Crème Glacée au Chocolat

Dimanche, m'a subitement pris l'envie de ressortir la sorbetière. Mais il a d'abord fallu remettre la main dessus... et me rappeler où je l'avais rangée ne m'a pas pris que quelques secondes! Une fois souvenu de l'endroit, il a ensuite fallu l'extirper de dernière tout un tas d'autres choses (gouttières à bûches, moules en silicone empilés qui menacent de s'écrouler à tout moment, divers accessoires KitchenAid, yaourtière, et enfin une grosse caisse de rangement dans laquelle j'empile tous mes cercles à tartes et entremets). Après avoir démonté l'appartement et créer en foutoir sans nom, j'avais enfin entre les main l'objet tant convoité. Je l'ai soigneusement lavé (ça devait bien faire 2 ans qu'elle n'avait pas vu la lumière du jour la pauvre) et ai voulu placer le bac au congélateur... Voilà un point de détail que j'avais totalement oublié: il faut réserver le bac dans le congélateur... bourré à craquer évidement, sinon c'est pas marrant!!! Bien, bien, bien, ne nous décourageons pas! Je vide tout et joue à Tetris pendant une petite demi-heure, sors quelques bricoles qui du coup seront mangées pour les repas du soir et lendemain et fini par enfin pouvoir ranger le bac (je l'aurai mérité ma boule de glace!!)

Tout ça fait, je sais que je suis tranquille pour 48 heures (c'est selon moi le temps nécessaire à la bonne congélation du bac, sinon la glace ne prend pas suffisamment bien, le bac se réchauffant bien trop rapidement) ce qui me laisse largement le temps de réfléchir à quel parfum sera ma première glace de la saison. En fait j'ai déjà une idée en tête: je veux une glace aux... ah bah non, je vous le dis pas, ça sera la surprise pour la prochaine fois :) mais c'est là que me prends la mauvaise idée de le dire à mon homme qui me fait une tête de dix pieds de long (en fait il me fait toujours ça!!! "ah ouais, t'es sûre, tu crois, ouais bof bof" et puis Monsieur goûte et là Monsieur me dit qu'il adore, que c'est trop bon, qu'en fait c'était une super idée... IL M'ÉNERVE!!!), lui, il veut du chocolat (aucune originalité ces hommes!). Ok, ok, je te fais ta glace au chocolat, et après je décide sans te demander ton avis de ce que je ferai!!

Faire la glace c'est une chose, mais je trouve que la manger dans un cône c'est quand même vachement sympa, du coup, j'en ai profité pour ressortir le gaufrier à cornet (je vous passe les détails de la recherche du dit gaufrier ça serait répétitif...)

Une bonne crème glacée au chocolat hyper crémeuse et onctueuse, d'une texture très légère et surtout avec un très bon goût de chocolat. J'utilise volontairement le terme de crème glacée car je suis partie d'une base de crémeux au chocolat et non d'une crème anglaise comme je le fais habituellement quand je réalise de la glace maison. Le résultat est incomparable. Mon homme m'a d'ailleurs dit que ça ne ressemblait pas à de la glace, que c'était tout à fait différent mais que surtout c'était tout à fait une tuerie!!! 

Pour 6/8 boules de crème glacée au chocolat 

et leurs cornets individuels

48 heures avant, placer le bac de la sorbetière dans le congélateur.

Crème glacée au chocolat

120 g de lait entier

120 g de crème liquide entière

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

125 g de chocolat noir (64%)

Verser le lait et la crème liquide dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir fortement le sucre et les jaunes d'oeufs pour leur donner du volume. 

Hacher grossièrement le chocolat.

Verser le lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère et atteint les 85°.

Verser de suite sur le chocolat haché à travers une passoire pour retirer les éventuelles impurtés. Laisser reposer 2 min environ pour laisser le temps au chocolat de fondre puis remuer à l'aide d'un fouet à main. 

Mixer quelques minutes à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien lisser la préparation et parfaitement l'homogénéiser. 

Filmer au contact (pour éviter la formation d'une croûte) et laisser refroidir au réfrigérateur 2 heures.

Une fois le crémeux parfaitement froid, le verser dans la cuve de la sorbetière et laisser turbiner 30 min jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance épaissie. Débarrasser dans un récipient et placer au congélateur au moins 1 heure avant de déguster.

