Bûche Noël 2013 - L' Intensia

 

J'ai fait cette bûche pour les voisins de mes parents.

Heureux grands-parents d'une adorable petite puce, ils voulaient une bûche au chocolat mais qui ne soit pas trop amère. Je leur ai donc proposé un mariage Praliné/Noir.

Les échos que j'en ai eu étaient très positifs :)

Pour l'avoir personnellement goûtée (les entames ne sont pas perdues pour tout le monde :) ) j'avoue avoir eue un petit coup de cœur pour cette bûche. Une dacquoise très aromatique (à cause de l'emploi d'amandes entières non émondées et torréfiées), le croustillant de la feuilletine, le bon goût de praliné dans le crémeux et une mousse noire puissante et légère...

Une bûche ultra gourmande qui n'est pas sans rappeler le célèbre Royal au Chocolat.

 

 

Pour une Bûche de 21/8 - hauteur 8 cm

soit pour +/- 6 personnes

 

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DEGUSTATION

 

***

 

Dacquoise Amandes & Noisettes (21/8)

30 g d'amandes entières non émondées

10 g de poudre de noisettes

40 g de sucre glace

40 g de blancs d'œufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

20 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

~

LA VEILLE

Torréfier les amandes

Préchauffer le four à 200°

Placer les amandes entières non émondées sur une plaque à pâtisserie.

Laisser au four 20 min environ en les remuant de temps en temps et en vérifiant bien leur coloration. Retirer du four et les laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain.

LE LENDEMAIN

Préchauffer le four à 180°

Mixer les amandes torréfiées et parfaitement refroidies pour obtenir une poudre bien fine. La mélanger à la poudre de noisettes et au sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes, de noisettes et sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 22/10

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler aux dimensions du moule gouttière 21/8.

 

Feuilletine (21/8)

50 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

10 g de Pralinoise® (Poulain 1848)

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

 ~

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

 

Crémeux Pralinoise® (à faire la veille)

60 g de lait entier

60 g de crème liquide entière

25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

10 g de sucre

1 g de gélatine (= 1/2 feuille)

90 g de Pralinoise®

~

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Verser de suite sur le chocolat Pralinoise® à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Retirer des cylindres et recouper le 3è cylindre de sorte à avoir une longueur totale de crémeux de 21 cm.

Replacer au congélateur le temps de préparer la mousse.

 

Mousse Extra Noire

60 g de crème liquide entière

160 g de chocolat noir "Extra Bitter" (64%)

25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)

150 g de blancs d'œufs

25 g de sucre

1 pincée de sel

 ~

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

 

 

Glaçage Brillant Praliné

10 g de chocolat blanc pâtissier

20 g de Pralinoise®

10 g de chocolat noir

90 g de pâte de praliné

85 g de crème liquide entière

20 g d'eau

15 g de sirop de glucose

1 g de gélatine (1/2 feuille)

8 g d'huile de pépins de raisins

 ~

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre les chocolats au bain-marie (ou au micro-ondes à 500w). Une fois fondus, ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger pour obtenir un appareil parfaitement homogène.

Parallèlement, porter à ébullition le mélange crème/eau/glucose. Une fois l'ébullition atteinte, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre.

Verser sur l'appareil chocolats fondus/praliné en 3 fois et en mélangeant bien entre chaque fois à l'aide d'une maryse. Ajouter l'huile de pépins de raisins et mixer au mixeur plongeant 2 à 3 min en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. Réserver à t° ambiante et utiliser à 37° maximum.

 

 

MONTAGE:

La veille, chemiser un moule gouttière de 21/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.

Verser la moitié de la mousse Extra Noire et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux Pralinoise® en les enfonçant légèrement dans la mousse. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la partie dacquoise/feuilletine (feuilletine contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.

Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration.

Réserver au réfrigérateur et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.

 

 

Pastillage Fleurs

50 g de sucre glace

15 g de fécule de pommes de terre

1 g de gélatine (1/2 feuille)

8 g de vinaigre blanc (à défaut, jus de citron)
 

Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Bien l'essorer et l'ajouter au vinaigre. Fondre sur position décongélation quelques secondes au micro-ondes.

