mercredi 28 novembre 2007

Biscuits Roses

Biscuits Roses, ou mon adaptation des petits Biscuits de Reims

Rose pour la douceur, poudré pour la noblesse, craquant pour le plaisir...


J'avais l'autre jour très envie de faire une charlotte aux poires, mais problème: absence totale de boudoirs dans mes placards, j'étais pourtant persuadée qu'il m'en restait; une petite souri a dû passer par là...
Je me suis donc mise en quête d'une recette des Biscuits de Reims, car en fin de compte je les préfère aux boudoirs. Mais autre problème: recette introuvable, du moins les proportions et la préparation, car pour les ingrédients il m'a suffit de me rendre sur le site officiel des fabricants, la Maison Fossier et avec les informations que j'ai pu recueillir, j'ai bidouillé ma propre recette et le résultat était ma fois plus que très satisfaisant, seule la couleur m'a déçue car elle c'est très largement affadie à la cuisson.
Pour ma charlotte, j'ai dû attendre un peu, car ces biscuits doivent rassir un jour ou deux avant de rendre leur utilisation optimale.

Et maintenant, un peu d'histoire:

De forme rectangulaire, le biscuit est ferme et croustillant. Comme son nom l'indique, il est de couleur rose, mais blanc sur le dessus en raison d'un fort saupoudrage de sucre glace effectué avant cuisson. Son poids est d'environ 100 grammes pour 12 biscuits. Il est composé de sucre, de farine, d'oeufs entiers (avec néanmoins plus de blancs que de jaune), de levure chimique et de colorant rouge (carmin : substance tirée de la cochenille, d'une couleur rouge écarlate très vive, non toxique, qui sert à colorer diverses substances alimentaires). C'est l'un des rares biscuits réellement cuit deux fois («biscuit») et réalisé uniquement avec des oeufs frais ce qui garantit sa supériorité comme biscuit à tremper: il fait alors preuve d'une excellente tenue et ne se désagrège pas.
La recette est simple mais sa réalisation délicate.
Dans un premier temps, on mélange farine, sucre, oeufs entiers, colorant et vanille avec un batteur électrique. On dépose la pâte obtenue dans des plaques passées au four pendant 10 minutes à une température entre 150 et 200°C. Les plaques sont ensuite placées dans une étuve où les biscuits sèchent afin d'obtenir cette texture si particulière. Il s'agit d'une fabrication très délicate qui demande beaucoup de savoir-faire afin que le sucre tienne bien sur le dessus du gâteau et que le biscuit reste rose et ferme.
Les deux cuissons successives que subit le Biscuit Rose - la première rapide, au four, la seconde très lente dans une étuve - représentent les étapes capitales de sa fabrication. Voilà pourquoi il est l'un des derniers biscuits à mériter l'
appellation « bis-cuit », cuit deux fois.
Le conditionnement est ensuite effectué à la main car les biscuits, traditionnellement accolés par 3, sont de manipulation fragile. Ils gardent leur saveur pendant un an mais il est cependant recommandé de les consommer frais.
«Un peu de poudre sur un nuage rose... et voilà comment, dès l'enfance, on apprend à planer (...) Le biscuit rose, c'est ma madeleine à moi. Je me souviens de tout chez lui, de sa fausse rugosité qui ne demande qu'à s'attendrir, de son nappage neigeux, de ce craquement léger dans la bouche» écrit Patrick Poivre d'Arvor.
«Ou sont-ils eux-mêmes, ces biscuits, complices agréables du vin? Biscuits trapus qu'une membrane fragile reliait par files de trois, qui semblaient de pierre mais défaillants, fondants, au contact du vin ? Biscuits roses de Reims, légèrement vanillés, destinés aux crus rouges...» écrit Colette.
«Le biscuit rose est une espèce de poudre de perlinpimpin qui rend heureux et permet de voir la vie en rose» écrit Jean Louis Vogt - Café du Palais à Reims.
La texture particulière de ce très bon biscuit lui permet d'être incorporé et aussi d'être à l'origine de nombreuses recettes.
Reims est célèbre pour ses «biscuits délicats» depuis le 16ème siècle. Pour Lacam, en 1865, les biscuits de Reims sont tout simplement composés de sucre, d’oeufs, de vanille, de farine, de carbonate, saupoudrés de sucre glace avant cuisson mais, en 1898, Seigneurie explique que «les pâtissiers de Reims furent les premiers à préparer (...) des biscuits destinés à être trempés dans le vin et pouvant se conserver», contrairement aux «biscuits sucrés de diverses formes qui se mangeaient frais», comme les biscuits à la cuillère.
Petit à petit, le terme «biscuit de Reims» finit donc par désigner un type de biscuit plutôt qu'une provenance. Ce qui n'empêche pas ce biscuit de bénéficier d'une notoriété de plus en plus grande. Lise Bésème-Pia nous dit qu'en 1756, la fabrique rémoise Noël-Houzeau fabriquait des biscuits, massepains et pains d'épices pour la
table du roi. En 1825, la maison Derungs de Reims obtint «le brevet de fabricant de biscuit du roi (frappé du sceau de Charles X)» et devint la pourvoyeuse officielle du biscuit. Mais c'est la maison Fossier, successeur de la maison Houzeau en 1845, qui va développer la production et la notoriété du fameux biscuit. Curieusement, la couleur du biscuit n'est pas évoquée avant la fin du 19ème siècle, moment où, dans son Catalogue de comestibles fins, l'épicerie de luxe Olida fait une distinction très nette entre les biscuits secs (boudoir, champagne etc.) et les biscuits de Reims, qui sont les seuls à être vendus en deux couleurs : blancs et roses, les seconds étant nettement plus chers. Actuellement, la maison Fossier est restée la seule à perpétuer la tradition de ce biscuit atypique en commercialisant et en assurant la promotion du biscuit rose, non seulement auprès des Rémois mais aussi des amateurs du monde entier.
En 1430, l'histoire retient que Jeanne d'Arc et Charles VII furent accueillis à Reims par la corporation des boulangers et pains d'épiciers. Puis vers 1690, des boulangers champenois créèrent une recette destinée à profiter de la chaleur du four à pain après la cuisson, pour cuire et recuire une gourmandise sucrée ; le "bis-cuit" de Reims était né. En 1756, sous le règne de Louis XV, une époque glorifiant l'art de vivre et le bon goût, naquit à Reims une petite biscuiterie artisanale. Un certain Fossier, boulanger de son état, en pris la succession en 1845.

