Sablé Breton Framboises - Pistache

Pour moi, le sablé breton est la base idéale à la réalisation de petits desserts rapides et gourmands à souhaits. D'abord parce qu'il est à lui seule une vraie gourmandise (épais, moelleux et croustillant à la fois, riche en beurre et avec cette pointe de sel qui réveille les papilles!!!) et parce qu'il m'est déjà tout à fait impossible de lui résister en l'état:) Alors s'il me prend en plus l'idée de lui associer de la pistache et des framboises fraîches, là ça devient carrément mission impossible!!

Je profite du fait que l'on trouve encore facilement des framboises à cette période pour en picorer comme de vrais petits bonbons... une délicatesse à attraper du bout des doigts... mais dans laquelle il ne vaut mieux pas que je mette le nez:)

Ces petits palets bretons recouverts de framboises fraîches cachent un cœur de crème de pistache. L'association des 3 est juste tip top en bouche.

La saveur douce et subtile de la pistache associée à la légère acidité de la framboise est pour moi un mariage magique qui touche à la perfection... et si on lui ajoute en plus la gourmandise d'un sablé breton, alors là c'est juste parfait!:)

Pour une dizaine de Sablés individuels

 

PALETS BRETONS

80 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande (= à défaut du beurre doux et 1 g de Fleur de sel)

80 g de sucre

40 g de jaunes d'œufs (= 2 à 3 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

 

 

Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (= consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Tamiser la farine et la levure chimique.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantités de pâte (+/- 30-35 g) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 6 cm de diamètre légèrement graissés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).

Cuire 15 min

Retirer du four et démouler aussitôt délicatement.

 

 

Crème Pistache

125 g de lait

1 jaune d'œuf (= 20 g)

30 g de sucre

18 g de Maïzena

15 g de pâte de pistache

30 g de beurre mou en parcelles

30 g de beurre pommade

 

Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.

Dans un saladier, blanchir le jaune d'œuf et le sucre.

Ajouter la Maïzena. Mélanger bien.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.

Hors du feu, ajouter 30 g de beurre mou en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.

Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.

Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.

Mettre les 30 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.

Verser la crème dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures pour raffermir.

 

 

DRESSAGE "Minute"

Déposer au centre de chaque palets bretons une noix de crème pistache.

Décorer de framboises fraîches. Saupoudrer d'un voile de sucre glace et de quelques pistaches vertes émondées non salées concassées.

Déguster de suite.

A servir accompagné d'un coulis de framboises, d'une glace pistache ou encore d'un sorbet framboises.

 

 

Palets Bretons

Les retours de vacances ne sont jamais un moment agréable... déjà parce que c'est souvent synonyme de reprise du boulot, mais aussi parce qu'il faut défaire les valises, ranger la quantité gigantesque de fringues qu'on a apporté sans bien sûr les porter puisqu'on porte finalement toujours les mêmes... mais bon, on sait jamais:) et puis parce qu'il faut faire les lessives, le repassage, remplir le frigo qu'on s'est acharné à vider avant de partir... bref, reprendre le train train de vie habituel.
Mais personnellement, je vois aussi les retours de vacances comme la possibilité de pouvoir me remettre aux fourneaux et tester par moi-même les spécialités culinaires que j'ai pu découvrir sur place.
Cette année, avec mon homme, nous avons pris la voiture (et nos innombrables valises...) jusqu'en Bretagne, Ille- et- Vilaine et Côte d'Armor pour être précise. Nous avions loué un gîte absolument adorable et tout confort à Lancieux, à deux pas des plages. Le temps a été splendide, soleil et douceur pendant toute la semaine, de quoi faire taire les mauvaises langues!!!
Les paysages y sont à couper le souffle! Je savais que c'était beau, mais je ne me doutais pas que ça l'était à ce point!!
D'un point de vu gastronomique, je peux vous dire que je me suis fait plaisir, vraiment plaisir!! J'ai dévoré d'énormes assiettes de fruits de mer, deux fois du homard... boooowww les BOBO... j'aurais adoré déguster de la langouste, mais trop cher pour nos portefeuilles:(, des langoustines, du bar grillé, des moules évidemment:) Je ne suis bien sûr pas passée à côté des fameuses galettes et crêpes, du caramel au beurre salé, du célébrissime Kouign Amann, far, gâteau breton,... mais une semaine ça fait court pour pouvoir tout tester!!
J'ai laissé à mon homme les saucisses, andouilles, potées et autres kig- ha- farz, les bolées de cidre et les tartines de beurre salé!!
Me voilà donc rentrée, et j'ai comme une furieuse envie de me lancer dans la cuisine bretonne!!
J'avoue être impatiente de me mettre au défis du kouign amann, mais j'ai commencé par plus simple, avec les fameux et célèbres Palets Bretons, sablés épais à la fois moelleux et croustillants au bon goût de beurre salé, fleuron de la pâtisserie bretonne.

