Amuse-bouches: Blinis de Betterave, Crème d'Avocat & Oeuf de Caille poché, Asperges & Saumon mariné

Il me restait des petits œufs de caille et des pointes d'asperges de ma Salade Fraîcheur. Du coup ça m'a donné envie de faire une petite composition pour des amuse-bouches à picorer à l'apéritif. J'aime bien faire ce genre de petites choses. Et je n'attends pas forcément qu'on ai des invités pour ça.

L'occasion de réaliser des blinis avec la betterave achetée le matin même au marché. Accompagnés d'une crème d'avocat avec de bons fruits mûrs à points et d'un petit morceau de saumon mariné qu'il me restait dans le frigo. 

Cette petite composition est vraiment très agréable à déguster. En version petit format, on peut n'en faire qu'une bouchée et ça j'adore parce qu'on a tous les goûts en même temps dans la bouche!! Mais il est possible de les décliner en format plus grand pour composer une jolie petite entrée pleine de couleurs, bien fraîche et ultra printanière. 

J'apprécie particulièrement le côté "terreux" de la betterave qui s'harmonise parfaitement avec la douceur de l'avocat. L'oeuf de caille poché apporte une onctuosité, un crémeux supplémentaire et un côté gourmand irrésistible avec son jaune coulant à souhait!!!

* Pour +/- une quinzaine d'amuse-bouches *

Pour les mini blinis (avec ces quantités, on obtient environ une trentaine de mini blinis, compter 2 mini blinis par amuse-bouches)

1 œuf

50 g de farine type 45

12 cl de lait

5 g de levure sèche de boulanger

10 g de betterave crue 

5 g de sucre

2 g de sel

poivre

***

Laver la betterave, l'éplucher et la détailler en petits morceaux. La placer dans une casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que la betterave soit cuite. Mixer, chinoiser et laisser tiédir. Une fois le mélange tiède (30°), y délayer la levure, couvrir et laisser gonfler 5 min.

Clarifier l' œuf.

Dans un saladier, verser le sel, le sucre et la farine. Mélanger. Creuser un puits et y ajouter le jaune d’œuf. Incorporer progressivement le mélange lait/betterave/levure gonflée tiède. Mélanger bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène. Couvrir d'un linge propre humide et laisser reposer à t° ambiante 1 heure.

Monter le blanc en neige et l' incorporer délicatement à la pâte.

Chauffer une poêle anti-adhésive à mini blinis (ou une poêle anti-adhésive classique) légèrement huilée (huile neutre type pépins de raisins).

Verser l'équivalent d'1 c à c bien bombée de pâte et laisser cuire 1 min de chaque côté.

Garder au chaud.

Cuire les asperges à l'anglaise

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée dans une grande casserole. Une fois à ébullition y plonger une dinzaine d'asperges vertes préalablement bien rincées à l'eau claire (= à noter qu'il est généralement inutile d'éplucher les asperges vertes d'autant plus si elles sont très fines).

Laisser 5 min (elles doivent rester croquantes). Les plonger dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur couleur. Égoutter soigneusement sur un papier absorbant. Ne conserver que les pointes (et manger le reste!!). 

Pour la crème d'avocat

1 petit avocat mûr à point

1 cm de gingembre frais

1 petite gousse d'ail

1/2 petit oignon nouveau (bulbe uniquement)

4 gousses de Tabasco

1/2 c à c de jus de citron

4 gouttes de vinaigre balsamique

coriandre et persil plat frais

sel, poivre

***

Dans un mortier, mettre la gousse d'ail épluchée et dégermée. Ajouter le gingembre râpé, le 1/2 oignon frais émincé finement, le Tabasco, le jus de citron le vinaigre balsamique. Piler.

Couper l'avocat dans le sens de la hauteur. Retirer le noyau et prélever la chair à l'aide d'une cuillère. Placer dans le mortier et piler afin d'obtenir une purée onctueuse. Mélanger. Saler, poivrer et ajouter les herbes fraîches finement ciselée.

