mercredi 1 juillet 2020

Charlotte Myrtilles et Framboises, aux 2 Citrons et Basilic & l'Inattendu


26 mai 2004.
Il y a 16 ans.
J'habitais à Montpellier, je terminais mes études et je m'apprêtais à retourner dans ma ville adorée qui me manquait tant. Mes partiels presque achevés, mes cartons entassés, une page allait se tourner (seulement quelques semaines plus tard, je ferai une rencontre qui changerait ma vie, une vie qu'on vit à 2 depuis - 3 si on compte le chat 😂 -).
Ce matin là , quand j'ai reçu l'appel de maman, je sortais tout juste de mon dernier partiel (un gros morceau) qui m'avait laissé KO, j'ai mis un moment à percuter: ma grande soeur adorée, ma Titi, venait de mettre au monde un petit bout d'à peine plus de 2 kg. Je n'étais pas là... et je n'ai fait sa rencontre que plusieurs jours plus tard, mais ça a de suite été un coup de foudre!
Aujourd'hui, le bestiot a bien grandi! 16 ans.
Une jolie jeune fille avec un caractère bien affirmé, une tête bien faite et de jolies valeurs.
Tati est fière de son petit pompier!
Chaque année, on se réuni en famille pour fêter son anniversaire. On décale de plusieurs semaines parce qu'on veut s'assurer beau temps et chaleur pour profiter de la piscine et être sûre de pouvoir déjeuner à l'extérieur. Et chaque année, je m'occupe de lui faire son gâteau 🤗
Son dessert d'anniversaire, je l'ai en tête depuis des semaines. Depuis le confinement, depuis ma charlotte aux fraises, citron et basilic faite à la suite de la recette qui m'a réconciliée avec le biscuit roulé. Mais qui comme je vous l'avais dit alors m'avait un peu déçue esthétiquement: le manque de perfection dans le serrage de mon roulé doublé d'une précipitation d'exécution avait donné un effet roulé ovale avachit et pas rond du tout, je m'étais promis de recommencer et j'avais d'ailleurs déjà noté mes idées sur un papier, j'attendais enfin une jolie occasion pour un nouvel essai 100% validé.
Parce qu'en dehors de ce couac visuel, cette charlotte, c'est bien simple je l'avais adorée!! Des saveurs subtiles et harmonieuses, douceur, fraîcheur, originalité et légèreté. C'est typiquement le genre de dessert qui peut se décliner à l'envie.
Je gribouille 2-3 propositions sur un bout de papier et laisse le choix à ma soeur (oui, parce qu'en fait c'est aussi son anniversaire à elle qu'on fête, puisque née le 1er juin, mais bien bien avant 2004 😅😋😘) . Elle valide le mariage citron/myrtilles/framboises et basilic.
J'étais contente, c'était mon choix aussi!! Du coup, ça a précipité chez moi l'envie de remettre à jour ma recette 
du Lemon purple pour une version 2020 plus aboutie (envie qui me trottait en tête depuis plusieurs semaines maintenant) puisque cet entremets contenait à peu de choses prêts les mêmes associations de saveurs. Il sera l'occasion pour moi d'ajuster au mieux mes quantités (surtout la quantité du basilic qui si trop peu ne se sent pas et si trop trop, bah se sent trop, et trop, bah c'est pas trop bon non plus 😅).
La recette ne serait pas identique puisque déjà il ne s'agirait pas d'un entremets, pas de passage obligé par la case congélation (même si moi j'ai été obligé de le faire puisque je l'ai préparé le mercredi pour le dimanche). qu'ensuite, il n'y aura pas d'insert  (crémeux citrons myrtilles), mais juste le biscuit roulé, la confiture pour le garnir et une mousse (là, aussi différente, puisque j'ai choisi la mousse ultra rapido effet 100% garanti wahou, la même que pour la charlotte aux fraises) à base de lait de concentré et mascarpone généreusement piquée de zestes de citrons et basilic et enrichie de plein de petites myrtilles qui claquent et qui craquent et framboises hyper parfumées et sucrées à souhait. Cette mousse est légère comme un nuage c'est un véritable plaisir.
Nombre de mangeurs: 15
Pas trop envie de faire un gros gros gâteau, d'autant que pour tant de personnes j'aurais été obligé de le décliner en format rectangulaire et franchement, ça ne me disait vraiment rien. Alors j'ai préféré faire 2 cercles, ce qui me ferait 2 gâteaux (un légèrement plus grand que l'autre puisque je n'ai pas 2 cercles de la même dimension) et au final, c'était la meilleure solution, ainsi ma nièce et ma soeur auraient chacune leur gâteau et leur bougies à souffler.
Puisque je faisais 2 gâteaux, je me suis dit autant faire 2 décos radicalement différentes.
Bon, en fait, je vais pas vous raconter des craques, j'ai été contrainte et forcée.
Samedi soir, en rentrant du boulot, je dis à mon homme qu'il faut qu'on passe par Grand Frais pour que j'achète mes petits fruits en quantité pour mes décos.
J'avais prévu d'acheter une grosse cagette de myrtilles (il y en avait plein rien qu'une semaine avant) et aussi quelques framboises pour que la déco extérieure fasse échos à la compo intérieure (faut rester logique quand même).
Arrivés devant le rayon, rien, queudchi, nada, le désert de chez désert, même pas l'ombre d'une queue d'cerise (en même temps, les cerises, je m'en fichais, mais c'est pour dire!!!)
Comment vous dire que j'étais à deux doigts de me rouler parterre en hurlant à la mort!!!
Du coup, j'ai pris mon plus beau regard de merlan frit et j'ai demandé à mon homme si par hasard, ça l'embêtait qu'on s'arrête à Crouf, juste quelques kilomètres plus loin... à 19h30, un samedi soir, moment magique où il y a un monde de fou et 3 caisses d'ouvertes sur 50... Il a ronchonné, bougonné et fini par céder.
Ouf de soulagement, il y avait encore quelques barquettes de myrtilles (pas assez pour l'idée déco que j'avais - je voulais faire une montagne de myrtilles, du coup 2 montagnes, puisque 2 gâteaux -), plus une seule framboise 😭 mais encore quelques fraises. Dépitée , j'ai pris les fraises, alors ok, rien à voir avec la compo du gâteau, mais quand t'as pas le choix, tu fais avec ce que tu as et j'ai quand même envie de dire qu'on est passé à deux doigts d'une déco à base de tomates cerises et dés de concombre, alors on va pas se plaindre non plus!!
J'ai à peu près réussi à faire une mini colline de myrtilles sur le plus petit des 2 gâteaux et décoré l'autre avec quelques fraises. Et ben vous savez quoi, c'est celui-ci que je préfère en fin de compte 😅, faut dire aussi que j'avais eu du pif en pochant un peu de mousse façon Jeffrey Cagnes, ça meuble et ça fait une déco sobre qui peut presque se suffire à elle-même.
Ce qui a été marrant, c'est qu'au moment de la dégustation, tous pensaient que c'étaient 2 gâteaux différents, et j'avais beau répété que c'était les mêmes, certains voulaient celui aux myrtilles et d'autres celui à la fraise 😅, bon, y a aussi ceux qui ont carrément voulu une part de chaque et qui m'ont quand même bien fait sourire quand j'ai entendu, "ah bah oui, c'est la même chose".
Au final, il n'en est pas resté une miette!! Les 2 gâteaux y sont passés et ça, ça fait drôlement plaisir!!
Fraîcheur, légèreté et plébiscite total de l'ajout du basilic, une vraie réussite!!


