleur (blanc, rosé, violet) et par la force de leur parfum. Le goût de l'ail est lié aux variétés, mais aussi au terroir.

Selon la période de l'année, l'ail se présente frais ou sec.

Il faut choisir les bulbes les plus gros, avec de beaux caïeux (gousses) bien fermes, secs et brillants.

Eliminer d'office les bulbes présentant des gousses vides, molles, desséchées, mates ou comportant des traces de germination ou de moisissures.

L'ail se conserve à t° ambiante entre 15 et 18° maximum, au sec et à l'abri de la lumière.

SOURCE recette: Sucre & Sel d'Angy

Pour 2 bocaux type pots à confiture

20 cl de vinaigre de vin blanc

20 cl de vin blanc sec

1 c à c de sel

1/2 c à c de poivre mignonnette (ajout perso)

1 c à c de sucre (ajout perso)

300 g de gousses d'ail frais * (et donc exempt de germe): l'ail est considéré comme frais jusqu'au mois d'octobre

1 échalote

quelques feuilles de Basilic frais

persil plat frais

quelques brins de thym citron ou une tige de romarin (facultatif)

huile d'olive

Eplucher les gousses d'ail (il est possible de les blanchir 3 fois dans l'eau bouillante au préalable pour faciliter cette opération -voir note en bas de page-)

Dans une grande casserole, verser le vinaigre, le vin blanc, le sel, sucre et poivre mignonnette. Porter à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, ajouter les gousses d'ail et laisser cuire 10 min à feu doux. Stopper la cuisson et laisser entièrement refroidir.

Ciseler finement l'échalote et hacher le persil et le basilic frais. Verser dans les bocaux. Ajouter les gousses d'ail et verser du liquide de cuisson aux 2/3. Compléter avec de l'huile d'olive. Ajouter éventuellement un peu de thym citron ou du romarin. Fermer les bocaux et les oublier au réfrigérateur au moins 1 mois.

Les gousses d'ail ainsi préparées, peuvent très facilement se conserver plusieurs mois au réfrigérateur. Il suffit juste de s'assurer qu'elles soient bien immergées dans le liquide et recouvertes d'huile.

***

* Si votre ail n'est pas frais et présente donc le risque d'avoir un germe (qui croit au fur et à mesure que l'ail vieillit), il va falloir le blanchir 3 fois, afin de lui retirer toute amertume et âcreté, et tous les effets négatifs provoqués par ce fameux germe (indigeste notamment), sachant néanmoins, qu'en cuisant, ces aspects négatifs tendent à disparaître (mais bon, il vaut mieux être sûr, ça serait dommage de gâcher!)

Faire chauffer une grande casserole d'eau. Une fois l'ébullition atteinte, y plonger les gousses d'ail. Laisser 1 min, égoutter et renouveler l'opération 2 fois. Egoutter et réserver.

Le fait de blanchir les gousses, présente l'avantage de ne pas avoir à les éplucher au préalable. Une fois blanchies, la peau se retirera beaucoup plus facilement et cette étape deviendra alors un vrai jeu d'enfant!

Biscuits Maison, aux Pralines & à la Pistache

2011-10-05T08:53:00.000+02:00

J'ai fini par craquer et par moi aussi acheter ce petit tampon estampillé "Biscuits Maison". Pour être tout à fait honnête, c'est maman qui me l'a offert après avoir noté que je le reluquais de près!

Est fourni avec le tampon un joli petit livre de recettes. En le feuilletant, j'ai de suite été attiré par les biscuits aux Pralines et par ceux à la Pistache.

J'ai été conquise par ceux à la Pistache. Bien que tout à fait classiques: des petits sablés sucrés, fondants et croustillants à la fois, ils ont un petit goût de pistache bien présent tout à fait irrisistible! Pour apporter une note légèrement croquante j'ai ajouté quelques pistaches concassées, ce qui permet aussi de renforcer leur bon goût de pistache.

Pour ce qui est de ceux à la Praline, je dois avouer avoir été déçue. D'abord ils se sont énormément étalés à la cuisson, l'inscription au tampon n'était donc pas aussi jolie et nette que je l'avais espérée, alors pour leur conserver une jolie forme bien ronde, j'ai dû les retailler dès leur sortie du four (un peu dommage, ça fait de la perte inutile). Pour ce qui est de la texture, j'ai été surprise par leur côté "collant" en bouche, on est assez proche d'une texture macaron et vraiment loin d'un biscuit type sablé ou croquant, ceci dit, ça n'est pas désagréable non plu mais ça m'a déçue quand même.

J'ai là aussi voulu ajouter un petit quelque chose supplémentaire: j'ai choisi des petits bouts de cranberries séchées. Le mélange avec la praline rose n'est pas inintéressant, il m'a un peu surprise au début, mais en y revenant, j'ai fini par vraiment l'apprécier. Je referai ce mariage de la praline et de la cranberrie mais pour des biscuits réellement sablés ou croquants.

Biscuits aux Pralines Roses & Cranberries séchées

Pour une Vingtaine de biscuits

(Proportions divisées par 2 par rapport à la recette d'origine)

100 g de beurre

200 g de pralines roses entières

100 g de sucre

1 oeuf

200 g de farine

50 g de cranberries séchées

***

Couper le beurre en morceaux pour le ramollir. Le réserver.

Mixer les pralines en une poudre bien fine.

Dans un récipient, fouetter le sucre et l'oeuf entier. Ajouter la poudre de praline, les cranberries préalablement hachées au couteau et mélanger bien.

Incorporer la farine petit à petit: on obtient un mélange très sablé, type crumble.

Ajouter finalement le beurre et pétrir à la main pour obtenir une pâte bien homogène.

Filmer et réserver au réfrigérateur 1 heure pour la raffermir.

Préchauffer le four à 180°

Etaler la pâte sur 3 ou 4 min d'épaisseur. Utiliser le tampon pour les marquer du sceau fait Maison. Détailler des ronds à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 10 min. Si vos biscuits se sont étaler comme les miens, les retailler à l'emporte-pièce dès la sortie du four.

Laisser entièrement refroidir avant de les décoller.

Biscuits à la Pistache

Pour une Vingtaine de Biscuits

(Proportions divisées par 2 par rapport à la recette d'origine)

100 g de beurre

100 g de sucre

1 oeuf

225 g de farine (initialement 200 g)

1 c à c de pâte de pistache

25 g de pistaches vertes émondées non salées concassées

***

Couper le beurre en morceaux pour le ramollir. Le réserver.

