Charlotte Rhubarbe, Cassis, Framboises, Mousse Amande & Vanille

Le temps fil tellement vite que presque 2 semaines déjà se sont écoulées et que je n'ai toujours pas eu le temps de publier la recette du dessert réalisé pour notre repas de Pâques!

Nous étions 11 bons mangeurs et très gourmands:) ... j'avais donc prévu en conséquence... peut-être un peu trop même!!! la moitié seulement a été mangé bien que tout le monde ait eu sa part plus que généreuse. Avec le recul, je pense donc qu'on aurait facilement pu manger à 15/20 personnes dessus.

Pour cette année, j'avais envie de quelque chose de fruité et de léger, sans chocolat car il y en a déjà tellement à côté que ça finit par faire trop et par ne plus être apprécié.

Malgré le temps maussade qui perdure, j'avais envie de goûts printaniers et frais. J'ai opté pour un mélange de fruits acidulés (la rhubarbe, la framboise et le cassis) associé à la douceur de l'amande et de la vanille. (Bien sûr, la saison n'ayant pas encore commencée, j'ai utilisé des fruits congelés, mais pour être très honnête, la différence ne se ressent absolument pas).

Il se compose donc pour la base d'un biscuit financier à la rhubarbe et à la framboise, d'un palet gélifié à la rhubarbe et à la framboise, d'une mousse au cassis incrustée de framboises et finalement d'une mousse à la pâte d'amande rehaussée d'une pointe de vanille.

Extrêmement léger puisqu'il s'agit finalement d'un ensemble de différentes mousses, il s'est mangé tout seul. En bouche, tous les différents goûts ressortent sans qu'un seul prenne le dessus sur les autres. Très équilibré entre sucré et acidité, tous l'ont adorés!

Une des convives n'aimant pas la rhubarbe, je lui ai préparé une charlotte individuelle dans laquelle elle n'était pas présente et que j'ai décoré légèrement différemment (j'ai opté pour des flûtes à la framboise du commerce). Par curiosité, elle a tout de même souhaité goûter l'autre version, et malgré la présence de rhubarbe, l'a trouvé délicieuse... si j'avais su, je me serais épargnée une double dose de travail supplémentaire :)

Pour une charlotte de 26 cm de Ø

* Pour une Quinzaine de personnes *

Financier Rhubarbe-Framboises (20 cm de Ø)

100 g de beurre 1/2 sel

100 g de sucre glace

50 g de poudre d'amande

40 g de farine Type 45

80 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

QS d'amandes effilées

150 g de tronçons de rhubarbe décongelée et parfaitement égouttée

80 g de framboises congelées

Préchauffer le four à 180°

Placer la rhubarbe dans une passoire et la laisser décongelée à température ambiante. (Conserver le jus rendu pour une utilisation ultérieure).

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Le laisser refroidir à température ambiante.

Dans un cul de poule, réunir le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Mélanger. Creuser un puits et y verser les blancs d'oeufs et le beurre refroidi. Mélanger au fouet à main pour obtenir une préparation bien lisse et homogène.

Verser cette préparation dans un moule en silicone de 20 cm de Ø (à défaut, un moule à génoise bien beurré).

Répartir uniformément les tronçons de rhubarbe parfaitement décongelés et égouttés et les framboises encore congelées.

Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire 30 min

Laisser refroidir et démouler. Réserver.

Palet Gélifié Rhubarbe-Framboises (18 cm de Ø)

150 g de tronçons de rhubarbe congelée

50 g de sucre

3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)

75 g de coulis de framboises

Dans un récipient allant au micro-ondes, verser la rhubarbe et le sucre. Couvrir et cuire à pleine puissance 5 min. Egoutter et laisser refroidir: conserver le jus de cuisson pour une utilisation ultérieure.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire tiédir le coulis de framboises. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Ajouter la rhubarbe démêlée à la fourchette.

Verser dans un moule en silicone de 18 cm de Ø et réserver au congélateur au moins 1h30 pour raffermir.

Mousse Cassis (22 cm de Ø)

6 g de gélatine (3 feuilles)

1 pot de confiture de cassis à teneur réduite en sucre (Le Cassis, Fruité Intense de Bonne Maman)

195 g de crème liquide entière très froide

200 g de framboises congelées

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Mettre à chauffer sur feu doux la confiture de cassis. La chinoiser pour éliminer les éventuels morceaux. En réserver 150 g. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Réserver à température ambiante.

Fouetter la crème liquide entière très froide mais sans excès pour éviter qu'elle ne graine. Incorporer 2 c à s de crème fouettée à la confiture de Cassis tiédie et mélanger sans précaution. Incorporer le restant de crème fouettée et remuer délicatement pour éviter qu'elle ne retombe.

