Sablé Breton aux Pommes & Mousse aux Spéculoos

 

L'année passée, pour mon anniversaire, j'avais préparé des petits entremets individuels avec que des choses que j'adore dedans, à savoir des pommes, du caramel, un peu de chocolat et un sablé breton bien épais à la fois fondant et croustillant, je les avais baptisés "Le Breton". Ça avait remporté un énorme succès à la maison!

Alors quelques temps après, quand ma sœur m'a téléphoné pour nous inviter à déjeuner chez eux, je me suis dit qu'il fallait absolument qu'elle goûte à ça! Seulement voilà, j'ai un problème... je déteste refaire deux fois la même chose! 

J'aime l'idée qu'en partant d'une même base, on peut tester d'autres associations. Je tenais à conserver le sablé breton et les pommes fondantes, il me fallait une idée nouvelle pour la mousse et c'est finalement mon homme qui me l'a apportée en rentrant des courses avec un pot de pâte de spéculoos!!

Tout comme il est une évidence que l'association pomme/caramel est toujours une réussite, celle de la pomme et du spéculoos est tout simplement irrésistible!!

Un petit dessert à partager avec gourmandise pour le soir de la Saint-Valentin par exemple...

 

Pour 10 cercles individuels de 6 cm de Ø et 4 cm de haut

Sablés bretons (x 10)

80 g de beurre

80 g de sucre

1 g de Fleur de sel

40 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

***

Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement.

Ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 6 cm de Ø légèrement beurrés ou huilés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).

Cuire 15 min

Retirer du four et démouler délicatement.

Laver soigneusement les cercles à entremets. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson rentrant au réfrigérateur. Les chemiser d'une bande de papier rhodoïd. Y déposer de nouveau les sablés bretons refroidis.

Réserver à t° ambiante.

 

 

Compotée de Pommes

4 grosses pommes (type Melrose, Golden ou Ariane)

2 c à s de pâte de spéculoos

***

Laver et éplucher les pommes. Les détailler en petits cubes et les mettre à cuire dans une casserole avec un petit fond d'eau, à couvert et en remuant régulièrement. Une fois bien compotée, ajouter 2 grosses c à s de pâte de spéculoos. Remuer.

Laisser tiédir et remplir les cercles à entremets à mi-hauteur. Placer au réfrigérateur pour raffermir.

 

 

Mousse Spéculoos

60 g de lait

70 de pâte de spéculoos

2 g de gélatine (= 1 feuille)

125 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait.

Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur la pâte de spéculoos. Mixer quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser et laisser tiédir à t° ambiante.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler la mousse aux spéculoos sur la compotée de pommes.

Réserver au congélateur 5 heures +/- pour raffermir la mousse.

Décercler délicatement et réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation..

Placer à t° ambiante 30 min avant la dégustation.

 

Tartelette Meringuée Citron - Pistaches

 

 

La semaine dernière, je fêtais mon anniversaire :(

Histoire de faire passer un peu la pilule, j'ai eu envie de préparer ce qui est depuis toujours mon dessert préféré: la tarte au citron!! (c'est d'ailleurs le dessert que je fais à chacun de mes anniversaires)

Alors, oui je sais, je vous ai déjà proposé de nombreuses recettes de tarte au citron, quelle soit en grand format ou en individuelles, meringuée ou non... avec de la crème d'amande ou non, à base de lemon curd, de lait concentré...

Mais je ne me lasse jamais de ce dessert! Aujourd'hui je vous en propose une nouvelle encore.

J'adore la tarte au citron... Elle et moi, c'est une grande histoire d'amour qui dure depuis de nombreuses années. Je suis incapable de résister à cette gourmandise!! j'y succombe volontiers si elle figure parmi les desserts à la carte quand je vais au restaurant, et je la teste obligatoirement quand je pousse la porte d'une pâtisserie encore inconnue.  

Une pâte sucrée sablée et fondante garnie d’une fine couche de crème d'amande légèrement citronnée et à laquelle j'ai ajouté une pointe de pâte de pistache puis généreusement garnie d'un appareil crémeux et onctueux parfumé au citron. L'ensemble est finalement entièrement recouvert de petits points de meringue parfumée au citron délicatement colorée au chalumeau, voilà ce qui résume cette petite merveille de gourmandise.

