lundi 22 avril 2019

C'est le Printemps!


Chaque année c'est un peu la même histoire qui se répète. Pâques approche à grands pas, j'ai peu de dispo à consacrer à la pâtisserie et pas de temps pour me triturer les méninges à la recherche de The idée hyper originale encore jamais faite/jamais vue, hyper gourmande et hyper qui plaira à tout le monde.
Alors cette année, j'ai vraiment pris le partie de la no prise de tête!
Avec maman (les autres ils s'en fichent, ils ne me demandent rien), c'est simple, il faut de la pistache, ou du praliné, ou du chocolat, ou mieux encore les 3 dans 1. J'ai vraiment pas été chercher plus loin. J'ai repensé à l'entremets que je lui avait préparé pour son anniversaire et qui avait fait l'unanimité. Je ne vous cache pas que je l'ai simplifié en zappant quelques étapes ou en les allégeant et hop en avant mon kiki, ni une ni deux l'affaire était bouclée!
J'ai fait une dacquoise (à l'amande saupoudrée de quelques éclats de pistaches grillées salées), plus rapide et nécessitant moins d'ingrédients qu'un biscuit madeleine au miel, un croustillant juste à base de Nocciolata et feuilletine pour qu'il reste ultra souple (il l'est moins si on ajoute du chocolat), un namelaka au même Nocciolata (si j'avais eu le temps, j'aurais moi même réalisé ma propre pâte à tartiner à base d'un praliné maison, mais cette alternative est ultra rapide, efficace et gustativement - à mon palais - parfaite), j'ai zappé la partie panna cotta pistache pour me contenter d'une simple mousse pistache. Une déco sans chichi ni fioriture. Juste un flocage simple et efficace. Et parce que c'est quand même Pâques et que je voulais lui donner une déco dans ce sens, un petit nid en chocolat cachant quelques oeufs et sa poule.
J'étais au début mitigé sur le rendu mais plus je le regardais et plus il me plaisait finalement. J'aurais pu aller beaucoup plus loin dans l'esthétique en y mettant un peu de bonne volonté, mais comme je vous le disais au début, je n'avais pas envie de me prendre la tête 😅 et puis soyons d'accord, c'est quand même plus le goût qui compte; mais à ce niveau là, je ne me faisais vraiment aucun soucis! Et effectivement, il était vraiment top. Gourmand sans être lourd, bien au contraire, on l'a tous trouvé très léger en bouche, bien équilibré en sucre et avec des parfums nettement marqués. Je l'ai trouvé beaucoup moins riche que son grand frère Pistacchio et au final je préfère vraiment largement cette version ci. Tout le monde y a trouvé son compte: les grands fans de chocolat comme les moins. C'était un bon moment de partage gourmand. On remet ça l'année prochaine 🤗



Moule Universo Silikomart Ø 18 - h 5 cm - v 1200 ml
soit pour +/- 8 personnes


Namelaka (Ø 14 + moule Top Coral)
50 g de lait
100 g de crème liquide entière
2 g de gélatine (1 feuille)
90 g de Nocciolata (pâte à tartiner Bio sans huile de palme, sans graisse hydrogénée, sans colorant, sans OGM, sans conservateur et sans arôme de synthèse. Onctueuse et gourmande préparée avec des noisettes d'Italie et du cacao maigre de Saint Domingue.
Elle est également sans gluten et ne contient que du beurre de cacao bio.)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour parfaitement la dissoudre, puis verser sur la Nocciolata. Remuer et ajouter finalement la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement fluidifier l'ensemble. Laisser reposer 15 min à t° ambiante en remuant de temps en temps.
Verser dans un cercle de 14 cm de Ø et réserver au congélateur au minimum 4 heures.
Verser le restant de préparation dans le moule Top Coral. Réserver au moins 24 heures au congélateur (il est parfois difficile de démouler les préparations faites dans le moule Top Coral, c'est pourquoi il faut qu'elles soient vraiment très dures pour facilité la tâche).


Croustillant (Ø 14)
100 g de Nocciolata
60 g de feuilletine
***
Fluidifier rapidement la Nocciolata au micro-ondes (20 s) et lui ajouter la feuilletine. Remuer et étaler sur le namelaka congelé (encore dans son cercle). Réserver l'ensemble au congélateur jusqu'au montage final.