Je me suis un peu mélangée les pinceaux avec les proportions de ma mousse, j'en avais beaucoup trop!!! alors comme je n'aime pas gâcher, et qu'il me restait quelques chutes de roulé et un peu de ma préparation de confitures pour le garnir, plutôt que de faire des verrines, j'ai tout balancé dans mon moule Universo sans trop y croire; d'ailleurs, je n'ai même pas pris la peine de cercler mon insert et de le gélifier avant de l'ajouter, je l'ai étaler directement à la voilou sur ma mousse (moi qui aime que mes inserts soient parfaitement centrés et bien droits, c'est vous dire à quel point je n'y croyais pas!!) et hop, direction le congélo.
Finalement, le lendemain, je me suis dit que j'allais le démouler pour voir ce que ça donnait et comme il était tout joli sans bavure sur les côtés de confiote qui aurait voulu se faire la malle et que je n'avais pas grand chose à faire, j'ai eu envie de le floquer, et une fois fini, je l'ai trouvé super joli, le résultat était franchement inattendu!!! 
Simple, épuré, sans chichi.
Alors forcément, la découpe est pas super chouette 😅, mais le goût était vraiment top ça m'a rassuré pour la dégustation familiale du dimanche à venir.
Du coup, je vous donnerai en bas de l'article les proportions pour le moule Universo, ce qui au final, fera 3 présentations différentes pour une seule et même recette.
Elle est pas belle la vie!
Bon, et vous, qu'elle présentation vous plait le plus finalement??


Pour une charlotte de 20 cm de Ø et 6 cm de haut
soit pour +/- 8 personnes





Pour la garniture du roulé

(il est important d'utiliser une confiture très riche en fruits avec un taux de sucre réduit)

250 g de confiture de myrtilles
200 g de confiture de framboises
1 c à s de jus de citron
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
les zestes d'1 citron jaune BIO
les zestes d'1 citron vert BIO
10 feuilles de basilic frais
***
Mélanger les 2 confitures.
Ajouter le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger.
Zester les citrons et ciseler finement le basilic.
Mélanger, filmer et réserver au réfrigérateur.





