Le Fonkie

C'était l'anniversaire de ma collègue il y a 15 jours. Je n'avais pas trop d'idées cadeaux... je les avais toutes épuisées pour celui de Noël. Du coup, j'ai pensé que le mieux serait de lui faire un gâteau d'anniversaire pour elle et sa famille.

A l'inverse de moi, elle adore le mariage chocolat/fruits rouges. A chaque fois qu'elle m'a eut commandé des gâteaux, c'était toujours les parfums choisis. J'ai vraiment pas eu à chercher bien loin pour trouver avec quoi lui faire plaisir.

Là où ça coinçait plus, c'est que je ne voulais pas partir sur un entremets. J'allais devoir transporter le dessert avec moi dans les transports en commun, d'abord le métro et ensuite le bus, et croyez moi, il n'y aurait pas survécu (déjà moi, je ne sais pas comment j'y arrive...). Il me fallait du solide, du qui craint pas, du qui puisse être bousculé voire même piétiné.

Je voulais donc un dessert vraiment très très chocolat rehaussé d'une pointe de fruits rouges. J'ai choisi de n'utiliser que de la framboise surtout pour son parfum puissant qu'elle dégage et aussi parce que c'est sa préférée. Même si ça n'est pas la saison encore (loin de là), j'avais prévu de l'utiliser sous une autre forme que celle de fruits frais (juste quelques unes pour la déco... on trouve des barquettes toutes l'année qui viennent de l'autre bout du monde, ça ne m'enchante pas d'acheter ce genre de produit, mais là, c'était exceptionnel pour lui faire plaisir... et à ma très grande surprise elles étaient hyper parfumées, vraiment bonnes).

Je voulais donc quelque chose qui ne soit pas un entremets mais qui se constuirait comme un entremets et surtout qui en conserverait ses jeux de textures que j'aime tant y retrouver. Je pensais à une base en cookie ultra gourmande, bien chocolatée et surtout très riche en fruits secs pour apporter en plus du côté gourmand, de la mâche et du croustillant. Ensuite une partie plus fondante en bouche, toujours très chocolatée. C'est le principe du brookie: une couche de cookie et une couche de brownie. Je ne voulais pas d'un brownie. Je préférais mon chouchou fondant au chocolat, terriblement gourmand et tellement fondant en bouche: un fonkie du coup 😅. Pour terminer par une ganache montée chocolat noir et framboises et les fameuses framboises fraîches en déco.

Pour que la saveur de la framboise ne soit pas trop écrasée par la puissance du chocolat, j'ai pensé à utiliser un chocolat à la framboise (lindt propose une tablette noir excellence framboise intense aux éclats de framboises, mais étant lyonnaise, je préfère me servir chez Voisin, leur tablette noir à la framboise est à tomber et c'est quelqu'un qui pourtant ne tient pas au mariage du chocolat et des fruits rouges qui vous le dit! Bon, après peu importe la marque, on en trouve de partout maintenant des tablettes chocolat noir à la framboise, même en magasin BIO). L'usage de ce chocolat parfumé à la framboise est vraiment essentiel, sinon, la framboise sera beaucoup trop discrète voire même inexistante. J'ai également appliqué une couche de confiture de framboise entre le cookie et le fondant, quelques framboises entières dans le fondant (là, j'ai utilisé des framboises congelées de cet été) et ai ajouté du coulis de framboises dans la ganache montée. Si avec tout ça on ne sentait pas la framboise, j'avais plus qu'à rendre mon tablier!!

Finalement, le transport c'est fait finger in the nose!! Vacances scolaire je vous aaaaiiimmme!!

Ma collègue était toute surprise et j'ai adoré voir ses yeux pétillés d'envie quand j'ai ouvert la boîte. Elle a de suite voulu chiper une petite fleur de la déco et qu'on s'en coupe une tranche, ce que j'ai refusé, l'idée étant qu'elle le partage avec sa famille.

Le soir, le petit SMS de sa part m'a rassuré, tous avait adoré, il n'en restait pas grand chose 🤗

Pour un cercle à entremets de 14 cm de Ø

soit pour +/- 4 à 6 personnes

Ganache montée chocoframboise (à faire la veille du jour de la dégustation. La ganache doit reposer 24 heures avant d'être montée. Une fois montée, elle doit être pochée de suite.)

55 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

60 g de chocolat noir à la framboise

1 c à s bien bombée de confipote framboise

165 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Porter les 55 g de crème liquide à ébullition.

Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène.

Ajouter la confiture de framboise et finalement les 165 g de crème liquide entière restante très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.

Cookie Chocolat et Fruits Secs

90 g de cassonade

40 g de beurre 1/2 sel

1 œuf

125 g de farine type 45

5 g de levure chimique

100 g de chocolat noir en gros chunks

100 g d’un mélange de fruits secs grossièrement haché (amandes, noisettes,pistache, pécans...)

*

1 c à s bien bombée de confipote framboise

*** 

Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la cassonade, la levure et le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement pendant au moins 5 min).

