Tournicoti

Je ne vais pas vous faire de longs discours sur cette bûche, parce qu'il n'y a pas grand chose à en dire en dehors du fait qu'elle était bonne, et puis, là, on a dépassé la mi décembre, alors  y a urgence, je peux plus attendre, faut que jl'a publie 😅
Cette bûche date comme la précédente (l'Ile aux Enfants) de notre Noël de l'an passé.

Une 3ème complètement différente des 2 autres, tant au niveau des goûts que de la forme. Extérieurement très classique, elle dévoile à la découpe un joli tourbillon cacaoté garni d'une compotée cassis/myrtilles et imbibé d'un sirop orgeat/ fleur d'oranger. Pour le restant, une indispensable partie croustillante pour apporter de la texture et ma chouchoute mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive. Un glaçage lacté finaliser l'ensemble.

Mais j'avais envie d'un petit quelque chose en plus, alors j'ai au dernier moment réalisé un namelaka que j'ai choisi de floquer. J'adore le combo flocage/glaçage, je trouve que ça ressort vraiment.

Esthétiquement, la découpe n'est pas sans rappeler la fameuse bûche de Mrs Felder et Lesecq (myrtille mystère) qui a fait fureur l'année dernière, issue de leur ouvrage sur les bûches. Même si je n'ai pas suivie leur recette (sauf pour le glaçage), je ne cache pas qu'elle m'a inspirée.

Tous ont validés la légèreté et les goûts bien marqués qui s'harmonisent à la perfection. Quand à moi et mon avis toujours très critique... j'ai été déçue par la texture du biscuit pâte à chou/ biscuit japonais. J'avais choisi de réaliser ce biscuit parce que je le voyais tourner un peu partout et que les avis étaient unanimes. Je dois vous avouer que je ne comprends pas pourquoi les retours sont si élogieux par rapport à ce biscuit! En dehors du fait qu'il est très simple à faire et qu'il présente l'avantage de pouvoir se travailler sans se casser (sa texture est incroyable de se point de vu là: souple, léger et moelleux il peutdonc se rouler sans souci) je trouve qu'en terme de goût c'est pas la folie, sincèrement, je l'ai même trouvé hyper fadasse. Au final, la texture idéale qui lui permet de se travailler aisément, dévoile en bouche un côté presque élastique voir spongieux qui moi m'a dérangé. 

Je ne sais pas si certains d'entre vous ici ont déjà réalisé ce biscuit, mais si oui, je serais curieuse de connaître votre ressenti, savoir si ça vient de moi ou si d'autre partagent mon avis (en tout cas, mon compagnons de dégustation n'ont pas été très emballées non plus). 

Bref, si c'était à refaire, je validerais plutôt un biscuit roulé classique, même si plus fragile à travailler.  Je vous indique néanmoins ici la recette telle que je l'ai réalisée.

Allez, fini les bavardages, place à la recette 😊

Très libre interprétation de la bûche Myrtille Mystère de Chistophe Felder et Camille Lesecq

* Pour une gouttière à bûche de 25/8 et de 6 cm de haut *

soit pour 6/8 personnes

Biscuit pâte à chou cacao (Fou de Pâtisserie)

70 g de de lait

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de farine type 55

1 pincée de vanille en poudre

20 g de cacao pur non sucré

85 g de jaunes d'oeufs (5 à 6 jaunes)

50 g d'oeuf entier (un peu moins d'1 oeuf entier)

125 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

60 g de sucre

***

Préchauffer le four à 180°

Tamiser ensemble la farine et le cacao. Réserver

Fouetter à la fourchette les jaunes et l'oeuf entier. Réserver.

Verser le lait et le beurre coupé en parcelles dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu sans atteindre l'ébullition. Verser alors d’un seul coup le mélange farine/cacao tamisé et remuer de suite bien à fond à l'aide d'une maryse. Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer +/- 5 min jusqu'à ce que ce qu'elle devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole. Débarrasser dans la cuve d'un robot munie de la feuille et fouetter +/- 3 min à pleine vitesse pour tiédir la pâte. Ajouter petit à petit le mélange d'oeuf et continuer de mélanger à la feuille pour bien l'incorporer.

Au final, la pâte doit être souple et assez molle.

Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtention d'une meringue. Elle est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau.

Incorporer 1/3 de meringue au mélange et remuer délicatement, Ajouter finalement le restant de meringue toujours délicatement. La texture finale de la pâte est assez liquide, rien d'anormal.

Verser sur une toile de silicone sur une épaisseur très régulière ne dépassant pas 1 cm.

