3 Chocs & Framboises

Je l'ai déjà dit ici et le répète encore, je n'aime pas les layer cakes...

Alors oui, je sais, j'ai réalisé pour le jour de l'an un Christmas Tree Layer Cake et je m'étais même essayé avant cela à la réalisation d'un Rainbow Cake.

En réalité, quand je dis que je n'aime pas les layer cakes, ça n'est pas tout à fait vrai. Il serait plus juste de dire que ce que je n'aime pas dans ces gâteaux, c'est la génoise fadasse qui les compose, la crème au beurre lourdingue qui les garnis et la pâte à sucre totalement insipide, sans aucun intérêt gustatif qui les recouvre.

Ces gâteaux sont visuellement superbes, mais gustativement (et je ne parle que de mon avis personnel...) sans intérêt voire même franchement pas bon... Vous me trouverez peut-être dure dans mes propos, mais ça n'est que mon ressentie personnel, et je ne juge pas ceux qui en font et qui les apprécient. Si ça existe, c'est qu'il y a  de la demande et s'il y a de la demande c'est que ça plaît, je ne suis tout simplement pas la cible.

Je sais que les choses changent et nombreux sont ceux qui cherchent à faire évoluer le produit en le travaillant pour allier esthétique et gustatif, et c'est tant mieux parce qu'il y a du boulot!! C'est ce que j'ai tenté ici, réaliser un gâteau à étages qui soit ultra gourmand et qui ait du goût voire même un goût de reviens-y :)

Un bon gâteau, c'est avant tout un bon biscuit. Il doit être goûteux, léger, moelleux et fondant en bouche. Et après, il faut trouver la bonne garniture. On oublie bien sûr la totalement dépassée crème au beurre, grasse et lourde. Si on opte pour du chocolat, c'est facile. Les ganaches montées sont formidables! elles allient légèreté et tenue parfaite. Si on est sur une base nature ou fruitée, je trouve qu'une simple chantilly au mascarpone bien vanillée fait des merveilles.

Pour ce gâteau ci, je suis partie sur un dégradé de biscuits aux chocolats: noir,  praliné et blanc. Chaque biscuit est ensuite recouvert d'une couche de confiture de framboises puis individuellement glacé avant d'être superposés puis recouverts d'une ganache montée au chocolat noir.

Ce Layer Cake fera aisément pour 4 personnes

A faire la veille de la dégustation

Amandier (3 x 14 cm)

3 x 100 g de sucre

3 x 50 g de beurre 1/2 sel (à défaut beurre doux + 3 x 1 g de sel)

3 x 100 g de poudre d'amandes

3 x 2 œufs (calibre gros)

100 g de chocolat noir 

100 g de chocolat praliné

100 g de chocolat blanc

***

1 pot de confiture de Framboises sans pépins (j'ai utilisé la Fruit à Tartiner de Andros®)

-

Préchauffer le four à 180°

Fondre au bain-marie ou au micro-ondes 50 g de beurre et le chocolat noir.

Blanchir 100 g de sucre avec 2 œufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.

Ajouter 100 g de poudre d'amande. Fouetter vivement pendant au moins 5 min à vitesse maximale pour aérer l'appareil.

Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans un moule rond en silicone de 14 cm diamètre. 

Cuire 30 min

Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler et de laisser refroidir sur grille.

Laver le moule et répéter la même opération avec les 100 g de chocolat praliné puis avec les 100 g de chocolat blanc.

Une fois les 3 biscuits bien refroidis, les napper d'une couche de confiture de Framboises sans pépins.

Les réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage (cette étape est importante, car si vous glacez les biscuits alors qu'ils ne sont pas congelés, le glaçage va les imbiber).

Glaçage Noisette/Chocolats/Framboises 

20 g de chocolat blanc

20 g de chocolat praliné

40 g de chocolat noir (aromatisé à la framboise de chez Lindt® pour moi)

2 c à s de confiture de framboises sans pépins

180 g de Nocciolata® (ou toute autre pâte à tartiner riche en noisettes)

175 g de de crème liquide entière

40 g d'eau

30 g de sirop de glucose

-

Porter la crème liquide à ébullition avec l'eau et le sirop de glucose (le mélange doit atteindre les 102°).

Fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes.

Verser le mélange porté à ébullition sur les chocolats fondus en 3 x et en remuant bien entre chaque ajout. Une fois le mélange parfaitement lisse et brillant, ajouter le Nocciolata®. Mélanger bien à fond. Ajouter finalement la confiture de framboises.

