Comme une Faim d'Eté...

En janvier, mon beau-frère fêtait ses 40 ans... mais janvier étant ce qu'il est, il a préféré attendre les beaux jours pour fêter ça sous le soleil et la douceur. C'est donc dimanche que nous étions réuni, famille et ami(e)s pour célébrer ensemble cette date marquante dans une vie.

J'ai été mise à contribution pour la réalisation du gâteau. J'ai proposé différentes combinaisons sachant que le fruit devait être mis à l'honneur, et finalement ce sont les figues, myrtilles et pêches de vigne qui ont été retenues. Il fallait également inclure une petite touche de noix.

Comme il me fallait faire un gâteau pour une petite trentaine de personnes, je suis partie sur une forme rectangulaire. Habituellement, je préfère travailler les entremets en rond, mais là, ça m'aurait été difficile à moins de réaliser plusieurs entremets de tailles différentes et de les dresser en pièce montée, mais là, c'est mon frigo qu'il m'aurait fallu changer:) et puis  de toute façon je n'aurais pas eu la structure pour le monter, et je n'aurais pas non plus garantie le transport (Lyon/Bourg, c'est pas tout à fait à côté, et comme si c'était fait exprès pour me faire faire des cheveux blancs, il y a un dos- d'âne tous les 30 m!!!)

Simple de composition, il est néanmoins important d'avoir un peu de temps devant soit avant de se lancer. De plus, les quantités étant importantes, il faut un peu de matériel, notamment pour la réalisation de la mousse aux pêches de vigne (j'ai dû la faire dans une bassine... presque 3 litres de mousse, ça ne rentre pas dans le bol du KitchenAid!!!)

Finalement, dans l'histoire, le plus long, a été la déco des macarons... je voulais arriver à créer un effet peau de pêche de vigne... pas gagné l'affaire!! après avoir appliqué au pinceau mes différentes poudres irisées sur environ 200 coques de macarons, j'ai fait comme une overdose!! N'ayant au final pas réussi à obtenir l'effet souhaité...  j'ai capitulé...

Les parfums ont été choisis par mon beau-frère. Il était important d'utiliser des fruits de saison mais aussi et surtout que l'ensemble s'associe bien en bouche et ne soit pas trop sucré. C'est surtout le goût du fruit qui devait ressortir.

 Mais j'avais aussi envie de jouer sur des différences de textures. Qu'il y ait du moelleux dans une base biscuitée (un financier amandes & noix), du croustillant dans une fine couche à base de feuilletine/pâte de noix et amandes, du fruit entier (figues rôties à la vanille légèrement miellées, sur lesquelles j'ai dispersé quelques poignées de myrtilles fraîches) et bien sûr du mousseux avec la couche de mousse aux pêches de vigne. Pour "étanchéifier" la mousse mais aussi et surtout pour permettre à la déco de bien ressortir, j'ai finalement recouvert l'entremets d'une fine couche de glaçage blanc.
Au final, le résultat n'est pas très masculin... mais je suis restée dans les tons des fruits utilisés, et puis de toute façon, personne n'a trouvé rien à redire:)
Mon beau-frère a adoré, et c'est bien là l'essentiel!!
Très léger en bouche, peu sucré et avec un réel goût de fruits... ma mission a été remplie:)

 

Pour un Cadre extensible de 45/35 et de 8 cm de haut

soit pour 30-35 personnes

FINANCIER Amandes & Noix (à cuire en 2 plaques de 25/20)

200 g de  poudre d'amandes

50 g de poudre de noix

150 g de farine

300 g de sucre

250 g de beurre 1/2 sel (à défaut du beurre doux + 5 g de Fleur de sel)

300 g de blancs d'œufs (= 10 blancs)

 

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans la cuve d'un robot, verser les poudres d'amandes et de noix, la farine et le sucre. (Ajouter la Fleur de sel si vous avez choisi d'utiliser un beurre doux).

Ajouter les blancs d'œufs. Remuer d'abord à faible vitesse, puis augmenter progressivement jusqu'à vitesse maximale pour bien amalgamer l'ensemble. Ajouter le beurre fondu tiédi et mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporer = il faut obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser la moitié de la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Il faut obtenir un rectangle d'environ 25/20 et d'une épaisseur d'1 cm.

Cuire 20 min

Procéder de même avec la deuxième moitié de l'appareil.

Laisser tiédir avant d'égaliser aux dimensions du cadre.

