dimanche 19 avril 2020

Pain au lait au tang zhong


Depuis le début de ce confinement, je ne vous ai proposé aucune recette de boulange (bien que ça soit typiquement le genre de recettes que vous recherchiez), et pour cause: je n'en ai pas fait. En fait si, je vais pas vous mentir, j'ai tenter une recette de Baguettes magiques: une recette sans pétrissage, sans façonnage, qui a magiquement fouarée! Impossible de remettre la main sur ma plaque à baguettes, alors à la guerre comme à la guerre (bah oui, il paraît qu'on est en guerre 😳), je les ai directement mise sur une plaque à pâtisserie... et pour le coup, oui elles ont gonflées, mais dans le sens de la largeur, pas du tout de la hauteur!! bref, échec visuel complet et gustativement franchement pas top. On oubli vite et on passe à autre chose!! 
Faut dire qu'à la maison on a nos habitudes en termes de pain, déjà on consomme très peu de baguette, parce que la baguette si tu la manges pas dans la 1/2 journée, c'est soit elle devient toute ramollo, soit complètement sécos et je suis pas fan ni de l'option 1, ni de l'option 2. 
Non, nous on aime les pains à l'ancienne, les trucs qui vivent, qui chantent, qui pèsent lourd, qui ont du goût, de l'odeur et de la résistance au temps! Je pourrais faire des kilomètres pour aller acheter un bon vieux pain de campagne au levain avec ou sans ajout de graines, avec cette croûte épaisse merveilleusement caramélisée et sa mie parfaitement alvéolée, bien grasse et tellement parfumée et je ne vous parle même pas des tourtes de seigle qui deviennent du gâteau au fil de leur vieillissement!!!! (amis lyonnais, si vous ne connaissez pas, il faut absolument que vous poussiez la porte de chez Partisan, Paume de Pain ou encore de chez Antoinette!!! malheureusement ces 3 là sont beaucoup trop loin de la maison 😭). Le genre que pain que tu peux acheter le dimanche qui te fera toute la semaine et que tu dégusteras avec toujours autant de plaisir!
Confinement oblige, il est évident que je ne vais pas sortir tous les jours acheter ma baguette de pain que déjà en temps normal je n'achète pas (surtout que le fournil en bas de chez moi, bah c'est pas une boulangerie et c'est encore moins du pain, tout juste du caoutchouc!!). C'est un peu comme si je décidais aujourd'hui de comme de par hasard me découvrir une passion pour le jogging alors que j'ai toujours eu ça en horreur et que je décède au bout de 10 m à cracher mes poumons et devenir pivoine ... ou que je sortais promener le chat 3x par jour pour sa pause pipi (rigolez pas j'en ai vu le faire 😐). Du coup c'est vrai qu'on consomme moins. Mais moi, ça ne me dérange pas qu'il n'y ai pas de pain à chaque repas, je peux facilement m'en passer, et comme, je préfère ne pas consommer que mal consommer le problème est vite solutionné. 
Après mon échec avec les baguettes (et le fait que j'ai promis à mon homme de plus recommencer... il a bien fallu se les manger les fameuses, je pense qu'il a cru un moment que je tentais de me débarrasser de lui), je me suis dit que j'arrêtais avec le pain, faut se faire à l'évidente évidence, la boulangerie c'est un métier et c'est clairement pas le mien 😅. Seulement voilà, quand t'as les copines (coucou Sabrina, coucou Isa 👋) qui publient leur photos de pains juste trop 😲😳😵, tu te dis que mince, y a pas de raison que tu n'y arrives pas aussi!! après tout, avec un peu, beaucoup, énormément de travail et de patience et des kilos de farines (qu'on a pas), tu devrais arriver à sortir un truc à peu près potable, mangeable et visuellement pas trop lamentable. Le problème, c'est que les copines, elles bossent au levain...  Comment vous dire que je n'ai ni la patience, ni le temps, ni l'envie de me prendre la tête à devoir m'occuper d'un levain. Oui, parce que le levain, c'est du boulot, de l'attention, beaucoup d'attention et que c'est le genre de truc qui te pardonne pas si tu l'oublis sur le coin du plan de travail ne serait ce qu'une seule petite journée!! Alors quand on sait qu'il m'arrive parfois d'oublier de nourrir le chat, penser que je vais penser à nourrir un truc qui ne miaule pas pour m'engueuler parce que je l'ai zappé est plutôt illusoire! non, clairement, j'ai trop la flemme pour me lancer dans un truc pareil...
Enfin, ça, c'était avant le confinement. Parce que voilà, la copine elle m'a mit cette idée là dans la tête et hop, plus moyen de m'en débarrasser! Ah elle peut être fière d'elle!!! A force de publier des trucs trop chouettes fait avec son levain, eh ben j'avais lancé le mien (Bubulator vivait ses 1ères heures, vous noterez le degré zéro de l'originalité de son p'tit nom); de toute façon, c'est couru d'avance, dans 2 jours, elle aura sa mort sur la conscience.
Alors clairement, c'est bien ce que je pensais, s'occuper d'un levain c'est ultra chiant!!
