Poupée Russe

Je vous parlais lors de la publication de mon post sur l'entremets Lili Rose d'un gâteau réalisé à l'occasion de l'anniversaire d'une adorable jeune fille, Lili, et vous disais que la recette viendrait plus tard; et ben voilà, plus tard est aujourd'hui :)

Ma copine me demande si je peux m'occuper du gâteau d'anniversaire de sa fille. Ça n'était pas la première fois qu'elle me sollicitait pour un gâteau, mais c'est vrai qu'à chaque fois, ça tombait mal pour moi et que j'étais malheureusement obligé de lui dire non. Là, il se trouve que pour une fois, j'avais du temps devant moi et vraiment l'envie de le faire.

Je demande quels sont les souhaits, elle me répond que la seule contrainte, c'est le Spéculoos, pour le reste rien de précis, je suis libre dans mes propositions. Comme à mon habitude, je me muni d'un papier et de plusieurs crayon de couleurs, et je commence à griffonner un croquis. L'évocation du spéculoos m'a de suite emmené sur d'autres saveurs qui ont presque découlées d'elles mêmes: coco, Carambars et bien sur chocolat très noir pour rééquilibrer en sucre. Pour ce gâteau, j'avais envie d'une succession de couches et de textures, je voulais que tout s'équilibre à la dégustation et s'imbrique naturellement, tant dans les goûts, les textures qu'à la découpe. Et pour ça, il allait me falloir de la hauteur, parce que le projet, c'était qu'une mousse renferme une autre mousse laquelle allait renfermer une partie crémeuse/croustillante et biscuitée.

Une fois que j'ai eu fini mon croquis, tous ces éléments qui s'imbriquaient les uns dans les autres, ça m'a évoqué une poupée russe...

J'ai donc commencé par réaliser un 1er montage comprenant une dacquoise à la noix de coco, un croustillant chocolat au lait et pâte de spéculoos, un insert fait d'une panna cotta aux Carambars et finalement une mousse Spéculoos. Une fois congélé, j'ai inséré cet entrements au coeur d'une mousse chocolat noir et spéculoos, hop, de nouveau au congélateur pour que le gros pépère raffermisse parfaitement afin que je puisse finir la déco par un léger flocage couleur chocolat.

Pour le reste de la déco, j'ai eu envie de réaliser des éléments en pâte sablée cacao pour un rendu ton sur ton, sobre et chic à la fois.

"Divin gâteau, excellent, on s'est régalés, trop trop bon", voici l'adorable message que j'ai pu recevoir, le soir de la dégustation 😊

Ma seule déception est que mon amie est venue récupérer sa commande 2 jours avant le jour J, alors après un transport en voiture sous la chaleur du mois de juin et 2 longues journées d'attente au réfrigérateur, il s'est fragilisé et le flocage a craqué sur les côtés... Heureusement, le goût lui n'a pas été impacté, mais pour une perfectionniste comme moi, ça a vraiment été un coup dur de l'apprendre; le gâteau aurait été pour moi et ma famille, j'aurais accusé le coup, mais là, sachant que c'était pour une amie et l'anniversaire de sa puce, ça m'a vraiment embêté 😥. Alors du coup j'en profite pour le redire ici, un entremets se décongèle le plus tardivement possible avant d'être finalisé (flocage, glaçage et reste de la déco), reste une dizaine d'heures maxi au réfrigérateur pour décongeler tranquillement et se déguste dans la foulée à t° ambiante.

Place à la recette maintenant, parce que je sais que ça fait des mois que vous l'attendez et qu'elle est vraiment de saison!

Pour un cercle à entremets de Ø 20 et h 8

et un autre cercle de Ø 16 et h 6

pour +/- 10 personnes

Dacquoise Coco (Ø 14)

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

quelques gouttes de jus de citron

40 g de noix de coco en poudre

20 g de poudre d'amande

60 g de sucre glace

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs à vitesse lente pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser en un cercle de +/- 16 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de noix de coco râpée.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de parer la dacquoise à l'aide d'un cercle de 14 cm de Ø.

Réserver sur une grille à t° ambiante pour évacuer l'humidité.

