dimanche 23 juillet 2017

Charlotte Abricot et Romarin


Pour tout vous dire, ce week-end, j'avais prévu de déjeuner avec ma meilleure amie. Plusieurs semaines qu'on ne s'était pas vues... il fallait vraiment y remédier, et puis les vacances approchant, si ça n'était pas maintenant ça voulait dire qu'il faudrait encore repousser de plusieurs semaines.
J'étais contente à l'idée de savoir que j'allais passer un agréable dimanche avec elle, entre filles.
J'en parle à mon homme le soir et là, il me dit qu'il avait complètement oublié de m'en parler mais qu'il a déjà répondu oui à l'invitation de sa maman... Bon bah tant pis, on repousse notre déjeuné à octobre, de toute façon au point où on en est, on est plus plus vraiment à ça près 😅
J'avais pas l'intention de faire de dessert, mais j'ai repensé que l'invitation tombait pile pour le jour de l'anniversaire de mon beau-père, alors j'ai proposé à ma belle-mère un dessert simple, rapide et léger: une charlotte aux abricots.
J'avais justement acheté une cargaison d'abricots le matin même au marché en bas de chez moi, l'occasion d'en profiter.
Alors même si je voulais du simple et du rapide, j'avais à coeur de faire du 100% maison. J'aurais pu céder à la solution de faciliter en achetant des biscuits cuillère, mais quitte à faire les choses, autant les faire vraiment et puis après tout, mon beau-père méritait bien que je passe 30 min supplémentaires à lui préparer son dessert d'anniversaire!

Par contre je ne voulais pas me lancer dans des montages trop compliqués avec insert et successions de couches diverses et variées, comme je l'ai dit, je voulais du simple. Une charlotte donc dans sa plus simple construction: du biscuit et de la mousse et puis c'est tout. La mousse serait donc à l'abricot. Mais je trouvais dommage de laisser les abricots seuls, tout aussi parfumés et sucrés et savoureux soient-ils.
Moi, l'abricot, j'adore l'associer au romarin, je trouve que c'est le parfait binôme, un mariage magique qui fait à coup sûr sensation!! Et je n'étais pas certaine que tous autour de la tablée la connaîtrait, une belle occasion de faire faire des découvertes et je n'en doutais pas des conquis! Puisque nous ne serions pas que 4, mon beau-frère et ma belle-soeur seraient de la partie, ainsi que leurs 2 filles, mais aussi l'oncle et la tante de mon homme, tous droits arrivés de la Réunion pour passer quelques jours de vacances en métropole.
Cette charlotte se compose donc de biscuits cuillères pour tout le tour de la charlotte (pas moins d'une bonne trentaine! et oui, pour nourrir tout se beau monde, il fallait une grosse charlotte 😊), de deux disques biscuits cuillère légèrement punchés avec un peu d'eau de fleur d'oranger: un pour la basse et un pour le dessus que j'ai nappé de coulis d'abricots et entre les 2, une mousse aux abricots rôtis au miel de lavande, romarin et vanille. Quelques abricots frais et miettes de crumble amande finalisent le tout.
Honnêtement, visuellement, elle ne m'a pas emballée plus que ça, j'avoue même une déception... J'aurais vraiment pu lui faire une déco plus travaillée et jolie 😕, par contre, gustativement, elle a énormément plu!
Et pour une fois je n'étais pas la seule à passer 30 min à prendre ma part sous toutes les coutures, le frère de ma belle-mère, grand amateur de photos s'est lui aussi prêté au jeu, il voulait en garder un souvenir tant la dégustation l'avait enchantée de bout en bout!! Et ça pour moi c'est quand même le plus chouette des compliments.
Elle a coché toutes les cases, fraîche et légère et avec ce petit truc qui change tout, je n'ai entendu que des "Hum... c'est vraiment bon Isa!"