Pour le biscuit roulé
(RECETTE A RETROUVER EN DETAILS ICI)
Source recette, Valérie, c'est ma fournée

et toute la recette en vidéo 
-
5 oeufs de gros calibre (soit 70 g de jaunes et 160 g de blancs séparés)
70 g + 50 g de sucre
les zestes d'1 citron BIO
les zestes d'1 citron vert BIO
20 petites feuilles de basilic frais
50 g d'huile d'olive à la vanille (à défaut, rajouter 1 g de vanille en poudre à la recette)
50 g de lait
90 g de farine type 45
2 g de levure chimique
1 pincée de sel (0,5 g)
***


( Huile d'olive à la vanille
75 cl d'huile d'olive (privilégier une huile AOP bien fruitée, bref, de la qualité 😉)
4 gousses de vanille bien grasses et charnues
***
Fendre les gousses de vanille et les mettre dans la bouteille d'huile d'olive.
Laisser infuser 7 jours au moins avant une 1ère utilisant en secouant régulièrement la bouteille pour que les grains de vanille se détachent bien et que l'osmose se fasse. Conserver à l'abri de la lumière.
Avant utilisation, bien secouer la bouteille pour que les grains de vanille se mélangent bien.
Je l'utilise beaucoup en pâtisserie, donc 75 cl je les passent plutôt rapidement, ça se conserve très bien et plus je la garde, plus les arômes de vanille s'intensifient.)

Préchauffer le four à 170° (idéalement en chaleur tournante)
Graisser une caisse à génoise de 40 x 30 (j'ai utilisé ma lèche frite et un cadre à entremets)et la chemiser parfaitement de papier sulfurisé.
Verser le lait, l'huile d'olive à la vanille (à défaut, ajouter 1 g de vanille en poudre à votre huile d'olive) et le basilic finement ciselé dans un grand récipient. Fouetter au fouet à main. Réserver.
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Verser les blancs dans le bol d'un robot avec 70 g de sucre et 0,5 g de sel.
Fouetter à pleine vitesse sans excès pour obtenir une texture souple (bec d'oiseau). Réserver.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre et les zestes de citrons jaune et vert à pleine vitesse pendant +/- 3 min: le mélange doit avoir doublé de volume.
Verser de suite sur les blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture lisse et homogène.
Tamiser le mélange farine/levure et mélanger tout aussi délicatement.
Prélever 1 grosse c à s de cet appareil et le verser sur le mélange lait/huile d'olive à la vanille réservé. Fouetter sans précaution et verser le tout dans l'appareil. Mélanger à la maryse toujours aussi délicatement. Au final, il faut une texture parfaitement lisse et homogène.

Verser sur la plaque recouverte de sulfurisé et lisser la surface (l'épaisseur de pâte doit absolument être la même sur toute la surface). Taper la plaque 2 à 3 fois sur la table pour faire retomber les éventuelles bulles d'air.
Cuire 20 min.
Pendant ce temps, préparer 1 grille et une feuille de papier sulfurisé 40x30.
Retirer le biscuit du four: il doit avoir une coloration blonde dorée foncé parfaitement homogène et le tapoter de nouveau 2 à 3 fois sur le plan de travail. (Retirer le cadre à entremets si vous en avez utilisé un), faire glisser le biscuit sur la grille et le recouvrir de suite avec la feuille de sulfurisé.
Décoller délicatement les côtés du biscuit du papier sulfurisé sur lequel il a cuit avant de retourner le tout.: le dessous devient le dessus.
Retirer le papier sulfurisé sur lequel le biscuit a cuit en le soulevant très délicatement et sans précipitation. La "peau" du biscuit va ainsi rester accrochée au papier.
Prendre le biscuit dans la longueur et parer l'un des côté à l'aide d'un grand couteau scie de façon oblique \
Parer l'autre côté bien droit |
Pratiquer 3 entailles (très) légères espacées d'1 cm chacune du côté paré droit du biscuit dans le sens de la largeur.
Puncher légèrement le biscuit avec un peu d'eau de fleur d'oranger.
Recouvrir de suite la surface du biscuit avec le mélange de confitures aux zestes de citrons et basilic uniformément et sur une épaisseur régulière et rouler de suite (on commence par le côté qui a été paré droit avec les 3 petites entailles) en serrant bien et en s'aidant du papier sulfurisé. le côté paré oblique va venir s'imbriquer pour une finition parfaite.
Laisser ainsi, conservé dans son papier, sans toucher environ 1 heure au frigo pour une meilleure découpe.






Mousse Citron
(Source: ChicChicChocolat avec modifications)

4 g de gélatine en poudre + 24 g de jus de citron vert BIO
80 g de jus de citron jaune BIO + les zestes
80 g de jus de citron vert BIO + les zestes
390 g de lait concentré sucré
10 feuilles de basilic frais
250 g de crème liquide entière très froide
250 g de mascarpone
125 g de myrtilles
125 g de framboises
***






Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 24 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Ciseler très finement le basilic.
Mélanger les jus de citrons et les zestes au lait concentré sucré. Bien remuer.
Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citrons. 
Ajouter le basilic.
Mélanger vivement au fouet à main.
Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.


MONTAGE
Déposer un cercle à entremets de 20 cm de Ø directement sur une assiette de service (le montage se fait directement sur le plat sur lequel la charlotte sera servie, il ne faut surtout pas chercher à la déplacer, si elle ne passe pas par l'étape congélation, elle serait trop fragile).
Chemiser le tour du cercle de rhodoïd (sinon, il sera très difficile de retirer le cercle sans tout abîmer).

