Amandier Rhubarbe/Pêches de Vigne

Mon homme est rentré de ses chez parents les bras chargés d'une pleine cagette de pêches de vigne et de magnifiques tiges de rhubarbe. Ils ont la chance d'habiter une maison entourée d'un grand jardin dans lequel arbres fruitiers et potager s'y donnent à cœur joie!!

Chaque année, les cerises, les cassis, les mirabelles, les pêches de vigne, les figues, la rhubarbe, les tomates... et j'en passe!! nous régalent.

Cette année malheureusement aura fait exception. Avec le printemps désastreux que nous avons connu, les cerises, les mirabelles et les cassis n'ont absolument rien donnés... les tomates commencent à peine à mûrir et sont restées petites, les figues se battent en duel et les pêches de vigne ont plus de 3 semaines de retard!

Elles ont du retard, mais elles sont merveilleusement bonnes!! un pur régal. Pas trop grosses, juteuses et sucrées juste comme il faut et avec ce parfum et cette saveur uniques et simplement incomparables!

J'ai de suite eu envie de me lancer dans un petit dessert gourmand qui mêlerait l'acidité de la rhubarbe à la douceur et à la puissance aromatique de la pêche de vigne, le tout associé au fondant et au moelleux d'un biscuit amandier.

Pour un Moule à Tarte Renversée de 22 cm de Ø

soit pour 6 personnes

 

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Idéalement, il faudrait préparer le biscuit Amandier la veille. Il n'en sera que plus moelleux et fondant en bouche et son délicieux goût d'amande ressortira davantage.

 

 

Biscuit AMANDIER

225 g de sucre

110 g de beurre mou

225 g de poudre d'amande

1/2 c à moka de vanille en poudre

1 pincée de Fleur de sel

1 à 2 gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif)

4 œufs entiers calibre gros (ou 5 moyens)

Préchauffer le four à 180°

Verser le sucre et le beurre dans le bol d'un robot. Fouetter à grande vitesse pour crémer le mélange.

Ajouter la poudre d'amande, la vanille, la Fleur de sel et éventuellement l'amande amère. Mélanger pour bien amalgamer l'ensemble.

Ajouter les œufs un à un en fouettant bien entre chaque ajout.

Fouetter à vitesse maximale pendant encore 10 min environ.

Graisser le moule à tarte renversée et verser l'appareil.

Cuire 30 min

Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche.

Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler délicatement sur une grille.

Conserver dans un récipient hermétique jusqu'au lendemain.

Compotée de Rhubarbe

3 à 4 tiges de Rhubarbe

20 g de cassonade

1/2 c à moka de vanille en poudre

 

Détailler les tiges de rhubarbe en tronçons d'environ 3 cm.

Les mettre dans une casserole avec la cassonade et la vanille.

Ajouter 1 c à s d'eau et laisser compotée à découvert sur feu doux en remuant fréquemment.

Remplir de compotée la cavité du biscuit amandier.

Recouvrir avec des quartiers de pêches de vigne émondées. Saupoudrer de cassonade et mettre au four à 180° pendant 15 min.

Laisser tiédir hors du four.

Napper éventuellement d'un peu de nappage pour tarte pour bien faire briller les pêches.

Saupoudrer d'amandes hachées torréfiées.

Déguster tiède ou entièrement refroidi, avec une boule de glace, une crème anglaise ou un coulis de fruits.

 

Intensément Spéculoos

Il y a des phénomènes chez moi que je suis tout à fait incapable d'expliquer.

Par exemple, j'ai une sainte horreur du boudin noir (et ce depuis l'enfance), d'ailleurs rien qu'à la simple évocation du nom ça me provoque des hauts le cœur... mais allez savoir pourquoi, j'adore les petits boudins antillais, relevés de nombreux épices, généreusement piquants et grillés à souhaits s'ils sont cuisinés au barbecue!!

Je n'aime pas la viande... mais j'adore l'agneau!! une viande pourtant forte en goût et que de nombreuses personnes craignent énormément. J'ai des souvenirs d'enfance, quand le week-end mon père préparait un gigot à la rôtissoire où une belle épaule sur un lit de gratin dauphinois!! Hum... qu'est- ce- que c'était bon!!!

