Week-end en Ardèche

J'ai été très touchée quand mon homme m'a dit que son cop demandait à ce que je m'occupe du dessert des 1 an de sa fille. Par contre, j'ai de suite posé mes conditions: OK, mais je ne fais ni dans le gâteau licorne, ni dans le gâteau princesse... et ça tombait plutôt bien parce que ça n'était pas franchement ce qu'il avait en tête quand il m'a proposé. 

J'étais un peu prise par le temps, mon cerveau en mode pause au niveau des idées et je dois aussi confesser un gros manque de motivation pour y réfléchir... en début d'année, j'ai toujours un moment de mou additionné d'une importante flemardite aiguë 😅 Alors voilà, j'me suis pas trop foulée l'coco et j'ai proposé exactement la même composition que la bûche Estrella à base de Marrons confits, Nocciolata et Chocolat que j'avais réalisée pour notre repas de 1er de l'an. Il m'a laissé carte blanche, me faisant une totale confiance.

Du coup, c'est un dessert plutôt simple dans sa conception : un insert fait d'un "sandwich" biscuits succès nappés de confiture de châtaigne avec morceaux et une base en croustillant Nocciolata que j'ai ici enrichie d'amandes grillées salées concassées; et pour finir, ma même mousse chocoMarrons et Nocciolata bien riche en morceaux de marrons confits.

Par contre, pour cette version entremets, j'avais plus envie d'une finition flocage et d'une déco en chocolat pour finalement un dessert chic et sobre bien loin d'un gâteau ultra enfantin. Le seul clin d'oeil à l'âge de la petite: le chiffre 1 en streusel cacao et une déco nounours plexi garni de petits smarties. Le contrat a été rempli, il a autant plu visuellement que gustativement. La petite elle, n'en a rien vu... elle dormait depuis longtemps déjà 👶

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 6 personnes

Biscuits Succès (2x Ø 16)

180 g de blancs d'oeufs (+/- 6 blancs de calibre moyen)

1 pincée de sel

30 g de sucre

125 g de poudre d'amande

125 g de sucre

20 g de farine type 45

*

1 pot de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande, les 125 g de sucre et la farine.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les 30 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande /sucre/farine et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Refroidir et détailler en 2 cercles de 16 de Ø. (j'adore manger les chutes de biscuits avec une petite tasse de café après avoir fini mes préparation et mon ménage, pause détente garantie!! Cependant, si vous voulez éviter les chutes, dresser le succès à la poche pâtissière en 2 cercles de 18 cm et les parer de suite à la sortie du fou. Dans ce cas, revoir les proportions à la baisse en divisant par 1,5)

Napper finement le dessous d'un des biscuits avec de la confiture de marrons: 2 grosses c à s suffisent (éviter de mettre trop de morceaux et les garder pour la mousse). Superposer le 2d disque de biscuit (le dessous contre la confiture) et appuyer fermement pour bien les faire adhérer.

Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.

Croustillant (Ø 16)

100 g de Nocciolata

30 g de feuilletine

25 g d'amandes grillées salées apéritives

***

Chauffer quelques secondes le Nocciolata au micro-ondes pour le liquéfier. Ajouter la feuilletine et les amandes concassées grossièrement. Remuer et étaler bien régulièrement de suite dans un cercle de 16 cm de Ø.

Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.

Mousse ChocoMarron et Nocciolata

60 g de crème liquide entière

20 g de chocolat noir à 70%

1 pincée de fleur de sel

40 g de Nocciolata

40 g de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)

1,5 de gélatine en poudre

9 g d'eau très froide

140 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 9 g d'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer les 60 g de crème.

Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale (à défaut au bain-marie). Ajouter la crème chaude et la fleur de sel, remuer pour bien lisser le mélange.

Ajouter la gélatine gonflée, et remuer de suite pour parfaitement la dissoudre. Ajouter la confiture de marrons (riche en morceaux) et le Nocciolata. Remuer.

