lundi 28 janvier 2019

Sept cent millions de chinois, et moi, et moi, et moi...


Le samedi soir, c'est le rituel, mon homme vient me chercher au boulot, m'évitant ainsi 45 min de transports en commun pour rejoindre mon nid. On profite du trajet pour se raconter tout et n'importe quoi, pour faire des plans sur d'éventuels choses à faire le lendemain et parfois, un mot dans la conversation me donne des idées et une bonne excuse pour me mettre aux fourneaux à peine arrivés.
Là, je ne sais même plus comment on a fait pour en arriver là, mais alors qu'on parlait brioche (bah oui quoi, on parlait brioche... 🙄), j'en suis venue à l'envie d'en faire une fourrée au lemon curd; ça l'a de suite interpellé, on a validé l'idée et hop, à peine rentrés, je préparais ma pâte afin d'être sûre de pouvoir l'utiliser dès le lendemain matin et donc d'espérer pouvoir en grignoter une bonne tranchette au p'tit déj.
Généralement, au mois de janvier, je suis la tête dans la pâte feuilletée pour les galettes des rois, mais parfois, j'aime bien aussi préparer une bonne brioche. La traditionnelle aux fruits confits manque d'un sérieux quelque chose de bien gourmand pour qu'elle me plaise, alors je la customise en lui ajoutant une bonne dose de crème pâtissière bien rhumée. Cette brioche, je la prépare souvent pour papa pour son anniversaire, à la maison, on l'appelait la brioche suisse, mais je la trouve plus souvent sous l'appellation chinois. On est loin dans la forme de la traditionnelle couronne des rois provençale typique de cette période de l'année, mais peu importe, l'essentiel étant de se trouver une bonne excuse pour faire et se faire plaisir! Alors puisque j'étais lancée pour faire une version citron, je me suis dit que tant qu'à faire, autant y aller vraiment et faire une 2è brioche que je pourrai partager avec papa.
Bon, c'est à partir de là que ça a commencé à partir en cacahuète... Bah oui, parce qu'en ouvrant mes placards, je suis tombée sur un sachet de pralines roses... et dans ces moments là, ça va très vite dans ma p'tite tête. Les pralines roses dans une brioche, c'est juste démentiel!! Je ne sais pas si vous avez déjà eu l'occasion de goûter à la fameuse Praluline de Mr Pralus, mais sincèrement, je ne crois pas avoir manger meilleure chose au monde que cette petite chose toute mignonnette qui renferme à elle seule la quantité de beurre que j'utilise en une année. Une brioche tellement fondante et tellement riche de cette garniture aux pralines roses toutes fondues, qu'il n'en reste plus une miette alors que tu t'étais promis de n'en prendre qu'une lichette (je vous ai dit pour le beurre?? 😆). Bon, bref, je me suis dit que puisque j'y étais avec ma pâte à brioche, et puisque j'avais déjà prévu de doubler les proportions, et bah, si on peut faire pour 2, on peut faire pour 3... Voilà comment je me suis retrouvée à 22 h entrain de pétrir +/- 2kg de pâte à brioche, faire une crème pâtissière, suivie d'une crème d'amande (rien de mieux pour aller avec les pralines roses!!) et d'un crémeux citron... Bon évidemment, je suis pas wonderwoman, et surtout  elle doit être patiemment pétrie et puis il faut laisser le temps au temps, une pâte à brioche, elle doit bien se reposer (elle...) pour assurer une belle pousse, une jolie mie bien fondante et ultra filante; donc forcément, même si je suis une lève trop tôt, on l'a pas eu notre lichette du p'tit dej, par contre on s'est fait un bon 4 heure 😜.
Plutôt que de vous distiller les 3 recettes au compte goutte (et je me connais, si je les publie pas maintenant, je prendrais plus le temps après), je préfère les publier en même temps, ça fait un long post, mais ça multiplie le plaisir par 3 😊.


Brioche Suisse/ Chinois/ Brioche aux fruits confits et crème pâtissière


Pour un moule à manqué démontable Lékue de 23 cm de Ø


Pâte à brioche
400 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45)
7 g de sel 
60 g de sucre 
220 g d'œufs entiers (+/- 4 oeufs)
160 g de beurre 
15 g levure fraîche de boulangerie 
2 c à s de lait 
***
Fondre le beurre sur feu doux et le laisser refroidir.
Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30° et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.
Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Ajouter le beurre fondu refroidi et pétrir de nouveau au crochet 15 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: elle est alors lisse, soyeuse et bien souple.
Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer) 2 heures à t° ambiante.
Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/ dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la laisser lever à couvert et à température ambiante pendant 1 heure puis la placer au réfrigérateur pour 12 heures.