Essayer de former un rectangle de 40/40.

Cuire 10/12 min jusqu'à coloration blonde foncée uniforme.

Retirer du four  et laisser refroidir.

Retourner le biscuit sur un torchon bien propre et le décoller.

Détailler une bande de 7/24 pour la base de la bûche et un rectangle de 24/24 pour l'insert roulé.

Les imbiber avec le sirop et napper d'une fine pellicule de compotée cassis/myrtilles.

Rouler le grand rectangle en serrant bien fermement. Parer les bords et le réserver au congélateur.

Sirop

50 g d'eau

45 g de sirop d'orgeat

10 g de fleur d'oranger

***

Verser le tout dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser tiédir et imbiber légèrement les biscuits à l'aide d'un pinceau.

Compotée Cassis/Myrtilles

100 g de Confipote cassis

150 g de Confipote myrtilles

1 c à s de jus de citron

4 g de pectine NH

5 g de sucre

***

Mélanger la pectine et le sucre. Réserver.

Verser les confipote cassis/myrtilles dans une petite casserole. Ajouter le jus de citron. Remuer bien et placer sur feu doux. Chauffer légèrement (+/- 40°) et ajouter le mélange pectine/sucre en pluie et sans cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition. Réserver jusqu'à ce que la préparation soit refroidie pour pouvoir être étalée sans couler.

Croustillant 

50 g de Nocciolata

30 g de chocolat au lait

30 g de feuilletine

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Ajouter le Nocciolata.

Incorporer la feuilletine. Mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la bande  de biscuit 7/24 sur le croustillant côté compotée cassis/myrtilles, appuyer pour bien faire adhérer et détailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Ivoire, Vanille et Huile d'olive

30 g de lait

30 g de crème

1 gousse de vanille

150 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

20 g de jaune d'oeuf (1 gros jaune)

1 c à s d'huile d'olive

2 g de gélatine (1 feuille)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Porter le lait et les 30 g de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.

Porter de nouveau à ébullition, retirer la gousse de vanille et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et l'huile d'olive, bien remuer.

Fouetter les 250 g crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Montage

Chemiser la gouttière à bûche de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Couler la moitié de la mousse Ivoire VHO. Placer 2 min au congélateur pour la raffermir légèrement.

Ajouter bien au centre l'insert biscuit roulé à la compotée cassis/myrtilles. L'enfoncer très légèrement et couler le restant de mousse. Terminer par le montage biscuit/croustillant (croustillant contre la mousse et biscuit apparent). Appuyer pour bien faire adhérer et remonter la mousse le long des parois et éviter ainsi les bulles d'air.

Réserver l'ensemble au congélateur pour 24 heures avant de glacer.

Glaçage lacté

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

80 g d'eau

100 g de lait concentré sucré

9 g de gélatine

75 g de couverture lactée

75 g de couverture blanche

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement les chocolats hachés. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).

Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.

Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.

Démouler la bûche parfaitement congelée, et la placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer délicatement sur une semelle à bûche. Une fois glacée, conserver la bûche au réfrigérateur.

Namelaka Lacté (pour un moule top iceberg)

50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

0,75 g de gélatine

30 g de Nocciolata

***

Chauffer la crème sur feu doux.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser la crème chaude sur le Nocciolata à travers un tamis. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser dans le moule Top Coral et réserver au congélateur pour cristalliser.

Une fois cristallisé, démouler (ça peut être un peu difficile, le namelaka doit être vraiment parfaitement congelé) et le déposer sur le dessus de la gouttière à bûche recouverte d'une feuille de rhodoïd de sorte à ce qu'il épouse parfaitement la forme de la bûche. Le laisser revenir quelques minutes à t° ambiante pour cela, puis le replacer au congélateur pour pouvoir le floquer.

L'Île aux enfants - Bûche Noël -

Mon Dieu que le temps a vite passé!! Cette recette de bûche, je prévoyais de la partager avec vous dès la fin du mois de décembre de l'année dernière; car oui, il s'agit d'une des bûches dégustée pour le repas de Noël 2018! Mais voilà, on y pense, on essaye de tout faire pour être dans les temps (choix et retouches des photos, rédaction et mise en forme de la recette... mais c'et quelque chose qui demande beaucoup d'heures de travail) et on est vite rattrapé. Après Noël, place aux Galettes qui envahissent tout et laissent dans l'oublie nos jolies bûches, et après l'heure, c'est plus l'heure. Alors je me suis dis tant pis, je la garde bien au chaud pour quand ça sera de nouveau le moment et j'aurais ainsi dès la fin novembre de nouvelles recettes de bûches à publier avant de vous faire partager les toutes neuves de notre repas 2019.