Elle est crémeuse, onctueuse et au combien savoureuse! Elle comporte les notes acides juste comme il faut, est sucrée mais sans exagération malgré la présence de la meringue et terriblement gourmande.

La touche de pistache se marie à merveille avec le citron.

Un seul mot pour la résumer: excellentissime!

Je eu envie de réalisé des versions individuelles et de formes carrés pour une présentation qui change et que je trouve plus classe et originale.

 

 

* Pour une dizaine de tartelettes carrées de 8 x 8 *

 

Pâte sucrée amande et citron

(il y aura un peu de surplus, vous pouvez le congeler pour une utilisation ultérieure)
140 g de beurre mou

75 g de sucre glace

1 pincée de sel

25 g de poudre d'amande

zestes d'1 citron BIO

1 oeuf (calibre moyen)

250 g de farine
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, les zestes de citron, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, foncer les cadres à tartelettes de forme carrée.

 

Crème d'amande citronnée et pistachée

50 g de beurre mou

50 g de sucre

50 g de poudre d'amande

zestes de 2 citron BIO

1 œuf (calibre petit)
20 g de pâte de pistache

***

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf, les zestes de citron et la pâte de pistache et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser l'équivalant d'1 c à s par fond de pâte.

Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui ne doit pas être trop foncée, au besoin, couvrir d'un papier

aluminium.

Retirer du four, décercler à chaud et laisser refroidir sur grille.

 

Appareil au citron

24 cl de jus de citron (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citrons frais et BIO ou au moins non traités)

les zestes de 4 citrons BIO

150 g de sucre

4 jaunes d’œufs (réserver les blancs pour la meringue)

2 œufs entiers

30 g de Maïzena

150 g de beurre (ramolli coupé en parcelles)

***

Porter le jus de citron à ébullition.

Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer.

Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).

Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli, lisser et homogénéiser.

Garnir entièrement (à ras bord) les fonds de tartelettes avec l’appareil. Lisser soigneusement à l'aide d'une grande spatule.

Réserver au réfrigérateur 1 heure au moins. Retirer les cadres délicatement et décorer avec la meringue suisse.

 

 

Meringue Suisse

Dans un cul de poule, verser 120 g de blancs d’œufs (+/- 4 blancs)
240 g de sucre
zestes de 2 citrons BIO
*** 
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre et les zestes de citron.

Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.

Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et décorer le dessus des tartelettes. Colorer au chalumeau et servir de suite.

 

Blinis "récup" aux feuilles & côtes de chou fleur

Le vendredi, c'est généralement le jour où mon homme prend son courage à deux mains pour aller affronter les joies des courses en supermarché...

Pour cette fois, j'avais marqué sur la liste d'acheter un chou fleur. Habituellement, c'est le genre de produit que j'achète moi au marché le samedi matin chez mon petit producteur, mais là, je savais que je n'aurai pas le temps de m'y rendre.

Quand j'ai découvert le chou fleur, j'ai écarquillé les yeux au maximum de leur possibilité!! la pauvre bête était noyée sous ses feuilles à côtes fort abondantes.

je me suis empressée de lui demandé si le prix était à la pièce ou au kilo (parce que mon producteur le vend au kilo, mais ne vend que la grosse boule blanche), et heureusement, c'était bien à la pièce... me v'là rassurée:)

Une fois débarrassé de tout ce qui se jette (en tout cas pour le commun des mortels), j'ai eu la curiosité de le peser, il restait à peine 500 g :( sur une bestiole qui à la base faisait au bas mot son bon kilo cinq, ça en fait de la perte!!

A chaque fois que je prépare du chou fleur, du brocoli ou du romanesco, je cuits les sommités en vapeur et prend bien soin de conserver les troncs, que j'associe à un peu de pommes de terre pour en faire de délicieuses purées ou veloutés de légumes. Une fois bien cuite, cette partie là est extrêmement tendre et vraiment goûteuse, quel dommage de la jeter!! (d'ailleurs je suis à peu près persuadée que les purées de brocoli, chou fleur... que l'on trouve dans le commerce sont préparées comme ça...)