Pour une charlotte de 24 cm de Ø
soit pour +/- 10 à 12 personnes


Biscuits Cuillère (prévoir +/- 30 biscuits de 2 cm de large et ≃ 7 cm de long)
90 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (+/- 3 blancs de gros calibre)
1 grosse pincée de sel
105 g de sucre
60 g de jaunes (+/- 3 jaunes de gros calibre)
105 g de farine type 45
QS de sucre glace
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser des biscuits de 7 cm de long sur 2 cm de large en les espaçant d'au moins 1 cm car les biscuit vont gonfler à la cuisson.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que les biscuits ne colorent que très légèrement.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.


Disques Biscuits Cuillères (2 x 20 cm de Ø)
2 x 45 g de blancs d'oeufs
2 x 1 grosse pincée de sel
2 x 50 g de sucre
2 x 30 g de jaunes d'oeufs
2 x 50 g de farine type 45
QS sucre glace pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse.
Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Dresser un cercle d'un peu plus de 20 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore que très légèrement.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir. Détailler avec un cercle de 20 cm de Ø pour parfaitement parer les bords. Réserver.
Renouveler la recette une 2de fois.


Mousse abricots rôtis au miel de lavande, romarin et vanille
600 g d'abricots (poids dénoyauté)
2 gousses de vanille fendues en 2 et grattées
6 tiges de romarin frais
4 c à s de miel de lavande
*
Préchauffer le four à 180°
Laver les abricots et les couper en 2. Retire les noyaux. Il faut au final un poids d'environ 600 g.
Les placer dans un grand plat à gratin côté peau sur le dessous.
Arroser de miel. Ajouter les gousses de vanille grattées et les tiges de romarin.
Laisser au four 30 min en arrosant de temps en temps avec le jus obtenu. Au final, les abricots doivent être parfaitement tendres, si besoin prolonger un peu la cuisson.
Réserver quelques abricots entiers qu'il faudra ensuite couper en petits dés pour mettre dans la mousse et mixer le restant en une fine purée. Réserver 400 g pour la mousse, le restant servira à napper le biscuit à la cuillère du dessus.
**
400 de purée d'abricots rôtis précédemment réalisée
12 g de gélatine
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
360 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au micro-ondes au au bain-marie.
Chauffer la moitié de la purée d'abricot.
Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée, remuer pour bien la dissoudre et si besoin, chauffer de nouveau quelques secondes.
Ajouter le chocolat fondu, mélanger le tout et remuer jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse. Laisser tiédir le mélange jusqu'à 24°.
Fouetter la crème en une chantilly souple et l'incorporer très délicatement au mélange précédent.  Ajouter quelques dés d'abricots rôtis réservés et mélanger à la maryse délicatement.


MONTAGE:
Chemiser un cercle de 24 cm de rhodoïd.
Déposer au centre du cercle un 1er disque de biscuit cuillère. Le puncher très légèrement avec un peu d'eau de fleur d'oranger.
Couler la totalité de la mousse et ajouter bien au centre le 2d disque de biscuit cuillère préalablement punché d'un peu d'eau de fleur d'oranger (côté punché contre la mousse).
Réserver le tout au congélateur au moins 12 heures.
La veille de la dégustation, retirer le cercle et le rhodoïd. Laisser reposer au réfrigérateur pour décongeler la mousse et appliquer tout autour les biscuits à la cuillère (les faire tenir avec un peu de chocolat blanc fondu ou de la colle alimentaire). Pour assurer une tenue parfaite, on peut comme je l'ai fais nouer un ruban.
Napper le dessus du biscuit avec le restant de purée d'abricot réservé. Décorer de quartier d'abricots frais, d'un peu de romarin et éventuellement de miettes de crumble amande. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation, elle doit être mangée bien fraîche.