Fouetter les 140 g de crème très froide sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler la moitié de la mousse dans le moule Universo. Ajouter l'insert sandwich succès/confiture de marrons et couler le restant de mousse. Terminer par le croustillant Nocciolata, appuyer pour bien faire adhérer et placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.

Flocage

60 g de beurre de cacao

75 g de chocolat blanc de couverture

75 g de chocolat noir de couverture

***

Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.

Fondre ensemble les couvertures noires et blanches avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer le tout pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Disque support Streusel Cacao (20)

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de cassonade

50 g de poudre d'amande

5 g de cacao en poudre sans sucre

50 g de farine type 45

***

Mélanger la poudre d'amande, la cassonade, le cacao et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Détailler un cercle de 20 cm de diamètre.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Déposer sur une assiette service avant d'y déposer l'entremets floqué.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.

Garder à t° ambiante 20 min avec la dégustation.

Estrella

Je pensais que j'allais devoir reculer le moment de la rédaction de ce post, mais voilà, finalement je ne bosse pas aujourd'hui, mes photos sont prêtes et j'ai un peu de temps devant moi puisque je n'ai absolument rien prévu à part prendre du temps et me faire plaisir, on va dire que l'année commence bien :)

Donc voilà, je prends un moment pour partager avec vous la recette de la bûche que nous avons pu déguster hier, 1er jour de l'année 2020.

La semaine dernière, pour notre repas de Noël, j'avais mis en avant des desserts fruités, frais et plutôt légers (ICI et LA). Pas de chocolat, pas envie; les papillotes suffiraient. 2 bûches préparées, 2 bûches consommées.

Et puis la fin de semaine passe et je réalise d'un coup que je n'ai absolument rien prévu pour le dessert du jour de l'an, plus rien en stock (puisque j'avais emporté les 2 bûches) et pas franchement le temps de m'y plonger pour tenter de peaufiner un truc sympatoche pas encore vu. Et puis aller savoir ce qui m'est arrivé et passé par la tête, mais j'ai eu envie de faire un dessert chocolaté. Un truc tout simple et hyper classique en plus, un truc déjà fait et revu mais tant pis: un mariage avec du marron, une association qui fait toujours plaisir dans ma famille (même si comme moi, ils sont de moins en moins chocolat) et vraiment adaptée au moment.

J'ai préparé la bûche dans la soirée, juste après la journée de boulot où j'avais pris le temps de tout acheter pendant ma pause déjeuné: j'ai filé à Monop acheter un pot de Confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (que j'avais déjà eu l'occasion de tester avec succès dans ma bûche l'Ile aux Enfants) et un autre de Nocciolata, ma pâte à tartiner chouchoute qui remplace le praliné quand je dois faire vite et bien et qui remplie plus que parfaitement le job!

Une bûche rapido sans prise de tête, mais qui visuellement a fait son petit effet, surtout la découpe

effet millefeuille, moins pénible à réaliser que l'insert roulé et qui m'a même personnellement davantage plu. 
Bien qu'au chocolat, elle était vraiment légère en bouche et finalement assez peu sucrée. Tout est parti et je me demande encore où on a trouvé la place pour mettre tout ça!!

Il ne me reste plus qu'à  vous souhaiter une très belle année 2020, remplie de petits bonheurs et de grandes joies.
Soyez heureux et surtout continuez d'être gourmands :)

Pour une bûche de 30/8 - h 6

soit pour +/- 8 à 10 personnes

Biscuit Succès (pour l'insert et la base)

180 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

30 g de sucre

125 g de poudre d'amande

125 g de sucre

20 g de farine type 45

*

1 pot de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande, les 125 g de sucre et la farine.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter les 30 g de sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande /sucre/farine et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Refroidir et détailler en 4 bandes de 8/30 pour l'insert et 1 bande de 8/30 pour la base

Napper finement 3 des 4 bandes de 8/30 avec la confiture de marrons (éviter de mettre trop de morceaux et les garder pour la mousse). Superposer les bandes en terminant par celle qui est restée sans confiture et appuyer fermement pour bien les faire adhérer. Réserver au congélateur 30 min puis parer les extrémités de sorte à obtenir une longueur de +/- 29 cm.

Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.

Croustillant (29/7)

100 g de Nocciolata

30 g de feuilletine

***

Chauffer quelques secondes le Nocciolata au micro-ondes pour le liquéfier. Ajouter la feuilletine. Remuer et étaler de suite sur une feuille de silicone en un rectangle de 30/8 sur 2 mm d'épaisseur. Déposer de suite dessus la bande de biscuit succès 30/8. Appuyer fermement pour bien faire adhérer. Réserver au congélateur puis parer légèrement les bords de sorte à obtenir finalement un rectangle de +/- 29/7. Réserver au congélateur jusqu'au moment du montage final.

Mousse ChocoMarron et Nocciolata

150 g de crème liquide entière

50 g de chocolat noir à 70%

1 pincée de fleur de sel

100 g de Nocciolata

100 g de confiture de marrons cuite au chaudron avec morceaux (Monoprix Gourmet)

3,75 de gélatine en poudre

22,5 g d'eau très froide

350 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 22,5 g d'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Chauffer les 150 g de crème.

Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale (à défaut au bain-marie). Ajouter la crème chaude et la fleur de sel, remuer pour bien lisser le mélange.

Ajouter la gélatine gonflée, et remuer de suite pour parfaitement la dissoudre. Ajouter la confiture de marrons (riche en morceaux) et le Nocciolata. Remuer.

Fouetter les 350 g de crème très froide sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler les 3/4 de la mousse dans la gouttière à bûche. Ajouter l'insert millefeuille succès/confiture de marrons et couler le restant de mousse. Terminer par le montage croustillant Nocciolata/Biscuit (croustillant contre la mousse et biscuit apparent), appuyer pour bien faire adhérer et placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.

Glaçage

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

100 g de lait concentré sucré

75 g de chocolat blanc de couverture

75 g de chocolat noir de couverture

12 g de gélatine en poudre

72 d'eau g d'eau très froide

1 g de colorant argent irisé

***

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 72 g d'eau très froide pendant au moins 15 min au réfrigérateur.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et les chocolats préalablement hachés. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine gonflée dans l'eau. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler la bûche parfaitement congelée, et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois en un mouvement de va et vient dans la longueur de la bûche, de la droite vers la gauche. De très fines rayures vont se créer naturellement (on ne les voit que très peu sur les photos, mais elles étaient bien visibles, pour un rendu discret et très délicat). Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes, puis déposer délicatement sur la semelle support Streusel Cacao. 

Semelle support Streusel Cacao (35/10)

90 g de beurre 1/2 sel

90 g de cassonade

90 g de poudre d'amande

10 g de cacao en poudre sans sucre

90 g de farine type 45

***

Mélanger la poudre d'amande, la cassonade, le cacao et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’une lame de couteau bien affûtée en un rectangle de 35/10.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.

Avec le restant de pâte, réaliser des étoiles.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Déposer sur un plat de service avant d'y déposer la bûche glacée.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.

Garder à t° ambiante 20 min avec la dégustation.

L'Île aux enfants - Bûche Noël -

Mon Dieu que le temps a vite passé!! Cette recette de bûche, je prévoyais de la partager avec vous dès la fin du mois de décembre de l'année dernière; car oui, il s'agit d'une des bûches dégustée pour le repas de Noël 2018! Mais voilà, on y pense, on essaye de tout faire pour être dans les temps (choix et retouches des photos, rédaction et mise en forme de la recette... mais c'et quelque chose qui demande beaucoup d'heures de travail) et on est vite rattrapé. Après Noël, place aux Galettes qui envahissent tout et laissent dans l'oublie nos jolies bûches, et après l'heure, c'est plus l'heure. Alors je me suis dis tant pis, je la garde bien au chaud pour quand ça sera de nouveau le moment et j'aurais ainsi dès la fin novembre de nouvelles recettes de bûches à publier avant de vous faire partager les toutes neuves de notre repas 2019.