Là, je me retrouvais avec une belle quantité de côtes et de feuilles bien vertes et vraiment très belles, avec mon obsession du "on ne gâche rien", je ne pouvais pas jeter tout ça sans essayer de réfléchir à une petite idée récup. Et c'est comme ça que sont nés ces blinis "récup"!! et si en plus je vous dis que c'était très bon, vous allez peut-être réfléchir à deux fois avant de jeter ce qui avec un peu d'imagination, peu parfaitement se recycler:)

L'occasion de la chandeleur est trop belle, alors je partage avec vous cette petite recette.

Pour en faire un plat complet, j'en ai servi 3 par personne, celui du dessous est tartiné d'une purée d'avocat, un peu de jeunes pousses mélangées pour l'effet volume, quelques grains de pop corn salés et légèrement épicés pour le côté croustillant et enfin un œuf poché pour la gourmandise:)

* Pour une Dizaine de Blinis *

150 g de farine type 45

2 œufs entier

20 cl de lait

2 c à s d'eau gazeuse

2 g de sel fin

5 g de levure chimique

20 g de beurre

200 g feuilles et côtes de chou fleur

QS d'huile de tournesol

Laver parfaitement les feuilles et les côtes de chou fleur. Détailler les côtes en petits tronçons. Cuire à l'anglaise (grand volume d'eau bouillante salée) jusqu'à ce qu'elles soient bien tendre.

Mixer avec un peu d'eau de cuisson: il faut obtenir une texture parfaitement lisse et épaisse comme une purée.

Laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la levure. Ajouter éventuellement quelques tours de poivre du moulin.

Fondre le beurre au micro-ondes.

Creuser un puits et y verser les éléments liquides: lait, eau gazeuse, beurre fondu et les œufs.

Mélanger au fouet pour obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.
Ajouter la purée de feuilles et côtes de chou fleur. Mélanger.

Laisser reposer la pâte à t° ambiante 15 min.

Chauffer une poêle anti-adhésive très légèrement huilée.

Déposer l'équivalent de 2 c à s de préparation en donnant une forme bien arrondie et sans chercher à étaler. Laisser cuire 4 à 5 min. Quand de petites bulles commencent à apparaître sur la surface, retourner le blinis délicatement et poursuivre la cuisson 2 min encore.

Débarrasser sur un plat et couvrir d'un papier aluminium pour maintenir au chaud.

Poursuivre la cuisson des blinis jusqu'à épuisement de la pâte.

 

On peut aussi les accompagner tartinés de fromage de chèvre frais, d'un peu de saumon fumé ou mariné, de rillettes, de beurres aromatisés... tout est permis, il suffit de laisser parler son imagination!!

Carrot Cake

Il y a quelques temps, on m'a fait l'éloge d'un carrot cake.

J'ai eu alors très envie d'y goûter à ce fameux carrot cake.

Il m'a fallu quelques temps avant de parvenir à dénicher l'endroit où j'allais pouvoir le découvrir à mon tour, mais avec l'aide d'une charmante jeune femme à qui j'avais fini par demander mon chemin à force de tourner en rond en vain, j'y suis parvenue!!

Je suis repartie avec ma part, déjà très impatience d'y goûter enfin et voir s'il était s'y exceptionnel qu'on me l'avait dit.

J'ai attendu d'arriver à la maison pour pouvoir le partager avec mon homme; deux avis valent mieux qu'un:)

Avant toute chose, j'ai une petite confession à faire... je n'avais jamais auparavant mangé de carrot cake, du coup je ne savais pas à quoi m'attendre.

Bien que tout à fait délicieux, on a été assez déçus...

J'ai eu le sentiment d'avoir affaire à un pain d'épices enrichi aux fruits secs et nappé de cream cheese. Pour moi, il y avait beaucoup, beaucoup trop de cannelle, on ne sentait que ça et rien d'autre. La fameuse crème cheese indispensable au carrot cake était très légère et aérienne, presque mousseuse, mais pour moi beaucoup trop sucré.

Par contre ce que j'ai vraiment adoré, c'est sa texture ultra moelleuse et légère, pas lourde du tout et surtout son look! ça m'a donné très envie de tester une version perso, c'est à dire une version selon mes goûts, qui du coup s'éloigne peut-être d'un véritable carrot cake...

