mercredi 13 mai 2020

Mi cuit Choc - sur une base de fondant Baulois®️ -


Moi cette histoire de Baulois®️ qui ressemblait pas à un Baulois®️ mais qui était très bon, mais qui quand même était pas pareil, ça m'a vachement frustrée; en temps normal, j'y aurais pensé et puis oublié et puis je serais facilement passée à autre chose, mais comme j'avais quand même du temps en cette période de confinement, je ruminais facilement ma frustration, du coup je n'ai ni réussi à oublier ni à avoir envie de passer à autre chose... enfin presque.
J'avais des oeufs, j'avais du beurre, j'avais du sucre roux et j'avais beaucoup beaucoup de chocolat, alors j'ai refait un Baulois®️!!!
Bon, je vais pas vous mentir, à la base j'avais d'abord très envie de faire un pain de mie (aucun rapport avec le ski Bernard!), et comme j'avais trouvé THE recette, THE méthode et surtout que j'avais THE moule (moule bien géométrique à angles droits avec couvercle qui se ferme et tout et tout... un moule la classe quoi) j'ai d'abord fait mon pain de mie. Mais comme chez moi une obssession en remplace vite une autre, paf, derrière j'ai refais un Baulois®️!
J'aurais bien voulu avoir le temps de partager avec vous cette dernière recette du confinement avant le déconfinement, mais avec cette histoire d'Index qui me demande beaucoup j'ai pas pu. 
Mais c'est pas grave, ça sera finalement la première du déconfinement!! du coup, les pâquerettes sont encore là... j'dis ça pour ceux qui auraient pas remarqué qu'elles étaient une sorte de fil conducteur à tous mes moments passés en cuisine pendant ces 2 longs et interminables mois!!! Mon seul lien avec la nature (un peu triste, je l'avoue...viva la grande ville!!)
Déconfinement jour 2: pour moi c'était la reprise. 
Au boulot, comme on ne doit pas se croiser avec ma collègue, on est toutes les 2 à mi- temps, un jour sur deux... pour cette semaine on procède comme ça, pour la suite on verra. Si on pouvait espérer un retour à une vie à peu près normale, je crois qu'on se fout clairement le doigt dans l'oeil, et jusqu'au coude même!!
J'ai dû dormir 2 heures dans mon lit, la suite j'vous fais pas un dessin, mais j'ai préféré allez me confiner dans 2 m²... je me suis préparée comme je le faisais il y a 2 mois, en prenant plaisir à me remaquiller et me pomponner (le truc un peu inutile quand tu sais que tu vas être planquer sous un masque toute la journée... mais pour le moral c'était pas mal). J'me suis collée toutes les barrettes que j'ai trouvé pour tenter de m'attacher mes cheveux courts et ainsi éviter de me les tripoter sans le vouloir toute la journée (cheveux qui ont bien poussés mais pas suffisamment encore pour que ça ressemble à un truc joli) et j'ai mis mon masque, moins pire que ce que je pensais... 
Le métro était mon angoisse absolue! Je sais comment ça se passe en temps normal, le monde qui grouille, les gens en manque d'affection qui adorent se coller à toi alors que toi c'est clairement ta main que t'aimerais leur coller dans la tronche... ceux qui viennent te parler alors que t'as pris la peine de faire le combo oreillette/livre qui renvoie pourtant un message clair.. mais semble t'il pas pour tout le monde... mais à mon grand soulagement, il n'y avait pas grand monde. Distribution de masque obligatoire pour ceux qui n'en avaient pas, panneaux explicatifs sur les gestes barrières à appliquer... bref, tout est fait pour qu'on se sente "en sécurité".
J'étais contente de recroiser des visages familiers, voir qu'ils étaient là... échanger quelques mots, savoir que tout va bien. 
La journée a passé, j'ai retrouvé mes marques en un éclair, même si le lieu est changé (panneaux plexi, marquage au sol...), et ça fait du bien! Dans la rue, les jardinières sont remplies de coquelicots, c'est trop joli (ça m'a changé de mes pâquerettes!!) j'les ai regardées toute la journée.