~

Déposer le cadre à entremets sur une plaque solide rentrant à la fois au congélateur et au réfrigérateur (mais aussi dans une boîte de transport si vous avez à transporter l'entremets...) J'ai utiliser un cadre extensible (comme on en trouve ICI) et l'ai réglé aux dimensions adaptées pour une trentaine de personnes, soit 45/35. Recouvrir les parois du cadre de Rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur totale de 8 cm.

Déposer les financiers et les napper entièrement et finement de confiture de Myrtilles Sauvages (j'ai utilisé 350 g)

 

CROUSTILLANT Amandes & Noix

420 g de pâte de noix (ICI)

30 g de couverture ivoire (à défaut du chocolat blanc à pâtisser)

140 g de poudre d'amandes

210 g de feuilletine (Gavottes écrasées)

 

***

Verser la pâte de noix dans la cuve d'un robot muni de la feuille. La détendre si besoin.

Fondre le chocolat au bain-marie (ou en 3 fois 20 s au micro-ondes position décongélation). L'ajouter à la pâte de noix et mélanger à vitesse moyenne. Incorporer la poudre d'amandes et la feuilletine. Amalgamer rapidement l'ensemble.

Verser de suite sur un papier sulfurisé. Couvrir d'un autre papier sulfurisé et étaler aux dimensions du cadre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie le plus régulièrement et finement possible.

Réserver au congélateur 30 min pour durcir et déposer délicatement pour ne pas le casser sur le financier. Bien faire adhérer et réserver à t° ambiante. 

 

 

FIGUES RÔTIES & Myrtilles Fraîches

2 kgs de figues violettes fraîches (mûres sans excès = on ne veut pas de la compote ... les fruits doivent être cuits et encore entiers)

100 g de cassonade

1 c à c rase de vanille en poudre

1 c à s de miel liquide

 

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la vanille en poudre à la cassonade.

Suivant la grosseur des figues, les couper en 2 ou en 4.

Les déposer côté peau dans un grand plat à gratin sans les superposer.

Saupoudrer de cassonade vanillée et ajouter le miel en filet.

Rôtir au four 30 min en arrosant fréquemment avec le jus rendu.

Laisser refroidir et verser uniformément dans le cadre.

Eparpiller de ci- delà des myrtilles fraîches (300 g)

Réserver au réfrigérateur.

MOUSSE aux PÊCHES de VIGNE

2,1 kgs de pêches de vigne bien mûres = 1 600 g de purée

100 g de sirop de sucre de canne

40 g de crème de pêches de vigne

36 g de gélatine (= 18 feuilles)

600 g de meringue (250 g de blancs + 460 g de sirop de glucose)

1 litre de crème liquide entière très froide

 

***

MONDER les pêches de vigne

Dans une grande casserole, bouillir une grande quantité d'eau.

Pratiquer une incision à la base des pêches de vigne.

Une fois l'eau bouillante, y plonger une dizaine de pêches. Laisser environ 20 s et les plonger de suite dans un grand bain d'eau très froide. Procéder de même avec le restant des pêches, 10 pêches à la fois.

Les égoutter et retirer la peau (qui doit partir toute seule).

Dénoyauter et les couper en gros quartiers. Les placer dans un grand récipient rentrant au micro-ondes. "Cuire" 4 min environ à faible puissance. Mixer de suite afin d'obtenir une purée parfaitement lisse, au besoin la filtrer à travers une passoire. Peser la purée obtenue et en réserver 1 600 g pour la mousse.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Prélever environ 500 g de purée de pêches de vigne. Lui ajouter le sirop de sucre de canne et chauffer sur feu doux.

Une fois portée à ébullition, retirer du feu et y ajouter la crème de pêches de vigne et la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un fouet pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante.

Verser les blancs d'œufs et le sirop de glucose dans la cuve d'un robot. Mélanger à l'aide d'un fouet à main.  Placer cette cuve au-dessus d'un bain-marie frémissant et porter le mélange à 50°. Retirer du bain-marie et fouetter à vitesse maximale jusqu'à refroidissement.

Ajouter la purée de pêches de vigne froide aux 500 g de purée tiède. Mélanger bien et y incorporer 600 g de meringue. Mélanger le plus délicatement possible à l'aide d'une maryse. Réserver à t° ambiante.

Verser la crème liquide très froide dans la cuve d'un robot et la fouetter sans excès pour ne pas la faire grainer.

L'ajouter au mélange précédent délicatement pour ne pas la faire retomber.

Une fois la mousse parfaitement mélangée, la verser dans le cadre.

Placer au congélateur pour raffermir 4 heures minimum.