C'est la bûche qui venait en 2è position (après la Caraïbes) sur le podium quand j'ai proposé à ma famille de faire un choix parmi les 4 réalisées. Celle-ci, c'est mon homme qui l'a validé; ça ne m'a pas trop surprise, il adore le chocolat.

La 2è dégustée, mais la 1ère qui s'est profilé dans ma petite tête et que j'ai eu envie de concrétiser.

Je savais que je ne pourrais pas faire sans chocolat, un Noël sans au moins un dessert au chocolat n'est pas tout à fait un Noël.

Elle n'a rien de foufou, bien au contraire, une simple bûche 3 chocolats (3 mousses successives dans lesquelles j'ajoute un peu de crème de châtaigne pour le côté onctueux) comme j'en ai déjà proposé plus d'une fois mais avec quand même un petit truc en plus terriblement gourmand... L'idée, c'était de venir incruster au milieu de ces 3 mousses de petits choux craquelin garnis d'un onctueux coulis caramel au beurre salé 🤤

Je vous fais pas un dessin, plus régressivo gourmand que ça me semble compliqué. 

Pour renforcé encore plus ce côté gourmand, j'ai choisi d'associer au chocolat et au caramel la cacahuète parce que c'est clairement ce qui matche le plus: un trio gagnant quasi magique!! 

Cette bûche, je tenais vraiment à la faire dans ce nouveau moule que je m'étais offert quelques mois auparavant. J'adore ces formes toutes en rondeurs qui laissent penser que l'intérieur de la bûche va être un vrai doudou de gourmandise réconfortant. 

Elle m'évoque un monde magique et enfantin, un monde joyeux dans les nuages où l'insouciance est reine.

Evidemment que vous n'êtes pas obligé d'utiliser ce moule pour réaliser cette bûche. Une gouttière classique fera tout à fait l'affaire. Il ne vous restera plus qu'à lui trouver une jolie déco un peu festive. L'avantage de ce moule bouboules, est qu'il fait le job déco à lui tout seul. Un simple flocage (que j'ai voulu dégradé... je suis pas sûre que ça ressorte beaucoup sur les photos) et c'est fait :)

Bon, allez, à vous de jouer maintenant!! belle réalisation et bonne dégustation surtout!!

Pour un moule Pavocake Atomic 25/8 - h 8 - 1200 ml

soit pour +/- 6 personnes

Craquelin

30 g de cassonade

35 g de farine type 45

25 g de beurre 1/2 sel

***

Mélanger ensemble les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.

L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d'épaisseur.

Y détailler une trentaine de cercles de 2 cm à l'aide d'un d'emporte pièce.

Placer de suite au congélateur pour raffermir le temps de réaliser la pâte à chou.

Pâte à choux

60 g d'eau

30 de beurre 1/2 sel

3 g de sucre

35 g de farine type 45

60 g d'oeufs entiers

***

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter les oeufs préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale: il ne sera peut- être pas utile de mettre la totalité des oeufs).

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Laisser tiédir 5 min et verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 3 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone faire une trentaine de petits tas de +/- 1,5 cm de Ø bien réguliers en les espaçant car à la cuisson ils vont gonfler. Déposer sur chaque petits chou un disque de craquelin.

Cuire 10 min puis baissé la t° à 180° et prolonger la cuisson encore 10 min en surveillant la coloration.

A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four et réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Coulis Caramel (Cédric Grolet)

80 g de sucre

85 g de sirop de glucose

125 g de crème liquide entière

40 g de sirop de glucose

1 g de fleur de sel

60 g de beurre

***

Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.

Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.

Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.

Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 3 mm et réserver au réfrigérateur environ 10 heures pour raffermir le caramel.

Une fois les choux parfaitement refroidis, les garnir de coulis caramel par le dessous en réalisant une petite incision

Dacquoise amande (23/5)

60 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

30 g de sucre

60 g de sucre glace

60 g de poudre d'amande

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 25/8.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise aux dimensions du moule (23/5).

Croustillant praliné et cacahuètes

50 g de pâte de praliné

15 g de chocolat noir de couverture

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

20 g de cacahuètes grillées salées hachées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la pâte de praliné. Mélanger bien.

Incorporer la feuilletine, les cacahuètes hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Déposer la bande de dacquoise dessus en la faisant bien adhérer et tailler le croustillant aux mêmes dimensions.

