mardi 29 octobre 2019

Special K


Soyons d'accord, aucun rapport avec les céréales soit disant santé/minceur du petit déjeuner (et c'est clairement pas avec ce gâteau là que vous risquez de perdre du poids 🤣), ni avec la kétamine, drogue très répandue au début des années 2000!! Je ne mets aucune substance illicite dans mes pâtisseries pour rendre accrocs mes goûteurs/testeurs. Par contre, plus jeune, j'étais très fan du groupe Placebo, ce titre (qui parle justement de cette fameuse drogue, la special K) parlera peut-être à certains d'entre vous (à écouter ICI pour ceux qui auraient un moment nostalgie...), d'ailleurs, en rédigeant cette recette, je me le passe en boucle, à fond dans mes oreilles maintenant presque quadra 😅 ça me remonte 20 ans en arrière, à mes années fac et ça fait revenir pleins de jolis souvenirs auxquels je ne pensais plus du tout. 
Non, en fait, tout ça est bien plus simple, parce que quand on regarde la composition de cet entremets: CAcahuètes, CAramel, CAfé et tonKA, plus choColat, et ben je trouve que son petit nom était un peu comme une évidence non? Un titre qui devrait plaire à Mr Michalak bien que je n'ai pas eu l'intention de le copier...
L'année dernière, presque à cette même période, j'avais réalisé une tarte façon entremets ultra gourmande/ hyper régressive à base de praliné, caramel, cacahuète et chocolat, ce dessert avait fait l'unanimité et je m'était promis de réitérer dès que l'occasion se présenterait.
Là, nous fêtions en famille l'anniversaire de maman. Maman n'est pas la dernière des gourmandes... s'il y a moyen de se re servir une part de gâteau, croyez-moi, elle hésite pas. Je savais que ça serait typiquement le genre de dessert qu'elle apprécierait.
Pour cette fois, j'avais utilisé un praliné classique (entendez amandes/noisettes). Mais ça faisait déjà un petit moment que j'avais envie de réaliser un praliné cacahuètes, l'occasion était trop belle!
Cacahuètes, caramel et chocolat, c'est forcément un trio gagnant, mais ça reste néanmoins classique, alors j'ai pensé que j'allais twisté tout ça en ajoutant un peu de café et de tonka, ces 2 là font une paire absolument magique en bouche! la puissance du café alliée à l'arôme intense de la tonka, c'est presque une évidence quand on y goûte 😍
Cet entremets ci, se compose donc d'un croustillant chocolat noir et praliné cacahuètes dans lequel j'ai incorporé des éclats de crêpes dentelles au caramel (pas sûr que ça apporte grand changement au final, mais bon...on va dire que je suis un chouïa perfectionniste). Par dessus se trouve un brownie chocolat noir et cacahuètes. Pour l'insert, un Namelaka Nocciolata noir (sans lait) parfumé au café et à la tonka et finalement, une mousse chocaramel et praliné cacahuètes. Pour les finitions, un flocage et une ganache montée Nocciolata noir, café/tonka.
Forcément, le moment de la dégustation venue, on va dire qu'on était déjà tous bien rassasiés... Après l'apéro, l'entrée composée d'une tourte aux grenouilles et le plat à base d'un gratin de pommes de terre/souris d'agneau confites, sans parler d'un gargantuesque plateau de fromages, autant vous dire que l'arrivée du (des) gâteau(x) ne c'est pas faite sous une ola générale... Et à voir les yeux exorbités de certains convives, je me suis dis que j'allais finir de les achever 😅
Mais j'ai malgré tout réussi à couper 9 petites parts picorées par l'ensemble de la table avec plus ou moins d'appétit. Tous m'ont dit "la prochaine fois, on commence par le dessert!!"... 
Parce que malgré le fait que la coupe était à 2 doigts de déborder, tous l'ont beaucoup apprécié. Les diférents parfums étaient bien là (même si à mon palais le café n'était pas suffisamment marqué; la prochaine fois, j'aurais la main moins légère), le côté régressive et ultra gourmand aussi. Mais c'est vrai, que ça n'est pas forcément le genre de dessert le mieux adapté quand le repas précédent a déjà été bien roboratif... J'ai misé sur la gourmandise, pas sur la légèreté.


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes




Praliné Cacahuètes
200 g de cacahuètes grillées et salées
130 g de sucre
***
Dans une poêle anti-adhésive, verser le sucre. Placer sur feu moyen et laisser caraméliser sans toucher. Une fois le caramel réaliser, ajouter les cacahuètes. Remuer pour bien les enrober de caramel. Verser sur une toile de silicone en étalant bien et laisser entièrement refroidir. Une fois la préparation bien froide, la concasser. Placer les morceaux dans le bol d'un mixeur et mixer. Le mélange va d'abord se transformer en poudre grossière, puis en poudre très fine. Continuer de mixer jusqu'à ce que cette poudre se transforme en pâte. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte très lisse et liquide.


Brownie Cacahuètes (Ø 16)
100 g de sucre
1 oeuf entier
45 g de chocolat noir à 70%
55 g de beurre 1/2 sel fondu
40 g de farine type 45
QS cachuètes grillées salées
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger l’oeuf avec le sucre.
Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine. Mélanger.
Verser dans un cercle à entremets graissé de 16 cm de Ø et de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de cacahuètes grillées salées concassées (la quantité qui vous semblera suffisante).
Cuire 20 à 25 min (vérifier l'appoint de cuisson l'aide de la lame d'un couteau et si besoin prolonger la cuisson en prenant garde à ce que le dessus ne brûle pas, si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).
Laisser entièrement refroidir, décercler délicatement et réserver à t° ambiante.