Ajouter l'oeuf et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporée (fouetter encore 5 min à vitesse maximale). Ajouter le mélange de garniture: amandes et chocolat hachés. Mélanger.

Retirer la cuve du robot et incorporer la farine. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ramasser en boule.

Aplatir au fond d'un cercle de 14 cm de Ø.

Napper d'une fine pellicule de confipote framboise. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le fondant.

Fondant Chocoframboise

100 g de chocolat noir à la framboise

100 g de beurre 1/2 sel

110 g de sucre

2 oeufs (calibre gros)

10 g de farine type 45

*

QS framboises entières

*

1 c à s bien bombée de confipote framboise

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre au bain-marie ou au micro-ondes le beurre et le chocolat. 

Remuer pour bien lisser le mélange.

Dans un saladier, mélanger le sucre et la farine. Ajouter les oeufs. Mélanger au fouet à main sans trop insister.

Ajouter le mélange beurre/chocolat fondu et travailler rapidement pour homogénéiser l'ensemble et obtenir un appareil parfaitement lisse.

Verser sur l'appareil à cookie nappé de confipote framboise. Ajouter quelques framboises entières en les enfonçant légèrement.

Cuire 20 min = le dessus doit former une fine croûte et le biscuit doit être à peine cuit au centre.

Retirer du four et laisser reposer à t° ambiante sans toucher 24 heures.

Retirer le cercle délicatement. Napper le dessus du fondant d'une fine couche de confipote framboise.

MONTAGE:

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans 2 poches pâtissières, l'une munie d'une douille lisse n°8 et l'autre d'une douille cannelée et dresser de suite. 

Ajouter quelques framboises fraîches et servir de suite.

Eviter d'entreposer au réfrigérateur pour que le fondant garde sa texture fondante en bouche et me cookie son croustillant. Après un passage au réfrigérateur, le fondant serait trop ferme et le cookie ramollie.

Millefeuille ChoCaramel

Ça doit être l'effet Galettes des Rois... j'ai eu des envies de pâte feuilletée!!

En début d'année, il y a pas mal de choses à fêter... l'Epiphanie, vient ensuite l'anniversaire de mon homme, suivi du mien et quelques jours après, c'est la saint-Valentin.

Avec mon homme, on a jamais fêté la Saint-Valentin. Pas de cadeau, pas de resto, rien de particulier ce jour-là qui est un jour comme un autre. Et je suis certaine que si je ne tenais pas ce blog, je ne préparerais même pas un petit quelque chose sucré pour l'occasion. Seulement voilà, avec le blog, j'ai pris l'habitude  de faire au moins un dessert à connotation gnangnan culcul la praline avec des petits coeurs partout, des angelots et toute la panoplie 😛. Pas pour nous, juste histoire de me trouver une bonne excuse pour alimenter le blog et me faire plaisir!

Cette année, comme je n'avais pas pris le temps de faire un millefeuille pour l'anniversaire de mon homme, je me suis dit qu'il fallait que je remédie à ça. Seulement voilà, ça fait bien 3 années de suite que je lui en prépare un à la vanille relevé d'une grosse pointe de rhum. Il adore ça et c'est tant mieux, mais c'est pas foufou non plus.

L'année dernière, avec ma galette, je mettais remise au feuilletage inversé. C'est bon de revoir ses classiques. Du coup, pour mon millefeuille, je me suis dit que je pourrais cette fois-ci m'essayer de nouveau au feuilletage chocolat. La recette de Christophe Felder m'avait plus que convaincue lors de mon 1er essai, mais c'est vrai que depuis, je n'en avais jamais refais. L'occasion était toute trouvée.

Plus je réfléchissais et plus je me disais que si je partais sur un feuilletage chocolat, autant y aller à fond avec le chocolat. Du coup, j'ai eu l'idée de le garnir d'une crème bien riche en cacao et peu sucrée ainsi, ça me laissait le champ libre pour si j'avais envie d'ajouter quelques excentricités au dernier moment (type coulis de fruits rouges ou exotiques, brunoise de bananes, d'ananas ou même de poires caramélisées...) et c'est exactement ce qui s'est passé. Ma collègue m'ayant dit quelques jours avant qu'elle prévoyait de faire des oeufs à la neige, je lui avait préparé un pot de coulis caramel salé. Il m'en restait un fond de casserole. Juste de quoi en mettre deci-delà dans le millefeuille histoire de le ponctuer de quelques touches ultra regressivo gourmandes.

J'aime autant vous dire que ce millefeuille a rempli sa mission à 100%!! Effet garanti, avalé en 2 coups de cuillères. C'est gourmand sans être trop sucré, c'est à la fois crémeux et hyper croustillant. Bon, ça demande un peu de travail, mais quand au final vous êtes sûre que vous allez faire plaisir, ça vaut vraiment la peine de se donner un peu de mal 🤗.