Dans mon carrot cake à moi, j'avais envie que la carotte soit réellement présente, on en met alors il faut la sentir, sinon ça ne sert à rien d'en mettre! (même si d'après ce qu'on m'a soufflé, dans le vrai carrot cake made in England, la carotte, on la sent pas...), ensuite, je ne souhaitais pas y mettre d'épices, car je ne voulais pas avoir l'impression de manger un pain d'épices et enfin, je voulais surtout obtenir une texture identique à celui que j'avais goûté.

Je me suis mise alors à la recherche de The recette. J'ai même demandé un p'tit coup d'main sur ma page FB, et de charmantes lectrices m'ont fait parvenir leur recette.

J'ai comparé, réfléchi, gribouillé et je me suis finalement décidée pour une recette. J'ai choisi d'utiliser du beurre plutôt que de l'huile, mais un beurre fondu "noisette" pour le goût et aussi la couleur. Pas de sucre, mais de la vergeoise bien plus moelleuse. Un mélange de poudre d'amandes torréfiée/ farine blanche/ farine complète, toujours pour la couleur et enfin un mélange d'amandes torréfiées et de noix de pécan pour le croquant indispensable. Et surtout, beaucoup,  beaucoup de carottes râpées pour qu'on les sentent!! (en plus, je les achète au marché chez mon petit producteur, et je vous garanti que ça, c'est de la carotte!!! un goût extra, sucrées, craquantes, il n'y a que chez lui que je trouve des carottes de cette qualité).

Esthétiquement, je ne le trouve pas suffisamment épais, il lui manque un étage et donc 3 couches au total de cream cheese, gustativement, je le trouve extra. Le goût est parfait pour moi, on sent la carotte, on sent les fruits secs, il est bien équilibré en terme de sucre. La texture est à revoir:( bien qu'il reste léger, je le trouve trop "compact", il n'a pas cette texture moelleuse que je recherchai absolument.

Quand à la partie cream cheese, il n'y a rien à changer. Crémeuse, légère, justement sucrée, légèrement vanillée, j'ai vraiment beaucoup aimé et ça se marie à la perfection avec le goût du gâteau.

Bref, je continue mes recherches et mes essais parce que je tiens à parvenir au résultat que je me suis fixé, et croyez-moi je vais y arriver parce que je suis hyper têtue comme nana moi!!!

Malgré tout, je vous confie la recette telle que j'ai réalisée, peut-être aurez vous des astuces ou des conseils à me donner pour je l'améliore et obtienne The Perfect Carrot Cream Cheese!

Pour un Carrot Cake de 18 cm

* soit pour +/- 10 personnes *

 

Pour le Carrot Cake

150 g de vergeoise blonde

250 g d'œufs entiers

150 g de beurre 1/2 sel

50 g de poudre d'amandes

150 g de farine type 45

50 g de farine complète

1 g de vanille en poudre

1 petite pincée de 4 épices

10 g de levure chimique

5 g de bicarbonate de soude

100 g de noix de pécan

50 g d'amandes émondées

400 g de carottes râpées

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Retirer du feu et laisser tiédir.

Chauffer une poêle anti-adhésive et y faire torréfier à feu doux la poudre d'amandes. Débarrasser. Procéder de même avec les amandes entières et les noix de pécan. Laisser refroidir et hacher le mélange assez grossièrement.

Râper finement les carottes.

Dans la cuve d'un robot, verser la vergeoise et les œufs entiers. Fouetter à grande vitesse pour blanchir l'appareil. Ajouter les farines, la poudre d'amandes torréfiées, la vanille et la pincée de 4 épices, la levure et le bicarbonate. Fouetter environ 5 min et incorporer le beurre noisette en filet sans cesser de fouetter.

Ajouter finalement les carottes finement râpées et les fruits secs grossièrement hachées.

Verser dans un moule de 18 cm graissé (en silicone idéalement).

Cuire  45 min à 1 heure à 180° en surveillant bien la coloration.

Retirer du four et parfaitement refroidir avant d'égaliser la surface (elle doit être parfaitement plate) et de couper le gâteau en 2 parts bien égales.

Filmer le carrot cake et le laisser reposer 24 heures avant de le finaliser (permet à tous les arômes de parfaitement se développer).