Mixer le glaçage pour parfaitement le lisser en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d'air.

Refroidir à 40°.

Une fois les biscuits congelés, les déposer sur une grille. Verser dessus le glaçage bien uniformément.

Réserver de nouveau au congélateur pour figer le glaçage plus rapidement et faciliter le montage final.

Ganache Montée (Encyclopédie du Chocolat Valhrona®)

110 g de chocolat noir à 60%

110 g de crème liquide entière

220 g de crème liquide entière très froide

-

Fondre le chocolat au bain-marie.

Porter les 110 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3 x. Mixer et ajouter finalement les 220 g de crème liquide entière très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures minimum (le mieux étant de la réalisation la veille).

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.

Réserver au frais.

MONTAGE

Superposer les 3 biscuits encore congelés les uns sur autres: d'abord le biscuit noir, puis le praliné et enfin le biscuit blanc. Laisser revenir à t° 1 heure (si vous craignez que le montage glisse, il est possible de planter un ou deux piques en bois pour bien maintenir l'ensemble. Je ne l'ai pas fait, le montage était bien stable).

A l'aide d'une spatule, appliquer la ganache montée en cherchant à donner un joli mouvement.
 Réserver au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Finaliser la décoration avec des copeaux de chocolats, un mélange de fruits rouges...

Retirer du frais 30 min avant la dégustation.

Servir seul ou accompagné d'un coulis de  framboises.

Cake à la Carotte

Je vous le disais, mon Carrot Cake, bien que très bon m'avais déçu au niveau de sa texture:(

Je voulais vraiment arriver à un résultat qui me satisfasse à tous niveaux.

Alors je m'y suis remise.

J'ai ajouté un peu de ça, diminuer de ci et finalement YOUPI!! je la tiens ma Perfect recette.

Pour ce deuxième essai, j'ai choisi une forme "cake". J'ai zappé l'étape de la  réalisation de la Cream Cheese et ai utilisé cette fois-ci un simple glaçage au sucre glace que j'ai quand même un peu retravaillé.
Mes envies restaient les mêmes, je ne voulais pas que mon Cake soit assassiné par les épices, je tenais à ce que la carotte soit bien présente et se sente et surtout je voulais du moelleux, de l'extra moelleux tout en incorporant malgré tout quelques fruits secs pour une touche croquante.

Dans les recherches que j'avais faites, j'avais noté que certains ajoutaient du jus d'orange. Je n'ai pas voulu le faire car je ne voulais pas que mon cake est un goût de gâteau à l'orange, par contre, j'ai conservé l'idée d'incorporer un liquide. Une abonnée de ma page Facebook m'avait suggéré de le remplacer par du jus de carotte, j'ai trouvé l'idée vraiment extra!! On obtient vraiment une texture moelleuse et légère, sans être humide pour autant.

Bref, je tiens ma recette!

150 g de jus de carottes (= à défaut, de l'eau ou si vous le souhaitez, du jus d'oranges)

200 g de vergeoise blonde

100 g de beurre

1 pincée de 4 épices

150 g de farine type 45
10 g de levure chimique

5 g de bicarbonate de soude

50 g de poudre d'amandes

250 g de carottes râpées

65 g de raisins moelleux

100 g de noix de pécan

50 g d'amandes entières

2 jaunes d'œufs

2 blancs d'œufs

2 g de sel

 

Préchauffer le four à 180°

Verser le jus de carottes, le sucre vergeoise et le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Porter doucement l'ensemble à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. Laisser tiédir.

Chauffer une poêle anti-adhésive et y faire torréfier à feu doux la poudre d'amandes. Débarrasser. Procéder de même avec les amandes entières et les noix de pécan. Laisser refroidir et hacher le mélange assez grossièrement.

Râper les carottes.

Dans la cuve d'un robot, verser la farine, la poudre d'amandes torréfiées, la pincée de 4 épices, la levure et le bicarbonate.

Ajouter le mélange liquide tiédi et remuer à faible vitesse. Ajouter les jaunes d'œufs, les carottes râpées, les fruits secs et les raisins moelleux. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sel.

Ajouter les blancs au mélange et remuer délicatement au fouet à main pour ne pas les faire retomber.

Verser dans un moule à cake standard ou d'une forme originale.

Cuire  45 min en surveillant bien la coloration (au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

Retirer du four et parfaitement refroidir avant de démouler.

Filmer le cake et le laisser reposer 24 heures (permet à tous les arômes de parfaitement se développer) avant de le glacer au glaçage au sucre glace.