GLACAGE BLANC

150 g de sucre

150 g d'eau

50 g de sirop de glucose

7 g de gélatine (= 3 1/2 feuilles)

105 g de lait concentré entier non sucré

150 g de couverture ivoire (à défaut, du chocolat blanc à pâtisser)

5 g d'oxyde de titane (E 171)

 

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Mélanger. Chauffer sur feu doux jusqu'à 103°.

Retirer du feu et ajouter la couverture ivoire hachée grossièrement. Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le lait concentré et l'oxyde de titane (va blanchir le glaçage et lui ôter la couleur laiteuse du lait concentré).

Mixer le mélange au mixeur plongeant pendant environ 5 min en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Laisser refroidir à 30° et verser sur le dessus de l'entremets.

Réserver au réfrigérateur 4 heures.

Retirer délicatement le cadre et le rhodoïd.

Réserver à t° ambiante 1 heure avant de déguster.

Il est possible de l'accompagner de coulis de pêches de vigne.

 

Sablé Breton Framboises - Pistache

Pour moi, le sablé breton est la base idéale à la réalisation de petits desserts rapides et gourmands à souhaits. D'abord parce qu'il est à lui seule une vraie gourmandise (épais, moelleux et croustillant à la fois, riche en beurre et avec cette pointe de sel qui réveille les papilles!!!) et parce qu'il m'est déjà tout à fait impossible de lui résister en l'état:) Alors s'il me prend en plus l'idée de lui associer de la pistache et des framboises fraîches, là ça devient carrément mission impossible!!

Je profite du fait que l'on trouve encore facilement des framboises à cette période pour en picorer comme de vrais petits bonbons... une délicatesse à attraper du bout des doigts... mais dans laquelle il ne vaut mieux pas que je mette le nez:)

Ces petits palets bretons recouverts de framboises fraîches cachent un cœur de crème de pistache. L'association des 3 est juste tip top en bouche.

La saveur douce et subtile de la pistache associée à la légère acidité de la framboise est pour moi un mariage magique qui touche à la perfection... et si on lui ajoute en plus la gourmandise d'un sablé breton, alors là c'est juste parfait!:)

Pour une dizaine de Sablés individuels

 

PALETS BRETONS

80 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande (= à défaut du beurre doux et 1 g de Fleur de sel)

80 g de sucre

40 g de jaunes d'œufs (= 2 à 3 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

 

 

Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (= consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Tamiser la farine et la levure chimique.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantités de pâte (+/- 30-35 g) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 6 cm de diamètre légèrement graissés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).

Cuire 15 min

Retirer du four et démouler aussitôt délicatement.

 

 

Crème Pistache

125 g de lait

1 jaune d'œuf (= 20 g)

30 g de sucre

18 g de Maïzena

15 g de pâte de pistache

30 g de beurre mou en parcelles

30 g de beurre pommade

 

Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.

Dans un saladier, blanchir le jaune d'œuf et le sucre.

Ajouter la Maïzena. Mélanger bien.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.

Hors du feu, ajouter 30 g de beurre mou en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.

Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.

Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.

Mettre les 30 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.

Verser la crème dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures pour raffermir.

 

 

DRESSAGE "Minute"

Déposer au centre de chaque palets bretons une noix de crème pistache.

Décorer de framboises fraîches. Saupoudrer d'un voile de sucre glace et de quelques pistaches vertes émondées non salées concassées.

Déguster de suite.

A servir accompagné d'un coulis de framboises, d'une glace pistache ou encore d'un sorbet framboises.

 

 

