Poupée Russe

Je vous parlais lors de la publication de mon post sur l'entremets Lili Rose d'un gâteau réalisé à l'occasion de l'anniversaire d'une adorable jeune fille, Lili, et vous disais que la recette viendrait plus tard; et ben voilà, plus tard est aujourd'hui :)

Ma copine me demande si je peux m'occuper du gâteau d'anniversaire de sa fille. Ça n'était pas la première fois qu'elle me sollicitait pour un gâteau, mais c'est vrai qu'à chaque fois, ça tombait mal pour moi et que j'étais malheureusement obligé de lui dire non. Là, il se trouve que pour une fois, j'avais du temps devant moi et vraiment l'envie de le faire.

Je demande quels sont les souhaits, elle me répond que la seule contrainte, c'est le Spéculoos, pour le reste rien de précis, je suis libre dans mes propositions. Comme à mon habitude, je me muni d'un papier et de plusieurs crayon de couleurs, et je commence à griffonner un croquis. L'évocation du spéculoos m'a de suite emmené sur d'autres saveurs qui ont presque découlées d'elles mêmes: coco, Carambars et bien sur chocolat très noir pour rééquilibrer en sucre. Pour ce gâteau, j'avais envie d'une succession de couches et de textures, je voulais que tout s'équilibre à la dégustation et s'imbrique naturellement, tant dans les goûts, les textures qu'à la découpe. Et pour ça, il allait me falloir de la hauteur, parce que le projet, c'était qu'une mousse renferme une autre mousse laquelle allait renfermer une partie crémeuse/croustillante et biscuitée.

Une fois que j'ai eu fini mon croquis, tous ces éléments qui s'imbriquaient les uns dans les autres, ça m'a évoqué une poupée russe...

J'ai donc commencé par réaliser un 1er montage comprenant une dacquoise à la noix de coco, un croustillant chocolat au lait et pâte de spéculoos, un insert fait d'une panna cotta aux Carambars et finalement une mousse Spéculoos. Une fois congélé, j'ai inséré cet entrements au coeur d'une mousse chocolat noir et spéculoos, hop, de nouveau au congélateur pour que le gros pépère raffermisse parfaitement afin que je puisse finir la déco par un léger flocage couleur chocolat.

Pour le reste de la déco, j'ai eu envie de réaliser des éléments en pâte sablée cacao pour un rendu ton sur ton, sobre et chic à la fois.

"Divin gâteau, excellent, on s'est régalés, trop trop bon", voici l'adorable message que j'ai pu recevoir, le soir de la dégustation 😊

Ma seule déception est que mon amie est venue récupérer sa commande 2 jours avant le jour J, alors après un transport en voiture sous la chaleur du mois de juin et 2 longues journées d'attente au réfrigérateur, il s'est fragilisé et le flocage a craqué sur les côtés... Heureusement, le goût lui n'a pas été impacté, mais pour une perfectionniste comme moi, ça a vraiment été un coup dur de l'apprendre; le gâteau aurait été pour moi et ma famille, j'aurais accusé le coup, mais là, sachant que c'était pour une amie et l'anniversaire de sa puce, ça m'a vraiment embêté 😥. Alors du coup j'en profite pour le redire ici, un entremets se décongèle le plus tardivement possible avant d'être finalisé (flocage, glaçage et reste de la déco), reste une dizaine d'heures maxi au réfrigérateur pour décongeler tranquillement et se déguste dans la foulée à t° ambiante.

Place à la recette maintenant, parce que je sais que ça fait des mois que vous l'attendez et qu'elle est vraiment de saison!

Pour un cercle à entremets de Ø 20 et h 8

et un autre cercle de Ø 16 et h 6

pour +/- 10 personnes

Dacquoise Coco (Ø 14)

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

quelques gouttes de jus de citron

40 g de noix de coco en poudre

20 g de poudre d'amande

60 g de sucre glace

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs à vitesse lente pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres /sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser en un cercle de +/- 16 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de noix de coco râpée.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de parer la dacquoise à l'aide d'un cercle de 14 cm de Ø.

Réserver sur une grille à t° ambiante pour évacuer l'humidité.

Croustillant Spéculoos (Ø 14)

10 g de chocolat de couverture lactée

50 g de pâte de spéculoos

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

***

Fondre au micro-ondes le chocolat et la pâte de spéculoos. Lisser le mélange à la spatule et ajouter la feuilletine.

Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et étaler bien régulièrement.

Déposer la dacquoise coco refroidie dessus (le dessus de la dacquoise contre le croustillant) et appuyer bien fermement pour faire adhérer. Placer au congélateur pour raffermir.

Panna Cotta Carambars (Ø 14)

50 g de lait

100 g de crème liquide entière

80 g de Carambars (Caramel original)

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le lait et la crème dans une petite casserole. Ajouter les Carambars et laisser fondre sur feu doux. Mixer au mixeur plongeant et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Verser 150 g dans un cercle de 14 cm de Ø et laisser au congélateur 15 min (faire une petite verrine pour le dessert du soir avec ce qu'il restera de panna cotta 😉)

Au bout de ce temps, vérifier que la panna cotta soit déjà prise (au besoin laisser encore quelques minutes au congélateur) et déposer dessus le montage croustillant spéculoos/dacquoise coco raffermi (croustillant contre la panna cotta et dacquoise apparente).

Replacer le tout au congélateur pour au moins 5 heures.

1er MONTAGE (pour un cercle de 16 cm Ø de et h 6)

Mousse Spéculoos (Ø 16)

100 g de lait

100 g de pâte de spéculoos

3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait.

Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur la pâte de spéculoos. Mixer quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler la moitié de la mousse dans un cercle de 16 cm de Ø chemisé de rhodoïd.

Réserver au congélateur 5 min pour légèrement figée la mousse, puis ajouter bien au centre le montage panna cotta Carambars/croustillant spéculoos/dacquoise coco (panna cotta contre la mousse et dacquoise apparente). Couler le restant de mousse spéculoos et placer le tout au congélateur pour au moins 12 heures.

Mousse Chocolat noir et Spéculoos (Ø 20 - h 8) MONTAGE A L'ENVERS

240 g de lait

30 g de pâte de spéculoos

240 g de chocolat noir de couverture (70% minimum)

1 pincée de Fleur de sel

6,5 g de gélatine (3 feuilles 1/4)

480 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

10 g de sucre

60 g de spéculoos émiettés

***

Chemiser un cercle de 20 cm de Ø de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur de 8 cm. Placer au congélateur.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait sur feu doux.

Concasser le chocolat et le fondre au micro-ondes 3 min à puissance minimale (à défaut au bain-marie).

Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat, remuer et ajouter la pâte de spéculoos. Mixer le tout quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser, ajouter la fleur de sel et laisser tiédir à t° ambiante 15 min.

Fouetter la crème avec le sucre sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler la moitié de la mousse dans le cercle bien froid. Ajouter quelques brisures de spéculoos. Placer au congélateur 5 min pour figer légèrement puis ajouter bien au centre le 1er montage mousse spéculoos insert panna cotta/croustillant/dacquoise. Couler le restant de mousse et ajouter encore quelques brisures de spéculoos.

Placer le tout au congélateur pour au moins 24 heures.

Décercler et retirer délicatement le rhodoïd. Le dessus devient le dessous. Réserver au congélateur le temps de préparer le flocage.

Flocage

60 g de beurre de cacao

130 g de couverture lactée caramel (Barry ou Caramélia Valrhona)

***

Fondre ensemble la couverture lactée caramel et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Une fois l'entremets floqué, le déposer délicatement sur le fond de pâte sablée cacao et réserver le tout au réfrigérateur jusqu'à totale décongélation.

Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.

Pâte sablée cacao

150 g de beurre 1/2 sel

90 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

15 g de cacao en poudre pur et amer

60 g d'oeuf entier (1 oeuf)

230 g de farine type 45

***

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 60 g d'œuf entier, le cacao et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine et pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un emporte pièce carré cannelé 23/23. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.

Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes (avec ce type d'emporte pièces, ou celui là) et d'autres formes de votre choix.

Cuire 15 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.

Laisser refroidir puis décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.

Une fois refroidi, à l'aide d'un pinceau, appliquer uniformément un peu de colorant bronze en poudre irisé.

Déposer l'entremets sur le support carré cannelé 23/23 et finalisé la déco à votre convenance.

Réserver le tout au réfrigérateur une dizaine d'heures  jusqu'à totale décongélation.

Garder à t° ambiante 30 min avant dégustation.

La photo de découpe ne correspond pas au gâteau de mon amie.