Dans un récipient, fouetter le sucre et l'oeuf entier. Ajouter la pâte de pistache et les pistaches préalablement hachées au couteau et mélanger bien.

Incorporer la farine petit à petit.

Ajouter finalement le beurre et pétrir à la main pour obtenir une pâte bien homogène.

Filmer et réserver au réfrigérateur 1 heure pour la raffermir.

Préchauffer le four à 180°

Etaler la pâte sur 3 ou 4 min d'épaisseur. Utiliser le tampon pour les marquer du sceau fait Maison. Détailler des ronds à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 10 min.

Laisser entièrement refroidir avant de les décoller.

Bavarois à la liqueur de Poire

2011-10-02T09:20:00.001+02:00

Même si l'été semble vouloir jouer les prolongations, nous sommes bel et bien en automne. Il faut donc consommer des fruits de saison! Et s'il y a un fruit vraiment emblématique et que j'apprécie de plus en plus, c'est bien la poire. Voici une idée originale de dessert au parfum de poire qui peut même se préparer hors saison puisqu'elle contient pas une seule poire, mais seulement un peu de liqueur de poire!

Le bavarois est ni plus ni moins qu'un crème anglaise ou une pulpe de fruit collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée.

J'ai opté ici pour la version crème anglaise; un peu plus riche que l'autre version (dont vous pouvez retrouver la recette ICI) mais également plus onctueuse en bouche.

Un petit dessert simple et rapide à préparer qu'il est possible d'aromatiser selon son envie du moment: avec toutes sortes de liqueurs, du chocolat, du café ou une simple gousse de vanille...

A servir accompagné de petits fours (macarons, financiers, madeleines, ou comme ici, une simple tuile aux amandes) pour achever un repas sur une note légère et sucrée.

Pour 4 personnes

Blanchir ensemble 2 jaunes d’œufs et 60 g de sucre

Ajouter petit à petit 25cl de lait bouillant. Chinoiser et faire cuire à feu vif sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule et stopper la cuisson dès que la crème nappe.

Ajouter 3 cl de liqueur de poire, mélanger bien.

Ajouter 3 feuilles de gélatine (6 g) ramollies et essorées. Débarrasser pour refroidir et stopper la cuisson. Réserver au réfrigérateur.

¤ Fouetter 20 cl de crème liquide entière très froide

¤ Incorporer la crème anglaise à la crème fouettée petit à petit (d’abord une louche, puis une autre…)

¤ Verser de suite dans des ramequins individuels et réserver au frais pour raffermir.

¤ Démouler délicatement, saupoudrer d'un peu de cassonade et caraméliser légèrement au chalumeau.

¤ Servir bien frais, avec un coulis de poire ou une sauce caramel au beurre salé...

Calendrier Gourmand Octobre 2011

2011-10-01T16:36:00.002+02:00

Sablé breton & Figues rôties, Fruits secs caramélisés

2011-09-28T20:02:00.005+02:00

C'est la pleine saison des Figues, alors il faut en profiter et même en abuser!

Quand j'y pense, il y a encore quelques années, je n'aimais pas spécialement les figues et donc ne cherchais jamais ni a en acheter ni à en manger!

Mais heureusement, avec le temps les goûts changent et évoluent, et je dois bien avouer que maintenant je me laisse tenter sans me forcer!

J'apprécie tout particulièrement leur chair fondante, bien sucrée et leur petits grains qui cracouille sous la dent.

J'en ai justement achetées au marché ce matin. Mes préférées, les violettes. Avec, j'ai eu envie de préparer un dessert pour tenter de les mettre en valeur.

Je les ai ici juste rôties au four avec une noisette de beurre et une pointe de sucre. Associées à un sablé breton fondant en bouche et à une crème légère. Mariées avec quelques fruits secs caramélisés et finalement arrosées de leur propre jus.

La pointe de Fleur de sel est absolument indispensable tant dans la réalisation du sablé breton que dans celle du caramel pour les fruits secs, elle apporte un juste équilibre et une note subtilement piquante vraiment délicieuse...

Pour 6 personnes

Crème légère (crème pâtissière allégée à la crème fouettée)

10 cl de crème liquide entière

25 cl de lait

1/2 gousse de vanille

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

30 g de farine (ou mieux, de poudre à flan type Impérial)

Placer la crème liquide au congélateur le temps de préparer la crème pâtissière.

Dans un saladier, blanchir au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Verser le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Le porter à ébullition. Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre/farine en remuant au fouet à main.

Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un récipient. Filmer au contact et laisser refroidir.

Fouetter fermement la crème liquide entière très froide.

Détendre la crème pâtissière avec 1/3 de la crème fouettée puis ajouter le restant de crème fouettée et mélanger très délicatement. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et réserver au réfrigérateur 30 min.

Sablés bretons (x 6)

80 g de beurre
80 g de sucre

1 g de Fleur de sel

40 g de jaunes d'oeufs (= +/- 2 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs.

Tamiser la levure et la farine.

Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cercles à tartelettes de 7 cm de Ø (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson)

Cuire 15 min

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de les décercler délicatement.

Réserver dans une boîte hermétique si l'usage n'est pas immédiat.

Figues Rôties

12 figues violettes

40 g de beurre

20 g de sucre

Préchauffer le four à 180°

Faire une incision dans les figues en forme de croix.

Les placer dans un plat à gratin.

Placer une noisette de beurre dans l'incision et saupoudrer de sucre.

Rôtir 30 min à 180°

Fruits secs caramélisés

60 g d'un mélange de noix, noisettes et pistaches

100 g de sucre

2 c à s d'eau

25 g de beurre

2 grosses pincées de Fleur de sel

Réaliser un caramel en chauffant le sucre et l'eau sur feu doux sans remuer jusqu'à obtention d'une jolie couleur bien dorée. Retirer du feu et incorporer le beurre pour décuire le caramel. Ajouter finalement la Fleur de sel et les fruits secs et remuer = si le caramel semble trop épais, ajouter un filet d'eau.

DRESSAGE:

Dresser la crème pâtissière à l'aide de la poche à douille cannelée sur les sablés bretons.
Déposer les figues rôties et napper avec le jus de cuisson.

Ajouter les fruits secs caramélisés et servir de suite.

Panna Cotta Tonka, Coulis de Pêche de Vigne & Dentelle de Caramel

2011-09-26T08:39:00.000+02:00

On a eu des amis à dîner à la maison. Mon amie est particulièrement gourmande et ce qu'elle préfère, ce sont les desserts, d'ailleurs elle me dit à chaque fois que je devrais faire un repas uniquement composé de desserts! (promis, j'y penserai ma prochaine fois!!!)

