mardi 5 mai 2020

Babas au Rhum - de Sébastien Bouillet -



Je crois que pendant ce confinement, mon homme a gravement souffert de sous nutrition...
Samedi midi, le repas achevé, il me demande où est le dessert... Quel dessert?, non, y a pas de dessert. Hein? quoi? comment? y a pas de dessert!!!!! On fait quoi alors??
Et là, sans que je comprenne ni comment c'est venu, ni pourquoi, il commence à me faire l'éloge des Babas Bouillet (pardon, de Mr Sébastien Bouillet, pâtissier lyonnais, un peu quand même très beaucoup connu et même en dehors de Lyon;  mais c'est plus simple de dire Bouillet tout court, du coup, j'espère qu'il ne m'en voudra pas, y a rien de péjoratif..). Les babas Bouillet (les tous petits dans leur joli bocal Weck immergés dans leur sirop), ils sont trop bons, ils ont trop le goût du rhum et la texture est trop pas pareil (entendez par là, que ce que je fais moi ICI, je sais pas vraiment comment je dois le prendre du coup 😒, bon, de toute façon je peux pas juger, les babas Bouillet je les ai jamais goûtés, par contre je prends bien note que Monsieur fait des infidélités à MES pâtisseries et va se fournir chez les pros quand j'ai le dos tourné...), on dirait du quatre-quarts... qu'est-ce qu'il me raconte??? ça peut pas être du quatre-quarts, parce que faire tremper du quatre-quarts au bout d'un moment, tu te retrouves avec une flaque de miettes partie en c... dans le sirop, mais sûrement rien qui risquerait d'avoir le visuel d'un baba au rhum. Il insiste, si, si, si j'te jure, la mie est elle comme un quatre-quarts et pas comme les tiens et ils ont pas le même goût non plus (paf, il en remet une couche!). C'est vrai que les miens ont une structure de mie très alvéolée, très "éponge" et à la dégustation, on sent qu'il y a eu de la fermentation. 
Tout ça ça commence un peu à me titiller la curiosité. Je fais une recherche internet pour voir si je peux arriver à dénicher sa recette et pouvoir faire un comparatif avec la mienne. Je trouve une recette sur un site régional mais je me méfie, est-ce que c'est bien la vraie? Et puis je me souviens qu'il a sorti un livre il y a quelques temps, livre que je n'ai pas, mais je me dis que ça peut valoir le coup de demander à Sabrina si par hasard elle, ne l'aurait pas. Génial, elle l'a!!! 10 min après j'avais les captures d'écran. Je compare avec le site et bingo c'est la même! Effectivement, sur la photo du livre, la texture de la pâte n'a strictement rien de semblable à la mienne et je lui accorde on dirait bien une mie de 4/4 😶, mais vu la compo, je doute fortement que ça en ai ni le goût ni la texture!
Je fais un comparatif des ingrédients avec ma recette habituelle, et je ne note pas de grosses différences à part la quantité de beurre plus importante chez lui et, beurre qu'il incorpore fondu quand chez moi il est mou. Autre différence notable: pas de long temps de pousse, juste 2 heures et hop au four, contre 12 heures de repos au réfrigérateur dans ma recette (d'où le goût de fermentation qui ressort à la dégustation).
Je tchek mes ingrédients, j'ai tout ce qu'il faut, j'y vais ou pas??? Je me méfie toujours, les chefs qui sortent des livres mais ne donnent pas vraiment leur vraies recettes, c'est un peu trop fréquent... Sabrina me rassure: "Bouillet (vous noterez qu'elle aussi , elle l'appelle juste Bouillet) est un des rares à mettre ses vraies recettes, ce que j'ai fait de lui a le même goût qu'en boutique". Bah alors y a plus qu'à!!!
J'ai pas voulu en faire une quantité astronomique, si c'est un raté, autant limiter les pertes, et puis aussi et surtout, il ne me restait plus des masses de levure (c'est un peu le graal ce truc en moment, un précieux que tu gaspilles pas comme ça sur un coup tête, faut que la chose soit mûrement réfléchit avant!) Alors j'ai calculé la recette pour 60 g de farine (ça non plus, j'en ai plus trop trop...), de savants calculs qui m'ont obligés à tout diviser par 2. Du coup, on est bien d'accord que pour plus de babas, il faudra multiplier les ingrédients (pour 8 babas, par 2 pour 12 par 3... ça semble idiot de le préciser mais on m'a déjà tellement de fois poser la question que ça doit pas être si idiot que ça en fin de compte...)
En gros, il devait être 14 h quand j'ai lancé la recette et à 18 h je les démoulais plutôt pas mécontente de la tête qu'ils avaient.  Il étaient tous petits, tous mignons, bien gonflés. Je notais que d'aspect extérieur ils n'avaient strictement rien à voir avec la tête de ce que je fais d'habitude. J'avais hâte de les imbiber et surtout hâte de voir ce qu'ils avaient dans le ventre!!
Mais bon, je les laisse tranquille jusqu'au lendemain matin et sitôt levée prépare mon sirop. Pour le coup, j'ai préféré conserver ma recette de sirop d'imbibage, celui donné dans la recette initiale comportait beaucoup trop de sucre (et mon homme reconnais d'ailleurs que les siens sont beaucoup trop sucrés). Après la baignade qui a duré jusqu'au repas on a pu ce coup-ci finir notre déjeuner avec un petit dessert.
Alors oui, je vois ce qu'il veut dire par "on dirait un quatre-quarts" parce qu'effectivement, la mie est très régulière, sans aucune cave, d'aspect extérieur elle est plus gâteau que pâte levée et elle présente également une très jolie couleur jaune dorée. Bref, la mie est en tout point identique à celle de la photo du livre!!! YES!!! il donne bien ses vraies recettes et là, moi je dis un grand MERCI Monsieur!! 🙏🙏🙏
(Je précise quand même pour qu'il n'y ait pas de confusion: on est pas du tout sur une texture quatre-quarts !!!! On est bien sur une texture baba, c'est juste l'aspect visuel de la mie qui peut faire penser à la mie d'un 4/4, mais c'est bien 100% brioché, 100% humide, bref 100% baba).
En terme de goût: strictement rien a voir! Aucune trace d'arrière goût de fermentation, c'est doux, et seul ressort les parfums du sirop et du rhum mêlé, je suis charmée c'est excellent
la texture est bien spongieuse, très légère et ultra humide avec malgré tout une très belle tenue. Carton plein, désormais je ne ferai plus que cette recette!!! 
On a fait un comparatif en temps réel avec un de mes babas habituels et on a vraiment pu analyser  les différences, c'est flagrant et ça ne laisse aucune place au débat: le baba Bouillet c'est de la bombe! il arrive très très, mais vraiment très très loin devant !!
(Vous allez me dire, mais elle le sort d'où son baba?? eh ben d'mon congélo magique!! si vous saviez tout ce qu'il y a dedans 🤣)


Recette de Sébastien BOUILLET tirée de son livre Leçons de Gourmandises



Pour 4 Babas de 40 g 
(moules à babas bouchons, forme dariole anti-adhérents 5,5 cm de Ø x h 5,5 -clic-)


pour la Pâte à babas:
60 g de farine type 55
1 g de sel
3 g de levure de boulangerie fraîche (ou 1 g de levure déshydratée)
50 g d'oeuf (+/- 1 oeuf en petit calibre)
15 g de sucre
35 g de beurre
***
Verser le sel, la farine, les oeufs et la levure (🔺ATTENTION à ce qu'elle ne rentre pas en contact avec le sel) dans la cuve d'un robot.
Pétrir au crochet à vitesse moyenne pendant 10 min.
Ajouter le sucre et pétrir de nouveau 7 min sur vitesse lente.
Couvrir d'un linge et laisser pousser 30 min à t° ambiante.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre au micro-ondes (position décongélation). Le laisser refroidir.
Au terme des 30 min de pousse, ajouter le beurre fondu REFROIDI à la pâte et pétrir de nouveau au crochet à vitesse lente, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé à la pâte et que celle-ci soit bien élastique, lisse et très brillante.
Graisser légèrement les moules à darioles (même s'ils sont anti-adhérents). Les déposer sur une plaque à pâtisserie et la déposer sur la balance.
"Verser" (la pâte reste collante, elle ne se façonne pas. On peut la mettre dans une poche pâtissière avec une grosse embouchure et couper la quantité de pâte nécessaire aux ciseaux) 40 g de pâte par dariole.
Couvrir d'un linge propre et laisser pousser au tiède jusqu'à ce que la pâte ait doublée de volume (ça peut prendre jusqu'à 2 heures).
Préchauffer le four à 165°
et cuire 20 min environ: les babas doivent avoir bien gonflés et ils ont une jolie coloration régulière blonde dorée foncée.
Retirer du four, laisser tiédir 5 min et démouler. Laisser reposer sur une grille pour que l'humidité s'évacue.
Garder au sec une douzaine d'heures à l'air libre pour que la pâte "rassisse" un peu et puisse être imbibée.


pour le Sirop:
50 cl d'eau
150 g de sucre
1 orange
1 citron jaune
1 citron vert
2 gousses de vanille (bien grasse et charnues)
2 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle
*
10 cl de rhum vieux
***
Verser l'eau, le sucre, les gousses de vanille fendues en 2, la badiane et la cannelle dans une grande casserole.
Ajouter les citrons et l'orange coupés en 2 (important ici d'utiliser des fruits non traités ou BIO, puisqu'on utilise la peau).
Porter le tout à forte ébullition pendant au moins 30 min. Filtrer à travers un tamis. Presser au maximum le jus rendu par les agrumes. Reverser le sirop dans une très grande casserole, remettre les gousses de vanille et éventuellement l'anis et la cannelle et ajouter le rhum. Chauffer de nouveau pour que l'alcool s'évacue et ne reste que le goût. Laisser tiédir à 60° et immerger les babas. Les retourner dans le sirop assez régulièrement pour qu'ils s'imbibent parfaitement. Les laisser s'imbiber dans le sirop plusieurs heures en remettant de temps en temps le feu sous la casserole pour réchauffer le sirop mais sans jamais dépasser les 60° (de toute façon, un baba, c'est jamais trop imbibé!)
Une fois les babas parfaitement imbibés, les retirer du sirop et les laisser s'égoutter sur une grille.
Réduire le sirop restant sur feu vif jusqu'à ce qu'il épaississe un peu (pas trop, on ne veut pas du caramel!) Un fois le sirop un peu "nappant", arroser les babas.
Refroidir et déguster.
Si à votre palais le goût du rhum n'est pas suffisamment prononcé, il est possible de remplir de petites pipettes d'un peu de vieux rhum et venir arroser au dernier moment le baba :)
Déguster seul, avec une chantilly à la vanille, une petite crème anglaise bien vanillée. ou une salade de fruits frais.
S'il reste des babas, il est important de les conserver immergés dans leur sirop.


Du coup, je trouve intéressant ici de vous mettre une petite photo comparative, entre ma recette habituelle où on voit bien que la mie n'a rien à voir, très alvéolée et avec de nombreuses caves (peut-être pas bon signe...), celle d'aujourd'hui réalisée d'après la recette de Sébastien Bouillet et la photo du sien issu de son livre (même si là, il l'a fait en grand format), où on voit bien que la structure de mie reste identique 💪


16 commentaires:

  1. Tes babas sont beaux comme tout !

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  2. Ah la la Isabelle comme je vous en veux, vous êtes dangereuse, votre blog est envoutant, il m’attire comme un aimant et je ne peux l’éviter, il m’a ensorcelé et je ne sais pas comment m’en sortir, c’est ma cam, il faut que je me soigne. Trop de bonnes choses à me mettre sous la dent. J’ai pris des kilos à force de faire et refaire ces gourmandises. Je n’arrête pas. Je vais consulter et je vous envoie ma facture. Je vous dis merci quand même, mais j’ai hésité.

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    1. Je vais vous sevrer dès la semaine prochaine avec la reprise du boulot 😅 je vais beaucoup moins publier...
      Pour la facture, vous devez faire erreur, par contre moi j'accepte tous les moyens de paiement 😂
      Merci à vous de me lire et d'avoir laissé un petit message,.