Si vous ne dégustez pas la crème glacée de suite, mais le lendemain ou le surlendemain, la placer au réfrigérateur 15 min avant de la servir de sorte à ce qu'elle retrouve une texture plus souple et onctueuse.

Essayer de conserver votre glace maison 2 jours maximum.

Pour les cornets à glace

100 g de beurre

150 g de farine

5 g de levure chimique

120 g de sucre

1 pincée de sel

150 g de lait 

3 oeufs entiers

1 g de vanille en poudre pour aromatiser ou 1 à 2 gouttes d'extrait d'amande amère ou ... (facultatif)

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la pincée de sel et la levure chimique. Creuser un puits et y verser le lait, les oeufs et le beurre fondu. Ajouter éventuellement la vanille ou l'amande amère pour parfumer. Remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène.

Placer 1 heure au réfrigérateur.

Chauffer le gaufrier muni des plaques gaufrettes et les huiler très légèrement.

Verser une petite louche de préparation. Laisser cuire jusqu'à obtention d'une jolie couleur dorée puis enrouler de suite autour d'une cône.

Laisser entièrement refroidir avant de conserver bien enfermé dans une boîte hermétique métallique jusqu'à utilisation. 

Radis Marinés à l'asiatique

Je suis toujours à la recherche de choses nouvelles à proposer pour l'apéritif. Des choses nouvelles mais aussi qui surprennent, des choses que mes invités n'auront mangé nulle part ailleurs (enfin j'espère).

Ça faisait déjà longtemps que j'avais repéré une petite recette de radis marinés aux notes asiatiques. Une façon originale et innovante de manger du radis. C'est vrai qu'habituellement, le radis à la maison on le mange avec un peu de beurre, une pincée de sel, accompagné d'un toast de pain grillé et surtout, on le mange en entrée. C'est un produit que j'ai toujours beaucoup aimé. C'est à la fois croquant, légèrement piquant, simple et bon marché.

Je me rappelle, quand j'étais petite, j'avais planté un petit sachet de graines de radis dans le jardin à la campagne. J'étais hyper fière de voir mes petites plantations pousser. J'en prenais un soin infini, les arrosant bien régulièrement et retirant les éventuelles mauvaises herbes qui poussaient à côté. Quand j'ai enfin pu les ramasser parce que j'avais jugé leur grosseur correct j'avais alors tout bien préparé: le sel, le beurre, les petit toasts. Chacun avait eu droit à son petit radis.... absolument imbouffable!!! une horreur!!! plus piquant que ça tu meurt! et en plus dur comme du chien. Quelle déception... Mais j'avais quand même forcé tout le monde à manger son radis, et avec le sourire SVP!! C'est marrant, j'étais à peine plus haute que 3 pommes et pourtant c'est comme si c'était hier. Depuis, à chaque fois que je mange des radis j'y repense :)

Bref, revenons-en à nos radis marinés. Il est important de choisir des radis bien croquants. J'ai privilégié des radis ronds parce que je trouvais le rendu plus joli, mais la recette marche tout aussi bien avec des radis longs. La marinade est vraiment très bonne, à la fois sucrée/salée et légèrement acidulée par le vinaigre de riz, sans oublier ce côté torréfié apporté par l'huile de sésame grillé tout à fait irrésistible.

J'ai déjà réalisé cette recette à plusieurs reprise et à chaque fois avec le même succès. 

J'en prépare plusieurs bocaux d'avance que je garde au réfrigérateur sans aucun problème plusieurs jours voire quelques semaines. Je n'ai jamais testé au-delà, ça part tellement vite! 

SOURCES: Pich à  la fraise, Torchons et Serviettes, Gloubiblog

1 botte de radis ronds

4 c à s de sauce soja

10 g de sucre

3 c à s de vinaigre de riz

1 c à s d'huile de sésame grillé

2 c à s d'huile de pépins de raisins

2 c à s d'eau

la pointe d'un couteau de purée de piment

2 cm de gingembre frais râpé

1 gousse d'ail frais hachée

poivre du moulin

~

herbes fraîches: cerfeuil, thym citron, coriandre...

