mercredi 11 septembre 2019

LiliRose


N'y voyez aucun rapport avec la progéniture de qui vous savez 😅 même si je dois bien reconnaître que ce gâteau a un petit goût de Paradis...
Parfois, dans ma tête ça va un peu vite, les connections se font sans que je comprenne trop comment...
En faite, il y a quelques temps, une copine m'a demandé si je pouvais m'occuper du gâteau d'anniversaire de sa fille, sa fille qui s'appelle Lili... J'avais le temps et l'envie de le faire. Elle voulait du Spéculoos, pour le reste rien de précis. J'ai gribouillé un projet qui a de suite été validé (bon, je vous parlerai de ce gâteau ci plus tard, dans un post qui lui sera consacré).
L'ennui chez moi, c'est que quand je commence à me lancer dans de la pâtisserie, une idée en entraîne une autre et puis une autre et puis, bref vous voyez. A peine son entremets fini, que je brûlais d'impatience de me lancer de la réalisation d'un autre dont j'avais jeté les idées croquis à l'appui. Rien de compliqué ni de novateur: un entremets à base de framboise, idéal à cette période de l'année. Je n'avais pas l'intention d'attendre qu'une occasion se présente pour le réaliser. Mon homme et moi-même pourrions tout à fait lui faire son sort 😜.
J'ai déjà publié sur le blog plusieurs recettes qui faisaient la part belle à la framboises, mais elle était souvent recalée au 2d plan, là, je voulais qu'elle soit davantage représentée et puis j'avais une déco bien précise en tête avec une envie de flocage couleur framboise qui ne laisse pas de place au doute qu'en à ce qui se cache à l'intérieur.
Donc j'étais très concentré sur le gâteau de Lili (surtout sur la déco que j'allais pouvoir faire) pendant qu'en même temps je repeignais ma cuisine d'une jolie nuance de rose (c'est marrant comme il y a en a finalement toujours plus à côté que sur le gâteau...) et voilà comment j'en suis arrivée à LiliRose... tout ça pour ça 😅.
Mais parlons plutôt de ce qui compte vraiment: sa compo.
Une base faite d'une croustillant aux amandes grillées salées pour lequel j'ai choisi d'utiliser un chocolat blanc aux éclats de framboises et citron trouvé par hasard à La Vie Claire pendant que j'y faisais des achats. Il s'avère qu'à la dégustation, son usage se révèle essentiel, il dégage vraiment une puissance aromatique tout a fait intéressante et apporte une vraie valeur ajouté. Pour ce croustillant, j'ai également utilisé du Nocciolata Bianca. Il s'agit d'une version sans chocolat de ma chouchoute pâte à tartiner, qui ne contient que des noisettes, du lait, du beurre de cacao et bien sûr du sucre. C'est beaucoup moins puissant qu'un praliné (qui d'ailleurs ne s'associerait pas du tout ici avec le restant de la composition), c'est hyper gourmand et ça permet de conserver au croustillant une souplesse qu'il n'aurait pas eu si je ne l'avait fait qu'avec du chocolat fondu (c'est croustillant sans être béton/casse dents... ça coûte cher le dentiste, et c'est hyper mal remboursé, et moi mes dents j'y tiens, j'ai pas envie de finir à la soupe 😝).
J'ai ensuite réalisé un financier incrusté de nombreuses framboises fraîches puis nappé d'une généreuse couche de confiture de framboises. Pour le coeur du gâteau, j'ai eu envie de refaire mon crémeux à la vanille relevé d'un soupçon d'huile d'olive et d'une touche de miel, je suis dingue de ce crémeux, de sa texture, son onctuosité, il apporte une douceur et une rondeur incroyable. Et pour finir, une simple mousse à la framboise que j'ai eu envie de twister avec un tout petit peu de thym... oui oui, du thym. Je vous jure que c'est TOP en bouche la combinaison de tout ça, un p'tit goût de paradis que j'vous dis 😋
Allez, zou, la recette, comme ça vous pourrez juger par vous-même.


