dimanche 5 avril 2020

Quatre-Quarts


Je traîne ma carcasse affublée d'un look aussi improbable que celui des roms qui font la manche dans le métro. On met plus trop le chauffage, faut faire des économies, on sait pas de quoi demain sera fait, du coup je rentre le tee shirt dans le jogging et le jogging dans la chaussette, mais pour garder un semblant de féminité, je porte mes escarpins 10 cm... clairement la tendance prêt-à-porter printemps 2020 restera pas dans les annales (par contre suis sûre que je ferais fureur à la fashion week). Le confinement aura eu raison de ma dignité, même le chat semble désapprouver ce laisser aller.
Bref, les journées passent et on s'occupe du mieux qu'on peut.
Je n'étonnerai personne en disant que mon occupation favorite reste de passer du temps en cuisine.
Il est évident que vu les circonstances, je ne me lance pas dans la réalisation d'entremets à partager.
Je garde mes idées pour après le confinement et qu'on pourra enfin tous se retrouver et prendre le plaisir de partager un moment sucré tous ensemble!
Je fais dans le simple, le basique, le retour aux sources qui nécessite peu d'ingrédients et surtout qui ne nécessite aucun ingrédient non conventionnel, bref des trucs parfaits à pouvoir partager ici de sorte que ça soit réalisable finger in the nose ensuite par le plus grand monde.
J'en avais un peu marre de faire des cakes... du coup, j'ai fait un quatre-quarts 😝

Quoi de plus basique qu'un quatre-quarts? 4 ingrédients: beurre, sucre, farine (t'es un ancien si t'as vu le rayon du crouf rempli) et oeufs. 
Le Quatre-Quarts, vais-je me faire lyncher si j'avoue préférer l'indus au fait maison?
Non mais c'est vrai, j'ai beau avoir fait plusieurs tentatives, jamais je n'ai réussi à obtenir le goût de cette barre qu'on a tous mangé au moins une fois dans sa vie et qui pour beaucoup, a rythmé les 4 heures de nos retours d'école.
J'ai pas honte de le dire, le quatre-quarts que j'achète j'ai +++ qu'une faiblesse pour lui, c'est carrément d'l'amour! Il a cette partie toute humide sur le dessus, la mie bien moelleuse et ce petit goût bien particulier que j'ai jamais réussi à reproduire 😭 Et puis il y a un truc que j'adore: racler ce qui reste collé sur le papier (te cache pas chui sûre que tu fais pareil), cette partie, sérieusement c'est ce qu'il y a de meilleur!!! c'est un peu comme quand tu te bats pour pouvoir racler le fond du plat à gratin du dimanche, c'est la récompense ultime, le truc que tu partages avec personne, tu pourrais même aller jusqu'à te battre pour ça!!
Le quart-Quarts indus j'aime ça (attention, je parle de celui pur BEURRE et aux oeufs frais, le vrai, le tradi, le comme là-bas), mais j'ai mes préférences quand même, j'ai un trio gagnant, avec en 1er, la BIO de chez KerCaledac (en même temps, ils ont la légitimité d'être Bretons, ça aide. On peut pas faire plus Royal que la royauté -sauf Stéphane Berne peut-être-), après, c'est celle de la marque Monop' qui présente l'avantage du prix et finalement la Bonne Maman. Alors ce qu'il y a de tout à fait étonnant, c'est que j'ai fait un comparatif des étiquettes et qu'ils ont en tout point la même composition, mais malgré ça, ils sont différents, à la fois sur le goût et sur la texture! Moi j'dis, on nous cache des trucs.
Bon, confinement oblige, j'ai tiré un trait sur ma barre d'chez Monop'.