1 c à s de graines de sésame (au wasabi chez moi)

Laver et couper les extrémités des radis. Les écrasés légèrement avec le plat de la lame d'un couteau afin de permettre à la marinade de pénétrer et bien imprégner le coeur des radis.

Mélanger avec les ingrédients de la marinade et réserver le tout dans une boîte hermétique au moins jusqu'au lendemain.

Au moment de servir, saupoudrer d'herbes fraîches hachées et de graines de sésame.

(on peut aisément les conserver plusieurs jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique).

Guimauves à la framboise

Bon alors j'vais être claire dès le début, la guimauve, j'aime pô, d'ailleurs même le mot je le trouve pas beau.

J'ai jamais compris qu'on puisse aimer manger un truc caoutchouteux, gélatineux, hyper sucré et même parfois sans goût! J'avais un collègue allemand qui a la simple évocation du mot guimauve me criait dans l'oreille "çaa, c'est dégelâsse!!" et à chaque fois il m'explosait le tympan (gauche ou droit sans préférence).

Ah, les goûts et les couleurs :), certains détestent et d'autres adorent et pourraient en engloutir des kilos d'affiler!!

Mais pourquoi je vous parle de guimauves en fait???... Ah! oui!!!

Vendredi soir, nous sommes invités à boire l'apéro chez des amis (en fait, c'est lui mon ami, elle, je la connais pas encore...), on s'est mis d'accord pour que j'apporte 2/3 bricoles sucrées à grignoter.

Et dans la semaine, je reçois de sa part (à lui, hein, parce que elle je la connais toujours pas encore, y a donc pas trop de raisons qu'elle m'envoie des messages:) ) me demandant si je savais faire la guimauve... à la framboise.

Grand moment de solitude pour moi... mais bon, je comprends, parce qu'en fait, elle est enceinte (oulà!! je sais pas si je peux le dire ça?? je crois que c'est encore secret... chut, vous répéterez pas hein???), et donc, comme toute femme enceinte, y a des trucs qui lui font grave envie. En temps normal, elle adore la guimauve, encore plus si elle est à la framboise puisque c'est son fruit préféré, mais là, c'est plus encore.

Bon, ben, oui je sais faire la guimauve... nature, parce qu'aromatisée j'ai jamais essayé. Mais je lui ai dit que j'allais lui en faire, parce que ce que femme enceinte veut, femme enceinte doit l'avoir!!!

~

Je me suis basée sur la recette de Guillemette, on peut dire qu'elle touche sa bille en matière de guimauve, il y en avait des bocaux entiers dans son Salon Gourmand!! et les habitués semblaient en raffoler.

Comme je voulais l'aromatiser, j'ai ajouté un peu plus de gélatine pour être bien certaine que mes guimauves se tiennent. Je suis partie d'un coulis de framboises 100% naturel, sans colorant et sans arômes ajoutés (le pauvre bébé, on va pas déjà commencer à l'intoxiquer alors qu'il est même pas né!!). Au final, j'aime toujours pas la guimauve, faut pas rêver quand même, mais j'ai quand même voulu goûter par curiosité. J'ai trouvé la texture très aérienne, hyper légère et fondante (le dosage en gélatine est parfait), le goût de la framboise vraiment bien présent et j'ai été agréablement surprise de voir qu'elle était au final très peu sucrée.

J'espère que je ferai une heureuse :)

* Pour une quarantaine de guimauves *

16 g de gélatine (8 feuilles)

100 g de coulis de framboises

-

125 g de blancs d'oeufs à t° ambiante (+/- 3 gros blancs)

1 pincée de sel

-

300 g de sucre

50 g de sirop de glucose

100 g d'eau

-

QS sucre glace

Chemiser une caisse à génoise rectangulaire (35/25 environ) de papier sulfurisé. Le saupoudrer d'une couche de sucre glace tamisé.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le coulis de framboises et une fois à ébullition, y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger au fouet à main pour parfaitement la dissoudre. Laisser en attente.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.

Dans une casserole, verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 130° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 120° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 130° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 5 min et ajouter finalement le coulis de la même manière. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.

Verser la meringue dans la caisse à génoise et lisser la surface à l'aide d'une grande spatule. Saupoudrer toute la surface de sucre glace à l'aide d'un tamis.

Laisser sécher à t° ambiante 12 heures.

Détailler en bandes de 4 cm puis en carrés de 4 cm.