Verser sur le mélanger sucre/fécule et mélanger pour obtenir une pâte bien homogène et souple qui ne colle pas aux doigts

Saupoudrer légèrement de sucre glace et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Détailler de petites fleurs à l'aide d'un emporte-pièce et les déposer dans les alvéoles d'un moule à mini sphère (ou à Cake Pops) en silicone. Laisser sécher à l'air libre au moins 24 heures. Attention: en prévoir quelques unes de plus, car le pastillage est extrêmement fragile et casse facilement.
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Mini Champignons (meringue suisse) - pour une quarantaine de mini champignons -

30 g de blancs d'œufs à t° ambiante

60 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

 

Préchauffer le four à 90°

Verser les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron dans le bol d'un robot. Remuer. Placer le bol au dessus d'un bain-marie à peine frémissant. Remuer de temps en temps et laisser chauffer à 50°.

Une fois le mélange à 50°, fouetter au robot à vitesse maximale jusqu'à refroidissement.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 2 mm de Ø et dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé de petits cercles bien lisses et réguliers de moins d'1 cm de Ø pour les chapeaux et de petits pics pour les pieds.

Saupoudrer de cacao en poudre et laisser dessécher au four 1 heure en surveillant qu'ils ne colorent pas.

Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante 1 heure.

Une fois bien refroidis, pratiquer une encoche dans le centre de chaque chapeau très délicatement à l'aide de la douille (de la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à tricoter) et y planter les pieds. Si besoin, il est possible de les coller avec une goutte de chocolat fondu.

Réserver à t° ambiante et de ne les déposer sur la bûche qu'au moment du service pour ne pas les faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité de la bûche.

 

Bûche Noël 2013 - L'Ardéchoise

 

Cette bûche n'est ni plus moins que la version à partager du dessert individuel à l'assiette que je vous avais proposé l'année passée (- CLIC -).

Destinée à mes parents - qui cette année devaient se passer de ma présence (je n'ai malheureusement pas encore trouvé le moyen de me dédoubler...) - et aussi et surtout à ma sœur qui est une grande malade du marron!

Maman m'a demandé si je pouvais leur faire une bûche aux marrons avec aussi une petite note chocolatée, mais pas trop, le chocolat ne devant surtout pas prendre le dessus sur le marron.

Juste du chocolat et du marrons, ça me semblait un peu tristounet, alors j'ai pris sur moi d'ajouter de l'orange ainsi qu'un peu de feuilletine pour une note croustillante.

Elle a fait un carton!

Et pour l'avoir goûtée malgré tout, je peux vous avouer que parmi les 4 bûches réalisées cette année, elle est de loin ma favorite.

Un goût franc de marrons malgré l'amertume légère de l'orange et la présence de chocolat.

C'est mousseux, aérien, léger , crémeux et croustillant à la fois. 

Des goûts classiques qui ne déçoivent jamais!!

 

 

Pour une Bûche de 21/8 - hauteur 8 cm

soit pour +/- 6 personnes

 

 

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DEGUSTATION

 

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Dacquoise Amandes & Orange (21/8 - 21/4)

60 g de poudre d'amandes 

60 g de sucre glace

60 g de blancs d'œufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

1 goutte d'huile essentielle d'orange douce BIO

quelques zestes d'oranges confites

QS d'amandes hachées

QS de marmelade d'oranges (recette maison ICI ou du commerce)

 ~

Préchauffer le four à 180°

Mélanger à la poudre d'amandes et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer) et la goutte d'huile essentielle d'orange douce.

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes /sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler 3/4 de l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 22/10. Ajouter quelques zestes d'oranges confites et saupoudrer d'amandes hachées.

Couler le tiers restant d'appareil sur la même plaque mais sur 22/5 sans y ajouter ni zestes d'oranges confites, ni amandes hachées.

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise aux zestes d'oranges confites et amandes hachées aux dimensions du moule gouttière 21/8 et la dacquoise restée nature aux dimensions 21/4.

