lundi 5 décembre 2011

Tarte Citron-Amande Meringuée


Je vous disais l'autre jour que j'avais de nouveau réalisé une tarte au citron et que j'avais utilisé le rabe de meringue suisse pour réaliser un petit dessert tout simple à base de sablé breton et de figues fraîches (ICI).
Je me suis dis que j'allais partager avec vous de nouveau cette recette de tarte au citron que je trouve juste parfaite mais aussi les nouvelles photos associées.
Je l'ai cette fois-ci réalisé en version individuelle et sous une forme rectangulaire pour une présentation qui change et que je trouve plus classe et originale.
Une pâte sucrée sablée et fondante garnie d’une fine couche de crème d'amande légèrement citronnée, elle-même nappée de marmelade de citron puis généreusement garnie d'un appareil crémeux et onctueux parfumé au citron. L'ensemble est finalement entièrement recouvert d'une généreuse couche de meringue parfumée à l'amande et au citron délicatement colorée au chalumeau, voilà ce qui résume cette petite merveille de gourmandise.
Autant vous dire que cette tarte est réservée aux vrais amateurs de saveurs citronnées. Elle est crémeuse, onctueuse et au combien savoureuse! Elle comporte les notes acides juste comme il faut, est sucrée mais sans exagération malgré la présence de la meringue et terriblement gourmande.
Un seul mot pour la résumer: excellentissime!


Pour une douzaine de cadres à tartelettes de forme rectangulaire 8/2,5 

Pâte sucrée amande & citron
140 g de beurre mou
75 g de sucre glace
1 pincée de sel
25 g de poudre d'amande
zestes d'1 citron BIO
1 oeuf (calibre moyen)
250 g de farine

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’oeuf, les zestes de citron, la poudre d’amande et mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposer, l'étaler sur 0,5 cm dans les cadres à tartelettes de forme rectangulaire sans faire de rebords.


Crème d'amande citronnée
50 g de beurre
50 g de sucre
50 g de poudre d'amande
zestes de 2 citron BIO
1 oeuf (calibre petit)

Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'oeuf et les zestes de citron et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.
Verser sur les fonds de pâte.
Cuire 30 min en surveillant bien la coloration qui ne doit pas être trop foncée, au besoin, couvrir d'un papier
aluminium.
Retirer du four et laisser refroidir.
Une fois refroidie, napper d'une fine couche de marmelade de citron (facultatif).


Appareil au citron
24 cl de jus de citron (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citron frais et BIO ou au moins non traités)
les zestes de 4 citrons BIO
150 g de sucre
4 jaunes d’œufs (réserver les blancs pour la meringue)
2 œufs entiers
30 g de Maïzena
150 g de beurre (ramolli coupé en parcelles)

Porter le jus de citron à ébullition.
Dans un saladier, blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger bien à fond. Incorporer le jus bouillant petit à petit sans cesser de remuer.
Verser dans une casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant (procédé identique à celui de la confection d'une crème pâtissière).
Hors du feu incorporer progressivement le beurre ramolli, lisser et homogénéiser.
Garnir entièrement (à ras bord) le fond de tarte avec l’appareil. Le lisser soigneusement à l'aide d'une grande spatule.
Réserver au réfrigérateur 1 heure au moins. Retirer les cadres délicatement et décorer avec la meringue suisse.


Meringue Suisse
Dans un cul de poule, verser 120 g de blancs d’œufs (+/- 4 blancs) 240 g de sucre et les zestes de 2 citrons BIO.
Mélanger et placer au dessus d’un bain-marie.
Chauffer à 50°.
Retirer du bain-marie, verser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter 50 g de poudre d'amande et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet à main.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St Honoré et décorer le dessus des tartelettes. Colorer au chalumeau et servir.

52 commentaires:

  1. Ca a l'air super bon! j'essaierai pour les prochains anniv (dans quinze jours!)...Merci pour la recette!

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  2. Elle est superbe ta tarte... on hésiterai presque à la toucher !

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  3. Bonjour ! Je ne sais pas si tu lis les commentaires sur les anciennes recettes c'était juste pour te remercier pour ta recette de carrés de Fromage Frais et Carottes, sur Biscuit Noisettes & Cumin
    http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.com/2010/08/carres-de-fromage-frais-carottes-aux.html

    Je l'ai publié sur mon blog
    http://mpcuisine.canalblog.com/archives/2011/12/04/22876158.html

    avec un lien vers le tien. merci encore

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  4. Comment te dire.... Je suis juste FAN de TOUT ce que tu fais!! C'est super bon , super bien expliqué , et toujours sublimement présenté!!! Quel talent!!!
    D'ailleurs aujourd'hui sur mon blog, j'ai publié une de tes recettes ( le gâteau basque qui a fait un tabac chez moi !!)
    Merci beaucoup pour toutes ces belles recettes !!
    Ne voudrais tu pas faire un livre? je l'achèterai sans hésiter !!!:) Bonne soirée , bisous
    Lustine

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  5. un génie ! vous êtes un génie de la cuisine !