C'est la bûche qui venait en 2è position (après la Caraïbes) sur le podium quand j'ai proposé à ma famille de faire un choix parmi les 4 réalisées. Celle-ci, c'est mon homme qui l'a validé; ça ne m'a pas trop surprise, il adore le chocolat.

La 2è dégustée, mais la 1ère qui s'est profilé dans ma petite tête et que j'ai eu envie de concrétiser.

Je savais que je ne pourrais pas faire sans chocolat, un Noël sans au moins un dessert au chocolat n'est pas tout à fait un Noël.

Elle n'a rien de foufou, bien au contraire, une simple bûche 3 chocolats (3 mousses successives dans lesquelles j'ajoute un peu de crème de châtaigne pour le côté onctueux) comme j'en ai déjà proposé plus d'une fois mais avec quand même un petit truc en plus terriblement gourmand... L'idée, c'était de venir incruster au milieu de ces 3 mousses de petits choux craquelin garnis d'un onctueux coulis caramel au beurre salé 🤤

Je vous fais pas un dessin, plus régressivo gourmand que ça me semble compliqué. 

Pour renforcé encore plus ce côté gourmand, j'ai choisi d'associer au chocolat et au caramel la cacahuète parce que c'est clairement ce qui matche le plus: un trio gagnant quasi magique!! 

Cette bûche, je tenais vraiment à la faire dans ce nouveau moule que je m'étais offert quelques mois auparavant. J'adore ces formes toutes en rondeurs qui laissent penser que l'intérieur de la bûche va être un vrai doudou de gourmandise réconfortant. 

Elle m'évoque un monde magique et enfantin, un monde joyeux dans les nuages où l'insouciance est reine.

Evidemment que vous n'êtes pas obligé d'utiliser ce moule pour réaliser cette bûche. Une gouttière classique fera tout à fait l'affaire. Il ne vous restera plus qu'à lui trouver une jolie déco un peu festive. L'avantage de ce moule bouboules, est qu'il fait le job déco à lui tout seul. Un simple flocage (que j'ai voulu dégradé... je suis pas sûre que ça ressorte beaucoup sur les photos) et c'est fait :)

Bon, allez, à vous de jouer maintenant!! belle réalisation et bonne dégustation surtout!!

Pour un moule Pavocake Atomic 25/8 - h 8 - 1200 ml

soit pour +/- 6 personnes

Craquelin

30 g de cassonade

35 g de farine type 45

25 g de beurre 1/2 sel

***

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur.

Y détailler une trentaine de cercles de 2 cm à l'aide d'un d'emporte pièce.

Placer de suite au congélateur pour raffermir le temps de réaliser la pâte à chou.

Pâte à choux

60 g d'eau

30 de beurre 1/2 sel

3 g de sucre

35 g de farine type 45

60 g d'oeufs entiers

***

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter les oeufs préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale: il ne sera peut- être pas utile de mettre la totalité des oeufs).

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 3 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire une trentaine de petits tas de +/- 1,5 cm de Ø bien réguliers en les espaçant car à la cuisson ils vont gonfler. Déposer sur chaque petits chou un disque de craquelin.

Cuire 10 min puis baissé la t° à 180° et prolonger la cuisson encore 10 min en surveillant la coloration.

A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four et réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Coulis Caramel (Cédric Grolet)

80 g de sucre

85 g de sirop de glucose

125 g de crème liquide entière

40 g de sirop de glucose

1 g de fleur de sel

60 g de beurre

***

Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.

Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.

Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.

Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 3 mm et réserver au réfrigérateur environ 10 heures pour raffermir le caramel.

