Passionnément Abricot

 

 

Ma meilleure amie m'a passé commande d'un gâteau pour 6 personnes pour un dîner qu'elle organisait avec sa famille. Je lui ai fait plusieurs propositions et son choix s'est finalement porté sur un mariage pour le moins original (qui dans un 1er temps je dois bien l'avouer me laissait plutôt sceptique, mais qui s'est avéré être une vraie bonne surprise): Abricot/Passion, Pistache/Spéculoos.

L'idée ne vient pas de moi, mais du chef, pâtissier pour la marque Marguerite, Maxime Adrian (je l'ai trouvé dans le Journal du Pâtissier n° 376 et j'ai eu un vrai coup de coeur pour son esthétique).

J'ai légèrement retravaillé la recette et réadapté les proportions et la forme. La recette de départ proposait un biscuit financier pistache, un croustillant spéculoos et une mousse passion-abricot-vanille le tout en alternance sur 4 niveaux et de forme cubique.

Après réflexion, j'ai plutôt choisi de dissocier l'abricot et la passion en 2 éléments bien distincts, et j'ai surtout choisi de mettre peu de passion pour que celle-ci ne l'emporte pas sur l'abricot qui a mon sens méritait davantage d'être mit en avant (saison oblige!!).

Mon entremets se compose donc au final d'un biscuit financier pistache (ma recette, parce que celle du chef ne me plaisait pas...) recouvert d'un croustillant spéculoos (le chef partait d'un produit tout prêt de chez Marguerite, "le croquant spéculoos" qu'évidemment je n'avais pas, j'ai donc bidouillé ma propre recette sur le même principe qu'une feuilletine, mais avec de la pâte de spéculoos à la place du praliné, c'est tout à fait excellent et vraiment je le referais), un fin palet gélifié à la passion apporte la note exotique et finalement une mousse abricot très légèrement vanillée recouvre l'ensemble.

Comme mon amie hésitait au départ avec une Charlotte, j'ai eu l'idée de refaire le même dressage que pour la Charlotte aux Fruits Rouges & Pistache (ICI), dressage qui m'avait vraiment séduite et qui finalise l'entremets de manière à la fois esthétique et vraiment originale. Le tour se compose donc d'un biscuit Joconde vanille punché avec un sirop rhum/vanille/passion et nappé d'une confiture d'abricot.

Pour bien finaliser l'ensemble, je l'ai nappé d'un glaçage brillant ivoire que j'ai légèrement parfumé à la passion.

Autant vous prévenir, ça demande un peu d'organisation, et quelques heures de boulot... mais j'ai prit un réel plaisir à faire cet entremets et j'espère que mon amie et sa famille auront eu autant de plaisir à le déguster:)

Je dois vous avouer que je lui ai demandé si elle m'autorisait à faire une découpe pour que je puisse faire des photos de l'intérieur, ce qui ne lui a posé aucun soucis. Après réflexion, je me suis dit que j'allais entièrement lui prédécouper pour lui faciliter les choses, et d'ailleurs vous noterez que rien ne se voit!! C'est vrai qu'au moment de la découpe du dessert, tout le monde se dérobe et chacun se refile le bébé! là au moins, la question ne se sera pas posera posée:)

Pour un entremets de 16 cm de Ø

soit pour 6 personnes

(attention, les gourmands n'auront pas la possibilité de se resservir...)

 

Pour le SIROP d'imbibage du Biscuit Joconde

60 g de sucre

60 g d'eau

1/2 gousse de vanille

1 c à c de jus de passion (issue d'un fruit frais, sans les pépins évidemment)

1 c à c de Rhum blanc

Verser le sucre, la vanille et l'eau dans une petite casserole, remuer à l'aide d'un fouet et porter à ébullition sur feu doux. Une fois le sucre bien dissout et le mélange légèrement sirupeux, retirer du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes. Retirer la vanille (la réserver pour la déco) et incorporer le jus de passion et le Rhum.

Pour le BISCUIT JOCONDE

50 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

15 g de farine type 45

1 oeuf entier calibre très gros

10 g de beurre

50 g de blancs d'oeufs (un peu - de 2 blancs)

10 g de sucre

1 pincée de sel

1/2 c à moka de vanille en poudre

***

2 à 3 c à s de confiture d'abricot (si possible allégée en sucre ou même sans sucre ajouté)

 

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir.

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, l'oeuf et la vanille. Fouetter vivement pour obtenir un appareil bien lisse et homogène. Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un "bec d'oiseau".

Incorporer les blancs délicatement à l'appareil .

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone en un rectangle de 12/34 cm et sur 1 cm d'épaisseur.