Palets Bretons

Les retours de vacances ne sont jamais un moment agréable... déjà parce que c'est souvent synonyme de reprise du boulot, mais aussi parce qu'il faut défaire les valises, ranger la quantité gigantesque de fringues qu'on a apporté sans bien sûr les porter puisqu'on porte finalement toujours les mêmes... mais bon, on sait jamais:) et puis parce qu'il faut faire les lessives, le repassage, remplir le frigo qu'on s'est acharné à vider avant de partir... bref, reprendre le train train de vie habituel.
Mais personnellement, je vois aussi les retours de vacances comme la possibilité de pouvoir me remettre aux fourneaux et tester par moi-même les spécialités culinaires que j'ai pu découvrir sur place.
Cette année, avec mon homme, nous avons pris la voiture (et nos innombrables valises...) jusqu'en Bretagne, Ille- et- Vilaine et Côte d'Armor pour être précise. Nous avions loué un gîte absolument adorable et tout confort à Lancieux, à deux pas des plages. Le temps a été splendide, soleil et douceur pendant toute la semaine, de quoi faire taire les mauvaises langues!!!
Les paysages y sont à couper le souffle! Je savais que c'était beau, mais je ne me doutais pas que ça l'était à ce point!!
D'un point de vu gastronomique, je peux vous dire que je me suis fait plaisir, vraiment plaisir!! J'ai dévoré d'énormes assiettes de fruits de mer, deux fois du homard... boooowww les BOBO... j'aurais adoré déguster de la langouste, mais trop cher pour nos portefeuilles:(, des langoustines, du bar grillé, des moules évidemment:) Je ne suis bien sûr pas passée à côté des fameuses galettes et crêpes, du caramel au beurre salé, du célébrissime Kouign Amann, far, gâteau breton,... mais une semaine ça fait court pour pouvoir tout tester!!
J'ai laissé à mon homme les saucisses, andouilles, potées et autres kig- ha- farz, les bolées de cidre et les tartines de beurre salé!!
Me voilà donc rentrée, et j'ai comme une furieuse envie de me lancer dans la cuisine bretonne!!
J'avoue être impatiente de me mettre au défis du kouign amann, mais j'ai commencé par plus simple, avec les fameux et célèbres Palets Bretons, sablés épais à la fois moelleux et croustillants au bon goût de beurre salé, fleuron de la pâtisserie bretonne.

A accompagner d'un peu de caramel au beurre salé, ils deviennent encore plus irrésistibles!!
Ahhh j'ai comme une envie de retourner en Bretagne moi...

 

 

Pour une dizaine de Palets Bretons

 

80 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande (= à défaut du beurre doux et 1 g de Fleur de sel)

80 g de sucre

40 g de jaunes d'œufs (= 2 à 3 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

 

 

Préchauffer le four à 210°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (= consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Tamiser la farine et la levure chimique.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantités de pâte (+/- 30-35 g) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 6 cm de diamètre légèrement graissés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).

Cuire 15 min

Retirer du four et démouler aussitôt délicatement.

Laisser refroidir et conserver dans une boîte métallique hermétique.
Se conservent 2 à  3 jours.

 

 

 

 

Cookies aux Smarties®

Je reste aujourd'hui avec une recette pour les enfants (mais aussi pour ceux qui le sont restés... et pour les autres, parce que finalement la gourmandise n'a pas de limite d'âge!!) avec des cookies généreux, moelleux, chocolatés et colorés.

J'ai fait ces cookies pour ma nièce qui malgré son jeune âge (et depuis toujours d'ailleurs...) n'aime que le chocolat noir, très très noir et le moins sucré possible. Mademoiselle ne mange jamais mes gâteaux (trop de goûts et de textures différents j'imagine, mais je ne m'en vexe pas... ça en fait plus pour les autres, et je fais partie des autres...), elle n'est pas bec sucré à l'inverse de sa tatisa et de sa maman... Bon évidemment, comme tout bon gamin qui se respect elle adore les bonbons (les gosses et leur contradictions!!) et apprécie des choses simples comme des gâteau au chocolat, des tartes ou de simples biscuits et notamment les cookies et avoue un gros penchant pour le macaron au chocolat.

Alors pour lui faire plaisir (mais à nous autres adultes aussi...) j'ai eu envie de faire ces cookies un chouïa régressifs et quand même vachement bons!!

Je suis partie de ma pâte à cookies habituelle dans laquelle j'ai emprisonné un gros carré de chocolat noir. Après cuisson (et c'est important de bien respecter cette partie là de la recette, au risque de voir la couleur des bonbons multicolores s'affadir et se craquelés) ils sont recouverts de bonbons Smarties®.

Si je peux vous conseiller de les déguster quelques minutes (une dizaine) après cuisson... le carré de chocolat emprisonné au centre sera encore chaud et tout coulant, le cookies moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur... c'est juste dé-li-cieux!!!

C'est bon parfois de redevenir enfant :)

 

* Pour 9 gros Cookies environ *

 

 

9 carrés de chocolat noir

100 g de sucre

80 g de cassonade

80 g de beurre mou

1 œuf entier

1/2 c à c de levure chimique

1 grosse pincée de sel

1/2 c à moka de vanille en poudre

250 g de farine Type 45

QS de bonbons Smarties®

Préchauffer le four à 180°

Dans la cuve d'un robot munie de la feuille, verser le sucre, la cassonade, le sel et la vanille. Ajouter le beurre ramollie en morceaux et crémer à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement). Ajouter l'œuf et mélanger rapidement pour bien l'incorporer. Ajouter finalement la farine et la levure et travailler rapidement pour bien amalgamer l'ensemble.