Croustillant Spéculoos (Ø 14)

10 g de chocolat de couverture lactée

50 g de pâte de spéculoos

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

***

Fondre au micro-ondes le chocolat et la pâte de spéculoos. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine.

Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et étaler bien régulièrement.

Déposer la dacquoise coco refroidie dessus (le dessus de la dacquoise contre le croustillant) et appuyer bien fermement pour faire adhérer. Placer au congélateur pour raffermir.

Panna Cotta Carambars (Ø 14)

50 g de lait

100 g de crème liquide entière

80 g de Carambars (Caramel original)

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait et la crème dans une petite casserole. Ajouter les Carambars et laisser fondre sur feu doux. Mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Verser 150 g dans un cercle de 14 cm de Ø et laisser au congélateur 15 min (faire une petite verrine pour le dessert du soir avec ce qu'il restera de panna cotta 😉)

Au bout de ce temps, vérifier que la panna cotta soit déjà prise (au besoin laisser encore quelques minutes au congélateur) et déposer dessus le montage croustillant spéculoos/dacquoise coco raffermi (croustillant contre la panna cotta et dacquoise apparente).

Replacer le tout au congélateur pour au moins 5 heures.

1er MONTAGE (pour un cercle de 16 cm Ø de et h 6)

Mousse Spéculoos (Ø 16)

100 g de lait

100 g de pâte de spéculoos

3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait.

Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur la pâte de spéculoos. Mixer quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler la moitié de la mousse dans un cercle de 16 cm de Ø chemisé de rhodoïd.

Réserver au congélateur 5 min pour légèrement figée la mousse, puis ajouter bien au centre le montage panna cotta Carambars/croustillant spéculoos/dacquoise coco (panna cotta contre la mousse et dacquoise apparente). Couler le restant de mousse spéculoos et placer le tout au congélateur pour au moins 12 heures.

Mousse Chocolat noir et Spéculoos (Ø 20 - h 8) MONTAGE A L'ENVERS

240 g de lait

30 g de pâte de spéculoos

240 g de chocolat noir de couverture (70% minimum)

1 pincée de Fleur de sel

6,5 g de gélatine (3 feuilles 1/4)

480 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

10 g de sucre

60 g de spéculoos émiettés

***

Chemiser un cercle de 20 cm de Ø de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur de 8 cm. Placer au congélateur.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait sur feu doux.

Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale (à défaut au bain-marie).

Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat, remuer et ajouter la pâte de spéculoos. Mixer le tout quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser, ajouter la fleur de sel et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème avec le sucre sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler la moitié de la mousse dans le cercle bien froid. Ajouter quelques brisures de spéculoos. Placer au congélateur 5 min pour figer légèrement puis ajouter bien au centre le 1er montage mousse spéculoos insert panna cotta/croustillant/dacquoise. Couler le restant de mousse et ajouter encore quelques brisures de spéculoos.

Placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.

Décercler et retirer délicatement le rhodoïd. Le dessus devient le dessous. Réserver au congélateur le temps de préparer le flocage.

Flocage

60 g de beurre de cacao

130 g de couverture lactée caramel (Barry ou Caramélia Valrhona)

***

Fondre ensemble la couverture lactée caramel et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Une fois l'entremets floqué, le déposer délicatement sur le fond de pâte sablée cacao et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation.

Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Pâte sablée cacao

150 g de beurre 1/2 sel

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

15 g de cacao en poudre pur et amer

60 g d'oeuf entier (1 oeuf)

230 g de farine type 45

***

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 60 g d'œuf entier, le cacao et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine et pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un emporte pièce carré cannelé 23/23. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.

Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes (avec ce type d'emporte pièces, ou celui là) et d'autres formes de votre choix.

Cuire 15 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.

Laisser refroidir puis décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.

Une fois refroidi, à l'aide d'un pinceau, appliquer uniformément un peu de colorant bronze en poudre irisé.

Déposer l'entremets sur le support carré cannelé 23/23 et finalisé la déco à votre convenance.

Réserver le tout au réfrigérateur une dizaine d'heures  jusqu'à totale décongélation.

Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.

La photo de découpe ne correspond pas au gâteau de mon amie.