Pour ce dîner ci, j'ai priviligié la légerté pour le dessert. J'ai proposé une assiette gourmande, composée d'une pêche de vigne rôtie en croûte de crumble (ICI), une petite mousse choco/café & Amaretto (recette à venir) et une Panna Cotta fève tonka, coulis de pêche de vigne et dentelle de caramel.

Pour 6 verrines

Panna Cotta à la Fève Tonka

20 cl de crème liquide entière

30 g de cassonade

2 g de gélatine (1 feuille)

1 petite fèves tonka

Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.

Faire chauffer la crème liquide, la cassonade et la fève tonka concassée. Porter à ébullition. Stopper la cuisson et chinoiser pour retirer les résidus de fève tonka. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien , verser en verrines au 3/4 et réserver au congélateur 30 min.

Pendant ce temps, préparer le coulis de Pêches de Vigne:

éplucher 2 pêches de vigne, les couper en 2, retirer les noyaux et les placer dans un petit récipient allant au micro-ondes. Laisser cuire au micro-ondes pleine puissance 5 min. Une fois cuitent, mixer. Réserver au réfrigérateur pour refroidir.

Une fois refroidie, coulis sur la panna cotta et réserver de nouveau au réfrigérateur.

Dentelles de Caramel (source: Et mes gâteaux seront comme chez le pâtissier, leçon de style n°28 - MARABOUT)

50 g de sucre

1 c à s d'eau

15 g de beurre

Réaliser un caramel en chauffant le sucre et l'eau sur feu doux sans remuer jusqu'à obtention d'une jolie couleur bien dorée. Retirer du feu et incorporer le beurre pour décuire le caramel. Remuer et verser de suite sur une toile en silicone. Laisser refroidir et durcir complètement.

Préchauffer le four à 200°

Une fois le caramel durci et refroidi, le casser et le mixer pour obtenir une poudre bien fine.

Tamiser la poudre obtenue sur une plaque recouverte d'une toile en silicone (pour obtenir une forme bien régulière, tamiser au dessus d'un emporte pièce de la forme souhaitée).

Enfourner pour 5 à 10 min dans le four à 200° ETEINT. Le caramel est prêt lorsqu'il n'a plus l'aspect de poudre mais de dentelle.

Laisser refroidir la dentelle avant de la décoller délicatement.

Réserver à l'abri de l'humidité.

Au moment de servir, déposer la dentelle sur la verrine en prenant garde à ce qu'elle ne rentre pas en contact avec le coulis qui la ferait fondre.

Pêche de Vigne Rôtie en Croûte de Crumble

2011-09-24T09:56:00.000+02:00

Mes beaux-parents ont deux pêchers de vigne absolument magnifiques qui donnent chaque année une quantité impressionnante de fruits. Cette année encore n'a pas fait exception. Nous avons ramassés plusieurs cagettes et j'ai eu l'occasion de faire quelques compotes, confitures, coulis et clafoutis.

Il m'en restait encore quelques unes et avec j'ai eu envie de préparer quelque chose de simple: je les ai juste rôties au four avec une pointe de sucre et enfin recouvertes de miettes de crumble. Servies dès leur sortie du four avec une pipette de coulis de pêches de vigne et une petite boule de glace à la confiture de lait (qui n'apparaît pas sur la photo malheureusement parce que fondait à vue d'oeil!!! - mais de toute façon, elle n'avait pas vraiment d'intérêt à apparaître sur la photo puisqu'elle n'était pas faite maison - ) s'était franchement délicieux!!! Et le côté chaud/froid de ce dessert est vraiment irrésistible. Une recette que je referai volontiers l'été prochain avec les nombreuses pêches de vigne que nous aurons très certainement l'occasion de ramasser... :)

Un dessert qui peut se décliner avec des fruits du moment comme l'abricot, la pêche ou le brugnon en été et la poire ou même la pomme à l'automne et en hiver.

Pour 3 ou 6 personnes

3 grosses pêches de vigne mûres à point mais encore un peu fermes (suivant votre appétit, servir une demi pêche ou une pêche entière)

1 c à s de sucre (facultatif)

CRUMBLE

50 g de beurre

50 g de cassonade

50 g de farine

20 g de poudre d'amande

50 g de polenta fine (apporte une touche d'originalité)

20 g de flocons d'avoine (apporte une touche de rusticité vraiment très agréable en bouche)

COULIS

1 pêche de vigne

***

Préparer le coulis: éplucher la pêche de vigne, la couper en 2, retirer le noyau et la placer dans un petit récipient allant au micro-ondes. Laisser cuire au micro-ondes pleine puissance 5 min. Une fois cuite, mixer. Réserver au réfrigérateur. Une fois bien froid, remplir les pipettes (à défaut, mettre en petite coupelles ou verrines).

Préchauffer le four à 180°

Laver les pêches et les couper en 2. Retirer le noyau et les placer dans un grand plat côté bombé en dessous.

Les saupoudrer éventuellement légèrement de sucre.

Laisser rôtir au four 20 min = elles doivent être bien moelleuses mais ne pas s'écraser.

Pendant ce temps, préparer les miettes de crumble.

Mélanger toutes les poudres puis incorporer les parcelles de beurre. Effriter du bout des doigts jusqu'à obtenir des miettes sableuses et granuleuses.

Laisser la préparation durcir 15 min au réfrigérateur.

Saupoudrer les demi pêches de vigne avec les miettes de crumble.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration qui doit restée claire.

Retirer du four et servir de suite avec une boule de glace et un peu de coulis.

Gâteaux Basques à la Crème

2011-09-22T15:15:00.001+02:00

Oui, bon, je le reconnais j'ai comme une légère obsession avec le Gâteau Basque en ce moment, mais que voulez-vous, ça a été MA révélation de l'été, LE souvenir que je garderai de la gastronomie (pourtant riche et variée) du Pays-Basque.