 

Glaçage

1 blanc d'œuf

1 c à s de Yaourt Grec

1 c à c de Rhum brun

1 g de vanille en poudre

QS de sucre glace

Dans un bol, verser le blanc d'œuf.
Ajouter 2 c à s de sucre glace et mélanger. Une fois le mélange bien lisse, ajouter la vanille, le rhum et la cuillère de Yaourt. Remuer bien. Ajouter autant de sucre glace que nécessaire, jusqu'à obtention d'une consistance à la fois légèrement liquide et nappante.

Déposer le cake sur une grille et le glacer uniformément.
Déposer de suite le cake sur un plat de service (si vous attendez trop, le glaçage se fendillera).

Laisser le glaçage durcir légèrement.

 

Royal Poires, ChoCaramel

La Saint-Valentin approche à grands pas!!

A la maison, on ne la fête pas, même si personnellement, je ne suis pas entièrement opposée à l'idée, mon homme lui y est entièrement réfractaire. Ceci dit, ça ne m'empêche pas de vous donner une idée de dessert sympa et ultra gourmand à réaliser pour l'occasion.

Je crois qu'un dessert à base de chocolat est en fin de compte ce qui s'adapte le mieux à une soirée entre amoureux (à condition bien sûr d'être deux à l'apprécier fortement...), il est le symbole parfait de la gourmandise absolue.

Pour ce dessert, j'avais envie de retravailler le célèbre Royal au chocolat, vous savez, celui qu'on voit partout et qui fait à chaque fois sensation! Ce dessert qui mêle à la légèreté de la mousse au chocolat noir, le croustillant d'une fine couche au praliné feuilleté. Moi-même je suis totalement incapable de lui résister!! Je me rappelle que la première fois que j'y ai goûté, c'était chez mes beaux-parents. Ma belle-mère l'avait acheté à Ca....... et m'a fois, pour un dessert de supermarché je l'avais trouvé fameux. A l'époque, j'étais très intriguée par cette couche croustillante. Je ne voyais pas du tout comment ça pouvait être réalisé et je me rappelle que j'avais fait de nombreuses recherches avant de trouver une réponse qui aujourd'hui me semble d'une évidence toute bête:)

Vous pouvez d'ailleurs retrouver ma version personnelle du Royal au Chocolat ICI.

Pour cette version revisitée spéciale Saint- Valentin, j'avais une idée très précise de ce que je voulais: l'incontournable base de dacquoise aux amandes, le fameux feuilleté croustillant que j'ai décliné aux noisettes et au chocolat caramel, des poires poêlées enrobées d'une gourmande sauce caramel salée, une mousse choCaramel légère et aérienne et un joli glaçage noir ultra brillant pour finaliser parfaitement l'ensemble.

J'ai ici utilisé le chocolat parfum Caramel de chez Nestlé® Dessert. Il est vraiment très bon et le goût de caramel est bien présent. Si vous avez la possibilité d'obtenir du Valhrona®, n'hésitez pas, il est tout simplement délicieux!!

Pour les poires, il vous faudra absolument des poires ultra parfumées et un peu fermes afin qu'elles gardent un peu de mâche une fois poêlées et surtout qu'elle ne se réduisent pas en bouillie.

Le glaçage donne en bouche un fort goût de chocolat et atténuera de ce fait celui du caramel mais aussi de la poire. Pour éviter cela, vous pouvez soit faire l'impasse dessus, soit alors réaliser un glaçage au caramel (comme ICI).

En bouche, l'ensemble s'harmonise vraiment bien. Un bon goût de poire, un caramel bien présent, un croustillant irrésistible et une mousse parfaite en texture, légère et malgré tout avec de la tenue.

Si avec ça vous ne faîtes pas fondre de plaisir votre amoureux ou amoureuse, moi, je rends mon tablier :)

 

 

Pour un cadre de L-20, l-10 et de H-4.5

soit pour 4 à 5 personnes

Sauce Caramel

60 g de sucre

60 g de crème liquide entière

1 g de Fleur de sel

***

Dans une casserole antiadhésive parfaitement propre et sèche, verser le sucre.

Laisser fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée.

Décuire avec la crème en prenant aux projections. Remuer et laisser chauffer encore quelques minutes.

Ajouter la Fleur de sel. Chauffer quelques minutes encore en remuant fréquemment = le mélange doit être parfaitement lisse et homogène. Au besoin, le chinoiser et le mixer au mixeur plongeant.

