Briochettes au Chocolat

Je vous disais ce matin que ce week-end j'avais fait de la brioche. Mon homme m'avait réclamé des briochettes au chocolat en plus de celles à la confiture (ICI). 

Pour cette version, je n'ai pas cherché de forme particulière. Juste de petites boules que j'ai très généreusement garnies de grosses pépites de chocolat noir (des chunks) comme il le souhaitait.

La recette de la brioche reste donc toujours la même, seul le façonnage diffère et la garniture bien sûr.

J'ai choisi ici de mettre du chocolat noir, mais ça marche aussi tout à fait bien avec du chocolat au lait, du blanc, un mélange des 3... on peut aussi leur faire un petit coeur avec de la pâte à tartiner, de la confiture de fruits rouges ou une marmelade d'oranges, de la crème de marrons... le chocolat peut laisser sa place aux raisins secs ou aux écorces d'agrumes confites, bref vous l'aurez compris, vous pouvez y mettre tout ce qui vous fait plaisir!

Evidemment, elles sont moins recherchées que les petits tourbillons à la myrtille, mais elles sont tout aussi gourmandes :)

* Pour une dizaine de Briochettes  *

A faire la veille de la dégustation 

(recette au robot)

***

250 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45) 

6 g de sel fin 

35 g de sucre semoule 

10 g de levure fraîche de boulangerie

1 c à s de lait 

150 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs) 

125 g de beurre doux à t° ambiante coupé en dés

150 g de grosses pépites de chocolat noir (chunks)

pour la dorure:

1 oeuf entier

1 c à c de lait 

1 petite pincée de sel

Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30° et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.

Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Bien racler les parois du bol, ajouter le beurre et laisser pétrir 15 min au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.

Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer) 2 heures à t° ambiante.

Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour minimum 12 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.

Diviser la pâte en morceaux de 80 g chacun.

Fariner légèrement le plan de travail et aplatir grossièrement chaque morceaux avec la paume de la main. Ajouter 25 g de chunks par morceaux. Bouler joliment et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Continuer de même jusqu'à épuisement de la pâte.

Couvrir d'un linge et  laisser lever à t° ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.

Préchauffer le four à 180°

Passer la dorure au pinceau.

Cuire 20 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère (au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

Retirer du four,  laisser tiédir quelques secondes.

Déguster tiède, à peine sortie du four, c'est là que c'est le meilleur!!

Tourbillons Briochés à la Myrtille

Le week-end, quand j'ai du temps devant moi, j'adore préparer de la brioche. Je me mets à la réalisation de la pâte le samedi dans l'après-midi et comme ça, nous avons nos brioches toutes chaudes pour le petit déjeuner du dimanche. Je ne connais rien de meilleur que la brioche fraîchement sortie du four!!

A chaque fois, et même si je ne me lance jamais dans des choses trop compliquées, j'essais de varier les formes et les garnitures. Par contre, je parts toujours de la même recette. Maintenant que je tiens LA bonne, je ne la lâche plus (j'en parle ICI, c'est la pâte pour la brioche Nanterre).

Pour cette fournée là j'en parlais avec mon homme, souhaitant connaître ses envies (j'aurais peut-être dû éviter...). Il m'a dit qu'il aimerait des gros chunks de chocolat, de la praline rose et pourquoi pas aussi de la crème pâtissière... mais aussi et surtout une avec de la confiture dedans. Il me restait justement de la confiture de Myrtilles suite à la réalisations de mes éclairs. J'ai donc décidé de réaliser des petits tourbillons briochés avec.

On a trouvé ça trop mimi.... ces toutes petites brioches pas plus grandes qu'un muffin avec cette jolie découpe qui laisse apparaître la confiture s'enroulant autour de la pâte à brioche.

C'est vraiment très facile à faire mais ça peut faire son petit effet.