Placer dans un récipient et filmer au contact pour éviter que la préparation noircisse.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.

Pocher les oeufs de caille

La technique de pochage des oeufs de caille reste identique à celle des oeufs de poule, la cuisson se fait par contre beaucoup plus rapidement: à peine 1min.

15 oeufs de caille le plus frais possible (on les trouve au rayon volaille des supermarchés) et maintenus au réfrigérateur jusqu'à utilisation

une grande casserole

1 litre d'eau

5 cl de vinaigre blanc

une fourchette

un ramequin

une petite écumoire

une assiette recouverte d'une feuille de papier absorbant

***

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le vinaigre et reporter à ébullition.

Casser l'oeuf de caille dans un petit ramequin (faire un oeuf à la fois, éventuellement 2, mais dans ce cas, utiliser 2 ramequins différents).

A l'aide d'une fourchette, remuer légèrement l'eau afin de créer un petit tourbillon. Verser l'oeuf au milieu de ce tourbillon et réduire le feu: l'eau doit juste frémir durant la cuisson.

Laisser immerger environ 50 secondes: pour contrôler l'appoint de cuisson, il suffit d'exercer un légère pression du doigt , seul le blanc doit être coagulé, le jaune lui reste crémeux.

Retirer délicatement à l'aide d'une petite écumoire et égoutter sur une feuille de papier absorbant. Au besoin, les ébarber délicatement pour leur donner une jolie forme bien régulière. Saler légèrement à  la fleur de sel.

Pour le saumon mariné

1 filet de saumon (+/- 250 g)

12 g de fleur de sel

12 g de sucre

1 pincée de piment d'Espelette

1 c à c de baies roses

zestes d'1/4 de citron jaune

***

Dans un récipient, verser la fleur de sel, le sucre, le piment d'Espelette et les baies roses légèrement pilées au pilon. Mélanger bien et saupoudrer régulièrement sur la chair crue du poisson.

Finalement, répartir les zestes de citron.

Placer dans une boîte ferment hermétiquement et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures (8 à 12 heures maximum).

Au terme de ce temps, retirer l'eau rendu par le poisson, nettoyer la chair avec un papier absorbant (il est possible si vous le souhaitez de le passer sous un filet d'eau claire).

Envelopper le filet de poisson dans un linge propre et laisser de nouveau au réfrigérateur une douzaine d'heures.

Détailler en très fines tranches avant d'utiliser ou de déguster.

DRESSAGE

Tartiner un mini blinis avec un peu de crème d'avocat (si possible essayer de réaliser une quenelle à l'aide de 2 petites cuillères à café, c'est un peu plus technique, mais visuellement plus joli).

Ajouter un petit oeuf de caille, un morceau de saumon mariné et une pointe d'asperge coupée en deux.

Décorer avec un peu de thym frais et terminer en accolant un deuxième blinis. Déguster de suite.

Salade Fraîcheur

Comme tout le monde, ça m'arrive de ne pas avoir envie de cuisiner. 

La solution dans ces cas là généralement, c'est une soupe en hiver et une belle salade composée en été.

Là, il  se trouve que j'avais pas mal de choses dans le frigo et qu'avec tout ça j'allais pouvoir nous composer une jolie petite assiette pleine de couleurs, de saveurs et de fraîcheur.

* Pour 2 belles assiettes *

125 g de fraises Gariguettes

4 gros champignons de Paris

4 radis

une vingtaine de pointes d'asperges

une douzaine de tomates cerises

100 g de mesclun

une dizaine d'oeufs de caille frais

quelques fleurs comestibles (facultatif, c'est plus pour la déco que pour le goût)

herbes fraîches: basilic, thym citron, cerfeuil et persil plat

2 c à s d'huile d'olive

1 c à s de vinaigre balsamique

fleur de sel et poivre du moulin

Rincer rapidement les fraises sous l'eau claire. Les sécher à l'aide d'un papier absorbant. Les couper en 2.

