Maison en Pain d'Epices

 

Cette année, le mois de Décembre a été très chargé pour moi, à tel point que je n'avais pas encore eu le temps de rédiger  cette recette de ma Maison en Pain d'Epices que j'avais pourtant réalisée pour la Fête des Lumières (8 décembre - petit rappel, je suis Lyonnaise!!).

Ça faisait des années que je voulais me lancer dans le réalisation d'une maison en pain d'épices 100% comestible et surtout 100% faite mains, mais à chaque fois je m'y prenais trop en retard et du coup je repoussais le projet à l'année suivante.

Cette année, j'y ai pensé dès le début du mois de décembre, j'avais à cœur à ce qu'elle soit fin prête pour le 8 décembre, date qui a toujours marquée pour moi le début de la période de Noël. A cette date, je décore mon sapin, fais la crèche, illumine bien évident mes lampions sur les rebords de mes fenêtres (rappel: Fête des Lumières...) et commence à sérieusement penser aux bûches que je vais confectionner.

Donc, dès début décembre, je me suis mise en quête d'un joli modèle de maison en pain d'épices. Et c'est finalement chez Chef Nini que j'ai trouvé mon bonheur, tant avec les gabarits de la maison qu'avec la recette.

Je souhaitais réaliser une grande maison, alors j'ai doublé les proportions.

La recette de la pâte est vraiment top! Elle se travaille très très bien, ne se déchire pas quand on l'étale, ne colle pas au plan de travail et a en plus un très bon goût (Cf: ma nièce... voir plus bas)

Par contre, j'ai rencontré quelques difficultés avec la recette du "ciment", beaucoup trop liquide et qui ne voulait pas sécher... bref, après plusieurs essais à souffler sur mes jointures comme une bécasse en espérant un miracle qui de toute évidence n'allait pas se produire... j'étais à deux doigts de tout abandonner... quand mon homme m'a dit qu'il allait m'aider!! On a opté pour un ciment à base de chocolat noir fondu, nettement plus efficace! (par contre, attention, il faut vraiment travailler très proprement et éviter les coulures!!) en deux temps trois mouvements la maison était montée. Il a même tenu a me construire une petite cheminée, pour que ma maison soit chauffée :) et étant électricien de métier, il a émit le souhait qu'on lui apporte l'électricité... (pour ça, c'est plutôt facile, il suffit de glisser à l'intérieur de la maison de petites LED) c'est vrai que ça change tout, ça finit la maison... on pourrait presque imaginer que de petites personnes y ont élues domicile:)

Une fois la maison bien sèche et solide, je n'avais plus qu'à laisser mon imagination agir pour la déco!! (après ce 1er essai, j'ai noté que selon moi, il serait plus judicieux - et surtout plus commode - d'entamer les décoration des façades à plat et d'ensuite monter la maison pour finalement peaufiner les détails en toute fin...)

Ça manque de finesse à certains endroits, mais pour une première fois, je ne suis pas trop mécontente.

La glace royale de la déco se travaille très bien, mais il faut être rapide car elle sèche très rapidement. A noter qu'il est possible de la colorer pour apporter à votre maison toute la magie et la "folie" que vous souhaitez lui donner.

Cette petite maison était destinée à ma nièce,  elle l'a adoré... tant visuellement que gustativement... (les enfants sont cruels parfois, elle a mangé ma maison :'( !!!)

A noter que si vous souhaitez par la suite manger votre maison en pain d'épices, il ne faudra pas trop tarder: une semaine au grand maximum (il y a des blancs d'œufs crus dans la glace royale!!, et puis elle est exposée à la poussière et ça c'est pas terrible non plus...)

