Filet Mignon de Porc en Cocotte

Encore une recette salée vous allez dire!!! Mais qu'arrive t'il à la gourmande qui ne jure que par le sucre?!? Ne croyez pas que j'ai définitivement abandonné poche à douille, maryse et autre fouet!! Loin de là. Je fais toujours autant de recettes sucrées (au moins une par semaine), mais je n'ai pas encore prit le temps de les rédiger et de classer les photos :( 

En plus de ça, mon vieille ordi m'a lâchement abandonné et il a fallu que je bidouille pas mal pour récupérer toutes mes photos, ça m'a prit énormément de temps, et comme je ne suis pas franchement une lumière pour tout ce qui touche à l'informatique, les choses ont été un peu laborieuses!!

Mais je vous promets que la prochaine recette sera hyper calorique, pleine de sucre, de crème et de chocolat pour rattraper tout ce retard accumuler :)

Bref, passons à notre mignon du jour...

Ça fait un moment que j'avais envie de préparer pour mon homme un filet mignon. Il adore ça (et pour cause, il s'agit de la partie la plus tendre de l'animal. Situé sous les côtes, ce muscle travaille très peu, ce qui lui confère sa tendreté). Et comme j'ai fait récemment l'acquisition d'une toute nouvelle cocotte en fonte, je suis à l'affût de la moindre idée pour pouvoir l'utiliser!! Je lui ai donc préparé son mignon de porc en cocotte. Après quelques recherches d'idées de-ci de-là je me suis lancée et le résultat a été fabuleux! Une cuisson parfaite et un jus irrésistible. En fin de compte je ne sais pas si ça vient de la cocotte ou des talents de la cuisinière???

Pour 3 à 4 personnes

1 filet mignon de porc de 500 g environ parfaitement dénervé et dégraissé (= paré à vif)

Pour la marinade:

sel et poivre du moulin

4 c à s d'huile de tournesol

1 c à s de sauce soja

4 gousses d'ail épluchées, dégermées et pilées

2 gros oignons émincés grossièrement

1 carotte en mirepoix (taillée en dés grossiers)

1 c à s de miel

1 c à c de concentré de tomate

1 feuille de laurier

quelques queues de persil frais

2 branches de thym frais

1 petite branche de romarin frais

Pour la cuisson:

2 c à s d'huile de tournesol

100 g de poitrine de porc (sans os ni couenne) détaillée en lardons épais

20 cl de vin blanc

20 cl de fond de veau

20 cl d'eau

Pour accompagner:

500 g de pommes de terre rattes

 

4 heures avant, saler et poivrer généreusement le filet mignon sur toutes ses faces.

Dans un grand récipient, mélanger tous les éléments de la marinade. Placer le filet et l'enrober de la marinade. Couvrir et réserver au réfrigérateur en remuant de temps en temps.

Eponger soigneusement le filet mignon.

Mettre à chauffer les 2 c à s d'huile de tournesol dans une grande cocotte sur feu vif. Une fois bien chaude, y saisir fortement le filet mignon sur tous les côtés pour créer une belle coloration. Débarrasser la viande dans un plat et dégraisser parfaitement la cocotte. Verser la marinade et laisser suer quelques minutes à feu doux en remuant. Déglacer au vin blanc, mouiller avec  le fond de veau et l'eau. Replacer la viande et ajouter la poitrine de porc détaillée en lardons. Couvrir et laisser cuire à feu doux 30 min : la cuisson à coeur doit atteindre les 56°.

Débarrasser la viande dans un plat, la couvrir de papier aluminium et laisser reposer une dizaine de minutes.

Chinoiser le jus de cuisson et le replacer dans la cocotte et laisser réduire à feu vif pour épaissir la sauce qui doit devenir nappante.

Servir en tranches et accompagner de pommes de terre rattes précuites à la vapeur puis ajoutées à la cuisson du mignon.

Croziflette

La croziflette, c'est cro cro bon... oui, je sais, le jeu de mot est lamentable, mais j'avais quand même envie de le faire!!

La croziflette, qu'est-ce-que c'est?? Eh bien ça n'est ni plus ni moins qu'une tartiflette dans laquelle les crozets se substituent aux pommes de terre.

Les crozets sont des petites pâtes carrés, traditionnellement à base de farine de sarrasin, originaires de Savoie. 