Laver et sécher les tomates cerises, les couper en 2 ou en 4 suivant leur grosseur.

Laver soigneusement et essorer le mesclun.

Laver les radis, retirer les bouts et les couper en fines rondelles.

Laver les asperges, les couper pour ne conserver que les pointes. Deux méthodes pour les cuire: soit à l'anglaise (les cuire à peine 4 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée, une fois cuites, les refroidir dans un bain d'eau glacée), soit dans une sauteuse à feu vif avec un filet d'huile d'olive (méthode que je préfère...)

Laver et éplucher les champignons et les couper en fines lamelles.

Dans un petit bol, verser le sel, le vinaigre et le poivre. Remuer pour bien dissoudre le sel. Ajouter l'huile d'olive. Mélanger.

Verser le mesclun dans un saladier et l'enrober de vinaigrette. Dresser de suite dans les assiettes.

Ajouter joliment le restant des éléments.

Terminer par les oeufs de caille pochés au dernier moment.

La technique de pochage des oeufs de caille reste identique à celle des oeufs de poule, la cuisson se fait par contre beaucoup plus rapidement: à peine 1 min.

Pour cela, il vous faudra:

des oeufs de caille le plus frais possible (on les trouve au rayon volailles des supermarchés) et maintenus au réfrigérateur jusqu'à utilisation

une grande casserole

1 litre d'eau

5 cl de vinaigre blanc

un ramequin

une petite écumoire

un récipient recouvert d'une feuille de papier absorbant

***

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le vinaigre et reporter à ébullition.

Casser l'oeuf de caille dans un petit ramequin (faire un oeuf à la fois, éventuellement 2, mais dans ce cas, utiliser 2 ramequins différents)

A l'aide d'une cuillère, remuer légèrement l'eau afin de créer un petit tourbillon. Verser l'oeuf au milieu de ce tourbillon et réduire le feu: l'eau doit juste frémir durant la cuisson.

Laisser immerger environ 50 secondes: pour contrôler l'appoint de cuisson, il suffit d'exercer une légère pression du doigt, seul le blanc doit être coagulé, le jaune lui reste crémeux.

Retirer délicatement à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur la feuille de papier absorbant. Au besoin, les ébarber délicatement pour leur donner une jolie forme bien régulière.

Dresser les oeufs de caille sur l"assiette, ajouter les herbes fraîches et servir de suite.

Gâteau lyonnais nouvelle version: framboises & pralines roses

Il y a quelques mois encore, je n'avais jamais entendu parlé du Gâteau lyonnais. Un vieux gâteau qui est encore servi parfois dans certains bouchons lyonnais, à base de poires, de pralines roses et parfois aussi d'abricots au sirop.

J'avais fait des recherches sur ce gâteau et les différentes recettes que j'avais alors relevées ne m'inspiraient pas du tout. Je savais que si je les suivaient à la lettre, j'allais obtenir quelques chose de dense et bourratif au vu de la présence massive de farine. Et celle des fruits et des pralines allait certes apporter un peu de moelleux et d'humidité, mais sûrement pas suffisamment.

Moi, ce que je voulais, c'était obtenir un gâteau léger et fondant en bouche, hyper moelleux et ultra gourmand. J'avais alors bidouillé une recette à base de Ricotta et de chocolat blanc. Après quelques essais, j'obtenais LA recette parfaite telle que je l'avais imaginée, équilibrée en sucre, juste proportionnée entre les fruits (juste les poires et fraîches, parce que les trucs au sirop, c'est pas ma tasse de thé...) et les pralines, une recette pleine de gourmandise et surtout hyper addictive!! Toutes les personnes de mon entourage qui y ont goûté en redemandent (surtout les amis de mon homme, pour leurs soirées jeux vidéos entre potes).