J'ai réalisé une 2eme fois cet entremets quelques jours plus tard pour une autre occasion mais aussi et surtout pour pouvoir vous présenter l'intérieur. Le 1er montage (celui de l'insert) a été fait dans un moule en silicone (Eclipse) d'où le côté arrondie de la mousse Spéculoos, je ne trouve pas le rendu très gracieux, il vaut vraiment mieux utiliser un cercle, ça sera beaucoup plus harmonieux :)

Red Velvet

Visuellement, on pourrait penser que j'ai remis ça avec mon précédent entremets LiliRose. Mais détrompez-vous. Alors oui, d'accord, il a la même couleur (me restait du flocage, et j'aime pô gâcher!) et une déco très similaire à 2-3 détails près pour un oeil observateur, je reconnais que sur le coup je me suis pas trop foulée l'coco niveau originalité, mais j'étais un peu dans l'urgence, je n'avais rien planifié à l'avance, alors je me suis laissée guidé par le feeling, et une fois fini, j'ai constaté un peu dépitée que j'avais quasi refait la même déco 😕

Mais bon, c'est pas si grave, parce qu'en fait, non, non, non, ces 2 là non rien à voir!!

Nous étions invité à déjeuner chez des amis, et c'est une habitude depuis toujours, je m'occupe du dessert. Monsieur est un inconditionnel de ma tarte au citron, je lui ramène presque à chaque fois un pot de crémeux (parfois même directement une poche pâtissière format XXL garnie au max) alors je savais que forcément il y en aurait dans le dessert que je préparerai. Je n'avais pas l'idée de faire une tarte citron, c'est ce que j'avais apporté la dernière fois et là j'ai envie de quelque chose de plus léger à déguster qu'une tarte.

Au moment où je devais réaliser cet entremets, on trouvait encore de belles Mara des bois sur les étals des marchés et j'en avais justement acheté une petite barquette qui trônait fièrement sur la table de la cuisine. La dernière visite chez ma soeur m'avait permis de lui ratiboisé tout ce qui lui restait de jolies framboises, j'avais fais un petit sac réservé au congélateur en prévision d'un éventuel dessert. Du coup, bingo, un mélange fraises/framboises et citron, ça s'annonçait plutôt pas mal pour un joli dessert aux notes acidulés. Mais bon, moi j'aime bien ajouter un brin d'originalité dans mes desserts, oh rien de foufou non plus, juste un p'tit quelque chose qui interpelle légèrement mais qui à lui seul arrive à faire toute la différence entre un dessert classique et un dessert qui sort des sentiers battus. Mon envie du moment était ici d'ajouter un chouille de romarin. Je suis une inconditionnelle de cette plante, autant en sucré qu'en salé. Associée à la rhubarbe, c'est top (comme ICI), à l'abricot encore plus (LA), et alors les 2 ensemble je vous dis pas la dinguerie que c'est (ICI); c'est juste une délicieuse association qui apporte une touche d'originalité! Le romarin est une herbe aromatique vraiment délicieuse qui relève les arômes mais il faut tout de même avoir la main légère, le goût doit être subtile, seulement à peine se deviner.

Rhubarbe et abricot, deux fruits acides, tout comme la framboise et le citron présents ici, donc je savais pertinemment que ça serait top aussi!

Pour apporter fraîcheur et légèreté à ce dessert qui allait être déguster en plein coeur de l'été et de sa maintenant lointaine canicule, j'ai opté pour une mousse cream cheese que je réalise très souvent et dont je suis totalement fan! La texture est fantastique, hyper crémeuse, légère comme un nuage mais avec une très belle tenue. Je l'ai ici parfumée aux 2 citrons, le jaune pour renforcer l'acidité, le vert pour adoucir tout en apportant une touche exotique.

Pas de partie croustillante dans cet entremets-ci. Je suis restée sur des textures fondantes, crémeuses et mousseuses. Je voulais un biscuit de base gourmand et surtout je voulais que mes 3 parties "intérieures" aient la même épaisseur pour qu'à la découpe mais aussi et surtout à la dégustation, tout soit parfaitement équilibré. J'ai opté pour un Pain de Gênes, riche en pâte d'amande et à la texture hyper fondante, très légèrement imbibé avec de la Fleur d'oranger pour lui apporter une note florale rafraîchissante. Il est surmonté d'un confit fraises Mara des Bois/Framboises sucré avec une pointe de miel, parfumé au romarin et déglacé au vinaigre Balsamique. L'insert est un simple crémeux citron hyper gourmand et acide ce qu'il faut. Et finalement, comme je le disais plus haut, une mousse cream cheese aux 2 citrons. 

