dimanche 17 novembre 2019

Automne en emporte le vent


Un gâteau de 8 parts mangé par 4... comment vous dire qu'il a été adoré, unanimement et sans détour. D'après les goûteurs, il rentre dans le top 3 de mes meilleurs (en tout cas de tous ceux qu'ils ont pu déguster jusqu'à présent). C'est plus que flattée que je suis, j'en suis toute retournée 😅
D'avance, je savais que l'association allait marcher. Ma collègue m'avait d'ailleurs demandé comment je pouvais savoir que ça allait être bon alors même que je ne l'avais pas encore goûté, quand je lui avais parlé du dessert que je prévoyais d'apporter. Je le sais, c'est tout. Ceci dit, je ne prenais pas beaucoup de risque non plus. De la poire, de la vanille et du poivre sichuan, un biscuit à base de pralines roses et une mousse yaourt légèrement parfumée à la verveine, c'est pas ouf non plus.
Bon, en fait, je vous explique le pourquoi du comment.
Nous étions invités à passer la journée du 1er novembre pour une fois férié pour bibi par des amis (le fameux qui adore ma tarte citron), chez qui je viens toujours avec le dessert. Je me permets de lui envoyer un petit WhatsApp (le samedi matin, pour pouvoir profiter de la journée du dimanche pour m'y mettre et anticiper les achats nécessaire le samedi après-midi pendant ma pause déjeuné) pour savoir s'ils préfèrent que j'apporte mon fameux Irrésistible/gâteau lyonnais (poires et pralines roses) dont ils raffolent, une tarte citron (là, pour le coup, ça allait être plus pour le satisfaire lui que madame, mais bon, monsieur est maintenant passé du côté obscur, puisqu'il fêtait ses 40 balais il y un tout juste un mois, et que donc bon, du coup, c'était un peu lui le Roi de la journée...) ou bien un entremets de mon choix.
Le problème, c'est que même si on vit à une ère où on passe la quasi totalité de sa vie collé à l'écran de son smartphone, certaines personnes (probablement d'irréductibles gaulois perdu au fin fond de la jungle où sa capte pas...) ne regardent jamais le leur et ne voient donc pas qu'ils ont reçu un message. Donc, n'ayant toujours reçu aucun signe de vie le dimanche à midi, je décide de faire ce que je veux! ce qui au final m'arrangeais plutôt bien, puisque j'avais pris le temps de réfléchir à un petit truc sympa que j'avais vraiment envie de concrétiser. Comme j'avais évoqué la possibilité de faire un gâteau lyonnais, l'idée d'utiliser des poires et des pralines roses avaient fait son petit bonhomme de chemin et j'avais brodé tout un projet autour de ces 2 éléments.
Le dimanche soir, alors que le pépère reposait déjà tranquilou au congélateur depuis au moins 3 heures, mon téléphone bip: c'est monsieur qui me dit qu'ils choisissent un entremets de mon choix... 😏