Prélever des morceaux de pâte de 60 g, glisser au centre un carré de chocolat et façonner en une boule légèrement aplatie sur le dessus. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé: cuire 6 cookies à la fois en les espaçant bien les uns des autres car ils s'étalent à la cuisson. Cuire 8 à 10 min.

Retirer la plaque du four et décorer avec les Smarties® en alternant les couleurs. Remettre au four pour 2 min supplémentaire.

Retirer du four et laisser tiédir sur une grille.

 

 

Ces cookies se conservent plusieurs jours, de préférence dans une boîte hermétique afin de les garder légèrement moelleux. Si vous les préférez croustillants, laissez-les à l'air libre.

A déguster tiède de préférence pour que le cœur chocolaté soit encore coulant...

Rainbow Cake

Je dois tout de suite être honnête avec vous, je n'aime absolument pas les gâteaux américains... vous savez ces énormes gâteaux qui alternent des disques de génoises sans goût avec de la crème au beurre bien lourde et bien bourrative et qui sont généralement recouverts de pâte à sucre.

Alors oui, je reconnais volontiers que visuellement ça en jette, c'est énormément de travail, mais le visuel ne fait pas tout. Manger un gâteau, c'est pour moi un moment de plaisir, le goût doit être ce qui prime avant tout même si je reconnais attacher beaucoup d'importance à l'esthétique de mes réalisations. Alors certes, un gâteau se mange d'abord avec les yeux, mais si ça ne suit pas la bouche, où est l'intérêt ???

Oh, j'imagine que tous les gâteaux "américains" ne rentrent pas dans ce schémas et que certains savent halliers légèreté/saveurs et visuel, mais je parle "en général"...

Bref, tout ça pour dire, que rien n'aurait pu me laisser penser que j'allais avoir un jour envie de me lancer dans la réalisation d'un de ces fameux gâteaux...

Oui mais voilà, l'anniversaire d'un petit bout de mon entourage arrivait, et j'avais envie de faire un gâteau plein de couleur, surprenant et rigolo.

A plusieurs reprises, j'étais tombée sur des publications de Rainbow Cake sur différents blogs, qu'ils soient français ou anglo-saxons (à l'origine, la recette vient de Martha Stewart), et j'avais trouvé ça vraiment joli (certains bien mieux réussis que d'autres....). La surprise quand on découvre l'intérieur est vraiment extra et c'était tout à fait ce qu'il me fallait.

Alors du coup je me suis lancée...après tout il n'y a que les imbéciles qui changent pas d'avis, n'est-ce pas...

Si vous êtes un fanatique du tout naturel, je vous déconseille de lire la suite!! Ce gâteau contient plus de colorants à lui tout seul que ce qu'un être humain devrait ingurgiter dans toute sa vie!!! Et encore, il ne contient pas les 7 couleurs de l'arc en ciel, mais seulement 6 - impasse est faite sur l'indigo - :)

Avant de me lancer, j'ai étudié différentes recettes et mon choix s'est finalement porté sur celle de Christophe (A manger et à voir) que j'ai très légèrement modifié (ajout d'amande). Sa recette de biscuit me semblait goûteuse et de bonne texture. Par contre, pour le glaçage, j'ai opté pour une simple chantilly au mascarpone que j'ai parfumée d'un peu de vanille.

Ce gâteau est vraiment simple à réaliser, et à la porter de tous. Il faut juste un peu de temps pour cuire les différentes couches colorées de biscuits, mais je ne pense pas qu'il faille plus de 2 heures en tout. Après, il suffit juste de le laisser reposer quelques temps au frais et de laisser faire son imagination pour la déco.

Au final, je ne vous dirai pas que j'ai adoré, mais je n'ai pas trouvé ça si mal. Les biscuits sont vraiment très bons, légers, fondants et goûteux. La chantilly reste une chantilly, mais ça reste malgré tout plutôt léger en bouche. Et si on le regarde avec des yeux d'enfants, on est forcément un peu émerveillés :)

ATTENTION: A noter, que pour ce gâteau, il est important d'utiliser des colorants en GEL. Leurs couleurs sont puissantes, très vives et tiennent parfaitement à la cuisson sans s' affadir. J'ai opté pour ceux de chez Wilton, on les trouve très facilement sur internet.