Mon 1er essai (ICI), je n'avais pas réussi à faire un choix entre confiture de cerises noires et crème pâtissière, j'avais donc opté pour un choix radical en faisant un savoureux mélange des deux, mélange audacieux pour une version qui s'était avérée vraiment réussie et qui avait su remporter tous les suffrages. Ce gâteau-ci engloutis et face aux "il faut absolument que tu en refasses, parce que c'est trop trop bon" répétés 15 fois /jour je n'ai pas eu d'autre choix que de remettre ça, seulement comme je n'aime pas faire 2 fois la même chose, j'ai cette fois-ci pris une décision pour la garniture: ce sera confiture de cerises noires!!! et dans des petits gâteaux individuels -ICI- (choix pas complètement inintéressé puisqu'il me permet d'être à peu près sûr de pouvoir sauver une part pour moi!! - en vérité je n'ai sauvé qu'une micro bouchée...). Le petit format les rend vraiment plus moelleux et fondants en bouche, ils sont très légers et absolument pas compacts comme c'est parfois le cas avec les grands formats, on est vraiment loin de la description de certain,s qualifiés de bourratifs ou plombent l'estomac.

Le problème, c'est qu'ils étaient tellement bons qu'ils n'ont pas fait la soirée (faut dire qu'il y a eu du passage à la maison...), alors évidemment il a bien fallu que je remette ça encore une fois:) et au risque de me répéter... comme je n'aime pas faire deux fois la même chose, j'ai pour cette fois-ci choisi de les décliner toujours en version individuelle et de les garnir avec une délicieuse crème pâtissière bien onctueuse (une toute petite quantité de farine seulement juste pour la lier un peu mais sans trop l'épaissir et éviter ainsi de lui donner une texture flan pas agréable pour ce genre de gâteau) et légèrement parfumée au rhum et à l'amande.

En cuisant, la crème se mélange à la pâte, une osmose s'en dégage... en bouche s'est incroyablement moelleux, fondant et léger, c'est plein de saveurs et on en redemande encore et encore!!! Comme dirait mon homme: "c'est cochon quand même!" - Ah ba oui!, mais c'est tellement bon:)

Promis, je nous colle en désintoxe et j'arrête le gâteau basque... jusqu'à la prochaine fois:)

Et si vous voulez connaître ma préférence entre ces 3 versions, je dirai qu'elle va s'en hésiter à la version la plus classique: confiture! mais je ne renie en aucun cas les 2 autres et les referai avec plaisir.

Pour 6 Gâteaux Basques individuels de 7 cm de Ø

Pâte:

100 g de beurre mou

100 g sucre

1 pincée de sel

2 jaunes d'oeufs

150 g de farine type 55

15 g de poudre d'amande

Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre et le sucre. Ajouter la pincée de sel, la poudre d'amande et les jaunes d'oeufs. Mélanger bien et ajouter finalement la farine. Travailler rapidement sans trop pétrir. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 1 heure.

Crème Pâtissière:

12 cl de lait

1/2 gousse de vanille fendue en 2

1 jaune d'oeuf

25 g de sucre

10 g de farine

15 de poudre d'amande

1 cl de Rhum brun

Dans un saladier, blanchir au fouet à main le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Verser le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Le porter à ébullition. Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre/farine en remuant au fouet à main.

Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un récipient. Lui ajouter le rhum brun et la poudre d'amande. La verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse (n°6). Laisser tiédir.

MONTAGE:

Préchauffer le four à 180°

Déposer 6 cercles à tartelettes (à défaut des moules à tartelettes non cannelés) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Fleurer très légèrement le plan de travailler.

Etaler la pâte au rouleau pas trop finement, au contraire.

Détailler 6 disques de 12 cm de Ø et 6 disques de 8 cm. Réserver les disques de 8 cm et chemiser les cercles à tartelettes avec les 6 autres disques. Egaliser les bords à l'aide d'un couteau.

Recouvrir la garniture avec les disques de pâte réservés. Sceller les bords en exerçant une pression ferme avec les doigts pour faire adhérer la pâte et couper l'excédent.

Dorer la surface à l'aide d'un oeuf entier battu à la fourchette à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. A l'aide d'une

fourchette trempée dans l'oeuf battu, faire des stries croisées.

Cuire 20 min 180° en surveillant bien la coloration (au besoin, couvrir d'un papier aluminium).

Retirer du four et décercler.

Laisser refroidir entièrement.

Certains disent qu'il est meilleur le lendemain, à vous de voir si vous aurez le courage de le laisser patienter jusque là...

Tomates Cerises Séchées & Confites à l'Huile d'Olive

2011-09-19T20:10:00.006+02:00

L'été touche à sa fin, alors j'ai fini par me décider à faire des petites bocaux avec des tomates cerises.

L'idée met venue alors qu'on déjeunait d'un plateau repas avec mon homme dans une cafétéria. Il y avait sur le dessus de ma salade composée quelques petites tomates cerises à peine séchées. Elles étaient vraiment délicieuses et pleine de saveurs.

D'une simplicité de réalisation vraiment déconcertante et pour un résultat 100% garanti!

D'abord séchées tout doucement au four à base température, elles sont ensuite marinées dans un grand bain d'huile d'olive parfumé d'ail et d'herbes aromatiques.

Pour 2 bocaux types pots à confiture

600 g de tomates cerises

Fleur de sel

20 g de sucre

Piment d'Espelette

4 gousses d'ail

une dizaine de feuilles de Basilic frais

quelques brins de Thym frais

QS huile d'olive

Préchauffer le four à 100°

Laver les tomates cerises et les couper en 2.

Les poser côté bombé sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Les saupoudrer de sucre, de Fleur de sel et de Piment d'Espelette.

Mettre au four pendant 3 heures en surveillant bien: elles doivent sécher tout en restant moelleuses en même temps.

Hacher les gousses d'ail et le Basilic frais.

Mettre en bocaux et ajouter les brins de thym frais.

Recouvrir entièrement d'huile d'olive et réserver au réfrigérateur.

Déguster tel quel sur un petit bout de pain frais, parsemé sur une salade composée ou en garniture de cakes, muffins et autres madeleines salées...

Gâteaux Basques à la Confiture de Cerises Noires

2011-09-17T20:45:00.001+02:00

Le gâteau basque que j'ai réalisé la dernière fois (ICI) a rencontré un vif succès à la maison, à tel point qu'à peine la dernière miette avalée, on m'en a réclamé un autre!!

Alors forcément je n'ai pas eu d'autre choix que de m'exécuter!

Pour cette fois-ci, j'ai décidé de réaliser des petits gâteaux individuels, on en mange ainsi moins à la fois et pour un plaisir similaire!

Pour la garniture, j'ai cette fois-ci réussi à prendre une décision entre crème pâtissière et confiture de cerises noires!

Pour être honnête, je dois reconnaître avoir préféré cette version-ci.

Le fait qu'ils soient en petits formats fait qu'ils sont incroyablement moelleux et fondants en bouche, bien plus encore que dans sa version grand format.