Bref, ce gâteau je crois que je peux dire qu'il est devenu MON gâteau fétiche, à tel point que j'ai envie de lui trouver des variantes en fonction des fruits de saison et ainsi pouvoir en manger tout au long de l'année.

Là, j'avais très envie de faire un test avec des framboises. Le mélange framboises/pralines roses est une association magique! L'acidité de la framboise associée au sucré de la praline et à sa saveur d'amandes caramélisées est irrésistible et donne en bouche un équilibre parfait.

Ce gâteau est juste magique et fantastiquement bon!! Je suis intarissable à son sujet tant j'en suis accro.

Je vais faire de nouveau essais, je pense déjà à la rhubarbe, aux cassis et aux myrtilles et j'ai vraiment hâte que la saison des abricots et des pêches commence!!

* Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre *
soit pour 10/12 personnes

170 g de chocolat blanc à pâtisser

150 g de beurre 1/2 sel

3 œufs entiers (calibre gros)

100 g de sucre

250 g de Ricotta

170 g de farine type 45

12 g de levure chimique

250 g de framboises fraîches

200 g de pralines roses concassées

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes.

Dans la cuve d'un robot, fouetter vivement pour blanchir les œufs entier et le sucre. Ajouter la farine et la levure, fouetter de nouveau vivement à vitesse maximale pour bien l'incorporer = il faut obtenir un appareil très crémeux.  Incorporer la Ricotta et fouetter de nouveau pour homogénéiser l'appareil. Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu.  Mélanger bien à fond jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène. Verser  la moitié de l'appareil dans un moule à manqué (en silicone ou à défaut beurré). Ajouter la moitié des framboises et parsemer avec la moitié des pralines roses. Couler le restant d'appareil, ajouter le restant des framboises et terminer par le restant de pralines.

Cuire 50 min en surveillant la coloration (au besoin protéger d'une feuille de papier aluminium). Laisser entièrement refroidir dans le four porte entrouverte.

Retirer du four et démouler. 

Pains au Lait ... extra moelleux

En réalisant les viennoiseries norvégiennes avec mon ami boulanger (ICI), je me disais que la pâte devait donner un résultat vraiment génial pour de simples petits pains au lait. Déjà parce qu'esthétiquement elles en avaient l'allure mais aussi parce que le goût était vraiment ce que je recherche quand je veux faire du pain au lait.

L'envie était trop forte, il a fallu que je fasse le test. Et j'avais vu juste, le résultat est juste extra!

Le goût irrésistible du pain au lait associé à une mie hyper tendre et moelleuse, et incroyablement fondante en bouche.

Comparativement aux Boller norvégiens, je n'ai pas mis de cardamome dans la pâte, ni bien sûr les raisins aux rhum. Même si pour le reste la pâte est en tout point identique, tant dans la réalisation, le façonnage et la cuisson, avec mon homme nous avons été d'accord pour dire que les natures sont beaucoup plus fondants et moelleux, la mie est plus légère, moins ramassée, plus filante. En vérité, non, la pâte n'est pas en tout point identique... j'ai ici décidé d'utiliser du lait entier et de la levure fraîche. Je pense que le lait joue un rôle important puisque plus gras, il contribue forcément à rajouter de la richesse à la pâte et donc du moelleux supplémentaire.

J'ai chois ici de leur donner une forme arrondie, mais il est tout a fait possible de les travailler en longueur pour qu'ils aient davantage l'allure de véritable pains au lait. On peut aussi pour plus de gourmandise y ajouter une barre de chocolat ou même des pépites...

En tout cas, dorénavant, je conserve précieusement cette recette pour mes petits pains au lait du dimanche matin:)

A noter qu'un fois parfaitement refroidis, il se congèlent parfaitement. Vous aurez ainsi un petit stock à disposition.