vendredi 7 juillet 2017

En Rouge & Noir


On avait passé le dimanche précédent celui la fête des pères chez ma soeur, sous le soleil de la campagne.
A peine arrivée, j'ai balancé mon sac à main sur le canapé du salon, lancé une vanne pourrie à mon beau-frère, bisouillé ma soeur et ma nièce, décoiffé le chien * et me suis ruée au jardin voir si je pourrais leur piquer quelques fraises et framboises. Le bonheur!!! Un tapis de Marra des bois et de belles grappes de framboises m'attendaient 😍 J'ai rempli un tupperware taille XXL et suis retournée satisfaite de ma récolte me dorer au soleil et piquer un roupillon, parce que mine de rien, tout ça m'avait demandé un petit effort 😋.
Mon beau-frère m'a fait remarquer que j'avais tout ramassé, je lui ai fait remarquer que non, j'avais laissé les pourries et les pas mûres 😝😈.
Ma collègue m'avait demandé quelques jours avant si je pourrais lui faire un gâteau pour la fête des pères. Et comme à chaque fois, elle m'a demandé un mariage fruits rouges et chocolat (noir)...
La raison est simple: sa fille n'aime que les gâteaux au chocolat, et son fils, les desserts aux fruits, du coup elle se dit que pour satisfaire tout le monde et qu'il n'y ait pas de jaloux, il suffit de mélanger le tout, de s'couer bien comme il faut et comme ça, ni vu ni connu j't'embrouille.
A mon palais (et ça n'est que mon avis personnel), c'est une association qui ne fonctionne pas. Le fruit rouge, c'est fin, délicat, fragile; le chocolat c'est brut, puissant, intense... Mais comme paraît-il il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, j'ai eu envie de me faire ma propre opinion sur ce dessert, alors j'ai du coup décidé d'en réaliser un pour le dimanche que nous allions justement passer chez ma soeur (je lui pique ces fruits à mon beau-frère, mais j'ai quand même la délicatesse de ne pas me pointer les mains vides... ça équilibre). Les 2 gâteaux seraient en tout point identiques, à la différence seule que celui de ma collègue aura été fait avec les délicieuses fraises et framboises du jardin, bio et gorgées de soleil. Mais je dois vous avouer que si j'ai décidé de faire 2 fois cet entremets, ça n'est pas uniquement pour pouvoir y goûter moi aussi... Je savais que je ne pourrais pas compter sur ma collègue pour me faire une jolie photo de découpe (pas floue, à peu près cadrée, sur une assiette propre et sans cadavres de bouteilles derrière...) et oui, on est pas tous des psychopathes maniaco-compulsifs de la photo culinaire, prêts à prendre 12 000 clichés d'une part de gâteau sous toutes les coutures avec mise en scène et tout le tralala qui va avec pour au final n'en garder qu'une... 
Alors si je voulais être sûre d'avoir une photo de découpe que je puisse vous présenter ici, il fallait que je la fasse moi-même et donc que je fasse un 2è gâteau (CQFD 😛)
Du coup, nous l'avons dégusté une semaine avant ma collègue, et de l'avis général et du mien aussi (ouf, suis rassurée, chui pas une imbécile...) il était excellent!! 
J'ai été agréablement surprise par l'équilibre des parfums. Le chocolat est évidemment ce qui ressort le plus mais malgré un fort pourcentage utilisé, il n'apporte que puissance et tonicité sans aucune amertume désagréable. La présence des fruits rouges créée une jolie harmonie vraiment agréable, à la fois en apportant une légère note d'acidité (dû à la présence des framboises et des groseilles), et aussi une jolie délicatesse (fraises, myrtilles, cerises et mûres). 
Alors ma foie, si toi aussi t'es un septique du mariage fruits rouges et chocolat, fonce Alphonse, et reviens m'en dire des nouvelles.


* petit chien, adorable petite boule de poils qui a fait le bonheur de ta petite maîtresse à qui tu portais tant d'amour, te voilà parti maintenant, petit ange parmi les anges, tu resteras à jamais dans nos coeurs 😢


Pour un cercle à entremets de 20 cm de Ø et de 6 cm de haut
soit pour 8 à 10 personnes

A FAIRE 24 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION
***

Déposer le cercle à entremets sur une plaque rigide et le chemiser d'une bande de rhodoïd.
Le réserver au congélateur.