Déjà, faut anticiper le truc 1 semaine avant... ensuite faut lui trouver un grand bocal en verre pour qu'il puisse grandir et pleinement s'épanouir (y en aura au moins un d'épanouie dans cette histoire...), et puis il faut respecter des temps de pause (24h) et surtout faut pas oublier de le "nourrir" sinon, il trépasse et ça, ça peut aller jusqu'à 2 x par jour!!! et en plus il lui faut une certaine t° (Monsieur est bien à 25°, tu m'étonnes, qui n'est pas bien à 25°!). 
Bon bah voilà, jour 6 me voici l'heureuse propriétaire d'un beau levain... il a fait de grosses bulles (il chante quand tu colles l'oreille sur le bocal, y a d'la vie là dedans!) son volume s'est multiplié par 3 (un peu comme le mien) et une odeur typique se dégage. Contre toute attente, il semblerait que j'ai pas fouarré le truc.
L'idée maintenant c'est de trouver de quoi l'utiliser... je l'ai quand même pas fait pour rien ou juste pour le plaisir d'utiliser de la précieuse farine inutilement!
Allez hop, un pain cocotte m'aura permis d'en utiliser plus des 3/4, mais il m'en restait un peu, et comme ça me faisait de la peine de le laisser mourir et que j'étais entrain de préparer un pain au lait au tang zhong (à mes souhaits), voilà comment le restant s'est retrouvé dedans... ça tient à peu de choses parfois 😅
Le pain au lait au tang zhong. Ça fait des années que je fais cette recette et pour autant, je n'ai jamais pris la peine de la partager ici, peut-être parce qu'on la trouve déjà un peu partout et certainement surtout par manque de temps. Aujourd'hui j'ai le temps et je dois aussi vous avouer que je l'ai trouvé tellement réussi que je me suis dit que j'étais juste obligée de partager ça avec vous!
Alors le pain au tang zhong quoi est-ce? En fait, c'est plus une méthode qu'une recette à part entière. 
Cette façon de faire nous vient d'Asie, d'où exactement, ça reste flou, mais peu importe, l'idée c'est de réaliser un empois de farine: on cuit de la farine avec de l'eau à 65° pour provoquer la gélatinisation de son amidon et donc considérablement développer son gluten, ce qui aura pour effet d'améliorer la texture finale de la pâte dans laquelle il sera incorporé, rendant la mie incroyablement douce, moelleuse et ultra filante et ce sans qu'il y ait besoin de mettre la plaquette entière de beurre! Comment arriver à sauver son summer body en mangeant quand même de la brioche 💪
Autre élément important de la méthode: la manière de façonner la pâte. Après le repos, il faut la diviser en 4, 5 ou 6 morceaux égaux, ensuite, chaque morceau devra être étalé puis plié en portefeuille (un peu comme si vous faisiez une pâte feuilletée) puis roulé sur lui même et enfin mis en moule. 
J'ai toujours vu cette recette déclinée en forme allongée, mais moi, j'aime bien me différencier, ne pas faire comme tout le monde alors mon pain au lait à moi il sera tout rond tout dodu. Faut dire aussi que j'en ai un peu marre des formes cakes, j'ai fait trop de cakes ces derniers temps!
J'ai utilisé mon moule à charnière que j'avais acheté exprès pour faire un Panettone que j'ai jamais fait 😅 ce qui m'a permis d'obtenir un pain au lait très haut, vraiment dodu.
Alors très sincèrement, je ne saurais vous dire si le fait que j'ai ajouté du levain à la recette initiale (j'ai conservé exactement la même quantité de levure) a changé quelque chose ou non au résultat final, peut-être aurait-il été tout aussi réussi sans, peut-être que j'avais simplement les bonnes vibes ce jour là, toujours est-il que pour avoir plusieurs fois réalisé cette recette, c'est la 1ère fois que je le trouve à ce point réussi. La texture de la mie est encore plus incroyable que d'habitude, et avec ce petit goût en plus ultra plaisant.
Mais malgré cette réussite, cette semaine passée à devoir m'occuper de Mr Bulles (ouais, je lui ai changé de nom en cours de route) m'a vraiment conforté dans l'idée que le levain c'est pas fait pour moi! je pense que c'est un travail de recherches très intéressant, mais pour l'instant, j'ai pas eu le déclic... un jour peut-être. Alors je laisse le plaisir de boulanger au levain à mes copines, moi, je continuerai à aller acheter mon pain chez les passionnés qui font ça tellement mieux que moi, et je vais rester dans ma zone de confort à moi: faire des gâteaux!!
Vous l'aurez compris, inutile de venir me poser des questions au sujet du levain, le pourquoi du comment il faut faire, lève pas, bulle pas ou sent pas comme il devrait, parce que je serai bien incapable de vous répondre 🤷‍♀️!
Comme je vous le disais, cette recette habituellement, je la fais sans ajouter de levain, si vous n'en avez pas, et que vous n'avez pas envie de vous lancer dans l'aventure (je comprends pas pourquoi d'ailleurs, parce que je l'ai quand même vachement bien vendu le truc) faites sans, par contre si vous en avez, essayez et surtout venez me dire si vous aussi, vous avez trouver que le résultat était extraordinaire.