Pour 2 millefeuille de 7/14

Pâte Feuilletée Cacao

(SOURCE: Christopge FELDER, Pâtisserie!, proportions divisées par 2 par rapport à la recette du livre)

250 g de farine type 55

5 g de sel

30 g de cacao en poudre non sucré

132 g d'eau froide

42 g de beurre fondu froid

*

167 g de beurre

***

Fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Le laisser tiédir.

Tamiser ensemble le cacao et la farine. Ajouter le sel. Creuser un puits et y verser l'eau froide et le beurre fondu refroidi. Mélanger doucement à la main (possible de réaliser cette étape avec le crochet du robot) sans travailler: il ne faut pas donner de corps à la détrempe et que le gluten se développe, sinon elle sera difficile à étaler et aura tendance à se rétracter. Il faut au final obtenir une pâte plutôt dure.

Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Travailler les 167 g de beurre en pommade, le reconstituer en carré régulier, le filmer et le replacer au frais.

Fariner un peu le plan de travail (très peu !! sinon ça fausse les proportions et modifie la texture et le goût de la pâte),

Etaler la détrempe en un carré de 20 cm et d'1 cm d'épaisseur. Placer le beurre au centre de la détrempe et ramener les coins de la pâte sur le beurre de sorte à obtenir un pliage "enveloppe": le beurre doit être complètement enfermé.

Aplatir dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 mm environ.

Plier la pâte en trois comme une serviette: rabattre une extrémité au tiers de la pâte et recouvrir avec la deuxième extrémité. Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés: cette opération s'appelle donner un "tours simple" au feuilletage.

Réserver au réfrigérateur 10 min et renouveler la même opération une seconde fois: pliure vers la droite, étaler en un rectangle de 8 mm d'épaisseur et plier de nouveau en 3.

Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures au minimum.

Renouveler l'opération encore 2 fois en laissant reposer au moins 2 heures entre chaque tours.

***

Préchauffer le four à 200°

Couper un morceau de pâte permettant de réaliser 1 abaisse de pâte de 2 à 3 mm d'épaisseur et d'une surface de 25/30 cm.

Poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la piquer avec les dents d'une fourchette, saupoudrer uniformément et généreusement de sucre glace en 2 x. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'une grille afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson.

Cuire 20 min. Le feuilletage doit être cuit et uniformément coloré.

Retirer la grille et le papier sulfurisé et laisser tiédir quelques minutes.

Saupoudrer de nouveau le feuilletage de sucre glace et remettre au four pour 3 à 4 min afin de faire caraméliser.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Une fois le feuilletage bien refroidi, le découper en 6 bandes à l'aide d'un couteau-scie de 7 cm de large et 14 de longueur.

Réserver les bandes sur une grille à t° ambiante.

*

Avec le restant de pâte feuilletée, il est possible de faire un millefeuille supplémentaire, des palmiers, des petits feuilletés à picorer. Moi, je la congèle, j'en ai ainsi toujours un peu sous la main au cas où :)

Crème Chocolat

A FAIRE LA VEILLE DE LA DEGUSTATION, ELLE DOIT PRENDRE AU MOINS 12 HEURES AU REFRIGERATEUR POUR POUVOIR ETRE POCHER ET SE TENIR

300 g de lait (si possible frais et entier)

1 grosse gousse de vanille bien charnue et bien grasse

60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 gros jaunes)

30 g de sucre

30 g de Maïzena®

60 g de chocolat noir à au moins 70%

1 c à s de Nocciolata sans lait (facultatif)

4 g de gélatine (2 feuilles)

1 c à s de rhum brun (facultatif)

***

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.

Hacher le chocolat.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la Maïzena® et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le chocolat haché et la cuillère de Nocciolata. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène. Si besoin, mixer quelques secondes au mixeur plongeant. Aromatiser avec le rhum. Mélanger.

Débarrasser dans un récipient, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.

Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisser.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Coulis caramel (Cédric Grolet)

(Proportions pour faire un gros pot. A utiliser pour napper des crêpes, gaufres, servir avec des oeufs à la neige ou seulement manger à la cuillère)

80 g de sucre

85 g de sirop de glucose

125 g de crème liquide entière

40 g de sirop de glucose

1 g de fleur de sel

60 g de beurre

***

Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.

Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.

Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.

Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.

MONTAGE

A FAIRE AU MOMENT DE LA DEGUSTATION. NE PAS ENTREPOSER AU REFRIGERATEUR POUR EVITER AU FEUILLETAGE DE SE RAMOLLIR AU CONTACT DE L'HUMIDITE

Prévoir 3 abaisses de feuilletage par millefeuille.

Dresser des points de crème chocolat sur une bande de feuilletage à la poche à douille (côté non caramélisé). Dresser des points de coulis caramel entre chaque points de crème chocolat. Pour plus de gourmandise encore, garnir chaque point de crème chocolat avec un peu de coulis caramel à l'aide d'une fine poche à douille. Déposer une seconde bande de pâte feuilleté, puis dresser de nouveau la crème et le colis. Terminer par la troisième bande (face non caramélisée sur la crème.) Ajouter deci- delà quelques points plus ou moins gros de crème chocolat. Saupoudrer d'un peu de grué de cacao.

Déguster de suite.

