samedi 28 mars 2020

Flan -Quentin Lechat-


Le flan patoche, le fameux... vous avez vu, il a passĂ© le test: il est beau, il a pu rester 😆
Longtemps, ce truc lĂ  a Ă©tĂ© mon graal, mon ultime quĂȘte pĂątissiĂšre. Oh pas pour moi, parce que perso, moi le flan j'y cours pas franchement aprĂšs, mais c'est pas le cas de mon homme. Lui il adore ça. Alors au dĂ©but de notre relation, pour lui faire plaisir, je me suis essayĂ©e Ă  plusieurs tentatives, dans l'espoir de trouver enfin LA recette du flan parfait. Vaste notion me direz-vous. Pour certains le flan parfait va ĂȘtre trĂšs Ă©pais et hyper compact, pour d'autres il devra ĂȘtre bien tremblotant limite encore coulant, y en a qui ne jurent que par une pĂąte feuilletĂ©e avec et pour d'autres surtout pas, faut une brisĂ©e, Ă  la limite une sablĂ©e et pi y a aussi les partisans du sans pĂąte du tout đŸ˜±. Vas t'y retrouver avec tout ça dans la multitude de recettes existantes!! 
Pour Monsieur, le flan parfait, il est Ă©pais, hyper fondant/moelleux/onctueux/crĂ©mosso (donc pas trop ferme, mais un peu quand mĂȘme, en gros faut qu'il se tienne mais qu'il tremble encore quand tu le ballotes dans tous les sens), bien vanillĂ© (si t'ajoutes du rhum, alors lĂ , c'est sĂ»r, t'auras son respect Ă©ternel) et si pĂąte il y a, elle ne doit surtout pas ĂȘtre feuilletĂ©e et devra ĂȘtre la plus invisible possible, parce que dans le flan ce qui compte, bah c'est le flan CQFD. 
AprĂšs des dizaines et des dizaines de recettes testĂ©es et plus ou moins rĂ©ussies avec succĂšs et/ou non validĂ©es, j'avais un peu lĂąchĂ© l'affaire. Jusqu'au jour oĂč j'ai essayĂ© la recette de Christophe Michalak (ICI), Ă  partir de ce jour, j'ai dĂ©cidĂ© d'abandonner l'idĂ©e de trouver mieux et elle est depuis celle que j'utilise Ă  chaque fois que j'ai envie de lui faire plaisir avec un flan maison.
Mais l'ennui avec cette recette, c'est qu'elle se fait en 2 temps et ne nĂ©cessite pas moins de 24 heures avant de pouvoir ĂȘtre dĂ©gustĂ©e. Une fois l'appareil rĂ©alisĂ©, il doit entiĂšrement refroidir (le mieux, c'est une douzaine d'heures) avant d'ĂȘtre fouettĂ© pour ĂȘtre assouplie, puis versĂ© en moule et enfin cuit. AprĂšs cuisson, il devra finalement reposer une douzaine d'heures au rĂ©frigĂ©rateur. Et ouais, un flan ça se mĂ©rite! Faut pas trop avoir une envie subite.
 Je vous le disais, l'idĂ©e de trouver une autre recette encore plus mieux mieux, j'avais lĂąchĂ© l'affaire; mais voilĂ , Ă  force de traĂźner sur Instagam, je suis tombĂ©e plusieurs fois sur une recette de flan ultime qui semblait vraiment faire l'unanimitĂ©: celle de Quentin Lechat, chef pĂątissier au T' Time du Jardin privĂ© du Novotel Paris les Halles. Le flan rĂȘvĂ© de tout amateur de flan: Ă©pais de fou, une tenue parfaite et une crĂ©mance limite indĂ©cente (oui, je sais que le mot n'existe pas). Du coup, je m'Ă©tais dit que le jour oĂč Monsieur me redemanderait un flan, je le testerai, parce que ce qui me plaisait bien dans cette recette, c'est qu'il n'avait pas besoin de reposer avant d'ĂȘtre cuit, et qu'apparemment, on pouvait mĂȘme s'en tailler une tranche aprĂšs juste 3 heures passĂ©es au frais! Autre chose qui me plaisait vraiment, c'est que le chef m'Ă©tait l'accent sur des points qui Ă  moi me semblent essentiels: usage d'amandes entiĂšres non Ă©mondĂ©es et torrĂ©fiĂ©es (pour en concentrer toutes les saveurs) dans sa base en pĂąte sablĂ©e, de la MaĂŻzena qui lui confĂšre cette texture Ă  la fois dense et lĂ©gĂšre tant recherchĂ©e, et aussi et surtout, emploi indispensable d'un beurre 1/2 sel Ă  la fois dans la pĂąte ET dans l'appareil Ă  flan parce que lui seul est capable d'exhauster les parfums des autres ingrĂ©dients (c'est pas moi qui le dit, c'est le chef, mais je partage Ă  2000% son avis!). Jamais encore je n'avais fait de flan qui nĂ©cessite l'incorporation de beurre dans son appareil, j'avais vraiment envie de voir le rĂ©sultat en bouche.
Donc, cette recette lĂ , je l'avais archivĂ©e pour le jour oĂč.
Et puis voilĂ  qu'on se retrouve Ă  devoir rester Ă  la maison... et que le jour oĂč est arrivĂ©, malheureusement...
Confinement semaine 1, jour 1: mon homme veut faire de la pĂątisserie avec moi (ça commence bien c't'affaire). En soit, ça ne me dĂ©range pas, il est ordonnĂ©, appliquĂ©/mĂ©ticuleux, et lave trĂšs bien la vaisselle (😝). On se lance dans un Saint-Ho. Choux parfaits, crĂšme parfaite, dressage catastrophique, next, on oublie, vite, trĂšs vite (mangĂ© en 2 fois parce que hyper bon quand mĂȘme).