* Pour 8 pains au lait *

375 g de farine 65 ou 55

75 g de sucre

7 g de sel

250 g de lait entier

25 g de levure fraîche de boulangerie

25 g d'oeuf entier à t° ambiante (soit un peu moins de la moitié d'un oeuf)

75 g de beurre doux mou

***

Dorure

oeuf entier

1 pincée de sel

Tiédir le lait (30°, pas plus).

Dans la cuve d'un robot, verser le sel, le sucre et recouvrir avec la farine. Émietter la levure. Ajouter l'oeuf et le lait.

Pétrir au crochet 5 min vitesse 1, puis 10 min encore vitesse 2. Ajouter le beurre mou et pétrir de nouveau 5 min: jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: elle est alors lisse, soyeuse, bien souple et ne colle pas aux doigts.

Laisser reposer dans un grand récipient légèrement fariné. Couvrir d'un linge propre et laisser pointer (reposer) 30 min à t° ambiante.

Préchauffer le four à 180°

Au terme du temps de pointage, rompre le pâton avec le poing. Fleurer légèrement le plan de travail et préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Diviser la pâte en morceaux de +/- 100 g et les bouler joliment: il faut obtenir de jolies boules bien lisser et parfaitement rondes. Les déposer sur la plaque et laisser reposer de nouveau 45 min à 1 heure à t° ambiante (cette étape s'appelle l'apprêt: fermentation avant la mise au four).

Juste avant d'enfourner, passer la dorure au pinceau.

Cuire 10/12 min en surveillant la coloration, si besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium. Retirer du four et débarrasser de suite sur une grille jusqu'à refroidissement (on appelle cette étape le ressuage).

Freesia

Je vous le disais, cette année j'ai choisi de réaliser deux desserts pour le repas de Pâques, un dessert très chocolaté (une Charlotte 3 Chocolats) et un dessert mettant le fruit, la fraîcheur et la légèreté à l'honneur. 

C'est la saison, alors le choix de la fraise c'est imposé de lui-même. J'avais envie d'originalité et de créer la surprise. J'ai donc choisi de marier la fraise au basilic et au vinaigre balsamique, une association déjà testée et plus qu'approuvée (ICI). J'ai déjà mis le basilic à  l'honneur dans un dessert (ICI) et tout le monde avait adoré. Ce fut de nouveau le cas avec cet entremets.

Ce dessert est vraiment très frais et très léger et convient parfaitement pour achever un repas copieux.
Mon choix c'est porté sur une mousse au chocolat blanc, mais j'aurais tout aussi bien pu faire une bavaroise vanille ou même une mousse au miel. Mais Pâques oblige, j'ai privilégié la note chocolatée:) Je voulais quelque chose d'assez neutre en goût pour que ce soit celui de la fraise qui s'exprime réellement. La qualité de celles-ci doit être excellente, naturellement très parfumées et sucrées, c'est la condition de la réussite de cet entremets.
~ 

J'ai choisi d'appeler ce dessert "Freesia", c'est la pleine saison et c'est surtout la fleur préférée de maman.

Pour un Cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut

* soit pour 6 à 8 personnes *

A FAIRE LA VEILLE DE LA DÉGUSTATION

Ne surtout pas entreposer au congélateur! Les fraises fraîches du pourtour rendraient énormément de jus et détremperaient le gâteau, se rétracteraient en décongelant et feraient s'affaisser la mousse.

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Dacquoise Amandes et Basilic (16 cm)

60 g d'amandes entières non émondées

60 g de sucre glace

60 g de blancs d'œufs (+/- 2 blancs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 à 3 gouttes de jus de citron

***

LA VEILLE

Torréfier les amandes

Préchauffer le four à 200°

Placer les amandes entières non émondées sur une plaque à pâtisserie.

Laisser au four 20 min environ en les remuant de temps en temps et en vérifiant bien leur coloration. Retirer du four et les laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain.