J'ai réalisé une 2eme fois cet entremets quelques jours plus tard pour une autre occasion mais aussi et surtout pour pouvoir vous présenter l'intérieur. Le 1er montage (celui de l'insert) a été fait dans un moule en silicone (Eclipse) d'où le côté arrondie de la mousse Spéculoos, je ne trouve pas le rendu très gracieux, il vaut vraiment mieux utiliser un cercle, ça sera beaucoup plus harmonieux :)

C'est le Printemps!

Chaque année c'est un peu la même histoire qui se répète. Pâques approche à grands pas, j'ai peu de dispo à consacrer à la pâtisserie et pas de temps pour me triturer les méninges à la recherche de The idée hyper originale encore jamais faite/jamais vue, hyper gourmande et hyper qui plaira à tout le monde.

Alors cette année, j'ai vraiment pris le partie de la no prise de tête!

Avec maman (les autres ils s'en fichent, ils ne me demandent rien), c'est simple, il faut de la pistache, ou du praliné, ou du chocolat, ou mieux encore les 3 dans 1. J'ai vraiment pas été chercher plus loin. J'ai repensé à l'entremets que je lui avait préparé pour son anniversaire et qui avait fait l'unanimité. Je ne vous cache pas que je l'ai simplifié en zappant quelques étapes ou en les allégeant et hop en avant mon kiki, ni une ni deux l'affaire était bouclée!

J'ai fait une dacquoise (à l'amande saupoudrée de quelques éclats de pistaches grillées salées), plus rapide et nécessitant moins d'ingrédients qu'un biscuit madeleine au miel, un croustillant juste à base de Nocciolata et feuilletine pour qu'il reste ultra souple (il l'est moins si on ajoute du chocolat), un namelaka au même Nocciolata (si j'avais eu le temps, j'aurais moi même réalisé ma propre pâte à tartiner à base d'un praliné maison, mais cette alternative est ultra rapide, efficace et gustativement - à mon palais - parfaite), j'ai zappé la partie panna cotta pistache pour me contenter d'une simple mousse pistache. Une déco sans chichi ni fioriture. Juste un flocage simple et efficace. Et parce que c'est quand même Pâques et que je voulais lui donner une déco dans ce sens, un petit nid en chocolat cachant quelques oeufs et sa poule.

J'étais au début mitigé sur le rendu mais plus je le regardais et plus il me plaisait finalement. J'aurais pu aller beaucoup plus loin dans l'esthétique en y mettant un peu de bonne volonté, mais comme je vous le disais au début, je n'avais pas envie de me prendre la tête 😅 et puis soyons d'accord, c'est quand même plus le goût qui compte; mais à ce niveau là, je ne me faisais vraiment aucun soucis! Et effectivement, il était vraiment top. Gourmand sans être lourd, bien au contraire, on l'a tous trouvé très léger en bouche, bien équilibré en sucre et avec des parfums nettement marqués. Je l'ai trouvé beaucoup moins riche que son grand frère Pistacchio et au final je préfère vraiment largement cette version ci. Tout le monde y a trouvé son compte: les grands fans de chocolat comme les moins. C'était un bon moment de partage gourmand. On remet ça l'année prochaine 🤗

Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml

soit pour +/- 8 personnes

Namelaka (Ø 14 + moule Top Coral)

50 g de lait

100 g de crème liquide entière

2 g de gélatine (1 feuille)

90 g de Nocciolata (pâte à tartiner Bio sans huile de palme, sans graisse hydrogénée, sans colorant, sans OGM, sans conservateur et sans arôme de synthèse. Onctueuse et gourmande préparée avec des noisettes d'Italie et du cacao maigre de Saint Domingue.

Elle est également sans gluten et ne contient que du beurre de cacao bio.)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Nocciolata. Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.

Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur au minimum 4 heures.

Verser le restant de préparation dans le moule Top Coral. Réserver au moins 24 heures au congélateur (il est parfois difficile de démouler les préparations faites dans le moule Top Coral, c'est pourquoi il faut qu'elles soient vraiment très dures pour facilité la tâche).

Croustillant (Ø 14)

100 g de Nocciolata

60 g de feuilletine

***

Fluidifier rapidement la Nocciolata au micro-ondes (20 s) et lui ajouter la feuilletine. Remuer et étaler sur le namelaka congelé (encore dans son cercle). Réserver l'ensemble au congélateur jusqu'au montage final.