(SOURCE: Chef Nini)

 

 

* Pour une Grande Maison en Pain d'Epices * (ça complique un peu les choses car il faut revoir entièrement les dimensions des gabarits...)

façades avec les fenêtres: 20/30

façades pointues avec les portes: 20/38

pour le toit: 22/30

 

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Pour la structure, les Sapins et le Sapin 3D

680 g de farine

1 c à c rase de bicarbonate de soude

1 c à c de 4 épices

1/2 c à c d'anis

1/2 c à c de gingembre

1/2 c à c de vanille

360 g de sucre

240 g de beurre

2 g de sel

100 g de miel liquide

2 œufs (calibre moyen)

Dans une casserole, mélanger le sucre, le beurre et le miel. Chauffer sur feu doux.

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le bicarbonate, les épices et le sel. Creuser un puits et y verser le mélange sucre/beurre/miel fondu. Mélanger ensemble pour obtenir un appareil sableux.

Ajouter les œufs, pétrir et ramasser en boule. Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures.

Préchauffer le four à 180°

Fariner légèrement un plan de travail.

Étaler la pâte sur maximum 3 mm d'épaisseur et détailler les différents éléments de la maison à l'aide des gabarits (à télécharger chez Chef Nini, ICI  pour le toit, LA pour les petites façades avec fenêtres et LA pour les grandes façades pointues avec portes).

Cuire 10 min (ou plus, tout dépend de la puissance de votre four)

Retirer du four et laisser entièrement refroidir (compter une dizaine d'heures pour être certain que les différents éléments soient bien solides).

Souder les éléments de la maison à l'aide de chocolat fondu comme moi ou de glace royale.

Penser à poser votre maison sur une structure solide afin de faciliter son déplacement par la suite (plaque pâtissière, plateau de présentation....)

Laisser sécher au moins une dizaine d'heures sans y toucher. (Je vous laisse voir chez Chef Nini toutes les étapes du montage en images).

 

 

Glaçage Royale pour la décoration

30 g de blancs d'œufs

250 g de sucre glace

10 gouttes de jus de citron

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Dans le bol d'un robot muni du fouet, verser les blancs d'œufs et le sucre glace. Commencer à fouetter à faible vitesse, puis augmenter progressivement la vitesse en ajoutant les gouttes de jus de citron. Fouetter 2/3 min environ jusqu'à ce que la glace royale soit très souple et bien brillante = on obtient au final une consistance de crème fraîche épaisse.

La placer dans d'une poche pâtissière munie d'une douille interchangeable (afin de pouvoir alterner entre une douille lisse et une douille cannelée -prévoir des douilles de très petits diamètres- à défaut, verser la glace royale dans deux poches # l'une munie d'une douille lisse et l'autre d'une douille cannelée) et décorer la maison en fonction de votre imagination et de vos envies. Ajouter des bonbons colorés, des billes argentées, des éléments de décor réalisés en chocolat...

Laisser sécher à l'air libre une dizaine d'heures sans toucher et admirer!!

JOYEUX NOËL 2013

 

 

 

 

Joyeux Noël 2013 à toutes & tous !
à très vite pour de nouvelles recettes et notamment celles de mes bûches !!

 

La Woody Chestnut
- dacquoise amandes & brisures de marrons glacés
- confiture de poires
- feuilletine
- crémeux aux marrons glacés
- mousse noire aux marrons
- nappage aux marrons

L' Ardéchoise
- dacquoise amandes & écorces d'oranges confites
- feuilletine
- crémeux chocolat & marrons
- mousse aux marrons & brisures de marrons glacés
- glaçage miroir à l'orange

La Passionara
- dacquoise coco
- crémeux passion
- gelée cassis
- mousse chocolat blanc/passion
- glaçage miroir ultra blanc

L' intensia
- dacquoise amandes & noisettes torréfiées
- feuilletine
- crémeux praliné
- mousse " extra noire "
- glaçage brillant praliné

 

Bretzels

 

Il y a quelques années, avec mon homme, nous sommes partis en vacances à Prague.

Depuis, je suis devenue accros aux Bretzels... et les choses ne se sont pas arrangées après un séjour à Strasbourg!!

Oh évidemment je connaissais déjà les Bretzels et je les appréciais déjà aussi. Ce petit goût si particulier m'a toujours extrêmement séduis.