Cuire 10/ 12 min

Retirer du four et laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, le détailler en 4 bandes de 8/12 cm.

Imbiber les bandes de biscuits avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis y étaler la confiture d'abricot à l'aide d'une spatule. Superposer les bandes les unes sur les autres.

Réserver ce millefeuille au congélateur 1 heure.

 

Pour le FINANCIER PISTACHE (Ø 14 et Ø 7)

20 g de poudre d'amande

15 g de farine

30 g de sucre

25 g de beurre

1 g de Fleur de sel

1 blanc d'oeuf

20 g de pâte de pistache

 

Préchauffer le four à 180°

Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la Maïzena et la pincée de Fleur de sel.

Ajouter le blanc d'oeuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.

Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans 2 moules ronds en silicone de 14 cm et 7 cm de Ø sur 1 cm d'épaisseur (à défaut, des moules classiques bien beurrés ou même des cercles à tarte. Il est aussi possible de cuire le financier en une seule masse rectangulaire et de la détailler par la suite).

Cuire 15 min.

Retirer du four et laisser refroidir.

Démouler et réserver sur une grille.

 

Pour le CROUSTILLANT SPECULOOS (Ø 14 et Ø 7)

20 g de chocolat blanc (idéalement, Galak et même Monoprix Gourmet, proposent un chocolat blanc & spéculoos)

50 g de pâte de spéculoos

30 g de feuilletine (Gavottes/ crêpes dentelles écrasées)

 

Fondre le chocolat au micro-ondes position décongélation.

Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger bien. Au besoin, replacer quelques secondes au micro-ondes.

Ajouter la feuilletine. Mélanger et étaler sur 1/2 cm d'épaisseur dans 2 cercles à tartes 14 et 7 cm de Ø.

Réserver au congélateur 30 min pour raffermir. Décercler et déposer sur les financiers pistache.

Réserver de nouveau au congélateur.

 

Pour le PALET GÉLIFIÉ A LA PASSION (Ø 10)

50 g de jus de passion (+/- 3 fruits de la passion frais)

8 g de sucre

1 g de gélatine (= 1/2 feuille) 

 

Déposer un cercle à tarte de 10 cm de  sur une plaque et placer au congélateur.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Prélever le jus des fruits de la passion et le passer au tamis pour bien le filtrer et retirer les graines.

Verser dans une casserole avec le sucre et chauffer sur feu doux.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir.

Verser dans le cercle à tarte bien froid sur 1/2 cm d'épaisseur (s'il en reste un peu, réserver à t° ambiante pour la décoration finale) et réserver au congélateur.

 

Pour la MOUSSE ABRICOT/ VANILLE (Ø 16 cm)

350 g de purée d'abricot (= 800 g d'abricots frais très mûrs)

1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée ou 1 c à moka de vanille en poudre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

35 g de sirop de sucre de canne

10 g de gélatine (= 5 feuilles)

200 g de crème liquide entière très froide

20 g de sucre

5 g de Rhum blanc

 

Laver et dénoyauter les abricots.

Les mettre dans un blender et mixer vivement pour obtenir une purée bien lisse. Passer au tamis.

Réserver 350 g de la purée obtenue (manger le reste s'il y en a avec un yaourt...).

Verser la purée d'abricot dans une casserole avec la vanille. Chauffer sur feu doux. Retirer du feu et laisser infuser la vanille 1 heure.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Tiédir de nouveau la purée d'abricot et retirer la gousse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre. Retirer du feu, ajouter le Rhum et réserver à t° ambiante.

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sirop de sucre de canne dans la cuve d'un robot. La placer au-dessus d'un bain-marie et chauffer le mélange à 85°. Fouetter au batteur à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement: la masse doit avoir triplée de volume et blanchie. Incorporer délicatement cette "pâte à bombe" à la purée d'abricot collée tiédie.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et lui ajouter le sucre en pluie pour la serrer dès que les fouets commencent à marquer.

Incorporer la crème fouettée à la préparation délicatement. Réserver à t° ambiante.

 

MONTAGE

Déposer un cercle à pâtisserie de 16 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.

Chemiser le cercle de rhodoïd (pour faciliter le décerclage par la suite) en prenant soin de la faire dépasser d'1/2 cm.

Détailler le millefeuille de Biscuit Joconde en fines bandes de 1 cm de large. Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres. Egaliser (il faut obtenir la même hauteur que le cercle, c'est-à-dire 6 cm - manger les chutes:)-). Déposer le financier/croustillant spéculoos Ø 14 au centre. Couler la moitié de la mousse abricot/vanille et placer au congélateur 10 min. Déposer le palet gélifié à la passion et le financier/croustillant spéculoos Ø 7. Couler le restant de mousse abricot de sorte à arriver au même niveau que le Biscuit Joconde.