Et cette garniture à la cerise, sucrée, goûteuse et généreuse qui se fond dans la pâte sablée riche en beurre... c'est juste divin!

Pour 6 Gâteaux Basques individuels de 7 cm de Ø

Prévoir 1 pot de confiture de cerises noires

Pâte:

100 g de beurre mou

100 g sucre

1 pincée de sel

2 jaunes d'oeufs

150 g de farine type 55

15 g de poudre d'amande

MONTAGE:

Préchauffer le four à 180°

Déposer 6 cercles à tartelettes (à défaut des moules à tartelettes non cannelés) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
Fleurer très légèrement le plan de travailler.
Etaler la pâte au rouleau pas trop finement, au contraire.
Détailler 6 disques de 12 cm de Ø et 6 disques de 8 cm. Réserver les disques de 8 cm et chemiser les cercles à tartelettes avec les 6 autres disques. Egaliser les bords à l'aide d'un couteau.
Garnir avec une généreuse couche de confiture de Cerises Noires aux cerises entières.
Recouvrir la garniture avec les disques de pâte réservés. Sceller les bords en exerçant une pression ferme avec les doigts pour faire adhérer la pâte et couper l'excédent.
Dorer la surface à l'aide d'un oeuf entier battu à la fourchette à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. A l'aide d'une fourchette trempée dans l'oeuf battu, faire des stries croisées.
Cuire 20 min 180° en surveillant bien la coloration (au besoin, couvrir d'un papier aluminium).

Retirer du four et décercler.

Laisser refroidir entièrement.

Certains disent qu'il est meilleur le lendemain, à vous de voir si vous aurez le courage de le laisser patienter jusque là...

Mousse à la Poire & ses Tuiles Dentelles

2011-09-15T09:25:00.000+02:00

L'automne pointe inévitablement le bout de son nez; il faut se faire une raison et se résigner à dire au revoir à l'été, à ses belles journées ensoleillées et à toute sa profusion de fruits et légumes que j'aime tant!

Ceci dit, je reste malgré tout plutôt ravie à l'idée de retrouver sur les étales pommes, poires, coings, potirons et autres cucurbitacés.

Pour préparer en douceur cette transition, j'ai réalisé une petite mousse légère parfumée à la poire que j'ai accompagnées de tuiles également parfumées à la poire ayant la finesse et la transparence de la dentelle.

Un dessert rapide et léger en bouche qui termine en douceur un repas un peu copieux.

Pour 4 verrines individuelles

3 poires mûres type Comice ou William (à défaut 1 petite boîte de poire au sirop)

10 cl de sirop de poires (à défaut conserver 10 cl du sirop de poires de la boîte)

20 g de sucre

2 c à s de liqueur de poire

2 feuilles de gélatine (= 4 g)

20 cl de crème liquide entière

Laver et éplucher les poires. Les partager en 2 et retirer les parties ligneuses, les pépins et les péricarpes à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.

Préparer le sirop de pochage:

Dans une casserole, verser 80 cl d’eau et 500 g de sucre = il est possible de parfumer le sirop avec des zestes d’orange ou de citron ou avec une ½ gousse de vanille

Porter à ébullition et y plonger les poires en veillant à ce que les fruits soient entièrement immergés.

Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé trouée au centre pour laisser s’échapper la vapeur.

Pocher à feu très doux pendant 20 min. Laisser refroidir les poires dans le sirop puis les égoutter et les réserver à température ambiante.

En conserver 200 g et les mixer pour obtenir une pulpe bien lisse.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer 100 g de la pulpe de poire avec le sirop de pochage réservé et le sucre.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées, les 100 g de pulpe restants et la liqueur de poire. Réserver 30 min au réfrigérateur.

Fouetter la crème liquide sans trop la monter pour éviter qu'elle ne granule.

L'incorporer délicatement à la pulpe de poire collée.

Verser dans les verrines, lisser la surface et réserver au frais 2 heures.

Pour une Dizaine de Tuiles

40 g de sucre glace et 10 g de farine

20 g de sirop de pochage des poires

20 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°
Tamiser ensemble le sucre glace et la farine.
Ajouter le sirop de pochage des poires et le beurre fondu.
Réserver au réfrigérateur 30 min.
Etaler de petits tas sur une feuille de papier cuisson et cuire jusqu’à coloration uniforme.
Retirer du four et laisser refroidir sur une plaque à tuiles ou à défaut un manche à balai pour leur donner leur jolie forme.
Une fois refroidies, il est possible de les conserver dans une boîte hermétique métallique à l'abri de l'humidité.

Gâteau Basque

2011-09-12T15:30:00.000+02:00

Je ne pouvais pas rentrer d'un séjour dans le Pays Basque sans une fois de retour à la maison essayer moi-même de reproduire leur célèbre et fameux gâteau basque!

C'est bien simple, là-bas on en trouve à tous les coins de rues et il est vraiment difficile d'y résister. Je crois que si j'avais pu j'en aurais acheté un à chaque fois!!

Comme je n'arrivais pas à me décider entre crème pâtissière et cerises noires, j'ai opté pour une solution radicale: un mélange des deux!

Un gâteau basque réussit doit avoir une pâte dorée à l'extérieur, très légèrement craquante sur les bords et un coeur moelleux et fondant en bouche grâce à une garniture généreuse. Je crois bien qu'ici toutes les conditions sont remplies...

Pour un moule de 15 cm de Ø à bords hauts

soit pour 4 personnes

Pâte:

100 g de beurre

2 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

1 pincée de sel

150 g de farine type 55

Crémer au robot à vitesse moyenne le beurre et le sucre. Ajouter la pincée de sel et les jaunes d'oeufs. Mélanger bien et ajouter finalement la farine. Travailler rapidement sans trop pétrir. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 1 heure.

Crème Pâtissière:

25 cl de lait

1 gousse de vanille fendue en 2

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

30 g de farine

30 de poudre d'amande

2 cl de Rhum brun

Dans un saladier, blanchir au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.

Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Le porter à ébullition. Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaunes/sucre/farine en remuant au fouet à main.
Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.

MONTAGE:

Préchauffer le four à 210°

Séparer la pâte en 2 parts dont l'une sera légèrement plus importante que l'autre.

Fariner sans excès le plan de travaille et y étaler le morceau le plus gros. (Replacer l'autre morceau au réfrigérateur).

L'abaisser (il faut qu'il y ait un peu d'épaisseur) dans le moule en prenant soin de bien remonter sur les parois. Egaliser les bords.

Napper avec 100 g de confiture de cerises noires (avec cerises entières c'est bien meilleur!!).