MONTAGE # 1

Chemiser un cercle à entremets (ou un moule amovible) de 22 cm de Ø de film rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite).

Au centre du cercle, déposer le financier (face avec les amandes effilées apparente) sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte d'une feuille de silicone ou d'un papier sulfurisé. Déposer dessus le palet gélifié rhubarbe-framboises.

Couler la mousse cassis et répartir dessus les framboises congelées.

Réserver au congélateur pour raffermir 4 heures. Démouler et réserver au congélateur.

Mousse à l'amande et vanille (26 cm de  Ø) - recette de Christophe MICHALAK -

50 cl de lait d'amande (au rayon BIO) - à défaut du lait 1/2 écrémé

2 g de vanille en poudre ou 2 gousses de vanille bien charnues fendues en 2 et grattées

1 goutte d'extrait d'amande amère

16 g de gélatine (8 feuilles)

500 g de pâte d'amande blanche de bonne qualité (si possible BIO)

1 litre de crème liquide entière très froide

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Bouillir le lait avec la vanille (retirer la vanille si vous avez utilisez des gousses).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre.

Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait gélifié bouillant, ajouter l'extrait d'amande amère et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière.

Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE # 2

Chemiser un cercle à entremets (ou un cercle amovible) de 26 cm de Ø de film rhodoïd de sorte qu'il dépasse d'au moins 5 cm du cercle.

Déposer le cercle sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte d'une feuille de silicone ou d'un papier sulfurisé.

Au centre du cercle, déposer le 1er montage.

Couler la mousse à l'amande et vanille et réserver au congélateur pour raffermir minimum 4 heures.

Biscuit Cuillère en bande - recette de Christophe MICHALAK -

6 oeufs (blancs et jaunes séparés)

1 pincée de sel

200 g de sucre

1/2 c à c de vanille en poudre

1 goutte d'extrait d'amande amère

4 gouttes de colorant rouge liquide

200 g de farine Type 45

200 g de dragées roses

QS de sucre glace

Clarifier les oeufs.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois et la vanille. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Ajouter le colorant. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Préchauffer le four à 190°

Concasser les dragées.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser en bandes de 10 cm de large sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Parsemer de dragées concassées. Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

MONTAGE # 3 et décor

Décercler le gâteau encore congelé sur un plat de présentation. Retirer le rhodoïd.

Décorer le tour avec les bandes de biscuit cuillère ajustées à la hauteur du moule. Entourer d'un ruban ou de rafia pour bien faire adhérer le biscuit à la mousse.

Réserver au réfrigérateur.

Chauffer légèrement le jus de rhubarbe réservé (idéalement, il faudrait en avoir 25 cl)

Ramollir 2 g de gélatine dans une grande quantité d'eau froide et l'incorporer au jus de rhubarbe. Laisser tiédir à t° ambiante et couler sur la charlotte. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration.

La réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

 

 

La version individuelle (on pouvait manger à 4 dessus!!!) sans rhubarbe.

 

Filet Mignon de Porc en Cocotte

Encore une recette salée vous allez dire!!! Mais qu'arrive t'il à la gourmande qui ne jure que par le sucre?!? Ne croyez pas que j'ai définitivement abandonné poche à douille, maryse et autre fouet!! Loin de là. Je fais toujours autant de recettes sucrées (au moins une par semaine), mais je n'ai pas encore prit le temps de les rédiger et de classer les photos :( 

En plus de ça, mon vieille ordi m'a lâchement abandonné et il a fallu que je bidouille pas mal pour récupérer toutes mes photos, ça m'a prit énormément de temps, et comme je ne suis pas franchement une lumière pour tout ce qui touche à l'informatique, les choses ont été un peu laborieuses!!

Mais je vous promets que la prochaine recette sera hyper calorique, pleine de sucre, de crème et de chocolat pour rattraper tout ce retard accumuler :)

Bref, passons à notre mignon du jour...

Ça fait un moment que j'avais envie de préparer pour mon homme un filet mignon. Il adore ça (et pour cause, il s'agit de la partie la plus tendre de l'animal. Situé sous les côtes, ce muscle travaille très peu, ce qui lui confère sa tendreté). Et comme j'ai fait récemment l'acquisition d'une toute nouvelle cocotte en fonte, je suis à l'affût de la moindre idée pour pouvoir l'utiliser!! Je lui ai donc préparé son mignon de porc en cocotte. Après quelques recherches d'idées de-ci de-là je me suis lancée et le résultat a été fabuleux! Une cuisson parfaite et un jus irrésistible. En fin de compte je ne sais pas si ça vient de la cocotte ou des talents de la cuisinière???