Pour le Cream Cheese

80 g de beurre ultra mou

300 g de Philadelphia

1 g de vanille en poudre

150 g de sucre glace

Placer le beurre à t° ambiante au moins 1 heure avant de le travailler.
Le placer dans la cuve d'un robot et le fouetter à grande vitesse jusqu'à ce qu'il obtienne une texture ultra crémeuse ayant la consistance d'une pommade très onctueuse (au besoin, le placer une dizaine de secondes au micro-ondes position décongélation) = cette étape est primordiale, si votre beurre n'a pas la bonne consistance, votre cream chesse sera granuleux et donc désagréable au palais mais à l'œil aussi.

Parallèlement, travailler le Philadelphia à la maryse pour l'assouplir.

Une fois le beurre à la bonne consistance, lui ajouter le Philadelphia et la vanille, fouetter rapidement et ajouter finalement le sucre glace. Fouetter pour obtenir une texture très aérienne, crémeuse et parfaitement lisse et homogène.

Napper uniformément le carrot cake et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain avant de déguster.

Pour la déco, j'ai eu envie de réaliser de petites carottes. Pour cela, il suffit d'utiliser un peu de pâte d'amandes blanche et de la colorer avec une petite pointe de colorants liquides, c'est très simple et rapide à faire et ça finalise bien, même si j'avoue que ça a un côté un peu kitchouille :)

On peut également y ajouter quelques noix de pécan hachée pour un croquant supplémentaire.

Tartelettes Praliné & Chocolat Blanc

 

La réalisation des choux au chocolat cœur praliné du St-Honoré d'anniversaire de mon homme m'a inspirée ces petites tartelettes.

Je voulais quelque chose de chocolaté et d'ultra gourmand mais qui resterai très léger et aérien, qu'on pourrait manger sans faim et se dire une fois terminée que s'il y en avait encore on en reprendrait volontiers.

J'envisageais au début un accord praliné/ chocolat noir, mais ça je l'ai déjà fait de nombreuses fois, j'avais envie de me renouveler. Du coup mon choix c'est porté sur le chocolat blanc, sur une ganache montée au chocolat blanc légèrement vanillé.

Dans mon post sur le St-Honoré, je vous disais que si vous n'aviez pas la possibilité de vous procurer de la pâte de praliné, vous pouviez la remplacer par de la pâte à tartiner riche en noisettes et de qualité type Nocciolata®, c'est du coup un conseil que je me suis appliquée à moi-même ici, et effectivement, le résultat est vraiment efficace, ultra gourmand!!

Finalement, ces petites tartelettes se compose d'une pâte sablée à l'amande à la fois fondante et croustillante, d'un fond à base de praliné feuilletine qui croustille très agréablement en bouche, d'une ganache montée au chocolat blanc légèrement vanillé et d'une cœur fondant au Nocciolata®.

Si vous ne voulez pas que votre cœur se raffermisse, il faudra finaliser le montage de ces tartelettes au dernier moment et donc ne pas les réserver au réfrigérateur.

En bouche, le résultat que je souhaitais obtenir est bien là!! la ganache montée est un véritable petit nuage de délicatesse et de légèreté et surtout l'ensemble n'est absolument pas écoeurant ou trop sucré, c'est harmonieux, à la fois croustillant, crémeux, mousseux! Bref, on en redemande encore.

Pour 6 tartelettes individuelles de 6 cm

Pâte sablée à l'amande (Pierre Hermé) = il y aura du surplus, vous pouvez le congeler pour une utilisation ultérieure.

 

140 g de beurre à t° ambiante

75 g de sucre glace

2 g de sel

25 g de poudre d'amande

1 pincée de vanille en poudre

1 goutte d'extrait d'amande amère (facultatif)

60 g d'œuf entier (+/- 1 œuf)

250 g de farine

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la vanille et l'amande amère. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Préchauffer le four à 180°

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser 6 cercles à tartelettes de 6 cm.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc 15 min en surveillant bien la coloration.

Retirer du four et décercler de suite.
Laisser refroidir sur grille.

Une fois les fonds bien froids, les remplir d'une fine couche de feuilletine croustillante.

 

 

Feuilleté Croustillant

30 g de pâte de praliné (à défaut du Nocciolata®)

10 g de chocolat blanc pâtissier

15 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu, mélanger et incorporer la feuilletine.