Napper les 2 bandes de dacquoises d'une fine couche de marmelade d'oranges.

 

Feuilletine (21/8)

50 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

10 g de Pralinoise® (Poulain 1848)

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

~

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer  la bande de dacquoise aux zestes d'oranges confites et amandes hachées (côté marmelade) dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

 

Crémeux Chocolat & Marrons (à faire la veille)

60 g de lait entier

60 g de crème liquide entière

25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

10 g de sucre

1 g de gélatine (1/2 feuille)

1 g de vanille en poudre

60 g de crème de marrons

30 g de chocolat noir (64%)

~

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la vanille en poudre et la crème de marrons. Remuer.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Verser de suite sur le chocolat noir à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Retirer des cylindres et recouper le 3è cylindre de sorte à avoir une longueur totale de crémeux de 21 cm.

Replacer au congélateur le temps de préparer la mousse.

 

Mousse aux Marrons & Brisures de Marrons Glacés

40 g de sirop de glucose

10 g de Rhum brun

4 g de gélatine (2 feuilles)

60 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes)

250 g de crème de marrons

200 g de crème liquide entière

60 g de brisures de marrons glacés

~

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sirop de glucose et le Rhum brun dans une casserole, remuer et chauffer à 85°. Verser sur les jaunes en remuant. Remuer bien à fond. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter la crème de marrons, remuer et verser le tout dans la cuve d'un robot. Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement.

Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).

Ajouter la crème fouettée à l'appareil aux marrons et mélanger délicatement au fouet à main.

Ajouter les brisures de marrons glacés. Mélanger.

 

 

Glaçage Miroir à l'Orange

60 g de sucre

60 g de sirop de glucose

30 g d'eau

2 gouttes d'huile essentielle d'orange douce BIO

40 g de lait concentré non sucré entier

60 g de chocolat blanc pâtissier (33%)

4 g de gélatine (2 feuilles)

QS de colorant orange liposoluble

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

 

 

MONTAGE:

 

La veille, chemiser un moule gouttière de 21/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.

Verser la moitié de la mousse aux Marrons et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux chocolat/marrons en les enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter de nouveau une fine couche de mousse, déposer la petite bande de dacquoise côté marmelade contre la mousse en appuyant légèrement. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la grande bande dacquoise/marmelade/feuilletine (feuilletine contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.

Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration.

Réserver au réfrigérateur et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation. 

 

Bûche Noël 2013 - La Woody Chestnut

 

 

Cette bûche était pour un couple de copains.

Ils voulaient du chocolat et pour le restant rien de définit.

J'ai proposé un mariage poire/marrons et chocolat, ça leur a plu, c'était conclu :)

Je suis donc partie sur une base de dacquoise aux amandes additionnée de brisures de marrons glacés que j'ai ensuite nappée de confiture de poires et surmontée d'une fine couche de feuilletine, pour le cœur j'ai préparé un crémeux aux marrons. La mousse au chocolat est faite à partir d'un chocolat 64% extra noir mais que j'ai adouci avec un supplément de crème de marrons.

Le nappage transparent apporte de la brillance et permet une jolie finition tout en étant moins riche qu'un glaçage à base de chocolat.

J'ai goûté un petit bout, et j'ai beaucoup aimé le crémeux aux marrons. L'ajout de crème de marrons dans la mousse m'a également séduite. Seule la présence de la confiture de poires est décevante... quasi imperceptible au palais:(

A réajuster pour une prochaine fois...

 

 

Pour une Bûche de 25/8 - hauteur 8 cm

soit pour +/- 8 personnes

 

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

 

***

Dacquoise Amandes & Brisures de Marrons Glacés (25/8)

40 g de poudre d'amandes 

40 g de sucre glace

40 g de blancs d'œufs à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

20 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

20 g de brisures de Marrons Glacés (du commerce, ou recette des Marrons Glacés maison ICI)

~ 

Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 22/10.

Répartir uniformément les brisures de Marrons Glacés (sans aller trop sur les bords, puisque l'excédent sera retaillé après cuisson).