Couper le roulé en tranches régulières de 1,5 cm d'épaisseur.
Déposer des tranches sur tout le tour du cercle ainsi que sur le fond.
Napper la surface des tranches qui tapissent le fond avec le restant de mélange de confitures.
Couler la moitié de la mousse citrons/basilic et recouvrir abondement de myrtilles et framboises, terminer par de la mousse jusqu'au ras bord.
Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule.
Réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures (à noter qu'il est possible de la placer au congélateur).
Verser le restant de mousse dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.
Dresser en points plus ou moins réguliers au centre d'un cercle de 18 cm déposer sur un rhodoïd en essayant d'être le plus plat possible.
Retirer le cercle et déposer délicatement dessus une nouvelle feuille de rhodoïd en aplatissant très légèrement. Réserver au congélateur une dizaine d'heures. 
Une fois parfaitement congelé, retirer le rhodoïd et floquer de suite à l'aide d'un spray velours blanc.
Une fois la charlotte bien froide et figée, retirer le cercle et le rhodoïd de suite quand la charlotte sort tout juste du frigo et qu'elle est bien froide, si la mousse se réchauffe elle risque de rester accrochée au rhodoïd et le rendu ne sera pas net.
Décorer avec le disque de mousse floquée en le plaçant bien au centre, de fruits frais et de quelques feuilles de basilic (à mettre le plus tard possible pour éviter qu'elles ne flétrissent). 
Laisser à t° ambiante une vingtaine de minutes avant de déguster.



l'Inattendu
(version entremets)

Moule Universo Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Pour la garniture du roulé
(il est important d'utiliser une confiture très riche en fruits avec un taux de sucre réduit)
50 g de confiture de myrtilles
30 g de confiture de framboises
1 c à c de jus de citron
1 c à c d'eau de fleur d'oranger
les zestes d'1/4 citron jaune BIO
les zestes d'1/4 citron vert BIO
5 petites feuilles de basilic frais
***
Mélanger les 2 confitures.
Ajouter le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger.
Zester les citrons et ciseler finement le basilic.
Mélanger, filmer et réserver au réfrigérateur.


Biscuit roulé citrons, basilic et huile d'olive à la vanille (20/20)
2 oeufs de gros calibre
30 g + 20 g de sucre
20 g d'huile d'olive à la vanille (à défaut, rajouter 1 grosse pincée de vanille en poudre à la recette)
20 g de lait
40 g de farine type 45
1 g de levure chimique
1 pincée de sel
zestes d'1/2 citron jaune BIO
zestes d"1/2 citron vert BIO
3 petites feuilles de basilic frais
QS eau de fleur d'oranger

(✱ Huile d'olive à la vanille:
75 cl d'huile d'olive (privilégier une huile AOP bien fruitée, bref, de la qualité 😉)
4 gousses de vanille bien grasses et charnues
-
Fendre les gousses de vanille et les mettre dans la bouteille d'huile d'olive.
Laisser infuser 7 jours au moins avant une 1ère utilisant en secouant régulièrement la bouteille pour que les grains de vanille se détachent bien et que l'osmose se fasse. 
Conserver à l'abri de la lumière.
Avant utilisation, bien secouer la bouteille pour que les grains de vanille se mélangent.
Je l'utilise beaucoup en pâtisserie, donc 75 cl je les passent plutôt rapidement, ça se conserve très bien et plus je la garde, plus les arômes de vanille s'intensifient.)
***
Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante)
Verser le lait et l'huile d'olive à la vanille dans un grand récipient  (à défaut, ajouter 1 pincée de vanille en poudre à votre huile d'olive).
Fouetter au fouet à main. Réserver.
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Verser les blancs dans le bol d'un robot avec 30 g de sucre et la pincée de sel. 
Fouetter à pleine vitesse sans excès pour obtenir une texture souple (bec d'oiseau). Réserver.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec les 20 g de sucre, les zestes de citrons jaune et vert et le basilic très finement ciselé, à pleine vitesse pendant +/- 3 min: le mélange doit avoir doublé de volume.
Verser de suite sur les blancs en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture lisse et homogène.
Tamiser le mélange farine/levure et mélanger tout aussi délicatement.
Prélever 1 grosse c à s de cet appareil et le verser sur le mélange lait/huile d'olive à la vanille réservé. Fouetter sans précaution et reverser le tout dans l'appareil.
Travailler à la maryse toujours aussi délicatement. Au final, il faut une texture parfaitement lisse et homogène.
Couler sur une plaque à rebord 20/20 recouverte de sulfurisé et lisser la surface (l'épaisseur de pâte doit absolument être la même sur toute la surface). Taper la plaque 2 à 3 fois sur la table pour faire retomber les éventuelles bulles d'air.
Cuire 20 min.
Pendant ce temps, préparer 1 grille et une feuille de papier sulfurisé.
Retirer le biscuit du four: il doit avoir une coloration blonde dorée foncé parfaitement homogène et le tapoter de nouveau 2 à 3 fois sur le plan de travail, faire glisser le biscuit sur la grille et le recouvrir de suite avec la feuille de sulfurisé.
Décoller délicatement les côtés du biscuit du papier sulfurisé sur lequel il a cuit avant de retourner le tout: le dessous devient le dessus.
Retirer le papier sulfurisé sur lequel le biscuit a cuit en le soulevant très délicatement.
Parer l'un des côté à l'aide d'un grand couteau scie de façon oblique \
Parer l'autre côté bien droit |
Pratiquer 3 entailles (très) légères espacées d'1 cm chacune du côté paré droit du biscuit dans le sens de la largeur.
Puncher légèrement le biscuit avec un peu d'eau de fleur d'oranger.
Recouvrir de suite la surface du biscuit avec le mélange de confitures aux zestes de citrons et basilic uniformément et sur une épaisseur régulière et rouler de suite (on commence par le côté qui a été paré droit avec les 3 petites entailles) en serrant bien et en s'aidant du papier sulfurisé. le côté paré oblique va venir s'imbriquer pour une finition parfaite.
Laisser ainsi, conservé dans son papier, sans toucher environ 1 heure au frigo pour une meilleure découpe.
Couper le roulé en tranches régulières de 1,5 cm d'épaisseur. Les réserver à t° ambiante.