Je déteste la réglisse et de tout ce qui a un goût d'anis... alors pouvez- vous m'expliquer pourquoi j'adore le fenouil et suis une inconditionnelle du saumon à l'aneth?!?!

Je n'aime que très moyennement la cannelle... je la tolère à peine et seulement à dose infinitésimale!! Mais allez comprendre pourquoi, je suis complètement dingue des spéculoos, qui sont pourtant un véritable concentré de cannelle (et d'anis aussi au passage...)!!! ça doit être l'alchimie des ingrédients qui leur donne ce goût si particulier et auquel je suis totalement incapable de résister.

Tout y passe, le biscuit spéculoos, le chocolat aux éclats de spéculoos et bien évidemment la maintenant célèbre pâte de spéculoos que j'attaque généralement à la cuillère!! Le mieux c'est carrément le sandwich spéculoos: un biscuit spéculoos très généreusement tartiné de pâte de spéculoos, un carré de chocolat blanc aux éclats de spéculoos et on referme avec un autre biscuit spéculoos tartiné!! Pas facile ni esthétique à manger, mais qu'est-ce-que c'est bon!!!

Alors forcément quand on est une folle tordue comme moi du spéculoos vous ne serez pas surpris d'apprendre que ça faisait un petit moment que je cogitais sur une idée d'entremets tout spéculoos:)

Je savais tout à fait comment il allait se composer. Toute une déclinaison autour du spéculoos avec un jeu de textures. Une base de financier aux spéculoos où la poudre d'amande est substituée par de la poudre de biscuits spéculoos, une couche croustillante à base de chocolat blanc aux spéculoos, de pâte de spéculoos et de feuilletine, un cœur crémeux à la pâte de spéculoos et enfin et bien sûr une mousse aux spéculoos.

Pour le peaufiner au mieux et le rendre à mes yeux carrément irrésistible, j'ai intégré un peu de confit de figues et une touche de caramel salé...

Il va s'en dire que je déconseille fortement ce gâteau aux réfractaires aux spéculoos mais aussi à tous ceux qui devraient surveiller leur taux de sucre... Je ne vous cache pas que c'est sucré, mais ça ne m'a pas dérangé.

J'ai beaucoup aimé le moelleux et le fondant du financier, j'ai carrément fondu pour le croustillant, et le mélange du spéculoos, de la figue et du caramel salé, c'est juste wahou!!

Pour un cercle de 20 cm de Ø et 6 cm de haut

soit pour 8 à 10 personnes

Financier aux Spéculoos (Ø 16)

60 g de spéculoos

45 g de farine type 45

80 g de sucre

75 g de beurre

1 pincée de Fleur de sel

90 g de blancs d'œufs (= +/- 3 blancs)

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FACULTATIF = il est possible pour renforcer le goût (ce que je n'ai pas fait) d'ajouter 1/2 c à c d'un mélange d'épices à spéculoos: cannelle, anis, coriandre, 4 épices, gingembre, girofle, cardamome, muscade

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et laisser tiédir.

Mixer en poudre très fine les spéculoos.

Dans la cuve d'un robot, verser les blancs d'œufs, la farine, le sucre, la pincée de sel, (éventuellement les épices à spéculoos) et la poudre de spéculoos. Fouetter à moyenne vitesse puis augmenter la vitesse au maximum jusqu'à ce que l'appareil soit parfaitement homogène et ait légèrement blanchit. Réduire la vitesse et ajouter le beurre fondu tiédi en filet. Continuer de fouetter à vitesse maximale 5 min environ pour aérer l'appareil.

Verser dans un cercle de 16 cm de Ø légèrement graissé.

Cuire 20 min.

Décercler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Une fois le financier refroidi, le napper d'une généreuse couche de confiture de Figues (si possible à teneur réduite en sucre). Réserver à t° ambiante.

Croustillant Spéculoos (Ø 16)

30 g de chocolat blanc aux spéculoos

75 g de pâte de spéculoos

45 g de feuilletine (Gavottes® émiettées - j'ai personnellement utilisé des Gavottes® au Caramel Beurre Salé, coquetterie de ma part qui s'est avérée totalement inutile puisque le goût du caramel n'est pas du tout ressortie... des Gavottes natures sont donc tout à fait adaptées)

Fondre le chocolat au micro-ondes position décongélation.

Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger bien. Au besoin, replacer quelques secondes au micro-ondes.

Ajouter la feuilletine. Mélanger et étaler sur 1/2 cm d'épaisseur dans 1 cercle de 16 cm de Ø.

Réserver au congélateur 30 min pour raffermir. Décercler et déposer sur le financier en faisant bien adhérer à la confiture de Figues.

Réserver à t° ambiante.

Crémeux Spéculoos (Ø 12)

250 g de lait

40 g de jaunes d'œufs (= +/- 2 jaunes)

20 g de sucre

100 g de pâte de spéculoos

4 g de gélatine (= 2 feuilles)

QS Kit Kat Balls au Chocolat blanc

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le lait chaud, mélanger et reverser de suite dans la casserole. Epaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Cuire "à la nappe", à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la pâte de spéculoos détendue quelques secondes au micro-ondes position décongélation, mixer et chinoiser.

Couler dans un cercle à tarte de 12 cm de Ø déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone et répartir les Kit Kat Balls uniformément.

Réserver au congélateur 2 heures pour raffermir.

Décercler et déposer au centre du croustillant spéculoos.

Réserver au congélateur.

Mousse Spéculoos (Ø 20)

250 g de lait

250 de pâte de spéculoos

8 g de gélatine (= 4 feuilles)

500 g de crème liquide entière très froide

Déposer un cercle à entremets de 20 cm de Ø et de 6 cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone. Chemiser d'une bande de rhodoïd pour faciliter le décerclage par la suite. Réserver au congélateur.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait.

Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur la pâte de spéculoos. Mixer quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser et laisser tiédir à t° ambiante.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Déposer le montage au centre du cercle bien froid et couler la mousse aux spéculoos.

Réserver au congélateur une douzaine d'heures pour raffermir la mousse.

Glaçage brillant Caramel

290 g de sucre

95 g de glucose

200 g de crème liquide entière

85 g de nappage neutre

85 g d'eau

60 g de lait en poudre écrémé

8 g de gélatine (= 4 feuilles)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sucre dans une casserole parfaitement proche et sèche. Le cuire au caramel jusqu'à obtention d'une jolie couleur blonde dorée.

Mélanger le glucose, ma crème et le nappage ensemble. Chauffer légèrement en remuant.

Verser délicatement sur le caramel pour le décuire. Laisser chauffer encore quelques minutes en remuant fréquemment.

Verser l'eau sur le lait en poudre. Mélanger et ajouter à la préparation précédente.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Mixer quelques minutes au mixeur plongeant en prenant garde à ne pas incorporer d'air.

Tiédir à t° ambiante.

Décercler l'entremets encore congelé. Retirer délicatement le Rhodoïd et déposer l'entremets sur une grille posée au dessus d'un récipient.

Vérifier la t° du glaçage qui ne doit pas excéder 35°.

Glacer l'entremets en une seule fois. Laisser doucement le surplus couler et réserver l'entremets au réfrigérateur 2 heures environ avant de le déplacer sur une assiette de présentation et de finaliser la décoration.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation (éventuellement, le faire revenir à t° ambiante 15 min avant).

Macarons Figues & Pêches de Vigne

Et si je vous présentais ces fameux macarons qui m'ont causés tant de soucis et dont j'avais besoin pour la décoration de mon dernier entremets "Comme une Faim d'Eté".

Les ingrédients principaux étant la figues et la pêche de vigne, je voulais des coques de macarons qui rappellent ces deux fruits en créant à l'aide de colorants un effet "peau de pêche" ... pas gagné l'affaire!! après avoir appliqué au pinceau mes différentes poudres irisées sur environ 200 coques de macarons, j'ai fait comme une overdose!! N'ayant au final pas réussi à obtenir l'effet souhaité...  j'ai capitulé... Mais bon, au final le résultat n'est pas si mal que ça même si je regrette de ne pas avoir réussi mon effet.

Pour la garniture, j'ai préparé une simple compotée figues et pêches de vigne peu sucrée pour qu'elle s'équilibre bien avec les coques.