Confinement semaine 1, jour 2: "on ferait pas un flan pĂątissier?"... 
Bon, alors l'idée de faire un jour une pùtisserie ne me pose absolument aucun problÚme, par contre celle de me retrouver avec 10 kg de plus sur chaque fesse aprÚs x jours de confinement un chouille plus... on le fera, promis, mais on va se laisser quelques jours de répit à base de brocoli vapeur et carottes rùpées.
Je check quand mĂȘme mes placards/ frigo pour vĂ©rifier que tout est ok, parce qu'on avait pas Ă©tĂ© faire les courses depuis 15 jours (farine -chui pote avec un meunier-, sucre -je peux ouvrir une confiserie-, beurre -un rayon entier de mon frigo lui est consacrĂ©-, oeufs -x 30 puissance 10-, lait -des litres-, crĂšme -pareil-, chocolat -lait/blanc/noir, y a toutes les couleurs et les parfums par sacs de 5 kg-)... je crois que je suis quand mĂȘme un peu accumulatrice compulsive, mais bon, voyons le bon cĂŽtĂ© des choses, on peut tenir tranquilou plusieurs jours sans avoir Ă  sortir inutilement...). J'avais mĂȘme au frigo une bouteille de lait frais entier achetĂ© avant tout ça et qu'il allait d'ailleurs falloir assez rapidement utiliser car la date approchait.
C'est cette échéance là qui m'a fait céder.
Je vous le disais plus haut, le flan parfait pour monsieur doit avoir une pĂąte si pĂąte il y a, trĂšs fine et uniquement sur le fond. Le flan serait donc sans bords. Ok, je respecte les souhaits de Monsieur.
HonnĂȘtement, je n'avais pas envie de faire une pĂąte sablĂ©e juste pour en utiliser une infime partie et me retrouver avec du surplus, alors j'ai proposĂ© l'idĂ©e d'un streusel ("ok on fait un strudel"... 🙃😭 y a des bases Ă  revoir). 
Tout comme le préconise le chef dans sa recette de pùte sablée, le streusel sera fait à partir d'amandes non émondées torréfiées et de beurre 1/2 sel, avec juste les quantités nécessaire pour garnir le fond de notre cercle.
On se lance dans l'appareil Ă  flan en lui-mĂȘme et lĂ , vient le moment de la question fatidique: rhum ou pas rhum? Il me regarde, je le regarde, il me regarde encore, le chat nous regarde (mais elle a quand mĂȘme vachement l'air de s'en foutre, elle, tout ce qu'elle se demande, c'est ce qu'on fait chez elle, toute la journĂ©e depuis 2 semaines), la tension monte, et lĂ , contre toute attente, il me dit que non, on va pas en mettre đŸ˜ČđŸ˜łđŸ˜”, de la vanille et puis c'est tout.
On avait utilisĂ© un cercle de 20 cm pour foncer notre strudel streusel, je pensais vraiment qu'il faudrait ça au vu des proportions utilisĂ©es, mais c'est assez dĂ©pitĂ©e que j'ai constatĂ© que l'appareil ne le remplissait pas jusqu'en haut (il lui manquait bien 1,5 cm) du coup le flan ne serait pas aussi haut que je nous le souhaitaisions... j'Ă©tais hyper déçue, mais il Ă©tait trop tard. Du coup, attention, il est vraiment important ici si vous voulez un flan avec une belle Ă©paisseur (6 cm) d'utiliser un cercle de 18 cm de Ø et surtout pas plus (plus petit s'il fait 8 cm de haut par contre, 16 devrait ĂȘtre parfait). Par contre, si vous n'avez qu'un cercle de 20 cm, alors rĂ©ajuster les proportions pour 1 litre de lait. 
Autre chose que j'ai oublié de faire avant de couler l'appareil: graisser les bords du cercle. ça nous a valu un décerclage de tous les dangers, suspense et haute tension dramatique, avec accrochage par endroit, et au final un sérieux manque de perfection. Mais bon, on apprend de ses erreurs, la prochaine fois j'oublierai pas!
Parce que soyons honnĂȘte, en dehors de cette imperfection lĂ , je suis vachement fiĂšre de notre beau flan Ă  4 mains (et 4 pattes supplĂ©ment poils). Il a fait cette jolie pellicule foncĂ©e qu'on a bien pris soin de faire briller (la luminositĂ© l'a fait ressortir bien plus foncĂ©e qu'elle ne l'Ă©tait en rĂ©alitĂ©), il avait la texture parfaite qu'on souhaitait et en tout point conforme Ă  la description que j'en avais eu, mĂȘme si un peu plus Ă©pais aurait Ă©tĂ© un peu plus mieux, et surtout un goĂ»t parfait, mĂȘme si pour moi, rĂ©duire le sucre me semble une nĂ©cessitĂ© pour qu'il touche au sublime (oui, carrĂ©ment, et c'est pas une forcĂ©ment fan de flan qui vous le dit). 
Confinement, semaine 2 jour 5: v'lĂ  aut' chose, il me rĂ©clame Ă  corps et Ă  cris avec grand renfort de Bob Azzam qu'il me met Ă  fond dans les oreilles.. un couscous!!!! Dis maman, c'est quand la fin du confinement? 😭