Mousse Citron
2 g de gélatine en poudre + 12 g de jus de citron vert BIO
40 g de jus de citron jaune BIO + les zestes
40 g de jus de citron vert BIO + les zestes
190 g de lait concentré sucré
10 feuilles de basilic frais
125 g de crème liquide entière très froide
125 g de mascarpone
50 g de myrtilles
***



Laisser gonfler la gélatine en poudre dans les 12 g de jus de citron vert pendant au moins 15 min au réfrigérateur.
Ciseler très finement le basilic.
Mélanger les jus de citrons et les zestes au lait concentré sucré. Bien remuer.
Chauffer 15 secondes au micro-ondes la gélatine gonflée (elle doit devenir liquide) et l'ajouter au mélange lait concentré/jus de citrons. 
Ajouter le basilic.
Mélanger vivement au fouet à main.
Pendant ce temps, verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
Réunir les 2 appareils et mélanger délicatement au fouet à main.


MONTAGE
Couler la moitié de la mousse citron dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. 
Couler bien au centre le mélange de confiture, éparpiller les myrtilles. Placer de nouveau au congélateur 5 min et couler le restant de mousse.
Recouvrir avec les tranches de biscuits roulés en les enfonçant légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air.
Filmer et placer le tout au congélateur 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement.
Pulvériser de suite avec un spray velours blanc et le déposer sur un disque support streusel amande.
Garder au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation et 20 min à t° ambiante avant dégustation.


Disque support Sreusel amande (Ø 20)
50 g de beurre 1/2 sel
50 g de farin type 45
50 g de cassonade
50 de poudre d'amande
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amande, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule et étaler de suite sur 2 mm d'épaisseur sur une toile Silpain.
Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