* Pour une Trentaine de Macarons * 

(soit une soixantaine de coques) de calibre moyen (3,5 cm)

Pour les coques (ma recette habituelle)

90 g de blancs d’oeufs vieillis et à t° amnbiante

45 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

120 g de poudre d’amande très finement mixée

195 g de sucre glace

1/2 c à moka de colorant en poudre rose

1 pincée de colorant en poudre marron

Pour la déco: colorant irisé en poudre "lila"

Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). 

Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."

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Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et les colorants en poudre rose et marron au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.

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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets.

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Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.

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Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°6) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.

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Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.

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Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur

Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).

Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).

Laisser entièrement refroidir sur une grille avant de les accoler 2 à 2 avec la garniture.

Une fois garnis, les conserver dans une boîte hermétique et les placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour les "remouiller".

Déguster à t° ambiante.

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GARNITURE

500 g de figues violettes mûres à point

500 g de pêches de vigne mûres à point épluchées et dénoyautées

500 g de sucre cristalisé

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Placer les fruits et le sucre dans une grande casserole (si possible une bassine à confiture).

Ajouter un filet de citron. Remuer et laisser cuire sur feu doux en remuant fréquemment pendant 2 heures.

Retirer du feu, débarrasser dans un récipient bien propre et laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain avant de garnir les macarons.

Comme une Faim d'Eté...

En janvier, mon beau-frère fêtait ses 40 ans... mais janvier étant ce qu'il est, il a préféré attendre les beaux jours pour fêter ça sous le soleil et la douceur. C'est donc dimanche que nous étions réuni, famille et ami(e)s pour célébrer ensemble cette date marquante dans une vie.

J'ai été mise à contribution pour la réalisation du gâteau. J'ai proposé différentes combinaisons sachant que le fruit devait être mis à l'honneur, et finalement ce sont les figues, myrtilles et pêches de vigne qui ont été retenues. Il fallait également inclure une petite touche de noix.

Comme il me fallait faire un gâteau pour une petite trentaine de personnes, je suis partie sur une forme rectangulaire. Habituellement, je préfère travailler les entremets en rond, mais là, ça m'aurait été difficile à moins de réaliser plusieurs entremets de tailles différentes et de les dresser en pièce montée, mais là, c'est mon frigo qu'il m'aurait fallu changer:) et puis  de toute façon je n'aurais pas eu la structure pour le monter, et je n'aurais pas non plus garantie le transport (Lyon/Bourg, c'est pas tout à fait à côté, et comme si c'était fait exprès pour me faire faire des cheveux blancs, il y a un dos- d'âne tous les 30 m!!!)

Simple de composition, il est néanmoins important d'avoir un peu de temps devant soit avant de se lancer. De plus, les quantités étant importantes, il faut un peu de matériel, notamment pour la réalisation de la mousse aux pêches de vigne (j'ai dû la faire dans une bassine... presque 3 litres de mousse, ça ne rentre pas dans le bol du KitchenAid!!!)

Finalement, dans l'histoire, le plus long, a été la déco des macarons... je voulais arriver à créer un effet peau de pêche de vigne... pas gagné l'affaire!! après avoir appliqué au pinceau mes différentes poudres irisées sur environ 200 coques de macarons, j'ai fait comme une overdose!! N'ayant au final pas réussi à obtenir l'effet souhaité...  j'ai capitulé...

Les parfums ont été choisis par mon beau-frère. Il était important d'utiliser des fruits de saison mais aussi et surtout que l'ensemble s'associe bien en bouche et ne soit pas trop sucré. C'est surtout le goût du fruit qui devait ressortir.