Pour un cercle de 18 cm de Ø et 6 cm de haut









Base streusel amande
50 g d'amandes entiĂšres non Ă©mondĂ©es 
50 g de cassonade
50 g de farine type 45
50 g de beurre 1/2 sel
***











PrĂ©chauffer le four Ă  180°
TorrĂ©fier les amandes est une Ă©tape indispensable, elle va permettre aux arĂŽmes de se dĂ©velopper au maximum. Pour cela, il suffit de les Ă©taler bien Ă  plat sur une toile Ă  pĂątisserie et de les laisser au four 10 Ă  15 min en surveillant: il faut obtenir une jolie coloration rĂ©guliĂšre ambrĂ©e (la torrĂ©faction peut aussi se faire dans une poĂȘle anti adhĂ©sive, en remuant frĂ©quemment pour Ă©viter qu'elles ne prennent une trop forte coloration ce qui aurait pour effet de dĂ©velopper une amertume irrĂ©versible).
Retirer du four, refroidir entiĂšrement puis mixer en poudre fine.
Mélanger la poudre d'amande froide, la cassonade et la farine. Ajouter le beurre ramolli en parcelles. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Etaler bien réguliÚrement au fond d'un cercle de 18 cm sans remonter sur les bords.
Réserver au réfrigérateur le temps de préparer l'appareil à flan.