Pour 3 à 4 personnes

1 filet mignon de porc de 500 g environ parfaitement dénervé et dégraissé (= paré à vif)

Pour la marinade:

sel et poivre du moulin

4 c à s d'huile de tournesol

1 c à s de sauce soja

4 gousses d'ail épluchées, dégermées et pilées

2 gros oignons émincés grossièrement

1 carotte en mirepoix (taillée en dés grossiers)

1 c à s de miel

1 c à c de concentré de tomate

1 feuille de laurier

quelques queues de persil frais

2 branches de thym frais

1 petite branche de romarin frais

Pour la cuisson:

2 c à s d'huile de tournesol

100 g de poitrine de porc (sans os ni couenne) détaillée en lardons épais

20 cl de vin blanc

20 cl de fond de veau

20 cl d'eau

Pour accompagner:

500 g de pommes de terre rattes

 

4 heures avant, saler et poivrer généreusement le filet mignon sur toutes ses faces.

Dans un grand récipient, mélanger tous les éléments de la marinade. Placer le filet et l'enrober de la marinade. Couvrir et réserver au réfrigérateur en remuant de temps en temps.

Eponger soigneusement le filet mignon.

Mettre à chauffer les 2 c à s d'huile de tournesol dans une grande cocotte sur feu vif. Une fois bien chaude, y saisir fortement le filet mignon sur tous les côtés pour créer une belle coloration. Débarrasser la viande dans un plat et dégraisser parfaitement la cocotte. Verser la marinade et laisser suer quelques minutes à feu doux en remuant. Déglacer au vin blanc, mouiller avec  le fond de veau et l'eau. Replacer la viande et ajouter la poitrine de porc détaillée en lardons. Couvrir et laisser cuire à feu doux 30 min : la cuisson à coeur doit atteindre les 56°.

Débarrasser la viande dans un plat, la couvrir de papier aluminium et laisser reposer une dizaine de minutes.

Chinoiser le jus de cuisson et le replacer dans la cocotte et laisser réduire à feu vif pour épaissir la sauce qui doit devenir nappante.

Servir en tranches et accompagner de pommes de terre rattes précuites à la vapeur puis ajoutées à la cuisson du mignon.

Croziflette

La croziflette, c'est cro cro bon... oui, je sais, le jeu de mot est lamentable, mais j'avais quand même envie de le faire!!

La croziflette, qu'est-ce-que c'est?? Eh bien ça n'est ni plus ni moins qu'une tartiflette dans laquelle les crozets se substituent aux pommes de terre.

Les crozets sont des petites pâtes carrés, traditionnellement à base de farine de sarrasin, originaires de Savoie. 

Ils sont réalisés à partir d’une pâte composée pour 1/5 de farine de sarrasin, de farine de blé tendre, d’œufs, de sel et d’eau.

Cette pâte, qui s’apparente un peu à une pâte brisée, est traditionnellement finement abaissée au rouleau puis découpée à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique en petits carrés avant d'être longuement séchée (48 heures) à basse température (pas plus de 70°), ce qui leur conserve le meilleur des saveurs et leur donne ce goût très particulier. Aujourd’hui, la recette d’origine n’a pas changé et les crozets ont conservé leur bon goût de terroir.

(Wikipédia, Marmiton & Marque Savoie)

Voilà donc un plat pour quand il fait froid, riche et généreux, convivial et savoureux.

SOURCE: Mathilde en cuisne

***

Pour 2 à 3 personnes

100 g de crozets natures pour moi (mais il en existe au sarrasin, ou aux 3 céréales)

20 cl de crème liquide entière

25 cl de lait demi-écrémé

quelques tours de poivre du moulin

1 pincée de sel

1 petite gousse d'ail

1 gros oignon

150 g de poitrine de porc sans os

100 à 150 g de reblochon au lait cru

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, verser le lait et la crème. Ajouter le sel, quelques tours de poivre du moulin et la gousse d'ail épluchée, dégermée et pressée au presse-ail. Remuer. Ajouter les crozets. Placer sur feu doux et laisser cuire 6 min en remuant bien régulièrement.

Parallèlement, dégraisser la poitrine de porc, retirer la couenne si besoin et détailler en gros lardons.

Les colorer à feu vif dans une poêle anti-adhésive sans ajouter de matière grasse.