Au moment de le déguster, j'ai commencé par faire de petites parts (la force de l'habitude). Il restait la moitié du gâteau. Nous n'avions pas trop trop mangés avant, il nous restait encore un peu de place pour pleinement l'apprécier. Mais je ne m'attendais pas à ce qu'il le soit autant!! ni à recevoir autant de compliments!!
La légèreté de l'ensemble, l'harmonie des saveurs, le sichuan qui vient twister tout ça s'en qu'on sache vraiment d'où ça vienne, la verveine qui apporte malgré sa faible présence une légère fraîcheur, le goût franc du yaourt dans la mousse qui tranche avec la douceur de la vanille et de la poire, sans parler des amandes des pralines fondues qui croquent et qui craquent pour apporter la mâche nécessaire qui aurait pu faire défaut.
Ça pipait pas mot autour de la table, la dégustation était quasi religieuse, simplement ponctuée de "HUM"!!! La part est partie à la vitesse de l'éclair. Du coup je me dis que je vais demander s'ils en reprennent un bout, et la réponse fût un grand oui; l'autre moitié du gâteau y est passée toute entière!! Un vrai carnage, ils ont rien laissé, plus aucune trace de la scène de crime 😅
De mon point de vue, je serai un peu moins dithyrambique, mon côté casse c.... jamais complètement contente de ce qu'elle fait, mais bon, je préfère être honnête avec vous et soyons clair, pour ma part,  j'ai trouvé qu'il y avait 2-3 bricoles à revoir. Je vous ai écrit la recette telle que je l'ai réalisée, mais en barrant les éléments qui me semblent important de changer et en écrivant à côté la correction à apporter.
Par exemple, mon namelaka manquait un peu de tenue (très agréable à la dégustation, mais du coup, ça fait des parts qui s'écroulent un peu si vous devez en faire des petites), un tout petit peu plus de gélatine devrait suffire à arranger ça sans pour autant donner une texture caoutchouteuse/élastique et désagréable.
Le brownie était à mon palais beaucoup trop sucré, mais bon, je trouve que tout est toujours beaucoup trop sucré alors je ne suis pas forcément très objective non plus, d'ailleurs j'ai été la seule à en être dérangée, les autres n'ont pas relevé et m'ont dit que c'était parfait comme ça. Je pense néanmoins qu'il gagnerait vraiment à être moins chargé en sucre, moitié moins devrait convenir (je ne touche qu'au sucre blanc, le poids de la cassonade reste identique).
En goûtant la mousse yaourt, j'ai l'ai trouvé vraiment excellente et bien parfumée. Le côté aigrelet que je cherchais à tout prix à mettre en avant était bien présent et rafraîchit par la verveine fraîche, mais dans l'ensemble du gâteau, à la dégustation, j'ai trouvé que la verveine était vraiment difficile à déceler, je crois qu'il ne faut vraiment pas hésiter à avoir la main plus lourde. J'ai eu la chance de travailler avec de la verveine fraîche, je ne sais pas si j'obtiendrais un résultat identique avec de la sèche, je trouve que le parfum n'a plus rien à voir... A tester pour vérifier. 
La saveur citronnée et légèrement piquante du sichuan peut aussi être accentuée sans dénaturer pour autant l'ensemble, Si cette épice vous plaît, n'hésitez pas à augmenter la dose.
Goûter les éléments indépendamment les uns des autres est totalement différent de quand vous avez tout ensemble en bouche, c'est là qu'on voit si l'équilibre est présent et surtout si tout s'harmonise bien. En soit, le gâteau que nous avons mangé était déjà plutôt bien équilibré et harmonieux, mais "peu mieux faire" comme dirait l'autre :) je pense qu'il aurait vraiment gagné en intensité gustative avec toutes les corrections qu'il me semble nécessaire d'apporter et que je viens de vous lister. A vous de voir maintenant...
J'ai assez parler, place à la gourmandise, mais sachez que je reviendrai avec cette recette et ses corrections, puisque j'ai déjà décidé de la décliner en version bûche pour notre repas de Noël 😃


Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes
(si vous êtes des morfales, ça fera pour 4 😅)


Brownie chocolat blanc et pralines roses  (Ø 16)
85 g de beurre 1/2 sel
50 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
25 g de jaunes d'oeufs
50 25 g de sucre
35 g de cassonade
25 g de farine type 45
2,5 g de levure chimique
90 g de blancs d'oeufs
1 pincée de sel
QS pralines roses lyonnaises ENTIERES de bonne qualité :)
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs avec les sucres.
Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu, mélanger bien et ajouter la farine tamisée. Mélanger.
Fouetter les blancs en neige avec la pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation.
Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé, de sorte à obtenir une épaisseur d'1 cm au plus.
Saupoudrer de pralines roses préalablement légèrement concassées (un peu, beaucoup, passionnément... la quantité qui vous convient)
Cuire +/- 25 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Laisser entièrement refroidir et décercler délicatement.
Réserver.