Réserver à t° ambiante.

Vous pouvez aussi faire une plus grande quantité de caramel que vous pouvez conserver en pot et au réfrigérateur facilement plus d'une semaine.

Pour cela, il vous faudra verser le caramel encore bien chaud dans un pot parfaitement propre et préalablement chauffé à 100° pour le stériliser. Fermer de suite le couvercle. Refroidir tête en bas.

Dacquoise à l'amande

45 g de blancs d'œufs (- de 2 blancs)

1 pincée de sel

40 g de sucre

40 g de poudre d'amandes

20 g de sucre glace

10 g de farine

*

1 c à s de gelée de poires (maison -ICI- ou du commerce) = facultatif

***

Préchauffer le four à 180°

Dans un récipient, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.

Verser les blancs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et éventuellement quelques gouttes de jus de citron. Monter les blancs en neige ferme à vitesse maximale. Dès que les fouets commencent à marquer, verser le sucre en pluie pour les serrer.

Ajouter les blancs au mélange sec en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber.

Verser dans un cadre à pâtisserie rectangulaire de 20/10 légèrement graissé. Lisser la surface.

Cuire 10 min.

Retirer du four, décercler et laisser refroidir entièrement avant de napper la dacquoise d'une fine couche de gelée de poires. Réserver à t° ambiante.

Croustillant

50 g de pâte à tartiner Nocciolata® * (ou autre, mais riche en noisettes)

15 g de chocolat Caramel Nestlé® Dessert

1 c à s de sauce caramel

40 g de Gavottes® émiettées

* Le Nocciolata de Rigoni du Asiago est une pâte à tartiner 100% BIO, sans huile de palme, sans OGM, sans graisses hydrogénées, sans colorants, sans conservateurs, sans arômes et enfin sans gluten.

Elle est bien équilibrée entre noisettes et cacao. Pleine de saveurs. Crémeuse, onctueuse, délicieuse, fondante et ne laisse pas de film graisseux sur le palais. Bref, j'adore et ne peux que vous la conseiller.

Je l'ai utilisé ici en remplacement de la pâte de praliné qui entre généralement dans la composition du feuilleté croustillant.

***

Fondre le chocolat quelques secondes au micro-ondes position décongélation ou puissance minimale. Ajouter le Nocciolata®, chauffer quelques secondes encore pour obtenir une préparation bien liquide.

Ajouter la cuillère de caramel. Remuer pour obtenir un appareil bien lisse.

Ajouter les Gavottes® émiettées. Remuer.

Verser de suite dans le cadre rectangulaire 20/10 déposé au préalable sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Egaliser la surface.

Réserver au congélateur 30 min au moins pour durcir.

Décercler délicatement.

Déposer la dacquoise au fond du cadre, couvrir avec le feuilleté et réserver de nouveau au congélateur.

Poires au Caramel

4 poires un peu fermes (type Conférence)

1 c à s bien pleine de sauce caramel

QS de gélatine

***

Laver, éplucher et couper en quatre les poires.

Les placer (sans ajouter d'eau ni de sucre) dans un petit récipient allant au micro-ondes et laisser cuire 2 min.

Remuer, vérifier la cuisson qui doit restée légèrement croquante et au besoin prolonger la cuisson.

Ajouter de suite le caramel. Remuer délicatement (pour ne pas abîmer les poires) pour bien enrober de caramel.

Chinoiser pour ne récupérer que les quartiers de poires et réserver le jus.

Déposer les poires bien régulièrement sur le montage placé au congélateur.

Peser le jus poire/caramel. Sachant qu'il faut 15 g de gélatine pour 1 litre de liquide, calculer la quantité de gélatine nécessaire = personnellement, j'avais un peu moins de 20 cl, j'ai choisi de ne mettre que 2 g de gélatine (= 1 feuille).

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Une fois bien ramollie, l'essorer et l'ajouter au mélange encore chaud, bien remuer pour parfaitement la dissoudre. Verser ce caramel/poire sur le montage toujours réservé au congélateur.

Laisser raffermir 20 min avant de couler la mousse dessus pour que les deux éléments ne se mélangent pas.

Mousse ChoCaramel

50 g de crème liquide entière

125 de chocolat Caramel Nestlé®  Dessert

20 g de jaunes d'œufs

20 g de sauce caramel

4 g de gélatine (= 2 feuilles)

120 g de blancs d'œufs (+/- 4 blancs)

1 pincée de sel

***

Ramollir  la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. remuer bien pour la dissoudre parfaitement.