* Pour une Vingtaine de Tourbillons Briochés  *

A faire la veille de la dégustation 

(recette au robot)

***

250 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45) *

6 g de sel fin **

35 g de sucre semoule ***

10 g de levure fraîche de boulangerie

1 c à s de lait ****

150 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs) *****

125 g de beurre doux à t° ambiante coupé en dés ******

~

1 pot de confiture de Myrtilles Sauvages

pour la dorure:

1 oeuf entier

1 c à c de lait (apporte de l'onctuosité à la dorure, mais il est facultatif)

1 petite pincée de sel  (l'oeuf étant composé du jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel dans la dorure va permettre de "délier le blanc" de l'oeuf et donc d'avoir une dorure plus homogène et fluide. Le sel va également donner un peu plus de couleur à la dorure)

~

* Il faut utiliser une farine riche en gluten (de gruau ou type 45) pour être sûr d'obtenir après pétrissage une pâte bien développée qui aura du corps, c'est-à-dire de l'élasticité et de la résistance.

La farine de gruau est une farine fine et très pure. Elle est obtenue à partir d'un mélange de blés meuniers sélectionnés particulièrement riches en gluten et possède un pouvoir levant double de l'ordinaire. Elle apporte une grande tolérance au travail, un très bon développement, une saveur nature et une excellente conservation du produit.

La farine de type 45 est une farine pâtissière riche en gluten, c'est la plus pure et la plus fine de toutes. Son taux d'extraction est de 70% (masse de farine finale obtenue par rapport à la masse de blé de départ utilisée). Plus le taux d'extraction est élevé, plus la farine est complète et sombre (puisque riche en écorces de blé). Par exemple, le taux d'extraction pour une farine complète type 150 est de 95%.

Les types de farines vont de 45 à 150, et plus ce nombre est élevé, moins la farine est pure et blanche, et plus elle est complète.

 

** L'adjonction de sel fin dans la pâte mettra en valeur son arôme. Il donne du goût et de la saveur. De plus, il améliore les propriétés élastique de la pâte et lui apporte de la ténacité (fermeté). En augmentant l'élasticité du gluten, il donne plus defermeté et améliore la maniabilité. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure, ce qui favorise également la coloration de la croûte. Il contribue finalement à la fixation de l'eau qui permet à la mie de garder son aspect moelleux et accélère le ramollissement de la croûte. Il joue un rôle important dans la conservation du produit fini puisqu'il a une action antiseptique.

ATTENTION: il est capital que le sel ne rentre en contact direct avec la levure, sinon il viendrait bloquer tous ses effets.

 

*** Le sucre, en plus d'apporter un goût sucré, va rendre la mie plus humide et va favoriser la coloration de la croûte lors de la cuisson. Il assure également à la levure une bonne fermentation avec un bon développement. ATTENTION, comme pour le sel, le sucre ne doit pas entrer en contact direct avec la levure au risque de la tuer.

 

**** Le lait apporte de la richesse. Il colore la croûte tout en la gardant fondante. Il participe au moelleux de la mie et active la fermentation grâce au lactose qu'il contient (sucre du lait). Il doit être tiède, à une t° d'environ 30°: ce point est primordial pour faire gonfler la levure. Si le liquide est trop froid, les effets de levure seront bloqués, si au contraire il est trop chaud, il la tue la rendant inutile.

 

***** L'oeuf améliore l'émulsion grâce à  sa lécithine (émulsifiant naturel contenu dans le jaune) qui agit sur les pâtes levées: assouplir, améliore l'extensibilité, augmente le volume des produits en agissant sur l'élasticité et la souplessedu gluten. Elle favorise les liaisons entre l'eau et les matières grasses. Elle apporte une meilleure texture au produit ainsi qu'un plus grand moelleux. De plus, elle favorise la conservation des produits.

L'oeuf, donnera une couleur jaune et modifiera positivement le goût. Pendant la cuisson, il sert à raffermir la texture de la pâte et à l'aérer beaucoup plus. Il l'assouplit et la rend plus tolérante.

 

****** Le beurre va améliorer la conservation, affiner la croûte qui sera plus fondante et rendre la porosité de la mie plus fine, mais aussi plus moelleuse. Un arôme et une odeur typique s'y dégagent. Le goût ne sera que plus savoureux. Il permet d'assouplir la pâte, mais aussi de l'alourdir.