LE LENDEMAIN

Préchauffer le four à 180°

Mixer les amandes torréfiées et parfaitement refroidies pour obtenir une poudre bien fine. La mélanger au sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes/sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 8 mm et dresser dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre légèrement graissé.

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four, décercler de suite et laisser tiédir quelques secondes avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Sirop de punchage

30 g d'eau

30 g de sucre

4 grosses feuilles de Basilic frais

***

Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition = le mélange bien monter à 112°.

Retirer du feu et ajouter de suite les feuilles de basilic ciselées.

Laisser tiédir et imbiber la dacquoise à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Réserver.

Confit de Fraises, Miel, Balsamique et Basilic (14 cm)

250 g de fraises (Gariguettes ou Ciflorettes = il faut des fraises très parfumées et naturellement sucrées)

30 g de miel d'Acacia

10 g de vinaigre Balsamique

5 à 6 grosses feuilles de Basilic frais 

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Laver rapidement et équeuter les fraises. Les couper en 4.

Chauffer une poêle anti-adhésive. Ajouter le miel et le vinaigre Balsamique. Chauffer fortement et ajouter les fraises. Laisser chauffer quelques secondes en remuant la poêle pour bien enrober les fraises. Retirer du feu. Chinoiser. Replacer le jus dans la poêle et chauffer de nouveau quelques minutes pour réduire. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre. Verser le jus sur les fraises. Ciseler finement le basilic et l'ajouter au dernier moment.

Déposer un cercle de 14 cm de diamètre sur une plaque rentrant au congélateur. Couler le confit et réserver au congélateur 1 heure pour raffermir.

Décercler et déposer le confit sur la dacquoise punchée.

Mousse au Chocolat Blanc

125 g de lait

125 g de chocolat blanc à pâtisser (33%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

50 g de jaunes (+/- 3 jaunes)

315 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait avec la vanille et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.

Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Nappage rouge transparent

250 g d'eau

75 g + 25 g de sucre

9 de pectine NH pour nappage (= en vente sur les sites spécialisés et chez G DETOU en boîte de 1 kg ou chez  Cook-Shop par 100 g)

10 g de jus de citron

2 g de gélatine (1 feuille)

5 gouttes de colorant rouge liquide

***

Tiédir l'eau (+/- 60°)

Mélanger ensemble la pectine NH et les 25 g de sucre.

Verser progressivement le mélange dans l'eau tiède sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux.

Ajouter les 75 g de sucre et le jus de citron.

Porter à ébullition.

Mixer et laisser tiédir.

Ajouter le colorant et mélanger bien mais en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.

Laisser tiédir à 30°. (Vérifier la consistance du nappage, s'il semble trop liquide, ne pas hésiter à le chauffer de nouveau et à rajouter une autre feuille de 2 g de gélatine. Laisser de nouveau tiédir et utiliser à 30°).

MONTAGE

Déposer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur une plaque rentrant au congélateur. Le chemiser de rhodoïd.

Déposer bien au centre du cercle le montage dacquoise/confit de fraises.

Appliquer tout autour des fraises coupées en deux de même calibre.

Couler la mousse chocolat blanc, lisser la surface à l'aide d'une grande spatule et réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour parfaitement raffermir la mousse.

Décercler et retirer le rhodoïd délicatement.

Déposer l'entremets sur une grille et glacer avec le nappage rouge transparent, lisser le dessus à l'aide d'une grande spatule pour éliminer l'excédent (il ne faut obtenir qu'un voile de nappage). Réserver au réfrigérateur pour gélifier le nappage environ 1 heure et décorer de fraises fraîches. Les napper à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec le restant de nappage pour les faire joliment briller.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Charlotte 3 Chocolats....