Ebène

Comme chaque année,  le moment venu de penser aux bûches de Noël, j'hésite. J'hésite entre classique et originalité, entre prendre le risque de peut-être décevoir et plaire à coup sûr mais en me répétant...

Chaque année c'est un peu le même casse tête. J'ai envie de me faire plaisir en réalisant des choses encore jamais tentées, mais de l'autre côté j'ai des demandes (avec toujours les mêmes parfums qui reviennent... chocolat, marron, pistache).

Bref, j'hésite, je griffonne, je croque, je balance des idées sur tout un tas de bouts de papier qui s'accumulent, finissent par se perdre ou être bouffés par le chat, et quand il va falloir que je m'y mette sérieusement, je ne me serai toujours pas décidée alors il y a de fortes chances pour que je me retourne vers une association des plus classiques type 3 chocolats et marron... Et c'est exactement ce qui c'est passé l'année dernière. J'avais noté des idées super, mais pour moi, décembre est un mois très compliqué, hyper chargé au boulot avec des horaires de folies, j'ai à peine une journée par semaine pour tout faire, alors tout doit être hyper organisé à l'avance et prévu au millimètre. Seulement là, j'avais rien pensé à l'avance, alors quand il a fallu que je sorte une bûche de sous mon chapeau, le seul truc potable qui m'est venu, c'est encore et toujours une bûche 3 chocolats associés à la douceur du marron. Bonjour l'originalité!! Mais bon, au moins j'étais sûre que je plairais à tout le monde autour de la table.

Par contre, si je n'étais pas originale en terme de saveurs, il fallait au moins que visuellement ça ne ressemble à rien de ce que j'avais déjà fait. J'allais tout mettre là dedans. Autant à l'extérieur que dans la découpe. De toute façon, avec une bûche 3 chocolats, on est gagnant d'avance niveau découpe. C'est toujours assez bluffant, propre et avec un dégradé hyper net. Mais là, j'avais envie d'apporter un petit quelque chose de différent par rapport à mes autres réalisations de 3 chocolats (So Choc, Teddy Bear, Blanc comme neige), une couleur supplémentaire, un truc bien flash et qui en plus en terme de goût serait une vraie valeur ajoutée. La pistache s'est imposée. Autre originalité mais qui elle ne se verrait pas: utiliser un chocolat Pralinoise® à la place d'un chocolat au lait pour la partie mousse du milieu, un chocolat ultra gourmand qui ferait écho à la partie croustillante de la base de la bûche, un tout petit détail mais qui finalement apporte un vrai plus à la dégustation.

Pour le visuel extérieur, j'ai voulu un contraste fort avec l'intérieur: un noir profond couleur d'ébène. Je n'avais pas envie d'un glaçage parce que l'ensemble de la bûche allait déjà être bien suffisamment sucré et un glaçage bien qu'apportant une finition parfaite, ultra brillante et ultra chic présente le désavantage de sur sucrer l'ensemble. Le flocage était donc la solution. Mais il est difficile d'obtenir la même intensité de couleur avec un flocage qu'avec un glaçage. J'ai dû faire pas mal de réajustement en terme de quantité de colorant pour finalement arrivé au résultat que j'avais en tête, mais une fois que ça a eu été fini, j'ai vraiment trouvé ça canon!! On est déjà bien noir là, plus noir que ça me semble assez difficile 😅

En terme de déco, j'avais envie de travailler un peu le chocolat. C'est un exercice auquel je me forte peu souvent parce que je ne maîtrise pas trop ça et que ça me prend vite la tête. Mais là, je tenais vraiment à ce que de jolis petits élans viennent apporter un peu de douceur à toute cette noirceur 100% assumée.

Mais impossible!! Dès que je découpais mes formes dans le chocolat que j'avais mis un temps fou à amener à bonne température, tout se cassait. J'allais me résigner à faire l'impasse quand j'ai pensé que je pouvais toujours tenter le coup de les réaliser dans une pâte sablée, qui une fois cuite serait trempée dans du chocolat noir, puis passée au congélateur pour ensuite pouvoir être floquée... et là bingo, ça a marché. Bon, je vous l'accorde, c'est un peu grossier et surtout trop épais, mais j'y tenais tellement moi à mes petites bestioles que j'ai décidé de faire abstraction de ce détail. Les petits sapinous qui servent d'embout sont eux 100% en chocolat. J'avais acheté un chablon il y a au moins 10 ans de ça, et chaque année je le ressors 😅
La bûche a rempli le contrat. D'abord visuellement elle a vraiment fait son effet, mais c'est quand même le gustatif qui a pris le dessus, il n'en n'est rien restée!! même les élans y sont passés, les pauvres, ils n'avaient aucune chance...

Pour une Bûche de 30/8 h-6

soit pour 8 à 10 personnes

Dacquoise pistache

50 g de blancs d’œufs (+/- 2 blancs) à t° ambiante, l’idéal est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation

1 filet de jus de citron

1 pincée de sel

10 g de sucre

50 g de poudre d’amande

40 g de sucre glace

10 g de pâte de pistache

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d’air possible

Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange de poudre amande/sucre glace et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 35/10.

Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.

Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois la dacquoise bien froide, la tailler aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8 et la napper de crème de marrons (avec morceaux, ou ajouter quelques brisures de marrons confits).

Croustillant chocolat lait/noisettes, praliné et amandes grillées salées

50 g de pâte de praliné

30 g de chocolat au lait et noisettes

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

30 g d’amandes apéritives grillées salées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et les amandes légèrement concassées. Mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la dacquoise sur la feuilletine côté crème de marrons, appuyer pour bien faire adhérer et détailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Chocolat noir et Marron

30 g de crème liquide entière

75 g de chocolat noir de couverture (à au moins 70% - type Equateur de chez Barry ou Guanaja de Valrhona)

3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

18 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)

50 g de crème de marrons

90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

1 pincée de sel

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Mousse Pralinoise® et Marron

30 de crème liquide entière

75 g de Pralinoise®

3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)

18 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)

50 g de crème de marrons 

90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

1 pincée de sel

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser le mélange.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Mousse Chocolat blanc et Marron

45 g de lait

4 g de gélatine (2 feuilles)

75 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

50 g de crème de marron

170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 10 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter la crème de marrons, bien remuer, mixer au mixeur plongeant et filtrer à travers une passoire fine. Laisser tiédir 10 min environ.

Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE:

Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.

Une fois la gouttière bien froide, couler la mousse chocolat noir. Laisser reposer au congélateur 5 min, couler la mousse chocolat Pralinoise, laisser de nouveau 5 min au congélateur et terminer par la mousse chocolat blanc. De suite, déposer le montage dacquoise/croustillant (croustillant apparent et dacquoise contre la mousse) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air au démoulage.

Filmer et placer au congélateur 24 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Flocage:

130 g de couverture noire

60 g de beurre de cacao

1 g de colorant noir charbon liposoluble 

***

Fondre ensemble la couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), ajouter le colorant (adapter la quantité jusqu'à obtention de l'intensité colorée souhaitée) et remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur la bûche CONGELEE.

Tarte au Chocolat

J'ai jamais été trop chocolat.

J'aime le chocolat, mais je ne suis pas du genre à m'enfiler une tablette entière sous l'impulsion d'une envie soudaine. Généralement, je me contente d'un carré que je prends le temps de déguster après le dîner avec ma tasse de café. Un vrai moment plaisir.

Il en va de même pour les desserts. Je préfère généralement les desserts fruités aux desserts chocolatés. Mais allez savoir pourquoi, il m'arrive parfois  (guère plus d'une à deux fois par an) peut-être sous l'influence d'un brusque changement de température (avoisinant le zéro), d'avoir une envie de dessert très chocolat. Généralement je réalise un bon fondant, une simple mousse ou encore un coulant. Je déguste avec plaisir et puis l'envie me passe.

Le mois d'octobre a été plus que doux, et puis bim d'un coup la pluie, l'humidité, le vent et les températures bien froides nous sont tombées dessus. Il n'en fallait pas moins pour déclencher en moi l'envie de réaliser un dessert bien chocolat. Mais cette fois-ci, j'avais envie de nouveauté. Et surtout j'ai réalisé que même si j'ai déjà publié de nombreuses propositions de tarte diverses et variés, je n'avais encore jamais publiée une simple tarte pur chocolat. Et c'est justement de ça que j'avais envie. Rien de compliqué: une bonne pâte bien sablée et une ganache très noire dégageant tous les arômes puissant d'un cacao de caractère. J'aime particulièrement le cacao originaire d'Equateur, de Cuba, du Mexique et du Vénézuela. Ils dégagent des arômes puissants et une amertume qui me plait (j'aime les chocolats amers, par contre j'ai horreur des chocolats tirant sur l'acide/acidulé ou avec des notes de fruits jaunes et d'agrumes). Ce sont des chocolats plutôt long en bouche, avec un bon retour, tirant sur des notes boisées ou encore de fruits noirs. Après, il s'agit ici de mon goût personnel, à vous de choisir le chocolat qui saura le mieux vous combler. Pour moi, le chocolat c'est un peu comme le vin. On se fait pas plaisir avec une piquette, alors pourquoi acheter du chocolat de piètre qualité/1er prix... forcément, le résultat final s'en ressentira.

J'avais envie d'une simple tarte, mais j'avais surtout envie d'un visuel qui claque, un visuel à la Maja Vase. Je suis complètement fan de ses réalisations d'une rare finesse et à l'esthétique toujours parfaite et hyper soignée. La déco n'y est jamais superflue. Tout y est d'une telle délicatesse 😍.

Alors même si j'aime pas trop copier ce que font les autres, là, je dois bien reconnaître que je me suis plus que fortement inspirée et que résultat final m'a vraiment beaucoup plus. Rien de farfelu ou d'ultra compliqué, mais juste ce qu'il faut pour donner un style chic et sobre à une simple tarte et qui la sort de sa banalité visuelle souvent habituelle.