Crème pâtissière 
25 cl de lait frais entier
1 gousse de vanille bien grasse et charnue fendue en 2 
4 œufs entiers
130 g de sucre
40 g de Maïzena
2 c à s de Rhum brun
5 grosses c à s de fruits confits variés (ananas, prune, fraise, abricot, orange, citron, clémentine, figue, angélique...)
+/- 30 cerises bigarreaux
***
Verser le lait dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Porter à ébullition. Laisser refroidir pour bien infuser le lait. Porter de nouveau à ébullition et retirer la gousse de vanille.
Pendant ce temps, mélanger le sucre et la Maïzena®. Remuer. Casser les œufs entiers. Battre vigoureusement. Verser peu à peu le lait bouillant. Mélanger. Verser dans une casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer. jusqu'à atteindre l'ébullition et que la préparation ait épaissie. Ajouter le rhum. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène.
Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, verser la crème dans un bol et la fouetter au batteur électrique pour l'assouplir. Ajouter les fruits confits coupés en petits dés. Réserver au réfrigérateur, le temps d'étaler la pâte à brioche.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.
Foncer le fond d'un moule à manqué démontable de 23 cm de Ø légèrement beurré avec 1/3 de la pâte.Recouvrir d'un peu de crème pâtissière aux fruits confits.
Fariner légèrement le plan de travail et étendre le reste de pâte en un rectangle de +/-  30/15 sur 5 mm d'épaisseur, la tartiner avec le restant de crème pâtissière. Répartir bien régulièrement les cerises bigarreaux coupées en 2. Rouler en un boudin serré. Couper en 7 tronçons de 3 cm d'épaisseur. Les disposer sans les serrer dans le moule. 
Préchauffer le four à 180°
Recouvrir d'un torchon propre et laisser pousser 1 heure à t° ambiante.
Dorer à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec un oeuf entier fouetté avec 1 pincée de sel.
Cuire 50 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère, au besoin, couvrir d'une feuille de papier cuisson.
Retirer du four et napper de suite la brioche d'un sirop à l'aide d'un pinceau.


Sirop
50 g de sucre
30 g d'eau
***
Porter à ébullition et napper de suite la brioche.



Chinois aux Pralines Roses et crème d'amande


Pour un moule à manqué démontable Lékue de 23 cm de Ø


Pâte à brioche
400 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45)
7 g de sel 
60 g de sucre 
220 g d'œufs entiers (+/- 4 oeufs)
160 g de beurre 
15 g levure fraîche de boulangerie 
2 c à s de lait 
***
Fondre le beurre sur feu doux et le laisser refroidir.
Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30° et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.
Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Ajouter le beurre fondu refroidi et pétrir de nouveau au crochet 15 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: elle est alors lisse, soyeuse et bien souple.
Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer2 heures à t° ambiante.
Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/ dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la laisser lever à couvert et à température ambiante pendant 1 heure puis la placer au réfrigérateur pour 12 heures.


Crème d'amande
100 g de beurre très mou
100 g de sucre
2 gouttes d'extrait d'amande amère
100 g de poudre d'amande
100 g d'oeufs entiers
*
2 c à s de confiture de framboise
250 g de pralines roses concassées
***

Couper le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir à température ambiante. Quand il est bien mou, le fouetter jusqu'à ce qu'il devienne bien crémeux (consistance d'une "pommade"). Ajouter le sucre et l'extrait d'amande amère. Continuer à travailler en fouettant énergiquement. Ajouter les oeufs entiers préalablement battus en omelette. Mélanger bien à fond et incorporer finalement la poudre d'amandes. Réserver au frais. 
Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.
Foncer le fond d'un moule à manqué démontable de 23 cm de Ø légèrement beurré avec 1/3 de la pâte. Recouvrir avec la confiture de framboise. Ajouter quelques pralines roses concassées.
Fariner légèrement le plan de travail et étendre le reste de pâte en un rectangle de +/-  30/15 sur 5 mm d'épaisseur, la tartiner avec la crème d'amande. Répartir bien régulièrement le restant de pralines roses concassées. Rouler en un boudin bien serré. Couper en une dizaines de tronçons de 3 cm d'épaisseur. Les disposer sans les serrer dans le moule. 
Préchauffer le four à 180°
Recouvrir d'un torchon propre et laisser pousser 1 heure à t° ambiante.
Dorer à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec un oeuf entier fouetté avec 1 pincée de sel.
Cuire 50 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère, au besoin, couvrir d'une feuille de papier cuisson.
Retirer du four et napper de suite la brioche d'un sirop à l'aide d'un pinceau.