Réserver au congélateur 1 heure.

 

Pour le GLAÇAGE BRILLANT IVOIRE/PASSION (SOURCE: l'encyclopédie du chocolat)

65 g de chocolat blanc à pâtisser

1 g de gélatine (= 1/2 feuille)

40 g de crème liquide entière

10 g d'eau

8 g de sirop de glucose

6 g d'huile neutre (pépin de raisin, colza)

1 c à c de jus de passion

 

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes (position décongélation en remuant de temps en temps).

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition.

Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Ajouter un 2d tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le 3è tiers toujours selon ma même méthode. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Incorporer finalement l'huile et le jus de passion. Mixer afin de lisser et parfaire l'émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.

Laisser refroidir à 37°.

Recouvrir le dessus de l'entremets avec le glaçage à hauteur du rhodoïd.

Réserver au congélateur 4 heures.

Décercler et retirer délicatement le rhodoïd quand l'entremets sort tout juste du congélateur pour ne pas abîmer le glaçage (ce que je n'ai pas fait, d'où les bords abîmés...).

Décorer et réserver au réfrigérateur.

Réserver à t° ambiante 15 min avant la dégustation.

 

Tarte meringuée aux Cerises & Pistaches

 

Les cerises ont été longues à venir, elles se sont vraiment faites désirer!! mais maintenant qu'elles sont enfin là, j'en profite au maximum et ne boude pas mon plaisir.

Mes préférées sont celles de la variété Reverchon. Grosses et craquantes, avec une chair très ferme, sucrées juste ce qu'il faut, vraiment parfumées et d'un joli rouge carmin presque noire, je suis incapable d'y résister! Alors forcément quand j'ai en ai trouvé au marché chez le producteur où j'ai l'habitude de me servir, j'en ai prit quelques poignées.

Comme j'avais promis une tarte au citron à un ami, j'avais un peu de pâte en supplément, alors j'ai cédé à l'appel de la gourmandise et me suis lancée dans une tarte aux cerises.

Pour un cercle à tarte carré de 20/20

soit une tarte de 6 à 8 personnes

A servir accompagnée d'un sorbet cerises...

Pâte sablée (Pierre Hermé) = avec ces proportions, vous aurez du surplus, congelez-le pour une utilisation ultérieure ou alors faites 2 tartes:)

 

140 g de beurre

75 g de sucre glace

2 g de sel

25 g de poudre d'amande

1 œuf

250 g de farine

 

 

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et le sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf et la poudre d’amande, mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte carré de 20 x 20.

Réserver de nouveau au frais 15 min.

 

 

Crème d'amande pistachée

50 g de beurre pommade

50 g de sucre

50 g de poudre d'amande

1 œuf

1 c à s de pâte de pistache

+/- 60 cerises Reverchon lavées, équeutées et dénoyautées

 

 

Préchauffer le four à 200°

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf et la pâte de pistache et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur le fond de pâte.

Recouvrir entièrement de cerises.

Cuire 35 min en surveillant bien la coloration qui ne doit pas être trop foncée, au besoin, couvrir d'un papier aluminium.

Retirer du four, laisser tiédir et décercler.

Laisser entièrement refroidir.

 

Meringue Suisse

60 g de blancs d'œufs

120 g de sucre

1 pincée de sel

1/2 c à c de colorant en poudre métallisé Cuivré

Mélanger le sucre, le sel et les blancs d'œufs au fouet à main et placer au-dessus d’un bain-marie.

Chauffer à 50°.

Retirer du bain-marie, verser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le colorant et mélanger pour bien l'incorporer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n° 8 et décorer le dessus de la tarte. Colorer au chalumeau, saupoudrer de pistaches vertes non salées concassées et de belles cerises.

 

Le Pop'

Samedi midi, nous étions chez mes beaux-parents pour déjeuner. Ma belle- mère sachant à quel point j'aime pâtisser, me laisse toujours libre champs pour le dessert.

J'avais trouvé au marché, chez le petit producteur où je me sers toutes les fois de superbes petites griottes qui finalement m'ont plus tentées que les cerises et pour un prix similaires. Je lui en ai pris un kilo sans idée précise en tête.

Une fois arrivée à la maison, j'ai planché sur la réalisation d'un entremets dans lequel je pourrai utiliser mes griottes. Je voulais de la pistache, de la douceur et une note d'acidité. L'association était donc toute trouvée: pistache, chocolat blanc et griottes. Une toute petite pointe de noix de coco vient réveiller l'ensemble, mais attention, il faut vraiment en mettre très peu sous peine de la voir prendre le dessus sur les autres parfums et donc finalement tout gâcher.