Une fois les choux parfaitement refroidis, les garnir de coulis caramel par le dessous en réalisant une petite incision

Dacquoise amande (23/5)

60 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

30 g de sucre

60 g de sucre glace

60 g de poudre d'amande

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 25/8.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise aux dimensions du moule (23/5).

Croustillant praliné et cacahuètes

50 g de pâte de praliné

15 g de chocolat noir de couverture

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

20 g de cacahuètes grillées salées hachées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de praliné. Mélanger bien.

Incorporer la feuilletine, les cacahuètes hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Déposer la bande de dacquoise dessus en la faisant bien adhérer et tailler le croustillant aux mêmes dimensions.

Napper le dessus de la dacquoise d'une fine couche de pâte à tartiner (Nocciolata pour moi)

Réserver au congélateur.

Mousse chocolat blanc

60 g de lait

1,5 g de gélatine

90 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% de beurre de cacao, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)

40 g de confiture de châtaigne cuite au chadron avec morceaux (j'utilise celle de Monoprix Gourmet)

120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite dans le moule Pavocake Atomic et placer au congélateur 5 min. Une fois la mousse légèrement raffermie, y incruster +/- 5 choux garnis de coulis caramel en quinconce. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse caramel lactée.

Mousse lactée caramel

60 g de lait

1,5 g de gélatine

90 g de chocolat lactée caramel (Barry, ou Caramelia de chez Valrhona)

40 g de confiture de châtaigne cuite au chadron avec morceaux (j'utilise celle de Monoprix Gourmet)

120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite sur la mousse chocolat blanc et replacer au congélateur 5 min. Ajouter de nouveau quelques choux. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse noire.

Mousse chocolat noir

60 g de lait

1,5 g de gélatine

60 g de chocolat noir de couverture (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)

1 pincée de fleur de sel

40 g de confiture de châtaigne cuite au chadron avec morceaux (j'utilise celle de Monoprix Gourmet)

120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter la fleur de sel. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite sur la mousse chocolat au lait et replacer au congélateur 5 min pour raffermir avant de déposer le montage dacquoise/croustillant (croustillant apparent, dacquoise nappée de pâte à tartiner contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien adhérer et réserver l'ensemble au congélateur pour 24 heures.

Flocage

90 g de beurre de cacao

46 g de chocolat noir de couverture

64 g de couverture lactée

***

La veille de la dégustation:

Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.

Fondre ensemble les couvertures noire et lactée avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" sur la bûche CONGELEE en essaynt de créer un dégradé de tons.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.

Special K

Soyons d'accord, aucun rapport avec les céréales soit disant santé/minceur du petit déjeuner (et c'est clairement pas avec ce gâteau là que vous risquez de perdre du poids 🤣), ni avec la kétamine, drogue très répandue au début des années 2000!! Je ne mets aucune substance illicite dans mes pâtisseries pour rendre accrocs mes goûteurs/testeurs. Par contre, plus jeune, j'étais très fan du groupe Placebo, ce titre (qui parle justement de cette fameuse drogue, la special K) parlera peut-être à certains d'entre vous (à écouter ICI pour ceux qui auraient un moment nostalgie...), d'ailleurs, en rédigeant cette recette, je me le passe en boucle, à fond dans mes oreilles maintenant presque quadra 😅 ça me remonte 20 ans en arrière, à mes années fac et ça fait revenir pleins de jolis souvenirs auxquels je ne pensais plus du tout. 

Non, en fait, tout ça est bien plus simple, parce que quand on regarde la composition de cet entremets: CAcahuètes, CAramel, CAfé et tonKA, plus choColat, et ben je trouve que son petit nom était un peu comme une évidence non? Un titre qui devrait plaire à Mr Michalak bien que je n'ai pas eu l'intention de le copier...