Laisser à t° ambiante de nouveau 12 heures.

Conserver au sec.

Scones

L'été dernier, nous sommes partis passer quelques jours en Bretagne (à cheval entre Côte d'Armor et Ille-et-Vilaine). Le jour de notre départ, ayant libérés le gîte de bonne heure sans prendre de petit déjeuner avant, nous avons décidés de le prendre en extérieur.

Dès le jour de notre arrivée, j'avais repéré un joli petit lieu qui faisait salon de thé l'après-midi et qui le matin, proposait des petits déjeuners. Je m'étais dis qu'il faudrait y aller absolument avant de repartir.

Ce matin là, le temps était très couvert et un petit vent frais nous a tenu à l'intérieur, j'étais déçue, leur petite terrasse surplombant la plage était adorable et je m'y serai bien vue... Mais leur petit-déjeuner m'a redonné le sourire! Vraiment très copieux et à un prix tout à fait raisonnable au vu de la qualité de ce qui était servi, à base essentiellement de produits faits maison: confitures variées, jus de fruits pressés, pain frais et des scones à tomber par terre!!

Ces scones étaient vraiment extraordinaires!! Hyper moelleux, juste épais comme il fallait avec une mie fondante et un bon goût de beurre. C'était la première fois que je mangeais des scones de cette qualité. Habituellement, j'ai toujours un truc à dire... élastiques, trop secs, mie trop dense et compact, bourratifs, trop cuits, pas assez cuits... là, j'avais rien à dire!! tellement rien à dire que ça m'a scotché!

Ils me sont restés en tête un bon bout de temps ces petits scones so perfect! A tel point que ça fait maintenant presque un an que je cherche à les reproduire!

J'en ai essayé des recettes. J'en ai consulté des blogs. Mais à chaque fois, j'étais déçue...

Des recettes de scones, il y en a des dizaines et des centaines! c'est à s'en arracher les cheveux!!

J'ai tout testé: avec que du lait, avec un mélange lait/crème, avec du lait fermenté mais sans crème, des oeufs, avec des oeufs et de la crème mais sans lait, du beurre doux, du beurre salé, sans lait, avec beaucoup de sucre, avec un peu moins de sucre, sans sucre du tout... Ah!!!! je peux vous dire qu'on en a bouffé des scones, jusqu'à l'overdose!!!

Tous étaient plus ou moins bons, mais le problème que je rencontrais à chaque fois, c'est surtout qu'ils étaient bons à la sortie su four, voir une heure après et qu'ensuite la texture changeait pour devenir plus sèche, voir compact, voir carrément même bien bourrative.

Moi, je voulais un scone qui ai le goût de là-bas, qui soit bon tout de suite mais qui soit tout aussi bon le soir encore et même le lendemain.

Et puis j'ai eu l'idée de demander à un ami boulanger qui a dû rechercher dans ses affaires un petit moment avant de me retrouver la recette. C'est avec son accord que je vous la transmet, parce que OUI, ça y est, je l'ai la recette que je recherchais tant!! Le goût, la texture et la tenue dans le temps, tout y est!!

L'avantage avec cette recette, c'est qu'on obtient un scone peu sucré qui peut donc s'adapter à une dégustation sucrée ou salée.

Au petit déjeuner avec un peu de beurre, miel ou confiture, c'est le top et pour le déjeuner ou le dîner, en version mini sandwich on peut se laisser aller à toutes les folies; moi, j'ai déjà la tête remplie d'idées :)

* Pour 6 Scones de 6 cm *

190 g de farine type 55

12 g de levure chimique

5 g de sel

30 g de sucre

100 g de beurre doux très froid

125 g de lait entier très froid

***

un peu de lait pour dorer

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel et le sucre.

Ajouter le beurre tailler en petits morceaux et sabler l'ensemble du bout des doigts: il faut obtenir un mélange très fin comme du sable.

Ajouter le lait froid et travailler rapidement: il faut obtenir un mélange bien homogène et souple. A ce moment là, la pâte est très collante, c'est normal.

Filmer soigneusement la pâte et la placer au réfrigérateur pour la raffermir (personnellement, je la laisse 4 heures).

Préchauffer le four à 200° (180° chez moi, mon four chauffe fort...)