 

Décoration et nom inspirés du Pistache Pop' d'Aurélien Trottier, publié dans le Thuriès n° 244 de novembre 2012

* Pour un entremets de 14 cm Ø de soit pour 4 à 6 personnes *

Compotée de Griottes (x 2 disques de 10 cm de Ø)

250 g de griottes fraîches dénoyautées

100 g de sucre

1 pincée de vanille en poudre

1 goutte d'arôme amande amère

3 g de gélatine (= 1 feuille 1/2)

Verser les griottes, le sucre, la vanille et l'arôme d'amande dans une petite casserole. Laisser fondre et compoter sur feu doux en remuant très fréquemment 1h30.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Mixer grossièrement la préparation afin de conserver quelques morceaux. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre.

Déposer 2 cercles à tartelettes de 10 cm de Ø sur une plaque rentrant au congélateur. Répartir la compotée entre les 2 cercles et réserver au congélateur 2 heures.

Dacquoise Amande- Coco- Pistache (x 2 disques de 12 cm de Ø)

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

15 g de sucre

50 g de poudre d'amandes

45 g de sucre glace

10 g de noix de coco très finement râpée

7 g de pâte de pistache

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige au robot avec la pincée de sel et le filet de citron. Dès que les fouets commencent à marquer, verser le sucre en pluie pour les serrer.

Dans un récipient, mélanger ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la coco râpée. Ajouter une cuillère à soupe de blancs en neige et mélanger vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6 et réaliser 2 disques de 12 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone.

Cuire 10 à 12 min en veillant à se la coloration reste légère.

Retirer du four et laisser refroidir.

Egaliser pour obtenir 2 disques parfaitement réguliers de 12 cm de Ø. Réserver.

Bavaroise Chocolat blanc- Pistache

100 g de lait

20 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

6 g de gélatine (= 3 feuilles)

100 g de chocolat blanc à pâtisser

20 g de pâte de pistache

250 g de crème liquide entière très froide

Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.

Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition.

Dans un petit récipient, blanchir au fouet à main  le sucre et les jaunes. Verser le lait bouillant dessus sans cesser de remuer. Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°. Retirer du feu et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Incorporer finalement la pâte de pistache.

Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer. L'incorporer à la préparation délicatement.

MONTAGE:

Déposer un cercle à pâtisserie de 14 cm de Ø sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte d'une toile de silicone.

Chemiser le cercle de rhodoïd (afin de faciliter le décerclage final).

Déposer bien au centre un 1er disque de dacquoise. Ajouter un disque de compotée de griottes. Couler la moitié de la bavaroise chocolat blanc- pistache. Réserver au congélateur 15 min. Déposer le 2d disque de dacquoise et de compotée de griottes. Couler le restant de bavaroise. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Décercler délicatement et déposer sur une grille pour le glacer. Réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage.

 

Glaçage Chocolat blanc- Pistache (SOURCE: l'encyclopédie du chocolat)

130 g de chocolat blanc à pâtisser

2 g de gélatine (= 1 feuille)

85 g de crème liquide entière

20 g d'eau

15 g de sirop de glucose

6 g d'huile neutre (pépin de raisin, colza)

6 g de pâte de pistache

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes (position décongélation en remuant de temps en temps).

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition.

Verser lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Ajouter un 2d tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le 3è tiers toujours selon ma même méthode. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour bien la dissoudre. Incorporer finalement l'huile et la pâte de pistache. Mixer afin de lisser et parfaire l'émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.

Laisser refroidir à 37°.

Recouvrir entièrement l'entremets avec le glaçage, lisser à l'aide d'une spatule et laisser prendre au réfrigérateur.

Déposer l'entremets sur une jolie assiette de présentation et décorer avec quelques griottes fraîches et de pistaches vertes concassées.

Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Le Péché Mignon

Samedi dernier, ma meilleure amie nous invitait à dîner dans leur nouvel appartement afin de nous le faire découvrir. Elle aime bien cuisiner et se débrouille d'ailleurs vraiment très bien (elle nous a cuisiné un repas libanais parfaitement réalisé)... mais elle ne maîtrise pas trop la pâtisserie et se contente volontiers de simples gâteaux au yaourt ou de tartes aux pommes, alors je me suis chargée du dessert. Je lui ai demandé les parfums qu'elle et il souhaient et m'a réclamé un mariage caramel/ pêche.

Je suis donc partie sur des petits entremets individuels plus chics à mon sens même si on passait une petite soirée sans chichi entre amis.