Le beurre doit être mou et surtout pas fondu!! idéalement, il est doit être à la même température que la pâte.

Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30° et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.

Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Bien racler les parois du bol, ajouter le beurre et laisser pétrir 15 min au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.

Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer) 2 heures à t° ambiante.

Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour minimum 12 heures.

Préparer une vingtaine de moules à muffins. Les graisser légèrement s'ils ne sont pas en silicone.

Les déposer sur une plaque à four.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.

Diviser la pâte en morceaux de 80 g chacun.

Fariner légèrement le plan de travail et aplatir chaque morceaux au rouleau de sorte à obtenir une bande de pâte de 15 /10. Tartiner de confiture et rouler la pâte sur elle-même en un boudin bien régulier. A l'aide d'un couteau, couper le boudin en 2 tronçons bien réguliers. Déposer chaque tronçons dans un moule à muffins.

Continuer de même jusqu'à épuisement de la pâte.

Couvrir d'un linge et  laisser lever à t° ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.

Préchauffer le four à 180°

Passer la dorure au pinceau.

Cuire 20 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère (au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

Retirer du four,  laisser tiédir quelques secondes et démouler.

Déguster tiède, à peine sortie du four, c'est là que c'est le meilleur!!

Gâteau au Pavot

Il y a quelques années maintenant, avec mon homme nous sommes partis quelques jours en vacances à Prague. Nous avions trouvé cette ville magnifique et étions rentrés de notre séjour à la fois enchantés par ce que nos yeux avaient pu découvrir mais aussi par ce que nos papilles avaient pu déguster!! 

L'hôtel dans lequel nous étions descendu proposait tous les matins au petit-déjeuner (entre autre de nombreuses choses) un pain d'épices comme je n'ai jamais pu en regoûter de meilleur et un gâteau à base de graines de pavot d'un moelleux et d'un fondant qui me laissaient chaque jour en bouche ce sentiment de jalousie extrême!! Je ne sais pas comment ils parvenaient à obtenir cette texture parfaite parce qu'il n'avait même pas l'air d'être trop beurré... 

Vous pensez bien qu'une fois rentré chez moi, je me suis de suite lancée à la recherche d'une recette pour tenter de reproduire cette petite merveille gustative (j'en parle ICI). J'avais alors été assez satisfaite de ce que j'avais réussi à obtenir même si j'étais encore bien loin de ce que j'avais pu déguster là-bas. 

Je m'étais à l'époque faite la remarque que la texture était extrêmement proche d'un financier mais en beaucoup plus épais. Partant de ce constat j'ai décidé de reprendre entièrement la recette que j'avais bidouillée alors et de partir cette fois-ci d'une base de financier. 

Et pour le coup j'ai trouvé que je me rapprochais vraiment davantage de ce que je souhaitais obtenir!! Vraiment moelleux et ultra fondant, avec ce côté irrésistiblement croustillant qu'apportent les graines de pavot, mais aussi ce goût si original et caractéristique.

Néanmoins, pour cela il y a quelques petites choses essentielles à respecter. D'abord, il va falloir faire preuve de patience, car il faudra attendra 24 heures avant de le déguster en l'ayant soigneusement emballé dans un papier puis dans une boîte hermétique. Les arômes auront ainsi eux le temps de bien se développer.

100 g de beurre

100 g de poudre d'amandes

50 g de farine type 45

125 g de sucre

50 g de graines de pavot

2 g de sel

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

***

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Une fois fondu, le laisser tiédir à t° ambiante.

Dans un le bol d'un robot muni du fouet, verser la poudre d'amandes, la farine, le sel, le sucre et les graines de pavot. Mélanger à la cuillère, creuser un puits et y ajouter les blancs d'oeufs. Fouetter à faible vitesse jusqu'à ce que les blancs soient parfaitement incorporés. Augmenter la vitesse au maximum et fouetter 1 min encore.

Se replacer en vitesse minimale et ajouter le beurre fondu tiédi en filet sans cesser de fouetter. Une fois le beurre bien incorporer, augmenter la vitesse au maximum et fouetter 2 min pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène.