Le dessert a été validé à 2000%. Délicieusement acidulé, peu sucré, léger, rafraîchissant et surtout hyper équilibré. A refaire sans l'ombre d'une hésitation!!

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Pain de Gênes à la fleur d'oranger (Ø 16)

50 g de pâte d'amande à au moins 50%

50 g d'oeuf entier

8 g de farine type 45

2 g de levure chimique

20 g de poudre d'amande

10 g de beurre 1/2 sel

3 c à s d'eau de fleur d'oranger

QS de pralin en grains pour saupoudrer

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre d'amande. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi et 1 c à s d'eau de fleur d'oranger. Mélanger délicatement au fouet à main.

Verser dans un cercle de 6 cm de haut et de 16 cm bien graissé. Saupoudrer de pralin en grains sur toute la surface.

Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.

Retirer du four, sans décercler et réserver à t° ambiante.

Une fois le biscuit refroidi, l'imbiber avec 2 c à s d'eau de fleur d'oranger. Le réserver au congélateur.

Confit framboises/fraises, miel/balsamique et romarin (Ø 16)

125 g de framboises

50 g de fraises Mara des bois

1 c à s de miel toutes fleurs

1 c à s de vinaigre balsamique

4 g de gélatine (2 feuilles)

5 cm de romarin frais

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Equeuter les fraises et les couper en 4 ou en 2 suivant si elles sont très grosses ou petites.

Les placer dans une poêle anti-adhésive avec les framboises. Ajouter le miel. Cuire à découvert et à feu doux jusqu'à obtention d'une compote. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Hacher très finement le romarin et l'ajouter à la préparation. Remuer et laisser sur feu doux encore quelques secondes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Verser le tout sur le biscuit pain de Gênes congelé et réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.

Crémeux citron jaune (Ø 14)

100 g de jus de citron jaune

60 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs

12 g de Maïzena

60 g de beurre

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 75 g de crémeux pour la mousse cream cheese et verser le restant dans un cercle de 14 cm. Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.

Mousse Cream Cheese aux 2 citrons

150 g de cream cheese (Philadelphia)

Zestes d'1 citron vert non traité

75 g de crémeux citron

70 g de sucre

25 g de jus de citron jaune

45 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibre)

6 g de gélatine en poudre + 36 g de jus de citron vert (à défaut, 6 g de gélatine feuilles = 3 feuilles)

150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Détendre le cream cheese au fouet à main. Ajouter les zestes de citron vert et le crémeux citron. Réserver.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g de jus de citron vert. Laisser gonfler.

Réaliser une pâte à bombe:

Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.

Parallèlement, verser les 25 g de jus de citron jaune et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).

Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

Montage

Couler la moitié de la mousse Cream Cheese dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux citron et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse et ajouter finalement le montage confit framboises/fraises - pain de Gênes (pain de Gênes apparent et confit contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien remonter la mousse le long des parois et placer le tout au congélateur pour 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer de suite.

Flocage

140 g de couverture blanche

60 g de beurre de cacao

1 grosse pointe de couteau de colorant rose framboise

***

Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Sortir à t° ambiante +/- 30 min avant dégustation.

LiliRose

N'y voyez aucun rapport avec la progéniture de qui vous savez 😅 même si je dois bien reconnaître que ce gâteau a un petit goût de Paradis...

Parfois, dans ma tête ça va un peu vite, les connections se font sans que je comprenne trop comment...

En faite, il y a quelques temps, une copine m'a demandé si je pouvais m'occuper du gâteau d'anniversaire de sa fille, sa fille qui s'appelle Lili... J'avais le temps et l'envie de le faire. Elle voulait du Spéculoos, pour le reste rien de précis. J'ai gribouillé un projet qui a de suite été validé (bon, je vous parlerai de ce gâteau ci plus tard, dans un post qui lui sera consacré).