Finalement la fin de journée est très vite arrivée, ménage avec un protocole au carré pendant 45 min et oh surprise, mon homme m'attendait (depuis 3/4 d'heures du coup... et oui, il avait pas pensé au ménage). Il ne voulait pas que je prenne les transports à 18h, heure de pointe où j'allais forcément croiser un peu plus de monde que le matin... Mais il va bien falloir que je me débrouille par la suite, on repousse juste encore un peu l'échéance.
Bref une journée un peu éprouvante malgré tout, mais que j'ai fini sur une note sucrée réconfortante: le dernier morceau du fameux Baulois refait.
Et donc sujet du post du jour.
Comme je vous le disais, j'ai recommencé. Et cette fois-ci j'me suis dit que j'allais pas me casser le trognon à vouloir essayer de changer quoique ce soit (faire cuire mon sucre en caramel par exemple). Non, non, non, cette fois-ci, c'est respect total: des proportions, des ingrédients et même du format du moule, j'me la joue bonne élève.
Oui mais, parce qu'il y a souvent un "mais" avec moi 😅, en fait, j'avais pas envie d'un truc trop cuit; des trucs cuits -à la perfection- (le Classique de Frédéric Bau et mon 1er essai de Baulois®️) au chocolat j'en ai déjà mangé 2 pendant ce confinement, là j'avais envie d'une autre texture encore.
La texture du Classique m'avait transportée (ouais carrément!!), tant elle était surprenante et inédite: du léger comme jamais, honteusement mousseux et ultra aérien, sans aucune sensation de compact, de lourd et encore moins de gras. Un gâteau justement chocolatée et parfaitement équilibrée, bref celui-ci c'est de la bombe!
Le Baulois®️ que j'ai fait était radicalement différent. Déjà très beurré, pour autant le gras ne reste pas en bouche à la dégustation, bien chocolaté avec en plus des notes caramélisées tout bonnement irrésistibles! En terme de texture, c'est à la fois extrêmement dense tout en était hyper léger et avec un fondant de folie!!! un gâteau qui te fait danser les papilles et que tu dois te raisonner fortement à ne pas le finir en une fois.
2 gâteaux, 2 textures.
J'en voulais une 3ème!
Cette fois-ci, je ne voulais pas de l'aérien/mousseux/léger ou du fondant/fondant/fondant, non! là, je voulais autre chose, je voulais à la fois un gâteau au chocolat grand format à partager, qui ai l'intensité du chocolat et la gourmandise du caramel mais avec une texture mi cuite/ coulante.
Du coup, j'ai utilisé à la lettre la recette donnée sur le site officiel du gâteau Baulois®️, mais j'ai simplement fortement réduit le temps de cuisson pour obtenir cette texture coulante que je souhaitais. 
Esthétiquement radicalement différent du 1er réalisé, il m'a donné quand même un semblant de croûte meringuée, je pense que si j'avais poursuivi davantage la cuisson (mais du coup j'aurais pas eu un mi cuit), la croûte aurait été plus marquée. Comme j'ai respecté le format du moule, le gâteau est aussi beaucoup moins épais que lors de mon 1er essai. 
La texture est honteusement gourmande, ce semi coulant c'est divin.
Le goût du caramel est imperceptible: grosse déception, mais bon, je m'y attendais (1 c à s de caramel perdue dans tout ce chocolat, ça me semblait bien trop peu), mon idée donc de cuire en caramel le sucre de base de la recette est donc à poursuivre et à peaufiner pour avoir un Baulois®️ plus vrai que le vrai, autant visuellement que gustativement.
Je vous indique ma façon de procéder pour obtenir un résultat identiques aux photos, mais si vous souhaitiez un gâteau fondant et cuit partout, il faudra poursuivre davantage la cuisson, en respectant les temps indiqués dans la recette du site.
Voilà, y a plus de Baulois®️, y a plus de recette du confinement qui serait encore à partager... y a même plus de pâquerettes dans la jardinière (signe que ce confinement devait prendre fin, sinon j'aurais mis quoi sur mes photos!!), la vie reprend son rythme, doucement. 
Prenez soin de vous, soyez prudents et mangez des gâteaux!