Appareil Ă  flan (Source: Quentin Lechat, fou de pĂątisserie n° 36 p 127)

700 g de lait frais entier 
2 gousses de vanille
150 g 135 g de sucre 
160 g de jaunes d’Ɠufs (+/- 9 jaunes)
60 g de MaĂŻzena
200 g de crĂšme liquide entiĂšre Ă  35%
100 g de beurre demi-sel
***






PrĂ©chauffer le four Ă  160° (idĂ©alement en chaleur tournante)
Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues en 2 et grattées. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 30 min. Remettre sur le feu et porter de nouveau à ébullition, retirer les gousses de vanille.
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la MaĂŻzena. Remuer. Verser la moitiĂ© du lait vanillĂ© bouillant. Remuer bien et reverser dans la casserole avec le restant de lait vanillĂ©. Chauffer sur feu doux et faire Ă©paissir sans cesser de remuer. Une fois la crĂšme Ă©paissie, retirer du feu et ajouter le beurre et la crĂšme. MĂ©langer jusqu'Ă  incorporation complĂšte. 
Verser de suite sur le fond de streusel étalé dans le cercle (dont vous aurez graissé les parois). Lisser à la spatule coudée.
Cuire 45 min (surtout pas plus). Il doit se former sur le dessus une jolie pellicule brune foncĂ©e bien uniforme et le flan est encore tremblotant au centre, c'est normal..
Retirer du four et laisser refroidir (sans retirer le cercle), puis rĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur au moins 3 moins (moi je prĂ©conise quand mĂȘme 12 heures, dĂ©lais idĂ©al pour une diffusion maximale des arĂŽmes). DĂ©cercler et badigeonner le dessus de nappage neutre pour le faire briller. DĂ©guster.


22 commentaires:

  1. oh comme j'aime vous lire une recette avec toute son histoire, cela me fais rire et occupe mes journées de solitude. Mais revenons à cette pùtisserie que j'aime tant, cela me mets l'eau à la bouche, appétissant gourmand rien à dire, encore merci pour tout le partage. prenez soin de vous.

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    1. Merci infiniment pour vos mots, je suis heureuse de savoir que me lire vous fait plaisir :)
      Prenez soin de vous Ă©galement!

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  2. Un mari qui a de la chance

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  3. votre mari a les memes gouts que moi en ce qui concerne le flan;je vais essayer cette recette aujourd hui .merci beaucoup ,j ai enfin trouve moi aussi mon graal je crois !!!

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  4. Magnifique je le fais des que Mr m'achĂšte des Ɠufs lol !! Et merci pour toutes ces recettes et moi perso j'aime trop lire comment la recette t'es venu et pk et toutes les pĂ©ripĂ©ties autour de ton gĂąteau. Bon confinement !

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  5. Je me répÚte mais j'adore votre authenticité et sincérité
    Je testerai cette recette pour mon fils mais il me faut attendre la fin de ce confinementđŸ€”
    MERCI POUR CE BLOG QUI EST DE LOIN MON PRÉFÉRÉE💖 Prenez soin de vous..
    CORINNE

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    1. Merci beaucoup Corinne, vivement la fin de tout ça, qu'on retrouve nos proche ! J'espÚre que votre fils se régalera !

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  6. Merci pour cette belle idée de recette qui nous régale !

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  7. Franchement, c'est d'abord un rĂ©gal de te lire, on participe aux activitĂ©s familiales, mĂȘme le chat est de la partie !!! MĂȘme quand je ne note pas, je lis !!!
    Ce flan me plaßt parce qu'il n'y a pas trop de "croûte" !!!
    Bise Ă  Praline qui va devoir s'habituer Ă  la fin du confinement !!!

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    1. Je pense que ça va lui aussi bizarre qu'à nous de reprendre un rythme de vie normal.