Une base de financier ux amandes incrusté de pêches jaunes, surmonté d'un dôme de mousse au caramel salé et recouvert d'une mousse aux pêches jaunes.

Je dois vous avouer que j'ai été déçue par le goût de la mousse aux pêches jaunes pas suffisamment goûteuse et sucrée selon moi. Elle était tout à fait insipide et même légèrement trop gélifiée. J'ai donc revue ma recette afin de vous livrer ici une version tout à fait satisfaisante et que vous pourrez réaliser les yeux fermés. Mes amis eux ont adorés et c'est finalement bien là l'essentiel !!

* Pour 4 entremets individuels de 8 cm de Ø *

Financiers à la pêche ( x 4 - Ø 6 cm -)

20 g de poudre d'amande

15 g de farine

35 g de sucre

25 g de beurre fondu

40 g de blancs d'oeufs (+/- 1 gros blanc)

1 pincée de Fleur de sel

1 goutte d'extrait d'amande amère

1 pêche jaune bien mûre

Préchauffer le four à 190°

Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne  une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la farine et la pincée de Fleur de sel.

Ajouter le blanc d'oeuf et l'arôme d'amande amère. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.

Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Eplucher la pêche et la couper en 4 quartiers.

Détailler chaque quartiers en petits cubes réguliers. Réserver

Graisser 4 cercles individuels de 6 cm de Ø.

Les remplir d'1 grosse cuillère à soupe d'appareil à financier. Répartir les cubes de pêches et recouvrir d'une autre cuillère d'appareil.

Cuire 20 min à 200°

Laisser entièrement refroidir et décercler. Réserver à t° ambiante.

Mousse caramel salé (- x 4 - 1/2 sphères  Ø 3 cm- H 1,5 cm)

 

ATTENTION: les quantités données sont infimes, ce qui rend la réalisation assez difficile.

Si vous craignez de ne pas y arriver, multipliez les quantités par 5, il y aura toujours quelqu'un pour manger les restes!! :)

 

10 g de sucre semoule

1 g de Fleur de sel

20 g de crème liquide entière

1 g de gélatine (= 1/2 feuille)

40 g de crème liquide entière très froide

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sucre dans une petite casserole. Laisser fondre sur feu doux jusqu'à obtention d'un caramel blond foncé. Verser les 20 g de crème liquide par petites quantités en prenant garde aux projections.

Remuer et ajouter la Fleur de sel. Replacer sur le feu et laisser frémir quelques minutes pour obtenir une texture parfaitement lisse et homogène. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer à l'aide d'un fouet pour bien la dissoudre.

Laisser tiédir.

Fouetter les 40 g de crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer.

Incorporer la crème fouettée à la sauce caramel collée refroidie en remuant délicatement à la maryse.

Verser dans les empreintes 1/2 sphère à l'aide d'une poche pâtissière. Lisser la surface et réserver au congélateur 2 heures.

Mousses aux Pêches Jaunes ( x 4 - Ø 8 cm -)

6 pêches jaunes bien mûres, très odorantes, parfumées et bien sucrées

50 g de sucre

20 g d'eau

100 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes)
10 g de gélatine (= 5 feuilles)

250 g de crème liquide entière très froide

15 g de sucre

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Préparer la pâte à bombe (jaunes d’œufs fouettés avec un sirop de sucre jusqu’à obtention d'une crème épaisse):

Dans une casserole à fond épais, verser les 50 g de sucre et l'eau. Laisser fondre sur feu doux sans toucher jusqu'à 121° (état de sirop sans coloration).
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs  au batteur en versant le sirop en filet, fouetter doucement puis à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement (plus de 10 min). Au final, on obtient un mélange très crémeux et épais qui a doublé de volume.
Eplucher les pêches et les mixer pour obtenir une purée bien lisse. Chinoiser et en réserver 250 g.

Faire chauffer la moitié de la purée. Aux 1ers frémissements (environ à 60°) incorporer la gélatine égouttée et essorée. Remuer et poursuivre la cuisson quelques minutes sans cesser de remuer afin de bien dissoudre la gélatine. Ajouter le restant de purée non chauffée. Mélanger et laisser refroidir.

Monter la crème très froide en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer. Ajouter les 15 g de sucre pour la serrer (ne pas la battre trop fermement, elle doit former un bec souple).

Incorporer la crème montée à la purée de pêches refroidie et ajouter finalement la pâte à bombe.

 

 

MONTAGE:

Déposer les cercles à entremets de 8 cm de Ø sur une plaque allant au congélateur recouverte d'une toile de silicone.

Chemiser les cercles de rhodoïd afin de faciliter le démoulage final.