Pour un cercle de 20 cm de Ø
soit pour +/- 8 personnes

Pour la cuisson de ce gâteau (qui est indémoulable avec sa texture coeur coulant) il faut soit utiliser un cercle à entremets, soit un moule à fond amovible ou démontable à charnière




200 g de chocolat noir de couverture à +/- 65% (plus ça sera trop amer et moins pas assez intense)
200 g de beurre aux cristaux de sel
1 c à s bien bombée de sauce caramel (+/- 60 g)*
5 oeufs
180 g de cassonade/ sucre roux
20 g de farine type 45
*
* sauce caramel: A FAIRE LA VEILLE POUR QU'IL AIT LE TEMPS DE BIEN REFROIDIR ET D'AVOIR UNE BELLE TEXTURE
(1 c à s bombée uniquement sera nécessaire,
le reste se conserve plusieurs jours au frigo)
160 g de sucre
50 g de crème liquide entière
45 g de beurre 1/2 sel (ou doux + 2 g de fleur de sel)



La veille, préparer la sauce caramel:
Verser le sucre dans une casserole anti-adhésive et le laisser fondre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur ambrée (on appelle ça un caramel à sec). Pendant ce temps, chauffer la crème.Retirer du feu et décuire en ajoutant de suite les 50 g de crème chaude (attention aux projections) et le beurre coupé en parcelles. Remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une texture très lisse et bien fluide. Verser dans un récipient en verre à travers un tamis pour retirer les éventuels cristaux de sucre et laisser refroidir. Fermer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préchauffer le four à 180° (idéalement en chaleur tournante)
Déposer un cercle de 20 cm et 6 cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Chemiser l'intérieur d'une bande de papier sulfurisé.
Réserver.
Fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Remuer à la maryse pour obtenir une texture très fluide
Ajouter la cuillère à soupe bien bombée de sauce caramel (+/- 60 g) et remuer pour parfaitement l'incorporer.
Pendant ce temps, blanchir au batteur munie du fouet les oeufs avec le sucre roux à pleine vitesse pour au moins 3 min: le mélange doit tripler de volume.
Verser le chocolat fondu sur les oeufs blanchis et mélanger bien.
Ajouter la farine au tamis et l'incorporer délicatement à la maryse.
Verser de suite dans le cercle.
Cuire 25 min
(ATTENTION: le temps de cuisson est donnée à titre indicatif, d'un four à l'autre ça peut changer). Il doit s'être formé sur le dessus une fine croûte, les côtés sont cuits et le centre encore très moelleux.
Retirer du four et laisser refroidir sans toucher.
Une fois bien refroidi, retirer le cercle et la bande de papier sulfurisé délicatement.




11 commentaires:

  1. oh la la ! comme ça à l'air divin, gourmand. malgré votre retour au travail vous avez eu le courage de nous poster cette merveille que je referai très très vite. Merci

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  2. Belle Enfant, je fais un coulant au choco qui ressemble, forcément, fortement, mais jamais testé comme tu le sais avec du caramel... Et pour ne pas m'embêter, je colle tout bêtement le tout dans le congèl avant cuisson. Ainsi, impossible de se planter, ça ne peut jamais être trop cuit au centre. Je crois que c'est un truc de pâtissier, et il y a toujours aussi une croûte.
    Ce qui est cool aussi c'est qu'avoir toujours un moule au congèl, si quelqu'un qui n'était pas prévu vient rendre visite, le dessert est vite prêt. ;)

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    1. Parce que toi tu crois que j'ai de la place dans le congélo 🤣🤣🤣

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  3. OMG je craque et dans mes favoris.

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  4. je bave devant mon écran.
    Qu'il est beau ce gâteau

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  5. merci Isabelle j'ai trouvé le gâteau d'anniversaire pour mon époux dimanche!

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  6. Mais c'était troooooop bien toutes ces recettes en confinement!!! Merci de continuer encore! Bon, celui-là a l'air absolument terrible, j'hésite à faire le premier Baulois, celui -ci, et le le Frédéric Bau le même jour pour pouvoir faire un test comparatif dans les règles. Très gourmand, comme projet, non?
    Myriam

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  7. Alalala mais comment ne pas succomber à cette merveille? Ultra gourmand ce mi-cuit
    Bon week-end

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

Les messages publicitaires, les Spams et les bots... seront immédiatement supprimés, alors ne perdez pas votre temps!!

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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