Bien sûr, toutes ces étapes sont parfaitement réalisables avec un fouet à main. Il faut juste avoir un bon coup de poignet :)

Verser dans un moule en silicone (à kouglof pour moi) de la forme de votre choix.

Cuire 30 min (en surveillant la coloration, au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium). Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau et si besoin prolonger encore de quelques minutes.

Laisser entièrement refroidir dans le four, porte entrouverte.

Une fois bien refroidi (sans le démouler) l'emballer dans du papier aluminium puis le fermer hermétiquement dans une boîte et le conserver à t° ambiante 24 heures avant de le démouler et de le déguster.

Carbonade flamande

Il y a des tonnes de recettes que j'ai envie de cuisiner, malheureusement, il n'y a pas assez de jours dans une semaine pour que je puisse y arriver. Et puis et surtout, à la maison, il n'y a que mon homme qui mange de la viande... moi je passe mon tour! Alors forcément ça limite un peu aussi.

Étonnamment par contre j'adore la cuisiner. Et ce que j'adore vraiment cuisiner, ce sont tous ces plats en sauce qui mijotent et mijotent pendant des  
heures.

Ce sont bien souvent des plats extrêmement simples à préparer et toujours plein de saveurs.

Hier, j'ai demandé à mon homme s'il avait envie d'un plat en particulier. Comme je sais qu'il aime par dessus tout les viandes qui cuisent pendant des heures et tout doucement, je savais d'avance le type de réponse qu'il allait me donner. Il m'a dit bien avoir envie de quelque chose à base de boeuf, un peu comme un bourguignon ou une estouffade mais pas cuit dans le vin, plutôt dans de la bière si possible. 

"Ah, ba oui c'est possible ça! ce que tu veux c'est une carbonnade en fait !!" 

Je lui ai dit de quoi se composait une carbonnade flamande et là j'ai vu des petites étoiles d'envie briller dans ses yeux:)

La carbonnade, c'est de la viande de boeuf coupée en morceaux et cuite en ragoût longuement dans une sauce à la bière liée au pain d'épices et relevée de moutarde.

Un plat pour quand il fait froid dehors et qu'on ne serait pas contre un peu de réconfort. Un plat qui a mijoté pendant des heures, savoureux et fondant.

Un de ces plats qui plus il mijote et meilleur il est... 

L'idéal est de préparer la carbonnade la veille de la dégustation: comme tous les plats en sauce qui mijotent longuement, ils sont encore meilleurs le lendemain, réchauffés doucement.

Avec, j'ai fait un carton plein auprès de mon homme :)
Alors je sais bien que j'attends avec impatience l'arrivée du Printemps, mais bon, ce que homme veut, homme a :)

 * Pour 4 personnes *

1 kg 500 de viande de boeuf à braiser parée sans os (paleron, jarret, joue, gîte à la noix) 

2 c à s d'huile de tournesol

Garniture Aromatique: 1 carotte et 2 oignons 

30 g de beurre

1 c à s bombée de farine

1 c à s de vergeoise brune

75 cl de bière brune (Trappiste Rochefort ou Chimay bleue)

100 g de pain d'épices en tranches

QS de moutarde

1 feuille de laurier

QS de persil frais haché 

sel, poivre

Préchauffer le four à 240°

Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte (allant également au four) et y déposer les morceaux de boeuf (non assaisonnés) et les laisser rissoler vivement sur toutes ses faces =  la viande doit être vraiment très colorée et une petite croûte doit se former à sa surface.

Ajouter la GA et le beurre et laisser suer quelques minutes.

Singer avec la farine et la torréfier en plaçant la cocotte au four très chaud pendant quelques minutes.

Remuer les morceaux, ajouter la vergeoise et mouiller avec la bière et laisser réduire quelques minutes. Ajouter la feuille de laurier. Assaisonner mais sans excès, il vaudra mieux rectifier l'assaisonnement au terme de la cuisson.

Tartiner généreusement les tranches de pain d'épices de moutarde et les déposer dans la cocotte sans remuer.

Couvrir et laisser cuire 30 min à 120/100°. Remuer pour dissoudre le pain d'épices. 