Là-bas, ils trônent sur toutes les tables des Hospoda ou Pivnice, Brasseries populaires, traditionnelles et simples, ouvertes de tôt le matin à tard le soir et où l'on peut manger à n'importe quelle heure.

En gentille blonde qui se respecte, la première fois, j'ai trouvé ça drôlement sympa "d'offrir" comme ça à ses clients de bons bretzels tout frais... Alors s'en vraiment m'en rendre compte j'en ai bouloté 3/4 (oui, j'aime vraiment ça le bretzel moi...). Et puis au moment de payer... oh, surprise!! le nombre de Bretzels mangés avaient été comptés sur notre note! Whaou, la douche froide! C'est vrai après tout, en France, quand vous mangez au resto, le pain est mis sur table et on ne vous compte pas le nombre de tranche que vous avez mangé pour ensuite vous les faire payer... Comme quoi, c'est toujours bon de se renseigner un peu sur les coutumes d'un pays avant de s'y rendre... Du coup, après je suis devenue hyper raisonnable côté Bretzel...

Maintenant, à chaque fois que j'en remange, je repense à cet épisode qui nous aura alors quand même bien fait rire et à mon côté naïf qui me caractérise tant avec un petit sourire:)

J'avais déjà plusieurs fois réalisé des Bretzels à la maison, mais à chaque fois prise pas le temps, je n'avais pas pu faire les prises de vue. Je devais absolument combler ce manque!!

Différents de ceux que j'ai pu manger à Prague ou à Strasbourg, ils n'en restent pas moi délicieux. Bien gonflés, avec leur jolis nœuds caractéristiques, joliment dorés et généreusement poudrés de petites graines en remplacement des éclats de gros sel (je voulais pouvoir aussi en manger au petit-déjeuné...).

Leur goût unique dû au fait qu'ils soient pochés dans un bain d'eau bouillante additionné de bicarbonate avant cuisson au four était bien là. Et en plus, vous savez quoi??? c'est ultra facile à faire, alors pourquoi s'en priver?!?!

 

 

J'ai trouvé cette jolie légende sur la naissance du Bretzel, j'ai envie de vous la faire partager...

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Selon la légende, le bretzel serait née en 1477.

Un boulanger de la cour se serait fait emprisonner par le roi après avoir mal cuit son pain. Il risquait d'être exécuté.

Cependant, la femme du boulanger aurait supplié le roi de laisser à son homme une dernière chance. Ainsi, le roi lui aurait imposé cet ultimatum: le boulanger serait sauvé s'il inventait, sous trois jours, un pain au travers duquel le soleil brillerait trois fois. Alors que le boulanger était dans sa cuisine et cherchait désespérément à inventer une nouvelle recette, il vit à travers la fenêtre de la cuisine sa femme prier à genoux pour lui, les bras posés sur sa poitrine en forme de croix. En voyant ainsi sa femme, le boulanger eut une idée: il croisa les deux extrémités d'un ruban de pâte, pour reproduire la posture qu'avait adoptée sa femme, formant ainsi trois trous, à travers lesquels le soleil pouvait briller trois fois, comme l'exigeait le roi. Mais au dernier moment, avant d'enfourner ces pains qui seront plus tard appelés "Bretzel", le chat fit tomber un produit utilisé d'habitude pour nettoyer les plaques de four. Étant donné que le boulanger n'avait plus assez de temps pour repétrir une nouvelle pâte, il les enfourna ainsi et ce produit renversé par le chat, une solution de bicarbonate de soude, donna naissance au bretzel saumuré.

(SOURCE: Wikipédia)

* Pour 7 Bretzels *

420 g de farine type 55

25 cl de lait 1/2 écrémé

25 g de beurre 1/2 sel (à défaut, beurre doux + 5 g de sel fin)

20 g de levure fraîche de boulanger

100 g de bicarbonate de soude

2 litres d'eau

QS de graines de sésame, de pavot de lin...

 

Tiédir le lait (30°) et y délayer la levure. Laisser gonfler à couvert dans une pièce chaude et à l'abri des courants d'air 15 min.