 

 

Ganache Montée au Chocolat Blanc (l'Encyclopédie du Chocolat)

110 g de crème liquide entière

1 g de vanille en poudre

160 g de chocolat blanc 33%

270 g de crème liquide entière très froide

~

Prévoir 6 c à c bien bombée de Nocciolata® pour le Cœur de chaque tartelette

***

Fondre le chocolat au bain-marie.

Porter les 110 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x. Mixer et ajouter finalement les 270 g de crème liquide entière très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures minimum (idéalement 12 heures).

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et garnir joliment les tartelettes, en n'oubliant le cœur au Nocciolata®.

Déguster de suite.

 

 

St - Honoré

Pour son anniversaire, mon homme m'a réclamé un Paris-Brest, mais connaissant ses goûts ça m'a surprise... mais bon, pourquoi pas. Et puis il m'a dit que pour les parfums, il voulait une crème à la vanille avec du rhum dedans et des choux avec une jolie coque caramélisée... c'est là que j'ai compris qu'il voulait un St-Honoré :)

Ça ne me posait pas de problème et ça me faisait plaisir de lui faire plaisir... Mais j'avais aussi envie de me faire plaisir... Alors j'ai pensé que seulement des choux caramélisés à la vanille ça allait faire tristounet... Et sa confusion avec le Paris-Brest m'est revenue en tête... Du coup j'ai décidé de faire 2 sortes de choux, ceux caramélisés garnis d'une généreuse crème à la vanille parfumée au rhum comme il me les avait réclamés, et une autre variété, plaisir et ultra gourmande garnie d'une fine couche croustillante de feuilletine, d'une ganache montée au chocolat noir qui cacherait en son centre un petit cœur coulant au praliné (les aficionados noteront le clin d'œil au sublimissime Paris-Brest de Mr Conticcini...)

Et voilà, le soir même son dessert était prêt. Un peu surpris au début de voir les 2 variétés de choux, il a de suite voulu tester ceux au chocolat, et après avoir goûté ceux à la vanille, qu'il a adorés comme d'habitude, c'est la bouche encore pleine qu'il m'a avoué avoir préféré ceux au chocolat... "parce qu' c'est quand même vachement 'cochon' ce cœur coulant praliné!!!"

Bref, j'étais ravie et même si mon dressage ne m'a pas entièrement convaincue je suis plutôt contente du résultat.

~

Si vous servez un chou de chaque sorte, ce St-Honoré fera pour 3 personnes (plutôt gourmandes, surtout si c'est en fin de repas...), mais si vous ne servez qu'un chou pas personne, il fera pour 6... en espérant qu'il n'y ai pas de bagarre pour les parfums :)

Vous pouvez vous faciliter la vie en  achetant votre pâte feuilletée, privilégiez alors une pâte pure beurre, sans additif, colorant ou conservateur.

Néanmoins, la pâte feuilletée rapide  est une alternative intéressante pour ceux qui auraient peur de se lancer dans une vraie (classique ou inversée) . Le résultat est très satisfaisant et convient parfaitement pour ce genre de dessert où il n'est pas nécessaire d'obtenir un feuilletage gonflé et aéré.

La pâte minute ou aux petits-suisses sont également possibles.

De même pour la pâte de praliné, vous pouvez la faire maison (ICI), ou vous la procurer sur internet (CookShop en vend en petites quantité). A défaut de praliné, il est également possible de le remplacer par de la pâte à tartiner riche en noisettes (type Nocciolata®), le résultat sera tout aussi gourmand!

Préparer la base en feuilletage

Préchauffer le four à 200°

Étaler sur un plan de travail légèrement fariné 200 g de pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur en lui donnant le plus possible une forme rectangulaire. Saupoudrer généreusement de sucre glace en 2 x.

Poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la piquer avec les dents d'une fourchette, et la couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une grille afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson.
Cuire 15/20 min.

Retirer la grille et le papier sulfurisé et laisser entièrement refroidir.
Une fois le feuilletage bien refroidi, le découper à l'aide d'un couteau scie en un rectangle capable de recevoir 9 choux (6 choux + une bande de chantilly).

Craquelin

30 g de beurre pommade

40 g de cassonade

50 g de farine

***

Travailler l'ensemble des ingrédients jusqu'à l'obtention d'une masse bien homogène.