Dacquoise Amandes et Pistaches (Ø 16)
50 g de blancs d'oeufs 
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
25 g de sucre
50 g de poudre d'amande
50 g de sucre glace
QS pistaches grillées salées concassées
***
Préchauffer le four à 180°
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.
Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.
Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).
Verser en pluie le mélange poudre d'amandes/ sucre glace et remuer très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.
Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'un peu plus de 16 cm de Ø.
Saupoudrer de pistaches grillées salées concassées.
Cuire +/- 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.
Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.
Détailler la dacquoise à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø et la déposer sur le croustillant (côté pistaches concassées contre le croustillant, le dessous de la dacquoise apparent) en appuyant pour bien faire adhérer.
Réserver le tout au congélateur jusqu'au montage final.


Mousse Pistache
100 g de lait
40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)
6 g de gélatine (3 feuilles)
100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%, Ivoire de Valrhona ou Zéphir de Bary)
30 g de pâte de pistache (recette maison ICI)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Ramollir la gélatine dans une  grande quantité d'eau froide.
Verser le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition.
Dans un petit récipient, détendre les jaunes d'oeufs au fouet à mains. Verser le lait bouillant dessus en remuant. Replacer dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne les 85°. Retirer du feu, et débarrasser dans un petit saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Ajouter le chocolat blanc haché grossièrement et mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Fouetter la crème au batteur sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple L'incorporer à la préparation délicatement. Ajouter une cuillère à soupe de crème fouettée au mélange pistache et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de crème fouettée délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.


Montage:
Couler la mousse pistache dans le moule Universo. Placer au congélateur 5 min pour raffermir un peu. Décercler le montage namelaka/croustillant/dacquoise et le déposer bien au centre de la mousse (namelaka contre la mousse et dacquoise apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse le long des parois et placer le tout au congélateur pour 24 heures.
Une fois l'entremets parfaitement congelé, le démouler délicatement et le floquer.


Flocage
90 g de beurre de cacao
110 g de chocolat noir de couverture à au moins 70%
***
Fondre la moitié du beurre de cacao au micro-ondes.
Fondre le chocolat noir avec le restant de beurre de cacao au bain-marie (la t° ne doit pas dépasser 40°), remuer pour obtenir un mélange parfaitement fluide et verser dans le pistolet à peinture à travers un tamis.
"Pistoler" bien régulièrement sur l'entremets CONGELE.
Démouler le namelaka du moule top coral et le floquer également. Le déposer délicatement sur l'entremets sans le centrer.
Réserver au congélateur.


Pâte sablée cacao (support et fleurs déco)
75 g de beurre 1/2 sel
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amande
7 g de cacao en poudre pur et amer
30 g d'oeuf entier
115 g de farine type 45
***
Préchauffer le four à 180°
Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter les 30 g d'œuf entier, le cacao et la poudre d'amande. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine et pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.
Une fois la pâte bien reposée, l'étaler sur 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 22 cm. Placer de nouveau au réfrigérateur 1 heure.
Réaliser des petites fleurs avec les chutes de pâtes (avec ce type d'emporte pièces, ou celui là).
Cuire 12 à 15 min jusqu'à obtention d'une belle coloration bien régulière.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.
Une fois bien refroidie, déposer l'entremets délicatement en le décentrant. réserver le tout au réfrigérateur au moins 12 heures pour une parfaite décongélation et 30 min à t° ambiante avant dégustation.


5 commentaires:

  1. Bonjour, ce gâteau a l'air délicieux ���� je pense le faire pour l'anniversaire de mon neveu la semaine prochaine fan de pistache de chocolat et de noisettes �� alors cette recette tombe a pic !!!
    J'avais une question sur la pâte de pistache vous la réalisez vous même ou vous choisissez une du commerce ?
    Merci d'avance et bravo pour vos belles rearéalisati toujours très originales

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    Réponses
    1. Maison,
      Vous trouverez la recette dans l'index sucré 😉

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    2. Merci je vais tester alors !

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  2. Je ne vais pas attendre Pâques 2020 pour faire cet entremet ! j'ai des anniversaires à venir et des amateurs de chocolat-pistache. J'ai le moule universo mais pas le top coral, je dois donc diminuer la quantité de namelaka, de combien ? quoique le surplus peut être servi dans des petites verrines.... Ton gigot de 7 h était sur la table de notre repas de famille lundi de Pâques, j'ai fait tout comme toi, le bouillon avec le collier 2 jours avant et le confit d'oignons rouges !!!!!Super SUPER bon ....on va m'en reparler et en redemander sûrement comme les petits financiers carambars que j'ai refait plusieurs fois et offert. Ah j'oubliais nous avions les petits carrot cakes à l'apéro. Merci Merci Merci ton blog est devenu ma lecture préférée.
    Mireille

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE REÇOIS ÉNORMÉMENT DE MAILS, JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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