La dernière fois que je suis sortie de chez moi, c'était y a 15 jours; j'ai mis un bonnet, une écharpe, des gants, un cache nez et mon casque de moto, et c'était juste pour descendre la poubelle... à 3h du mat!! alors tu penses bien que je vais pas prendre le risque d'aller à l'hyper juste pour soulager une envie de gâteau!
Du coup, c'était l'occasion de refaire une tentative maison. Oh, mais faut pas se leurrer, je partais un peu perdue d'avance, j'ai bien conscience que j'aurais beau y mettre tout mon amour dans ce quatre-quarts, jamais je n'arriverai à obtenir le même rendu. Mais c'est pas grave, ça aurait au moins l'avantage de m'occuper 5 min.
Avant toute chose, faut qu'on se mettre d'accord sur 2 - 3 éléments.
Déjà, pour moi, un quatre-quarts sans beurre et plus encore sans BEURRE SALÉ me semble aussi inconcevable qu'une choucroute sans chou ou un cassoulet sans péteux. Je vous rappelle quand même qu'à l'origine ce gâteau est breton et que le breton c'est du beurre salé qui lui coule dans les veines (et un peu de vin rouge aussi... oui, je sais elle est facile celle-là, sorry les bretons qui me lisent, j'ai pas pu m'en empêcher).
Ensuite, si t'ajoutes d'autres ingrédients à ton quatre-quarts, c'est que clairement t'as pas compris ce que 4 voulait dire! En gros, le quatre-quarts, il reste NATURE, on y met pas de vanille, de zestes de je sais pas quoi, ou d'chocolat. Capiche?? (Mais, bon si t'es un rebelle de la pâtisserie, que tu fais 1m95 pour 120 kg, je t'en voudrais pas et te jugerais pas, t'as quand même le droit, après tout, l'idée ça reste de se faire plaisir 😅).
Et finalement, le plus important, il faut que ces 4 ingrédients, ils fassent LE MÊME POIDS. Va falloir peser, suis désolée pour les adeptes de l'à peu près, mais pour le coup, ça marche pas.

Alors très sincèrement, vu mes péripéties avec mon dernier Cake Citron qui a refusé de me faire la bosse malgré toutes les recherches que j'ai pu faire sur le sujet, et le soin que j'y ai mis, je me suis dit que j'allais pas perdre mon temps à tenter de trouver comment faire le quatre-quarts parfait. J'y suis allée au feeling. J'ai décidé de partir sur une base de 3 oeufs pour adapter les quantités de mes autres ingrédients. 157 g très exactement (on est d'accord qu'on pèse le poids des oeufs sans la coquille, ça paraît bête à dire et plutôt très évident, mais vaut mieux le préciser, j'anticipe les questions...). J'ai laissé tous mes ingrédients à t° ambiante 1 bonne grosse heure de sorte à ce que le beurre (SALÉ) soit bien ramolli. Et ensuite j'ai décidé d'utiliser le robot (il m'a pas coûté une blinde juste pour faire déco dans la cuisine). Crémage beurre + sucre, ajout des oeufs par petite quantité à la fois et finalement la farine tamisée incorporée à la maryse. Repos au frigo pour 2 heures et hop, au four (préchauffé à 200°) pour 50 min à 165°. Et ma foi, il est ressorti du four moins pire que ce à quoi je m'attendais. Il a pas pris énormément en volume, mais en même temps, ça n'était pas l'effet recherché, mon seul but, c'était qu'il ne fasse pas de creux (tu vois, je suis une fille simple, je me contente de peu!) J'ai attendu quelques minutes avant de le démouler, et comme j'étais hyper impatiente de découvrir l'intérieur, je n'ai pas résisté à l'envie de m'en tailler une tranche. La croûte crépitait sous la lame du couteau. Ouf de soulagement: la mie correspondait tout à fait à comment doit être la mie d'un quatre-quarts, c'est à dire sans grosses alvéoles ou caves; dense mais hyper moelleuse; bien jaune aussi (et ce sans colorant ajouté of course! Kévin, tu lâches ce E 104!) et bien sûr dégager une terrible odeur de beurre!
Au goût, évidemment on est à des années lumières de la barre indus je vais pas vous raconter n'importe quoi, mais ça reste hyper bon!! Ce bon goût de beurre salé qui vient exhauster tous les arômes et te titiller/ picoter le palais et le bout de la langue, c'est juste le bonheur. Il est pour moi impératif de le laisser au repos emballé dans un film alimentaire jusqu'au lendemain, d'abord parce que cette croûte croustillante de la sortie du four va se transformer en une croûte hyper moelleuse (bien plus proche alors de ce que sont les barres du commerce) un peu collante, et ensuite parce que tous les arômes auront bien eu le temps de se développer et de se stabiliser: point de goût d'oeufs qui pourrait ressortir désagréablement, point trop de sensation de sucré en bouche, aucun arrière goût désagréable de levure, bref un parfait équilibre!
Allez, y a plus qu'à!