Ramasser en boule et étaler sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Détailler en au moins 6 cercles à l'aide d 'un emporte-pièce de 3 cm de Ø.

Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min, le temps de préparer la pâte à choux.

 

Pâte à choux (il y aura plus de 6 choux, mais ça vous permettra de choisir les plus beaux)

125 g d'eau

55 g de beurre

70 g de farine

1 pincée de sel

5 g de sucre

125 g d'œufs entiers (+/- 3 œufs)

***

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel et le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter les œufs préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale).

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 3 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone dresser des choux de 3 cm bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.

(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 10 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.

 

 

Caramel et Sauce Caramel salée

100 g de sucre semoule

20 g de sirop de glucose (facultatif, mais évitera à votre caramel de "remouiller" et vous pourrez donc sans souci conserver vos choux au réfrigérateur. De plus, il permet au caramel de garder son craquant malgré une conservation au réfrigérateur)

***

Dans une casserole, verser le sucre et le sirop de glucose. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à l'obtention d'un joli caramel blond foncé. Retirer du feu et stopper la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans un peu d'eau glacée.

Tremper de suite la partie supérieure de 3 choux dans le caramel en faisant attention à se que le caramel ne coule pas sur les côtés. Laisser durcir à t° ambiante.

Replacer le caramel sur feu doux et ajouter 50 g de crème liquide entière. Laisser fondre entièrement. Ajouter 1 pincée de Fleur de sel. Mixer pour parfaitement lisser.

Débarrasser dans un petit pot, filmer et réserver.

 

Crème diplomate rhum/ vanille (Christophe MICHALAK)

= on appelle crème diplomate, une crème pâtissière gélifiée et détendue avec une crème fouettée. Le secret de Christophe Michalak, est qu'il ajoute à sa crème fouettée du mascarpone, ce qui ajoute en onctuosité et en légèreté

 

150 g de lait

1 petite gousse de vanille bien charnue et bien grasse

30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

30 g de sucre

15 g de Maïzena®

2 g de gélatine (1 feuille)

50 g de mascarpone

100 g de crème liquide entière très froide

1 c à s de rhum brun

***

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la Maïzena® et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène. Aromatiser avec le rhum. Mélanger.

Débarrasser dans un récipient, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.

Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisse.

Fouetter au batteur muni d'un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme

et ajouter à la crème rhum/vanille.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée.

Réserver au frais au moins 1 heure.

Découper les choux caramélisés en 2 et garnir joliment à la poche de crème diplomate. Recouvrir avec le chapeau et réserver au frais.

 

 

Feuilletine (pour 3 choux, mais faites-en plus si vous voulez garnir éventuellement le surplus de choux)

 

30 g de pâte de praliné (liquide)

10 g de chocolat au lait

15 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

*** 

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu, mélanger et incorporer la feuilletine.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.  Détailler 3 cercles de 3 cm de Ø à l'aide d'un emporte-pièce. Réserver au réfrigérateur pour durcir.

Couper les chapeaux de 3 autres choux et déposer un disque de feuilletine par choux.

 

Ganache Montée chocolat noir (l'Encyclopédie du chocolat)

55 g de chocolat noir pâtissier à 64%

55 g de crème liquide entière

110 g de crème liquide entière très froide

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Fondre le chocolat au bain-marie.

Porter les 55 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x. Mixer et ajouter finalement les110 g de crème liquide entière très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum.

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et garnir joliment les choux, en n'oubliant pas de faire un petit cœur à la pâte de praliné. Recouvrir avec les chapeaux, saupoudrer d'un voile de cacao en poudre et réserver au frais.

Chantilly au Mascarpone à la Vanille

50 g de mascarpone

100 g de crème liquide entière très froide

1/2 c à moka de vanille en poudre

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Verser la crème, le mascarpone et la vanille dans la cuve d'un robot et fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St-Honoré.

MONTAGE:

Déposer la base en feuilletage sur une assiette de présentation.

Dresser les choux sur la partie gauche en alternant les parfums (sceller les choux sur le feuilletage avec une pointe de chantilly).

Sur la partie droite, dresser la chantilly en vague. Remplir les cavités avec une pointe de sauce caramel salée.

Servir de suite.