Brownie Pécan, Cajou et Cerises (Ø 18)
(il y aura du surplus, mais ça n'est franchement pas un problème!! on s'est régalé au petit déj avec le café 😉
Si vous voulez les justes proportions utiles pour l'entremets final, divisez par 2 et cuire le brownie directement dans le cercle de 18 cm de Ø en ayant bien pris soin de graisser les parois.)
100 g de sucre
1 oeuf (de calibre moyen)
45 g de chocolat noir à 65% minium
55 g de beurre 1/2 sel
40 g de farine type 45
1/2 c à c de levure chimique
+/- 50 g de noix de pécan
+/- 50 g de noix de cajou
QS cerises
***
Préchauffer le four à 180°
Hacher grossièrement les fruits secs.
Faire fondre au bain- marie ou au micro-ondes le chocolat et le beurre.
Fouetter l'œuf avec le sucre.
Ajouter le mélange chocolat/beurre fondus et mélanger bien à fond.
Tamiser la farine. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans un moule carré 20/20 bien graissé (le mieux étant si possible d'utiliser un moule en silicone).
Saupoudrer avec le mélange de fruits secs.
Ajouter bien uniformément la quantité de cerises suffisante (dénoyautées et coupées en 2).
Cuire 20 min (vérifier la cuisson qui doit être parfaite, si besoin rajouter quelques minutes de cuisson).
Le dessus doit former une fine croûte.
Le laisser refroidir dans le four porte entre-ouverte.
Une fois le brownie parfaitement refroidie, y détailler un cercle de 18 cm de Ø.


Croustillant feuilleté et pécan (Ø 18)
10 g de chocolat noir
50 g de Nocciolata sans lait
40 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
40 de noix de pécan concassées
*
QS confiture de fruits rouges (idéalement, une confiture maison faiblement sucrée, mais personnellement j'ai choisi la bonne maman Fruits Rouges "Intense", confiture moins sucrée, que j'ai trouvée vraiment excellente)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).
Ajouter le Nocciolata, la feuilletine, et les noix de pécan très légèrement concassées. Mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler bien uniformément dans un cercle de 18 cm de Ø et réserver au congélateur.
Napper d'une fine couche de confiture de fruits rouges, et recouvrir avec le brownie. Appuyer fermement pour bien faire adhérer.
Napper le brownie de confiture de fruits rouges et réserver le tout au congélateur pour raffermir.


Insert fruits rouges, caramel et balsamique (Ø 16)
75 g de sucre
120 d'un mélange de fruits rouges (groseilles, cerises, myrtilles, mûres, fraises et framboises)
1 c à s de crème de balsamique
1,5 g de gélatine (un peu - d'1 feuille)
***
Cuire le caramel à sec jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur blonde dorée.
Déglacer avec la crème de balsamique et ajouter les fruits rouges. Laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient bien "compotés".
Ramollir la gélatine dans une grand equantité d'eau froide.
Laisser tiédir le mélange et ajouter la gélatine. Mélanger bien pour parfaitement la dissoudre et verser le mélange dans un cercle à tarte de 16 cm.
Réserver au congélateur au moins 5 heures.


Mousse Chocolat noir et fruits rouges
190 g de coulis de fruits rouges (je suis partie du même mélange de fruits rouges que pour l'insert, que j'ai mixé puis filtrer pour obtenir au final 190 g de coulis, à défaut, vous pouvez utiliser du coulis tout près)
250 g de chocolat noir à 75%
1 g de fleur de sel
10 g de gélatine (5 feuilles)
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibres)
240 g de blancs en neige
10 g de sucre
QS fruits rouges frais
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier, ajouter la fleur de sel.
Chauffer la moitié du coulis de fruits rouges et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.
Chauffer l'autre moitié de coulis et lui ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).
Ajouter ce coulis collé au mélange coulis/chocolat et remuer bien. Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger de suite à l'aide d'un petit fouet à mains pour éviter toute coagulation des jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


MONTAGE (montage à l'envers afin d'obtenir une surface parfaitement lisse)
Verser la moitié de la mousse chocolat/fruits rouges dans le cercle à entremets. Répartir quelques fruits rouges frais (framboises, myrtilles, mûres...) en les enfonçant légèrement dans la mousse. Déposer au centre l'insert fruits rouges et couler le restant de mousse chocolat. Répartir de nouveaux quelques fruits frais et terminer par le brownie/croustillant (brownie contre la mousse et croustillant apparent). Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois.
Filmer et réserver l'ensemble au congélateur pour minimum 12 heures (idéalement 24 heures).
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd délicatement et le réserver au congélateur en attendant de le floquer.