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Financier framboises (Ø 16)
100 g de beurre 1/2 sel
100 g de blancs d'oeufs
115 g de sucre glace
70 g de poudre d'amande
30 g de farine type 45
125 g de framboises fraîches
QS pralin
*
Confiture de framboises (faiblement sucrée)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger les blancs et le sucre glace à la fourchette. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Ajouter le beurre fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.
Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.
Couler l'appareil à financier.
Répartir équitablement les framboises en les enfonçant très légèrement dans la pâte et saupoudrer de pralin.
Cuire 20 min.
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Napper d'une grosse cuillère de confiture de confiture de framboises.


Croustillant chocolat blanc et amandes (Ø 16)
55 g de chocolat aux éclats de framboise et citron (la Vie Claireà défaut, du chocolat blanc de couverture + quelques zestes de citron
45 g de feuilletine
1 pincée de vanille en poudre
25 g d'amandes grillées salées concassées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la Nocciolata et la vanille.
Incorporer la feuilletine, les amandes hachées et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm, déposer dessus le financier (côté confiture) et appuyer pour bien faire adhérer. Réserver au congélateur.


Crémeux Vanille, miel et Huile d'Olive (Ø 12)
40 g de lait
1/2 gousse de vanille bien grasse et charnue
50 g de crème liquide entière
15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)
1 g de gélatine (1/2 feuille)
40 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
5 g de miel toutes fleurs
7 g d'huile d'olive
***
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter la vanille et porter à ébullition. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure. Retirer la gousse de vanille.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Détendre le jaune au fouet à main.
Faire de nouveau chauffer le mélange lait/crème et porter à ébullition. Verser sur le jaune, remuer de suite. Reverser dans la casserole et laisser cuire et épaissir doucement et sur feu doux sans cesser de remuer: procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise (cuire à la nappe, jusqu'à 85°).
Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre et ajouter le chocolat blanc hacher grossièrement. Remuer bien puis mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter le miel et l'huile d'olive. Mixer de nouveau quelques secondes.
Couler dans cercle de 12 cm de Ø et réserver au congélateur.


Mousse Framboise
200 g de coulis de framboises
2 petites branches de thym frais
5 g de gélatine en poudre
30 g d'eau froide
170 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
*
100 g de framboises fraîches
***
Chauffer le coulis de framboises. Ajouter le thym. Couvrir et laisser infuser 15 min.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 30 g d'eau froide. Laisser gonfler.
Retirer le thym, chinoiser et porter de nouveau à ébullition.
Ajouter la gélatine et remuer bien.
Mixer et laisser tiédir 15 min.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.


MONTAGE
Couler la moitié de la mousse framboise dans le moule Universo, parsemer régulièrement de framboises fraîches. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler l'insert crémeux VHO et le déposer bien au centre de la mousse. Couler le restant de mousse parsemer de nouveau de quelque framboises et ajouter finalement le montage financier/croustillant (croustillant apparent et financier contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et remonter la mousse le long des parois. Placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer bien régulièrement.


Flocage
140 g de couverture blanche
60 g de beurre de cacao
1 grosse pointe de couteau de colorant rose framboise
***
Fondre 20 g de beurre de cacao au micro-ondes. Ajouter le colorant, remuer bien pour parfaitement le dissoudre. Filtrer à travers un tamis pour obtenir un mélange parfaitement fluide.
Fondre ensemble la couverture blanche et le restant de beurre de cacao et le beurre de cacao coloré au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Réserver l'ensemble au réfrigérateur jusqu'à complète décongélation.
Sortir à t° ambiante +/- 15 min avant dégustation.


23 commentaires:

  1. Ça à l'air délicieux, je vais l'essayer dès la semaine prochaine. Merci Puce bleue pour toutes vos bonnes idées.

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  2. Quel plaisir de te revoir ici ...
    Et ton retour est accompagné d'une Merveille aux framboises, j'adore et je ne suis pas la seule ...
    Je vais bien lire ta recette et la tester pour le week-end, elle arrive à point nommé, tu vas faire des heureux gourmands, Merci
    Heureuse que tu sois là !

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  3. Quelle merveille , il me tarde de l'essayer ! Merci pour ce blog inspirant. Bonne journée.

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  4. Bonjour,
    Un peu trop pointu pour moi mais merci quand même pour le partage.
    MICHEL31

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    1. Non, non, non, rien de compliquer!! il faut oser se lancer :)

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  5. magnifique! et quel travail! Bravo et merci

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  6. Magnifique comme d'habitude !

