mercredi 11 septembre 2019

LiliRose


N'y voyez aucun rapport avec la progĂ©niture de qui vous savez 😅 mĂȘme si je dois bien reconnaĂźtre que ce gĂąteau a un petit goĂ»t de Paradis...
Parfois, dans ma tĂȘte ça va un peu vite, les connections se font sans que je comprenne trop comment...
En faite, il y a quelques temps, une copine m'a demandé si je pouvais m'occuper du gùteau d'anniversaire de sa fille, sa fille qui s'appelle Lili... J'avais le temps et l'envie de le faire. Elle voulait du Spéculoos, pour le reste rien de précis. J'ai gribouillé un projet qui a de suite été validé (bon, je vous parlerai de ce gùteau ci plus tard, dans un post qui lui sera consacré).
L'ennui chez moi, c'est que quand je commence Ă  me lancer dans de la pĂątisserie, une idĂ©e en entraĂźne une autre et puis une autre et puis, bref vous voyez. A peine son entremets fini, que je brĂ»lais d'impatience de me lancer de la rĂ©alisation d'un autre dont j'avais jetĂ© les idĂ©es croquis Ă  l'appui. Rien de compliquĂ© ni de novateur: un entremets Ă  base de framboise, idĂ©al Ă  cette pĂ©riode de l'annĂ©e. Je n'avais pas l'intention d'attendre qu'une occasion se prĂ©sente pour le rĂ©aliser. Mon homme et moi-mĂȘme pourrions tout Ă  fait lui faire son sort 😜.
J'ai dĂ©jĂ  publiĂ© sur le blog plusieurs recettes qui faisaient la part belle Ă  la framboises, mais elle Ă©tait souvent recalĂ©e au 2d plan, lĂ , je voulais qu'elle soit davantage reprĂ©sentĂ©e et puis j'avais une dĂ©co bien prĂ©cise en tĂȘte avec une envie de flocage couleur framboise qui ne laisse pas de place au doute qu'en Ă  ce qui se cache Ă  l'intĂ©rieur.
Donc j'Ă©tais trĂšs concentrĂ© sur le gĂąteau de Lili (surtout sur la dĂ©co que j'allais pouvoir faire) pendant qu'en mĂȘme temps je repeignais ma cuisine d'une jolie nuance de rose (c'est marrant comme il y a en a finalement toujours plus Ă  cĂŽtĂ© que sur le gĂąteau...) et voilĂ  comment j'en suis arrivĂ©e Ă  LiliRose... tout ça pour ça 😅.
Mais parlons plutĂŽt de ce qui compte vraiment: sa compo.
Une base faite d'une croustillant aux amandes grillĂ©es salĂ©es pour lequel j'ai choisi d'utiliser un chocolat blanc aux Ă©clats de framboises et citron trouvĂ© par hasard Ă  La Vie Claire pendant que j'y faisais des achats. Il s'avĂšre qu'Ă  la dĂ©gustation, son usage se rĂ©vĂšle essentiel, il dĂ©gage vraiment une puissance aromatique tout a fait intĂ©ressante et apporte une vraie valeur ajoutĂ©. Pour ce croustillant, j'ai Ă©galement utilisĂ© du Nocciolata Bianca. Il s'agit d'une version sans chocolat de ma chouchoute pĂąte Ă  tartiner, qui ne contient que des noisettes, du lait, du beurre de cacao et bien sĂ»r du sucre. C'est beaucoup moins puissant qu'un pralinĂ© (qui d'ailleurs ne s'associerait pas du tout ici avec le restant de la composition), c'est hyper gourmand et ça permet de conserver au croustillant une souplesse qu'il n'aurait pas eu si je ne l'avait fait qu'avec du chocolat fondu (c'est croustillant sans ĂȘtre bĂ©ton/casse dents... ça coĂ»te cher le dentiste, et c'est hyper mal remboursĂ©, et moi mes dents j'y tiens, j'ai pas envie de finir Ă  la soupe 😝).
J'ai ensuite rĂ©alisĂ© un financier incrustĂ© de nombreuses framboises fraĂźches puis nappĂ© d'une gĂ©nĂ©reuse couche de confiture de framboises. Pour le coeur du gĂąteau, j'ai eu envie de refaire mon crĂ©meux Ă  la vanille relevĂ© d'un soupçon d'huile d'olive et d'une touche de miel, je suis dingue de ce crĂ©meux, de sa texture, son onctuositĂ©, il apporte une douceur et une rondeur incroyable. Et pour finir, une simple mousse Ă  la framboise que j'ai eu envie de twister avec un tout petit peu de thym... oui oui, du thym. Je vous jure que c'est TOP en bouche la combinaison de tout ça, un p'tit goĂ»t de paradis que j'vous dis 😋
Allez, zou, la recette, comme ça vous pourrez juger par vous-mĂȘme.