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler aux dimensions du moule gouttière 25/8.

Napper d'une couche de Confiture de Poires.

Feuilletine (25/8)

50 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

10 g de Pralinoise® (Poulain 1848)

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

~ 

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté confiture sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Crémeux aux Marrons (à faire la veille)

25 g de lait entier

60 g de crème liquide entière

25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

10 g de sucre

1 g de gélatine (1/2 feuille)

65 g de crème de marrons (du commerce Faugier® ou Imbert®, ou recette maison ICI)

~

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Verser de suite sur la crème de marrons et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

 

Mousse Noire aux Marrons

60 g de crème liquide entière

160 g de chocolat noir "Extra Bitter" (64%)

25 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)

150 g de blancs d'œufs (+/- 5 blancs)

25 g de sucre

1 pincée de sel

75 g de crème de marrons

 ~

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et leur ajouter le sucre en pluie pour les serrer.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

 

Nappage Transparent aux Marrons

150 g d'eau

200 g de sucre

8 g de gélatine (4 feuilles)

60 g de crème de marrons

  ~

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Mélanger et chauffer à 102°. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre.

Ajouter la crème de marrons. Mélanger. Chinoiser et réserver à t° ambiante. Utiliser à 35° maximum.

 

MONTAGE:

 

La veille, chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.

Verser la moitié de la mousse Noire aux Marrons et réserver au congélateur 20 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux aux marrons en les enfonçant légèrement dans la mousse. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec la partie dacquoise/confiture de poires/feuilletine (feuilletine contre la mousse) en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.

Une fois la bûche prise, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur 2 heures avant de finaliser la décoration.

Réserver au réfrigérateur et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.

 

Maison en Pain d'Epices

 

Cette année, le mois de Décembre a été très chargé pour moi, à tel point que je n'avais pas encore eu le temps de rédiger  cette recette de ma Maison en Pain d'Epices que j'avais pourtant réalisée pour la Fête des Lumières (8 décembre - petit rappel, je suis Lyonnaise!!).

Ça faisait des années que je voulais me lancer dans le réalisation d'une maison en pain d'épices 100% comestible et surtout 100% faite mains, mais à chaque fois je m'y prenais trop en retard et du coup je repoussais le projet à l'année suivante.

Cette année, j'y ai pensé dès le début du mois de décembre, j'avais à cœur à ce qu'elle soit fin prête pour le 8 décembre, date qui a toujours marquée pour moi le début de la période de Noël. A cette date, je décore mon sapin, fais la crèche, illumine bien évident mes lampions sur les rebords de mes fenêtres (rappel: Fête des Lumières...) et commence à sérieusement penser aux bûches que je vais confectionner.

Donc, dès début décembre, je me suis mise en quête d'un joli modèle de maison en pain d'épices. Et c'est finalement chez Chef Nini que j'ai trouvé mon bonheur, tant avec les gabarits de la maison qu'avec la recette.

Je souhaitais réaliser une grande maison, alors j'ai doublé les proportions.

La recette de la pâte est vraiment top! Elle se travaille très très bien, ne se déchire pas quand on l'étale, ne colle pas au plan de travail et a en plus un très bon goût (Cf: ma nièce... voir plus bas)

Par contre, j'ai rencontré quelques difficultés avec la recette du "ciment", beaucoup trop liquide et qui ne voulait pas sécher... bref, après plusieurs essais à souffler sur mes jointures comme une bécasse en espérant un miracle qui de toute évidence n'allait pas se produire... j'étais à deux doigts de tout abandonner... quand mon homme m'a dit qu'il allait m'aider!! On a opté pour un ciment à base de chocolat noir fondu, nettement plus efficace! (par contre, attention, il faut vraiment travailler très proprement et éviter les coulures!!) en deux temps trois mouvements la maison était montée. Il a même tenu a me construire une petite cheminée, pour que ma maison soit chauffée :) et étant électricien de métier, il a émit le souhait qu'on lui apporte l'électricité... (pour ça, c'est plutôt facile, il suffit de glisser à l'intérieur de la maison de petites LED) c'est vrai que ça change tout, ça finit la maison... on pourrait presque imaginer que de petites personnes y ont élues domicile:)

Une fois la maison bien sèche et solide, je n'avais plus qu'à laisser mon imagination agir pour la déco!! (après ce 1er essai, j'ai noté que selon moi, il serait plus judicieux - et surtout plus commode - d'entamer les décoration des façades à plat et d'ensuite monter la maison pour finalement peaufiner les détails en toute fin...)