A accompagner d'un peu de caramel au beurre salé, ils deviennent encore plus irrésistibles!!
Ahhh j'ai comme une envie de retourner en Bretagne moi...

 

 

Pour une dizaine de Palets Bretons

 

80 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande (= à défaut du beurre doux et 1 g de Fleur de sel)

80 g de sucre

40 g de jaunes d'œufs (= 2 à 3 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

 

 

Préchauffer le four à 210°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (= consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Tamiser la farine et la levure chimique.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantités de pâte (+/- 30-35 g) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 6 cm de diamètre légèrement graissés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).

Cuire 15 min

Retirer du four et démouler aussitôt délicatement.

Laisser refroidir et conserver dans une boîte métallique hermétique.
Se conservent 2 à  3 jours.

 

 

 

 

Cookies aux Smarties®

Je reste aujourd'hui avec une recette pour les enfants (mais aussi pour ceux qui le sont restés... et pour les autres, parce que finalement la gourmandise n'a pas de limite d'âge!!) avec des cookies généreux, moelleux, chocolatés et colorés.

J'ai fait ces cookies pour ma nièce qui malgré son jeune âge (et depuis toujours d'ailleurs...) n'aime que le chocolat noir, très très noir et le moins sucré possible. Mademoiselle ne mange jamais mes gâteaux (trop de goûts et de textures différents j'imagine, mais je ne m'en vexe pas... ça en fait plus pour les autres, et je fais partie des autres...), elle n'est pas bec sucré à l'inverse de sa tatisa et de sa maman... Bon évidemment, comme tout bon gamin qui se respect elle adore les bonbons (les gosses et leur contradictions!!) et apprécie des choses simples comme des gâteau au chocolat, des tartes ou de simples biscuits et notamment les cookies et avoue un gros penchant pour le macaron au chocolat.

Alors pour lui faire plaisir (mais à nous autres adultes aussi...) j'ai eu envie de faire ces cookies un chouïa régressifs et quand même vachement bons!!

Je suis partie de ma pâte à cookies habituelle dans laquelle j'ai emprisonné un gros carré de chocolat noir. Après cuisson (et c'est important de bien respecter cette partie là de la recette, au risque de voir la couleur des bonbons multicolores s'affadir et se craquelés) ils sont recouverts de bonbons Smarties®.

Si je peux vous conseiller de les déguster quelques minutes (une dizaine) après cuisson... le carré de chocolat emprisonné au centre sera encore chaud et tout coulant, le cookies moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur... c'est juste dé-li-cieux!!!

C'est bon parfois de redevenir enfant :)

 

* Pour 9 gros Cookies environ *

 

 

9 carrés de chocolat noir

100 g de sucre

80 g de cassonade

80 g de beurre mou

1 œuf entier

1/2 c à c de levure chimique

1 grosse pincée de sel

1/2 c à moka de vanille en poudre

250 g de farine Type 45

QS de bonbons Smarties®

Préchauffer le four à 180°

Dans la cuve d'un robot munie de la feuille, verser le sucre, la cassonade, le sel et la vanille. Ajouter le beurre ramollie en morceaux et crémer à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement). Ajouter l'œuf et mélanger rapidement pour bien l'incorporer. Ajouter finalement la farine et la levure et travailler rapidement pour bien amalgamer l'ensemble.

Prélever des morceaux de pâte de 60 g, glisser au centre un carré de chocolat et façonner en une boule légèrement aplatie sur le dessus. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé: cuire 6 cookies à la fois en les espaçant bien les uns des autres car ils s'étalent à la cuisson. Cuire 8 à 10 min.