Namelaka Vanille et poivre Sichuan (Ø 14)
60 g de lait
1/2 gousse de vanille grattée
6 12 grains de poivre Sichuan pilés au mortier
1,5 2 g de gélatine en poudre
9 12 g d'eau très froide
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)
120 g de crème liquide (si possible à 35%)
***
Chauffer le lait et y infuser la vanille et le poivre sichuan pendant au moins 1 heure.
Laisser gonfler la gélatine en poudre dans l'eau froide pendant 15 min.
Hacher le chocolat blanc et le faire fondre.
Retirer la gousse de vanille du lait (laisser le poivre). Chauffer de nouveau. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter la gélatine. Remuer bien. Ajouter la crème et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et laisser cristalliser au congélateur.



Poires pochées à la vanille et poivre sichuan
3 poires type Conférence ou William's pas trop mûres
1 litre d'eau
150 g de sucre
1 gousse de vanille grattée et fendue en 2
10 g de grains de poivre sichuan pilés au mortier
***
Verser l'eau, le sucre, la vanille et le poivre sichuan dans une grande casserole. Placer sur feu doux jusqu'à ébullition.
Eplucher les poires en les laissant entières et sans les évider. Les plonger dans le sirop de pochage chaud et laisser sur feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent parfaitement tendres. Les retirer et les égoutter sur une grille. Une fois refroidies, retirer les trognons à l'aide d'un évide pomme.
Peser 125 g et mixer pour obtenir une purée bien lisse qui servira pour le crémeux. Réserver une poire entière pour la concassée.
Réserver le sirop de pochage.


Crémeux poire et concassée de poire pochée au sirop vanille et sichuan (Ø 14)
125 g de purée de poire
10 grains de poivre sichuan
7 g de jus de citron
10 g de sucre
4 g de Maïzena
1,5 g de gélatine en poudre
9 g de sirop de pochage des poires très froid
25 g de beurre
*
1 poire pochée coupée en dés de 1 cm de section
***
Mixer 125 g de poire pochée avec le poivre sichuan.
Laisser gonfler la gélatine en poudre dans le sirop de pochage très froid au moins 15 min.
Mélanger le sucre et la Maïzena. Ajouter le jus de citron et remuer pour obtenir un mélange bien lisse. Ajouter la purée de poire et faire chauffer l'ensemble sur feu doux jusqu'à 85°. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser tiédir 15 min puis ajouter le beurre en parcelles. Mixer au mixeur plongeant. Réserver.
Concasser la poire en dés de 1 cm de section.
Couler le crémeux sur le namelaka déjà raffermi. Ajouter les dés de poire bien régulièrement et réserver le tout au congélateur au moins 5 heures.



Mousse Yaourt grec et Verveine
250 g de yaourt grec entier 
(et pas "à la grec", attention c'est très important!! le yaourt grec a une texture extrêmement ferme et un goût prononcé, ce que n'a absolument pas le yaourt dit "à la grecque"
Le yaourt grec a une composition et une texture spécifique, plus épaisse, parce qu'il est plus concentré qu'un yaourt ordinaire)
3 10 petites feuilles de verveine fraîche
100 g de meringue italienne
= 80 g de sucre
   20 g d'eau
   40 g de blancs d'oeufs (à t° ambiante depuis 24 heures)
7 g de gélatine en poudre
42 g de sirop de pochage des poires très froid
140 g de crème liquide entière et très froide (si possible à 35%)
***

Prélever 1 c à s de yaourt grec et le placer dans un récipient allant au micro ondes. Chauffer 30 s (il va "cailler", c'est normal, ne vous inquiétez pas, il retrouvera une texture lisse après.)
Ajouter la verveine. Remuer, couvrir et laisser refroidir.
Mélanger la gélatine en poudre avec le sirop de pochage et laisser gonfler 15 min au frigo. Chauffer de nouveau la c à s de yaourt grec avec la verveine 15 s. Ajouter la gélatine. Remuer et mixer de sorte à obtenir une texture parfaitement lisse. Chinoiser. Ajouter le restant de yaourt grec.
Incorporer la meringue italienne et la crème fouettée.