Laisser mijoter la carbonnade  encore quelques heures à 100° (au moins 4 heures) et toujours à couvert.

Au terme de la cuisson, vérifier l'assaisonnement et le rectifier si besoin.

Au moment du service, saupoudrer d'un peu de persil haché.

Servir accompagné des indispensables frites (maison si possible...)

Eclairs Myrtilles & Dulcey

Je sais pas vous, mais moi je commence à saturer de la doudoune, de l'écharpe, des gants et du glagla ambiant!! Quoique, ne nous plaignons pas, le soleil nous fait grâce de sa présence depuis quelques jours déjà!!

Je sais bien qu'il faut que les saisons se fassent, mais comme l'année dernière on a eu un printemps pourri et un été bof bof, forcément là j'ai envie de crier stop!! Je veux du beau, du doux, du tee shirt à manches courtes et du pantalon en lin!! du farniente en terrasse, des week-end barbecue entre amis et des marches dominicales!!

Je suis réaliste, et je sais bien que le printemps c'est bientôt mais pas tout à fait encore... 

Je sais bien que la saison de la myrtille (sauvage) n'est pas pour demain la veille, mais malgré tout, j'ai craqué en voyant la barquette ce matin au supermarché. Ça me faisait vraiment envie et je me suis dit que ça serait peut-être un petit coup de pouce à une arrivée des beaux jours plus rapide que prévue.

Comme il me restait quelques centaine de grammes de Dulcey suite à la réalisation de mon Eden Croc' de ce week-end, et que j'avais vraiment envie de tester une ganache montée avec, j'ai pensé que l'associer à la myrtille serait intéressant. J'avais la garniture, ne me restait plus qu'à trouver un contenant... et après un peu de réflexion, j'ai opté pour des éclairs.
Verdict: c'est délicieux!! Léger et peu sucré, doux et légèrement acidulé.
~
A noter qu'il vaut mieux finaliser le montage des éclairs juste avant la dégustation et ainsi éviter de les entreposer au réfrigérateur pour conserver à la pâte à choux et surtout au craquelin leur croustillant, c'est bien meilleur quand ça n'a pas eu le temps de se ramollir.

* Pour 8 éclairs *

Craquelin

30 g de beurre pommade

40 g de cassonade

50 g de farine

***

Travailler l'ensemble des ingrédients jusqu'à l'obtention d'une masse bien homogène.

Ramasser en boule et étaler sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler en 8 bandes de 10 cm de long et 1,5 de large.

Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte, le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux

60 g d'eau

25 g de beurre

35 g de farine

1 g de sel

5 g de sucre

60 g d'œufs entiers (+/- 1 oeuf entier de calibre moyen)

***

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel et le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Hors du feu, ajouter les 60 g d'œufs entiers préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale).

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et de 8 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone dresser des éclairs de 10 cm de long bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les éclairs.

(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 20 min à 180°. 

A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.

Ganache Montée au Chocolat Blond Dulcey

160 g de chocolat blond Dulcey (Valhrona)

110 g de crème liquide entière

270 g de crème liquide entière très froide

***

Fondre le chocolat au bain-marie.

Porter les 110 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x. Mixer et ajouter finalement les 270 g de crème liquide entière très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur  5 heures minimum (mais j'ai noté qu'elle avait une bien meilleure tenue si on la laissait jusqu'au lendemain).

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St Honoré et réserver au frais jusqu'au montage final.

MONTAGE:

1 pot de confiture de Myrtilles (peu sucrée idéalement)

1 barquette de Myrtilles (en saison, ne pas hésiter à utiliser des Myrtilles Sauvages, le goût est incomparable)

***

A l'aide d'un couteau scie, couper les éclairs.

Saupoudrer généreusement les chapeaux de sucre glace.

Garnir l'intérieur des éclairs d'un peu de confiture de myrtilles. Ajouter également quelques myrtilles fraîches par-ci par-là.

Dresser la ganache montée Dulcey en réalisant une jolie vague. Déposer harmonieusement quelques myrtilles fraîches.
Recouvrir avec les chapeaux et déguster sans attendre.