Sirop
50 g de sucre
30 g d'eau
***
Porter à ébullition et napper de suite la brioche.


(Le dessous de ma brioche a beaucoup trop cuit, ça se voit sur la photo... dommage, elle a du coup manqué de moelleux et de fondant, mais les goûts étaient bien là! et je referai cette brioche avec plaisir en faisant cette fois-ci bien attention aux réglages de mon four...)


Brioche au Citron


Pour un moule à manqué démontable Lékue de 23 cm de Ø


Pâte à brioche
400 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45)
7 g de sel 
60 g de sucre 
220 g d'œufs entiers (+/- 4 oeufs)
160 g de beurre 
15 g levure fraîche de boulangerie 
2 c à s de lait 
***
Fondre le beurre sur feu doux et le laisser refroidir.
Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30° et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.
Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Ajouter le beurre fondu refroidi et pétrir de nouveau au crochet 15 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: elle est alors lisse, soyeuse et bien souple.
Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer2 heures à t° ambiante.
Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/ dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la laisser lever à couvert et à température ambiante pendant 1 heure puis la placer au réfrigérateur pour 12 heures.


Crémeux citron
250 g de jus de citron
150 g de sucre
30 g de Maïzena
100 g de jaunes d'oeufs (+/- 6 jaunes)
150 g de beurre  
*
100 g d'écorces de citrons confits
***
Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.
Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.
Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.
Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).
Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.
Filmer au contact et réserver au frais. 
Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.
Foncer le fond d'un moule à manqué démontable de 23 cm de Ø légèrement beurré avec 1/3 de la pâte. Recouvrir avec un peu de crémeux citron. 
Fariner légèrement le plan de travail et étendre le reste de pâte en un rectangle de +/-  30/15 sur 5 mm d'épaisseur, la tartiner avec le restant de crémeux citron. Répartir bien régulièrement les écorces de ciron confit coupé en petits dés. Rouler en un boudin bien serré. Couper en +/- 8 tronçons bien réguliers. Les disposer sans les serrer dans le moule. 
Préchauffer le four à 180°
Recouvrir d'un torchon propre et laisser pousser 1 heure à t° ambiante.
Dorer à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec un oeuf entier fouetté avec 1 pincée de sel.
Cuire 50 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère, au besoin, couvrir d'une feuille de papier cuisson.
Retirer du four et recouvrir avec le topping.


Topping
150 g de sucre glace
30 g de blanc d'oeuf
1 c à c de jus de citron
***
Mélanger tous les ingrédients et napper de suite la brioche.


6 commentaires:

  1. Celles au citron et pralines roses sont un vrai délice pour les yeux certainement pour les papilles aussi! je ne pense pas à en faire souvent, mais je vais vite me rattraper...

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  2. Sublimes tes brioches fourrées, il y a de quoi satisfaire tous les goûts !
    Pour moi, ce sera celle au citron, délicieuse ... Merci

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  3. Oh superbes ces brioches ! Merci Isabelle. Je découvre ces recettes au moment du the, j'en ai l'eau (the)à la bouche. Ce soir, aux fourneaux pour le petit déjeuner. Je ne sais pas encore laquelle choisir, elles sont toutes appétissantes. Merci, belle et heureuse année

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  4. Magnifiques ! Je vais commencer par celle de ton papa et ferai ensuite les autres qui me tentent tant aussi ! Les brioches c’est si bon ��
    Bravo Isabelle ! Tu es une fée ! Bises

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  5. Merci pour toutes ces bonnes recettes de brioche, ce week end, ce sera brioche aux pralines roses et crème d'amande !

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  6. Mais quel dilemne... elles me plaisent toutes les trois avec leurs saveurs si différentes et si délicieusement gourmandes !!!
    PS : J'ai eu l'occasion de déguster celle de chez Pralus, je confirme : elle est diablement addictive ;-)
    Bon week-end

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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