 Mais j'avais aussi envie de jouer sur des différences de textures. Qu'il y ait du moelleux dans une base biscuitée (un financier amandes & noix), du croustillant dans une fine couche à base de feuilletine/pâte de noix et amandes, du fruit entier (figues rôties à la vanille légèrement miellées, sur lesquelles j'ai dispersé quelques poignées de myrtilles fraîches) et bien sûr du mousseux avec la couche de mousse aux pêches de vigne. Pour "étanchéifier" la mousse mais aussi et surtout pour permettre à la déco de bien ressortir, j'ai finalement recouvert l'entremets d'une fine couche de glaçage blanc.
Au final, le résultat n'est pas très masculin... mais je suis restée dans les tons des fruits utilisés, et puis de toute façon, personne n'a trouvé rien à redire:)
Mon beau-frère a adoré, et c'est bien là l'essentiel!!
Très léger en bouche, peu sucré et avec un réel goût de fruits... ma mission a été remplie:)

 

Pour un Cadre extensible de 45/35 et de 8 cm de haut

soit pour 30-35 personnes

FINANCIER Amandes & Noix (à cuire en 2 plaques de 25/20)

200 g de  poudre d'amandes

50 g de poudre de noix

150 g de farine

300 g de sucre

250 g de beurre 1/2 sel (à défaut du beurre doux + 5 g de Fleur de sel)

300 g de blancs d'œufs (= 10 blancs)

 

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Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur dorée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans la cuve d'un robot, verser les poudres d'amandes et de noix, la farine et le sucre. (Ajouter la Fleur de sel si vous avez choisi d'utiliser un beurre doux).

Ajouter les blancs d'œufs. Remuer d'abord à faible vitesse, puis augmenter progressivement jusqu'à vitesse maximale pour bien amalgamer l'ensemble. Ajouter le beurre fondu tiédi et mélanger jusqu'à ce qu'il soit parfaitement incorporer = il faut obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser la moitié de la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Il faut obtenir un rectangle d'environ 25/20 et d'une épaisseur d'1 cm.

Cuire 20 min

Procéder de même avec la deuxième moitié de l'appareil.

Laisser tiédir avant d'égaliser aux dimensions du cadre.

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Déposer le cadre à entremets sur une plaque solide rentrant à la fois au congélateur et au réfrigérateur (mais aussi dans une boîte de transport si vous avez à transporter l'entremets...) J'ai utiliser un cadre extensible (comme on en trouve ICI) et l'ai réglé aux dimensions adaptées pour une trentaine de personnes, soit 45/35. Recouvrir les parois du cadre de Rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur totale de 8 cm.

Déposer les financiers et les napper entièrement et finement de confiture de Myrtilles Sauvages (j'ai utilisé 350 g)

 

CROUSTILLANT Amandes & Noix

420 g de pâte de noix (ICI)

30 g de couverture ivoire (à défaut du chocolat blanc à pâtisser)

140 g de poudre d'amandes

210 g de feuilletine (Gavottes écrasées)

 

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Verser la pâte de noix dans la cuve d'un robot muni de la feuille. La détendre si besoin.

Fondre le chocolat au bain-marie (ou en 3 fois 20 s au micro-ondes position décongélation). L'ajouter à la pâte de noix et mélanger à vitesse moyenne. Incorporer la poudre d'amandes et la feuilletine. Amalgamer rapidement l'ensemble.

Verser de suite sur un papier sulfurisé. Couvrir d'un autre papier sulfurisé et étaler aux dimensions du cadre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie le plus régulièrement et finement possible.

Réserver au congélateur 30 min pour durcir et déposer délicatement pour ne pas le casser sur le financier. Bien faire adhérer et réserver à t° ambiante. 

 

 

FIGUES RÔTIES & Myrtilles Fraîches

2 kgs de figues violettes fraîches (mûres sans excès = on ne veut pas de la compote ... les fruits doivent être cuits et encore entiers)

100 g de cassonade

1 c à c rase de vanille en poudre

1 c à s de miel liquide

 

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Préchauffer le four à 180°

Mélanger la vanille en poudre à la cassonade.

Suivant la grosseur des figues, les couper en 2 ou en 4.

Les déposer côté peau dans un grand plat à gratin sans les superposer.

Saupoudrer de cassonade vanillée et ajouter le miel en filet.

Rôtir au four 30 min en arrosant fréquemment avec le jus rendu.

Laisser refroidir et verser uniformément dans le cadre.

Eparpiller de ci- delà des myrtilles fraîches (300 g)

Réserver au réfrigérateur.