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  8. le confinement vous rend trÚs créative pour notre plus grand plaisir, et papilles, nous avons du travail!!!! prenez soin de vous et merci

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  9. Bonjour Isabelle,
    Quels éclats de rire à la lecture de l'introduction. Toujours présente... derriÚre l'écran et je ne suis pas fiÚre de dire que je n'ai jamais laissé un petit message et je sais pourtant le travail que cela représente pour vous ! Tes pùtisseries sont un régal pour les yeux (à défaut de les manger !!)... mais j'ai fait les muffins poire (non banane)/chocolat ... une tuerie.
    Vous parlez de chocolat ...blanc ... lait ... noir ... mais vous n'avez pas essayé le "Ruby" !!! à quand l'essai ?? parce que j'ai hùte de voir une nouvelle recette avec.
    Le dimanche étant fortement entamé je vous souhaite une bonne soirée
    Amicales pensées

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    1. Eh bien en fait, je ne trouve aucun intĂ©rĂȘt gustatif au ruby, du coup je doute l'utiliser un jour dans l'une de mes pĂątisseries.
      Merci beaucoup de ton passage.
      Douce soirée

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  10. Bonjour,

    Merci pour le partage
    MICHEL31

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  11. Merci pour toutes ces bonnes recettes. Je suis une inconditionnelle et depuis que je vous ai dĂ©couvert j’en ai rĂ©alisĂ© une bonne dizaine en 1 an ! J’ai un faible pour les entremets : ils sont tellement beaux … et bons.
    Bref, confinement oblige, je prĂ©pare un gĂąteau tous les 3 jours (faut ĂȘtre raisonnable) et comme nous ne sommes que deux (74 ans la semaine prochaine - je me ferai un bel entremet), je distribue des parts Ă  mes voisins (ils sont 5) qui commencent Ă  « rĂąler » car ils vont prendre des kilos :=) Moi, je m’en fiche je les ai dĂ©jĂ . Le flan sera donc au programme mardi.
    Merci encore, continuez Ă  nous ravir les papilles et les yeux. A trĂšs bientĂŽt pour de nouvelles aventures.

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    RĂ©ponses
    1. Vous m'avez bien fait rire 😂
      Vos voisins doivent me maudire...
      Prenez soin de vous et votre moitié et bons préparatifs de gùteau d'anniversaire !

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    2. Je n’ai pas pour habitude de laisser des commentaires mais vu les romans fleuves et anecdotes associĂ©es Ă  tes recettes je pense que pour toi le temps est venu de prendre ta plus belle plume et faire Ă©diter des livres de cuisine en plus rigolos
      Prends soin de toi et gardes ton joli sourire

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  12. Coucou Isa
    moi je n'ai que mon chat qui comme le tien se demande ce que je fais chez elle toute la journĂ©e. On peut mĂȘme plus ĂȘtre tranquille chez soi...Comme ton mari je suis fan de flan et j'en ai testĂ© de nombreux assez rĂ©ussis je dois dire. le tien me tentait beaucoup et je l'ai fait hier. J'ai suivi Ă  la lettre toute la recette et c'est une merveille des merveilles....par contre dĂ©moulage (ce matin)trĂšs dĂ©licat malgrĂ© mon cercle de 18cm beurrĂ© et la cuisson de 45mn n'Ă©tait pas assez longue . Le milieu a coulĂ© quand j'ai coupĂ© une part. Je pense qu'il lui manquait 10 mn de cuisson.
    Je vais le refaire pour qu'il soit parfait la prochaine fois . Car je pense qu'on va rester confiné encore quelques temps....... Merci encore pour ces recettes divines de pros et de gourmandise.
    Sylvie B.

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    RĂ©ponses
    1. c'est vrai que les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, une bonne connaissance de son four est indispensable,
      en tout cas je suis heureuse qu'il vous ait plu et j'espÚre que le 2d essai sera une pleine réussite.

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  13. J'en suis sûre car le goût est une merveille

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Un bout de quelque chose Ă  dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

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ATTENTION: les questions oĂč les rĂ©ponses peuvent ĂȘtre trouvĂ©es par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou prĂ©sentent dans le texte introductif ou la recette en elle-mĂȘme) ne trouveront plus de rĂ©ponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les rĂ©ponses y sont dĂ©jĂ  donnĂ©es 😉
Merci de votre compréhension

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