Eden Croc' - Entremets très pomme -

J'adore la pomme.

J'ai à plusieurs reprises sur ce blog proposé des recettes à base de pommes. Des entremets aussi où elle avait la part belle. Mais j'ai noté que bien souvent j'utilisais le fruit entier et que je lui associais une mousse type caramel ou spéculoos. Je n'avais jusqu'à présent jamais pensé réaliser une mousse à la pomme, alors que ça me semble si évident quand il s'agit de poire.

Et puis voilà, en début de semaine, je feuilletais le Fou de Pâtisserie n°3. Je me suis arrêtée sur le Dulce, j'ai zuité la recette d'un peu plus près et là, j'ai déjanté... un drôle de mélange cet entremets, avec bien trop de goûts différents à mon sens et qui pour moi ne se marient pas ensemble: des épices à spéculoos, un praliné feuilletine contenant également de la nougatine sésame, une gelée de pomme verte alcoolisé au Calvados, du chocolat Dulcey et enfin du caramel.... :( ... du spéculoos, du praliné, du sésame, de la pomme verte, du Calvados du Dulcey (la dernière création Valhrona, un chocolat blond avec un goût de biscuit à la fleur de sel mais aussi je trouve de confiture de lait) et enfin du caramel... il y a au moins 3 éléments de trop là dedans. A tel point que je me demande s'il s'agit réellement de la recette du chef...

Bref, ceci dit, je dois avouer avoir malgré tout été séduite par l'idée de l'association de la pomme verte et du Dulcey. Ça, je savais d'avance que ça allait être une réussite en bouche. Le Dulcey étant peu sucré, la pomme verte étant naturellement acidulée, si je leur associais un biscuit fondant et un joli glaçage, ça devait forcément bien s'équilibrer.

Alors j'ai commencé à faire mes petits croquis dans mon cahier de brouillon... au départ, je suis partie sur le même type de réalisations que d'habitude, à savoir un biscuit fondant, une compotée de pommes, une mousse au Dulcey, j'avais décidé de garder l'idée de l'insert à la gelée de pomme verte (mais alcoolisée à la Manzanita -liqueur de pommes vertes- beaucoup plus cohérent à mon sens) et de finaliser par un glaçage au Dulcey.... mais à y regarder de plus près, je me suis dit que le goût de la pomme verte n'allait pas être dominant et que ce type d'entremets je l'avais déjà fait plus d'une fois... et c'est là que j'ai réalisé que je n'avais jamais fait de mousse à la pomme, c'est elle qui devait être dominante. Reprise d'un nouveau croquis avec cette fois-ci en base un biscuit fondant avec des lamelles de pomme, toujours l'insert de gelée de pomme verte/ Manzanita au centre, et pour qu'à la découpe l'ensemble soit bien joli, le surmonter d'un nouveau biscuit fondant nature cette fois, une mousse à la pomme verte et enfin un glaçage au Dulcey pour une présence discrète mais présente malgré tout.

Restait plus qu'à rédiger les recettes en prenant soin de réaliser un entremets sans gluten puisqu'il allait être aussi mangé par maman (intolérante au gluten) à l'occasion de la Fête des Grands-Mères.

Verdict après dégustation: extra! Hyper léger en bouche, frais, peu sucré et avec un vrai bon goût de pomme verte bien marqué! Tout le monde a adoré, même ma nièce pourtant pas du tout bec sucré et refuse toujours de goûter au dessert à voulu en reprendre un bout :)

~
Sachant que je n'aurais certainement pas pu vous présenter de photos de découpe, j'ai réalisé un petit entremets individuel, comme ça j'assurais le coup :)
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Un merci tout particulier à mon amie Aurore qui a trouvé pour moi le nom de cet entremets alors que j'étais en sérieux manque d'inspiration...

Pour un entremets de 18 cm de Ø et 6 de haut

* soit pour 6 personnes *

Biscuit Pomme-Amande (Ø 16 et 12)

150 g de sucre

75 g de beurre 1/2 sel

150 g de poudre d'amandes

3 oeufs

1 pomme (type Melrose)

***

Préchauffer le four à 180°

Dans le bol d'un robot, crémer le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs et enfin la poudre d'amandes.