Verser la pâtissière à l'aide de la poche à douille en opérant un geste circulaire du centre vers l'extérieur (il y aura ainsi une couche bien régulière et parfaitement homogène de crème qui sera bien dissociée de la confiture). Toute la quantité de crème pâtissière ne sera peut-être pas utilisée, cela dépend de la hauteur de votre moule.

Etaler le morceau de pâte réservée et en recouvrir la garniture. Sceller les bords en exerçant une pression ferme avec les doigts.

Dorer la surface à l'aide d'un oeuf entier battu à la fourchette à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Rayer à la fourchette.

Cuire 25 min 210° en bas du four en surveillant bien la coloration (au besoin, couvrir d'un papier aluminium).

Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler sur un plat de service.

Laisser refroidir.

Certains disent qu'il est meilleur le lendemain, à vous de voir si vous aurez le courage de le laisser patienter jusque là...

Risotto aux Supions & à l'Encre de Seiche

2011-09-09T08:30:00.001+02:00

De notre séjour dans le Pays Basque, je retiendrai, en dehors de paysages absolument magnifiques, une gastronomie riche et variée pleine de saveurs et de couleurs. Il y a un large choix de poissons et crustacés (merlu, bonite, dorade, chipirons...) mais aussi des viandes, de la charcuterie, des fromages et toute une palette de gourmandises toutes plus addictives les unes que les autres: je conserverai un souvenir inoubliable de la confiture de cerise noire à se damner de Mr Francis Miot où les cerises encore entières sont carrément confites dans la gelée! (le pot de 340 g a fait 2 jours...) des Macarons de Saint-Jean-de-Luz de chez Adam, des Mouchous de chez Pariès (qui auront été pour moi LA révélation: largement meilleurs que le macaron parisien: ultra fondants, hyper goûteux, riches en amande et moins sucrés, bref c'est sans trop en faire de la pure jouissance gustative) entre autre et bien évidemment l'incontournable gâteau Basque qui se décline notamment à la cerise noire et à la crème pâtissière: à ce jour, je n'ai toujours pas réussi à savoir vers lequel va ma préférence, je crois qu'il faudrait que je goûte encore pour comparer une dernière fois:). Je me suis entre autre régalée de chipirons (petits calamars de la région) cuisinés à l'encre de seiche: un petit moment de délice pour mes papilles, si j'avais pu, je crois que j'aurais léché mon assiette pour qu'il n'en reste plus une trace!

Alors forcément, de retour à la maison j'ai eu envie de retrouver ces saveurs de là-bas. Et l'occasion c'est justement présentée chez le poissonnier, puisque j'y ai trouvé des petits supions que j'ai eu l'idée de cuisiner dans un risotto parfumé et coloré à l'encre de seiche. J'y ai retrouvé toutes les saveurs de ce plat que j'avais pu déguster, nous nous sommes régalés et avons ainsi eu le sentiment d'être encore un peu en vacances!

Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau!

S'agissant ici d'un risotto aux supions et à l'encre de seiche, je l'ai bien sûr mouillé au fumet de poisson, mais attention, pas un fumet déshydraté en sachet ou en cube, non, un vrai fumet, fait maison.

Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable.

Si votre poissonnier est sympa, il vous donnera des têtes et des arêtes de poissons gratuitement, sinon, il vous les fera payer quelques euros... :(

Si vous servez votre Risotto en entrée ou en plat de résistance, comptez 50 g de riz par personne, mais si vous le préparez en plat unique comptez 80 g à 100 g en fonction de votre appétit ou de celui de vos convives.

Pour 4 personnes

600 à 800 g de supions

200 g de riz arborio

1 échalote

2 oignons nouveaux

1 gousse d'ail

5 cl d’huile d’olive

25 cl de vin blanc sec

50 à 80 cl de fumet de poisson
Fleur de sel & Piment d'Espelette

1c à s rase d'encre de seiche

100 g de parmesan fraîchement râpé + quelques copeaux

¤ Commencer par réaliser le fumet de poisson

(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, un fumet n’est jamais salé.

Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison)

Il est composé d’éléments nutritifs : les arêtes et les parures de 2 à 3 poissons types daurade, merlu, bar ou sole... (= les parties non comestibles, comme les têtes), et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte & 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).

L’ensemble est cuit dans l’eau (+ éventuellement vin blanc) à faible ébullition pendant 20 à 30 min avant d'être refroidi et dégraissé.

Emincer finement la carotte et l'oignon et les faire suer dans une casserole au beurre fondu (+/- 20 g) sans coloration quelques minutes.

Ajouter les arêtes et les parures et suer de nouveau quelques minutes.

Mouiller au vin blanc (5 à 10 cl environ) et couvrir d’eau à hauteur (environ 1 litre). Porter à faible ébullition (à ébullition, la t° est voisine des 100°) et ajouter le BG. Laisser à feu doux 20 min en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration: il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide.

Chinoiser et refroidir au réfrigérateur 2 heures environ.

Dégraisser si besoin et porter de nouveau à ébullition: un risotto se mouille avec un liquide chaud.

¤ Pour le Risotto

Verser un filet d'huile d'olive dans un wok, laisser chauffer et ajouter les supions. Laisser cuire en les sautant régulièrement pour les colorer légèrement 10 à 15 min environ jusqu'à ce que l'eau de végétation soit totalement évaporée. Débarrasser dans un récipient et réserver.

Faire suer l'échalote, les oignons finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail dans l'huile d’olive sans coloration, ajouter le riz et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration.

Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer.

Verser le fumet bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 40 à 50 min à feu très doux en ajoutant du fumet au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson: le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance être bien onctueuse. (Pour le rendre encore plus crémeux, il est possible de lui ajouter 1 c à c à soupe de crème épaisse ou de mascarpone, ou encore une noisette de beurre.)

En fin de cuisson du riz, ajouter l'encre de seiche et finir par le parmesan, rectifier l’assaisonnement: saler à la Fleur de sel et ajouter une à deux pincées de Piment d'Espelette.

Ajouter les supions et laisser encore 5 minutes sur feu doux.

Dresser dans des assiettes creuses.

Parsemer de quelques copeaux de parmesan et servir de suite.