Dacquoise Amandes et Pistaches (Ø 16)

50 g de blancs d'oeufs 

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

25 g de sucre

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

QS pistaches grillées salées concassées

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'un peu plus de 16 cm de Ø.

Saupoudrer de pistaches grillées salées concassées.

Cuire +/- 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø et la déposer sur le croustillant (côté pistaches concassées contre le croustillant, le dessous de la dacquoise apparent) en appuyant pour bien faire adhérer.

Réserver le tout au congélateur jusqu'au montage final.

Mousse Pistache

100 g de lait

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

6 g de gélatine (3 feuilles)

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Bary)

30 g de pâte de pistache (recette maison ICI)

250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.

Verser le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.

Dans un petit récipient, détendre les jaunes d'oeufs au fouet à mains. Verser le lait bouillant dessus en remuant. Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°. Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.

Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.

Montage:

Couler la mousse pistache dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler le montage namelaka/croustillant/dacquoise et le déposer bien au centre de la mousse (namelaka contre la mousse et dacquoise apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse le long des parois et placer le tout au congélateur pour 24 heures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer.

Flocage

90 g de beurre de cacao

110 g de chocolat noir de couverture à au moins 70%

***

Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.

Fondre le chocolat noir avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.

"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.

Démouler le namelaka du moule top coral et le floquer également. Le déposer délicatement sur l'entremets sans le centrer.

Réserver au congélateur.

Pâte sablée cacao (support et fleurs déco)

75 g de beurre 1/2 sel

45 g de sucre glace

15 g de poudre d'amande

7 g de cacao en poudre pur et amer

30 g d'oeuf entier

115 g de farine type 45

***

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier, le cacao et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine et pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 22 cm. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.

Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes (avec ce type d'emporte pièces, ou celui là).

Cuire 12 à 15 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.

Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.

Réserver à t° ambiante.
Une fois bien refroidie, déposer l'entremets délicatement en le décentrant. réserver le tout au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation et 30 min à t° ambiante avant dégustation.

Le Fonkie

C'était l'anniversaire de ma collègue il y a 15 jours. Je n'avais pas trop d'idées cadeaux... je les avais toutes épuisées pour celui de Noël. Du coup, j'ai pensé que le mieux serait de lui faire un gâteau d'anniversaire pour elle et sa famille.

A l'inverse de moi, elle adore le mariage chocolat/fruits rouges. A chaque fois qu'elle m'a eut commandé des gâteaux, c'était toujours les parfums choisis. J'ai vraiment pas eu à chercher bien loin pour trouver avec quoi lui faire plaisir.

Là où ça coinçait plus, c'est que je ne voulais pas partir sur un entremets. J'allais devoir transporter le dessert avec moi dans les transports en commun, d'abord le métro et ensuite le bus, et croyez moi, il n'y aurait pas survécu (déjà moi, je ne sais pas comment j'y arrive...). Il me fallait du solide, du qui craint pas, du qui puisse être bousculé voire même piétiné.

Je voulais donc un dessert vraiment très très chocolat rehaussé d'une pointe de fruits rouges. J'ai choisi de n'utiliser que de la framboise surtout pour son parfum puissant qu'elle dégage et aussi parce que c'est sa préférée. Même si ça n'est pas la saison encore (loin de là), j'avais prévu de l'utiliser sous une autre forme que celle de fruits frais (juste quelques unes pour la déco... on trouve des barquettes toutes l'année qui viennent de l'autre bout du monde, ça ne m'enchante pas d'acheter ce genre de produit, mais là, c'était exceptionnel pour lui faire plaisir... et à ma très grande surprise elles étaient hyper parfumées, vraiment bonnes).

Je voulais donc quelque chose qui ne soit pas un entremets mais qui se constuirait comme un entremets et surtout qui en conserverait ses jeux de textures que j'aime tant y retrouver. Je pensais à une base en cookie ultra gourmande, bien chocolatée et surtout très riche en fruits secs pour apporter en plus du côté gourmand, de la mâche et du croustillant. Ensuite une partie plus fondante en bouche, toujours très chocolatée. C'est le principe du brookie: une couche de cookie et une couche de brownie. Je ne voulais pas d'un brownie. Je préférais mon chouchou fondant au chocolat, terriblement gourmand et tellement fondant en bouche: un fonkie du coup 😅. Pour terminer par une ganache montée chocolat noir et framboises et les fameuses framboises fraîches en déco.