Pour un Rainbow Cake de 14 cm de Ø et environ 20 cm de haut

soit pour 6 à 8 personnes

Pour les BISCUITS (x 6 cercles à tartes de 12 cm de Ø) 

= Il faut faire un seul et même appareil qu'il faudra ensuite diviser en 6 parts égales, les colorer et les cuire séparément.

 

Colorants GEL à prévoir: rouge, orange, jaune, vert, bleu & violet

~

150 g de farine Type 45

65 g de poudre d'amande

215 g de sucre

110 g de beurre à t° ambiante

175 g de lait entier

150 g d'œufs entiers (+/- 3 œufs)

4 g de levure chimique

1 c à c de vanille en poudre

2 gouttes d'arôme d'amande amère (= facultatif)

1 pincée de Fleur de sel

 

 

Préchauffer le four à 180°

Graisser légèrement un cercle à tarte de 12 cm de Ø et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile de silicone ou de papier sulfurisé.

Verser les œufs, la vanille, l'amande amère, la Fleur de sel et le sucre dans le bol d'un robot. Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que l'appareil ait doublé de volume et blanchie. Ajouter alors le beurre mou en parcelles et fouetter vivement pour bien l'incorporer et jusqu'à obtention d'une texture parfaitement lisse et homogène. Ajouter la farine, la poudre d'amande et la levure. Mélanger rapidement pour bien amalgamer et ajouter finalement le lait en un mince filet sans cesser de fouetter à vitesse moyenne. Mélanger rapidement pour obtenir une texture bien lisse.

Peser l'appareil ainsi obtenu (j'ai personnellement obtenu un poids total de 860 g).

Diviser le poids total par 6 (soit pour moi 143 g) et répartir uniformément dans 6 petits bols différents.

Colorer les biscuits avec les 6 différents colorants selon l'intensité désirée (y aller doucement, ils sont très violents!!)

Cuire successivement les biscuits en commençant par le violet, puis le bleu, vert, jaune, orange et finalement le rouge en prenant bien soin à chaque fois de laver le cercle et de le graisser.

Cuire 8 à 10 min. Surveiller que les biscuits ne colorent pas, au besoin, couvrir d'un papier aluminium.

Décercler et laisser refroidir sur une grille.

Une fois les 6 biscuits cuits et parfaitement refroidis, vérifier qu'ils soient bien tous d'un diamètre identique, au besoin, égaliser.

 

Pour la CHANTILLY au MASCARPONE à la vanille

375 g de crème liquide entière très froide

250 g de mascarpone

85 g de sucre glace

1 c à c de vanille en poudre

 

Verser la crème bien froide, le mascarpone, le sucre glace et la vanille dans le bol d'un robot. Fouetter progressivement jusqu'à vitesse maximale pour obtenir une chantilly bien ferme. Attention à ne pas la fouetter avec excès, on obtient rapidement du beurre!!

MONTAGE

Déposer le biscuit violet au centre d'une assiette de service.

Le napper uniformément à l'aide d'une spatule avec la chantilly sur 1 cm d'épaisseur environ (juste le centre, pas les bords).

Recouvrir avec le disque bleu et le napper de même. Poursuivre l'opération avec l'ensemble des autres biscuits: le vert, le jaune, le orange et terminer par le rouge.

Recouvrir finalement l'ensemble d'une fine couche de chantilly étalée à l'aide d'une spatule. On ne doit plus voir apparaître les biscuits. Bien lisser et égaliser et réserver au réfrigérateur 2 heures pour que la chantilly raffermisse.

Réserver le restant de chantilly dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm et entreposer au réfrigérateur.

Terminer en réalisant une succession de points faits à la poche et décorer de petits bonbons colorés en alternant les couleurs.

Réserver au moins 4 heures au frais avant de découvrir l'intérieur.

 

Le Pink Shining

Il y a quelques jours, Mamina du joli blog " Et si c'était bon... " nous faisait saliver avec la jolie photo de l'entremets qui clôturait un repas d'anniversaires (ICI).

Ses jolies couleurs acidulés et l'association fraise/citron vert m'ont de suite séduites.

Etant invités chez ma sœur samedi pour déjeuner en famille autour d'un petit barbecue et comme de bien entendu m'étant auto-proclamé responsable du dessert... j'ai de suite repensé à cet entremets!

Forcément, Mamina ne donnait pas la recette puisqu'elle l'avait acheté chez son pâtissier, j'avais juste comme informations qu'il s'agissait d'un biscuit léger, d'une crème au citron vert et d'un insert de fraise.