Une fois la pâte raffermie, fariner le plan de travail et étaler la pâte soit directement avec la paume de la main bien farinée soit à l'aide d'un rouleau à pâtisserie bien fariné lui aussi sur 2 cm d'épaisseur. Détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Avant d'enfourner, dorer au pinceau avec un peu de lait.

Cuire 8 à 12 min (tout dépend de votre four...): surveiller la coloration qui doit restée très légère.

Retirer du four et laisser tiédir quelques secondes.

Pour conserver tout leur moelleux sur la durée, je les place encore tièdes dans un sac congélation bien fermé.

L'Irrésistible Rhubarbe & Pralines Roses

J'ai craqué, j'ai remis ça! Je ne pouvais pas attendre plus longtemps avant de faire une nouvelle version re re visitée de mon gâteau lyonnais. La tentation de faire un essai avec de la rhubarbe était trop forte.

Je vous le disais dans mon article précédent, à la base le gâteau lyonnais est un vieux gâteau assez dense et bourratif, très riche en farine, garni de poires, pralines roses et parfois d'abricots au sirop. A l'époque, quand j'avais fait la découverte de ce gâteau, j'avais décidé de retravailler cette version d'origine avec des ingrédients qui n'ont certes rien de lyonnais (Ricotta et chocolat blanc .. travail réalisé à partir de la recette de Confession d'une Gourmande) mais qui associés à la garniture allaient me donner le léger et le fondant, l'hyper moelleux et l'ultra gourmand que je recherchais absolument. J'avais fait pas mal d'essais avant d'arriver à trouver le bon équilibre entre le gâteau et la garniture (seulement les poires et les pralines chez moi, je fais l'impasse sur les abricots au sirop).

Ce  gâteau, j'en suis folle! Je le réalise très très fréquemment et dans mon entourage, tout le monde y a goûté, et tout le monde m'en redemande! Je crois que je peux dire qu'il est devenu MON gâteau fétiche (un lecteur m'a d'ailleurs dis que je pourrais le considérer comme mon gâteau signature). Ce gâteau est juste magique et fantastiquement bon!! Je suis intarissable à son sujet tant j'en suis accro.

Ce gâteau, je l'aime tellement, que j'ai envie de pouvoir en manger tout au long de l'année, et pas seulement pendant la saison des poires, du coup j'ai eu envie de lui trouver des variantes en fonction des fruits de saison.

La dernière fois, j'ai fait un test avec des framboises. Un carton plein! L'acidité de la framboises associée au sucré de la praline et à sa saveur d'amandes caramélisée s'est révélée toute à fait irrésistible, créant en bouche un équilibre parfait.

Mais avec ces nouvelles versions, tous ces tests que j'ai envie de réaliser, je réalise que je m'éloigne quand même vraiment du vrai gâteau lyonnais, celui d'origine. Du coup, comme il est devenu MON gâteau signature, je me devais de lui trouver un autre nom, mais un nom qui lui collerait à la peau et qui traduirait ce qu'il est vraiment, c'est-à-dire tout à fait IRRÉSISTIBLE!!!

Pour ce nouvel irrésistible, j'ai eu envie une nouvelle fois d'associer l'acidité d'un fruit au sucré de la praline.

Et comme on est en pleine saison de la rhubarbe, le choix n'était vraiment pas compliqué:)

J'ai utilisé de la rhubarbe fraîche, mais il est tout à fait possible d'utiliser de la rhubarbe congelée.

Par rapport aux autres versions, la traditionnelle aux poires et la revisitée aux framboises, j'ai noté que le temps de cuisson a été beaucoup plus long. La rhubarbe rend énormément de jus, rendant la cuisson du gâteau à coeur plus difficile; et même une fois cuit, il reste malgré tout assez humide, ce que personnellement j'adore mais qui peut peut-être en déranger certains qui pourraient avoir l'impression d'un manque de cuisson. (Si je refais un essai, j'essaierais de précuire la rhubarbe avant et de bien l'égoutter pour voir si ça change la cuisson).

Évidemment, le temps de cuisson que je donne est tout à fait indicatif, il convient à mon four mais il sera peut-être à réajuster au votre. En pâtisserie particulièrement, une bonne connaissance de son four est primordiale et vraiment indispensable.