Croustillant Cacahuètes (Ø 16)
30 g de chocolat noir
60 g de praliné cacahuètes
30 g de crêpes dentelles caramel beurre salé (à défaut de la feuilletine classique)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes (à défaut, au bain-marie).
Incorporer le praliné cacahuètes et les crêpes dentelles émiettées, mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm, déposer le brownie dessus et appuyer légèrement pour bien faire adhérer. Réserver le tout au congélateur.


Namelaka Café/Tonka (Ø 14)
100 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
1 petite fève tonka râpée
4 g de Trabilt (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)
1,5 g de gélatine (les 3/4 d'1 feuille)
60 g de Nocciolata noir (sans lait)
***
Râper la fève tonka dans le lait. Chauffer sur feu doux. Ajouter le Trabilt. Remuer.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait chaud sur le Nocciolata noir à travers un tamis. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur pour cristalliser.


Coulis caramel (Cédric Grolet)
(il y aura du surplus, vous n'aurez pas besoin de toute la quantité pour la mousse. 
Ce qu'il reste, je le mets en pot et l'utilise pour napper des crêpes, des gaufres, accompagner une île flottante ou simplement me régaler d'une petite cuillère telle quelle de temps en temps...)
80 g de sucre
85 g de sirop de glucose
125 g de crème liquide entière
40 g de sirop de glucose
1 g de fleur de sel
60 g de beurre
***
Dans une casserole, verser les 85 g de sirop de glucose et les 80 g de sucre. Laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à 185°.
Parallèlement, dans une autre casserole, mélanger la crème, les 40 g de sirop de glucose et la fleur de sel. Chauffer à 105° et réserver.
Quand le caramel arrive à 185°, retirer la casserole du feu et le décuire avec la crème chaude, petit à petit, sans cesser de remuer (attention aux projections...). Mélanger jusqu'à l'obtention d'un caramel bien lisse et fluide. Laisser tiédir jusqu'à 70°.
Ajouter alors le beurre en parcelles et mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien homogénéiser l'ensemble.


Mousse ChoCaramel, praliné Cacahuètes
50 g de crème liquide entière (si possible à 35%)
125 g de chocolat noir de couverture (à au moins 70%)
20 g de jaunes d'oeufs (1 gros jaune d'oeuf)
6 g de gélatine (3 feuilles)
75 g du coulis caramel préalablement réalisé
20 g de praliné cacahuètes préalablement réalisé
120 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
1 pincée de sel
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier.
Chauffer la moitié de la crème et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.
Chauffer l'autre moitié de coulis et lui ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).
Ajouter la crème collée au mélange crème/chocolat et remuer bien. Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger de suite à l'aide d'un petit fouet à mains pour éviter toute coagulation des jaunes d'oeufs.
Ajouter le coulis caramel et le praliné cacahuètes. Remuer bien.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.


Montage
Verser la moitié de la mousse ChoCaramel/Cacahuètes dans le moule Universo. Placer au congélateur quelques minutes pour raffermir légèrement la mousse puis ajouter bien au centre le Namelaka café/tonka. Couler le restant de mousse et terminer par le montage brownie/croustillant (brownie contre la mousse et croustillant apparent.
Réserver au congélateur pour 24 heures.


Ganache montée Nocciolata noir, Tonka et Café
50 g de crème liquide (si possible à 35%)
80 g de Nocciolata noir (sans lait)
2 g de gélatine (1 feuille)
5 g de Trabilt (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)
1 peu de fève tonka râpée
50 g de crème liquide entière froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter 50 g de crème liquide à ébullition.
Verser sur le Nocciolata noir, couvrir et laisser reposer quelques minutes. Remuer pour obtenir une texture bien lisse et homogène. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre (si besoin, placer 10 s au micro-ondes, puissance minimale).
Ajouter le Trabilt et râper un peu de fève tonka. Incorporer finalement les 50 g de crème liquide entière restante très froide. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24 heures.
Démouler l'entremets parfaitement congeler. Le réserver au congélateur.
Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne, elle doit être ferme et bien soyeuse (attention: trop fouettée, elle deviendra granuleuse).
Verser dans 1 poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser de suite  de façon irrégulière sur le dessus de l'entremets.
Réserver au congélateur le temps de préparer le flocage.


Flocage
90 g de beurre de cacao
46 g de chocolat noir de couverture
64 g de couverture Dulcey
***
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre ensemble les couvertures noire et Dulcey avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Dresser le restant de ganache montée (qui, elle sera donc non floquée).
Réserver au réfrigérateur pour 12 heures, jusqu'à parfaite décongélation.
Réserver à t° ambiante 20 min avant de déguster.


6 commentaires:

  1. waouhhhhh!!!! ça doit déchirer grave !
    je crois qu'au prochain repas de famille, ce gâteau sera au menu
    Merci

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  2. La gourmandise absolue. Merci infiniment pour ce partage.et bravo parceque vraiment il y a du travail dans ce gâteau .et ça satisfait plusieurs palai j'adore.

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  3. Bonjour,

    La somme de travail offerte par l'accumulation des recettes réalisées impose le respect et mérite une plus vaste reconnaissance.
    Merci pour le partage.
    MICHEL31

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  4. Je suis toujours en admiration devant ces réalisations. Bravo.

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  5. Il a l'air hyper bon, enfin un dessert au café, merci beaucoup, je vais être en vacances je pense pouvoir m'y atteler bientôt.

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  6. Quelle merveille, j'adore autant l'histoire du gâteau que les photos.
    cela demande beaucoup de travail, bravo à vous et merci du partage.

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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