C'est étrange, plus je prends de l'âge et plus je me rends compte que si j'ai le choix, je m'oriente davantage vers un dessert fruité que vers un dessert au chocolat. J'aime le chocolat, mais beaucoup moins qu'avant, et surtout j'arrive beaucoup plus vite à saturation, et ce d'autant plus si le repas a été copieux avant, comme un repas de fête par exemple.

Néanmoins, s'il y a bien un jour où il est difficile de faire l'impasse sur le chocolat, c'est pour Pâques! 

Je ne suis pas la seule à préférer les desserts fruités, alors pour contenter tout le monde, cette année, j'ai choisi de réaliser deux desserts (si j'avais fait l'impasse sur le chocolat, ma soeur et mon beau-père auraient été déçus, et moi j'aime essayer de faire plaisir à tout le monde, c'est pas toujours évident...).

Mais on peut faire un dessert très chocolaté et en même temps tout en légèreté. C'est l'option que j'ai choisie ici avec une charlotte 3 chocolats à base de 3 mousses légères, fondantes et aériennes. Pour plus de gourmandise, j'ai ajouté un biscuit dacquoise mêlant l'amande à la noisette et une fine couche de croustillant praliné, j'aime quand il y a des contrastes de textures, que le mousseux rencontre le croustillant ou le croquant. Et pour apporter une touche de peps et réhausser l'ensemble, j'ai eu envie d'intégrer à la mousse chocolat au lait un peu de pulpe de fruits de la passion (comme un écho au célébrissime Mogador de Mr Hermé). Je suis très fan de l'association passion/chocolat, elle est ici extrêmement discrète, mais juste suffisante pour légèrement se sentir et créer l'effet souhaité.

Pâques oblige, j'ai réalisé une déco de circonstance. C'est mon homme qui m'a donné l'idée des petits nids. Il les voulait en chocolat blanc, j'ai préféré en chocolat noir, et comme c'est moi qui fait, c'est moi qui décide:)

Cette charlotte est vraiment très simple à faire et avec un minimum d'organisation, en moins de 2 heures elle peut être bouclée. Dès qu'une mousse est coulée, il faut de suite enchaîner sur la suivante. L'idée c'est que les démarcations ne se voient pas, il ne faut donc pas trop traîner. 
Tout le monde a adoré et a plébiscité sa légèreté.
Seule ma soeur a trouvé que le glaçage était de trop, elle pense qu'il simple voile de cacao en poudre aurait été suffisant, personnellement, je ne partage pas son avis, à vous de vous faire le votre:)

Cercle de 18 cm de diamètre et 8 cm de haut

* soit pour +/- 8 personnes *

A FAIRE AU MOINS LA VEILLE DE LA DÉGUSTATION

(peut se faire jusqu'à une semaine à l'avance, bien conservée dans une boîte fermée hermétiquement - une fois glacée, ne se conserve pas au congélateur mais au réfrigérateur pour ne pas ternir le glaçage)

~

Dacquoise Amandes et Noisettes (16 cm)

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 gros blancs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 à 3 gouttes de jus de citron

30 g de poudre d'amandes

30 g de poudre de noisettes

60 g de sucre glace

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes, de noisettes et sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 8 mm et dresser dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre légèrement graissé.

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four, décercler de suite et laisser tiédir quelques secondes avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant praliné (16 cm)

30 g de chocolat au lait à pâtisser

100 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

80 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le cercle de dacquoise dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Mousse Chocolat Noir

40 g de crème liquide entière

100 g de chocolat noir "Extra Bitter" (64%)

16 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)

2 g de gélatine (1 feuille)

95 g de blancs d'oeufs (3 gros blancs)

15 g de sucre (facultatif, personnellement, je n'en mets pas)

1 pincée de sel

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf (mélangé au sucre) et bien remuer.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Mousse Chocolat Lait et Fruits de la Passion

40 g de crème liquide entière

100 g de chocolat au lait à pâtisser

16 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)

4 g de gélatine (2 feuilles)

40 g de jus de fruits de la passion frais (filtré, sans les pépins)

95 g de blancs d'oeufs (3 gros blancs)

1 pincée de sel

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et bien remuer.