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Financier framboises (Ø 16)
100 g de beurre 1/2 sel
100 g de blancs d'oeufs
115 g de sucre glace
70 g de poudre d'amande
30 g de farine type 45
125 g de framboises fraĂźches
QS pralin
*
Confiture de framboises (faiblement sucrée)
***
PrĂ©chauffer le four Ă  180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger les blancs et le sucre glace à la fourchette. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Ajouter le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogÚne.
Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.
Couler l'appareil Ă  financier.
Répartir équitablement les framboises en les enfonçant trÚs légÚrement dans la pùte et saupoudrer de pralin.
Cuire 20 min.
DĂ©cercler de suite et rĂ©server Ă  t° ambiante sur une grille jusqu'Ă  complet refroidissement.
Napper d'une grosse cuillĂšre de confiture de confiture de framboises.


Croustillant chocolat blanc et amandes (Ø 16)
55 g de chocolat aux éclats de framboise et citron (la Vie Claireà défaut, du chocolat blanc de couverture + quelques zestes de citron
45 g de feuilletine
1 pincée de vanille en poudre
25 g d'amandes grillées salées concassées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata et la vanille.
Incorporer la feuilletine, les amandes hachées et mélanger à l'aide d'une cuillÚre.
Étaler dans un cercle Ă  tarte de 16 cm, dĂ©poser dessus le financier (cĂŽtĂ© confiture) et appuyer pour bien faire adhĂ©rer. RĂ©server au congĂ©lateur.


CrĂ©meux Vanille, miel et Huile d'Olive (Ø 12)
40 g de lait
1/2 gousse de vanille bien grasse et charnue
50 g de crĂšme liquide entiĂšre
15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
40 g de chocolat blanc de couverture (Ă  au moins 30%)
5 g de miel toutes fleurs
7 g d'huile d'olive
***
Verser le lait et la crĂšme dans une casserole. Ajouter la vanille et porter Ă  Ă©bullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
DĂ©tendre le jaune au fouet Ă  main.
Faire de nouveau chauffer le mĂ©lange lait/crĂšme et porter Ă  Ă©bullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et Ă©paissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procĂ©dĂ© identique Ă  celui de la cuisson d'une crĂšme anglaise (cuire Ă  la nappe, jusqu'Ă  85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossiÚrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter le miel et l'huile d'olive. Mixer de nouveau quelques secondes.
Couler dans cercle de 12 cm de Ø et réserver au congélateur.


Mousse Framboise
200 g de coulis de framboises
2 petites branches de thym frais
5 g de gélatine en poudre
30 g d'eau froide
170 g de crĂšme liquide entiĂšre trĂšs froide (si possible Ă  35%)
*
100 g de framboises fraĂźches
***
Chauffer le coulis de framboises. Ajouter le thym. Couvrir et laisser infuser 15 min.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 30 g d'eau froide. Laisser gonfler.
Retirer le thym, chinoiser et porter de nouveau Ă  Ă©bullition.
Ajouter la gélatine et remuer bien.
Mixer et laisser tiédir 15 min.
Fouetter la crÚme en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


MONTAGE
Couler la moitié de la mousse framboise dans le moule Universo, parsemer réguliÚrement de framboises fraßches. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux VHO et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse parsemer de nouveau de quelque framboises et ajouter finalement le montage financier/croustillant (croustillant apparent et financier contre la mousse). Appuyer légÚrement pour bien faire adhérer l'ensemble et remonter la mousse le long des parois. Placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer bien réguliÚrement.


Flocage
140 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1 grosse pointe de couteau de colorant rose framboise
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao colorĂ© au bain-marie (la t° ne doit pas dĂ©passer 40°), remuer pour obtenir un mĂ©lange parfaitement fluide et verser dans le pistolet Ă  peinture Ă  travers un tamis.
"Pistoler" bien réguliÚrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complÚte décongélation.
Sortir Ă  t° ambiante +/- 15 min avant dĂ©gustation.


22 commentaires:

  1. Ça Ă  l'air dĂ©licieux, je vais l'essayer dĂšs la semaine prochaine. Merci Puce bleue pour toutes vos bonnes idĂ©es.

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  2. Quel plaisir de te revoir ici ...
    Et ton retour est accompagné d'une Merveille aux framboises, j'adore et je ne suis pas la seule ...
    Je vais bien lire ta recette et la tester pour le week-end, elle arrive à point nommé, tu vas faire des heureux gourmands, Merci
    Heureuse que tu sois lĂ  !

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  3. Quelle merveille , il me tarde de l'essayer ! Merci pour ce blog inspirant. Bonne journée.