jeudi 18 juin 2020

Purple Rain


Je ne pensais pas avoir le temps de vous proposer un dessert pour la fête des pères, et puis sachant que je ne verrais pas le mien avant la fin du mois...
Mais comme depuis le déconfinement je ne travaille plus le lundi, j'avais le temps.
Et puis voilà, il y a une chose qui me trotte dans la tête depuis que j'ai remis à jour mon index, c'est refaire un entremets que j'ai réalisé il y a pas mal de temps maintenant et que j'avais fait pour aller à un déjeuner barbecue/soleil/transat chez des amis, mais qui cartonne toujours autant auprès de vous: le Lemon Purple. Un mariage tout en harmonie entre le citron, la myrtille et le basilic.
C'est assez rare que j'ai envie de refaire quelque chose de déjà fait, souvent je reprends un ou deux éléments et puis change tout le reste pour au final obtenir autre chose de très différent. Mais celui-ci je voulais le refaire, j'y tenais vraiment parce que je savais qu'aujourd'hui, je pourrais faire mieux que ce qu'il n'était à l'époque en lui peaufinant 2-3 bricoles, en réajustant quelques proportions et surtout en revoyant son look qui il faut bien le reconnaître n'était pas top (glaçage trop épais - bon j'vous parle de la version 2020 plus bas 😭 - avec bubulles et puis pourquoi ce raffia!!??!!??, on en parle ou pas!!??!!??)
Je me souviens encore parfaitement de la dégustation et que tout le monde l'avait adoré; il avait su créer la surprise avec sa petite touche de basilic. Un dessert tout en fraîcheur et légèreté, bien équilibré en sucre et joliment contrasté entre acidité dosée du citron et douceur/délicatesse de la myrtille.
A l'époque, c'était la première fois que je leur faisais goûter quelque chose comme ça, "qui sorte de l'ordinaire", depuis ils ont l'habitude et plus rien de ne les surprend avec moi (ils ont eu droit au thym, romarin, balsamique, huile d'olive, poivre... je leur ai épargné le fenouil et les olives, suis pas certaine qu'ils soient encore prêts à franchir cette étape 😅).
Citron et basilic pour moi, c'est tout simplement évident, sa saveur légèrement anisée fait du citron l'un de ses meilleurs alliés. J'ai à de nombreuses reprises proposé cette association dans différents desserts sur ce blog, et à chaque fois, c'est un succès, tous les goûteurs semblent surpris au départ et puis au fil de la dégustation se laissent convaincre à 100%. C'est une herbe qu'il est dommage de cantonner aux préparations salées tant elle exprime de jolies choses en version sucrée aussi.
Comme je vous le disais, je voulais refaire ce dessert, mais le refaire en mieux. A l'époque, j'avais choisi comme base de biscuit une génoise citron/basilic.
Mais depuis que j'ai réalisé la recette du parfait biscuit roulé dévoilée par Valérie, j'ai envie de la décliner pour en faire une base de biscuit pour un entremets. Ici, ça allait parfaitement convenir.
Le biscuit est beaucoup plus travaillé qu'une génoise, pas "spongieux, élastique" mais au contraire hyper fondant et surtout beaucoup plus parfumé et sans arrière goût d'oeuf. Sa texture très très TRÈS moelleuse, fait penser à un vrai p'tit coussin tout douillet! la garniture choisie pour le napper, (ici de la confiture de myrtilles très riche en morceaux), va l'imbiber et créer une osmose parfaite. 
Comme je l'avais fait pour la réalisation de ma charlotte aux fraises, j'ai utilisé une huile d'olive à la vanille et ai parfumé mon biscuit de zestes de citrons verts et jaunes ainsi que d'un peu de basilic. Punché d'un léger voile d'eau de fleur d'oranger pour apporter une note floral rafraîchissante et généreusement nappé de confiture de myrtilles très riche en morceaux pour la gourmandise. Rien que ça, déjà c'est un régal: l'huile d'olive associée à la vanille et aux zestes de citron, c'est tout simplement divin en bouche; mon homme ne s'est d'ailleurs pas privé pour manger toutes les chutes... (m'a même fait remarqué un brin chafouin qu'il n'y en avait pas assez...)
Même si j'avais moi aussi adoré ce dessert, une chose cependant m'avait déçue lors de la dégustation: je trouvais que ça manquait de myrtilles, alors cette fois-ci, je me suis dit que j'allais y mettre la dose!! C'est tellement agréable de tomber dessus, qu'elles claquent dans la bouche en révélant leurs arômes fins et délicats.
Je ne me suis donc pas seulement contentée d'en mettre dans mon crémeux citron, j'allais en éparpiller aussi une belle quantité dans ma mousse, ça présenterait en plus l'avantage d'apporter de la mâche et donc de la texture, puisque ce dessert ne comporte pas de partie croustillante, et ça ne fait absolument pas défaut, bien au contraire, en rajouter le destructurerait totalement.
Ces deux élément là aussi allaient subir une modification.
Pour le crémeux, j'ai finalement choisi de marier les 2 citrons. Le jaune pour l'acidité, le vert pour adoucir tout en apportant un parfum supplémentaire bien marqué et une agréable touche exotique.
Modification de la mousse. Dans ma 1ère version, j'avais choisi une mousse citron à base de yaourt, mais depuis que j'ai découvert la mousse cream cheese, je suis tellement convaincue par sa texture et son goût que j'ai du mal à vouloir en faire d'autre (hyper crémeuse, légère comme un nuage mais avec une très belle tenue cependant). Bien marquée en citrons (là encore, j'ai choisi d'utiliser les 2 citrons). Cette fois-ci, j'ai choisi de renforcer la présence du basilic en en ajoutant également pour être certaine d'avoir un goût plus marqué.

