mardi 21 février 2012

Macaron Framboise-Litchi


Mardi dernier, c'était le 14 février, fête des amoureux. A la maison, nous n'avons jamais rien fait pour la Saint-Valentin, ni cadeau, ni resto, ni rien de particulier, c'est juste une journée comme toutes les autres (d'ailleurs la plupart du temps je travaille ce jour là) . Mais tout le monde ne pense pas comme nous et pour certain c'est une journée vraiment importante où tout doit être absolument parfait. A mes yeux, ce qui devrait être le plus parfait possible, c'est bien sûr le dessert. Alors voilà une petite idée plutôt simple mais qui fera son effet visuel mais aussi et surtout gustatif. Deux coques de macarons qui renferment une délicieuse crème légère à la vanille, des litchis frais et des framboises. Bien sûr, ça n'est pas encore la saison des framboises, mais on en trouve néanmoins très facilement dans les supermarchés alors pourquoi ne pas céder à ce petit plaisir pour cette jolie occasion.


Pour 4 gros macarons de 6 cm de Ø

Pour les Coques de Macarons
90 g de blanc d’oeuf
45 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron
120 g de poudre d’amande très finement mixée
195 g de sucre glace
6 gouttes de colorant rouge liquide


Il est important que les blancs d'oeufs soient séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours (les conserver au réfrigérateur voire même au congélateur dans une boîte hermétique et les ramener à température ambiante quelques heures avant de les monter). Citons ici Pierre HERME qui nous explique pourquoi il est important d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis: "Des blancs d'oeufs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à 'grainer' c'est- à- dire à se décomposer, ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs cassés par un passage au froid voire même au congélateur seront plus liquides, resteront lisses et ne s'étaleront pas à la cuisson."
***
Mixer & tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace au dessus d'un cul de poule à l'aide d'une passoire très fine ou d'un tamis à farine. Réserver le mélange.
***
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et le filet de jus de citron, les laisser mousser et ajouter progressivement le sucre fin pour les serrer en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Une fois montés et bien serrés, la meringue doit être blanche, brillante et former "un bec d'oiseau" au bout des fouets, ajouter alors les gouttes de colorant liquide (Vahiné® propose au rayon "aide à la pâtisserie" 4 tubes de colorants liquides rouge/jaune/vert/bleu qui conviennent parfaitement) et fouetter encore quelques secondes à petite vitesse pour bien l'incorporer et obtenir une couleur uniforme.
***
Verser la moitié des poudres dans les blancs, puis à l'aide d'une maryse, incorporer les blancs tout doucement sans les casser avec un mouvement circulaire du côté vers l'intérieur: il s'agit du "macaronnage". Quand le mélange devient homogène, incorporer le restant des poudres et macaronner à nouveau (ne pas trop travailler ni écraser la préparation pour ne pas faire retomber les blancs). Le mélange doit être lisse et brillant, souple sans être liquide.
***
Recouvrir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé et dresser à l'aide d'une poche à douille lisse (n°10) les macarons d'un mouvement franc et régulier (tenir la douille verticalement quasiment contre la plaque et presser la poche sans bouger: la pâte s'étale alors autour uniformément) en les espaçant de 2 cm et en quinconce.
***
Tapoter légèrement les plaques pour enlever les éventuelles bulles et laisser "croûter" à t° ambiante 1 heure au moins.
***
Préchauffer le four à 160° bien 30 min avant d'enfourner à mi-hauteur
Cuire les macarons 10 min à 160° puis baisser la température à 140° et poursuivre la cuisson encore 6 min (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, une bonne maîtrise de votre four est nécessaire! A savoir que les collerettes commencent seulement à apparaître au bout de 5/ 6 min).
Attendre qu'ils aient entièrement refroidi pour les décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits ils doivent se décoller tout seuls).
Pour les rendre bien brillants et leur donner un petit effet nacré, je leur ai appliqué une petite quantité de colorant en poudre irisé "rose" à l'aide d'un petit pinceau.
Après quoi il n'y a plus qu'à les garnir avec la crème légère et les fruits frais.


Crème légère (crème pâtissière allégée à la crème fouettée)
10 cl de crème liquide entière bien froide
25 cl de lait
1/2 gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
30 g de farine

Placer la crème liquide au congélateur le temps de préparer la crème pâtissière.
***
Dans un saladier, blanchir au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
Verser le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Le porter à ébullition. Une fois bouillant, retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune/sucre/farine en remuant au fouet à main. Reverser la préparation dans la casserole et mettre à épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un récipient. Filmer au contact et laisser refroidir.
***
Fouetter fermement la crème liquide entière très froide.
Détendre la crème pâtissière avec 1/3 de la crème fouettée puis ajouter le restant de crème fouettée et mélanger très délicatement. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille et réserver au réfrigérateur 30 min.