Napper le dessus de la dacquoise d'une fine couche de pâte à tartiner (Nocciolata pour moi)

Réserver au congélateur.

Mousse chocolat blanc

60 g de lait

1,5 g de gélatine

90 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% de beurre de cacao, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Barry)

40 g de confiture de châtaigne cuite au chadron avec morceaux (j'utilise celle de Monoprix Gourmet)

120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite dans le moule Pavocake Atomic et placer au congélateur 5 min. Une fois la mousse légèrement raffermie, y incruster +/- 5 choux garnis de coulis caramel en quinconce. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse caramel lactée.

Mousse lactée caramel

60 g de lait

1,5 g de gélatine

90 g de chocolat lactée caramel (Barry, ou Caramelia de chez Valrhona)

40 g de confiture de châtaigne cuite au chadron avec morceaux (j'utilise celle de Monoprix Gourmet)

120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite sur la mousse chocolat blanc et replacer au congélateur 5 min. Ajouter de nouveau quelques choux. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse noire.

Mousse chocolat noir

60 g de lait

1,5 g de gélatine

60 g de chocolat noir de couverture (Guanaja de Valrhona ou Equateur de Barry)

1 pincée de fleur de sel

40 g de confiture de châtaigne cuite au chadron avec morceaux (j'utilise celle de Monoprix Gourmet)

120 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (faible puissance)

Chauffer le lait à 40° et y dissoudre la gélatine ramollie essorée. Verser sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une maryse. Ajouter la fleur de sel. Laisser tiédir à 30°. Ajouter la crème de marrons.

Fouetter la crème jusqu'à consistance ferme et l'ajouter délicatement au mélange chocolat.

Verser de suite sur la mousse chocolat au lait et replacer au congélateur 5 min pour raffermir avant de déposer le montage dacquoise/croustillant (croustillant apparent, dacquoise nappée de pâte à tartiner contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien adhérer et réserver l'ensemble au congélateur pour 24 heures.

Flocage

90 g de beurre de cacao

46 g de chocolat noir de couverture

64 g de couverture lactée

***

La veille de la dégustation:

Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.

Fondre ensemble les couvertures noire et lactée avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" sur la bûche CONGELEE en essaynt de créer un dégradé de tons.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.

Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.

Pause Café

J'avais un peu de temps à tuer à attendre mon bus sous la pluie et dans le froid (appelez moi causette) alors j'en profite pour envoyer un petit message à ma meilleure amie pour d'une, prendre des nouvelles et deux, savoir s'ils ont une dispo pour se faire une bouffe. Je propose le samedi soir pas trop convaincue parce qu'après une journée de boulot et une arrivée à 20h passés à la maison, j'étais moyen motivée à l'idée d'enquiller sur une préparation de repas suivi du dit repas qui allait forcément traîner jusqu'à tard. "Heureusement", elle me répond qu'ils sont déjà pris mais que ça pourrait le faire le lendemain soir. Sachant que le lundi était férié - 11 novembre - (pour une fois que ça m'arrive!!) ça m'allait plutôt très bien;  j'aurais ainsi toute ma journée du dimanche pour préparer mon repas, faire le ménage et même me reposer un peu! et ensuite tout mon lundi pour lézarder comme une âme en peine sur mon canapé et me reposer vraiment.

De suite, j'ai eu une idée pour le sucré. J'avais envie de la titiller un peu, alors je lui dis que pour le dessert ça sera Tiramisu. Pourquoi donc?? Faut que j'vous raconte.

J'ai toujours adoré faire la cuisine et elle le sait depuis qu'on se connaît (ça remonte au collège), elle a été mon 1er cobaye. Forcément, à chaque fois qu'elle avait besoin d'une recette sucrée, elle me demandait. Et v'la ti pas qu'un jour elle me demande une recette de tiramisu (sachant quand même qu'elle est à 50% italienne...) qu'elle voulait préparer pour un dîner en amoureux (l'affaire remonte aisément à une quinzaine d'années mais j'y repense à chaque fois avec une furieuse envie d'exploser de rire). Je lui envoie ça illico. Quelques jours après, je viens aux nouvelles pour savoir comment ça c'est passé et si le dessert a été validé... Alors comment vous dire... je pense que le mot tête en l'air est assez bienvenue, lunaire aussi pourrait convenir, j'en suis restée les miches clouées au sol quand elle m'a dit qu'elle avait utilisé un mascarpone... au gorgonzola !!!