Tout était prêt.
Mon crémeux attendait au congélateur, le biscuit l'accompagnait.
J'avais même déjà préparé mon glaçage (alors lui, j'vous en parle plus bas 😕).
Et puis tout a failli être remis en cause.
Je tenais absolument à utiliser mon moule Universo. Tout avait été calculé et réalisé pour.
Mais alors que j'allais lancer la réalisation de la mousse et donc de suite après enchaîner sur le montage de l'entremets, impossible de remettre la main dessus!!! Un truc de dingue. Il traînait sur la table de la cuisine pas plus tard que la semaine dernière et là, disparu.
J'ai retourné tout l'appart en vain.
J'ai même été jusqu'à vider entièrement mon frigo pour voir si par hasard je ne l'y aurais pas ranger dedans pour je ne sais quelle raison obscur (faire office de corbeille de fruits peut-être).
Dépitée, j'ai même téléphoné à mon homme pour savoir si par hasard il ne l'aurait pas vu et ranger dans je ne sais quel endroit improbable.
J'ai invoqué tous les Saints et Dieux que je connais pour qu'ils m'aident à le retrouver et alors que j'étais passée 10 fois dans mon placard à moules, j'y suis retournée une fois encore pour tout redémonter une 11e fois et il était là le saligot!!! emboîté dans mon moule 1/2 sphère et était du coup totalement caché.
Une heure de perdue, un appart à remettre en ordre et moi un brin énervée... je m'en rappellerai de celui-là et pas seulement parce que je l'ai adoré!!
Montage réalisé, repos au frigo, plus qu'à attendre qu'il congèle pour que je lui finalise sa déco. La déco parlons en justement!
A l'époque, j'avais choisi de le finaliser avec un glaçage (comme je vous le disais plus haut, il ne me plait pas du tout: épais et avait bulé). Je ne connaissais pas encore la technique du flocage. Je crois bien que j'aurais choisi cette option sinon. Et en fait pour la version 2020, c'était mon idée de départ: un joli et fin flocage pourpre. Sauf que depuis le déconfinement, je n'ai pas eu l'occasion de passer chez G Detou refaire mes stocks de fournitures: résultat, je n'ai quasiment plus de couverture blanche et il doit me rester à peine plus d'une poignée de beurre de cacao et sans parler du colorant lipo violet que pour le coup je n'ai pas du tout... Donc, bah quand t'as rien, tu fais autre chose 😅. Donc, forcément un glaçage. 
J'ai depuis de nombreuses années une recette mise au point qui me convient parfaitement, mais ça fait déjà 2-3 fois que j'ai testé une autre recette qui me plaît bien parce que peut-être un peu plus brillante, très fluide et tout en finesse (faite il n'y a pas plus tard que lors de ma réalisation du Mademoiselle Coco). 
Je prépare tout pour le refaire. Mais une idée me vient. Je vais utiliser de la gélatine en poudre et la faire gonfler non pas dans de l'eau, mais dans du jus de citron pour donner un goût citronné plus soutenu et "dessucrer" un peu le glaçage. J'étais hyper fière de mon idée de génie 💡... 
Oh j'ai bien vu du départ qu'il ne se comportait pas comme d'habitude: rien à voir en terme de fluidité, il était anormalement plus épais, mais j'ai fait comme si je ne voyais rien 🙈... Je l'ai mis au frigo en me disant que le moment de l'utilisation venue, tout se passerait bien et que le dieu de la fluidité serait avec moi. Après tout, le dieu des moules m'avait déjà donné un coup de main...
C'est quand même dingue ça!! plutôt que le refaire parce que je savais que j'avais fait de la..., j'y suis allée quand même. Je me déteste tellement quand je fais ça 😠
Résultat, un glaçage beaucoup trop épais, zéro fluidité et donc une finition brouillonne. On repassera pour le "aujourd'hui je savais que je pouvais faire mieux qu'à l'époque!"
J'ai réfléchi au pourquoi du comment alors que d'habitude il est parfait, cette fois-ci il m'a fait ça, et en fait, ça me semble évident maintenant: le fautif c'est le jus de citron. Bah oui, le jus de citron est riche en pectine et donc l'a sur gélifié ! Résultat en voulant faire mieux j'ai tout raté: le mieux est l'ennemi du bien, j'aurais dû m'en rappeler...
Du coup pour tenter de camoufler ce cafouillage, j'ai ajouté de fins bâtonnets de meringue sur tout le tour, c'était pas du tout l'idée de départ, je le voulais sobre et épuré sans surplus de décoration... On peut dire que c'est vachement réussi 😅
La meringue: l'arme ultime du pâtissier qui fait de la ... et qui fait genre c'est tout à fait fait exprès, ça va passer crème, le cache misère magique.
Bon, toutes ces mésaventures n'enlève heureusement rien au goût de ce gâteau!
Dégustation le soir venu avec mon homme.
La découpe n'est pas parfaite puisque la quantité généreuse de myrtilles fait que ça "abîme" mais qu'est-ce qu' il est bon!!  Dixit mon homme: il est très très TRÈS très bon! (c'est plutôt très rare qu'il soit à ce point élogieux, alors ça veut vraiment dire qu'il est réussi!)
Les saveurs sont subtiles et harmonieuses. Il y a la douceur de la myrtille, l'acidité justement dosée du citron, les jolies arômes de citron vert et l'originalité du basilic.
C'est ultra rafraîchissant et très léger en bouche.
Il n'y a rien de trop et il ne manque rien.
Il aurait pu être parfait à mes yeux s'il n'y avait pas eu ce souci de glaçage... NE FAÎTES PAS LA MÊME ERREUR QUE MOI ;) Mais ne vous inquiétez pas, je vous  donne la bonne technique pour la recette du glaçage.
Est-ce que du coup ça veut dire que je vais devoir le refaire une fois encore... peut-être 😜


Moule Universo Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes



Biscuit citrons, basilic et huile d'olive à la vanille (Ø 16)
1 oeuf de gros calibre
15 g + 10 g de sucre
10 g d'huile d'olive à la vanille  (à défaut, rajouter 1 grosse pincée de vanille en poudre à la recette)
10 g de lait
20 g de farine type 45
0,5 g de levure chimique
1 pincée de sel
zestes d'1/2 citron jaune BIO
zestes d"1/2 citron vert BIO
3 petites feuilles de basilic frais
QS eau de fleur d'oranger
QS confiture de myrtilles (riche en morceaux, peu sucrée)

(✱ Huile d'olive à la vanille:
75 cl d'huile d'olive (privilégier une huile AOP bien fruitée, bref, de la qualité 😉)
4 gousses de vanille bien grasses et charnues
-
Fendre les gousses de vanille et les mettre dans la bouteille d'huile d'olive.
Laisser infuser 7 jours au moins avant une 1ère utilisant en secouant régulièrement la bouteille pour que les grains de vanille se détachent bien et que l'osmose se fasse. 
Conserver à l'abri de la lumière.
Avant utilisation, bien secouer la bouteille pour que les grains de vanille se mélangent.
Je l'utilise beaucoup en pâtisserie, donc 75 cl je les passent plutôt rapidement, ça se conserve très bien et plus je la garde, plus les arômes de vanille s'intensifient.)
***
Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante)
Verser le lait et l'huile d'olive à la vanille dans un grand récipient. Fouetter au fouet à main jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Réserver.