L'ennui chez moi, c'est que quand je commence à me lancer dans de la pâtisserie, une idée en entraîne une autre et puis une autre et puis, bref vous voyez. A peine son entremets fini, que je brûlais d'impatience de me lancer de la réalisation d'un autre dont j'avais jeté les idées croquis à l'appui. Rien de compliqué ni de novateur: un entremets à base de framboise, idéal à cette période de l'année. Je n'avais pas l'intention d'attendre qu'une occasion se présente pour le réaliser. Mon homme et moi-même pourrions tout à fait lui faire son sort 😜.

J'ai déjà publié sur le blog plusieurs recettes qui faisaient la part belle à la framboises, mais elle était souvent recalée au 2d plan, là, je voulais qu'elle soit davantage représentée et puis j'avais une déco bien précise en tête avec une envie de flocage couleur framboise qui ne laisse pas de place au doute qu'en à ce qui se cache à l'intérieur.

Donc j'étais très concentré sur le gâteau de Lili (surtout sur la déco que j'allais pouvoir faire) pendant qu'en même temps je repeignais ma cuisine d'une jolie nuance de rose (c'est marrant comme il y a en a finalement toujours plus à côté que sur le gâteau...) et voilà comment j'en suis arrivée à LiliRose... tout ça pour ça 😅.

Mais parlons plutôt de ce qui compte vraiment: sa compo.

Une base faite d'une croustillant aux amandes grillées salées pour lequel j'ai choisi d'utiliser un chocolat blanc aux éclats de framboises et citron trouvé par hasard à La Vie Claire pendant que j'y faisais des achats. Il s'avère qu'à la dégustation, son usage se révèle essentiel, il dégage vraiment une puissance aromatique tout a fait intéressante et apporte une vraie valeur ajouté. Pour ce croustillant, j'ai également utilisé du Nocciolata Bianca. Il s'agit d'une version sans chocolat de ma chouchoute pâte à tartiner, qui ne contient que des noisettes, du lait, du beurre de cacao et bien sûr du sucre. C'est beaucoup moins puissant qu'un praliné (qui d'ailleurs ne s'associerait pas du tout ici avec le restant de la composition), c'est hyper gourmand et ça permet de conserver au croustillant une souplesse qu'il n'aurait pas eu si je ne l'avait fait qu'avec du chocolat fondu (c'est croustillant sans être béton/casse dents... ça coûte cher le dentiste, et c'est hyper mal remboursé, et moi mes dents j'y tiens, j'ai pas envie de finir à la soupe 😝).

J'ai ensuite réalisé un financier incrusté de nombreuses framboises fraîches puis nappé d'une généreuse couche de confiture de framboises. Pour le coeur du gâteau, j'ai eu envie de refaire mon crémeux à la vanille relevé d'un soupçon d'huile d'olive et d'une touche de miel, je suis dingue de ce crémeux, de sa texture, son onctuosité, il apporte une douceur et une rondeur incroyable. Et pour finir, une simple mousse à la framboise que j'ai eu envie de twister avec un tout petit peu de thym... oui oui, du thym. Je vous jure que c'est TOP en bouche la combinaison de tout ça, un p'tit goût de paradis que j'vous dis 😋

Allez, zou, la recette, comme ça vous pourrez juger par vous-même.

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Financier framboises (Ø 16)

100 g de beurre 1/2 sel

100 g de blancs d'oeufs

115 g de sucre glace

70 g de poudre d'amande

30 g de farine type 45

125 g de framboises fraîches

QS pralin

*

Confiture de framboises (faiblement sucrée)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger les blancs et le sucre glace à la fourchette. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Ajouter le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.

Couler l'appareil à financier.

Répartir équitablement les framboises en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de pralin.

Cuire 20 min.

Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Napper d'une grosse cuillère de confiture de confiture de framboises.

Croustillant chocolat blanc et amandes (Ø 16)

55 g de chocolat aux éclats de framboise et citron (la Vie Claire) à défaut, du chocolat blanc de couverture + quelques zestes de citron

10 g de Nocciolata Bianca 

45 g de feuilletine

1 pincée de vanille en poudre

25 g d'amandes grillées salées concassées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata et la vanille.

Incorporer la feuilletine, les amandes hachées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm, déposer dessus le financier (côté confiture) et appuyer pour bien faire adhérer. Réserver au congélateur.