Elle n'avait pas fait attention en l'achetant et apparemment, pas plus en préparant son dessert, a aucun moment ça a fait tilt ("y  a du bleu moisi sur mon fromage et ça pu le c.. de la vache mais ça va passer"). Je n'ai pas eu l'immense privilège de goûter au désastre, mais monsieur a eu lui l'extrême gentillesse de manger sans piper mot... c'est fou ce qu'on peut endurer quand on est amoureux au début. Bref, décidant de ne pas s'arrêter sur cet échec (on peu au mois lui reconnaître cette qualité), elle décide de remettre ça dans une seconde tentative, fait donc très attention a acheter le bon mascarpone, mais... oublie de tremper ses biscuits dans le café; cette 2e fois, monsieur n'a donc pas failli mourir empoisonné, mais tout simplement étouffé. Bon, je vous rassure, en 15 ans elle s'est vachement amélioré et réalise maintenant un tiramisu exemplaire, mais que voulez vous, ça m'a tellement marqué que je ne peux m'empêcher de l'asticoter avec cette histoire. 

Evidemment, je n'avais pas envie de réaliser un tiramisu classique au verre ou même dans un grand plat qu'on dépose au centre de la table et qu'on sert à la cuillère. J'y voyais plutôt l'occasion de réaliser une version entremets "chic" mais aussi de lui faire goûter une alternative à la classique mousse au mascarpone qu'elle maîtrise maintenant à la perfection.

Une mousse express et ultra facile qui diffère de la traditionnelle à base de jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre auxquels on ajoute le mascarpone et les blancs en neige. Il s'agit de la recette de Carole que j'ai déjà à de nombreuses occasions testée avec succès. 3 ingrédients, à peu près 3 min de préparation et hop elle est faite!! Une texture fantastique, hyper aérienne, toute en légèreté, peu sucré en bouche et avec une tenue parfaite idéale pour ce genre de dressage en moule qui supportera sans encombre un passage au congélateur.

Pour les finitions, j'ai opté pour un classique flocage blanc et l'incontournable cacao en poudre indissociable du tiramisu.

Visuellement, il a fait son petit effet, on est bien loin de la présentation classique alors que ça ne demande vraiment pas plus de travail mais pour un résultat final beaucoup plus élégant et abouti.
Il peut même aisément passé pour un dessert de fête ainsi déposé sur une jolie assiette qui mettra des paillettes dans la vie de vos convives :)

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 6 personnes

Biscuit Cuillère (x 2 disques de 16 cm de Ø)

2 x 45 g de blancs d'oeufs

2 x 1 pincée de sel

2 x 50 g de sucre

2 x 30 g de jaunes

2 x 50 g de farine type 45

QS sucre glace

***

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser en un cercle d'environ 18 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.

Retirer du four, détailler de suite à l'aide d'un cercle de 16 cm de Ø et laisser entièrement refroidir.

Renouveler la recette une seconde fois pour obtenir un 2d disque de biscuit.

Imbibage des biscuits cuillère

20 cl de café espresso à la machine à percolateur.

1 c à c bombés de café soluble ou 1 c à c de Trabilt (extrait de café)

5 cl d'Amaretto

***

Déposer les disques de biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Les imbiber généreusement à l'aide d'un pinceau. Laisser bien absorber, puis saupoudrer de cacao en poudre non sucré à l'aide d'un tamis. Placer au congélateur pour durcir.

Mousse Mascarpone 

(SOURCE, Carole, Chic, chic, chocolat)

250 g de mascarpone

85 g de lait concentré sucré

1 c à c de Trabilt (extrait de café)

1 c à c d'Amaretto

125 g de crème liquide entière très froide

***

Fouetter le mascarpone, puis ajouter le lait concentré en filet. Ajouter l'extrait de café et le Marsala. Continuer à fouetter pour obtenir une texture bien ferme.. 

Fouetter la crème, puis l'incorporer en plusieurs fois à la maryse.

Dressage:

Verser la moitié de la mousse Mascarpone. Ajouter bien au centre un 1er disque de biscuit (côté cacaoté contre la mousse). Ajouter le restant de mousse et terminer par le 2d disque de biscuit (toujours côté cacaoté contre la mousse). Appuyer fermement pour bien faire remonter la mousse le long des parois et réserver au congélateur pour une quinzaine d'heures.

Démouler et floquer au spray velours blanc puis saupoudrer le dessus de cacao en poudre non sucré.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.

Déguster bien frais.