Ça manque de finesse à certains endroits, mais pour une première fois, je ne suis pas trop mécontente.

La glace royale de la déco se travaille très bien, mais il faut être rapide car elle sèche très rapidement. A noter qu'il est possible de la colorer pour apporter à votre maison toute la magie et la "folie" que vous souhaitez lui donner.

Cette petite maison était destinée à ma nièce,  elle l'a adoré... tant visuellement que gustativement... (les enfants sont cruels parfois, elle a mangé ma maison :'( !!!)

A noter que si vous souhaitez par la suite manger votre maison en pain d'épices, il ne faudra pas trop tarder: une semaine au grand maximum (il y a des blancs d'œufs crus dans la glace royale!!, et puis elle est exposée à la poussière et ça c'est pas terrible non plus...)

(SOURCE: Chef Nini)

 

 

* Pour une Grande Maison en Pain d'Epices * (ça complique un peu les choses car il faut revoir entièrement les dimensions des gabarits...)

façades avec les fenêtres: 20/30

façades pointues avec les portes: 20/38

pour le toit: 22/30

 

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Pour la structure, les Sapins et le Sapin 3D

680 g de farine

1 c à c rase de bicarbonate de soude

1 c à c de 4 épices

1/2 c à c d'anis

1/2 c à c de gingembre

1/2 c à c de vanille

360 g de sucre

240 g de beurre

2 g de sel

100 g de miel liquide

2 œufs (calibre moyen)

Dans une casserole, mélanger le sucre, le beurre et le miel. Chauffer sur feu doux.

Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, le bicarbonate, les épices et le sel. Creuser un puits et y verser le mélange sucre/beurre/miel fondu. Mélanger ensemble pour obtenir un appareil sableux.

Ajouter les œufs, pétrir et ramasser en boule. Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures.

Préchauffer le four à 180°

Fariner légèrement un plan de travail.

Étaler la pâte sur maximum 3 mm d'épaisseur et détailler les différents éléments de la maison à l'aide des gabarits (à télécharger chez Chef Nini, ICI  pour le toit, LA pour les petites façades avec fenêtres et LA pour les grandes façades pointues avec portes).

Cuire 10 min (ou plus, tout dépend de la puissance de votre four)

Retirer du four et laisser entièrement refroidir (compter une dizaine d'heures pour être certain que les différents éléments soient bien solides).

Souder les éléments de la maison à l'aide de chocolat fondu comme moi ou de glace royale.

Penser à poser votre maison sur une structure solide afin de faciliter son déplacement par la suite (plaque pâtissière, plateau de présentation....)

Laisser sécher au moins une dizaine d'heures sans y toucher. (Je vous laisse voir chez Chef Nini toutes les étapes du montage en images).

 

 

Glaçage Royale pour la décoration

30 g de blancs d'œufs

250 g de sucre glace

10 gouttes de jus de citron

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Dans le bol d'un robot muni du fouet, verser les blancs d'œufs et le sucre glace. Commencer à fouetter à faible vitesse, puis augmenter progressivement la vitesse en ajoutant les gouttes de jus de citron. Fouetter 2/3 min environ jusqu'à ce que la glace royale soit très souple et bien brillante = on obtient au final une consistance de crème fraîche épaisse.

La placer dans d'une poche pâtissière munie d'une douille interchangeable (afin de pouvoir alterner entre une douille lisse et une douille cannelée -prévoir des douilles de très petits diamètres- à défaut, verser la glace royale dans deux poches # l'une munie d'une douille lisse et l'autre d'une douille cannelée) et décorer la maison en fonction de votre imagination et de vos envies. Ajouter des bonbons colorés, des billes argentées, des éléments de décor réalisés en chocolat...