Crémeux Vanille, miel et Huile d'Olive (Ø 12)

40 g de lait

1/2 gousse de vanille bien grasse et charnue

50 g de crème liquide entière

15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)

1 g de gélatine (1/2 feuille)

40 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

5 g de miel toutes fleurs

7 g d'huile d'olive

***

Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la vanille et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Détendre le jaune au fouet à main.

Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter le miel et l'huile d'olive. Mixer de nouveau quelques secondes.

Couler dans cercle de 12 cm de Ø et réserver au congélateur.

Mousse Framboise

200 g de coulis de framboises

2 petites branches de thym frais

5 g de gélatine en poudre

30 g d'eau froide

170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

*

100 g de framboises fraîches

***

Chauffer le coulis de framboises. Ajouter le thym. Couvrir et laisser infuser 15 min.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 30 g d'eau froide. Laisser gonfler.

Retirer le thym, chinoiser et porter de nouveau à ébullition.

Ajouter la gélatine et remuer bien.

Mixer et laisser tiédir 15 min.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

MONTAGE

Couler la moitié de la mousse framboise dans le moule Universo, parsemer régulièrement de framboises fraîches. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux VHO et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse parsemer de nouveau de quelque framboises et ajouter finalement le montage financier/croustillant (croustillant apparent et financier contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et remonter la mousse le long des parois. Placer le tout au congélateur pour 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer bien régulièrement.

Flocage

140 g de couverture blanche

60 g de beurre de cacao

1 grosse pointe de couteau de colorant rose framboise

***

Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.

Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.

Coc on the Beach

Coucou!
il y a longtemps que je ne suis pas passée par ici, la raison est simple, j'ai décidé de lever un peu le pied avec le blog, de prendre du recul... j'ai perdu la motivation ces derniers temps pour plusieurs raisons (mais pas la motivation de cuisiner, oh ça non, elle est toujours bien là elle!), alors plutôt que de risquer de la perdre définitivement, je préfère faire une petite pause et revenir rechargée à bloc :)
J'espère que vous comprenez!
Avant de partir, j'ai voulu publier une dernière recette qui me tenait à coeur de partager: le dessert que j'ai réalisé pour les 15 ans de ma nièce.
Voilà, je vous souhaite bonne lecture et peut-être réalisation, moi maintenant je me laisse off pour au moins tout l'été... On se revoit dans quelques mois.
A bientôt... très bel été à vous!