Partant de là, j'ai réalisé mon propre entremets qui se compose donc d'une dacquoise aux amandes et zestes de citron vert saupoudrée de dragées concassées pour apporter du croustillant, d'un crémeux au citron vert, d'une gelée de fraises et finalement d'une mousse aux dragées et Amaretto. L'ensemble est nappé d'un glaçage rose très girly bien flashy et ultra brillant. Je voulais également le décorer de jolis macarons verts fluos comme sur celui d'origine, mais avec le temps de ces derniers jours, impossible de les réussir!! recette et technique inchangées, mais dès qu'il pleut dehors, je rate à coup sûr mes macarons:( ... tous craquelés et sans colerette, une vraie cata!! je me suis donc retranchée sur des palets de chocolat blanc à la vanille que je trouve chez Voisin et qui sont absolument délicieux!! Finalement, je ne trouve pas ça si mal...

Pour ce qui est du résultat final, je dirai que si vous n'êtes pas bec sucré, passez votre chemin!!

Malgré tout, j'ai trouvé que ça s'équilibrait assez bien en bouche.

Le citron vert (la lime) apporte beaucoup de parfum ainsi qu'une vraie fraîcheur qui réveille l'ensemble sans pour autant apporter une trop grande acidité. La fraise, bien que présente en petite quantité se sent bien également.

Le goût de l'Amaretto est léger mais celui de la dragée inexistant :(

La texture de la mousse dragées & Amaretto est parfaite! hyper aérienne et légère, elle se tient à la perfection sans être pour autant trop collée.
Mais par contre gros, ÉNORME bémol pour le glaçage!!
Depuis que j'avais regardé l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier?", j'avais très envie de tester le fameux glaçage au lait concentré sucré. La recette est donnée sur le site internet de l'émission, alors l'occasion était là pour que je la test enfin.
Je l'ai trouvé horrible!! Une texture infâme, hyper gélatineuse et caoutchouteuse; quant au goût, c'est tellement sucré que c'en est immangeable... Le seul avantage, c'est qu'il ce décolle tout seul du reste de l'entremets, nous n'avons donc pas été obligés de le manger!! Mon père l'a mangé malgré tout et à semblé l'apprécier... comme quoi!
Dorénavant, je crois que je resterai fidèle au glaçage Valhrona testé sur Le Lemon Purple et Le Pop'... au moins je suis certaine de ne pas être déçue.
Je vous indique malgré tout la recette, elle saura peut-être vous convenir. Pour ma part, je me dis qu'en réajustant la quantité de gélatine et avec un chocolat noir le résultat peut être intéressant... à réessayer une prochaine fois.

 Au final, cet entremets a bien plu. Très léger et servi bien frais, il n'en est pas resté une miette!

 

Pour un cercle de 16 cm de Ø et 6 cm de haut

soit pour 6 personnes

 

 

DACQUOISE AMANDE & ZESTES DE CITRON VERT (Ø 14)

40 g d'amandes entières non  émondées

40 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs) à t° ambiante

1 pincée de sel

quelques gouttes de jus de citron vert

35 g de sucre

zestes d'1 citron vert

30 g de dragées aux amandes blanches

Préchauffer le four à 210°

Déposer les amandes entières sur une plaque à pâtisserie et les torréfier au four 15 à 20 min(surveiller que les amandes ne brûlent pas et les remuer si besoin).

Refroidir entièrement et mixer finement.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et les quelques gouttes de jus de citron vert. Monter en neige ferme à vitesse maximum. Ajouter le sucre en pluie pour les serrer.

Ajouter les zestes de citron vert et la poudre d'amandes. Mélanger à la maryse délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Baisser la t° du four à 180°

Verser dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø graissé et déposé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer de dragées concassées

Cuire 12 min

Retirer du four, décercler et laisser refroidir sur une grille.

 

 

 

CRÉMEUX CITRON VERT  (Ø 12)

60 g de jus de citron vert fraîchement pressé

zestes d'1 citron vert

1 œuf entier (calibre petit)

20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune)

35 g de sucre

8 g de Maïzena

35 g de beurre à t° ambiante

Verser le jus et les zestes de citron vert dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet à main.

Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux toujours sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).

Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème et parfaitement l'homogénéiser.

Déposer un cercle à tarte de 12 cm Ø de sur une plaque rentrant au congélateur et remplir de crémeux.

Réserver au congélateur 2 heures pour durcir.

 

GELÉE DE FRAISES (Ø 10)

100 g de confiture de fraises allégée en sucre ou sans sucre ajouté

2 g de gélatine (= 1 feuille)

Déposer un cercle à tarte de 10 cm Ø de sur une plaque et placer au congélateur.