Ajouter le chocolat haché grossièrement et le laisser fondre. Remuer bien pour obtenir un appareil bien lisse. Ajouter le caramel, remuer et ajouter finalement les jaunes d'œufs. Remuer et réserver à t° ambiante.

Verser les blancs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse maximale pour obtenir une neige bien ferme.

Mélanger les blancs au chocolat délicatement pour ne pas les ferme retomber.

Verser de suite la mousse dans le cadre, lisser la surface et réserver au moins 5 heures au congélateur.

Glaçage Ultra Brillant

60 g d'eau
110 g de sucre
65 g de crème liquide entière
15 g de cacao en poudre non sucré
1 c à s de sauce caramel
4 g de gélatine (= 2 feuilles)
***



Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, la crème et le sucre. Laisser fondre doucement. Ajouter le cacao. Mélanger bien à fond et porter l'ensemble à 105°.

Retirer du feu, ajouter la cuillère de sauce caramel et la gélatine ramollie et essorée. Mixer et chinoiser.

Laisser entièrement refroidir = ce glaçage doit prendre au moins une fois avant d'être utilisé.

Il faudra ensuite le refondre doucement au micro-ondes et l'utiliser à 35/40° sur un entremets CONGELÉ.

 

Décercler l'entremets et le déposer encore congeler sur une grille déposer au dessus d'un récipient.

Le glacer uniformément. Lisser de suite le dessus avec une grande spatule afin d'éliminer le surplus de glaçage. Laisser égoutter quelques minutes.

A l'aide d'une grande spatule, déposer l'entremets sur un plat de présentation.

Entreposer au réfrigérateur 1 heure avant de finaliser la décoration.

Charlotte aux Poires

 

Pour les 30 ans d'une de ses copines, ma meilleure amie m'a demandé de lui préparer un dessert à base de poires. Un dessert très simple, sans chichi avec bien sûr des poires, mais brutes, pas sous forme de mousse ou de coulis et une crème à la vanille. Je n'avais pas beaucoup de temps devant moi, alors je suis allée au plus simple en réalisant une charlotte.

On est en pleine saison des poires, alors je suis évidemment partie de poires fraîches. Je les ai volontairement choisies un peu fermes pour pouvoir les pocher dans un sirop légèrement vanillé. Pour ce genre de dessert, je trouve qu'à la dégustation une poire pochée est plus agréable en bouche qu'une poire fraîche même si elle est parfaitement mûre à point.

Pour une jolie découpe, j'ai réalisé deux disques de biscuit à la vanille à chaque fois surmontée de lamelles de poires pochées et finalement recouvertes d'une bavaroise à la vanille légère et très aérienne. Pour bien finaliser l'ensemble, j'ai appliqué des bandes de biscuit à la cuillère.

Vous vous doutez bien que je n'aurais pas de photos de découpe à vous proposer, j'ai cependant réalisé une photo avant l'application des bandes de biscuit cuillère pour que vous puissiez vous faire une idée.

Il ne me reste plus qu'à souhaiter que l'amie de mon amie apprécie son dessert d'anniversaire...
 

* Pour une Charlotte de 6 personnes *

de 16 cm de diamètre et 6 cm de haut
 

Biscuit Vanille (x 2 cercles de 16 cm)

20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune)

1 œuf entier (calibre gros)

40 g de sucre

1 g de vanille en poudre

25 g de farine

30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc)

15 g de sucre

1 pincée de sel

***

Préchauffer le four à 180°

Blanchir au fouet à grande vitesse le jaune, l'œuf entier, la vanille en poudre et les 40 g de sucre. Ajouter la farine au tamis et mélanger bien à fond.

Parallèlement, monter le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 15 g de sucre.

Ajouter les blancs en neige à l'appareil et les incorporer délicatement au fouet à main en prenant soin de ne pas les casser.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé sur une épaisseur bien régulière de 1 cm.

Cuire 5 à 7 min = jusqu'à obtention d'une jolie coloration blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, y détailler 2 cercles de 16 cm (garder les chutes pour déguster avec le café:) ).

Réserver sur une grille et les imbiber avec le sirop à la liqueur de poires.

 

Sirop de punchage

50 g d'eau

50 g de sucre

5 cl de liqueur de poires

***

Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition = le mélange bien monter à 112°.

Retirer du feu et ajouter de suite (pour évaporer l'alcool) la liqueur de poires.

Laisser tiédir et imbiber les disques de biscuits vanille à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Réserver.