Laisser sécher à l'air libre une dizaine d'heures sans toucher et admirer!!

JOYEUX NOËL 2013

 

 

 

 

Joyeux Noël 2013 à toutes & tous !
à très vite pour de nouvelles recettes et notamment celles de mes bûches !!

 

La Woody Chestnut
- dacquoise amandes & brisures de marrons glacés
- confiture de poires
- feuilletine
- crémeux aux marrons glacés
- mousse noire aux marrons
- nappage aux marrons

L' Ardéchoise
- dacquoise amandes & écorces d'oranges confites
- feuilletine
- crémeux chocolat & marrons
- mousse aux marrons & brisures de marrons glacés
- glaçage miroir à l'orange

La Passionara
- dacquoise coco
- crémeux passion
- gelée cassis
- mousse chocolat blanc/passion
- glaçage miroir ultra blanc

L' intensia
- dacquoise amandes & noisettes torréfiées
- feuilletine
- crémeux praliné
- mousse " extra noire "
- glaçage brillant praliné

 

Bretzels

 

Il y a quelques années, avec mon homme, nous sommes partis en vacances à Prague.

Depuis, je suis devenue accros aux Bretzels... et les choses ne se sont pas arrangées après un séjour à Strasbourg!!

Oh évidemment je connaissais déjà les Bretzels et je les appréciais déjà aussi. Ce petit goût si particulier m'a toujours extrêmement séduis.

Là-bas, ils trônent sur toutes les tables des Hospoda ou Pivnice, Brasseries populaires, traditionnelles et simples, ouvertes de tôt le matin à tard le soir et où l'on peut manger à n'importe quelle heure.

En gentille blonde qui se respecte, la première fois, j'ai trouvé ça drôlement sympa "d'offrir" comme ça à ses clients de bons bretzels tout frais... Alors s'en vraiment m'en rendre compte j'en ai bouloté 3/4 (oui, j'aime vraiment ça le bretzel moi...). Et puis au moment de payer... oh, surprise!! le nombre de Bretzels mangés avaient été comptés sur notre note! Whaou, la douche froide! C'est vrai après tout, en France, quand vous mangez au resto, le pain est mis sur table et on ne vous compte pas le nombre de tranche que vous avez mangé pour ensuite vous les faire payer... Comme quoi, c'est toujours bon de se renseigner un peu sur les coutumes d'un pays avant de s'y rendre... Du coup, après je suis devenue hyper raisonnable côté Bretzel...

Maintenant, à chaque fois que j'en remange, je repense à cet épisode qui nous aura alors quand même bien fait rire et à mon côté naïf qui me caractérise tant avec un petit sourire:)

J'avais déjà plusieurs fois réalisé des Bretzels à la maison, mais à chaque fois prise pas le temps, je n'avais pas pu faire les prises de vue. Je devais absolument combler ce manque!!

Différents de ceux que j'ai pu manger à Prague ou à Strasbourg, ils n'en restent pas moi délicieux. Bien gonflés, avec leur jolis nœuds caractéristiques, joliment dorés et généreusement poudrés de petites graines en remplacement des éclats de gros sel (je voulais pouvoir aussi en manger au petit-déjeuné...).

Leur goût unique dû au fait qu'ils soient pochés dans un bain d'eau bouillante additionné de bicarbonate avant cuisson au four était bien là. Et en plus, vous savez quoi??? c'est ultra facile à faire, alors pourquoi s'en priver?!?!

 

 

J'ai trouvé cette jolie légende sur la naissance du Bretzel, j'ai envie de vous la faire partager...

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Selon la légende, le bretzel serait née en 1477.

Un boulanger de la cour se serait fait emprisonner par le roi après avoir mal cuit son pain. Il risquait d'être exécuté.