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  6. J'adore la forme de ta meringue
    Très chouette cette tarte.

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  7. Ta présentation est géniale, à essayer au plus vite.

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  8. Isabelle, je crois que je viens d'avoir tout un coup de foudre pour cette magnifique tarte. Dans ma famille, nous adorons les desserts citronnés. Je garde cette belle recette pour le prochain repas familial!!!

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  9. J'avais adoré cette recette et j'aime bien la portion individuelle. De plus, j'adore la façon dont est ta meringue, ça donne un look d'enfer!!

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  10. elle sont magnifiques !
    félicitations

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  11. Superbe. Je m'en inspirerais bien pour la confection de ma bûche de Noël

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  12. Whaoooou SUBLIME, je l'ai déjà réalisée 4 fois ta recette de tarte au citron meringuée tellement qu'elle est trop bonne et qu'on me l'a redemande! Mais là j'avoue que ta présentation est à couper le souffle! Je me vais de ce pas acheter une douille à St-Honoré c'est tout ce qui me manque et ce que tu pourrai me dire le diamètre de celle que tu as utilisé stp ça serait vraiment sympa?
    Là je teste ta recette de tropézienne qui ici en Suisse on appelle Nid d'Abeille....
    Merci mille fois pour tes recettes, tes présentations et tes photos qui sont toujours superbes!

    Bisous depuis la Suisse...
    Inma

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  13. C'est une présentation vraiment superbe que tu as faite de ta tarte au citron, une manière plus raffiné de la présenter. J'ai une recette fétiche de ce style de tarte (enfin même 2) et ça me donne des idées !

    belle journée à toi

    Floriane

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  14. C'est une splendeur pour les yeux d'abord et je n'ose pas imaginer quand elle arrive dans le palais ! tu es géniale !

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  15. MA-GNI-FI-QUE ! Très envie de croquer dedans !

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  16. Mon Dieu ce qu´elle a l´air bonne cette tarte citron! Ou est mon morceau?....

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  17. Bravo pour ton blog. Tes photos sont toujours très belles et ça donne envie d'y goûter !
    Et pour moi qui adore la tarte au citron....
    Merci pour la recette !

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  18. En plus du fait que ça doit être super bon, c'est également super beau ! La présentation est... waouh !

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  19. Magnifique Tarte citron-amande meringuée, si délicate et si déliceuse.
    Bonne semaine.

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  20. Excellentissime, chicissime, sublimissime ... Meme Elle à Table fait pas mieux !

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  21. très jolie présentation, bravo!

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  22. C'est vraiment magnifique. Bravo pour ton dessert si joliment présenté. Bises.

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  23. J'adore la tarte au citron, ta présentation est superbe, j'adore...

    manue :))

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  24. la présentation est ultra classe c'est indéniable, sans meringue pour moi car je n'en raffole pas

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  25. Quelle merveille....rien que par la présentation cela donne envie!!!!!

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  26. Du grand art, vraiment magnifique, bravo!!!

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  27. C'est extraordinaire! je suis complètement bluffée par ce que tu as fait là! Que de travail et de patience! Bravo!
    Toute petite question: si on n'a pas de chalumeau, peut-on passer la tarte sous le grill du four quelques minutes ou est-ce dangereux pour le reste du dessert? Merci d'avance pour ta réponse!

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  28. Magnifique! Quel travail délicat! Ca a du te prendre des heures derrière les fourneaux, bravo!

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  29. Hèle Heldé: je ne prendrais pas le risque, j'aurai trop peur que la crème chauffe et que tout s'écroule

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  30. je suis pas fan de la tarte citron meringuée mais je dois admettre qu'elle est superbe!!!

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  31. Cette tarte est magnifique, bravo !

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  32. C'est juste WHOUAHH ! en plus du dessert qui a 'air succulent, je suis bluffé par ces magnifiques presentations, du choix des couleurs, des couverts ou de l'assiette ! C'est juste remarquable !

    J'ai testé cette recette en y enlevant certaines chose pour les remplacer par d'autres.
    Néanmoins j'ai eu un ptit soucis lors de la realisation de l'appareil au citron. Elle est devenu super elastique ! J'espere qu'une fois refroidi je pourrai la couper lors du service ! Comment est votre appareil, une fois le beurre ajouté ?