 

Poires Pochées

6 poires fermes bien régulières (type Conférence)

1 litre d'eau

100 g de sucre

1 gousse de vanille fendue en 2

le restant de sirop de punchage inutilisé

***

Laver et éplucher les poires.

Les couper en lamelles toutes identiques (c'est plus simple de le faire avec des poires crues fermes qu'avec des poires cuites).

Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole, ajouter le restant de sirop de punchage (on ne gâche rien!). Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille et porter doucement à ébullition.

Laisser cuire jusqu'à obtention de lamelles de poires bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter.

 

Bavaroise Vanille

25 cl de lait

1 g de vanille en poudre

40 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

60 g de sucre

5 g de gélatine (= 2 feuilles 1/2)

250 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la vanille.

Verser le lait bouillant sur le mélanger jaunes/sucre, remuer et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.

Fouetter la crème à vitesse moyenne, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise collée tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.

 

MONTAGE

Placer un cercle à entremets de 16 cm de diamètre et 6 cm de haut sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Chemiser de rhodoïd (pour faciliter le démoulage final).

Déposer au fond du cercle un disque de Biscuit Vanille, le recouvrir d'une rosace de lamelles de poires. Ajouter la moitié de la bavaroise vanille. Placer au congélateur une dizaine de minutes.

Retirer du congélateur et placer le 2d disque de Biscuit Vanille. Ajouter de nouveau une rosace de lamelles de poires et couler le restant de la bavaroise. Placer au congélateur 5 heures minimum pour raffermir.

Pendant ce temps, préparer les bandes de biscuit cuillère pour habiller le tour de la charlotte.

 

Biscuit Cuillère (x 2 bandes de 10 cm de haut et 20 cm de long)

90 g de blancs d'œufs (+/- 3 blancs)

105 g de sucre

1 pincée de sel

60 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes)

105 g de farine type 45

QS de sucre glace pour saupoudrer

***

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser en bandes de 10 cm de large sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Retailler les bandes de sorte à obtenir une hauteur finale de 6.5 cm.

Décercler la charlotte.

Décorer le dessus avec une dernière rosace de lamelles de poires.

Les napper à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec un peu de nappage blond.

Appliquer les bandes de biscuit cuillère tout au tour de la charlotte.

Réserver au réfrigérateur.

Déguster bien frais avec un petit coulis de poires par exemple.

Sablé Breton aux Pommes & Mousse aux Spéculoos

 

L'année passée, pour mon anniversaire, j'avais préparé des petits entremets individuels avec que des choses que j'adore dedans, à savoir des pommes, du caramel, un peu de chocolat et un sablé breton bien épais à la fois fondant et croustillant, je les avais baptisés "Le Breton". Ça avait remporté un énorme succès à la maison!

Alors quelques temps après, quand ma sœur m'a téléphoné pour nous inviter à déjeuner chez eux, je me suis dit qu'il fallait absolument qu'elle goûte à ça! Seulement voilà, j'ai un problème... je déteste refaire deux fois la même chose! 

J'aime l'idée qu'en partant d'une même base, on peut tester d'autres associations. Je tenais à conserver le sablé breton et les pommes fondantes, il me fallait une idée nouvelle pour la mousse et c'est finalement mon homme qui me l'a apportée en rentrant des courses avec un pot de pâte de spéculoos!!

Tout comme il est une évidence que l'association pomme/caramel est toujours une réussite, celle de la pomme et du spéculoos est tout simplement irrésistible!!

Un petit dessert à partager avec gourmandise pour le soir de la Saint-Valentin par exemple...

 

Pour 10 cercles individuels de 6 cm de Ø et 4 cm de haut

Sablés bretons (x 10)

80 g de beurre

80 g de sucre

1 g de Fleur de sel

40 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

***

Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement.

Ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 6 cm de Ø légèrement beurrés ou huilés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).

Cuire 15 min

Retirer du four et démouler délicatement.

Laver soigneusement les cercles à entremets. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson rentrant au réfrigérateur. Les chemiser d'une bande de papier rhodoïd. Y déposer de nouveau les sablés bretons refroidis.

Réserver à t° ambiante.

 

 

Compotée de Pommes

4 grosses pommes (type Melrose, Golden ou Ariane)

2 c à s de pâte de spéculoos

***

Laver et éplucher les pommes. Les détailler en petits cubes et les mettre à cuire dans une casserole avec un petit fond d'eau, à couvert et en remuant régulièrement. Une fois bien compotée, ajouter 2 grosses c à s de pâte de spéculoos. Remuer.