Fouetter à grande vitesse pour bien homogénéiser l'appareil.

Couler 1/3 de l'appareil dans un cercle de 12 cm.

Cuire 15 min

Retirer du four et décercler. Laisser refroidir sur grille.

Couler le restant de l'appareil dans un cercle de 16 cm. Recouvrir d'une rosace de lamelles de pommes de 3 mm d'épaisseurs.

Cuire 25 à 30 min en surveillant (si besoin, retirer avant du four).

Retirer du four et décercler. Laisser refroidir sur grille.

Sirop d'Imbibage

30 g de sucre

30 g d'eau

1 c à c de Manzanita (liqueur de pomme verte)

***

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. Remuer et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la Manzanita. Remuer et imbiber et les deux biscuits.

Gelée de Pomme Verte (Ø 14)

100 g de purée de pommes vertes (en vente sur internet ICI, LA ou ICI) *

10 g de Manzanita

2 g de gélatine (1 feuille)

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* la purée de pommes vertes peut aussi se réaliser maison,

pour cela, il suffit d'éplucher quelques Granny Smith, de les couper en dés et de les cuire au micro-ondes avec un petit fond d'eau, un filet de jus de citron et 10% du poids des pommes en sucre. Une fois les pommes cuites, mixer pour réduire en purée. Refroidir.

Déposer un cercle à tarte de 14 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer un peu moins de la moitié de purée de pommes vertes. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de purée froide et la Manzanita. Mélanger et couler dans le cercle.

Placer au congélateur au moins 1 heure.

Une fois la gelée bien prise, y déposer bien au centre le disque de biscuit nature. Réserver au congélateur.

Mousse Pomme Verte

200 g de purée de pomme verte
10 g de Manzanita

8 g de gélatine (4 feuilles)

270 g crème liquide entière très froide

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

60 g de sucre

30 g d'eau

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Déposer un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le chemiser d'une bande de rhodoïd et réserver au congélateur.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer un peu moins de la moitié de purée de pommes vertes dans une petite casserole. Ajouter la Manzanita ainsi que la gélatine ramollie et essorée. Remuer à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre. Hors du feu, ajouter le restant de purée de pommes vertes froide. Mélanger à l'aide d'un fouet à main et réserver à température ambiante.

Préparer la meringue italienne:

Verser les blancs d'oeufs dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (5 min). Réserver.

Fouetter la crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la purée de pommes vertes collée. Terminer en incorporant la meringue italienne.

Glaçage Brillant Dulcey

60 g de sucre

60 g de glucose

30 g d'eau

40 g de lait concentré entier non sucré

60 g de chocolat blond Dulcey

4 g de gélatine (2 feuilles)

8 g d'huile de pépins de raisins

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter le mélange à ébullition.

Verser sur le chocolat Dulcey, mélanger. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le lait concentré et l'huile de pépins de raisins. Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air et laisser tiédir à température ambiante.

MONTAGE (à l'envers)

Déposer le biscuit pomme-amande au centre au cercle réservé au congélateur.
Couler la moitié de la mousse pomme verte.
Placer au congélateur 15 min pour raffermir.

Ajouter l'insert de gelée de pommes vertes/biscuit nature côté gelée contre la mousse. Recouvrir du restant de mousse. Lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Réserver au congélateur une douzaine heures.

Démouler délicatement et déposer sur une grille.

Glacer l'entremets CONGELÉ avec le glaçage revenu à 35°.

Placer au réfrigérateur pour raffermir le glaçage.

Laisser décongeler au réfrigérateur 2 heures et finaliser la décoration.

Réserver à t° ambiante 15 min avant la dégustation.

Vous pouvez réaliser cet entremets à l'avance. Bien enfermé dans une boîte hermétique à l'abri des odeurs il peut largement se préparer 1 semaine à l'avance. Seul le glaçage devra se finaliser le jour même pour qu'il garde sa brillance. Une fois glacé, il est important de le réserver au réfrigérateur et non au congélateur.