Ajouter le jus de fruits de la passion parfaitement filtré. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Mousse Chocolat Blanc et Vanille

100 g de lait

100 g de chocolat blanc à pâtisser (33%)

1 g de vanille en poudre

4 g de gélatine (2 feuilles)

40 g de jaunes (+/- 2 gros jaunes)

250 g de crème liquide entière très froide

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait avec la vanille et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.

Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Glaçage Brillantissime (Encyclopédie du Chocolat)

48 g d'eau

64 g de sucre

24 g de cacao en poudre non sucré

40 g de crème liquide entière

4 g de gélatine (2 feuilles)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sucre, la crème, et le cacao dans une casserole. Porter l'ensemble à ébullition (105°). Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet à main pour parfaitement la dissoudre. Mixer, tamiser et refroidir à 37°.

Biscuits Cuillère au Chocolat

90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

1 pincée de sel

2 à 3 gouttes de jus de citron

105 g de sucre

60 g de jaunes (+/- 3 jaunes)

100 g de farine type 45

5 g de cacao en poudre non sucré

QS de sucre glace pour saupoudrer
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Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Mélanger la farine et le cacao, tamiser et mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n° 8.

Dresser des biscuits de 10 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé en prenant soin de bien espacer les biscuits les uns des autres pour qu'ils ne se collent pas entre eux à la cuisson.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que les biscuits ne colorent pas.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Retailler les biscuits à la hauteur de la charlotte.

MONTAGE

Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Chemiser de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur totale de 8 cm.

Déposer au fond du cercle et bien au centre le montage Dacquoise/ Croustillant. Couler la mousse au chocolat noir. Placer au congélateur une quinzaine de minutes, le temps de préparer la mousse chocolat au lait et fruits de la passion.

Retirer du congélateur et couler la mousse lait/passion. Placer au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat blanc. Une fois coulée, réserver l'ensemble environ 5 heures pour raffermir.

(une fois toutes les mousses coulées, il doit rester environ 1/2 cm d'espace libre, juste de quoi ajouter le glaçage).

Une fois la mousse au chocolat blanc bien raffermie, couler le glaçage dessus (veiller à ce qu'il ne soit pas au delà de 37°).

Placer au congélateur 10 à 15 min (pas plus, le congélateur ternie le brillant).

Une fois le glaçage pris, décercler la charlotte, retirer délicatement le rhodoïd, appliquer les biscuits en les faisant adhérer avec un peu du glaçage restant et réserver au réfrigérateur (il lui faut environ 5 heures pour parfaitement décongeler à coeur).

Réserver à t° ambiante 10 à 15 min avant dégustation. 

Décorer au dernier moment.

Pour les petits nids, rien de plus simple. Deux choses sont ici néanmoins indispensables: du chocolat de couverture et un moule en silicone 1/2 sphère ou éventuellement un moule en silicone mini savarins. 

Si vous souhaiter réaliser de gros nids, il existe une technique avec des ballons de baudruche. Mais à mon sens ici pas adaptée puisque je souhaitais obtenir de petits nids (le diamètre ne dépassant pas 5 cm).

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Appliquer un peu de chocolat noir de Couverture fondu à l'aide d'un pinceau à pâtisserie dans les empreintes d'un moule en silicone 1/2 sphère jusqu'à mi hauteur. Laisser durcir à t° ambiante, puis renouveler l'opération une à deux fois afin d'obtenir une coque de chocolat bien solide. Démouler délicatement.
Remplir avec un peu de raphia et des oeufs en chocolats.

Ne pas conserver au réfrigérateur pour ne pas blanchir et ternir le chocolat.

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Si la technique du tempérage du chocolat vous intéresse, je vous renvoie à l'article de Chef Nini extrêmement bien expliqué et très détaillé.