Laisser tiédir et remplir les cercles à entremets à mi-hauteur. Placer au réfrigérateur pour raffermir.

 

 

Mousse Spéculoos

60 g de lait

70 de pâte de spéculoos

2 g de gélatine (= 1 feuille)

125 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait.

Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur la pâte de spéculoos. Mixer quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser et laisser tiédir à t° ambiante.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler la mousse aux spéculoos sur la compotée de pommes.

Réserver au congélateur 5 heures +/- pour raffermir la mousse.

Décercler délicatement et réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation..

Placer à t° ambiante 30 min avant la dégustation.

 

Tartelette Meringuée Citron - Pistaches

 

 

La semaine dernière, je fêtais mon anniversaire :(

Histoire de faire passer un peu la pilule, j'ai eu envie de préparer ce qui est depuis toujours mon dessert préféré: la tarte au citron!! (c'est d'ailleurs le dessert que je fais à chacun de mes anniversaires)

Alors, oui je sais, je vous ai déjà proposé de nombreuses recettes de tarte au citron, quelle soit en grand format ou en individuelles, meringuée ou non... avec de la crème d'amande ou non, à base de lemon curd, de lait concentré...

Mais je ne me lasse jamais de ce dessert! Aujourd'hui je vous en propose une nouvelle encore.

J'adore la tarte au citron... Elle et moi, c'est une grande histoire d'amour qui dure depuis de nombreuses années. Je suis incapable de résister à cette gourmandise!! j'y succombe volontiers si elle figure parmi les desserts à la carte quand je vais au restaurant, et je la teste obligatoirement quand je pousse la porte d'une pâtisserie encore inconnue.  

Une pâte sucrée sablée et fondante garnie d’une fine couche de crème d'amande légèrement citronnée et à laquelle j'ai ajouté une pointe de pâte de pistache puis généreusement garnie d'un appareil crémeux et onctueux parfumé au citron. L'ensemble est finalement entièrement recouvert de petits points de meringue parfumée au citron délicatement colorée au chalumeau, voilà ce qui résume cette petite merveille de gourmandise.

Elle est crémeuse, onctueuse et au combien savoureuse! Elle comporte les notes acides juste comme il faut, est sucrée mais sans exagération malgré la présence de la meringue et terriblement gourmande.

La touche de pistache se marie à merveille avec le citron.

Un seul mot pour la résumer: excellentissime!

Je eu envie de réalisé des versions individuelles et de formes carrés pour une présentation qui change et que je trouve plus classe et originale.

 

 

* Pour une dizaine de tartelettes carrées de 8 x 8 *

 

Pâte sucrée amande et citron

(il y aura un peu de surplus, vous pouvez le congeler pour une utilisation ultérieure)
140 g de beurre mou

75 g de sucre glace

1 pincée de sel

25 g de poudre d'amande

zestes d'1 citron BIO

1 oeuf (calibre moyen)

250 g de farine
***
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, les zestes de citron, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, foncer les cadres à tartelettes de forme carrée.

 

Crème d'amande citronnée et pistachée

50 g de beurre mou

50 g de sucre

50 g de poudre d'amande

zestes de 2 citron BIO

1 œuf (calibre petit)
20 g de pâte de pistache

***

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf, les zestes de citron et la pâte de pistache et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser l'équivalant d'1 c à s par fond de pâte.

Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui ne doit pas être trop foncée, au besoin, couvrir d'un papier

aluminium.

Retirer du four, décercler à chaud et laisser refroidir sur grille.

 

Appareil au citron

24 cl de jus de citron (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citrons frais et BIO ou au moins non traités)

les zestes de 4 citrons BIO

150 g de sucre

4 jaunes d’œufs (réserver les blancs pour la meringue)

2 œufs entiers

30 g de Maïzena

150 g de beurre (ramolli coupé en parcelles)

***

Porter le jus de citron à ébullition.

Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer.

Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).

Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli, lisser et homogénéiser.

Garnir entièrement (à ras bord) les fonds de tartelettes avec l’appareil. Lisser soigneusement à l'aide d'une grande spatule.

Réserver au réfrigérateur 1 heure au moins. Retirer les cadres délicatement et décorer avec la meringue suisse.

 

 

Meringue Suisse

Dans un cul de poule, verser 120 g de blancs d’œufs (+/- 4 blancs)
240 g de sucre
zestes de 2 citrons BIO
*** 
Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre et les zestes de citron.

Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.

Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et décorer le dessus des tartelettes. Colorer au chalumeau et servir de suite.

 

Blinis "récup" aux feuilles & côtes de chou fleur

Le vendredi, c'est généralement le jour où mon homme prend son courage à deux mains pour aller affronter les joies des courses en supermarché...

Pour cette fois, j'avais marqué sur la liste d'acheter un chou fleur. Habituellement, c'est le genre de produit que j'achète moi au marché le samedi matin chez mon petit producteur, mais là, je savais que je n'aurai pas le temps de m'y rendre.

Quand j'ai découvert le chou fleur, j'ai écarquillé les yeux au maximum de leur possibilité!! la pauvre bête était noyée sous ses feuilles à côtes fort abondantes.

je me suis empressée de lui demandé si le prix était à la pièce ou au kilo (parce que mon producteur le vend au kilo, mais ne vend que la grosse boule blanche), et heureusement, c'était bien à la pièce... me v'là rassurée:)

Une fois débarrassé de tout ce qui se jette (en tout cas pour le commun des mortels), j'ai eu la curiosité de le peser, il restait à peine 500 g :( sur une bestiole qui à la base faisait au bas mot son bon kilo cinq, ça en fait de la perte!!

A chaque fois que je prépare du chou fleur, du brocoli ou du romanesco, je cuits les sommités en vapeur et prend bien soin de conserver les troncs, que j'associe à un peu de pommes de terre pour en faire de délicieuses purées ou veloutés de légumes. Une fois bien cuite, cette partie là est extrêmement tendre et vraiment goûteuse, quel dommage de la jeter!! (d'ailleurs je suis à peu près persuadée que les purées de brocoli, chou fleur... que l'on trouve dans le commerce sont préparées comme ça...)

Là, je me retrouvais avec une belle quantité de côtes et de feuilles bien vertes et vraiment très belles, avec mon obsession du "on ne gâche rien", je ne pouvais pas jeter tout ça sans essayer de réfléchir à une petite idée récup. Et c'est comme ça que sont nés ces blinis "récup"!! et si en plus je vous dis que c'était très bon, vous allez peut-être réfléchir à deux fois avant de jeter ce qui avec un peu d'imagination, peu parfaitement se recycler:)

L'occasion de la chandeleur est trop belle, alors je partage avec vous cette petite recette.

Pour en faire un plat complet, j'en ai servi 3 par personne, celui du dessous est tartiné d'une purée d'avocat, un peu de jeunes pousses mélangées pour l'effet volume, quelques grains de pop corn salés et légèrement épicés pour le côté croustillant et enfin un œuf poché pour la gourmandise:)

* Pour une Dizaine de Blinis *

150 g de farine type 45

2 œufs entier

20 cl de lait

2 c à s d'eau gazeuse

2 g de sel fin

5 g de levure chimique

20 g de beurre

200 g feuilles et côtes de chou fleur

QS d'huile de tournesol

Laver parfaitement les feuilles et les côtes de chou fleur. Détailler les côtes en petits tronçons. Cuire à l'anglaise (grand volume d'eau bouillante salée) jusqu'à ce qu'elles soient bien tendre.

Mixer avec un peu d'eau de cuisson: il faut obtenir une texture parfaitement lisse et épaisse comme une purée.

Laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la levure. Ajouter éventuellement quelques tours de poivre du moulin.

Fondre le beurre au micro-ondes.

Creuser un puits et y verser les éléments liquides: lait, eau gazeuse, beurre fondu et les œufs.

Mélanger au fouet pour obtenir une texture parfaitement lisse et homogène.
Ajouter la purée de feuilles et côtes de chou fleur. Mélanger.

Laisser reposer la pâte à t° ambiante 15 min.

Chauffer une poêle anti-adhésive très légèrement huilée.

Déposer l'équivalent de 2 c à s de préparation en donnant une forme bien arrondie et sans chercher à étaler. Laisser cuire 4 à 5 min. Quand de petites bulles commencent à apparaître sur la surface, retourner le blinis délicatement et poursuivre la cuisson 2 min encore.

Débarrasser sur un plat et couvrir d'un papier aluminium pour maintenir au chaud.

Poursuivre la cuisson des blinis jusqu'à épuisement de la pâte.

 

On peut aussi les accompagner tartinés de fromage de chèvre frais, d'un peu de saumon fumé ou mariné, de rillettes, de beurres aromatisés... tout est permis, il suffit de laisser parler son imagination!!