Déposer au centre le financier. Couler un peu de mousse aux pêches jaunes. Placer 5 min au congélateur. Déposer bien au centre une 1/2 sphère de mousse caramel salé et recouvrir finalement entièrement de mousse aux pêches jaunes.

Réserver au congélateur 4 heures.

Décercler délicatement et décorer avec des tranches de pêches nappées d'un peu de confiture d'abricots chauffée pour faire briller.

Réserver au réfrigérateur.

Déguster bien frais avec un coulis de fruits jaunes ou une sauce caramel salé.

 

L' Amaryllis

En ce moment, ma soeur est surchargée. Entre l'ouverture de son restaurant (- ICI - , dont je vous ai parlé sur FB et montré des photos - ICI -) et son déménagement dans une toute nouvelle maison il y a 15 jours, la pauvre, elle n'a plus une minute à elle pour se reposer un peu!

Alors quand maman m'a dit qu'ils allaient manger chez eux ce dimanche à l'occasion de la Fête des Pères mais aussi pour y faire quelques menues bricoles pour aider, j'ai proposé à ma soeur de leur faire le dessert pour l'alléger un peu.

Je suis partie sur un petit format pour 4 personnes. Je voulais quelque chose de simple mais qui reste jolie visuellement.

Une base de financier pistache (sans gluten pour maman qui y est intolérante) incrusté de cerises amarena (le mariage est divin, pistache et cerises amarena se complètent idéalement. C'est moelleux, fondant, justement sucré et légèrement acidulé). Une mousse à l'amande que j'avais déjà eu l'occasion de réaliser avec le dessert de Pâques (-ICI-) et que tout le monde avait adoré, et une dacquoise elle aussi à l'amande pour entourer joliment l'ensemble. Pour ne rien gâcher mais aussi pour renforcer  la présence de la cerise amarena et en même temps jouer sur les couleurs, j'ai utilisé le sirop pour en faire un nappage gélifié.

Pistache, amande et cerises... une alliance parfaite et parfaitement de saison:)

Si vous avez le temps, je vous renvoie à la recette des cerises amarena maison (-ICI-), la différence avec celles que l'on trouve dans le commerce est vraiment notable! Bien moins sirupeuses, moins "artificielles" (le goût ne fait pas très naturel je trouve...) mais également moins sucrées et plus acidulées et surtout avec un bon vrai goût de cerises longtemps et patiemment confites dans un sirop que personnellement je parfume d'un peu d'Amaretto pour les rendre encore plus irrésistibles!

 

* Pour un entremets de 4 à 6 personnes de 16 cm de Ø *

 

Financier Pistache et Cerises Amarena (Ø 14)

20 g de poudre d'amande

15 g de Maïzena (pour les non intolérants au gluten, 15 g de farine)

30 g de sucre

25 g de beurre

1 grosse pincée de Fleur de sel

1 blanc d'oeuf

25 g de pâte de pistache

125 g de cerises amarena bien égouttées

QS pistaches vertes émondées non salées concassées

 

Préchauffer le four à 190°

Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, la Maïzena et la pincée de Fleur de sel.

Ajouter le blanc d'oeuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi.

Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans un moule rond en silicone de 14 cm de Ø (à défaut, un moule classique bien beurré). Ajouter les cerises amarena bien égouttées en les incrustant dans la pâte harmonieusement. Saupoudrer de pistaches vertes émondées non salées concassées.

Cuire 20 min.

Retirer du four et laisser refroidir.

Démouler et réserver sur une grille.

Dacquoise à l'amande

75 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

70 g de sucre

75 g de poudre d'amande

QS pistaches vertes émondées non salées concassées

QS amandes effilées

Préchauffer le four à 160°

Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les monter en neige à vitesse moyenne. Dès que les fouets commencent à marquer, ajouter la moitié du sucre progressivement en pluie pour les serrer. Fouetter encore quelques secondes pour obtenir une neige bien ferme.

Dans un récipient, verser la poudre d'amande et le restant de sucre.

Incorporer 1 grosse cuillère de blancs en neige et mélanger vivement sans prendre de précaution pour détendre l'appareil. Ajouter le restant des blancs en les incorporant délicatement à l'aide d'une maryse sans trop insister pour ne pas les faire retomber.

Verser la moitié de l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de silicone en un carré de 20/20  (il faut obtenir une épaisseur d'1 cm environ), égaliser la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrer de pistache vertes émondées non salées concassées et d'amandes effilées. Ajouter quelques gouttes éparpillées de sirop de cerises amarena.

Cuire 6 min (le biscuit doit être à peine coloré pas trop cuit, il doit resté très souple pour pouvoir être manipulé sans se casser).