MOUSSE aux PÊCHES de VIGNE

2,1 kgs de pêches de vigne bien mûres = 1 600 g de purée

100 g de sirop de sucre de canne

40 g de crème de pêches de vigne

36 g de gélatine (= 18 feuilles)

600 g de meringue (250 g de blancs + 460 g de sirop de glucose)

1 litre de crème liquide entière très froide

 

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MONDER les pêches de vigne

Dans une grande casserole, bouillir une grande quantité d'eau.

Pratiquer une incision à la base des pêches de vigne.

Une fois l'eau bouillante, y plonger une dizaine de pêches. Laisser environ 20 s et les plonger de suite dans un grand bain d'eau très froide. Procéder de même avec le restant des pêches, 10 pêches à la fois.

Les égoutter et retirer la peau (qui doit partir toute seule).

Dénoyauter et les couper en gros quartiers. Les placer dans un grand récipient rentrant au micro-ondes. "Cuire" 4 min environ à faible puissance. Mixer de suite afin d'obtenir une purée parfaitement lisse, au besoin la filtrer à travers une passoire. Peser la purée obtenue et en réserver 1 600 g pour la mousse.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Prélever environ 500 g de purée de pêches de vigne. Lui ajouter le sirop de sucre de canne et chauffer sur feu doux.

Une fois portée à ébullition, retirer du feu et y ajouter la crème de pêches de vigne et la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un fouet pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante.

Verser les blancs d'œufs et le sirop de glucose dans la cuve d'un robot. Mélanger à l'aide d'un fouet à main.  Placer cette cuve au-dessus d'un bain-marie frémissant et porter le mélange à 50°. Retirer du bain-marie et fouetter à vitesse maximale jusqu'à refroidissement.

Ajouter la purée de pêches de vigne froide aux 500 g de purée tiède. Mélanger bien et y incorporer 600 g de meringue. Mélanger le plus délicatement possible à l'aide d'une maryse. Réserver à t° ambiante.

Verser la crème liquide très froide dans la cuve d'un robot et la fouetter sans excès pour ne pas la faire grainer.

L'ajouter au mélange précédent délicatement pour ne pas la faire retomber.

Une fois la mousse parfaitement mélangée, la verser dans le cadre.

Placer au congélateur pour raffermir 4 heures minimum.

GLACAGE BLANC

150 g de sucre

150 g d'eau

50 g de sirop de glucose

7 g de gélatine (= 3 1/2 feuilles)

105 g de lait concentré entier non sucré

150 g de couverture ivoire (à défaut, du chocolat blanc à pâtisser)

5 g d'oxyde de titane (E 171)

 

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Mélanger. Chauffer sur feu doux jusqu'à 103°.

Retirer du feu et ajouter la couverture ivoire hachée grossièrement. Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le lait concentré et l'oxyde de titane (va blanchir le glaçage et lui ôter la couleur laiteuse du lait concentré).

Mixer le mélange au mixeur plongeant pendant environ 5 min en prenant soin de ne pas incorporer d'air. Laisser refroidir à 30° et verser sur le dessus de l'entremets.

Réserver au réfrigérateur 4 heures.

Retirer délicatement le cadre et le rhodoïd.

Réserver à t° ambiante 1 heure avant de déguster.

Il est possible de l'accompagner de coulis de pêches de vigne.

 

Sablé Breton Framboises - Pistache

Pour moi, le sablé breton est la base idéale à la réalisation de petits desserts rapides et gourmands à souhaits. D'abord parce qu'il est à lui seule une vraie gourmandise (épais, moelleux et croustillant à la fois, riche en beurre et avec cette pointe de sel qui réveille les papilles!!!) et parce qu'il m'est déjà tout à fait impossible de lui résister en l'état:) Alors s'il me prend en plus l'idée de lui associer de la pistache et des framboises fraîches, là ça devient carrément mission impossible!!

Je profite du fait que l'on trouve encore facilement des framboises à cette période pour en picorer comme de vrais petits bonbons... une délicatesse à attraper du bout des doigts... mais dans laquelle il ne vaut mieux pas que je mette le nez:)

Ces petits palets bretons recouverts de framboises fraîches cachent un cœur de crème de pistache. L'association des 3 est juste tip top en bouche.