Petits Nids Croustillants & Oeufs de Caille Pochés

2011-09-07T11:15:00.001+02:00

J'avais repéré cette "recette" il y a déjà pas mal de temps dans un magazine de cuisine (lequel, je ne sais plus...), à la différence près qu'elle se déclinait avec un rostï de pommes de terre. A la base, j'étais partie pour faire exactement la même chose, seulement il me restait des vermicelles de Kadaïf dans le frigo (utilisées pour faire les crevettes en robe croustillante ICI): à noter d'ailleurs que j'ai été agréablement surprise de constater à quel point elles se conservaient bien! Alors je me suis dit qu'après tout ça pourrait être sympa de les utiliser, qu'elles apporteraient un croustillant inégalé pour un résultat visuel somme toute assez similaire.

Cette idée de recette on ne peut plus simple c'est avérée tout à fait délicieuse! et le contraste entre le croustillant des petits nids et le coulant de l'oeuf de caille poché est très agréable: si vous arrivez à tout mettre d'un coup dans la bouche, c'est le top! (visuellement, pas très distingué je l'avoue...à éviter pour un 1er rendez-vous ou un repas avec votre patron!), avec en plus cette légère amertume de la feuille de roquette qui réhausse l'ensemble et apporte le petit peps qui change tout!

Une recette à refaire sans hésitation et idéale pour une mise en bouche ou une entrée légère à servir avec une petite salade (compter 2 à 3 nids par personne dans ce cas).

A faire au dernier moment pour servir chaud ou au moins tiède

vermicelles de Kadaïf (en vente en épicerie orientale)

une noisette de beurre fondu

feuilles de roquette

oeufs de caille

vinaigre blanc

Fleur de sel

poivre du moulin

thym citron frais (pour la déco)

Préchauffer le four à 210°

Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile de silicone, déposer un cercle à pâtisserie de 7 cm de diamètre.

Le remplir avec les vermicelles de Kadaïf en les tassant bien et les badigeonner légèrement de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Retirer le cercle et continuer ainsi pour autant de nids que vous souhaitez réaliser (autant de nids que d'oeufs pochés).

Une fois tous les petits nids dressés, glisser au four et laisser dorer une dizaine de minutes en surveillant bien la coloration. Réserver dans le four éteint porte ouverte jusqu'au moment du dressage.

Pendant ce temps, pocher les oeufs de caille.

La technique de pochage des oeufs de caille reste identique à celle des oeufs de poule, la cuisson se fait par contre beaucoup plus rapidement: à peine 1 min.

Pour cela, il vous faudra:

des oeufs de caille le plus frais possible (on les trouve au rayon volailles des supermarchés) et maintenus au réfrigérateur jusqu'à utilisation

une grande casserole

1 litre d'eau

5 cl de vinaigre blanc

un ramequin

une petite écumoire

un récipient recouvert d'une feuille de papier absorbant

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le vinaigre et reporter à ébullition.
Casser l'oeuf de caille dans un petit ramequin (faire un oeuf à la fois, éventuellement 2, mais dans ce cas, utiliser 2 ramequins différents)

A l'aide d'une cuillère, remuer légèrement l'eau afin de créer un petit tourbillon. Verser l'oeuf au milieu de ce tourbillon et réduire le feu: l'eau doit juste frémir durant la cuisson.

Laisser immerger environ 50 secondes: pour contrôler l'appoint de cuisson, il suffit d'exercer une légère pression du doigt, seul le blanc doit être coagulé, le jaune lui reste crémeux.

Retirer délicatement à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur la feuille de papier absorbant. Au besoin, les ébarber délicatement pour leur donner une jolie forme bien régulière.

Dressage:

A l'aide d'une large spatule, décoller délicatement les petits nids en vermicelles. Les déposer au centre d'une assiette.

Ajouter 1 à 2 feuilles de roquette et un oeuf de caille poché.

Saler d'une pointe de Fleur de sel et poivrer au poivre du moulin.

A l'aide de la pointe d'un couteau, pratiquer une légère incision au centre de l'oeuf afin de légèrement le faire couler.

Décorer d'un brin de thym citron frais. Servir de suite accompagné d'une salade verte.

Tarte Alsacienne

2011-09-04T09:15:00.000+02:00

Pour mon plus grand plaisir, c'est le grand retour des pommes!

Alors aujourd'hui, je vous propose une nouvelle fois une recette de tarte aux pommes, mais qui change complètement de celles que j'ai déjà pu vous proposer (ICI, LA, LA ou encore ICI).

La tarte Alsacienne, que l'on peut également rencontrer sous l'appelation tarte Normande, se compose d'une base en pâte brisée sucrée sur laquelle sont disposé de gros quartiers de pommes recouverts d'un appareil à crème prise sucrée. C'est juste délicieux!!! Fondant, moelleux et croustillant à la fois, vraiment difficile d'y résister.

Pour une Tarte de 8/10 personnes de 26 cm de Ø

Pâte brisée sucrée :

Sur le plan de travail, verser

200 g de farine, 20 g de sucre, 1 pincée de sel

Creuser un puits.

Ajouter 100 g de beurre froid et l’écraser du bout des doigts. Ajouter 1 œuf.

Mélanger rapidement. Pétrir et fraiser au besoin. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée en foncer le moule à tarte et la piquer avec les dents d'une fourchette.

Laver, éplucher et évider 6 pommes.

Les détailler en gros quartiers d’1 cm d’épaisseur (ou les couper en 8)

Les disposer harmonieusement en rosace sur le fond de pâte.

Remplir la tarte avec l’appareil à crème prise.

Appareil à crème prise :

Blanchir

1 jaune d’œuf

2 œufs

50 g de sucre

Ajouter 1 c à moka de vanille en poudre, 20 cl de lait et 10 cl de crème liquide entière.

Préchauffer le four à 240°

Cuire à 240° pendant 5 min, puis baisser le four à 200° et poursuivre la cuisson 35 à 40 min.

Retirer du four et laisser refroidir avant de démouler délicatement. Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'échapper.

Saupoudrer éventuellement de sucre glace ou d'amandes effilées légèrement torréfiées au four.

Déguster tiède, accompagnée d'une boule de glace à la vanille...

Calendrier Gourmand Septembre 2011

2011-09-01T08:16:00.000+02:00

Poulet rôti façon Basquaise

2011-08-24T20:57:00.000+02:00

En fin de semaine, nous partons passés quelques jours sur la Côte Basque, dépaysement et déconnexion totale assurés! Alors pour nous mettre déjà un peu dans le bain de ces vacances tant attendues, je nous ai cuisiné un poulet rôti façon Basquaise. Je souligne bien le façon (je devance les critiques!), parce que je n'ai pas entièrement respecter scrupuleusement la liste des ingrédients entrant généralement dans sa composition.