Retirer du four et découper de suite en 2 bandes de 6 cm de haut qu'il faudra ensuite réajuster au diamètre du gâteau, laisser refroidir à t° ambiante  sous un linge propre pour éviter qu'elle ne sèche.

Verser l'autre moitié de l'appareil en un cercle de 12 cm de Ø.

Saupoudrer de pistache vertes émondées non salées concassées et d'amandes effilées. 

Cuire 10 min.

 

 

Mousse à l'amande (Ø 16) - recette de Christophe MICHALAK -

12 cl de lait d'amande (au rayon BIO) - à défaut du lait 1/2 écrémé

1 pincée de vanille en poudre

1 goutte d'extrait d'amande amère

4 g de gélatine (= 2 feuilles)

125 g de pâte d'amande blanche de bonne qualité (si possible BIO)

250 g de crème liquide entière très froide

 

 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Bouillir le lait avec la vanille.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre.

Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait gélifié bouillant, ajouter l'extrait d'amande amère et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

 

 

MONTAGE

Déposer un cercle à pâtisserie de 16 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.

Chemiser le cercle de rhodoïd (pour faciliter le décerclage par la suite).

Déposer bien au centre le financier pistache et cerises amarena. Couler la moitié de la mousse à l'amande. Ajouter le cercle de dacquoise amande bien au centre et couler le restant de mousse. Egaliser la surface et réserver au congélateur 4 heures.

 

 

Nappage gélifié au sirop de cerises amarena

250 g de sirop de cerises amarena

4 g de gélatine (= 2 feuilles)

 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié du sirop. Une fois à ébullition, incorporée la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour bien la dissoudre. Retirer du feu et ajouter le restant de sirop froid. Mélanger et laisser refroidir à 35°.

Verser sur la mousse à l'amande et réserver au congélateur 1 heure au moins.

Décercler et entourer avec les bandes de dacquoise.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

 

Charlotte Fruits Rouges & Pistache

Samedi, ma soeur fêtait ses 39 ans...

Nous fêtions ça en famille le lendemain et comme de bien entendu je m'étais proposée pour lui faire son gâteau d'anniversaire.

C'était là l'occasion pour moi de pouvoir enfin réaliser une petite merveille qui me faisait de l'oeil depuis vraiment pas mal de temps repérée sur un blog où toutes les réalisations sont d'une finesse infinie. Tout y est d'une beauté époustouflante, exécuté à la perfection et superbement mit en valeur. Cette jeune thaïlandaise a de l'or dans les doigts c'est indéniable!! Je vous invite à visiter son blog si vous ne le connaissez pas encore: Dailydelicious, vous serez sous la charme c'est certain!

J'ai déjà repéré au moins une vingtaine de ses entremets/ gâteaux... que j'ai envie de tester... mais cette charlotte là (-clic-), je l'ai trouvé tellement originale que je me suis dis qu'il fallait que je commence par elle. En plus, ça tombe parfaitement, ma soeur est une inconditionnelle de la pistache et quoi de mieux que les fruits rouges en cette période?!?

La recette originelle est réalisée avec uniquement des fraises. J'ai préféré pour ma part (et des goûts personnels...) utiliser un mélange de fruits rouges. La fraise est un peu trop "doucâtre", je voulais un gâteau avec un peu de peps et de tonus, un gâteau qui joue sur les saveurs et qui soit tout à la fois, doux, sucré, acidulé et intensément fruité!

J'ai respecté les proportions indiquées, mais j'ai noté des choses à corriger. Par exemple, pour le biscuit joconde pistache qui sert à la réalisation du tour de la charlotte, il faut diviser les quantités par deux puisqu'au final je me suis retrouvée avec un peu plus de la moitié inutilisé... (ceci dit, mon homme était ravi!). Quand à la mousse de fruits, il en manquait... elle est arrivée à 2 cm du bord... petite déception que j'ai néanmoins aisément pu dissimuler avec une épaisse couche de fruits rouges variés.

Je vous laisse la recette d'origine mais indique les proportions corrigées qui me semblent mieux adaptées.

Par ailleurs, pour un côté pratique, vous retrouverez toutes les étapes de la recette en photos sur le blog d'origine. Je vous invite à vous y rendre si certaines de mes explications vous semblent quelques peu brumeuses:)

Pour une Charlotte de 18 cm de Ø

soit pour 6  personnes

Pour le SIROP (il en restera, ce qui est normal. Le restant servira au nappage final des fraises utilisées pour la décoration)

120 g de sucre

120 g d'eau

3 c à s de crème de cassis

3 c à s de crème de framboises

= possible de remplacer par n'importe quelle autre crème ou liqueur de fruit rouge (fraises, mûres...)