Cependant, la femme du boulanger aurait supplié le roi de laisser à son homme une dernière chance. Ainsi, le roi lui aurait imposé cet ultimatum: le boulanger serait sauvé s'il inventait, sous trois jours, un pain au travers duquel le soleil brillerait trois fois. Alors que le boulanger était dans sa cuisine et cherchait désespérément à inventer une nouvelle recette, il vit à travers la fenêtre de la cuisine sa femme prier à genoux pour lui, les bras posés sur sa poitrine en forme de croix. En voyant ainsi sa femme, le boulanger eut une idée: il croisa les deux extrémités d'un ruban de pâte, pour reproduire la posture qu'avait adoptée sa femme, formant ainsi trois trous, à travers lesquels le soleil pouvait briller trois fois, comme l'exigeait le roi. Mais au dernier moment, avant d'enfourner ces pains qui seront plus tard appelés "Bretzel", le chat fit tomber un produit utilisé d'habitude pour nettoyer les plaques de four. Étant donné que le boulanger n'avait plus assez de temps pour repétrir une nouvelle pâte, il les enfourna ainsi et ce produit renversé par le chat, une solution de bicarbonate de soude, donna naissance au bretzel saumuré.

(SOURCE: Wikipédia)

* Pour 7 Bretzels *

420 g de farine type 55

25 cl de lait 1/2 écrémé

25 g de beurre 1/2 sel (à défaut, beurre doux + 5 g de sel fin)

20 g de levure fraîche de boulanger

100 g de bicarbonate de soude

2 litres d'eau

QS de graines de sésame, de pavot de lin...

 

Tiédir le lait (30°) et y délayer la levure. Laisser gonfler à couvert dans une pièce chaude et à l'abri des courants d'air 15 min.

Fondre le beurre. Le laisser tiédir.

Verser la farine dans la cuve d'un robot. Creuser un puits et y verser la levure gonflé et le beurre fondu.

Pétrir à la feuille à vitesse moyenne 8 min:

la pâte a une texture élastique, se décolle parfaitement des parois et ne colle pas aux doigts.

 

Couvrir d'un linge propre et laisser lever dans une pièce chaude à l'abri des courants d'air 1h30.

Dégazer la pâte. La verser sur un plan de travail légèrement farine. L'aplatir et la replier sur elle-même.

Diviser la pâte en 7 parts identiques.

Façonner en boudins, les allonger (30 cm) et leur donner la forme d'un fer à cheval. Croiser  les deux extrémités et les replier sur la boucle.

Déposer les bretzels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien les uns des autres. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer dans une pièce chaude 45 min.

Préchauffer le four à 220°

Verser l'eau et le bicarbonate de soude dans une grande casserole. Porter à ébullition.

Une fois l'eau bouillante, y plonger un à un les bretzels à l'aide d'une écumoire. Laisser pocher 30 secondes de chaque côté.

Les retirer en les égouttant bien et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Les saupoudrer de graines de sésame et de pavot.

 

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration.

Retirer du four et laisser refroidir avant de déguster.

Le mieux est de les consommer le jour même. Sinon, les conserver bien emballer et dans une boîte hermétique pour éviter qu'ils ne s'assèchent.

 

Kouglof

 

Il y a quelques années, j'ai passé un merveilleux séjour à Strasbourg. M'y étant rendu en pleine période des Fêtes de fin d'année, je n'avais évidemment pas pu passer à côté du fameux Kouglof (où Kougelhopf) alsacien. Bien sûr, j'avais déjà eu l'occasion d'y goûter puisque bien qu'originaire entre autre de là-bas, on en vois fleurir un peu partout dans les supermarchés (des industriels bien sécosses...) dès que les Fêtes approchent. J'avais donc un a priori plutôt négatif... et je suis au regret de reconnaître que ceux que j'ai pu déguster là-bas ne m'ont guère réconcilié avec cette brioche à la forme si caractéristique. Trop serrés, et il faut bien l'avouer, un peu secs... et même ceux qui semblaient plus aérés restaient malgré tout sec à la dégustation...

Du coup c'est vrai que je n'avais jamais vraiment eu envie de me lancer moi-même. Mais allez comprendre pourquoi (peut-être à cause de la Saint-Nicolas...), je me suis réveillée avec la subite et totalement inexplicable envie de me lancer dans un Kouglof maison, avec pour défi d'obtenir une jolie brioche bien moelleuse et riche en garniture.