J'ai notamment remplacé le jambon de Bayonne par du chorizo (oui je sais bow!!) et ajouter des champignons de Paris ainsi que quelques petites olives en plus pour apporter de la couleur supplémentaire.

Au final, ce plat nous a énormément plu et maintenant j'ai hâte de pouvoir déguster un vrai poulet basquaise dans un petit restaurant typique de la région, d'ailleurs si vous avez une bonne adresse je suis preneuse!

Pour 4 personnes

1 poulet PAC (prêt à cuire) élevé en plein air d'environ 1kg200 à 1kg500

10 cl de vin blanc

1 c à s de sucre

400 g de tomates pelées concassées (le mieux est d'utiliser des coeurs de boeufs, bien charnues et peu aqueuses)

2 poivrons rouges

1 piment rouge

1 oignon cébette (vert et bulbe)

4 gousses d'ail

8 oignons saucier

200 g de chorizo fort (doux ou extra fort, à adapter en fonction de votre palais)

quelques brins de thym et de romarin

2 feuilles de laurier

500 g de champignons de Paris

100 g d'olives violettes

1 bouquet de persil

Hacher le persil, couper en tranches d'1/2 cm le chorizo. Réserver au frais jusqu'au moment du service.

Eplucher les champignons, les couper en fines lamelles et les cuire à blanc: porter à ébullition une très petite quantité d'eau. Ajouter 1 pincée de sel, une noisette de beurre et un filet de jus de citron. Ajouter les champignons dans le liquide bouillant, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire 4 à 6 minutes. Débarrasser les champignons sans les égoutter pour éviter tout risque d'oxydation, laisser refroidir et réserver au frais.

Dans un grand récipient, verser les tomates pelées concassées. Ajouter la cuillère sucre. Saler et poivrer.

Ajouter le vin blanc.

Laver, éplucher et épépiner les poivrons. Les tailler en fines lanières.

Laver et épépiner le piment. Le tailler en petites dés.

Emincer l'oignon cébette.

Ecraser les gousses d'ail ou presse ail.

Préchauffer le four à 200°

Mélanger bien l'ensemble et verser dans une grande cocotte allant au four. Répartir les oignons saucier. Ajouter le thym , le romarin et le laurier.

Saler et poivrer le poulet intérieurement et extérieurement et le déposer dans le plat sur le côté.

Mettre au four et laisser cuire 15 min, retourner le poulet sur l'autre côté à l'aide d'une pince (il ne faut pas le piquer), poursuivre la cuisson encore 15 min, puis le placer sur le dos, cuire 15 min et terminer la cuisson sur le ventre encore 15 min: il faudra 40 à 45 min de cuisson pour un poulet de 1kg200 et 50 à 55 min pour un poulet de 1kg500. Mais attention, un poulet fermier est plus long à cuire. Pour s'assurer de la cuisson du poulet, il suffit de l'égoutter: le liquide qui sort du croupion doit être clair sans aucune trace sanguinolente, si le liquide est légèrement rosé, remettre le poulet en cuisson.

Débarrasser le poulet sur un plat de servir et le maintenir au chaud sous un papier aluminium.

Ajouter alors à la garniture les champignons de Paris égouttés, les olives, le chorizo. Mélanger bien et laisser au four encore 10 min. Retirer du four et saupoudrer avec le persil haché.

Découper le poulet et le servir avec la garniture et un peu de riz blanc.

Tartelettes aux Cassis

2011-08-23T13:21:00.000+02:00

Je vous en parlais l'autre jour, après être rentrée du marché le panier bien rempli, je nous ai cuisiné des petites tartelettes individuelles aux fruits rouges: groseilles (ICI) et cassis.

Elles sont en tout point similaires à celles aux groseilles, tout aussi simples: un fond de pâte sablée, une crème d'amande et les fruits frais juste déposés dessus au moment de la dégustation.

A faire et à refaire avec pourquoi pas des framboises, des mûres ou des myrtilles.

Pour une dizaine de tartelettes individuelles

Pâte sucrée

140 g de beurre mou

75 g de sucre glace

1 pincée de sel

25 g de poudre d'amande

1 oeuf (calibre moyen)

250 g de farine

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, et la poudre d’amande, mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser des moules à tartelettes individuels de 10 cm de Ø.

Crème d'amande

100 g de beurre mou

100 g de sucre

100 g de poudre d'amande

1 oeuf

***

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'oeuf et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Préchauffer le four à 180°

Verser la crème d'amande sur le fond de pâte.

Cuire 20 min puis retirer du four. Laisser refroidir et naper d'une fine couche de gelée de fruits rouges de votre choix (gelée de cassis pour ma part), couvrir avec les fruits. Saupoudrer d'un voile de sucre glace et servir.

Tartelettes aux Groseilles

2011-08-21T20:33:00.001+02:00

Nouvelle escapade au marché ce matin. J'ai notamment craqué sur des petites barquettes de fruits rouges: cassis, mûres, groseilles, framboises ainsi que sur les dernières fraises de la saison qui sont venues grossir mon panier. Alors comme c'est dimanche et que le dimanche c'est permis, j'ai préparé des petites tartelettes. Elle sont vraiment très simples: un fond de pâte sablée, une crème d'amande et les fruits frais juste déposés dessus au moment de la dégustation. Bon, je reconnais volontiers que ça n'est pas vraiment commode à manger! mais j'ai privilégier le côté esthétique (j'avais vu des tartelettes similaire en vitrine d'une pâtisserie et j'avais beaucoup aimé!) et puis j'apprécie beaucoup le goût acide du cassis (recette des tartelettes cassis à venir dans la semaine) et de la groseille crus, il contraste à merveille avec le sucré de la pâte et de la crème d'amande.

A déguster avec une boule de glace vanille pour un agréable moment de gourmandise.

Pour une dizaine de tartelettes individuelles

Pâte sucrée

140 g de beurre mou

75 g de sucre glace

1 pincée de sel

25 g de poudre d'amande

1 oeuf (calibre moyen)

250 g de farine

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, et la poudre d’amande, mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser des moules à tartelettes individuels de 10 cm de Ø.

Crème d'amande

100 g de beurre mou

100 g de sucre

100 g de poudre d'amande

1 oeuf

***

Préchauffer le four à 180°

Verser la crème d'amande sur le fond de pâte.

Cuire 20 min puis retirer du four. Laisser refroidir et naper d'une fine couche de gelée de fruits rouges de votre choix (gelée de framboises pour ma part), couvrir avec les fruits égrenés. Saupoudrer d'un voile de sucre glace et servir.