Flocage
130 g de couverture noire
60 g de beurre de cacao
QS de colorant noir liposoluble 
***
Fondre ensemble la couverture et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), ajouter le colorant (adapter la quantité jusqu'à obtention de l'intensité colorée souhaitée) et remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver au réfrigérateur.
Réserver à t° ambiante 30 min avant de déguster.

dimanche 2 juillet 2017

13è


Pour l'anniversaire de papa l'année dernière, je lui avait préparé un gâteau "qui en jette", mais 
pourtant plutôt simple dans la préparation et rapide dans l'exécution.
Un gâteau à étages, avec une succession de biscuits, de crème et des fruits.
Malgré cette hauteur qui peut faire peur et donc les parts plutôt gigantesques qu'on réalise qui peuvent impressionner, le résultat en bouche est très léger et tout se mange sans sourcilier, on a même tendance à vouloir y revenir et sans se forcer.
C'est fin, équilibré, ni lourd, ni bourratif et même plutôt assez léger.
Du coup, quand ma soeur a lancé les invitations pour les 13 ans de ma nièce adoré et que je me suis portée volontaire pour le dessert, j'ai de suite repensé à ce gâteau.
Evidemment je n'allais pas le refaire à l'identique. Pour cette version ci, c'est la framboise que j'ai eu envie d'utiliser, pour son côté acidulé, rafraîchissant et plutôt fédérateur. Autre changement, une ganache montée au chocolat blanc parfumée à la vanille à la place de la chantilly mascarpone et bien sûr pas de meringue qui avait apporter une sensation sucrée peut-être trop poussée, j'ai préféré le laissé "nude" ce qui permet de considérablement équilibrer l'ensemble. J'avais prévu au départ de le faire avec 10 biscuits pour avoir vraiment une très belle hauteur, mais j'ai eu peur au dernier moment qu'il ne résiste pas au transport alors j'ai revu mes ambitions à la baisse 😅
Ces fameux biscuits sont des pains de gênes, biscuits dont je raffole tant pour son goût, sa texture, mais aussi le fait qu'il supporte bien l'imbibage. Ici imbibés d'un sirop à la crème de framboise, orgeat et fleur d'oranger, ils sont vraiment légers en bouche et surtout plein de saveurs, associés aux framboises et à la légèreté de la ganache vanille, c'est ultra gourmand. 
Le dessert devant faire comme je l'ai dit un voyage d'1 heure en voiture et avec la chaleur du mois de juillet, j'ai préféré assuré avec le laissant chemisé de rhodoïd, mais au final tout c'est très bien passé et le gâteau est arrivé entier et toujours aussi droit alors je me dit qu'il n'était peut-être utile de l'avoir laissé, mais bon, il aurait quand même été plus que dommage que ma nièce se retrouve avec une crêpe pour son dessert...
Finalement, il a fait sensation autant visuellement que gustativement. Nous étions 12 et chacun a eux sa part certains un peu déçus de ne pas pouvoir y revenir... heureusement, j'ai réussi malgré tout à sauver une part pour prendre pleinement le temps de faire mes photos de découpes, parce que je trouve qu'en fin de compte, c'est la découpe qui est toujours plus réussi dans ce genre de gâteau :)
*
A noter qu'il faut s'y prendre 48 heures avant.
La ganache montée doit attendre 24 heures avant d'être fouettée, les biscuits doivent reposer également, le sirop devra être froid avant de punché les biscuits et finalement, une fois le gâteau monté, il devra reposer au réfrigérateur au moins 12 heures pour bien figer et se tenir parfaitement au moment d'être découpé.