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  4. Bonjour,
    Un peu trop pointu pour moi mais merci quand mĂȘme pour le partage.
    MICHEL31

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    1. Non, non, non, rien de compliquer!! il faut oser se lancer :)

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  5. magnifique! et quel travail! Bravo et merci

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  6. Mais quel talent je suis toujours bluffée encore une merveille

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  7. Oh la la ! comme ce gùteau est joli et ce rose magnifique, Lili à de la chance de pouvoir ce régaler avec cette merveille. Vos posts nous ont manqué, je les attend toujours avec impatience, merci pour le partage.

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    1. Ce gĂąteau n'Ă©tait pas celui de Lili... La recette du sien arrivera plus tard

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  8. merci pour la recette Ă  faire absolument

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  9. Superbe réalisation. Il a l'air top ce gateau. Il n'a pas du faire long feu ;)

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  10. TrÚs joli et des saveurs prometteuses. Pensez vous qu'on puisse réduire un peu l'épaisseur du financier sans déséquilibrer l'ensemble?

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  11. oh mon dieu quelle merveille mais trop compliqué pour moi...

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  12. Bonsoir Isabelle
    Pourquoi mettez vous du Nocciolata et spĂ©cialement du blanc dans le croustillant ? C'est pour Ă©viter qu'il soit dur, je vois dans certaines recettes du beurre de cacao et j'hĂ©site Ă  en commander sur le net car en grand conditionnement pour de trĂšs petites quantitĂ©s utilisĂ©es dans les recettes. Alors si le Nocciolata donne le mĂȘme rĂ©sultat je pense en trouver plus facilement..... et pas de problĂšme le pot ne restera pas longtemps commencĂ© ! Cet entremet est Ă  faire rapidement tant que les framboises sont encore sur les Ă©tals.
    Merci pour vos explications.
    Mireille

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    RĂ©ponses
    1. Je réécris ce que j'ai écris en intro:
      "Pour ce croustillant, j'ai Ă©galement utilisĂ© du Nocciolata Bianca. Il s'agit d'une version sans chocolat de ma chouchoute pĂąte Ă  tartiner, qui ne contient que des noisettes, du lait, du beurre de cacao et bien sĂ»r du sucre. C'est beaucoup moins puissant qu'un pralinĂ© (qui d'ailleurs ne s'associerait pas du tout ici avec le restant de la composition), c'est hyper gourmand et ça permet de conserver au croustillant une souplesse qu'il n'aurait pas eu si je ne l'avait fait qu'avec du chocolat fondu (c'est croustillant sans ĂȘtre bĂ©ton/casse dents"

      Il sert donc ici à remplacer le praliné mais pas du tout du beurre de cacao.
      A dĂ©faut, par contre, vous pouvez utiliser une simple purĂ©e de noisette ou mĂȘme d'amande, on en trouve dans tous les magasins BIO.
      Il rentre dans la composition de nombreuses pĂąte Ă  tartiner, comme c'est le cas ici avec la Nocciolata, mais il ne la remplacera pas Ă  lui seul.

      Par contre, le beurre de cacao est un produit 100% différent avec des résultats qui le sont tout autant.
      le beurre de cacao apporte du cassant, de la brillance (dans le tempérage du chocolat). Plus le chocolat contient de beurre de cacao, et plus il sera dur et cassant.
      A température ambiante, il se présente sous forme solide. Il devient liquide et trÚs fluide lors du chauffage. C'est pour ça qu'on l'utilise dans les préparations de flocage à pulvériser avec des pistolets.
      Il sert de durcisseur pour les bonbons de chocolat, les ganaches ou les mousses.

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    2. Merci pour toutes ces précisions.
      Je viens de trouver du Nocciolata bianca, et je consomme réguliÚrement de la purée d'amandes bio.
      Me voilĂ  prĂȘte pour ce Lilly Rose. Je vais opter pour le NOCCIOLATA.
      Amitiés gourmandes et à bientÎt.
      Mireille

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  13. Bonjour
    J’adore votre blog j’ai rĂ©alisĂ© beaucoup de vos recettes elles sont claires et prĂ©cises et je vous en remercie.
    Je n’ai par contre jamais osĂ© les flocages « maison » seulement Ă  l’aide de bombes Ă  ce propos quel est le matĂ©riel que vous utilisez j’ai du mal Ă  trouver un pistolet qui soit de bonne facture ou utilisable pour l’alimentaire.
    Je vous remercie de votre réponse
    Belle journée

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  14. Merci de ravir nos yeux!!! C'est toujours un plaisir de vous lire!!!

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Un bout de quelque chose Ă  dire ???

JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions oĂč les rĂ©ponses peuvent ĂȘtre trouvĂ©es par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou prĂ©sentent dans le texte introductif ou la recette en elle-mĂȘme) ne trouveront plus de rĂ©ponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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