Isa

Cet entremets était prévu pour l'anniversaire de ma nièce, la monstrueuse ado piquante et désagréable, la chieuse sur pattes, la bourrique infâme, la tête à claques qui débite plus de conneries en 1 s que le cerveau peut en imaginer en 1 an.... c'est pas moi qui le dis, c'est ma soeur 🤣😂 j'imagine l'ambiance à la maison... et j'me dis que je suis carrément drôlement bien avec mon chat, certes un brin dérangée (oui parce que c'est une demoiselle, donc non, y a pas de faute), mais tellement trop choupi mimi quand même.
Bref, donc, moi qui a aucun moment de ma vie n'ai été ce genre de chieuse sur pattes... je vous refais pas la description (vous pouvez demander à mes parents, ils vous le diront: j'étais PARFAITE!! hum hum... 🙄), et que donc je suis bien incapable de savoir comment une ado de 15 ans peut penser et réagir (ils sont vraiment trop loin mes 15 ans 😭) je me suis dis que je n'allais pas prendre de risque avec la demoiselle, alors je lui ai carrément demandé si le projet que j'avais pour son dessert d'anniversaire lui convenait, eh ben croyez moi ou non, mais elle m'a répondu que tout ce que je faisais elle adorait et que donc je pouvais faire ce que je voulais (eh ouais, c'est moi la queen, la best tata qui déchire!!!)
J'avais envie d'un truc exoticoco, bien frais et pas trop lourd histoire de pas finir le repas blindé comme un coffre de banque et de risquer de se noyer directe dans la piscine.
J'ai repensé à la bûche Caraïbes que j'avais faite pour Noël et qu'ils avaient tous adorée, je me suis dis que j'allais reprendre les bases mais en changeant 2/3 bricoles, notamment exit la pistache puisque ma nièce n'aime pas ça et comme vous l'avez compris, j'avais pas trop envie de déplaire à la bête... Pas de mangue non plus parce que finalement elle n'apportait pas grand chose, mais plus d'ananas.
Je voulais que mon insert soit bien épais et gourmand, je voulais un crémeux ananas généreusement enrichi d'une brunoise d'ananas caramélisée avec vanille, rhum et zestes de citron vert. Comme pour la base de mon entremets je comptais faire un biscuit (pain de gênes coco) et un croustillant (chocolat blanc, coco et amandes) j'allais là aussi avoir une belle épaisseur.
Pour ce gâteau, je tenais absolument a utiliser mon chouchou moule Universo, parce que j'aime son léger arrondi, parce que je le trouve simple, sans chichi, juste classe et élégant. L'ennui c'est qu'avec ses 5 cm de hauteur je n'allais jamais pouvoir caser tout ce que j'avais prévu 😱... Alors je me suis dis que j'allais tenter un bidouillage pour lui donner la hauteur nécessaire en ajoutant une bande de rhodoïd de sorte à ce que j'obtienne au final un montage suffisamment haut pour que tout rentre, tout soit bien proportionné et qu'il y ait un équilibre parfait à la dégustation entre mousse/insert/partie biscuitée et bien sûr que la découpe soit canon!
Le plan s'est déroulé sans accrocs, mais au démoulage, on voyait clairement et beaucoup trop nettement la démarcation de la bande de rhodoïd; je pensais que le glaçage suffirait à la masquer, mais que tchi, on ne voyait que ça et c'était franchement pas élégant 😭 Du coup, astuce de pâtissière pour camouflage vas y que j't'embrouille, l'arme ultime, la seule, l'unique: la meringue!! Des petits bâtonnets de meringue coco/citron vert sur tout le tour et hop emballer c'est pesé, ni vu ni connu, tout est masqué, tu peux même faire comme ci c'était voulu et fait exprès, tout le monde te croiras. Bon c'est vrai que ça alourdi drôlement la déco et que j'aurais vraiment préféré quelque chose de plus épurée sur le tour sachant que je l'allais charger le dessus, mais bon, au final ça reste cohérent.
Niveau dégustation, tout le monde a adoré!! il n'en est rien resté. J'ai réussi à faire 13 parts sans carnage et j'ai même pu en sauver une pour ma photo de découpe!!

Pour un moule Universo Ø 18

chemisé avec une bande de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur totale de 9 cm

soit pour +/- 10 à 12 personnes

Pain de Gênes Coco (Ø 16) (source: Isa, Pourquoi pas?) 

50 g de pâte d'amande à au moins 50%

50 g d'oeuf entier

8 g de farine type 45

2 g de levure chimique

20 g de coco râpée

10 g de beurre 1/2 sel

QS coco râpée pour saupoudrer

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure puis la noix de coco. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.

Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé. Saupoudrer d'une généreuse couche de coco en poudre.

Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.

Retirer du four, et réserver à t° ambiante.

Croustillant Coco (Ø 16)

40 g de chocolat blanc à la noix de coco

15 g de Nocciolata bianca

15 g de coco râpée

40 g de feuilletine

15 g d'amandes grillées salées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la nocciolata bianca. Mélanger bien.

Incorporer la coco râpée, la feuilletine et les amandes grillées salées hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler dans le fond d'un cercle de 16 cm de Ø. Déposer le pain de gênes sur le croustillant, appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur.

Une fois le croustillant raffermis, retirer le cercle, retourner le montage et remettre le cercle: le pain de Gênes est maintenant sous le croustillant.

Crémeux Ananas (Ø 16)

250 g de purée d'ananas

15 g de jus de citron jaune (BIO)

7 g de Maïzena

3 g de gélatine

50 g de beurre

***

Placer les 250 g de purées d'ananas dans une petite casserole, ajouter le jus de citron.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Mélangez le sucre et la Maïzena et ajouter à la purée. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.

Réserver à t° ambiante le temps de préparer la brunoise d'ananas.

Brunoise ananas

+/- 6 tranches d'ananas

40 g de sucre

1/2 c à c de vanille en poudre

zestes d'1/2 citron vert

2 c à s de Rhum

***

Détailler les tranches d'ananas en petits cubes bien réguliers de 4 mm de section.