Ils sont réalisés à partir d’une pâte composée pour 1/5 de farine de sarrasin, de farine de blé tendre, d’œufs, de sel et d’eau.

Cette pâte, qui s’apparente un peu à une pâte brisée, est traditionnellement finement abaissée au rouleau puis découpée à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique en petits carrés avant d'être longuement séchée (48 heures) à basse température (pas plus de 70°), ce qui leur conserve le meilleur des saveurs et leur donne ce goût très particulier. Aujourd’hui, la recette d’origine n’a pas changé et les crozets ont conservé leur bon goût de terroir.

(Wikipédia, Marmiton & Marque Savoie)

Voilà donc un plat pour quand il fait froid, riche et généreux, convivial et savoureux.

SOURCE: Mathilde en cuisne

***

Pour 2 à 3 personnes

100 g de crozets natures pour moi (mais il en existe au sarrasin, ou aux 3 céréales)

20 cl de crème liquide entière

25 cl de lait demi-écrémé

quelques tours de poivre du moulin

1 pincée de sel

1 petite gousse d'ail

1 gros oignon

150 g de poitrine de porc sans os

100 à 150 g de reblochon au lait cru

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, verser le lait et la crème. Ajouter le sel, quelques tours de poivre du moulin et la gousse d'ail épluchée, dégermée et pressée au presse-ail. Remuer. Ajouter les crozets. Placer sur feu doux et laisser cuire 6 min en remuant bien régulièrement.

Parallèlement, dégraisser la poitrine de porc, retirer la couenne si besoin et détailler en gros lardons.

Les colorer à feu vif dans une poêle anti-adhésive sans ajouter de matière grasse.

Eplucher et laver l'oignon. Le détailler en fines lamelles et les ajouter aux lardons. Laisser revenir quelques minutes. Ajouter cette préparation aux crozets. Bien remuer et poursuivre encore la cuisson 2 min.

Couper le reblochon en 2. Réserver une moitié. Retirer la croûte de l'autre moitié et la détailler en petits cubes. Les ajouter aux crozets. Remuer et poursuivre la cuisson encore 2 min sans cesser de remuer.

Verser cette préparation dans un plat à gratin, placer au four et laisser cuire 20 min. Au bout de ce temps, ajouter l'autre moitié de reblochon réservé coupé à l'horizontal côté croûte sur le dessus. Poursuivre la cuisson 15 min encore.

Servir de suite avec une belle salade verte.

 

Célerisotto

J'aurais adoré avoir cette idée géniale du célerisotto, mais malheureusement elle ne vient pas de moi, mais du chef étoilé Alain Passard. L'idée de départ est très simple: substituer le riz du risotto par du céleri-rave coupé en une très fine brunoise afin de se rapprocher au plus près de la grosseur d'un grain de riz. On cuit le céleri dans du lait pour lui conserver sa blancheur et en fin de cuisson, on lie avec de la matière grasse (beurre, crème épaisse ou mascarpone) et l'indispensable parmesan. On obtient un visuel très similaire à un classique risotto, mais par contre on est quand même très loin de sa texture caractéristique, de son crémeux et de son onctuosité dûs à l'amidon du riz. Je pense donc qu'il serait peut-être tout à fait judicieux d'ajouter une bonne cuillère de crème de riz à la cuisson pour pouvoir retrouver ces aspects là... à tenter pour un prochainn essai.

En tout cas, voilà une recette vraiment pleine d'originalité et qui saura surprendre à coup sûr. D'ailleurs, je suis certaine que même les plus réfractaires au céleri sauront être conquis.

Mais l'originalité se paie... il faut faire preuve de pas mal de patience pour couper le céleri, à moins que vous ayez la chance d'avoir de petites mains agiles qui puissent le faire pour vous :)

Pour 4 à 6 personnes (suivant que vous le serviez en plat principal ou en accompagnement)

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1 céleri-rave (600 g)

2 c à s d'huile de tournesol

1 oignon

1 pincée de Fleur de sel

1 pincée de piment d'Espelette

50 cl de lait entier (à défaut 25 cl de lait demi-écrémé et 25 cl de crème liquide entière)

1 grosse cuillère à soupe de Mascarpone

50 g de parmesan râpé

Tailler le céleri-rave en une très fine brunoise (petits cubes de 2 mm de section) de la grosseur d'un grain de riz. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y verser l'oignon finement émincé. Laisser suer quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucide et sans coloration. Ajouter alors la brunoise de céleri-rave. Remuer en continu pendant 5 min environ à feu moyen (attention à ce que le céleri ne colore pas). Ajouter le lait entier (ou le mélange lait 1/2 écrémé - crème) et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à évaporation complète.
Une fois le lait évaporé, ajouter le mascarpone et le parmesan. Laisser fondre en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

On peut le servir seul pour une petite entrée ou en garniture pour accompagner une volaille, un poisson blanc ou des fruits de mer telle que la Saint-Jacques. 