Pour en revenir au gâteau en lui-même et à cette association Rhubarbe/Pralines, nous sommes entièrement d'accord avec mon homme pour dire que cette version est de loin notre favorite!! La texture est ultra légère, moelleuse et fondante, l'équilibre en sucre est parfait. La présence de la rhubarbe apporte la juste légère acidité suffisante pour titiller le palais et cette praline fondue... c'est juste IRRÉSISTIBLE!!!

Ce que j'aime particulièrement, c'est la lecture bien nette que l'on peut faire entre le fruit et la praline à la découpe, les deux éléments se dissocient bien l'un de l'autre, ce qui n'était pas le cas avec les framboises, où du fait d'une couleur similaire, les deux se confondaient (ce qui n'empêche pas que ça reste irrésistible malgré tout...)

* Pour un moule à manqué de 26 cm de diamètre *

soit pour 10/12 personnes

170 g de chocolat blanc à pâtisser

150 g de beurre 1/2 sel

3 œufs entiers (calibre gros)

100 g de sucre

250 g de Ricotta

170 g de farine type 45

12 g de levure chimique

300 g de rhubarbe fraîche et crue (ou congelée, mais dans ce cas, la faire entièrement décongelée et bien l'égoutter)

200 g de pralines roses concassées

Laver la rhubarbe, l'éplucher légèrement si nécessaire et la détailler en tronçons réguliers de 3 cm.

Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes. Dans la cuve d'un robot, fouetter vivement pour blanchir les œufs entier et le sucre. Ajouter la farine et la levure, fouetter de nouveau vivement à vitesse maximale pour bien l'incorporer = il faut obtenir un appareil très crémeux.  Incorporer la Ricotta et fouetter de nouveau pour homogénéiser l'appareil. Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu.  Mélanger bien à fond jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène. Verser  la moitié de l'appareil dans un moule à manqué (en silicone ou à défaut anti-adhérent mais beurré malgré tout). Parsemer avec la moitié des pralines roses et recouvrir avec la totalité de la rhubarbe. Couler le restant d'appareil, ajouter le restant de pralines, les enfoncer légèrement dans l'appareil avec le dos d'une cuillère à soupe. Cuire 1 h 15 min en surveillant la coloration (dès que le dessus commence à bien colorer, couvrir d'une feuille de papier aluminium). Laisser entièrement refroidir dans le four porte entrouverte. Retirer du four et démouler. 

Je conseille de déguster ce gâteau le lendemain, après repos. La texture est encore plus agréable et les saveurs bien mieux développées.

Amuse-bouches: Blinis de Betterave, Crème d'Avocat & Oeuf de Caille poché, Asperges & Saumon mariné

Il me restait des petits œufs de caille et des pointes d'asperges de ma Salade Fraîcheur. Du coup ça m'a donné envie de faire une petite composition pour des amuse-bouches à picorer à l'apéritif. J'aime bien faire ce genre de petites choses. Et je n'attends pas forcément qu'on ai des invités pour ça.

L'occasion de réaliser des blinis avec la betterave achetée le matin même au marché. Accompagnés d'une crème d'avocat avec de bons fruits mûrs à points et d'un petit morceau de saumon mariné qu'il me restait dans le frigo. 

Cette petite composition est vraiment très agréable à déguster. En version petit format, on peut n'en faire qu'une bouchée et ça j'adore parce qu'on a tous les goûts en même temps dans la bouche!! Mais il est possible de les décliner en format plus grand pour composer une jolie petite entrée pleine de couleurs, bien fraîche et ultra printanière. 

J'apprécie particulièrement le côté "terreux" de la betterave qui s'harmonise parfaitement avec la douceur de l'avocat. L'oeuf de caille poché apporte une onctuosité, un crémeux supplémentaire et un côté gourmand irrésistible avec son jaune coulant à souhait!!!

* Pour +/- une quinzaine d'amuse-bouches *

Pour les mini blinis (avec ces quantités, on obtient environ une trentaine de mini blinis, compter 2 mini blinis par amuse-bouches)

1 œuf

50 g de farine type 45

12 cl de lait

5 g de levure sèche de boulanger

10 g de betterave crue 

5 g de sucre

2 g de sel

poivre

***

Laver la betterave, l'éplucher et la détailler en petits morceaux. La placer dans une casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que la betterave soit cuite. Mixer, chinoiser et laisser tiédir. Une fois le mélange tiède (30°), y délayer la levure, couvrir et laisser gonfler 5 min.