Eplucher et laver l'oignon. Le détailler en fines lamelles et les ajouter aux lardons. Laisser revenir quelques minutes. Ajouter cette préparation aux crozets. Bien remuer et poursuivre encore la cuisson 2 min.

Couper le reblochon en 2. Réserver une moitié. Retirer la croûte de l'autre moitié et la détailler en petits cubes. Les ajouter aux crozets. Remuer et poursuivre la cuisson encore 2 min sans cesser de remuer.

Verser cette préparation dans un plat à gratin, placer au four et laisser cuire 20 min. Au bout de ce temps, ajouter l'autre moitié de reblochon réservé coupé à l'horizontal côté croûte sur le dessus. Poursuivre la cuisson 15 min encore.

Servir de suite avec une belle salade verte.

 

Célerisotto

J'aurais adoré avoir cette idée géniale du célerisotto, mais malheureusement elle ne vient pas de moi, mais du chef étoilé Alain Passard. L'idée de départ est très simple: substituer le riz du risotto par du céleri-rave coupé en une très fine brunoise afin de se rapprocher au plus près de la grosseur d'un grain de riz. On cuit le céleri dans du lait pour lui conserver sa blancheur et en fin de cuisson, on lie avec de la matière grasse (beurre, crème épaisse ou mascarpone) et l'indispensable parmesan. On obtient un visuel très similaire à un classique risotto, mais par contre on est quand même très loin de sa texture caractéristique, de son crémeux et de son onctuosité dûs à l'amidon du riz. Je pense donc qu'il serait peut-être tout à fait judicieux d'ajouter une bonne cuillère de crème de riz à la cuisson pour pouvoir retrouver ces aspects là... à tenter pour un prochainn essai.

En tout cas, voilà une recette vraiment pleine d'originalité et qui saura surprendre à coup sûr. D'ailleurs, je suis certaine que même les plus réfractaires au céleri sauront être conquis.

Mais l'originalité se paie... il faut faire preuve de pas mal de patience pour couper le céleri, à moins que vous ayez la chance d'avoir de petites mains agiles qui puissent le faire pour vous :)

Pour 4 à 6 personnes (suivant que vous le serviez en plat principal ou en accompagnement)

***

1 céleri-rave (600 g)

2 c à s d'huile de tournesol

1 oignon

1 pincée de Fleur de sel

1 pincée de piment d'Espelette

50 cl de lait entier (à défaut 25 cl de lait demi-écrémé et 25 cl de crème liquide entière)

1 grosse cuillère à soupe de Mascarpone

50 g de parmesan râpé

Tailler le céleri-rave en une très fine brunoise (petits cubes de 2 mm de section) de la grosseur d'un grain de riz. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y verser l'oignon finement émincé. Laisser suer quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucide et sans coloration. Ajouter alors la brunoise de céleri-rave. Remuer en continu pendant 5 min environ à feu moyen (attention à ce que le céleri ne colore pas). Ajouter le lait entier (ou le mélange lait 1/2 écrémé - crème) et laisser cuire à petits frémissements jusqu'à évaporation complète.
Une fois le lait évaporé, ajouter le mascarpone et le parmesan. Laisser fondre en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

On peut le servir seul pour une petite entrée ou en garniture pour accompagner une volaille, un poisson blanc ou des fruits de mer telle que la Saint-Jacques. 

On peut, lui ajouter une poêlée de champignons (cèpes, girolles, morilles) ou mieux encore quelques lamelles de truffe ou encore comme le chef Alain Passard le parfumer d'une pointe de safran.

Financiers salés au Parmesan & Comté

Une recette rapide et facile, idéale pour l'apéritif.

Par rapport à la recette des financiers sucrés, le principe reste le même: un beurre fondu couleur noisette, des blancs d'oeufs et l'inévitable poudre d'amande. Pour le reste, il suffit de laisser place à son imagination: fromage, saumon, jambon, épices, mélange d'herbes, olives, tomates séchées... J'ai personnellement opté pour un mélange de parmesan et de comté. On a adoré!!

Pour 16 petits Financiers salés à picorer à l'apéritif

50 g de poudre d'amande

20 g de farine

70 g de parmesan râpé

30 g de comté râpé

130 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

60 g de beurre

1 petite pincée de piment d'Espelette

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Réserver.

Mettre la poudre d'amande à torréfier dans une poêle anti-adhésive à sec jusqu'à ce qu'elle obtienne une jolie couleur dorée (cette étape est facultative, mais elle permet de faire ressortir le goût de la poudre d'amande qui sans cela risque d'être masqué par celui puissant des fromages).

Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, la farine, la pincée de piment d'Espelette et les fromages râpés.