Séparer le jaune du blanc d'oeuf.
Verser le blanc dans le bol d'un robot avec 15 g de sucre et la pincée de sel. Fouetter à pleine vitesse sans excès pour obtenir une texture souple (bec d'oiseau). Réserver.
Blanchir le jaune d'oeuf avec les 10 g de sucre, les zestes de citrons jaune et vert et le basilic très finement ciselé à pleine vitesse pendant +/- 3 min: le mélange doit avoir doublé de volume.
Verser de suite sur le blanc en neige et travailler à la maryse du bas vers le haut et en soulevant très délicatement la masse jusqu'à que la totalité des blancs soient parfaitement incorporé et qu'on obtienne une texture lisse et homogène.
Tamiser le mélange farine/levure et mélanger tout aussi délicatement.
Prélever 1 grosse c à s de cet appareil et le verser sur le mélange lait/huile réservé. 
Fouetter sans précaution et verser le tout dans l'appareil. Mélanger à la maryse toujours aussi délicatement.
Au final, il faut une texture parfaitement lisse et homogène.
Verser dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et lisser la surface (l'épaisseur de pâte doit absolument être la même sur toute la surface).
Cuire +/- 20 min: surveiller bien la coloration, il ne sera peut-être pas utile d'aller jusqu'à 20 min de cuisson, 17 min peuvent suffire.
Décercler de suite.
Retourner le biscuit: le dessus devient le dessous.
A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher légèrement avec de l'eau de fleur d'oranger.
Appliquer une couche généreuse de confiture à la myrtille.
Réserver.








Crémeux citrons (Ø 14)
60 g de jus de citron jaune BIO + les zestes
65 g de jus de citron vert BIO + les zestes
75 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
17 g de Maïzena
75 g de beurre
*
QS myrtilles fraîches
QS confiture de myrtilles (riche en morceaux, peu sucrée)
***






Zester les citrons et presser leur jus, il faut au final obtenir 125 g de jus (60 g de jus de citron jaune et 65 g de jus de citron vert).
Verser les jus dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et les jaune d'œufs.
Ajouter la Maïzena et les zestes et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser les jus de citrons bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème pâtissière.
Une fois la crème épaissie, la mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Réserver 75 g pour la mousse et couler de suite le restant dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø.
Répartir bien régulièrement des myrtilles fraîches en les enfonçant légèrement.
Réserver au congélateur.
Au bout d'1 heure, appliquer une couche généreuse de confiture de myrtilles et réserver au congélateur jusqu'à parfaite congélation.



Mousse Cream Cheese aux 2 citrons, basilic et myrtilles

⚠️ ATTENTIONsi vous utilisez de la gélatine en feuille, ne pas mettre les 36 g de jus de citron, il faudra simplement la ramollir dans de l'eau très froide puis l'essorer parfaitement avant de l'ajouter. La gélatine en poudre ne se travaille pas du tout de la même manière que la gélatine en feuille. Tout changement modifie considérablement le goût mais aussi la texture. Si j'utilise de la gélatine en poudre, c'est qu'il est important de le faire!! pour le rendu final, ici pour justement ajouter cette quantité de jus de citron vert qui ferait défaut sans




150 de cream cheese (Philadelphia)
zestes d'1/2 citron jaune BIO
zestes d' 1/2 citron vert BIO
4 petites feuilles de basilic frais
75 g de crémeux citrons (précédemment réalisé et réservé)
70 g de sucre
25 g de jus de citron
45 g de jaunes d'oeufs
6 g de gélatine en poudre + 36 g de jus de citron vert
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***

Détendre le cream cheese avec le crémeux citrons réservé, le basilic finement ciselé et les zestes de citrons. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g de jus de citron vert et laisser gonfler au réfrigérateur au moins 15 min.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 25 g de jus de citron et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition, la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration). 
Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. 
Incorporer au restant de cream cheese. Remuer bien à fond. 
Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.





MONTAGE:
Verser la moitié de la mousse cream cheese dans le moule Universo. Répartir quelques myrtilles fraîches bien régulièrement en les enfonçant légèrement.
Ajouter bien au centre le crémeux citrons (côté confiture contre la mousse)
Couler le restant de mousse et terminer par le biscuit (côté confiture contre la mousse). Appuyer pour bien faire remonter la mousse le long des parois et éviter les bulles d'air.
Réserver au congélateur pour 24 heures.
Verser le restant de mousse dans les empreintes d'un moule quenelles.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le glacer de suite.









Glaçage violet
80 g d'eau
2 pointes de couteau de colorant pourpre (j'ai utilisé le scrapcooking)
160 g de sirop de glucose
160 g de sucre
14 g de gélatine (7 feuilles)
108 g de lait concentré sucré
160 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
***







Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Réserver. 

Verser l'eau, le colorant, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc fondu.
Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille.
Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation, au moins une douzaine d'heures.
Sortir à t° ambiante 15/20 min avant dégustation.


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