La saveur douce et subtile de la pistache associée à la légère acidité de la framboise est pour moi un mariage magique qui touche à la perfection... et si on lui ajoute en plus la gourmandise d'un sablé breton, alors là c'est juste parfait!:)

Pour une dizaine de Sablés individuels

 

PALETS BRETONS

80 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande (= à défaut du beurre doux et 1 g de Fleur de sel)

80 g de sucre

40 g de jaunes d'œufs (= 2 à 3 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

 

 

Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (= consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Tamiser la farine et la levure chimique.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantités de pâte (+/- 30-35 g) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 6 cm de diamètre légèrement graissés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).

Cuire 15 min

Retirer du four et démouler aussitôt délicatement.

 

 

Crème Pistache

125 g de lait

1 jaune d'œuf (= 20 g)

30 g de sucre

18 g de Maïzena

15 g de pâte de pistache

30 g de beurre mou en parcelles

30 g de beurre pommade

 

Faire chauffer le lait avec la pâte de pistache.

Dans un saladier, blanchir le jaune d'œuf et le sucre.

Ajouter la Maïzena. Mélanger bien.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache jusqu’à ce qu’elle épaississe = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.

Hors du feu, ajouter 30 g de beurre mou en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer.

Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir entièrement.

Une fois la crème bien froide, la fouetter vivement pour l'assouplir.

Mettre les 30 g de beurre pommade dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le crémer. Ajouter alors la crème et continuer de fouetter jusqu'à parfaite homogénéisation.

Verser la crème dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures pour raffermir.

 

 

DRESSAGE "Minute"

Déposer au centre de chaque palets bretons une noix de crème pistache.

Décorer de framboises fraîches. Saupoudrer d'un voile de sucre glace et de quelques pistaches vertes émondées non salées concassées.

Déguster de suite.

A servir accompagné d'un coulis de framboises, d'une glace pistache ou encore d'un sorbet framboises.

 

 

Palets Bretons

Les retours de vacances ne sont jamais un moment agréable... déjà parce que c'est souvent synonyme de reprise du boulot, mais aussi parce qu'il faut défaire les valises, ranger la quantité gigantesque de fringues qu'on a apporté sans bien sûr les porter puisqu'on porte finalement toujours les mêmes... mais bon, on sait jamais:) et puis parce qu'il faut faire les lessives, le repassage, remplir le frigo qu'on s'est acharné à vider avant de partir... bref, reprendre le train train de vie habituel.
Mais personnellement, je vois aussi les retours de vacances comme la possibilité de pouvoir me remettre aux fourneaux et tester par moi-même les spécialités culinaires que j'ai pu découvrir sur place.
Cette année, avec mon homme, nous avons pris la voiture (et nos innombrables valises...) jusqu'en Bretagne, Ille- et- Vilaine et Côte d'Armor pour être précise. Nous avions loué un gîte absolument adorable et tout confort à Lancieux, à deux pas des plages. Le temps a été splendide, soleil et douceur pendant toute la semaine, de quoi faire taire les mauvaises langues!!!
Les paysages y sont à couper le souffle! Je savais que c'était beau, mais je ne me doutais pas que ça l'était à ce point!!
D'un point de vu gastronomique, je peux vous dire que je me suis fait plaisir, vraiment plaisir!! J'ai dévoré d'énormes assiettes de fruits de mer, deux fois du homard... boooowww les BOBO... j'aurais adoré déguster de la langouste, mais trop cher pour nos portefeuilles:(, des langoustines, du bar grillé, des moules évidemment:) Je ne suis bien sûr pas passée à côté des fameuses galettes et crêpes, du caramel au beurre salé, du célébrissime Kouign Amann, far, gâteau breton,... mais une semaine ça fait court pour pouvoir tout tester!!
J'ai laissé à mon homme les saucisses, andouilles, potées et autres kig- ha- farz, les bolées de cidre et les tartines de beurre salé!!
Me voilà donc rentrée, et j'ai comme une furieuse envie de me lancer dans la cuisine bretonne!!
J'avoue être impatiente de me mettre au défis du kouign amann, mais j'ai commencé par plus simple, avec les fameux et célèbres Palets Bretons, sablés épais à la fois moelleux et croustillants au bon goût de beurre salé, fleuron de la pâtisserie bretonne.