Creuser un puits et ajouter les blancs d'oeufs et le beurre fondu tiédi.

Mélanger.

Verser la préparation dans les empreintes d'un moule à mini financiers en silicone.

Cuire 15 min.

Déguster tiède.

Gougères aux Fromages

J'adore les gougères. Je trouve ça idéal à picorer à l'apéritif.

On peut les parfumer avec des fromages variés (emmenthal, parmesan, comté, beaufort, cantal, mimolette...), des épices, les saupoudrer de petites graines (fenouil, sésame, pavot...), les manger seuls ou les garnir pour les rendre encore plus gourmandes. Et en plus généralement avec les gougères, on fait l'unanimité!!

Ça se prépare rapidement, et ça a l'avantage de changer des classiques petits feuilletés.

Pour une quarantaine de petites gougères

(ça n'est pas trop, ça disparaît en un éclair!!)

250 g d’eau

250 g d’œufs (+/- 5 œufs)

110 g de beurre

140 g de farine

50 g de parmesan râpé

50 g d'emmenthal râpé

1 grosse pincée de piment d’Espelette

1 petite pincée de sel

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux l'eau, le beurre coupé en petits dés et la pincée de sel jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et mélanger énergiquement puis remettre sur le feu sans cesser de remuer pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois (cela prend en général +/- 5 min).

Débarrasser la pâte dans le bol d'un robot. A l'aide de la feuille, remuer énergiquement la pâte et y incorporer les œufs un à un jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement lisse et homogène.

Ajouter finalement le piment d’Espelette, le parmesan et l'emmenthal râpés.

Mélanger rapidement et verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Faire de petits tas bien espacés sur une plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 25 min jusqu'à ce qu'elles prennent une jolie couleur dorée. 

Déguster tiède.

Le Breton

Le 28, je fêtais mes 31 ans... aïe, ça fait mal:)

Et comme il paraît qu'on est jamais aussi bien servi que par soi-même, je me suis préparée un petit dessert avec que des choses que j'adore dedans.

Une base de biscuit sablé breton au beurre salé incrusté de pépites de chocolat, une compotée de pommes et une mousse caramel salé... 

Le résultat donne un gâteau très savoureux qui signe l’alliance toujours réussie de la pomme et du caramel... hum, trop bon, j'en veux encore!!! mais malheureusement j'ai tout mangé:(

Je ne pense pas attendre l'année prochaine pour refaire cette gourmandise.

Pour 8 cercle à entremets individuels de 8 cm de Ø ou pour un grand cercle de 24 cm

Sablés bretons (x 8)

80 g de beurre

80 g de sucre

1 g de Fleur de sel

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

50 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'oeufs.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement, ajouter les pépites de chocolat.

Ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 8 cm de Ø légèrement beurrés ou huilés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).

Cuire 15 min

Retirer du four et démouler délicatement.

Laver soigneusement les cercles à entremets. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson rentrant au réfrigérateur. Les chemiser d'une bande de papier rhodoïd. Y déposer de nouveau les sablés bretons aux pépites de chocolat refroidis.

Réserver à t° ambiante.

Compotée de Pommes

100 g de sucre

10 cl de crème liquide

35 g de beurre aux cristaux de sel

4 grosses pommes (type Melrose, Golden ou Ariane)

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu ajouter par petites quantités la crème liquide en prenant garde aux projections. Remuer et incorporer alors le beurre coupé en dés. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes. Réserver.

Laver et éplucher les pommes. Les détailler en petits cubes et les mettre à cuire dans une casserole avec un petit fond d'eau, à couvert et en remuant régulièrement. Une fois bien compotée, ajouter 2 grosses c à s de la sauce caramel. Remuer.

Laisser tiédir et remplir les cercles à entremets à mi-hauteur. Placer au réfrigérateur pour raffermir.

Réserver le restant de sauce caramel pour napper les entremets au moment de la dégustation.

Mousse Caramel

75 g sucre

150 g crème liquide entière

6 g gélatine 

300 g crème liquide entière très froide

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu ajouter par petites quantités les 150 g crème liquide en prenant garde aux projections. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques secondes encore. Laisser refroidir à t° ambiante.

Fouetter les 300 g crème liquide très froide au batteur à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer.

Verser une cuillère de cette crème fouettée dans la sauce caramel refroidie et remuer sans précaution. Ajouter la restant de crème et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main.

Remplir les cercles à entremets jusqu'au ras bord.

Réserver au frais une douzaine d'heures ou 4 heures au congélateur pour une prise plus rapide.

Déguster nappé de sauce caramel et pour plus de gourmandise encore d'une boule de glace vanille.