MONTAGE
Déposer une grosse noix de crème légère au centre d'une coque de macaron. Recouvrir la crème avec un litchi coupé en 4 et déposer des framboises sur le bord de la coque. Déposer une petite noisette de crème sur une autre coque de macaron et la déposer délicatement.
Réserver au frais 1 heure.

30 commentaires:

  1. Magnifique présentation , merci pour le partage!!!

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  2. Qu'est-ce que c'est beau!
    Qu'est-ce que ça doit être bon!

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  3. Un soupçon de saveur à la rose et tu nous re faisais l'Ispahan! Toujours une belle association le litchi et la framboise et tes photos sont magnifiques comme toujours. J'ai encore du chemin...

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  4. Trop beau!! Et puis j'adore les macarons, faut vraiment que je me lance ^^ Bises!

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  5. je suis aussi d'accord avec toi pour la saint valentin !! Mais vraiment ton dessert dépasse les bornes....cela touche au sublime !! quel talent , tu m'en passe un peu ? hihi:) bravo et merci

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  6. Ils sont tellement beaux tes macarons!

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  7. Ce macaron la patisserie en bas de chez moi le fait, en plus d'être délicieux il est tout mignon je l'achète régulièrement.

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  8. Magnifique la présentation, en plus d'être délicieux

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  9. Les images sont elles mêmes un pur régal !!!
    Voilà une gourmandise délicieusement présentée, I lOve.
    Je te souhaite une agréable journée
    Valérie.

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  10. Vraiment très beau! Magnifique association de couleur et de saveur.
    On sent l'amour et le travail derrière la gourmandise et on se dit qu'on y est pas encore...Les macarons c'est le dada d'Abrielle, Sissi se contente de les manger...
    Amitiés Gourmandes
    Sissi et Abrielle

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  11. Ho la la l'alliage du raffinement et du...raffinement...

    Belles photos, bel alliage, superbe dressage...com d'hab. c'est pshiiiiiiiiiiiiiiiiii parfait ! ! !

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  12. C'est absolument magnifique! Un cours please! mon rêve réussir enfin les macarons! Une présentation digne de PH. Bonne journée

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  13. HUUUMMMMM!!! comme c'est beau, digne d'un chef étoilé !!Bravo
    Mais c'est quoi le truc pour que la coque soit bien lisse???
    Quand j'en fait, ils font bien la colerette et tout et tou mais ils ne sont pas lisse comme chez le patissier ou comme chez toi d'ailleurs! C'est quoi le secret?

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  14. Ca fait tellement envie. C'est une très bonne idée de marier la framboise et le litchi. A tester ! merci merci !

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  15. Isa HD: le secret d'une belle coque bien lisse c'est de mixer ensemble puis de tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.

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  16. brigitte de nice23 février, 2012

    magnifiques, et de très belles présentations et photos comme toujours

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  17. Je réussi bien mes macarons avec la recette de PH mais ta crème légère est intéressante et divinement tentante! Comme toujours tes photos nous laissent rêveuses tu n'as pas que le talent de cuisiner mais aussi la photographie! Encore et toujours bravo!

    Inma ta fidèle lectrice lol ;-)

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  18. chouquette7823 février, 2012

    je découvre avec délice ce blog!!!
    je suis tout à fait d 'accord avec toi sur la st valentin ;) chez nous aussi il y a pas de tralala!!

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  19. Une association délicieuse et agréable. J'envie tant de créativité!
    Prends soin de toi!

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  20. C'est magnifique et ça doit être très très bon....♥

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  21. ça donne trop envie ya pas d'autre mot super beau et super gourmand
    je viens de creer un forum pour partager, s'entraider et s'amuser autour de la cuisine. si ça te tente : http://easycook.forumsgratuits.fr/

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  22. Trop joli dessert....belles photos !

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  23. Coucou ! Je t'ai taguée, l'article paraîtra demain :)
    Ton macaron est vraiment superbe !!

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  24. Quel sublime macaron!!! Bravo

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  25. magnifique , ils sont parfaits!!! je t'en piquerais bien pour mon dessert!!miam

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  26. Très belle recette et réussite félicitation ! Encore une petite question pratique : la cuisson des macarons plutôt en mode chaleur tournante ou four traditionnel ? Merci

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  27. Je n'ai pas de four à chaleur tournante, donc chez moi la cuisson se fait toujours avec une chaleur statique.

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  28. Un vrai régale, un énorme merci!
    Mes macarons avec votre recette sont une pure réussite :-)
    Il y a 2semaines j'en avais fait une d'un autre blog et rien à faire le macaron collait au papier sulfurisé, même avec de la cuisson supplémentaire.
    Enfin bref je vous dis un ENORME MERCI, là c'est une pure merveille :-)
    Pour Marion: je les ai cuits à chaleur tournante et c'était parfait!

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  29. bonjour , je souhaiterais faire une pièce montée pour le mariage d'une amie , peut_on congeler les macarons? avec ou sans garniture ? merçi

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Un bout de quelque chose à dire ???

EN CETTE PÉRIODE DE FIN D'ANNÉE, JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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