Automne en emporte le vent

Un gâteau de 8 parts mangé par 4... comment vous dire qu'il a été adoré, unanimement et sans détour. D'après les goûteurs, il rentre dans le top 3 de mes meilleurs (en tout cas de tous ceux qu'ils ont pu déguster jusqu'à présent). C'est plus que flattée que je suis, j'en suis toute retournée 😅

D'avance, je savais que l'association allait marcher. Ma collègue m'avait d'ailleurs demandé comment je pouvais savoir que ça allait être bon alors même que je ne l'avais pas encore goûté, quand je lui avais parlé du dessert que je prévoyais d'apporter. Je le sais, c'est tout. Ceci dit, je ne prenais pas beaucoup de risque non plus. De la poire, de la vanille et du poivre sichuan, un biscuit à base de pralines roses et une mousse yaourt légèrement parfumée à la verveine, c'est pas ouf non plus.

Bon, en fait, je vous explique le pourquoi du comment.

Nous étions invités à passer la journée du 1er novembre pour une fois férié pour bibi par des amis (le fameux qui adore ma tarte citron), chez qui je viens toujours avec le dessert. Je me permets de lui envoyer un petit WhatsApp (le samedi matin, pour pouvoir profiter de la journée du dimanche pour m'y mettre et anticiper les achats nécessaire le samedi après-midi pendant ma pause déjeuné) pour savoir s'ils préfèrent que j'apporte mon fameux Irrésistible/gâteau lyonnais (poires et pralines roses) dont ils raffolent, une tarte citron (là, pour le coup, ça allait être plus pour le satisfaire lui que madame, mais bon, monsieur est maintenant passé du côté obscur, puisqu'il fêtait ses 40 balais il y un tout juste un mois, et que donc bon, du coup, c'était un peu lui le Roi de la journée...) ou bien un entremets de mon choix.

Le problème, c'est que même si on vit à une ère où on passe la quasi totalité de sa vie collé à l'écran de son smartphone, certaines personnes (probablement d'irréductibles gaulois perdu au fin fond de la jungle où sa capte pas...) ne regardent jamais le leur et ne voient donc pas qu'ils ont reçu un message. Donc, n'ayant toujours reçu aucun signe de vie le dimanche à midi, je décide de faire ce que je veux! ce qui au final m'arrangeais plutôt bien, puisque j'avais pris le temps de réfléchir à un petit truc sympa que j'avais vraiment envie de concrétiser. Comme j'avais évoqué la possibilité de faire un gâteau lyonnais, l'idée d'utiliser des poires et des pralines roses avaient fait son petit bonhomme de chemin et j'avais brodé tout un projet autour de ces 2 éléments.

Le dimanche soir, alors que le pépère reposait déjà tranquilou au congélateur depuis au moins 3 heures, mon téléphone bip: c'est monsieur qui me dit qu'ils choisissent un entremets de mon choix... 😏

Au moment de le déguster, j'ai commencé par faire de petites parts (la force de l'habitude). Il restait la moitié du gâteau. Nous n'avions pas trop trop mangés avant, il nous restait encore un peu de place pour pleinement l'apprécier. Mais je ne m'attendais pas à ce qu'il le soit autant!! ni à recevoir autant de compliments!!

La légèreté de l'ensemble, l'harmonie des saveurs, le sichuan qui vient twister tout ça s'en qu'on sache vraiment d'où ça vienne, la verveine qui apporte malgré sa faible présence une légère fraîcheur, le goût franc du yaourt dans la mousse qui tranche avec la douceur de la vanille et de la poire, sans parler des amandes des pralines fondues qui croquent et qui craquent pour apporter la mâche nécessaire qui aurait pu faire défaut.

Ça pipait pas mot autour de la table, la dégustation était quasi religieuse, simplement ponctuée de "HUM"!!! La part est partie à la vitesse de l'éclair. Du coup je me dis que je vais demander s'ils en reprennent un bout, et la réponse fût un grand oui; l'autre moitié du gâteau y est passée toute entière!! Un vrai carnage, ils ont rien laissé, plus aucune trace de la scène de crime 😅

De mon point de vue, je serai un peu moins dithyrambique, mon côté casse c.... jamais complètement contente de ce qu'elle fait, mais bon, je préfère être honnête avec vous et soyons clair, pour ma part,  j'ai trouvé qu'il y avait 2-3 bricoles à revoir. Je vous ai écrit la recette telle que je l'ai réalisée, mais en barrant les éléments qui me semblent important de changer et en écrivant à côté la correction à apporter.