Verser le sucre dans une poêle anti-adhésive et le laisser fondre à feu doux jusqu'à caramélisation (blonde claire). Ajouter la brunoise d'ananas, la vanille, les zestes de citron vert et le rhum. Remuer à la maryse et laisser réduire sur feu doux +/- 30 min.

Chinoiser et verser dans le crémeux ananas. Mélanger délicatement et verser sur le montage précédemment réalisé croustillant coco/ pain de gênes. Réserver au congélateur 12 heures.

Mousse Cream Cheese ananas, passion et citron vert

250 g de cream cheese Philadelphia

les zestes d'1/2 citron vert BIO

85 g de pulpe de fruits de la passion (grains compris) soit +/- la pulpe de 3 à 4 fruits

115 g de sucre

40 g de jus d'ananas (100%)

75 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes de gros calibre)

10 g de gélatine en poudre

60 g de jus d'ananas (100%)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Détendre le cream cheese au batteur avec les zestes de citron vert et la pulpe des fruits de la passion. Réserver.

Mélanger la gélatine en poudre dans les 60 g de jus d'ananas. Laisser gonfler 15 min.

Réaliser une pâte à bombe:

Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter 10 min à pleine vitesse pour les blanchir.

Parallèlement, verser les 40 g de jus d'ananas et les 115 g de sucre dans une casserole et laisser fortement bouillir.Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un filet mince et régulier.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).

Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.

Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.

MONTAGE

Verser l'intégralité de la mousse cream cheese dans le moule Universo.

Placer 5 min au congélateur pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre le montage crémeux ananas/croustillant coco/pain de gênes (crémeux contre la mousse et pain de gênes apparent). Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule et réserver au congélateur pour au moins 24 heures.

Guimauves Coco et citron vert (source: les pâtisseries de Mickaël)

60 g de sucre

25 g d'eau

12 g de sirop de glucose

4 g de gélatine (2 feuilles)

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc d'oeuf)

1 pincée de sel

QS coco en poudre pour saupoudrer

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.

Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée fondue 10 s au micro-ondes. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.

Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 6 mm et dresser en bandes bien régulières. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.

Laisser sécher à t° ambiante au moins 12 heures avant de les décoller.

Réaliser des petits noeuds.

Réserver à t° ambiante.

Meringues bâtons

110 g de blancs d'œufs à t° ambiante

180 g de sucre

1 pincée de sel

12 g de fécule de pomme de terre

50 g de sucre

zestes de 2 à 3 citrons verts BIO

QS noix de coco râpée

***

Préchauffer le four à 30°

Verser les blancs, les 180 g de sucre et la pincée de sel dans le bol d'un robot. Fouetter au robot à vitesse maximale jusqu'à obtention d'une neige bien ferme.

Ajouter en pluie sans cesser de fouetter (baisser la vitesse au minimum) le mélange fécule + 50 g de sucre. Continuer de fouetter 1 min à vitesse max.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm et dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en bandes bien régulières.

Saupoudrer de zestes de citron vert et de coco râpée. 

Laisser dessécher au four 2 à 3 heures en surveillant qu'ils ne colorent pas.

Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante 1 heure.

Réserver à t° ambiante et ne les déposer sur le tour de l'entremets que le plus tardivement possible pour ne pas les faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité. 

Glaçage brillant

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

*

100 g d'eau

1 grosse pointe de couteau de colorant jaune

200 g de sucre

200 g de sirop de glucose

13 g de gélatine (6 feuilles et 1/2)

135 g de lait concentré entier non sucré

200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant jaunes. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer délicatement sur le disque support Streusel Coco. 

Une fois glacé, conserver au réfrigérateur et laisser décongeler tranquillement une douzaine d'heures.

Décorer le plus tardivement possible pour éviter que les éléments décoratifs "mouillent" avec l'humidité.

Disque support Streusel Coco (Ø 20)
60 de beurre 1/2 sel
60 g de sucre de coco (à défaut de la cassonade)
80 g de noix de coco râpée
60 g de farine type 45
***
Travailler le beurre en pommade.
Mélanger la noix de coco râpée, le sucre de coco et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 à 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire +/- 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.