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la confiture de fraises sur feu doux.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes pour tiédir.

Verser dans le cercle à tarte bien froid et réserver au congélateur pour figer au moins 1 heure.

 

MOUSSE AUX DRAGÉES & AMARETTO (Ø 16)

(SOURCE: Audrey GELLET "Qui sera le prochain grand pâtissier?")

pour la meringue:

50 g de blancs d'œufs (un peu moins de 2 blancs)

95 g de sirop de glucose

~

4 g de gélatine (= 2 feuilles)

60 g de dragées aux amandes blanches

85 g de lait

20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune)

10 g d'Amaretto

150 g de crème liquide entière très froide

Concasser les dragées. Les verser dans une casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 15 min. Chinoiser et réserver.

Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser les jaunes d'œufs dans un petit saladier et les fouetter pour les blanchir. Verser le lait infusé aux dragées dessus sans cesser de remuer. Placer dans une casserole et cuire à la nappe sans cesser de remuer (le mélange doit atteindre 85°, comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Ajouter l'Amaretto. Réserver à t° ambiante et laisser refroidir à 30°.

Verser les blancs d'œufs et le sirop de glucose dans la cuve d'un robot. Mélanger au fouet à main. Le placer au-dessus d'un bain-marie et chauffer le mélange à 50°. Fouetter à vitesse maximum jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Incorporer cette meringue suisse à la crème anglaise aux dragées tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.

Fouetter la crème et l'incorporer au mélange.

MONTAGE:

Déposer un cercle de 16 cm de Ø et 6 cm de haut sur une plaque rentrant au congélateur. Le chemiser de rhodoïd (pour faciliter le décerclage final) et le réserver 15 min au congélateur.

Déposer bien au centre du cercle le disque de dacquoise aux amandes & zestes de citron vert. Ajouter le crémeux citron vert et le palet gélifié à la confiture de fraises. Couler la mousse aux dragées & Amaretto, lisser la surface à l'aide d'une grande spatule et réserver au congélateur au minimum 4 heures.

Décercler l'entremets et retirer le rhodoïd.

Le déposer sur une grille et le réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage.

 

GLAÇAGE

(SOURCE: Audrey GELLET "Qui sera le prochain grand pâtissier?")

4 g de gélatine (= 2 feuilles)

30 g d'eau

60 g de sucre

60 g de sirop de glucose

60 g de lait concentré sucré

60 g de chocolat blanc de couverture

QS colorant rose liposoluble

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante jusqu'à ce le glaçage atteigne les 30°.

Glacer l'entremets encore congelé. Lisser à l'aide d'une grande spatule et réserver au réfrigérateur pour le figer environ 1 heure et finaliser la décoration.

Le maintenir au réfrigérateur, et le sortir à t° ambiante 10 min avant  la dégustation.

La Cuisine et la Littérature

Il y a quelques semaines de cela maintenant, je recevais un mail des plus agréable de la part de

Marie - Jeanne MARTI (Auteur - directrice littéraire chez Storia éditions - Bureau de style, ateliers d'écriture) me proposant d'écriture un texte littéraire sur l'une de mes recettes.

Elle est  écrivain, et son blog est celui de ses ateliers d'écritures.

 

Voici ce qu'elle m'écrivait: "La nourriture et les boissons sont des choses très importante en matière d'inspiration (voir mon post sur le café), je veux développer toute une thématique la dessus au sein de la catégorie "dans la tête des écrivains". Sans parler que la cuisine et la littérature entretiennent depuis toujours des liens très étroits (La madeleine de Proust, les goûters d'enfants des récits de la comtesse de Ségur, le conte "le palais de dame tartine", la maison de la sorcière d'Hansel et Gretel, le cake d'amour de Peau d'âne et j'en passe…)

J'ai envie, à la rentrée, de faire écrire mes stagiaires là-dessus (l'exercice serait : un texte-une recette) mais en attendant, pour leur en donner l'exemple, je voulais vous proposer de produire moi-même un texte sur une de vos recettes."

 

J'ai accepté avec plaisir, lui laissant choisir elle-même la recette qui saurait l'inspirer au mieux.

Quelques jours plus tard, j'ai découvert son texte. Son choix c'était porté sur le Bras de Vénus.

Je vous laisse découvrir son texte sur son blog: http://bureaudestyle.fr/dans-le-biscuit-roule-il-y-a-un-secret/

J'ai personnellement énormément aimé.
J'aimerai avoir ce talent des mots...

 

Bonne lecture :)