Pour un moule à charnière à panettone Ø 16 - h 13 cm
source recette avec modifications personnelles C'est ma Fournée



12 heures avant au minimum, préparer le tang zhong:
20 g de farine type 45
100 g d'eau
= mélanger au fouet à main et placer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°.
Verser dans un petit récipient, filmer au contact et réserver au frigo pour au moins 12 heures.


5 g de levure de boulangerie sèche (au 15 g de fraîche)
110 g de lait (entier si possible)
350 g de farine type 45
7 g de sel
50 g de sucre
10 g de lait (entier) en poudre
1 oeuf
30 g de beurre mou
le tang zhong (normalement 100 g)
100 g de levain liquide (facultatif) (je vous laisse filer chez Sabrina, ses explications seront bien plus claires que si je m'y risque!)


Dans la cuve d'un robot, délayer la levure de boulangerie déshydratée dans le lait chauffé à 30°. Remuer et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que la levure soit entièrement dissoute.
Ajouter la farine, le sel (attention à ce qu'il n'entre pas en contact avec la levure) , le sucre, le lait en poudre, l'oeuf et le beurre ramolli en dés. Ajouter le tang zhong reposé et le levain.
Pétrir 10 min sur vitesse 1 à la feuille. La pâte est encore très collante, c'est normale.
Débarrasser dans un grand récipient. Couvrir au contact d'un film étirable (pour éviter à la pâte de croûter) et laisser reposer à t° ambiante 2 heures. La pâte aura alors doublée de volume.
Fleurer légèrement le plan de travail et se fariner les mains.
Bouler la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts.
La diviser en 4 morceaux égaux (moi j'ai obtenu 4 x 180 g).
Etaler un 1er pâton dans le sens de la longueur. Rabattre en portefeuille. Faire 1/4 de tours (c'est un peu comme si on faisait une pâte feuilletée), étaler de nouveau et rouler la pâte sur elle-même pour obtenir un boudin. Bouler de sorte à obtenir une jolie forme bien ronde, bien ferme et très lisse. Placer dans le fond du moule préalablement graissé (j'utilise une bombe de graissage).
Procéder de même avec chaque pâton.
Laisser reposer 1h30 à t° ambiante sous un linge sec, à l'abri des courants d'air, idéalement dans une pièce entre 20 et 25°
Préchauffer le four à 180° avec un petit récipient rempli d'eau.
Dorer légèrement le pain au lait au pinceau avec 1 oeuf entier mélangé à 1 pincée de sel et 1 c à c de lait.
Cuire 45 min (sans retirer le récipient d'eau). Surveiller la coloration et vérifier la cuisson, si besoin prolonger un peu.
Retirer du four et laisser tiédir avant de décercler délicatement.
Déguster tiède c'est encore meilleur!!!
Attention, on n'utilise pas de couteau, on s'arrache un énorme petit morceau et on apprécie ainsi pleinement la texture ultra filante de la mie.


24 commentaires:

  1. Bonjour Pucebleue, comme vos péripéties vont me manquer après le déconditionnement. En attendant je vous lis avec grand plaisir et vos anecdotes me font bien rire ça remet le moral au plus haut dans ses temps bien difficiles. En attendant je trouve cette recette magnifique et bravo d'avoir essayé la boulange. Tout ce que vous faites et toujours appétissant. Continuez ainsi pour notre plus grand plaisir. Un grand merci.