Pour un Quatre-Quarts de 20x8x8
(Soit une dizaine de tranches)


le poids de 3 oeufs extra frais sans la coquille, soit +/- 160 g (tout dépend du calibre des oeufs, 1 oeuf de calibre moyen avoisine les 60 g)
le poids des 3 oeufs en sucre 
le poids des 3 oeufs en beurre SALÉ (à défaut, du beurre doux + 4 g de fleur de sel -ça peut paraître énorme, mais à la base, le beurre salé, c'est minimum 3% de sel ajouté-)
le poids des 3 oeufs en farine à levure incorporée (à défaut, une farine type 45 + 3 g de levure)
***




Graisser le moule à cake et le chemiser de papier cuisson.
1 heure avant:


Peser le poids de 3 oeufs (sans la coquille!!).
Peser un poids identique à celui des oeufs en beurre. Le couper en dés et le réserver dans la cuve du robot munie du fouet.
Peser un poids identique en sucre et en farine.
Une fois le beurre bien ramolli (suivant la t° de la pièce, il aura peut-être ramolli plus ou moins rapidement), ajouter le sucre et crémer le mélange en fouettant rapidement 5 min. Ajouter progressivement les oeufs. Fouetter encore 5 min pour bien aérer le mélange.
Tamiser la farine à levure incorporée et mélanger délicatement à la maryse.
Verser dans le moule à cake et réserver la pâte au frigo au moins 2 heures.
Préchauffer le four en chaleur tournante (idéalement) à 200°.
Cuire 10 min, au bout de 10 min, baisser la température du four à 165° et poursuive la cuisson pour encore 40 min.
Retirer du four, laisser tiédir 5 min et démouler. 
A la recherche d'une croûte moelleuse, emballer le cake encore chaud dans du film alimentaire. et pour une croûte craquante, le laisser refroidir à l'air libre puis le réserver sous cloche.
Dans un cas comme dans l'autre, attendre 24 heures avant de déguster :)


8 commentaires:

  1. Les " anales ", ça c'est vous qui voyez, c'est votre vie... mais dans les annales, y a déjà plus de chances ! ^^

    Bonne journée et bon look de printemps 2020 ! ;)

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    1. 🤣
      Merci ! Je me suis empressée de corriger cette monumentale boulette !

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  2. J'en prendrais volontiers une tranche...

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  3. Un de mes plaisir parmi d'autres et d'ouvrir mon ordi et la première chose que je fais c'est de rentrer chez vous pour vous lire. c'est fou comme un basique de la pâtisserie est sublimé par vos anecdotes et vos belles photos. j'aime beaucoup cette pâtisserie si simple que tout le monde peut réussir, on revient au classique. Merci de tout le travail en amont entre le texte la confection et les photos quel travail !Vous êtes mon blog fétiche et préféré parmi tous les autres.

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    1. Mille merci à vous pour votre message qui me touche au plus haut point.
      J'espère continuer à être votre préférée encore longtemps ☺️

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  4. Que de souvenirs ...c'est la première fois que je vois dans une recette le truc que j'ai appris toute petite : le quatre-quarts s'emballe hermétiquement tout chaud et ne se laisse surtout pas refroidir sur une grille. Étant donné mon âge, c'est dans le papier sulfurisé du beurre qu'il était emballé, plus un torchon pour qu'il refroidisse le moins vite possible.
    Merci pour ces superbes photos

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    1. Contente d'avoir pu faire remonter de jolis souvenirs 😊
      Prenez bien soin de vous !

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  5. J'ai bien ri encore une fois!
    Après le déménagement de la vieille cuisinière, le look !��
    Bonne soirée !

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

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ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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