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  7. Mais quel talent je suis toujours bluffée encore une merveille

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  8. Oh la la ! comme ce gâteau est joli et ce rose magnifique, Lili à de la chance de pouvoir ce régaler avec cette merveille. Vos posts nous ont manqué, je les attend toujours avec impatience, merci pour le partage.

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    1. Ce gâteau n'était pas celui de Lili... La recette du sien arrivera plus tard

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  9. merci pour la recette à faire absolument

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  10. Superbe réalisation. Il a l'air top ce gateau. Il n'a pas du faire long feu ;)

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  11. Très joli et des saveurs prometteuses. Pensez vous qu'on puisse réduire un peu l'épaisseur du financier sans déséquilibrer l'ensemble?

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  12. oh mon dieu quelle merveille mais trop compliqué pour moi...

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  13. Bonsoir Isabelle
    Pourquoi mettez vous du Nocciolata et spécialement du blanc dans le croustillant ? C'est pour éviter qu'il soit dur, je vois dans certaines recettes du beurre de cacao et j'hésite à en commander sur le net car en grand conditionnement pour de très petites quantités utilisées dans les recettes. Alors si le Nocciolata donne le même résultat je pense en trouver plus facilement..... et pas de problème le pot ne restera pas longtemps commencé ! Cet entremet est à faire rapidement tant que les framboises sont encore sur les étals.
    Merci pour vos explications.
    Mireille

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    1. Je réécris ce que j'ai écris en intro:
      "Pour ce croustillant, j'ai également utilisé du Nocciolata Bianca. Il s'agit d'une version sans chocolat de ma chouchoute pâte à tartiner, qui ne contient que des noisettes, du lait, du beurre de cacao et bien sûr du sucre. C'est beaucoup moins puissant qu'un praliné (qui d'ailleurs ne s'associerait pas du tout ici avec le restant de la composition), c'est hyper gourmand et ça permet de conserver au croustillant une souplesse qu'il n'aurait pas eu si je ne l'avait fait qu'avec du chocolat fondu (c'est croustillant sans être béton/casse dents"

      Il sert donc ici à remplacer le praliné mais pas du tout du beurre de cacao.
      A défaut, par contre, vous pouvez utiliser une simple purée de noisette ou même d'amande, on en trouve dans tous les magasins BIO.
      Il rentre dans la composition de nombreuses pâte à tartiner, comme c'est le cas ici avec la Nocciolata, mais il ne la remplacera pas à lui seul.

      Par contre, le beurre de cacao est un produit 100% différent avec des résultats qui le sont tout autant.
      le beurre de cacao apporte du cassant, de la brillance (dans le tempérage du chocolat). Plus le chocolat contient de beurre de cacao, et plus il sera dur et cassant.
      A température ambiante, il se présente sous forme solide. Il devient liquide et très fluide lors du chauffage. C'est pour ça qu'on l'utilise dans les préparations de flocage à pulvériser avec des pistolets.
      Il sert de durcisseur pour les bonbons de chocolat, les ganaches ou les mousses.

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    2. Merci pour toutes ces précisions.
      Je viens de trouver du Nocciolata bianca, et je consomme régulièrement de la purée d'amandes bio.
      Me voilà prête pour ce Lilly Rose. Je vais opter pour le NOCCIOLATA.
      Amitiés gourmandes et à bientôt.
      Mireille

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  14. Bonjour
    J’adore votre blog j’ai réalisé beaucoup de vos recettes elles sont claires et précises et je vous en remercie.
    Je n’ai par contre jamais osé les flocages « maison » seulement à l’aide de bombes à ce propos quel est le matériel que vous utilisez j’ai du mal à trouver un pistolet qui soit de bonne facture ou utilisable pour l’alimentaire.
    Je vous remercie de votre réponse
    Belle journée

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  15. Merci de ravir nos yeux!!! C'est toujours un plaisir de vous lire!!!

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  16. buonasera isabella ho fatto questo dolce ma ho notato che il biscotto era molto alto rispetto alla moussse ho forse sbagliato qualcosa grazie ancora per le tue bellissime creazioni

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

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ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension