mercredi 25 septembre 2019

Red Velvet


Visuellement, on pourrait penser que j'ai remis ça avec mon précédent entremets LiliRose. Mais détrompez-vous. Alors oui, d'accord, il a la même couleur (me restait du flocage, et j'aime pô gâcher!) et une déco très similaire à 2-3 détails près pour un oeil observateur, je reconnais que sur le coup je me suis pas trop foulée l'coco niveau originalité, mais j'étais un peu dans l'urgence, je n'avais rien planifié à l'avance, alors je me suis laissée guidé par le feeling, et une fois fini, j'ai constaté un peu dépitée que j'avais quasi refait la même déco 😕
Mais bon, c'est pas si grave, parce qu'en fait, non, non, non, ces 2 là non rien à voir!!
Nous étions invité à déjeuner chez des amis, et c'est une habitude depuis toujours, je m'occupe du dessert. Monsieur est un inconditionnel de ma tarte au citron, je lui ramène presque à chaque fois un pot de crémeux (parfois même directement une poche pâtissière format XXL garnie au max) alors je savais que forcément il y en aurait dans le dessert que je préparerai. Je n'avais pas l'idée de faire une tarte citron, c'est ce que j'avais apporté la dernière fois et là j'ai envie de quelque chose de plus léger à déguster qu'une tarte.
Au moment où je devais réaliser cet entremets, on trouvait encore de belles Mara des bois sur les étals des marchés et j'en avais justement acheté une petite barquette qui trônait fièrement sur la table de la cuisine. La dernière visite chez ma soeur m'avait permis de lui ratiboisé tout ce qui lui restait de jolies framboises, j'avais fais un petit sac réservé au congélateur en prévision d'un éventuel dessert. Du coup, bingo, un mélange fraises/framboises et citron, ça s'annonçait plutôt pas mal pour un joli dessert aux notes acidulés. Mais bon, moi j'aime bien ajouter un brin d'originalité dans mes desserts, oh rien de foufou non plus, juste un p'tit quelque chose qui interpelle légèrement mais qui à lui seul arrive à faire toute la différence entre un dessert classique et un dessert qui sort des sentiers battus. Mon envie du moment était ici d'ajouter un chouille de romarin. Je suis une inconditionnelle de cette plante, autant en sucré qu'en salé. Associée à la rhubarbe, c'est top (comme ICI), à l'abricot encore plus (LA), et alors les 2 ensemble je vous dis pas la dinguerie que c'est (ICI); c'est juste une délicieuse association qui apporte une touche d'originalité! Le romarin est une herbe aromatique vraiment délicieuse qui relève les arômes mais il faut tout de même avoir la main légère, le goût doit être subtile, seulement à peine se deviner.
Rhubarbe et abricot, deux fruits acides, tout comme la framboise et le citron présents ici, donc je savais pertinemment que ça serait top aussi!
Pour apporter fraîcheur et légèreté à ce dessert qui allait être déguster en plein coeur de l'été et de sa maintenant lointaine canicule, j'ai opté pour une mousse cream cheese que je réalise très souvent et dont je suis totalement fan! La texture est fantastique, hyper crémeuse, légère comme un nuage mais avec une très belle tenue. Je l'ai ici parfumée aux 2 citrons, le jaune pour renforcer l'acidité, le vert pour adoucir tout en apportant une touche exotique.
Pas de partie croustillante dans cet entremets-ci. Je suis restée sur des textures fondantes, crémeuses et mousseuses. Je voulais un biscuit de base gourmand et surtout je voulais que mes 3 parties "intérieures" aient la même épaisseur pour qu'à la découpe mais aussi et surtout à la dégustation, tout soit parfaitement équilibré. J'ai opté pour un Pain de Gênes, riche en pâte d'amande et à la texture hyper fondante, très légèrement imbibé avec de la Fleur d'oranger pour lui apporter une note florale rafraîchissante. Il est surmonté d'un confit fraises Mara des Bois/Framboises sucré avec une pointe de miel, parfumé au romarin et déglacé au vinaigre Balsamique. L'insert est un simple crémeux citron hyper gourmand et acide ce qu'il faut. Et finalement, comme je le disais plus haut, une mousse cream cheese aux 2 citrons
Le dessert a été validé à 2000%. Délicieusement acidulé, peu sucré, léger, rafraîchissant et surtout hyper équilibré. A refaire sans l'ombre d'une hésitation!!


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Pain de Gênes à la fleur d'oranger (Ø 16)
50 g de pâte d'amande à au moins 50%
50 g d'oeuf entier
8 g de farine type 45
2 g de levure chimique
20 g de poudre d'amande
10 g de beurre 1/2 sel
3 c à s d'eau de fleur d'oranger
QS de pralin en grains pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la poudre d'amande. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi et 1 c à s d'eau de fleur d'oranger. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle de 6 cm de haut et de 16 cm bien graissé. Saupoudrer de pralin en grains sur toute la surface.
Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four, sans décercler et réserver à t° ambiante.
Une fois le biscuit refroidi, l'imbiber avec 2 c à s d'eau de fleur d'oranger. Le réserver au congélateur.


Confit framboises/fraises, miel/balsamique et romarin (Ø 16)
125 g de framboises
50 g de fraises Mara des bois
1 c à s de miel toutes fleurs
1 c à s de vinaigre balsamique
4 g de gélatine (2 feuilles)
5 cm de romarin frais
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Equeuter les fraises et les couper en 4 ou en 2 suivant si elles sont très grosses ou petites.
Les placer dans une poêle anti-adhésive avec les framboises. Ajouter le miel. Cuire à découvert et à feu doux jusqu'à obtention d'une compote. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Hacher très finement le romarin et l'ajouter à la préparation. Remuer et laisser sur feu doux encore quelques secondes. Retirer du feu et laisser tiédir.
Verser le tout sur le biscuit pain de Gênes congelé et réserver l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.


Crémeux citron jaune (Ø 14)
100 g de jus de citron jaune
60 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs
12 g de Maïzena
60 g de beurre
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond à l'aide d'un fouet à main.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de mélanger et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise.
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Réserver 75 g de crémeux pour la mousse cream cheese et verser le restant dans un cercle de 14 cm. Réserver au congélateur pour au moins 5 heures.


Mousse Cream Cheese aux 2 citrons
150 g de cream cheese (Philadelphia)
Zestes d'1 citron vert non traité
75 g de crémeux citron
70 g de sucre
25 g de jus de citron jaune
45 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes de petits calibre)
6 g de gélatine en poudre + 36 g de jus de citron vert (à défaut, 6 g de gélatine feuilles = 3 feuilles)
150 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le cream cheese au fouet à main. Ajouter les zestes de citron vert et le crémeux citron. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 36 g de jus de citron vert. Laisser gonfler.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 25 g de jus de citron jaune et les 70 g de sucre dans une casserole et porter à ébullition (la t° doit atteindre les 121° (stade avant coloration).Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un  filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de préparation au cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de préparation au cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


Montage
Couler la moitié de la mousse Cream Cheese dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux citron et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse et ajouter finalement le montage confit framboises/fraises - pain de Gênes (pain de Gênes apparent et confit contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien remonter la mousse le long des parois et placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer de suite.


Flocage
140 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1 grosse pointe de couteau de colorant rose framboise
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante +/- 30 min avant dégustation.


16 commentaires:

  1. Bonjour
    Je profite de votre nouvelle recette pour reposter le message que j'avais laissé en commentaire du LiliRose.
    J’adore votre blog j’ai réalisé beaucoup de vos recettes elles sont claires et précises et je vous en remercie. J'ajoute à cela que je suis toujours émerveillée par vos visuels qui sont pour moi (qui est totalement nulle en déco) une grande source d'inspiration.
    Je n’ai jamais osé les flocages « maison » seulement à l’aide de bombes, j'aimerais savoir quel est le matériel que vous utilisez car je ne sais pas trop quoi acheter si vous aviez une référence à me donner.
    Je vous remercie de votre réponse
    Belle journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Voilà le mien
      https://www.amazon.fr/gp/aw/d/B000FFT0MO/ref=ya_aw_od_pi?ie=UTF8&psc=1

      Supprimer
    2. Merci beaucoup :-D

      Supprimer
  2. Qu'est ce que c'est beau! Qu'est ce que ça a l'air bon! Je n'ai pas le courage de me lancer dans une telle recette mais je me régale en te lisant et tes photos donnent tellement envie �� j'adore! Très heureuse de te retrouver sur ton blog!

    RépondreSupprimer
  3. Cela à l'air trop bon. A essayer absolument ! Merci.

    RépondreSupprimer
  4. Travail impeccable, c'est magnifique. Belle harmonie des couleurs et des saveurs. Bravo (comme d'habitude....) :) :)

    RépondreSupprimer
  5. Vos entremets sont de véritables œuvres d'art !!! comme toujours

    RépondreSupprimer
  6. Bonsoir Isabelle.
    Je n'ai pas encore regardé vos derniers bébés gourmands mais je suis très contente de vous revoir en forme. Bonne continuation. Continuez à nous régaler.
    Bernadette

    RépondreSupprimer
  7. Superbe. J'espère avoir l'occasion de le faire un jour

    RépondreSupprimer
  8. Toujours aussi beau, digne de grands pâtissiers, merci pour le partage

    RépondreSupprimer
  9. Magnifique! A la maison, on n'aime pas le philadelphia. Pensez vous qu'on puisse remplacer cette mousse par une ganache montée aux deux citrons? Merci d'avance.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Non, ça serait beaucoup trop lourd en terme de texture, mais vous pouvez faire une mousse aux 2 citrons, en partant de la recette de la mousse à base de lait concentré qui donne un résultat vraiment génial,une mousse hyper rapido simply à réaliser qui donne un résultat hyper équilibré en bouche justement dosé entre sucré et acidité.

      3 g de gélatine (2 feuilles et 1/2)
      65 g de jus de citron vert
      65 g de jus de citron jaune
      320 g de lait concentré sucré
      zestes d'1 citron vert
      200 g de crème liquide entière très froide
      200 g de mascarpone
      ***
      Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
      Chauffer la moitié du jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.
      Mélanger l'autre moitié du jus de citron au lait concentré sucré. Ajouter les zestes. Bien remuer et ajouter le jus de citron gélifié. Mélanger au fouet à main et réserver.
      Verser le mascarpone et la crème liquide entière dans la cuve d'un robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme (attention, c'est très rapide!!), faire attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la faire grainer.
      Réunir les 2 appareils en mélangeant délicatement au fouet à main.

      Supprimer
    2. Super, merci beaucoup

      Supprimer
  10. Une pause nécessaire pour un retour très inspiré qui ravit les gourmandes que nous sommes (mais pas obligatoirement douées et inspirées ;-)), les réalisations sont toujours aussi époustouflantes !!!

    RépondreSupprimer
  11. trop trop beau, merci pour le partage

    RépondreSupprimer
  12. This post is absolutely brilliant! Thank you so much for sharing!

    RépondreSupprimer

Un bout de quelque chose à dire ???

JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...