Comme vous le verrez sur la photo de découpe, j'ai choisi de volontairement abaisser la pâte un peu épaisse de sorte que se crée à la dégustation un juste équilibre pâte/ganache pour qu'il y ai un bon ratio croustillant-sablé/ fondant- onctuosité. Et puis au dernier moment, comme j'ai remarqué que j'avais encore dans mon placard un peu de pâte à tartiner, j'ai décidé d'en ajouter une fine pellicule, associée à quelques éclats de noisettes caramélisées pour un peu plus de gourmandise et pour que finalement, ma "simple" tarte, ne soit plus tout à fait si simple mais pas si compliquée non plus. Ça se joue à pas grand chose parfois pour qu'on passe du banal au magique. Mais bon, ceci est une option, il est tout à fait possible de faire l'impasse, mais je dois reconnaître que ça apporte un quelque chose vraiment très agréable. Tout comme la fleur de sel de ci- delà saupoudrée, qui elle par contre me semble tout à fait indispensable!! Quand on tombe dessus, ça vient rehausser la saveur du chocolat, ça vous titille irrésistiblement le palais, ça donne un relief fou à l'ensemble en faisant ressortir tous les différents éléments et en apportant à la fois originalité et finesse. La fleur de sel, c'est magique en pâtisserie! et encore plus avec le chocolat, ça devrait être obligatoire même 😅.

Attention, pas de sucre ajouté dans la ganache, on veut de l'amer, on veut du brut, on veut que ça envoi du lourd, que ça tabasse 😈💪!

Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø

soit pour +/- 6 personnes

Pâte sablée

70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

35 de sucre glace

15 g de poudre d'amande

30 g d'oeuf entier (+/- la moitié d'1 oeuf de gros calibre)

125 g de farine type 45

*

2 c à s de pâte à tartiner (Nocciolata)

QS éclats de noisettes caramélisées

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm sur 3- 4 mm d'épaisseur. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.

Puis cuire à blanc pendant +/- 20 min. Décercler délicatement et poursuivre la cuisson encore 10 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille.

Utiliser le restant de pâte pour réaliser les petites fleurs qui serviront à décorer le tour de la tarte.

Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur et de la laisser quelques minutes au congélateur pour pouvoir parfaitement la détailler à l'aide d'un emporte pièce fleur. Les déposer sur une Silpain (une toile de silicone micro-perforée). Cuire 8 à 10 min: bien surveiller la cuisson, retirer du four dès qu'une jolie coloration blonde dorée uniforme se crée.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de décoller.

Une fois le fond de pâte bien refroidi, le napper d'une fine pellicule de pâte à tartiner (Nocciolata pour moi) et saupoudrer de quelques éclats de noisettes caramélisées.

Ganache Noire

200 g de crème liquide entière

200 g de chocolat noir de couverture à au moins 76% type Equateur

QS fleur de sel

Chauffer la crème jusqu'à ébullition et la verser de suite sur le chocolat. Remuer rapidement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Découvrir, ajouter une belle pincée de fleur de sel et mélanger au fouet à main jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse et brillant.

Verser de suite sur le fond de pâte.

Laisser reposer à t° ambiante sous cloche jusqu'à ce que la ganache se raffermisse.

Décorer avec un peu de chocolat fondu verser au cornet, quelques billes de chocolat et surtout un peu de fleur de sel saupoudrée de ci-delà.

Appliquer les petites fleur en pâte sablée sur tout le tours en les collant avec un peu de chocolat fondu.

Déguster de suite.

Pistacchio

A chaque fois que je prépare un dessert pour un repas de famille, maman me demande si j'ai mis de la pistache... maman ADORE la pistache! mais maman oublie parfois qu'elle ne sera pas seule à manger le dessert et qu'autour de la table tous ne partagent pas nécessairement son amour pour la pistache. Alors non, c'est souvent que je choisis d'autres parfums, pour essayer de satisfaire tous les palais.

Seulement voilà, pour son dessert d'anniversaire, impossible pour moi de faire l'impasse dessus. L'idée c'était vraiment de lui faire plaisir à elle avant tout. Tant pis par exemple si ma nièce n'aime pas ça... (désolée ma puce, promis, pour Noël, c'est à toi seule que je penserai!).