Pour que la saveur de la framboise ne soit pas trop écrasée par la puissance du chocolat, j'ai pensé à utiliser un chocolat à la framboise (lindt propose une tablette noir excellence framboise intense aux éclats de framboises, mais étant lyonnaise, je préfère me servir chez Voisin, leur tablette noir à la framboise est à tomber et c'est quelqu'un qui pourtant ne tient pas au mariage du chocolat et des fruits rouges qui vous le dit! Bon, après peu importe la marque, on en trouve de partout maintenant des tablettes chocolat noir à la framboise, même en magasin BIO). L'usage de ce chocolat parfumé à la framboise est vraiment essentiel, sinon, la framboise sera beaucoup trop discrète voire même inexistante. J'ai également appliqué une couche de confiture de framboise entre le cookie et le fondant, quelques framboises entières dans le fondant (là, j'ai utilisé des framboises congelées de cet été) et ai ajouté du coulis de framboises dans la ganache montée. Si avec tout ça on ne sentait pas la framboise, j'avais plus qu'à rendre mon tablier!!

Finalement, le transport c'est fait finger in the nose!! Vacances scolaire je vous aaaaiiimmme!!

Ma collègue était toute surprise et j'ai adoré voir ses yeux pétillés d'envie quand j'ai ouvert la boîte. Elle a de suite voulu chiper une petite fleur de la déco et qu'on s'en coupe une tranche, ce que j'ai refusé, l'idée étant qu'elle le partage avec sa famille.

Le soir, le petit SMS de sa part m'a rassuré, tous avait adoré, il n'en restait pas grand chose 🤗

Pour un cercle à entremets de 14 cm de Ø

soit pour +/- 4 à 6 personnes

Ganache montée chocoframboise (à faire la veille du jour de la dégustation. La ganache doit reposer 24 heures avant d'être montée. Une fois montée, elle doit être pochée de suite.)

55 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

60 g de chocolat noir à la framboise

1 c à s bien bombée de confipote framboise

165 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Porter les 55 g de crème liquide à ébullition.

Verser sur le chocolat haché grossièrement. Couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène.

Ajouter la confiture de framboise et finalement les 165 g de crème liquide entière restante très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.

Cookie Chocolat et Fruits Secs

90 g de cassonade

40 g de beurre 1/2 sel

1 œuf

125 g de farine type 45

5 g de levure chimique

100 g de chocolat noir en gros chunks

100 g d’un mélange de fruits secs grossièrement haché (amandes, noisettes,pistache, pécans...)

*

1 c à s bien bombée de confipote framboise

*** 

Dans la cuve d'un robot muni du fouet, verser la cassonade, la levure et le beurre coupé en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement pendant au moins 5 min).

Ajouter l'oeuf et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporée (fouetter encore 5 min à vitesse maximale). Ajouter le mélange de garniture: amandes et chocolat hachés. Mélanger.

Retirer la cuve du robot et incorporer la farine. Mélanger à la main jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ramasser en boule.

Aplatir au fond d'un cercle de 14 cm de Ø.

Napper d'une fine pellicule de confipote framboise. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le fondant.

Fondant Chocoframboise

100 g de chocolat noir à la framboise

100 g de beurre 1/2 sel

110 g de sucre

2 oeufs (calibre gros)

10 g de farine type 45

*

QS framboises entières

*

1 c à s bien bombée de confipote framboise

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre au bain-marie ou au micro-ondes le beurre et le chocolat. 

Remuer pour bien lisser le mélange.

Dans un saladier, mélanger le sucre et la farine. Ajouter les oeufs. Mélanger au fouet à main sans trop insister.

Ajouter le mélange beurre/chocolat fondu et travailler rapidement pour homogénéiser l'ensemble et obtenir un appareil parfaitement lisse.

Verser sur l'appareil à cookie nappé de confipote framboise. Ajouter quelques framboises entières en les enfonçant légèrement.

Cuire 20 min = le dessus doit former une fine croûte et le biscuit doit être à peine cuit au centre.

Retirer du four et laisser reposer à t° ambiante sans toucher 24 heures.

Retirer le cercle délicatement. Napper le dessus du fondant d'une fine couche de confipote framboise.