L'année dernière, presque à cette même période, j'avais réalisé une tarte façon entremets ultra gourmande/ hyper régressive à base de praliné, caramel, cacahuète et chocolat, ce dessert avait fait l'unanimité et je m'était promis de réitérer dès que l'occasion se présenterait.

Là, nous fêtions en famille l'anniversaire de maman. Maman n'est pas la dernière des gourmandes... s'il y a moyen de se re servir une part de gâteau, croyez-moi, elle hésite pas. Je savais que ça serait typiquement le genre de dessert qu'elle apprécierait.

Pour cette fois, j'avais utilisé un praliné classique (entendez amandes/noisettes). Mais ça faisait déjà un petit moment que j'avais envie de réaliser un praliné cacahuètes, l'occasion était trop belle!

Cacahuètes, caramel et chocolat, c'est forcément un trio gagnant, mais ça reste néanmoins classique, alors j'ai pensé que j'allais twisté tout ça en ajoutant un peu de café et de tonka, ces 2 là font une paire absolument magique en bouche! la puissance du café alliée à l'arôme intense de la tonka, c'est presque une évidence quand on y goûte 😍

Cet entremets ci, se compose donc d'un croustillant chocolat noir et praliné cacahuètes dans lequel j'ai incorporé des éclats de crêpes dentelles au caramel (pas sûr que ça apporte grand changement au final, mais bon...on va dire que je suis un chouïa perfectionniste). Par dessus se trouve un brownie chocolat noir et cacahuètes. Pour l'insert, un Namelaka Nocciolata noir (sans lait) parfumé au café et à la tonka et finalement, une mousse chocaramel et praliné cacahuètes. Pour les finitions, un flocage et une ganache montée Nocciolata noir, café/tonka.
Forcément, le moment de la dégustation venue, on va dire qu'on était déjà tous bien rassasiés... Après l'apéro, l'entrée composée d'une tourte aux grenouilles et le plat à base d'un gratin de pommes de terre/souris d'agneau confites, sans parler d'un gargantuesque plateau de fromages, autant vous dire que l'arrivée du (des) gâteau(x) ne c'est pas faite sous une ola générale... Et à voir les yeux exorbités de certains convives, je me suis dis que j'allais finir de les achever 😅
Mais j'ai malgré tout réussi à couper 9 petites parts picorées par l'ensemble de la table avec plus ou moins d'appétit. Tous m'ont dit "la prochaine fois, on commence par le dessert!!"... 
Parce que malgré le fait que la coupe était à 2 doigts de déborder, tous l'ont beaucoup apprécié. Les diférents parfums étaient bien là (même si à mon palais le café n'était pas suffisamment marqué; la prochaine fois, j'aurais la main moins légère), le côté régressive et ultra gourmand aussi. Mais c'est vrai, que ça n'est pas forcément le genre de dessert le mieux adapté quand le repas précédent a déjà été bien roboratif... J'ai misé sur la gourmandise, pas sur la légèreté.

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Praliné Cacahuètes

200 g de cacahuètes grillées et salées

130 g de sucre

***

Dans une poêle anti-adhésive, verser le sucre. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser sans toucher. Une fois le caramel réaliser, ajouter les cacahuètes. Remuer pour bien les enrober de caramel. Verser sur une toile de silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir. Une fois la préparation bien froide, la concasser. Placer les morceaux dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse et liquide.

Brownie Cacahuètes (Ø 16)

100 g de sucre

1 oeuf entier

45 g de chocolat noir à 70%

55 g de beurre 1/2 sel fondu

40 g de farine type 45

QS cachuètes grillées salées

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Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier, mélanger l’oeuf avec le sucre.

Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine. Mélanger.

Verser dans un cercle à entremets graissé de 16 cm de Ø et de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.

Saupoudrer de cacahuètes grillées salées concassées (la quantité qui vous semblera suffisante).

Cuire 20 à 25 min (vérifier l'appoint de cuisson l'aide de la lame d'un couteau et si besoin prolonger la cuisson en prenant garde à ce que le dessus ne brûle pas, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

Laisser entièrement refroidir, décercler délicatement et réserver à t° ambiante.