A accompagner d'un peu de caramel au beurre salé, ils deviennent encore plus irrésistibles!!
Ahhh j'ai comme une envie de retourner en Bretagne moi...

 

 

Pour une dizaine de Palets Bretons

 

80 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande (= à défaut du beurre doux et 1 g de Fleur de sel)

80 g de sucre

40 g de jaunes d'œufs (= 2 à 3 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

 

 

Préchauffer le four à 210°
Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (= consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Tamiser la farine et la levure chimique.
Pétrir rapidement, ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantités de pâte (+/- 30-35 g) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 6 cm de diamètre légèrement graissés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).

Cuire 15 min

Retirer du four et démouler aussitôt délicatement.

Laisser refroidir et conserver dans une boîte métallique hermétique.
Se conservent 2 à  3 jours.

 

 

 

 

Cookies aux Smarties®

Je reste aujourd'hui avec une recette pour les enfants (mais aussi pour ceux qui le sont restés... et pour les autres, parce que finalement la gourmandise n'a pas de limite d'âge!!) avec des cookies généreux, moelleux, chocolatés et colorés.

J'ai fait ces cookies pour ma nièce qui malgré son jeune âge (et depuis toujours d'ailleurs...) n'aime que le chocolat noir, très très noir et le moins sucré possible. Mademoiselle ne mange jamais mes gâteaux (trop de goûts et de textures différents j'imagine, mais je ne m'en vexe pas... ça en fait plus pour les autres, et je fais partie des autres...), elle n'est pas bec sucré à l'inverse de sa tatisa et de sa maman... Bon évidemment, comme tout bon gamin qui se respect elle adore les bonbons (les gosses et leur contradictions!!) et apprécie des choses simples comme des gâteau au chocolat, des tartes ou de simples biscuits et notamment les cookies et avoue un gros penchant pour le macaron au chocolat.

Alors pour lui faire plaisir (mais à nous autres adultes aussi...) j'ai eu envie de faire ces cookies un chouïa régressifs et quand même vachement bons!!

Je suis partie de ma pâte à cookies habituelle dans laquelle j'ai emprisonné un gros carré de chocolat noir. Après cuisson (et c'est important de bien respecter cette partie là de la recette, au risque de voir la couleur des bonbons multicolores s'affadir et se craquelés) ils sont recouverts de bonbons Smarties®.

Si je peux vous conseiller de les déguster quelques minutes (une dizaine) après cuisson... le carré de chocolat emprisonné au centre sera encore chaud et tout coulant, le cookies moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur... c'est juste dé-li-cieux!!!

C'est bon parfois de redevenir enfant :)

 

* Pour 9 gros Cookies environ *

 

 

9 carrés de chocolat noir

100 g de sucre

80 g de cassonade

80 g de beurre mou

1 œuf entier

1/2 c à c de levure chimique

1 grosse pincée de sel

1/2 c à moka de vanille en poudre

250 g de farine Type 45

QS de bonbons Smarties®

Préchauffer le four à 180°

Dans la cuve d'un robot munie de la feuille, verser le sucre, la cassonade, le sel et la vanille. Ajouter le beurre ramollie en morceaux et crémer à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (ne pas hésiter à battre énergiquement). Ajouter l'œuf et mélanger rapidement pour bien l'incorporer. Ajouter finalement la farine et la levure et travailler rapidement pour bien amalgamer l'ensemble.

Prélever des morceaux de pâte de 60 g, glisser au centre un carré de chocolat et façonner en une boule légèrement aplatie sur le dessus. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé: cuire 6 cookies à la fois en les espaçant bien les uns des autres car ils s'étalent à la cuisson. Cuire 8 à 10 min.

Retirer la plaque du four et décorer avec les Smarties® en alternant les couleurs. Remettre au four pour 2 min supplémentaire.

Retirer du four et laisser tiédir sur une grille.

 

 

Ces cookies se conservent plusieurs jours, de préférence dans une boîte hermétique afin de les garder légèrement moelleux. Si vous les préférez croustillants, laissez-les à l'air libre.

A déguster tiède de préférence pour que le cœur chocolaté soit encore coulant...