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  2. Pardon pour la faute de frappe c'était bien le déconfinement

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    1. 😂 oui, j'avais bien compris.
      Merci pour votre petit mot qui me ravit!
      Bon dimanche :)

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  3. Bonjour Isabelle,
    Ah ah ah ah ah ..... comme je me reconnais bien en toi !!
    Précision : tu as bien raison ...faire du levain comme tu le dis si bien c'est ultra "prenant" et pas question d'oublier de le nourrir donc c'est non !
    par contre essayer du déshydraté pourquoi pas ... à voir.
    Quant au chat (une minette) si j'oublie de la nourrir (ça risque pas) .... elle, elle n'oublie pas et se fait rappeler qu'elle est bien là en te cassant les pieds jusqu'à ce que tu cèdes !
    Continue de nous amener le rire dans la maison.
    Bises d'une ex Grenobloise

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    1. Je sais pas trop si je me risquerais à utiliser un levain déshydraté ici, franchement, il est déjà tellement époustouflant sans et comme je ne sais pas du tout comment se comporte le levain déshydraté, je dirais mieux vaut sans ☺️

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  4. Bonjour Isabelle, pas de levain pour moi non plus, trop contraignant et pourtant j'adore le pain au levain ! mais je laisse cela aux professionnels. Par contre, mon problème, c'est de trouver de la farine T45 ! Même avant le confinement, c'était difficile, surtout que je prends ma farine en magasin bio, il n'y en a plus. La T55 moins riche en gluten peut-elle convenir quand même ? Merci, bon dimanche

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    1. J'imagine que la mie sera un peu plus serrée, il faudra peut-être ajouter un peu de lait...

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  5. Ton pain au lait est absolument sublime !

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  6. Bonjour , si l'on ne met pas de levain quel est le risque ?
    merci

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    1. Peut être un peu moins de gonflant et le petit goût typique en moins.
      Mais comme je l'ai écrit, à la base la recette est sans levain donc vous ne risquez pas du tout de le rater 😉

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  7. Bonjour Isabelle, tu dis dans ton hilarant (comme toujours) descriptif de la recette : levain (facultatif) . C'est vraiment facultatif ou c'est mieux avec ?
    Merci et bisou

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    1. Si tu as du levain déjà de prêt, feu, sinon ne te lances pas dans cette aventure si c'est juste pour faire cette recette qui sera déjà époustouflante sans 😉

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    2. On a bien compris que t'as balancé ce qu'il te restait de levain pour ne pas le gâcher mais que c'était pas l'objectif de faire avec, c'est juste un plus pas du tout indispensable ��

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    3. C'est tout à fait ça, c'est vrai que j'ai trouvé la recette mieux encore que d'habitude, mais elle sera déjà extra sans, inutile de se lancer dans un levain qui demande beaucoup d'investissement si c'est juste pour en mettre 100 g ici

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  8. Je vois que le problème est le même pour toutes : levain or not levain ????

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    1. Je comprends pas trop les questions puisque je dis les choses clairement dans mon intro 🙄
      Donc je recolle ce que j'ai écrit :
      Alors très sincèrement, je ne saurais vous dire si le fait que j'ai ajouté du levain à la recette initiale (j'ai conservé exactement la même quantité de levure) a changé quelque chose ou non au résultat final, peut-être aurait-il été tout aussi réussi sans
      toujours est-il que pour avoir plusieurs fois réalisé cette recette, c'est la 1ère fois que je le trouve à ce point réussi. La texture de la mie est encore plus incroyable que d'habitude, et avec ce petit goût en plus ultra plaisant.

      Donc en résumé, c'est facultatif, mais c'est mieux avec.

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  9. bonjour merci beaucoup pour cette recette bien gourmande, j'ai tellement de plaisir à voir vos recettes, continuez de nous enchanter. bon dimanche

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  10. Bonjour Isabelle, quel magnifique pain au lait, je ne connaissais pas cette technique ! Je m'en tiens au pain maison pour l'instant, j'ai fait des baguettes dans ces plaques-là, elles étaient bien belles : https://www.maspatule.com/plaque-a-pain-et-accessoires/11655-moule-2-baguettes-perfore-patisse.html Voilà si jamais tu cherchais à remplacer ta plaque perdue ! Merci, et bonne semaine !

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    1. Oh je pense que je le retrouverai un jour alors que je ne le chercherai plus 😅

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  11. Merci pour cette recette que j'ai faite avec de la levure fraîche liquide que j'avais en réserve au réfrigérateur, ce pain au lait est délicieux. Belle journée.

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    1. Merci pour votre retour, je suis ravie de lire votre message !
      Belle journée également !

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  12. Cette mie est sublime ! Ce pain au lait serait parfait pour mes petits déj gourmands

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

Les messages publicitaires, les Spams et les bots... seront immédiatement supprimés, alors ne perdez pas votre temps!!

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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