Pour aller plus vite et si vous ne souhaitez pas alcooliser votre charlotte, utiliser un sirop de fruit (si possible allégé en sucre), comme de la grenadine par exemple. il suffit de chauffer légèrement 8 c à s de sirop avec 2 c à s d'eau

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole, remuer à l'aide d'un fouet et porter à ébullition sur feu doux. Une fois le sucre bien dissout et le mélange légèrement sirupeux, retirer du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes avant d'incorporer les crèmes de cassis et framboises. Remuer et réserver à température ambiante.

 

Pour le BISCUIT JOCONDE PISTACHE

100 g 50 g de poudre d'amande

100 g 50 g de sucre glace

30 g 15 g de farine type 45

3 oeufs entiers 1 oeuf entier calibre très gros

30 g 15 g de pâte de pistache liquide
2 gouttes de colorant vert alimentaire (facultatif)

20 g 10 g de beurre

100 g de blancs d'oeufs 50 g de blancs d'oeufs (un peu - de 2 blancs)

20 g 10 g de sucre

1 pincée de sel

***

1 c à s de confiture de framboises

1 c à s de confiture de fraises des bois

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir.

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, l'oeuf, la pâte de pistache et éventuellement le colorant vert. Fouetter vivement pour obtenir un appareil bien lisse et homogène. Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un "bec d'oiseau".

Incorporer les blancs délicatement à l'appareil .

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone en un rectangle de 12/34 cm.

Cuire 12 min

Retirer du four et laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, le détailler en 4 bandes de 8/12 cm.

Imbiber les bandes de biscuits avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis y étaler le mélange de confitures à l'aide d'une spatule. Superposer les bandes les unes sur les autres.

Réserver ce millefeuille au congélateur 1 heure ou 2 heures au réfrigérateur.

Pour le BISCUIT A LA CUILLERE (x 2 disques)

2 oeufs (blancs et jaunes séparés)

50 g de sucre

50 g de farine type 45

20 g de poudre d'amande

Préchauffer le four à 180°

Clarifier les oeufs.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme qui forme un "bec d'oiseau". Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la poudre d'amande et les mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser 2 cercles de 16 cm de Ø

Cuire 17 min 12 min

Retirer du four, laisser refroidir et réserver.

Pour la MOUSSE AUX FRUITS ROUGES

140 g de purée de fraises   450 g de Cocktail de Fruits Rouges surgelés (mélange de Framboises, Groseilles, Myrtilles, Mûres & Cassis, je les trouve chez DIA) pour au final 200 g de purée de fruits rouges

9 g 12 g de gélatine (= 6 feuilles)

30 g 40 g de sucre

200 g 270 g de crème liquide entière très froide

meringue italienne:

20 g 27 g de blancs d'oeufs (= 1 petit blanc)

40 g 53 g de sucre

20 g 27 g d'eau

Verser le Cocktail de fruits rouges dans une casserole et laisser chauffer sur doux en remuant régulièrement 15 min, soit jusqu'à ce que les fruits soient bien décongelés.

Laisser refroidir et passer au presse-purée. Filtrer de nouveau la purée obtenue à travers un tamis fin pour bien retirer  tous les petits pépins résiduels. Ne réserver que 200 g de purée obtenue (et garder le restant pour manger avec votre yaourt...).

Préparer la meringue italienne:

Verser le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter le blanc à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (= 5 min). Réserver.

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer un peu moins de la moitié de la purée de fruits rouges avec le sucre dans une petite casserole et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet pour bien la dissoudre. Hors du feu, incorporer le restant de purée froide.

Fouetter la crème très froide en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la purée de fruits rouges collée à la maryse. Terminer en incorporant la meringue italienne.

MONTAGE

Déposer un cercle à pâtisserie de 18 cm de Ø sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur.

Chemiser le cercle de rhodoïd (pour faciliter le décerclage par la suite).

Détailler le millefeuille de Biscuit Joconde Pistache en fines bandes de 1 cm de large sur 8 de long.

Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres. Réimbiber très légèrement d'un peu de sirop.

Poser un cercle de biscuit cuillère au fond et l'imbiber de sirop. Couler la moitié de la mousse aux fruits rouges, puis déposer le second cercles de biscuit cuillère. L'imbiber de sirop et couler le restant de mousse. Egaliser le tour de la charlotte avec un petit couteau très tranchant.

Réserver au congélateur 3 heures puis au réfrigérateur.

Décorer de fruits frais.

Laisser à t° ambiante 15 min avec la dégustation