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  3. Aaaaaaaah, le com con est bien arrivé en premier, comme chaque jour ! ^^

    Je vais tenter, même si j'avoue que la texture quatre-quart... bof quoi. Moi j'aime que ce soit brioché. Mais je te fais confiance.
    Bon là, va falloir racheter de la levure et de la farine... Farine un reste, par contre plus de levure et rayon vide hier. Donc, je vais faire des Financiers et des Gâteaux creusois quand celui à la carotte sera mangé...
    Et puis, je n'ai toujours pas de Rhum.
    Et mon Namoureux d'insister : " Mais avec tous les alcools qu'on a, tu ne peux pas mettre autre chose ?!!! "
    Mais qu'il est lourd des fois ! Va lui faire une surprise... Mériterait que je lui fasse des Babas à la Vodka tiens !

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    1. Ah mais non, on est pas du tout sur une texture quatre-quarts !!!! On est bien sur une texture baba, c'est juste l'aspect visuel qui fait penser à la mie d'un 4/4, c'est 100% brioché !
      Baba vodka moi je dis pourquoi pas 😜

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  4. Nan, j'aime pas ça la Vodka. Ça sent le désinfectant.
    J'aime que le Rhum. Armagnac, j'dis pas non. Whisky aussi. Mais je ne bois jamais d'alcool fort, sauf si y en a un peu dans un cocktail ou dans une pâtisserie.
    Bref, le vil Namoureux va acheter du Rhum ou sinon il ira se faire cuire le derrière !

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  5. Bonjour Isabelle,
    Un très très grand merci pour toutes ces recettes toujours alléchantes et réalisées avec succès grâce aux détails. J'en ai gardé "sous le coude" pour réaliser (pendant que vous retravaillerez) un peu plus tard. Ben voui il faut faire très attention aux kilos superflus !
    Je vous souhaite (un peu en avance) une bonne reprise en faisant très attention à vous pour que vous puissiez nous donner encore du plaisir non seulement visuel, mais surtout gustatif.
    Encore merci

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    1. Oh que oui il va falloir faire attention!!
      Déconfinement ne veut pas dire retour à la vie normale, ça ne va pas être évident, mais si tout le monde reste raisonnable on y arrivera 🙏

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  6. Elle me plait beaucoup cette recette.
    Et pour Lydie, les babas à la Vodka, c'est excellent en entrée avec une "chantilly" à l'aneth et du saumon fumé. Bien sur le sirop d'imbibage doit être peu sucré...

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    1. Très bonne idée la version salée!!
      ça peut faire une petite entrée bien sympa, je prends note... :)

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  7. Ah flûte, encore une recette à essayer !
    C'est super précieux tes commentaires et comparatifs... Au moins on sait où aller directement !
    Merci bcp ! :)

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  8. bonjour, je vous suis depuis de longues annees deja au bas mot 5 ans voire plus....bravo a vos recettes, je vous suis autant pour vos textes et anecdoctes que les photos magnifiques de vos realisations, fruit d un travail de maniaque...merci pour cette volonté de nous faire sourire en cette periode morose, je vous avoue avoir ri pour le four ayant vecu la meme chose pour une machine a laver qui a fonctionne une fois apres le demenagement et puis plus rien. je recherchais une recette de baba, je vais suivre celle ci, je fais confiance a votre mari, il ne peut qu avoir bon gout meme si il est pas fidele en patisserie; je reviendrai peut etre pour donner le resultat. a bientot

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    1. Merci beaucoup pour votre petit mot, j'attends donc avec impatience votre retour sur ces babas, mais je ne me fais aucun soucis 😉
      À bientôt donc !

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  9. Bonjour chose faite donc la texture est comme promis une reussite, meme si la pate etait moins liquide et elastique que pour mon ancienne recette mais le baba boit plus le sirop et gonfle beaucoup. J ai realise version 6 personnes grand format et les 3 g de sel sont de trop a mon gout ou ma balance pas assez precise, mais je le sentais 3g je trouvais ca enorme vu mes habitudes cad une pincee. Sirop felder sans alcool avec de l ananas bon mais trop sucre. Et oui y a des enfants meme si la sieste aurait ete plus radicale. Bonne fin de journee et bonne reprise les recettes jour par jour vont me manquer, comment faites vous pour rentrer dans vos habits?

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    1. Pour nous c'était nickel en sel, comme quoi d'un palais à l'autre...
      L'ananas c'est sucré c'est vrai mais c'est une bonne idée 😉
      Mes habits vont bien, no problem 😅

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

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ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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