Au début, j'avais pensé réaliser un entremets 100% pistache: de la pistache dans tous les éléments, de la pistache à tous les étages: un biscuit, un croustillant, un crémeux et une mousse, tous à la pistache. Mais plus j'y pensais, plus je me disais que finalement trop de pistache tue la pistache, que j'allais saturer les palais et puis surtout que j'aurais une découpe très uniforme tout en monochrome et ça, bah j'aime pô trop. Pourquoi pas alors associer un fruit? tout y est passé, abricot, passion,  cerise, poire... pour finalement me rétracter. Je me suis recentrée sur les goûts de maman et l'association qui lui ferait réellement plaisir, et gourmande comme elle est, c'est la fameuse pâte à tartiner qu'on connaît tous qui est ressortie. Ça fait bien longtemps que je n'en achète plus. Si j'ai besoin d'acheter une pâte à tartiner, je préfère y mettre un peu plus chère et acheter une pâte artisanale et/ou bio mais en tout cas toujours en ayant un regard sur la liste des ingrédients, d'ailleurs c'était bien mon intention cette fois-ci encore. Et comme presque toujours maintenant quand j'ai besoin d'acheter un pot, c'est vers la marque Nocciolata que je me suis dirigée. Et là, d'une j'étais sûre qu'en choisissant ces deux parfums je plairai à maman, de deux, que pistache/praliné chocolat ça match vraiment bien ensemble (donc que j'aurai peut-être une chance de ne pas être à 100% détestée par nièce...) et que de trois, entre la couleur chocolat clair de la pâte à tartiner et le vert pistache, j'aurai forcément une découpe extra nette, extra lisible et ça, ça a quand même été assez déterminant dans ma prise de décision.

Pour la forme de mon entremets, sachant qu'on allait être une douzaine à le partager, je ne pouvais pas utiliser mon chouchou moule Universo (qui convient davantage pour 8 personnes), j'ai donc fait au plus simple en utilisant un cercle tout ce qu'il y a de plus classique, mais du coup, je trouvais que ça allait manquer de ce je ne sais quoi qui à lui seul fait le chic et le charme. Et j'ai repensé à l'astuce que j'avais utilisé pour mon entremets Dentelle. Utiliser une bande de silicone à motif pour chemiser le cercle et dans laquelle la mousse irait incruster un joli décor. Mais cette fois-ci, contrairement à l'entremets Dentelle, j'ai vérifié avant de me lancer que j'aurais suffisamment de bande pour pouvoir faire le tour de mon cercle de 24 cm 😅. J'ai investi dans un tapis dentelle en silicone habituellement fait pour réaliser des décors en pâte à sucre. Après un peu de découpage, 2 bandes ont finalement suffit pour chemiser parfaitement le cercle 🤗.

Forcément avec ce genre de détail, l'entremets devrait être floquer. Vert ou marron??? La question n'est pas restée longtemps en suspens, comme j'avais déjà utilisé le vert pour un des desserts d'anniversaire de maman (Forever Young), j'ai choisi le marron. Des notes de vert sur le dessus viendraient apporter contraste et luminosité et rappelleraient les nuances de couleurs qui se cachent à l'intérieur. Et pour vraiment peaufiner la déco dans le moindre détail, un fin cerclage en chocolat et un disque de streusel pistache. Le cerclage n'apporte rien de plus à la dégustation, le streusel lui serait par contre une vraie valeur ajoutée puisqu'il apporterait une texture supplémentaire, et ça vous le savez, moi les jeux de textures j'adore!!

Niveau goût, carton plein! 

Nous étions 10 finalement et il n'est rien resté et ça c'est quand même le signe ultime que le dessert a plu.

Un dessert ultra gourmand, qui oscille entre croustillant, moelleux, crémeux, mousseux... Rien que les 3 éléments de base réunis ensemble c'est une folie en bouche!! et puis cette note chocolatée de pâte à tartiner... et ce goût de pistache bien présent... 😍

Maman a adoré son dessert ("mets moi la plus grosse part que tu as coupée"), ma nièce a boudée (décorticage de sa part pour ne manger que le namelaka et un peu de croustillant...) chui pas sûre à 100% mais je crois qu'elle m'a mit un coup de pied 😆, ma soeur a joué les repu avant l'heure en ne prenant qu'une lichette pour finalement finir l'assiette de sa fille et en reprendre une autre lichette (bah oui, les lichettes, c'est bien connu, c'est comme si on mangeait rien), mon beau-père avait tout englouti avant que j'ai eu le temps de faire le tour de la table et tous les autres prenaient le temps de déguster dans un silence religieux qui fait vraiment plaisir à entendre!
Bref, encore une belle journée passée entourée des gens qu'on aime... vivement la prochaine!! 
Prem's pour le dessert!!

Pour un cercle à entremets de 24 cm de Ø - h 6

pour +/- 10 à 12 personnes
-
bande de silicone motif dentelle
top coral Pavoni
et moule quenelles silikomart
-

Biscuit madeleine, miel, coco et pistache (Ø 24)

90 g de sucre glace

25 g de sucre de coco (à défaut, du sucre glace)

20 g de noix de coco râpée

40 g de poudre d'amande

60 g de farine type 45

115 g de beurre 1/2 sel

30 g de miel toutes fleurs

25 g de pâte de pistache

72 g de blancs d'oeufs (+/- 2 à 3 blancs)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne un jolie couleur "noisette". Ajouter le miel et  le sucre de coco. Laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace, la noix de coco râpée et la poudre d'amande. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler dans un cercle à tarte préalablement graissé de 24 cm de Ø.

Cuire +/- 15 min

Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Laisser entièrement refroidir.

Croustillant (Ø 24)

100 g de pâte à tartiner 

60 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

60 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

50 g de pistaches apéritives grillées salées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte à tartiner. Mélanger bien.

Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler au fond d'une cercle à tarte de 24 cm de Ø. Recouvrir avec le biscuit madeleine. Appuyer pour bien faire adhérer et réserver le tout au congélateur au moins 2 heures.

Namelaka (Ø 18 et  moule Top Coral)

150 g de lait

6 g de gélatine

250 g de pâte à tartiner

300 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la pâte à tartiner. Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.

Verser dans un cercle de 18 cm de Ø et réserver au congélateur au minimum 4 heures.
Verser le restant de préparation dans le moule Top Coral. Réserver au moins 24 heures au congélateur (il est parfois difficile de démouler les préparations faites dans le moule Top Coral, c'est pourquoi il faut qu'elles soient vraiment très dures pour facilité la tâche).

Panna Cotta pistache

(empreintes en silicone quenelles)

50 g de crème liquide entière

35 g de lait

1 g de gélatine (1/2 feuille)

10 g de pâte de pistache

35 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).
Verser dans les empreintes en silicone d'un moule Quenelles et réserver au congélateur jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement congelées.
Les démouler et les glacer juste au moment de les déposer sur l'entremets floqué (recette à retrouver ICI, j'ai toujours quelques pots de glaçage de différentes couleurs au congélateur, il suffit juste de prélever une petite quantité et de le ramener à t° - +/- 35° - pour l'utiliser).

Mousse Ivoire, pistache et pointe de pippali

1 chaton de poivre pippali (facultatif)

200 g de lait

80 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)

12 g de gélatine (6 feuilles)

200 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

40 g de pâte de pistache

500 g de crème liquide entière très froide

***

Ecraser le chaton de poivre au mortier. Infuser dans le lait bouillant pendant environ 1 heure puis filtrer.

Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.

Verser le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.

Dans un petit récipient, détendre les jaunes d'oeufs au fouet à mains. Verser le lait bouillant dessus en remuant. Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°. Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.

MONTAGE: (à l'envers)

A l'aide d'une spatule, appliquer bien régulièrement de la mousse ivoire/pistache sur toute la surface des 2 bandes découpées dans le tapis dentelle en silicone. Tapoter pour éviter les bulles d'air éventuelles. Déposer les bandes autour du cercle à entremets (attention, le côté lisse des bandes contre les parois du cercle...). Couler la moitié de la mousse ivoire/pistache et placer au congélateur 5 min environ. Ajouter bien au centre le namelaka et couler le restant de mousse. Finir avec la partie biscuit madeleine/croustillant (biscuit contre la mousse et croustillant apparent) en appuyant bien pour faire remonter la mousse le long des parois.
Filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour au moins 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler. Retirer le plus délicatement possible et sans précipitation les bandes de silicone. Replacer au congélateur.

Flocage

90 g de beurre de cacao

46 g de chocolat noir de couverture

64 g de couverture lactée

***

Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.

Fondre ensemble les couvertures noire et lactée avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Démouler le namelaka du moule top coral et le floquer également. Le déposer délicatement sur l'entremets à l'endroit que vous souhaitez. J'ai trouvé que le décentrer donnait plus de 'style'.
Réserver au congélateur.

Disque support Streusel pistache (Ø 26)

80 g de cassonade

80 g de beurre 1/2 sel mou

80 g de poudre d'amande

20 g de pâte de pistache

80 g de farine type 55

***

Travailler le beurre avec la pâte de pistache.

Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre/pistache. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°

Etaler le streusel sur 2 à 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 26 cm.

Cuire +/- 15 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.
Avec les chutes de pâte, réaliser des petites fleurs à l'aide d'un emporte pièce éjecteur. La cuisson est ici beaucoup plus rapide, guère plus de 4-5 min.

La veille de la dégustation:

Déposer l'entremets au centre du streusel.

Décorer avec quelques quenelles de panna cotta pistache.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Le plus tardivement possible, ajouter quelques fleurs en streusel pistache et éventuellement quelques meringues et terminer par le cerclage en chocolat.

Cerclage chocolat noir

Découper 2 bandes de rhodoïd de 3 cm de haut d'une dimension très légèrement supérieur de celle de la circonférence du cercle dans lequel a été réalisé l'entremets.

Fondre 30 g de chocolat noir de couverture 4 min à puissance minimale au micro-ondes.

Une fois fondu, ajouter de nouveau 15 g de couverture noire très finement hachée. Laisser reposer sans toucher 5 min puis remuer jusqu'à ce que le chocolat soit parfaitement fondu (remuer +/- 5 min).

Couler sur une des bandes de rhodoïd, lisser à l'aide d'une spatule.

Dès que le chocolat commence à cristalliser, superposer l'autre bande de rhodoïd et appliquer le tout  délicatement autour du cercle (partie extérieure).

Laisser durcir puis retirer du cercle et retirer délicatement les rhodoïds

Pour plus d'explications sur le tempérage du chocolat, je vous invite à vous rendre ICI et pour la réalisation de cercles en chocolat ICI.

Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.