Clarifier l' œuf.

Dans un saladier, verser le sel, le sucre et la farine. Mélanger. Creuser un puits et y ajouter le jaune d’œuf. Incorporer progressivement le mélange lait/betterave/levure gonflée tiède. Mélanger bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène. Couvrir d'un linge propre humide et laisser reposer à t° ambiante 1 heure.

Monter le blanc en neige et l' incorporer délicatement à la pâte.

Chauffer une poêle anti-adhésive à mini blinis (ou une poêle anti-adhésive classique) légèrement huilée (huile neutre type pépins de raisins).

Verser l'équivalent d'1 c à c bien bombée de pâte et laisser cuire 1 min de chaque côté.

Garder au chaud.

Cuire les asperges à l'anglaise

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée dans une grande casserole. Une fois à ébullition y plonger une dinzaine d'asperges vertes préalablement bien rincées à l'eau claire (= à noter qu'il est généralement inutile d'éplucher les asperges vertes d'autant plus si elles sont très fines).

Laisser 5 min (elles doivent rester croquantes). Les plonger dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur couleur. Égoutter soigneusement sur un papier absorbant. Ne conserver que les pointes (et manger le reste!!). 

Pour la crème d'avocat

1 petit avocat mûr à point

1 cm de gingembre frais

1 petite gousse d'ail

1/2 petit oignon nouveau (bulbe uniquement)

4 gousses de Tabasco

1/2 c à c de jus de citron

4 gouttes de vinaigre balsamique

coriandre et persil plat frais

sel, poivre

***

Dans un mortier, mettre la gousse d'ail épluchée et dégermée. Ajouter le gingembre râpé, le 1/2 oignon frais émincé finement, le Tabasco, le jus de citron le vinaigre balsamique. Piler.

Couper l'avocat dans le sens de la hauteur. Retirer le noyau et prélever la chair à l'aide d'une cuillère. Placer dans le mortier et piler afin d'obtenir une purée onctueuse. Mélanger. Saler, poivrer et ajouter les herbes fraîches finement ciselée.

Placer dans un récipient et filmer au contact pour éviter que la préparation noircisse.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.

Pocher les oeufs de caille

La technique de pochage des oeufs de caille reste identique à celle des oeufs de poule, la cuisson se fait par contre beaucoup plus rapidement: à peine 1min.

15 oeufs de caille le plus frais possible (on les trouve au rayon volaille des supermarchés) et maintenus au réfrigérateur jusqu'à utilisation

une grande casserole

1 litre d'eau

5 cl de vinaigre blanc

une fourchette

un ramequin

une petite écumoire

une assiette recouverte d'une feuille de papier absorbant

***

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le vinaigre et reporter à ébullition.

Casser l'oeuf de caille dans un petit ramequin (faire un oeuf à la fois, éventuellement 2, mais dans ce cas, utiliser 2 ramequins différents).

A l'aide d'une fourchette, remuer légèrement l'eau afin de créer un petit tourbillon. Verser l'oeuf au milieu de ce tourbillon et réduire le feu: l'eau doit juste frémir durant la cuisson.

Laisser immerger environ 50 secondes: pour contrôler l'appoint de cuisson, il suffit d'exercer un légère pression du doigt , seul le blanc doit être coagulé, le jaune lui reste crémeux.

Retirer délicatement à l'aide d'une petite écumoire et égoutter sur une feuille de papier absorbant. Au besoin, les ébarber délicatement pour leur donner une jolie forme bien régulière. Saler légèrement à  la fleur de sel.

Pour le saumon mariné

1 filet de saumon (+/- 250 g)

12 g de fleur de sel

12 g de sucre

1 pincée de piment d'Espelette

1 c à c de baies roses

zestes d'1/4 de citron jaune

***

Dans un récipient, verser la fleur de sel, le sucre, le piment d'Espelette et les baies roses légèrement pilées au pilon. Mélanger bien et saupoudrer régulièrement sur la chair crue du poisson.

Finalement, répartir les zestes de citron.

Placer dans une boîte ferment hermétiquement et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures (8 à 12 heures maximum).

Au terme de ce temps, retirer l'eau rendu par le poisson, nettoyer la chair avec un papier absorbant (il est possible si vous le souhaitez de le passer sous un filet d'eau claire).

Envelopper le filet de poisson dans un linge propre et laisser de nouveau au réfrigérateur une douzaine d'heures.

Détailler en très fines tranches avant d'utiliser ou de déguster.

DRESSAGE

Tartiner un mini blinis avec un peu de crème d'avocat (si possible essayer de réaliser une quenelle à l'aide de 2 petites cuillères à café, c'est un peu plus technique, mais visuellement plus joli).

Ajouter un petit oeuf de caille, un morceau de saumon mariné et une pointe d'asperge coupée en deux.

Décorer avec un peu de thym frais et terminer en accolant un deuxième blinis. Déguster de suite.

Salade Fraîcheur

Comme tout le monde, ça m'arrive de ne pas avoir envie de cuisiner. 

La solution dans ces cas là généralement, c'est une soupe en hiver et une belle salade composée en été.

Là, il  se trouve que j'avais pas mal de choses dans le frigo et qu'avec tout ça j'allais pouvoir nous composer une jolie petite assiette pleine de couleurs, de saveurs et de fraîcheur.

* Pour 2 belles assiettes *

125 g de fraises Gariguettes

4 gros champignons de Paris

4 radis

une vingtaine de pointes d'asperges

une douzaine de tomates cerises

100 g de mesclun

une dizaine d'oeufs de caille frais

quelques fleurs comestibles (facultatif, c'est plus pour la déco que pour le goût)

herbes fraîches: basilic, thym citron, cerfeuil et persil plat

2 c à s d'huile d'olive

1 c à s de vinaigre balsamique

fleur de sel et poivre du moulin

Rincer rapidement les fraises sous l'eau claire. Les sécher à l'aide d'un papier absorbant. Les couper en 2.

Laver et sécher les tomates cerises, les couper en 2 ou en 4 suivant leur grosseur.

Laver soigneusement et essorer le mesclun.

Laver les radis, retirer les bouts et les couper en fines rondelles.

Laver les asperges, les couper pour ne conserver que les pointes. Deux méthodes pour les cuire: soit à l'anglaise (les cuire à peine 4 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée, une fois cuites, les refroidir dans un bain d'eau glacée), soit dans une sauteuse à feu vif avec un filet d'huile d'olive (méthode que je préfère...)

Laver et éplucher les champignons et les couper en fines lamelles.

Dans un petit bol, verser le sel, le vinaigre et le poivre. Remuer pour bien dissoudre le sel. Ajouter l'huile d'olive. Mélanger.

Verser le mesclun dans un saladier et l'enrober de vinaigrette. Dresser de suite dans les assiettes.

Ajouter joliment le restant des éléments.

Terminer par les oeufs de caille pochés au dernier moment.

La technique de pochage des oeufs de caille reste identique à celle des oeufs de poule, la cuisson se fait par contre beaucoup plus rapidement: à peine 1 min.

Pour cela, il vous faudra:

des oeufs de caille le plus frais possible (on les trouve au rayon volailles des supermarchés) et maintenus au réfrigérateur jusqu'à utilisation

une grande casserole

1 litre d'eau

5 cl de vinaigre blanc

un ramequin

une petite écumoire

un récipient recouvert d'une feuille de papier absorbant

***

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le vinaigre et reporter à ébullition.

Casser l'oeuf de caille dans un petit ramequin (faire un oeuf à la fois, éventuellement 2, mais dans ce cas, utiliser 2 ramequins différents)

A l'aide d'une cuillère, remuer légèrement l'eau afin de créer un petit tourbillon. Verser l'oeuf au milieu de ce tourbillon et réduire le feu: l'eau doit juste frémir durant la cuisson.

Laisser immerger environ 50 secondes: pour contrôler l'appoint de cuisson, il suffit d'exercer une légère pression du doigt, seul le blanc doit être coagulé, le jaune lui reste crémeux.

Retirer délicatement à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur la feuille de papier absorbant. Au besoin, les ébarber délicatement pour leur donner une jolie forme bien régulière.

Dresser les oeufs de caille sur l"assiette, ajouter les herbes fraîches et servir de suite.