Retirer la plaque du four et décorer avec les Smarties® en alternant les couleurs. Remettre au four pour 2 min supplémentaire.

Retirer du four et laisser tiédir sur une grille.

 

 

Ces cookies se conservent plusieurs jours, de préférence dans une boîte hermétique afin de les garder légèrement moelleux. Si vous les préférez croustillants, laissez-les à l'air libre.

A déguster tiède de préférence pour que le cœur chocolaté soit encore coulant...

Rainbow Cake

Je dois tout de suite être honnête avec vous, je n'aime absolument pas les gâteaux américains... vous savez ces énormes gâteaux qui alternent des disques de génoises sans goût avec de la crème au beurre bien lourde et bien bourrative et qui sont généralement recouverts de pâte à sucre.

Alors oui, je reconnais volontiers que visuellement ça en jette, c'est énormément de travail, mais le visuel ne fait pas tout. Manger un gâteau, c'est pour moi un moment de plaisir, le goût doit être ce qui prime avant tout même si je reconnais attacher beaucoup d'importance à l'esthétique de mes réalisations. Alors certes, un gâteau se mange d'abord avec les yeux, mais si ça ne suit pas la bouche, où est l'intérêt ???

Oh, j'imagine que tous les gâteaux "américains" ne rentrent pas dans ce schémas et que certains savent halliers légèreté/saveurs et visuel, mais je parle "en général"...

Bref, tout ça pour dire, que rien n'aurait pu me laisser penser que j'allais avoir un jour envie de me lancer dans la réalisation d'un de ces fameux gâteaux...

Oui mais voilà, l'anniversaire d'un petit bout de mon entourage arrivait, et j'avais envie de faire un gâteau plein de couleur, surprenant et rigolo.

A plusieurs reprises, j'étais tombée sur des publications de Rainbow Cake sur différents blogs, qu'ils soient français ou anglo-saxons (à l'origine, la recette vient de Martha Stewart), et j'avais trouvé ça vraiment joli (certains bien mieux réussis que d'autres....). La surprise quand on découvre l'intérieur est vraiment extra et c'était tout à fait ce qu'il me fallait.

Alors du coup je me suis lancée...après tout il n'y a que les imbéciles qui changent pas d'avis, n'est-ce pas...

Si vous êtes un fanatique du tout naturel, je vous déconseille de lire la suite!! Ce gâteau contient plus de colorants à lui tout seul que ce qu'un être humain devrait ingurgiter dans toute sa vie!!! Et encore, il ne contient pas les 7 couleurs de l'arc en ciel, mais seulement 6 - impasse est faite sur l'indigo - :)

Avant de me lancer, j'ai étudié différentes recettes et mon choix s'est finalement porté sur celle de Christophe (A manger et à voir) que j'ai très légèrement modifié (ajout d'amande). Sa recette de biscuit me semblait goûteuse et de bonne texture. Par contre, pour le glaçage, j'ai opté pour une simple chantilly au mascarpone que j'ai parfumée d'un peu de vanille.

Ce gâteau est vraiment simple à réaliser, et à la porter de tous. Il faut juste un peu de temps pour cuire les différentes couches colorées de biscuits, mais je ne pense pas qu'il faille plus de 2 heures en tout. Après, il suffit juste de le laisser reposer quelques temps au frais et de laisser faire son imagination pour la déco.

Au final, je ne vous dirai pas que j'ai adoré, mais je n'ai pas trouvé ça si mal. Les biscuits sont vraiment très bons, légers, fondants et goûteux. La chantilly reste une chantilly, mais ça reste malgré tout plutôt léger en bouche. Et si on le regarde avec des yeux d'enfants, on est forcément un peu émerveillés :)

ATTENTION: A noter, que pour ce gâteau, il est important d'utiliser des colorants en GEL. Leurs couleurs sont puissantes, très vives et tiennent parfaitement à la cuisson sans s' affadir. J'ai opté pour ceux de chez Wilton, on les trouve très facilement sur internet.

Pour un Rainbow Cake de 14 cm de Ø et environ 20 cm de haut

soit pour 6 à 8 personnes

Pour les BISCUITS (x 6 cercles à tartes de 12 cm de Ø) 

= Il faut faire un seul et même appareil qu'il faudra ensuite diviser en 6 parts égales, les colorer et les cuire séparément.