Par exemple, mon namelaka manquait un peu de tenue (très agréable à la dégustation, mais du coup, ça fait des parts qui s'écroulent un peu si vous devez en faire des petites), un tout petit peu plus de gélatine devrait suffire à arranger ça sans pour autant donner une texture caoutchouteuse/élastique et désagréable.

Le brownie était à mon palais beaucoup trop sucré, mais bon, je trouve que tout est toujours beaucoup trop sucré alors je ne suis pas forcément très objective non plus, d'ailleurs j'ai été la seule à en être dérangée, les autres n'ont pas relevé et m'ont dit que c'était parfait comme ça. Je pense néanmoins qu'il gagnerait vraiment à être moins chargé en sucre, moitié moins devrait convenir (je ne touche qu'au sucre blanc, le poids de la cassonade reste identique).

En goûtant la mousse yaourt, j'ai l'ai trouvé vraiment excellente et bien parfumée. Le côté aigrelet que je cherchais à tout prix à mettre en avant était bien présent et rafraîchit par la verveine fraîche, mais dans l'ensemble du gâteau, à la dégustation, j'ai trouvé que la verveine était vraiment difficile à déceler, je crois qu'il ne faut vraiment pas hésiter à avoir la main plus lourde. J'ai eu la chance de travailler avec de la verveine fraîche, je ne sais pas si j'obtiendrais un résultat identique avec de la sèche, je trouve que le parfum n'a plus rien à voir... A tester pour vérifier. 

La saveur citronnée et légèrement piquante du sichuan peut aussi être accentuée sans dénaturer pour autant l'ensemble, Si cette épice vous plaît, n'hésitez pas à augmenter la dose.

Goûter les éléments indépendamment les uns des autres est totalement différent de quand vous avez tout ensemble en bouche, c'est là qu'on voit si l'équilibre est présent et surtout si tout s'harmonise bien. En soit, le gâteau que nous avons mangé était déjà plutôt bien équilibré et harmonieux, mais "peu mieux faire" comme dirait l'autre :) je pense qu'il aurait vraiment gagné en intensité gustative avec toutes les corrections qu'il me semble nécessaire d'apporter et que je viens de vous lister. A vous de voir maintenant...

J'ai assez parler, place à la gourmandise, mais sachez que je reviendrai avec cette recette et ses corrections, puisque j'ai déjà décidé de la décliner en version bûche pour notre repas de Noël 😃

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

(si vous êtes des morfales, ça fera pour 4 😅)

Brownie chocolat blanc et pralines roses  (Ø 16)

85 g de beurre 1/2 sel

50 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

25 g de jaunes d'oeufs

50 25 g de sucre

35 g de cassonade

25 g de farine type 45

2,5 g de levure chimique

90 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

QS pralines roses lyonnaises ENTIERES de bonne qualité :)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.

Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine tamisée. Mélanger.

Fouetter les blancs en neige avec la pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation.

Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé, de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.

Saupoudrer de pralines roses préalablement légèrement concassées (un peu, beaucoup, passionnément... la quantité qui vous convient)

Cuire +/- 25 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Laisser entièrement refroidir et décercler délicatement.

Réserver.

Namelaka Vanille et poivre Sichuan (Ø 14)

60 g de lait

1/2 gousse de vanille grattée

6 12 grains de poivre Sichuan pilés au mortier

1,5 2 g de gélatine en poudre

9 12 g d'eau très froide

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

120 g de crème liquide (si possible à 35%)

***

Chauffer le lait et y infuser la vanille et le poivre sichuan pendant au moins 1 heure.

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans l'eau froide pendant 15 min.

Hacher le chocolat blanc et le faire fondre.

Retirer la gousse de vanille du lait (laisser le poivre). Chauffer de nouveau. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la gélatine. Remuer bien. Ajouter la crème et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et laisser cristalliser au congélateur.

Poires pochées à la vanille et poivre sichuan

3 poires type Conférence ou William's pas trop mûres

1 litre d'eau

150 g de sucre

1 gousse de vanille grattée et fendue en 2

10 g de grains de poivre sichuan pilés au mortier

***

Verser l'eau, le sucre, la vanille et le poivre sichuan dans une grande casserole. Placer sur feu doux jusqu'à ébullition.

Eplucher les poires en les laissant entières et sans les évider. Les plonger dans le sirop de pochage chaud et laisser sur feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent parfaitement tendres. Les retirer et les égoutter sur une grille. Une fois refroidies, retirer les trognons à l'aide d'un évide pomme.

Peser 125 g et mixer pour obtenir une purée bien lisse qui servira pour le crémeux. Réserver une poire entière pour la concassée.