Préparer un sirop de sucre cuit avec 100 g de sucre fin et 40 g d’eau.
Monter 3 blancs d’œufs en neige (consistance ferme et mousseuse). Laisser reposer et ajouter
1 pincée de sel.
Verser le sirop chaud en filet, fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement.
Ajouter quelques gouttes de colorant rouge. Fouetter de nouveau quelques secondes. Réserver.

Fouetter 3 jaunes d’œufs avec 45 g de sucre fin et 1 sachet de sucre vanillé. Le mélange blanchit et double de volume.
Incorporer à la meringue italienne. Mélanger.
Tamiser ensemble 45 g de farine et 1 sachet de levure chimique.
Préchauffer le four à 210°
Remplir les alvéoles d'un moule en silicone en forme de boudoir (à défaut, dresser des bandes de 5 cm de long sur 2 de large à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.)

Saupoudrer abondamment de sucre glace.
Cuire 10 min à +/- 200°.
Baisser le thermostat à 80°, ouvrir la porte du four pour que la chaleur s’évacue.
Remettre à cuire 45 min, porte maintenue légèrement entre ouverte.
Laisser refroidir dans le four, démouler et laisser reposer sur une grille quelques heures avant de les conserver dans une boîte hermétique.

Et voilà la fameuse Charlotte

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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