On peut, lui ajouter une poêlée de champignons (cèpes, girolles, morilles) ou mieux encore quelques lamelles de truffe ou encore comme le chef Alain Passard le parfumer d'une pointe de safran.

Financiers salés au Parmesan & Comté

Une recette rapide et facile, idéale pour l'apéritif.

Par rapport à la recette des financiers sucrés, le principe reste le même: un beurre fondu couleur noisette, des blancs d'oeufs et l'inévitable poudre d'amande. Pour le reste, il suffit de laisser place à son imagination: fromage, saumon, jambon, épices, mélange d'herbes, olives, tomates séchées... J'ai personnellement opté pour un mélange de parmesan et de comté. On a adoré!!

Pour 16 petits Financiers salés à picorer à l'apéritif

50 g de poudre d'amande

20 g de farine

70 g de parmesan râpé

30 g de comté râpé

130 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

60 g de beurre

1 petite pincée de piment d'Espelette

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Réserver.

Mettre la poudre d'amande à torréfier dans une poêle anti-adhésive à sec jusqu'à ce qu'elle obtienne une jolie couleur dorée (cette étape est facultative, mais elle permet de faire ressortir le goût de la poudre d'amande qui sans cela risque d'être masqué par celui puissant des fromages).

Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, la farine, la pincée de piment d'Espelette et les fromages râpés.

Creuser un puits et ajouter les blancs d'oeufs et le beurre fondu tiédi.

Mélanger.

Verser la préparation dans les empreintes d'un moule à mini financiers en silicone.

Cuire 15 min.

Déguster tiède.

Gougères aux Fromages

J'adore les gougères. Je trouve ça idéal à picorer à l'apéritif.

On peut les parfumer avec des fromages variés (emmenthal, parmesan, comté, beaufort, cantal, mimolette...), des épices, les saupoudrer de petites graines (fenouil, sésame, pavot...), les manger seuls ou les garnir pour les rendre encore plus gourmandes. Et en plus généralement avec les gougères, on fait l'unanimité!!

Ça se prépare rapidement, et ça a l'avantage de changer des classiques petits feuilletés.

Pour une quarantaine de petites gougères

(ça n'est pas trop, ça disparaît en un éclair!!)

250 g d’eau

250 g d’œufs (+/- 5 œufs)

110 g de beurre

140 g de farine

50 g de parmesan râpé

50 g d'emmenthal râpé

1 grosse pincée de piment d’Espelette

1 petite pincée de sel

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux l'eau, le beurre coupé en petits dés et la pincée de sel jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement puis remettre sur le feu sans cesser de remuer pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois (cela prend en général +/- 5 min).

Débarrasser la pâte dans le bol d'un robot. A l'aide de la feuille, remuer énergiquement la pâte et y incorporer les œufs un à un jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement lisse et homogène.

Ajouter finalement le piment d’Espelette, le parmesan et l'emmenthal râpés.

Mélanger rapidement et verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Faire de petits tas bien espacés sur une plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 25 min jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie couleur dorée. 

Déguster tiède.

Le Breton

Le 28, je fêtais mes 31 ans... aïe, ça fait mal:)

Et comme il paraît qu'on est jamais aussi bien servi que par soi-même, je me suis préparée un petit dessert avec que des choses que j'adore dedans.

Une base de biscuit sablé breton au beurre salé incrusté de pépites de chocolat, une compotée de pommes et une mousse caramel salé... 

Le résultat donne un gâteau très savoureux qui signe l’alliance toujours réussie de la pomme et du caramel... hum, trop bon, j'en veux encore!!! mais malheureusement j'ai tout mangé:(

Je ne pense pas attendre l'année prochaine pour refaire cette gourmandise.

Pour 8 cercle à entremets individuels de 8 cm de Ø ou pour un grand cercle de 24 cm

Sablés bretons (x 8)

80 g de beurre

80 g de sucre

1 g de Fleur de sel

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

50 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement, ajouter les pépites de chocolat.

Ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 8 cm de Ø légèrement beurrés ou huilés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).

Cuire 15 min

Retirer du four et démouler délicatement.

Laver soigneusement les cercles à entremets. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson rentrant au réfrigérateur. Les chemiser d'une bande de papier rhodoïd. Y déposer de nouveau les sablés bretons aux pépites de chocolat refroidis.

Réserver à t° ambiante.

Compotée de Pommes

100 g de sucre

10 cl de crème liquide

35 g de beurre aux cristaux de sel

4 grosses pommes (type Melrose, Golden ou Ariane)

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu ajouter par petites quantités la crème liquide en prenant garde aux projections. Remuer et incorporer alors le beurre coupé en dés. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Réserver.

Laver et éplucher les pommes. Les détailler en petits cubes et les mettre à cuire dans une casserole avec un petit fond d'eau, à couvert et en remuant régulièrement. Une fois bien compotée, ajouter 2 grosses c à s de la sauce caramel. Remuer.

Laisser tiédir et remplir les cercles à entremets à mi-hauteur. Placer au réfrigérateur pour raffermir.

Réserver le restant de sauce caramel pour napper les entremets au moment de la dégustation.

Mousse Caramel

75 g sucre

150 g crème liquide entière

6 g gélatine 

300 g crème liquide entière très froide

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu ajouter par petites quantités les 150 g crème liquide en prenant garde aux projections. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques secondes encore. Laisser refroidir à t° ambiante.

Fouetter les 300 g crème liquide très froide au batteur à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer.

Verser une cuillère de cette crème fouettée dans la sauce caramel refroidie et remuer sans précaution. Ajouter la restant de crème et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main.

Remplir les cercles à entremets jusqu'au ras bord.

Réserver au frais une douzaine d'heures ou 4 heures au congélateur pour une prise plus rapide.

Déguster nappé de sauce caramel et pour plus de gourmandise encore d'une boule de glace vanille.

Tiramisu aux Spéculoos

J'avais un dessert à faire pour un dîner à l'extérieur. Mais pas trop de temps devant moi. Il me fallait donc faire quelque chose de simple, rapide et en plus facilement transportable.

L'avantage avec le tiramisu, c'est que ça se prépare en deux coups de cuillères à pots, qu'en général tout le monde en raffole et qu'en plus on peut le dresser dans des verres, pour à la fois un côté esthétique non négligeable et une facilité de transport. Mon dessert était donc tout trouvé!! Mais pour varier les plaisirs et sortir de la routine je l'ai fait avec des spéculoos. On gagne ainsi en saveurs, parce que reconnaissons le, le biscuit à la cuillère n'est pas le biscuit le plus goûteux qui soit.

Voilà un dessert léger en bouche (mais pas en calories!!!), frais et plein de saveurs qui saura certainement aussi ravir vos prochains convives.

A noter que le spéculoos donne un goût vraiment très prononcé, alors si vous n'êtes pas grand amateur de ce biscuit et plus encore si la cannelle n'est pas votre amie, passez votre chemin...

Pour 4 grosses verrines individuelles

3 oeufs calibre gros (jaunes et blancs séparés)

80 g de sucre

250 g de mascarpone

1 c à s d'Amaretto (facultatif)

1 pincée de vanille en poudre

32 spéculoos (comptez 6 à 8 biscuits par verrines, en fonction de votre gourmandise)

20 cl de café serré refroidi

Clarifier les oeufs.

Fouette au batteur électrique les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume, blanchisse et devienne bien mousseux.

Ajouter le mascarpone, la pincée de vanille et l'Amaretto. Continuer de fouetter quelques secondes pour bien incorporer le mascarpone.

Monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre restant et une pincée de sel.

Incorporer les blancs en neige délicatement au mélange précédent au fouet à main.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière.

MONTAGE des Verrines

Tremper rapidement 2 biscuits dans le café et les déposer au fond de la verrine.

Verser un peu d'appareil mascarpone.

Ajouter de nouveau 2 à 3 biscuits trempés dans le café. 

Recouvrir d'appareil mascarpone, de biscuits et finalement d'appareil.

Réserver au frais au moins 4 heures.

Au dernier moment, décorer de quelques copeaux de chocolat noir et de spéculoos émiettés.

Déguster bien frais.