    Merci encore pour votre talent !

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  33. pour la réalisation de l'appareil citron, avez enlevé certaines choses pour les remplacer par d'autres?? si oui, je ne peux pas vous dire, mais si vous avez suivi la recette à la lettre, vous verrez qu'une fois refroidie elle se coupe parfaitement bien. très onctueuse et absolument pas élastique.

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  34. Quelle classe !
    Je me répètes, mais il faudrait que tu songes sérieusement à ouvrir ta pâtisserie ;-)

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  35. Bonsoir. Magnifique version de la tarte au citron! Je voulais faire cette recette demain matin mais je n'ai pas de chalumeau, comment puis-je faire? La tarte sera-t-elle trop citronnée si je ne mets pas la meringue?
    Merci

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  36. Ne la caramélisez pas dans ce cas, ça sera un peu moins jolie mais avec des pistaches hachées et quelques idées pour la déco ça passera très bien.
    la version sans mmeringue est tout aussi excellente (ajoutez peut-être entre 25 et 50 g de sucre à la crème citron)
    bonne réalisation:)

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  37. Merci pour votre réponse! J'ai finalement réalisé la recette sans la meringue en faisant simplement une couche de crème de citron plus fine afin d'éviter trop d'acidité.
    Le résultat était juste parfait!

    J'ai aussi réalisé la tarte pistaches fraises, un vrai délice! J'ai juste trouvé la pate un petit peu sèche, peut etre parce que j'ai été un peu timide sur la quantité de crème de pistache!

    Je voudrais tenter une de vos recettes chocolatées, avez vous une à me conseiller en particulier (pour les amoureux de chocolat noir)?

    Et, petite question, ètes vous pro ou seulement cuisiniere du dimanche?

    Félicitations pour votre blog!

    E.

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  38. Bonjour,
    depuis le temps que j'avais mis cette recette dans mes favoris, je l'ai enfin testée... et c'est un véritable délice!!!! même mon homme qui, à mon grand regret, n'aime pas trop les tartes au citron (trop acide) l'a adorée.
    N'ayant pas de chalumeau, je l'ai passée rapidement sous le gril du four, résultat parfait!
    Merci pour toutes ces recettes délicieuses!

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  39. Cette idée d'amande dans cette tarte au citron est géniale ! Par contre, je n'ai pas de douille à St Honoré, comment faire pour obtenir un résultat semblable ?

    Maud

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  40. Bonjour,
    Je suis une grande fan de votre blog et j'adore beaucoup tout ce que vous faites.
    J'aimerais savoir quelle est la taille des cadres à tartelettes de forme rectangulaire que vous utilisez dans la recette "tarte citron-amande meringuée" et ou peut-on se les procurer. Je n'habite pas en France mais aux États-Unis, il est donc parfois difficile de trouver tous les ustensiles de pâtisserie utilisés en France.
    Pourriez-vous me communiquer des sites français sur lesquels je pourrais les commander?
    Merci beaucoup de votre réponse.

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  41. Grand débutant en "belle cuisine", je suis tombé par hasard sur votre blog et suis resté scotché, vraiment super et correspondant à ce que je cherchais...

    J'ai décidé de commencer par cette tarte citron-amande meringuée...

    Une question : pourquoi avoir fait le choix d'une meringue SUISSE plutôt que française ou italienne ?

    Merci et vraiment Bravo !

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  42. Parce que c'est la plus stable et la plus brillante et est beaucoup plus rapide à faire que l'italienne.

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  43. http://sylgoteofraises.canalblog07 février, 2013

    excellente recette que j'ai un peu modifiée ! un délice doux, croquant et acidulé à la fois.
    Jolie présentation, pas fait aussi bien, désolée

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  44. Une merveille cette tarte au citron, je suis allergique au gluten je n'avais plus mangé de tarte au citron depuis bien longtemps. Ma femme a essayé la recette en remplaçant la farine par le mix pâtisserie Schar... J'y retourne il en reste une part :-) !

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  45. jadore c vraiment magnifique mais dis moi a quel moment faut il incorporer le zeste des 4 citron dans l'appareil a citron ? MERCI

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  46. Coucou Isabelle, une petite question concernant la meringue : lorsque tu mets les blancs avec le sucre au-dessus du bain-marie, tu ne fouettes pas la préparation ? tu laisses tel quel jusqu'à ce que ça monte à 50°C puis tu montes la meringue au robot ? merci de ta réponse...

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  47. Juste une question...Les proportions sont pour combien de personnes ?

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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