Fondre le beurre. Le laisser tiédir.

Verser la farine dans la cuve d'un robot. Creuser un puits et y verser la levure gonflé et le beurre fondu.

Pétrir à la feuille à vitesse moyenne 8 min:

la pâte a une texture élastique, se décolle parfaitement des parois et ne colle pas aux doigts.

 

Couvrir d'un linge propre et laisser lever dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air 1h30.

Dégazer la pâte. La verser sur un plan de travail légèrement farine. L'aplatir et la replier sur elle-même.

Diviser la pâte en 7 parts identiques.

Façonner en boudins, les allonger (30 cm) et leur donner la forme d'un fer à cheval. Croiser  les deux extrémités et les replier sur la boucle.

Déposer les bretzels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien les uns des autres. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer dans une pièce chaude 45 min.

Préchauffer le four à 220°

Verser l'eau et le bicarbonate de soude dans une grande casserole. Porter à ébullition.

Une fois l'eau bouillante, y plonger un à un les bretzels à l'aide d'une écumoire. Laisser pocher 30 secondes de chaque côté.

Les retirer en les égouttant bien et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Les saupoudrer de graines de sésame et de pavot.

 

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration.

Retirer du four et laisser refroidir avant de déguster.

Le mieux est de les consommer le jour même. Sinon, les conserver bien emballer et dans une boîte hermétique pour éviter qu'ils ne s'assèchent.

 

Kouglof

 

Il y a quelques années, j'ai passé un merveilleux séjour à Strasbourg. M'y étant rendu en pleine période des Fêtes de fin d'année, je n'avais évidemment pas pu passer à côté du fameux Kouglof (où Kougelhopf) alsacien. Bien sûr, j'avais déjà eu l'occasion d'y goûter puisque bien qu'originaire entre autre de là-bas, on en vois fleurir un peu partout dans les supermarchés (des industriels bien sécosses...) dès que les Fêtes approchent. J'avais donc un a priori plutôt négatif... et je suis au regret de reconnaître que ceux que j'ai pu déguster là-bas ne m'ont guère réconcilié avec cette brioche à la forme si caractéristique. Trop serrés, et il faut bien l'avouer, un peu secs... et même ceux qui semblaient plus aérés restaient malgré tout sec à la dégustation...

Du coup c'est vrai que je n'avais jamais vraiment eu envie de me lancer moi-même. Mais allez comprendre pourquoi (peut-être à cause de la Saint-Nicolas...), je me suis réveillée avec la subite et totalement inexplicable envie de me lancer dans un Kouglof maison, avec pour défi d'obtenir une jolie brioche bien moelleuse et riche en garniture.

Mais pour cela, il faut suivre quelques règles et notamment bien respecter les temps de pousses et veiller à ne surtout pas le surcuire!!

Pourquoi cette brioche est-elle souvent sèche et serrée???

Il est important de savoir que contrairement à une brioche "classique", type Nanterre par exemple, le Kouglof, lui, contient peu de beurre et d'œufs ingrédients indispensable à la texture fondante et moelleuse de la mie. Si vous associez à ça un pétrissage rapide et que vous ne respectez pas les temps de pousses, vous vous assurez un Kouglof sec, lourd et bourratif :(

Alors pour être certain d'assurer la réussite de votre Kouglof, il va falloir lui consacrer un certain temps et aussi et surtout de l'huile de coude si vous n'avez pas la chance de disposer d'un robot ménagé...

En tout cas pour ma part, le défi est relevé haut la main!!

Une mie riche en parfums et saveurs, fondante et moelleuse et une garniture ultra généreuse.

Me voilà dorénavant réconcilié avec le Kouglof!!!

 

 

* Pour un moule à Kouglof en silicone *

 (22 cm de diamètre et 10 cm de haut)

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Inspiration Christophe FELDER

Pour la Garniture

100 g de raisins moelleux
1 c à s de macédoine de fruits confits
30 g d'écorces d'oranges confites en petits cubes
3 cl de Rhum brun
100 g d'eau chaude
QS d'amandes entières pour la décoration du moule
QS de sucre glace pour le saupoudrage final

***

Pour le Levain

50 g de farine Type 45

10 g de levure de boulanger déshydratée

30 g d'eau à peine tiède

***

Pour la Pâte à Kouglof

300 g de farine Type 45

150 g de lait 1/2 écrémé à t° ambiante

70 g d'œuf entier à t° ambiante

40 g de sucre

2 g de sel

70 g de beurre à t° ambiante coupé en petits dés

2 heures avant, faire macérer la garniture dans un petit récipient. Laisser reposer à t° ambiante.

Préparer le levain:

Tiédir à peine l'eau (30°) et la verser sur la levure. Ajouter les 50 g de farine. Mélanger pour obtenir une petite boule de pâte bien ferme. Déposer cette boule dans le fond de la cuve d'un robot ménagé et la saupoudrer avec les 300 g de farine. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer sans toucher dans une pièce chaude à l'abri des courants d'airs pendant 1 heure (j'ai mis le mien à reposer près d'un radiateur)

Bien que j'ai utilisé un moule en silicone, je l'ai tout de même légèrement graissé pour m'assurer un démoulage parfait.

 

Décorer le fond du moule avec des amandes entières de même calibre.

Une fois le levain bien poussé (la farine doit avoir craquelé sur le dessus), lui ajouter l'œuf et le lait (à t° ambiante), le sucre et le sel. Pétrir au crochet 2 min à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en plusieurs fois sans arrêter de pétrir et poursuivre à vitesse plus rapide pour 8 min supplémentaire. Au terme du pétrissage, la pâte doit être souple, élastique, se décoller des parois et ne pas coller aux doigts.

Couvrir d'un linge et laisser pousser 2 heures près d'une source de chaleur et à l'abri des courants d'air.

Pendant ce temps, égoutter soigneusement la garniture.

Une fois le temps de pousse terminé, dégazer la pâte à l'aide du poing, lui ajouter la garniture parfaitement égouttée et pétrir à faible vitesse quelques instants pour bien la mélanger.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et lui donner la forme d'une boule bien régulière en la travaillant le moins possible. Faire un trou au milieu de la boule et la déposer dans le moule à  Kouglof préparé.

Laisser de nouveau reposer 2 heures dans les mêmes conditions que précédemment.

30 min avant la fin du temps de repos, mettre le four à préchauffer sur 180°. 

Cuire 25 min en surveillant la coloration et au besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Démouler dès la sortie du four. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Déguster de suite.

 

 

Jack Be Little farcis

L'été, je fais régulièrement des petits légumes farcis: tomates, poivrons, courgettes, aubergines... les variétés ne manquent pas! C'est rapide à faire et en général tout le monde adore ça, en tout cas mon homme lui en raffole. Un petit peu de riz en accompagnement, et hop vous avez votre plat complet!!

Mais avec l'arrivée des mauvais jours et des légumes d'hiver, l'option du petit légume farci pour le dîner devient plus difficilement réalisable. Bon, il y a bien le chou farci... mais ça prend des plombes à faire:( et quand le soir arrive je manque souvent de patience...

Et puis je suis tombée sur ces mini courges toutes mignonnes au magasin BIO où j'ai mes habitudes. Ça a fait tilt instantanément!! J'ai fait main basse sur tout le stock, toute contente à l'idée de me mettre en cuisine.

Comme pour les tomates, courgettes... j'en ai fait en belle quantité. Je congèle une partie, ça fait un dîner tout trouvé pour les fois où le temps me manque.

On s'est régalé, bien que le goût du Jack Be Little ne soit pas extraordinaire (je préfère largement le goût du potimarron ou de la butternut). La farce, elle,  était bien parfumée et l'ensemble était plutôt agréable, avec l'avantage de changer un peu de d'habitude.

Un p'tit goût d'été dans un légume d'hiver... de quoi se mettre un peu de soleil dans l'assiette :)

Petit conseil perso: privilégiez des légumes BIO... étant donné qu'on garde la peau (et qu'on la mange) ça fait toujours ça de pesticides qu'on n'ingurgitera pas...

 

15 Jack Be Little

250 g de viande de bœuf haché à 5%

350 g de chair à saucisse

2 gousses d'ail dégermées

2 oignons

QS persil

1 c à c de thym sec

sel, poivre

1 c à s rase de concentré de tomate

QS d'huile d'olive
 

Préchauffer le four à 180°

Couper les mini courges juste en dessous du pédoncule. Les évider en prenant soin de bien retirer toutes les petites graines. Saler légèrement l'intérieur et les réserver dans un plat allant au four.

Emincer les oignons

Hacher l'ail et le persil.

Dans un saladier, mélanger la viande de bœuf, la chair à saucisse, les oignons émincés, le thym, le persil et l'ail hachés. Saler, poivrer. Ajouter le concentré de tomate et 1 c à s d'huile d'olive. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Remplir généreusement les mini courges et reposer leur petit chapeau.

Arroser d'un mince filet d'huile d'olive et pour ajouter davantage de parfum 1 à 2 feuilles de laurier dans le plat.

Glisser au four pour 45 min et au besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium pour éviter une trop forte coloration.

 

Charlotte Rapide à la Confiture

 

Quand j'étais petite, je passais tous mes week-end à la campagne, dans la maison de mes parents.

A l'époque, je vivais plutôt très mal la chose... J'étais la seule enfant sur un rayon d'au moins 20 kms à la ronde, le voisinage se limitait à un champs de vaches, à quelques poules et un coq qui chantait à n'importe quelle heure du jour et de la nuit.

Les distractions étaient peu nombreuses, alors pour passer le temps, je regardais maman préparer les repas et quelques fois, j'avais même droit de participer quand il s'agissait de choses simples ne nécessitant pas l'emploi de matériel inadapté à mon jeune âge (couteaux, plaques de cuisson, four...).

J'avais le droit de préparer de A à Z un dessert que l'on faisait régulièrement quand une envie soudaine de plaisir sucré nous prenait: la charlotte rapide. En s'y prenant le matin vers les 10h, on était assurées de pouvoir s'en régaler pour le quatre heure!!!

Cette charlotte, ça doit bien faire 20 ans que je n'en avais pas refait... et puis voilà, sans que je sache pourquoi elle m'est revenue en mémoire avec tous les souvenirs d'enfance qui l'accompagne. Il fallait que je fasse cette charlotte dans la seconde, c'était un besoin absolu!!

J'ai couru à la petite épicerie en bas de chez moi acheter les boudoirs indispensables à sa réalisation et à peine un quart d'heure plus tard, ma charlotte reposait au frais. Je n'avais plus qu'à attendre quelques heures et j'allais pouvoir me replonger en enfance en retrouvant ce dessert qui à l'époque me plaisait tant.

Pourquoi rapide?? D'abord parce qu'elle ne nécessite aucun matériel (d'ailleurs, même si vous n'avez pas de moule à charlotte, un simple saladier ou n'importe quel contenant suffisamment grand et légèrement arrondie fera très bien l'affaire!!) et ensuite parce qu'avec seulement une brique de crème liquide qu'il n'est même pas nécessaire de fouetter en chantilly et un pot de confiture vous aurez de quoi faire votre charlotte.

Cet été, avec mon homme, nous sommes parti en vacances dans les Côtes d'Armor; le jour de notre départ, nous avons décidés de prendre notre petit déjeuner à l'extérieur. Nous nous sommes arrêtés dans un petit salon de thé tout à fait charmant qui proposait des petits déjeuners très copieux à base essentiellement de produits faits maison: confitures variées, jus de fruits pressés, pain frais, scones (à tomber par terre!!) Nous sommes tous les deux tombés sous le charme de leur confiture fraise*coquelicot!! A tel point que j'ai été incapable de résister à l'envie de leur acheter un pot en partant. Ce pot je l'avait soigneusement rangé et du coup un peu oublié... jusqu'à ce que je retombe dessus alors que je cherchais justement une confiture pour ma charlotte. Grâce à elle, ma charlotte était encore meilleure que dans mes souvenirs!!

Allez, je vous donne la marche à suivre, vous allez voir, c'est un vrai jeu d'enfant!!

* Pour une Charlotte de 6 personnes *

pour un moule à charlotte anti-adhésif de 18 cm de diamètre et 10 cm de haut

 

***

 

 

 

 

 

une soixantaine de Boudoirs (et surtout pas des biscuits à la cuillère)

30 cl de crème liquide entière

1 pot de confiture de votre choix (+/- 300 g)

SIROP pour imbiber les boudoirs:

50 cl d'eau

50 g de sucre

3 cl de rhum brun ou autre alcool de votre choix (facultatif)

 

 

 

Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement dissous. Laisser tiédir (30° environ) et ajouter le rhum.

Imbiber un à un les boudoirs et tapisser le fond et les parois du moule à charlotte en les serrant bien (côté sucré contre le moule). Napper les boudoirs du fond avec une cuillère de confiture. Ajouter l'équivalent de 4 c à s de crème liquide. Ajouter un nouvel étage de boudoirs imbibés, napper de confiture et ajouter la crème... continuer ainsi de suite jusqu'à épuisement des biscuits sachant que la charlotte doit se terminer par une couche de boudoirs. Filmer au contact et appliquer une petite assiette pour faire pression (ne pas hésiter à appuyer fermement). Filmer l'ensemble parfaitement et réserver au réfrigérateur 4 heures minimum.

Démouler sur une jolie assiette et laisser telle quelle ou napper d'un peu de coulis et décorer de fruits frais.

Déguster bien frais.

 

L' Eventail au Chocolat

 

J'ai envie aujourd'hui de vous faire découvrir une nouvelle fois une spécialité lyonnaise.

L'éventail au chocolat.

Je l'ai découverte dans la pâtisserie Délices des Sens, je sais que la pâtisserie Sève en propose également, mais si je ne me trompe pas, elle est une invention du célèbre chocolatier-pâtissier Jean -Jacques Bernachon. C'est d'ailleurs dans le livre Le Chocolat selon Bernachon (éditions Glénat) que  j'ai trouvé la recette.

L'éventail se compose de 2 disques de "Succès" de 15 cm garnis très généreusement d'une ganache noire dressée en dôme. L'ensemble est ensuite poudré de sucre glace et découpé en 4 parts égales qui auront ainsi la forme d'un éventail.

J'aime autant vous dire que si vous n'êtes pas amateur de chocolat, passez votre chemin!

C'est vraiment très corsé, et malgré la présence du biscuit "succès" pourtant riche en sucre et du sucre glace qui décore l'ensemble, c'est très peu sucré en bouche. 

Personnellement, je trouve ça trop riche en ganache. On arrive vite à saturation, mais il faut dire aussi que je ne suis pas une inconditionnelle du chocolat noir... les vrais amateurs eux en raffolent et en redemandent :)

Pour mieux y faire passer, je vous conseille de le servir accompagné d'une crème anglaise pour un peu de douceur ou même pourquoi pas d'un coulis de fruits rouges pour apporter une acidité supplémentaire qui à mon avis serait intéressante ici.

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Vous l'aurez peut-être remarqué, par deux fois quand je parle de biscuit "succès", je le mets entre guillemets.

Pourquoi? Et d'abord qu'est- ce- qu'un succès?

Je suis sûre que si je vous dis dacquoise, ça vous parlera davantage.

En fait, dacquoise et succès sont deux variantes d'une pâte aux amandes, à mi chemin entre la meringue et le biscuit macaron.

La différence se joue sur la quantité de sucre: plus il y aura de sucre et plus la texture sera meringuée et crousti-moelleuse.