Montage
Verser la moitié de la mousse yaourt dans le moule Universo. Placer au congélateur quelques minutes pour raffermir légèrement la mousse puis ajouter bien au centre l'insert crémeux poires/namelaka vanille (crémeux contre la mousse et namelaka apparent). Couler le restant de mousse et terminer par le brownie. Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois et réserver au congélateur pour 24 heures.


Vous pouvez réaliser votre flocage à pulvériser à l'aide d'un pistolet à peinture, ou bien comme je l'ai fait ici, utiliser une bombe déjà prête à l'emploi. Pour ma part, j'utilise le spray velours blanc de chez Silikomart, facile d'utilisation, il ne nécessite pas d'être placé en étuve avant utilisation.
Sachez néanmoins qu'avec un flocage maison, sauf si vous ajoutez un peu de colorant liposoluble blanc, vous n'obtiendrez pas cette couleur blanche immaculée, mais davantage un blanc cassé couleur crémeuse, ce qui est tout aussi joli d'ailleurs, mais qui tranchera moins avec le glaçage.

Flocage
70 g de chocolat blanc de couverture
30 g de beurre de cacao
***
Fondre ensemble la couverture blanche et le beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur une moitié de l'entremets CONGELE.
Réserver au congélateur avant de glacer l'autre moitié.


Glaçage blanc aux graines de vanille
3,25 g de gélatine en poudre
19,5 g d'eau très froide
50 g de sucre
50 g de sirop de glucose
25 g d'eau
35 g de lait concentré sucré
1 pointe de couteau de vanille en poudre
50 g de couverture blanche (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
***
Laisser gonfler la gélatine dans les 19,5 g d'eau très froide 15 min au frigo.
Verser les 25 g deau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine gonflée et la vanille en poudre.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante jusqu'à ce que le glaçage baisse en t° et atteigne les 35°.
Glacer alors la partie restée non floquée de l'entremets.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation.
Sortir à t° ambiante +/- 30 min avant dégustation.


19 commentaires:

  1. merci pour ce superbe gâteau. Tout est au top : la recette, les photos et le cemmentaire d'introduction (j'adore) ...

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  2. Bonjour
    Superbe. Je voulais savoir où se procurer des pralines rosés de Lyon svp ? Merci

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    1. Vous habitez où ?
      C'est un produit assez local, à Paris on en trouve facilement, sinon, je ne vois que par internet

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  3. Je regarde toujours vos gâteaux sans commenter mais avec admiration. Félicitations vous êtes une vraie pro !

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    1. Merci d'avoir pris le temps de laisser un petit mot 😊

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  4. Rhôlàlà ! quelle présentation délicate ! Pas étonnant que cet " automne " ait été vitement " emporté par les fourchettes à gâteaux des gourmets ". Félicitations, Madame Pucebleue, continuez à nous captiver!

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  5. Waouh magnifique encore une fois cet entremets ! Et avec des saveurs plus qu'originales j'adore :D

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  6. Oh làlà ! magnifique ... Quel talent !!

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  7. Superbe, comme toujours!!!!il donne envie d'essayer, avec de telles explications cela semble possible,sans 'à verveine fraîche en novembre ! J' ai vu des pralines roses à Grand Frais (je suis en Gironde) je vais chercher le yaourt grec à Monoprix. Pour réaliser votre très belle finition, dites nous comment avez vous protéger la partie floquée pour appliquer le glaçage. Merci Isabelle.
    Mireille

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    1. Je ne mets rien, je verse juste en faisant attention c'est tout ;)

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  8. This is awesome blog post. Really good job. Thank You….!

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  9. Bravo! L'association des saveurs est superbe. En revanche, à la maison, personne n'aime les pralines roses. Pensez vous qu'on puisse les remplacer par autre chose?

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  10. Superbe....j'ai vraiment envie de le faire. A la place de la gélatine en poudre j'ai des feuilles : je mets le même poids ?

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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