 

Colorants GEL à prévoir: rouge, orange, jaune, vert, bleu & violet

~

150 g de farine Type 45

65 g de poudre d'amande

215 g de sucre

110 g de beurre à t° ambiante

175 g de lait entier

150 g d'œufs entiers (+/- 3 œufs)

4 g de levure chimique

1 c à c de vanille en poudre

2 gouttes d'arôme d'amande amère (= facultatif)

1 pincée de Fleur de sel

 

 

Préchauffer le four à 180°

Graisser légèrement un cercle à tarte de 12 cm de Ø et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone ou de papier sulfurisé.

Verser les œufs, la vanille, l'amande amère, la Fleur de sel et le sucre dans le bol d'un robot. Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que l'appareil ait doublé de volume et blanchie. Ajouter alors le beurre mou en parcelles et fouetter vivement pour bien l'incorporer et jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse et homogène. Ajouter la farine, la poudre d'amande et la levure. Mélanger rapidement pour bien amalgamer et ajouter finalement le lait en un mince filet sans cesser de fouetter à vitesse moyenne. Mélanger rapidement pour obtenir une texture bien lisse.

Peser l'appareil ainsi obtenu (j'ai personnellement obtenu un poids total de 860 g).

Diviser le poids total par 6 (soit pour moi 143 g) et répartir uniformément dans 6 petits bols différents.

Colorer les biscuits avec les 6 différents colorants selon l'intensité désirée (y aller doucement, ils sont très violents!!)

Cuire successivement les biscuits en commençant par le violet, puis le bleu, vert, jaune, orange et finalement le rouge en prenant bien soin à chaque fois de laver le cercle et de le graisser.

Cuire 8 à 10 min. Surveiller que les biscuits ne colorent pas, au besoin, couvrir d'un papier aluminium.

Décercler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois les 6 biscuits cuits et parfaitement refroidis, vérifier qu'ils soient bien tous d'un diamètre identique, au besoin, égaliser.

 

Pour la CHANTILLY au MASCARPONE à la vanille

375 g de crème liquide entière très froide

250 g de mascarpone

85 g de sucre glace

1 c à c de vanille en poudre

 

Verser la crème bien froide, le mascarpone, le sucre glace et la vanille dans le bol d'un robot. Fouetter progressivement jusqu'à vitesse maximale pour obtenir une chantilly bien ferme. Attention à ne pas la fouetter avec excès, on obtient rapidement du beurre!!

MONTAGE

Déposer le biscuit violet au centre d'une assiette de service.

Le napper uniformément à l'aide d'une spatule avec la chantilly sur 1 cm d'épaisseur environ (juste le centre, pas les bords).

Recouvrir avec le disque bleu et le napper de même. Poursuivre l'opération avec l'ensemble des autres biscuits: le vert, le jaune, le orange et terminer par le rouge.

Recouvrir finalement l'ensemble d'une fine couche de chantilly étalée à l'aide d'une spatule. On ne doit plus voir apparaître les biscuits. Bien lisser et égaliser et réserver au réfrigérateur 2 heures pour que la chantilly raffermisse.

Réserver le restant de chantilly dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm et entreposer au réfrigérateur.

Terminer en réalisant une succession de points faits à la poche et décorer de petits bonbons colorés en alternant les couleurs.

Réserver au moins 4 heures au frais avant de découvrir l'intérieur.

 

Le Pink Shining

Il y a quelques jours, Mamina du joli blog " Et si c'était bon... " nous faisait saliver avec la jolie photo de l'entremets qui clôturait un repas d'anniversaires (ICI).

Ses jolies couleurs acidulés et l'association fraise/citron vert m'ont de suite séduites.

Etant invités chez ma sœur samedi pour déjeuner en famille autour d'un petit barbecue et comme de bien entendu m'étant auto-proclamé responsable du dessert... j'ai de suite repensé à cet entremets!

Forcément, Mamina ne donnait pas la recette puisqu'elle l'avait acheté chez son pâtissier, j'avais juste comme informations qu'il s'agissait d'un biscuit léger, d'une crème au citron vert et d'un insert de fraise.

Partant de là, j'ai réalisé mon propre entremets qui se compose donc d'une dacquoise aux amandes et zestes de citron vert saupoudrée de dragées concassées pour apporter du croustillant, d'un crémeux au citron vert, d'une gelée de fraises et finalement d'une mousse aux dragées et Amaretto. L'ensemble est nappé d'un glaçage rose très girly bien flashy et ultra brillant. Je voulais également le décorer de jolis macarons verts fluos comme sur celui d'origine, mais avec le temps de ces derniers jours, impossible de les réussir!! recette et technique inchangées, mais dès qu'il pleut dehors, je rate à coup sûr mes macarons:( ... tous craquelés et sans colerette, une vraie cata!! je me suis donc retranchée sur des palets de chocolat blanc à la vanille que je trouve chez Voisin et qui sont absolument délicieux!! Finalement, je ne trouve pas ça si mal...

Pour ce qui est du résultat final, je dirai que si vous n'êtes pas bec sucré, passez votre chemin!!

Malgré tout, j'ai trouvé que ça s'équilibrait assez bien en bouche.

Le citron vert (la lime) apporte beaucoup de parfum ainsi qu'une vraie fraîcheur qui réveille l'ensemble sans pour autant apporter une trop grande acidité. La fraise, bien que présente en petite quantité se sent bien également.

Le goût de l'Amaretto est léger mais celui de la dragée inexistant :(

La texture de la mousse dragées & Amaretto est parfaite! hyper aérienne et légère, elle se tient à la perfection sans être pour autant trop collée.
Mais par contre gros, ÉNORME bémol pour le glaçage!!
Depuis que j'avais regardé l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier?", j'avais très envie de tester le fameux glaçage au lait concentré sucré. La recette est donnée sur le site internet de l'émission, alors l'occasion était là pour que je la test enfin.
Je l'ai trouvé horrible!! Une texture infâme, hyper gélatineuse et caoutchouteuse; quant au goût, c'est tellement sucré que c'en est immangeable... Le seul avantage, c'est qu'il ce décolle tout seul du reste de l'entremets, nous n'avons donc pas été obligés de le manger!! Mon père l'a mangé malgré tout et à semblé l'apprécier... comme quoi!
Dorénavant, je crois que je resterai fidèle au glaçage Valhrona testé sur Le Lemon Purple et Le Pop'... au moins je suis certaine de ne pas être déçue.
Je vous indique malgré tout la recette, elle saura peut-être vous convenir. Pour ma part, je me dis qu'en réajustant la quantité de gélatine et avec un chocolat noir le résultat peut être intéressant... à réessayer une prochaine fois.

 Au final, cet entremets a bien plu. Très léger et servi bien frais, il n'en est pas resté une miette!

 

Pour un cercle de 16 cm de Ø et 6 cm de haut

soit pour 6 personnes

 

 

DACQUOISE AMANDE & ZESTES DE CITRON VERT (Ø 14)

40 g d'amandes entières non  émondées

40 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs) à t° ambiante

1 pincée de sel

quelques gouttes de jus de citron vert

35 g de sucre

zestes d'1 citron vert

30 g de dragées aux amandes blanches

Préchauffer le four à 210°

Déposer les amandes entières sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four 15 à 20 min(surveiller que les amandes ne brûlent pas et les remuer si besoin).

Refroidir entièrement et mixer finement.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et les quelques gouttes de jus de citron vert. Monter en neige ferme à vitesse maximum. Ajouter le sucre en pluie pour les serrer.

Ajouter les zestes de citron vert et la poudre d'amandes. Mélanger à la maryse délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Baisser la t° du four à 180°

Verser dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø graissé et déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de dragées concassées

Cuire 12 min

Retirer du four, décercler et laisser refroidir sur une grille.

 

 

 

CRÉMEUX CITRON VERT  (Ø 12)

60 g de jus de citron vert fraîchement pressé

zestes d'1 citron vert

1 œuf entier (calibre petit)

20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune)

35 g de sucre

8 g de Maïzena

35 g de beurre à t° ambiante

Verser le jus et les zestes de citron vert dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet à main.

Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux toujours sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).

Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et parfaitement l'homogénéiser.

Déposer un cercle à tarte de 12 cm Ø de sur une plaque rentrant au congélateur et remplir de crémeux.

Réserver au congélateur 2 heures pour durcir.

 

GELÉE DE FRAISES (Ø 10)

100 g de confiture de fraises allégée en sucre ou sans sucre ajouté

2 g de gélatine (= 1 feuille)

Déposer un cercle à tarte de 10 cm Ø de sur une plaque et placer au congélateur.

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la confiture de fraises sur feu doux.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir.

Verser dans le cercle à tarte bien froid et réserver au congélateur pour figer au moins 1 heure.

 

MOUSSE AUX DRAGÉES & AMARETTO (Ø 16)

(SOURCE: Audrey GELLET "Qui sera le prochain grand pâtissier?")

pour la meringue:

50 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs)

95 g de sirop de glucose

~

4 g de gélatine (= 2 feuilles)

60 g de dragées aux amandes blanches

85 g de lait

20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune)

10 g d'Amaretto

150 g de crème liquide entière très froide

Concasser les dragées. Les verser dans une casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 15 min. Chinoiser et réserver.

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser les jaunes d'œufs dans un petit saladier et les fouetter pour les blanchir. Verser le lait infusé aux dragées dessus sans cesser de remuer. Placer dans une casserole et cuire à la nappe sans cesser de remuer (le mélange doit atteindre 85°, comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Ajouter l'Amaretto. Réserver à t° ambiante et laisser refroidir à 30°.

Verser les blancs d'œufs et le sirop de glucose dans la cuve d'un robot. Mélanger au fouet à main. Le placer au-dessus d'un bain-marie et chauffer le mélange à 50°. Fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Incorporer cette meringue suisse à la crème anglaise aux dragées tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.

Fouetter la crème et l'incorporer au mélange.

MONTAGE:

Déposer un cercle de 16 cm de Ø et 6 cm de haut sur une plaque rentrant au congélateur. Le chemiser de rhodoïd (pour faciliter le décerclage final) et le réserver 15 min au congélateur.

Déposer bien au centre du cercle le disque de dacquoise aux amandes & zestes de citron vert. Ajouter le crémeux citron vert et le palet gélifié à la confiture de fraises. Couler la mousse aux dragées & Amaretto, lisser la surface à l'aide d'une grande spatule et réserver au congélateur au minimum 4 heures.

Décercler l'entremets et retirer le rhodoïd.

Le déposer sur une grille et le réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage.

 

GLAÇAGE

(SOURCE: Audrey GELLET "Qui sera le prochain grand pâtissier?")

4 g de gélatine (= 2 feuilles)

30 g d'eau

60 g de sucre

60 g de sirop de glucose

60 g de lait concentré sucré

60 g de chocolat blanc de couverture

QS colorant rose liposoluble

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante jusqu'à ce le glaçage atteigne les 30°.

Glacer l'entremets encore congelé. Lisser à l'aide d'une grande spatule et réserver au réfrigérateur pour le figer environ 1 heure et finaliser la décoration.

Le maintenir au réfrigérateur, et le sortir à t° ambiante 10 min avant  la dégustation.

La Cuisine et la Littérature

Il y a quelques semaines de cela maintenant, je recevais un mail des plus agréable de la part de

Marie - Jeanne MARTI (Auteur - directrice littéraire chez Storia éditions - Bureau de style, ateliers d'écriture) me proposant d'écriture un texte littéraire sur l'une de mes recettes.

Elle est  écrivain, et son blog est celui de ses ateliers d'écritures.

 

Voici ce qu'elle m'écrivait: "La nourriture et les boissons sont des choses très importante en matière d'inspiration (voir mon post sur le café), je veux développer toute une thématique la dessus au sein de la catégorie "dans la tête des écrivains". Sans parler que la cuisine et la littérature entretiennent depuis toujours des liens très étroits (La madeleine de Proust, les goûters d'enfants des récits de la comtesse de Ségur, le conte "le palais de dame tartine", la maison de la sorcière d'Hansel et Gretel, le cake d'amour de Peau d'âne et j'en passe…)

J'ai envie, à la rentrée, de faire écrire mes stagiaires là-dessus (l'exercice serait : un texte-une recette) mais en attendant, pour leur en donner l'exemple, je voulais vous proposer de produire moi-même un texte sur une de vos recettes."

 

J'ai accepté avec plaisir, lui laissant choisir elle-même la recette qui saurait l'inspirer au mieux.

Quelques jours plus tard, j'ai découvert son texte. Son choix c'était porté sur le Bras de Vénus.

Je vous laisse découvrir son texte sur son blog: http://bureaudestyle.fr/dans-le-biscuit-roule-il-y-a-un-secret/

J'ai personnellement énormément aimé.
J'aimerai avoir ce talent des mots...

 

Bonne lecture :)

 

Le Nougabricot

Un entremets réalisé à la demande d'une copine pour l'anniversaire de sa maman.

Je lui ai fait plusieurs propositions et son choix c'est finalement porté sur une association Abricots/Myrtilles/Nougat.

Il se compose d'une base en pâte sablée, d'abricots rôtis à la vanille, au miel et au romarin qui apportent d'une touche d'acidité, d'un biscuit Pain de Gênes, d'un palet gélifié à la myrtille et d'une mousse au nougat tendre de Montélimar.

Pour la finition et afin de le rendre bien brillant, il est recouvert d'un nappage transparent.

Une déco simple qu'il est important de finaliser au dernier moment à base de macarons qui ne doivent pas s'humidifier et donc risquer de s'abîmer...

Le goût du nougat (et donc du miel) est bien marqué mais sans être écoeurant, vient ensuite l'acidité de l'abricot qui marié au romarin apporte un brin d'originalité tout en subtilité. Il se marie bien avec la myrtille qui se fait discrète... un peu trop d'ailleurs et je le regrette, mais sa jolie couleur bien vive vient égayer la découpe.
Un entremets aux parfums d'été bien équilibré tant en terme de saveurs que de goût sucré.
Si je peux vous dire tout ça, c'est que j'avais préparé un petit individuel afin de pouvoir vous présenter une photo de découpe mais aussi et surtout pouvoir le goûter pour me faire une idée toute personnelle et ainsi vous en parler au mieux.
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Les retours que j'en ai eu sont positifs et j'en suis vraiment ravie!

Pour un entremets de 16 cm de Ø et 6 cm de hauteur

soit pour 6 personnes

(Inspiration avec de très nombreuses modifications personnelles, Le Mahonia du chef pâtissier MOF Frank MICHEL - SOURCE: DGF)

 

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PÂTE SABLÉE (Ø 14)

= réalisée en très petite quantité pour ne pas avoir de surplus. Il est néanmoins possible de partir sur une base de 250 g de farine - pour cela multipliez les proportions indiquées par 10 - et de congeler ce qui ne sera pas utilisé pour une utilisation ultérieure.

14 g de beurre tempéré

8 g de sucre glace

1 toute petite pincée de sel

1 toute petite pincée de vanille en poudre

1 goutte d'arôme nougat (= facultatif, j'utilise les arômes de chez G. DETOU)

3 g de poudre d'amande

6 g d'œuf entier (= le restant sera utilisé dans le biscuit Pain de Gênes, donc pas de gâchis!)

25 g de farine



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Casser un œuf entier dans un petit  ramequin, le fouetter rapidement sans trop avec une fourchette pour le détendre. En réserver 6 g pour la réalisation de la pâte sablée et conserver le restant au réfrigérateur en prenant soin de bien filmer le ramequin. Sachez que généralement, 1 œuf entier de calibre moyen pèse +/- 60 g.

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Travailler le beurre avec le sucre glace, le sel et la vanille jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 6 g d'œuf entier, l'arôme nougat et la poudre d'amande. Mélanger vivement au fouet à main pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer la farine et pétrir rapidement sans travailler la pâte.

Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposée, en abaisser un cercle à tarte de 14 cm de Ø. Piquer la surface avec les dents d'une fourchette. Réserver de nouveau au frais 15 min.

Préchauffer le four à 180°

Cuire 15 min

Décercler de suite et laisser refroidir à t° ambiante sur une grille.

 

BISCUIT PAIN DE GÊNES (Ø 12)

40 g de pâte d'amande 65%

(= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)

38 g d'œuf entier

9 g de farine

1 pincée de levure chimique

13 g de beurre

5 gouttes d'arôme nougat (= facultatif)

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Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la pincée de levure. Fouetter vivement pour bien l'incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi et l'arôme nougat. Mélanger.

Graisser un cercle à tarte de 12 cm de Ø.

Couler l'appareil à Pain de Gênes

Cuire 15 min

Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille.