MONTAGE:

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).

Verser dans 2 poches pâtissières, l'une munie d'une douille lisse n°8 et l'autre d'une douille cannelée et dresser de suite. 

Ajouter quelques framboises fraîches et servir de suite.

Eviter d'entreposer au réfrigérateur pour que le fondant garde sa texture fondante en bouche et me cookie son croustillant. Après un passage au réfrigérateur, le fondant serait trop ferme et le cookie ramollie.

Millefeuille ChoCaramel

Ça doit être l'effet Galettes des Rois... j'ai eu des envies de pâte feuilletée!!

En début d'année, il y a pas mal de choses à fêter... l'Epiphanie, vient ensuite l'anniversaire de mon homme, suivi du mien et quelques jours après, c'est la saint-Valentin.

Avec mon homme, on a jamais fêté la Saint-Valentin. Pas de cadeau, pas de resto, rien de particulier ce jour-là qui est un jour comme un autre. Et je suis certaine que si je ne tenais pas ce blog, je ne préparerais même pas un petit quelque chose sucré pour l'occasion. Seulement voilà, avec le blog, j'ai pris l'habitude  de faire au moins un dessert à connotation gnangnan culcul la praline avec des petits coeurs partout, des angelots et toute la panoplie 😛. Pas pour nous, juste histoire de me trouver une bonne excuse pour alimenter le blog et me faire plaisir!

Cette année, comme je n'avais pas pris le temps de faire un millefeuille pour l'anniversaire de mon homme, je me suis dit qu'il fallait que je remédie à ça. Seulement voilà, ça fait bien 3 années de suite que je lui en prépare un à la vanille relevé d'une grosse pointe de rhum. Il adore ça et c'est tant mieux, mais c'est pas foufou non plus.

L'année dernière, avec ma galette, je mettais remise au feuilletage inversé. C'est bon de revoir ses classiques. Du coup, pour mon millefeuille, je me suis dit que je pourrais cette fois-ci m'essayer de nouveau au feuilletage chocolat. La recette de Christophe Felder m'avait plus que convaincue lors de mon 1er essai, mais c'est vrai que depuis, je n'en avais jamais refais. L'occasion était toute trouvée.

Plus je réfléchissais et plus je me disais que si je partais sur un feuilletage chocolat, autant y aller à fond avec le chocolat. Du coup, j'ai eu l'idée de le garnir d'une crème bien riche en cacao et peu sucrée ainsi, ça me laissait le champ libre pour si j'avais envie d'ajouter quelques excentricités au dernier moment (type coulis de fruits rouges ou exotiques, brunoise de bananes, d'ananas ou même de poires caramélisées...) et c'est exactement ce qui s'est passé. Ma collègue m'ayant dit quelques jours avant qu'elle prévoyait de faire des oeufs à la neige, je lui avait préparé un pot de coulis caramel salé. Il m'en restait un fond de casserole. Juste de quoi en mettre deci-delà dans le millefeuille histoire de le ponctuer de quelques touches ultra regressivo gourmandes.

J'aime autant vous dire que ce millefeuille a rempli sa mission à 100%!! Effet garanti, avalé en 2 coups de cuillères. C'est gourmand sans être trop sucré, c'est à la fois crémeux et hyper croustillant. Bon, ça demande un peu de travail, mais quand au final vous êtes sûre que vous allez faire plaisir, ça vaut vraiment la peine de se donner un peu de mal 🤗.

Pour 2 millefeuille de 7/14

Pâte Feuilletée Cacao

(SOURCE: Christopge FELDER, Pâtisserie!, proportions divisées par 2 par rapport à la recette du livre)

250 g de farine type 55

5 g de sel

30 g de cacao en poudre non sucré

132 g d'eau froide

42 g de beurre fondu froid

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167 g de beurre

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Fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Le laisser tiédir.

Tamiser ensemble le cacao et la farine. Ajouter le sel. Creuser un puits et y verser l'eau froide et le beurre fondu refroidi. Mélanger doucement à la main (possible de réaliser cette étape avec le crochet du robot) sans travailler: il ne faut pas donner de corps à la détrempe et que le gluten se développe, sinon elle sera difficile à étaler et aura tendance à se rétracter. Il faut au final obtenir une pâte plutôt dure.

Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Travailler les 167 g de beurre en pommade, le reconstituer en carré régulier, le filmer et le replacer au frais.

Fariner un peu le plan de travail (très peu !! sinon ça fausse les proportions et modifie la texture et le goût de la pâte),

Etaler la détrempe en un carré de 20 cm et d'1 cm d'épaisseur. Placer le beurre au centre de la détrempe et ramener les coins de la pâte sur le beurre de sorte à obtenir un pliage "enveloppe": le beurre doit être complètement enfermé.

Aplatir dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 mm environ.

Plier la pâte en trois comme une serviette: rabattre une extrémité au tiers de la pâte et recouvrir avec la deuxième extrémité. Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés: cette opération s'appelle donner un "tours simple" au feuilletage.

Réserver au réfrigérateur 10 min et renouveler la même opération une seconde fois: pliure vers la droite, étaler en un rectangle de 8 mm d'épaisseur et plier de nouveau en 3.

Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures au minimum.

Renouveler l'opération encore 2 fois en laissant reposer au moins 2 heures entre chaque tours.

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Préchauffer le four à 200°

Couper un morceau de pâte permettant de réaliser 1 abaisse de pâte de 2 à 3 mm d'épaisseur et d'une surface de 25/30 cm.

Poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la piquer avec les dents d'une fourchette, saupoudrer uniformément et généreusement de sucre glace en 2 x. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et d'une grille afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson.

Cuire 20 min. Le feuilletage doit être cuit et uniformément coloré.

Retirer la grille et le papier sulfurisé et laisser tiédir quelques minutes.

Saupoudrer de nouveau le feuilletage de sucre glace et remettre au four pour 3 à 4 min afin de faire caraméliser.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Une fois le feuilletage bien refroidi, le découper en 6 bandes à l'aide d'un couteau-scie de 7 cm de large et 14 de longueur.

Réserver les bandes sur une grille à t° ambiante.

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Avec le restant de pâte feuilletée, il est possible de faire un millefeuille supplémentaire, des palmiers, des petits feuilletés à picorer. Moi, je la congèle, j'en ai ainsi toujours un peu sous la main au cas où :)

Crème Chocolat

A FAIRE LA VEILLE DE LA DEGUSTATION, ELLE DOIT PRENDRE AU MOINS 12 HEURES AU REFRIGERATEUR POUR POUVOIR ETRE POCHER ET SE TENIR

300 g de lait (si possible frais et entier)

1 grosse gousse de vanille bien charnue et bien grasse

60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 gros jaunes)

30 g de sucre

30 g de Maïzena®

60 g de chocolat noir à au moins 70%

1 c à s de Nocciolata sans lait (facultatif)

4 g de gélatine (2 feuilles)

1 c à s de rhum brun (facultatif)

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Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.

Hacher le chocolat.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la Maïzena® et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le chocolat haché et la cuillère de Nocciolata. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène. Si besoin, mixer quelques secondes au mixeur plongeant. Aromatiser avec le rhum. Mélanger.

Débarrasser dans un récipient, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.

Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisser.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Coulis caramel (Cédric Grolet)

(Proportions pour faire un gros pot. A utiliser pour napper des crêpes, gaufres, servir avec des oeufs à la neige ou seulement manger à la cuillère)

80 g de sucre

85 g de sirop de glucose

125 g de crème liquide entière

40 g de sirop de glucose

1 g de fleur de sel

60 g de beurre

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Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.

Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.

Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.

Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.

MONTAGE

A FAIRE AU MOMENT DE LA DEGUSTATION. NE PAS ENTREPOSER AU REFRIGERATEUR POUR EVITER AU FEUILLETAGE DE SE RAMOLLIR AU CONTACT DE L'HUMIDITE

Prévoir 3 abaisses de feuilletage par millefeuille.

Dresser des points de crème chocolat sur une bande de feuilletage à la poche à douille (côté non caramélisé). Dresser des points de coulis caramel entre chaque points de crème chocolat. Pour plus de gourmandise encore, garnir chaque point de crème chocolat avec un peu de coulis caramel à l'aide d'une fine poche à douille. Déposer une seconde bande de pâte feuilleté, puis dresser de nouveau la crème et le colis. Terminer par la troisième bande (face non caramélisée sur la crème.) Ajouter deci- delà quelques points plus ou moins gros de crème chocolat. Saupoudrer d'un peu de grué de cacao.

Déguster de suite.