Généralement, le succès est un tant pour tant blancs d'œufs, sucre et poudre d'amandes.

Dans tous les cas, après cuisson, une fine couche sucrée et croquante se forme en surface alors que le cœur reste extrêmement moelleux voir humide

A une certaine époque, chaque appellation renvoyait à une composition de biscuit bien précis et à une garniture spécifique: le succès, fin et croustillant (pâte meringué aux amandes, avec présence éventuelle de lait), la dacquoise, très légère et aérienne, plus épaisse et moelleuse de le succès;  elle est plus riche en blancs et la présence éventuelle de farine ou de fécule lui confère une texture plus biscuit mais aussi beaucoup plus moelleuse, le progrès (pâte meringuée aux noisettes, plus épais que le succès), le russe (pâte meringuée aux amandes & noisettes avec présence éventuelle de lait), le japonais (pâte meringuée aux amandes & noisettes avec très peu de lait).

Les différences de composition sont infimes et pas toujours très claires...

Elles se jouent plus sur les garnitures: le progrès est garni de crème au beurre généralement parfumée au café, le japonais de crème au praliné, amandes et chocolat, le russe d'une crème au beurre praliné, quant à la dacquoise, elle était à la base un gâteau originaire du Sud-Ouest également appelé "palois" constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumées et poudré de sucre glace.

Il semblerait qu'aujourd'hui le terme dacquoise se soit généralisé au profit des autres appellations. On trouve d'ailleurs des dacquoises aux noisettes, aux pistaches, à la coco, avec présence ou non de farine ou de fécule... D'ailleurs, personnellement, je n'emploi que le terme dacquoise. Ce que je fais ici aussi.

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Allez, j'en termine avec cet aparté et laisse place à la recette...

 

* Pour un Eventail de 15 cm *

soit pour 4 à 6 personnes

 

***

 

Pour La Ganache au Chocolat noir

150 g de chocolat noir à 55% (la qualité de votre chocolat est primordiale. Il doit être riche en cacao et beurre de cacao. A bannir obligatoirement, les chocolats où il n'apparait pas dans la composition la mention PUR beurre de cacao mais où apparait seulement "graisses végétales" souvent synonyme d'huile de palme)

150 g de crème liquide entière

15 g de beurre

 

Pour la dacquoise

90 g de blancs d'œufs à t° ambiante = +/- 3 blancs (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

1 pincée de sel

2 x 50 g de sucre

90 g d'amandes entières non émondées, torréfiées et réduites en poudre fine

 

Pour la décoration finale

QS de sucre glace

QS d'amandes effilées torréfiées

 

 

LA VEILLE

Torréfier les amandes

Préchauffer le four à 200°

Placer les amandes entières non émondées sur une plaque à pâtisserie.

Laisser au four 20 min environ en les remuant de temps en temps et en vérifiant bien leur coloration. Retirer du four et les laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain.

Préparer la ganache

Porter la crème à ébullition.

Hacher le chocolat.

Verser la crème bouillante en 2 fois sur le chocolat. Remuer pour obtenir une masse bien lisse et brillante.

Refroidir à 35° et incorporer le beurre à t° ambiante.

Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

 

LE LENDEMAIN

Mixer les amandes torréfiées et parfaitement refroidies pour obtenir une poudre bien fine. La mélanger à 50 g de sucre.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.

Serrer les blancs avec les 50 g de sucre restant (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser en spirale 2 cercles bien réguliers de 15 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée.

Cuire 10 à 12 min, surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

 

DRESSAGE

Remuer la ganache en la réchauffant très légèrement pour obtenir la consistance d'une pommade ferme.

La dresser en un dôme bien régulier sur un disque de dacquoise. Appliquer le 2d disque en le faisant bien adhérer à la ganache tout en prenant soin de ne pas le casser.

Réserver au frais 2 heures.

Saupoudrer abondamment de sucre glace et décorer de quelques amandes effilées torréfiées.

Couper en 4 ou en 6 pour de plus petites portions.

Déguster à t° ambiante.