Pour un gâteau de 16 cm de Ø
soit pour +/- 12 personnes







Pains de Gênes (6 x 16 cm de Ø)

(il faudra faire 2 fois la recette: cuire sur plaque et détailler 2 x 3 disques de 16 cm de Ø soit au total 6 disques)
*
2 x 225 g de pâte d'amande blanche à 50%
2 x 180 g d'oeufs entiers (+/- 2 x 3 oeufs de calibre moyen)
2 x 45 g de farine type 45
2 x 6 g de levure chimique
2 x 75 g de beurre 1/2 sel
***






Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger délicatement au fouet à main pour ne pas faire retomber l'appareil.
Etaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé (ou sulfurisé) sur 1 cm d'épaisseur maximum.
Cuire 15 min
Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.
Une fois le biscuit refroidi, y détailler 3 cercles de 16 cm de Ø .
Réserver.
Recommencer la recette une seconde fois.
Au final, il faut obtenir 6 disques de biscuit.
Une fois les biscuits parfaitement froids, les filmer indépendamment et laisser reposer 24 à 48 h.









L'avant veille du montage, préparer la ganache montée ivoire et vanille

Ganache montée ivoire et vanille
15 g de gélatine en poudre
+ 90 g d'eau très froide
700 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
460 g de chocolat blanc de couverture à au moins 30% (Ivoire de Valrhona)
2 gousse de vanille bien grasses et charnues
700 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***




Chauffer 700 g de crème avec les 2 gousses de vanille fendues en 2 et gratter. Porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure.
Mettre le chocolat blanc de couverture à fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger la gélatine avec l'eau froide et laisser gonfler au moins 15 min au réfrigérateur.
Porter de nouveau la crème à ébullition. une fois bouillante, retirer les gousses de vanille et verser sur le chocolat fondu sans cesser de remuer. Remuer bien à fond pour parfaitement lisser. Ajouter la gélatine gonflée, remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter finalement les 700 g de crème liquide très froide. Mélanger bien et filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur au moins 24 heures.







Quelques heures avant le montage, préparer le sirop pour imbiber les biscuits. Il faudra le laisser refroidir avant que les biscuits soient punchés

Sirop framboise, orgeat et fleur d'oranger
150 g d'eau
150 g de crème de framboise
6 c à s d'eau de fleur d'oranger
4 c à s de sirop d'orgeat
***
Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et réserver à t° ambiante jusqu'à complet refroidissement.





MONTAGE à faire au minimum 12 heures avant la dégustation.
Il faudra conserver le gâteau monté une douzaine d'heures pour lui assurer une belle tenue.
1 pot de confiture de framboise faiblement sucrée
8 barquettes de framboises de 250 g soit 2 kilos
QS coulis de framboises
***

Déposer un premier disque de biscuit au centre d'un plat de service.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le puncher très légèrement avec un peu du sirop et lui appliquer une fine couche de confiture de framboise.
Monter la ganache en une chantilly souple au robot à vitesse moyenne en surveillant bien. Attention à ne pas trop la fouetter: elle doit être ferme et bien soyeuse (trop fouettée, elle deviendrait granuleuse et prendrait une texutre "beurre" désagréable en bouche).
Verser en poche pâtissière et dresser un peu de ganache sur le biscuit. Recouvrir de framboises dont la cavité aura été rempli d'un peu de coulis de framboises (+/- 250 g). Déposer un 2e disque de biscuit, le puncher, appliquer une fine couche de confiture et procéder comme précédemment. Continuer ainsi jusqu'au dernier biscuit (attention, celui-ci devra rester sans confiture) je me suis emberlificotée dans mon montage comme on peu le voir sur les photos de découpe par manque d'attention... soyez plus vigilents que moi!
Une fois le montage terminé, appliquer le restant de ganache sur tout le gâteau et lisser avec une grande spatule.
Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.
Finaliser la décoration le plus tardivement possible avec des framboises fraîches, des cerises, des groseilles...
Ma nièce étant une fan inconditionnelle de biscuits Oréo, j'étais obligé de lui faire ce clin d'oeil :)
Déguster bien frais.


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