Mais pour cela, il faut suivre quelques règles et notamment bien respecter les temps de pousses et veiller à ne surtout pas le surcuire!!

Pourquoi cette brioche est-elle souvent sèche et serrée???

Il est important de savoir que contrairement à une brioche "classique", type Nanterre par exemple, le Kouglof, lui, contient peu de beurre et d'œufs ingrédients indispensable à la texture fondante et moelleuse de la mie. Si vous associez à ça un pétrissage rapide et que vous ne respectez pas les temps de pousses, vous vous assurez un Kouglof sec, lourd et bourratif :(

Alors pour être certain d'assurer la réussite de votre Kouglof, il va falloir lui consacrer un certain temps et aussi et surtout de l'huile de coude si vous n'avez pas la chance de disposer d'un robot ménagé...

En tout cas pour ma part, le défi est relevé haut la main!!

Une mie riche en parfums et saveurs, fondante et moelleuse et une garniture ultra généreuse.

Me voilà dorénavant réconcilié avec le Kouglof!!!

 

 

* Pour un moule à Kouglof en silicone *

 (22 cm de diamètre et 10 cm de haut)

 -

Inspiration Christophe FELDER

Pour la Garniture

100 g de raisins moelleux
1 c à s de macédoine de fruits confits
30 g d'écorces d'oranges confites en petits cubes
3 cl de Rhum brun
100 g d'eau chaude
QS d'amandes entières pour la décoration du moule
QS de sucre glace pour le saupoudrage final

***

Pour le Levain

50 g de farine Type 45

10 g de levure de boulanger déshydratée

30 g d'eau à peine tiède

***

Pour la Pâte à Kouglof

300 g de farine Type 45

150 g de lait 1/2 écrémé à t° ambiante

70 g d'œuf entier à t° ambiante

40 g de sucre

2 g de sel

70 g de beurre à t° ambiante coupé en petits dés

2 heures avant, faire macérer la garniture dans un petit récipient. Laisser reposer à t° ambiante.

Préparer le levain:

Tiédir à peine l'eau (30°) et la verser sur la levure. Ajouter les 50 g de farine. Mélanger pour obtenir une petite boule de pâte bien ferme. Déposer cette boule dans le fond de la cuve d'un robot ménagé et la saupoudrer avec les 300 g de farine. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer sans toucher dans une pièce chaude à l'abri des courants d'airs pendant 1 heure (j'ai mis le mien à reposer près d'un radiateur)

Bien que j'ai utilisé un moule en silicone, je l'ai tout de même légèrement graissé pour m'assurer un démoulage parfait.

 

Décorer le fond du moule avec des amandes entières de même calibre.

Une fois le levain bien poussé (la farine doit avoir craquelé sur le dessus), lui ajouter l'œuf et le lait (à t° ambiante), le sucre et le sel. Pétrir au crochet 2 min à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en plusieurs fois sans arrêter de pétrir et poursuivre à vitesse plus rapide pour 8 min supplémentaire. Au terme du pétrissage, la pâte doit être souple, élastique, se décoller des parois et ne pas coller aux doigts.

Couvrir d'un linge et laisser pousser 2 heures près d'une source de chaleur et à l'abri des courants d'air.

Pendant ce temps, égoutter soigneusement la garniture.

Une fois le temps de pousse terminé, dégazer la pâte à l'aide du poing, lui ajouter la garniture parfaitement égouttée et pétrir à faible vitesse quelques instants pour bien la mélanger.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et lui donner la forme d'une boule bien régulière en la travaillant le moins possible. Faire un trou au milieu de la boule et la déposer dans le moule à  Kouglof préparé.

Laisser de nouveau reposer 2 heures dans les mêmes conditions que précédemment.

30 min avant la fin du temps de repos, mettre le four à préchauffer sur 180°. 

Cuire 25 min en surveillant la coloration et au besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Démouler dès la sortie du four. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Déguster de suite.