Réserver le sirop de pochage.

Crémeux poire et concassée de poire pochée au sirop vanille et sichuan (Ø 14)

125 g de purée de poire

10 grains de poivre sichuan

7 g de jus de citron

10 g de sucre

4 g de Maïzena

1,5 g de gélatine en poudre

9 g de sirop de pochage des poires très froid

25 g de beurre

*

1 poire pochée coupée en dés de 1 cm de section

***

Mixer 125 g de poire pochée avec le poivre sichuan.

Laisser gonfler la gélatine en poudre dans le sirop de pochage très froid au moins 15 min.

Mélanger le sucre et la Maïzena. Ajouter le jus de citron et remuer pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter la purée de poire et faire chauffer l'ensemble sur feu doux jusqu'à 85°. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser tiédir 15 min puis ajouter le beurre en parcelles. Mixer au mixeur plongeant. Réserver.

Concasser la poire en dés de 1 cm de section.

Couler le crémeux sur le namelaka déjà raffermi. Ajouter les dés de poire bien régulièrement et réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.

Mousse Yaourt grec et Verveine

250 g de yaourt grec entier 

(et pas "à la grec", attention c'est très important!! le yaourt grec a une texture extrêmement ferme et un goût prononcé, ce que n'a absolument pas le yaourt dit "à la grecque"

 moi, j'utilise celui de Monoprix qui est dans un pot en verre de 375 g.

Le yaourt grec a une composition et une texture spécifique, plus épaisse, parce qu'il est plus concentré qu'un yaourt ordinaire)

3 10 petites feuilles de verveine fraîche

100 g de meringue italienne

= 80 g de sucre

   20 g d'eau

   40 g de blancs d'oeufs (à t° ambiante depuis 24 heures)

7 g de gélatine en poudre

42 g de sirop de pochage des poires très froid

140 g de crème liquide entière et très froide (si possible à 35%)

***

Prélever 1 c à s de yaourt grec et le placer dans un récipient allant au micro ondes. Chauffer 30 s (il va "cailler", c'est normal, ne vous inquiétez pas, il retrouvera une texture lisse après.)

Ajouter la verveine. Remuer, couvrir et laisser refroidir.

Mélanger la gélatine en poudre avec le sirop de pochage et laisser gonfler 15 min au frigo. Chauffer de nouveau la c à s de yaourt grec avec la verveine 15 s. Ajouter la gélatine. Remuer et mixer de sorte à obtenir une texture parfaitement lisse. Chinoiser. Ajouter le restant de yaourt grec.

Incorporer la meringue italienne et la crème fouettée.

Montage
Verser la moitié de la mousse yaourt dans le moule Universo. Placer au congélateur quelques minutes pour raffermir légèrement la mousse puis ajouter bien au centre l'insert crémeux poires/namelaka vanille (crémeux contre la mousse et namelaka apparent). Couler le restant de mousse et terminer par le brownie. Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois et réserver au congélateur pour 24 heures.

Vous pouvez réaliser votre flocage à pulvériser à l'aide d'un pistolet à peinture, ou bien comme je l'ai fait ici, utiliser une bombe déjà prête à l'emploi. Pour ma part, j'utilise le spray velours blanc de chez Silikomart, facile d'utilisation, il ne nécessite pas d'être placé en étuve avant utilisation.

Sachez néanmoins qu'avec un flocage maison, sauf si vous ajoutez un peu de colorant liposoluble blanc, vous n'obtiendrez pas cette couleur blanche immaculée, mais davantage un blanc cassé couleur crémeuse, ce qui est tout aussi joli d'ailleurs, mais qui tranchera moins avec le glaçage.

Flocage
70 g de chocolat blanc de couverture
30 g de beurre de cacao
***
Fondre ensemble la couverture blanche et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur une moitié de l'entremets CONGELE.
Réserver au congélateur avant de glacer l'autre moitié.

Glaçage blanc aux graines de vanille

3,25 g de gélatine en poudre

19,5 g d'eau très froide

50 g de sucre

50 g de sirop de glucose

25 g d'eau

35 g de lait concentré sucré

1 pointe de couteau de vanille en poudre

50 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)

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Laisser gonfler la gélatine dans les 19,5 g d'eau très froide 15 min au frigo.

Verser les 25 g deau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine gonflée et la vanille en poudre.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante jusqu'à ce que le glaçage baisse en t° et atteigne les 35°.

Glacer alors la partie restée non floquée de l'entremets.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.

Sortir à t° ambiante +/- 30 min avant dégustation.