 

ABRICOTS RÔTIS A LA  VANILLE, MIEL & ROMARIN

12 abricots légèrement fermes et de même taille

QS de miel de lavande

QS de vanille en poudre

1 branche de romarin frais

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Préchauffer le four à 180°

Laver et dénoyauter les abricots.

Les déposer dans un plat côté creux apparent.

Saupoudrer de vanille en poudre et remplir chaque cavité d'un peu de miel.

Ajouter le romarin.

Cuire 15 min jusqu'à ce que les abricots soient bien tendres (= ne pas les surcuire au risque d'obtenir de la bouillie!) . Laisser tiédir et retirer délicatement la peau (qui part toute seule si les abricots sont cuits comme il faut, sans excès).

Réserver les abricots sur une grille pour bien les égoutter.

Récolter le jus rendu par la cuisson et l'utiliser pour imbiber le biscuit Pain de Gênes.

 

PALET GÉLIFIÉ A LA MYRTILLE (Ø 10)

50 g de confiture de myrtilles (= idéalement la Fruité Intense de Bonne Maman , car peu riche en sucre et plus riche en fruits)

1 g de gélatine (= 1/2 feuille)

50 g de myrtilles fraîches

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Déposer un cercle à tarte de 10 cm de Ø sur une plaque et placer au congélateur.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Chauffer sur feu doux la confiture de myrtilles.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir.

Verser dans le cercle à tarte bien froid, répartir les myrtilles fraîches et réserver au congélateur pour figer au moins 1 heure.

 

MOUSSE NOUGAT/AMANDE (Ø 16) & "Pâte de Nougat"  (Ø 12)

250 g de lait d'amande (= en vente en magasin BIO)

250 g nougat tendre blanc de Montélimar (= je trouve le mien chez Bahadourian)

5 gouttes d'arôme nougat (= facultatif)

8 g de gélatine (= 4 feuilles)

500 g de crème liquide entière très froide

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Détailler le nougat en morceaux et les placer dans une petite casserole. Ajouter le lait d'amande. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que le nougat soit bien fondu. Chinoiser pour récupérer les amandes.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée dans le lait chaud et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°. Ajouter l'arôme nougat.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide. Réserver à t° ambiante.

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Mixer les amandes récupérés pour obtenir une pâte assez fine.

Etaler cette "pâte de nougat" très finement dans un cercle de 12 cm de Ø. Réserver au congélateur 15 min. Décercler et déposer sur le biscuit Pain de Gênes.

 

MONTAGE à l'envers

Déposer le cercle à entremets chemiser d'une bande de rhodoïd (pour faciliter le décerclage final) sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte d'une feuille guitare (à défaut du papier sulfurisé). Réserver 15 min au congélateur.

Couler la moitié de la mousse nougat/amande dans le cercle bien froid. Placer 5 min au congélateur.

Décercler le palet gélifié à la myrtille et le déposer au centre de la mousse. ajouter le biscuit Pain de Gênes côté "pâte de nougat" sur le palet myrtille. Ajouter les 3/4 de mousse restante. Placer de nouveau au congélateur 5 min.

Ajouter les abricots rôtis bien au centre de la mousse sur environ 14 cm de Ø.  Ajouter le restant de mousse et terminer par le disque de pâte sablée. L'enfoncer légèrement pour faire remonter la mousse au même niveau.

Placer au congélateur 5 heures (= idéalement jusqu'au lendemain).

Décercler et retirer délicatement le rhodoïd.

Retourner l'entremets à l'endroit et le déposer sur une grille. Réserver au congélateur le temps de préparer le nappage transparent.

NAPPAGE TRANSPARENT

500 g d'eau

150 g + 50 g de sucre

18 de pectine NH pour nappage (= en vente sur les sites spécialisés et chez G DETOU en boîte de 1 kg ou chez  Cook-Shop par 100 g)

20 g de jus de citron

5 gouttes d'arôme nougat (= facultatif)

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Tiédir l'eau (+/- 60°)

Mélanger ensemble la pectine NH et les 50 g de sucre.

Verser progressivement le mélange dans l'eau tiède sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux.

Ajouter les 150 g de sucre et le jus de citron.

Porter à ébullition.

Mixer et laisser tiédir.

Ajouter l'arôme nougat et mélanger bien mais en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.

Laisser tiédir à 30° et napper l'entremets congelé.

Réserver au réfrigérateur.