Croustillant Cacahuètes (Ø 16)

30 g de chocolat noir

60 g de praliné cacahuètes

30 g de crêpes dentelles caramel beurre salé (à défaut de la feuilletine classique)

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes (à défaut, au bain-marie).

Incorporer le praliné cacahuètes et les crêpes dentelles émiettées, mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm, déposer le brownie dessus et appuyer légèrement pour bien faire adhérer. Réserver le tout au congélateur.

Namelaka Café/Tonka (Ø 14)

100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

1 petite fève tonka râpée

4 g de Trabilt (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)

1,5 g de gélatine (les 3/4 d'1 feuille)

60 g de Nocciolata noir (sans lait)

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Râper la fève tonka dans le lait. Chauffer sur feu doux. Ajouter le Trabilt. Remuer.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait chaud sur le Nocciolata noir à travers un tamis. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur pour cristalliser.

Coulis caramel (Cédric Grolet)

(il y aura du surplus, vous n'aurez pas besoin de toute la quantité pour la mousse. 

Ce qu'il reste, je le mets en pot et l'utilise pour napper des crêpes, des gaufres, accompagner une île flottante ou simplement me régaler d'une petite cuillère telle quelle de temps en temps...)

80 g de sucre

85 g de sirop de glucose

125 g de crème liquide entière

40 g de sirop de glucose

1 g de fleur de sel

60 g de beurre

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Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.

Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de sirop de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.

Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.

Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mousse ChoCaramel, praliné Cacahuètes

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

125 g de chocolat noir de couverture (à au moins 70%)

20 g de jaunes d'oeufs (1 gros jaune d'oeuf)

6 g de gélatine (3 feuilles)

75 g du coulis caramel préalablement réalisé

20 g de praliné cacahuètes préalablement réalisé

120 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

1 pincée de sel

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier.

Chauffer la moitié de la crème et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.

Chauffer l'autre moitié de coulis et lui ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).

Ajouter la crème collée au mélange crème/chocolat et remuer bien. Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger de suite à l'aide d'un petit fouet à mains pour éviter toute coagulation des jaunes d'oeufs.

Ajouter le coulis caramel et le praliné cacahuètes. Remuer bien.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Montage

Verser la moitié de la mousse ChoCaramel/Cacahuètes dans le moule Universo. Placer au congélateur quelques minutes pour raffermir légèrement la mousse puis ajouter bien au centre le Namelaka café/tonka. Couler le restant de mousse et terminer par le montage brownie/croustillant (brownie contre la mousse et croustillant apparent.

Réserver au congélateur pour 24 heures.

Ganache montée Nocciolata noir, Tonka et Café

50 g de crème liquide (si possible à 35%)

80 g de Nocciolata noir (sans lait)

2 g de gélatine (1 feuille)

5 g de Trabilt (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)

1 peu de fève tonka râpée

50 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter 50 g de crème liquide à ébullition.

Verser sur le Nocciolata noir, couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre (si besoin, placer 10 s au micro-ondes, puissance minimale).

Ajouter le Trabilt et râper un peu de fève tonka. Incorporer finalement les 50 g de crème liquide entière restante très froide. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.

Démouler l'entremets parfaitement congeler. Le réserver au congélateur.

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans 1 poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser de suite  de façon irrégulière sur le dessus de l'entremets.

Réserver au congélateur le temps de préparer le flocage.

Flocage

90 g de beurre de cacao

46 g de chocolat noir de couverture

64 g de couverture Dulcey

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Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.

Fondre ensemble les couvertures noire et Dulcey avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Dresser le restant de ganache montée (qui, elle sera donc non floquée).

Réserver au réfrigérateur pour 12 heures, jusqu'à parfaite décongélation.

Réserver à t° ambiante 20 min avant de déguster.