lundi 15 juillet 2019

Coc on the Beach

Coucou!
il y a longtemps que je ne suis pas passée par ici, la raison est simple, j'ai décidé de lever un peu le pied avec le blog, de prendre du recul... j'ai perdu la motivation ces derniers temps pour plusieurs raisons (mais pas la motivation de cuisiner, oh ça non, elle est toujours bien là elle!), alors plutôt que de risquer de la perdre définitivement, je préfère faire une petite pause et revenir rechargée à bloc :)
J'espère que vous comprenez!
Avant de partir, j'ai voulu publier une dernière recette qui me tenait à coeur de partager: le dessert que j'ai réalisé pour les 15 ans de ma nièce.
Voilà, je vous souhaite bonne lecture et peut-être réalisation, moi maintenant je me laisse off pour au moins tout l'été... On se revoit dans quelques mois.
A bientôt... très bel été à vous!

Isa


Cet entremets était prévu pour l'anniversaire de ma nièce, la monstrueuse ado piquante et désagréable, la chieuse sur pattes, la bourrique infâme, la tête à claques qui débite plus de conneries en 1 s que le cerveau peut en imaginer en 1 an.... c'est pas moi qui le dis, c'est ma soeur 🤣😂 j'imagine l'ambiance à la maison... et j'me dis que je suis carrément drôlement bien avec mon chat, certes un brin dérangée (oui parce que c'est une demoiselle, donc non, y a pas de faute), mais tellement trop choupi mimi quand même.
Bref, donc, moi qui a aucun moment de ma vie n'ai été ce genre de chieuse sur pattes... je vous refais pas la description (vous pouvez demander à mes parents, ils vous le diront: j'étais PARFAITE!! hum hum... 🙄), et que donc je suis bien incapable de savoir comment une ado de 15 ans peut penser et réagir (ils sont vraiment trop loin mes 15 ans 😭) je me suis dis que je n'allais pas prendre de risque avec la demoiselle, alors je lui ai carrément demandé si le projet que j'avais pour son dessert d'anniversaire lui convenait, eh ben croyez moi ou non, mais elle m'a répondu que tout ce que je faisais elle adorait et que donc je pouvais faire ce que je voulais (eh ouais, c'est moi la queen, la best tata qui déchire!!!)
J'avais envie d'un truc exoticoco, bien frais et pas trop lourd histoire de pas finir le repas blindé comme un coffre de banque et de risquer de se noyer directe dans la piscine.
J'ai repensé à la bûche Caraïbes que j'avais faite pour Noël et qu'ils avaient tous adorée, je me suis dis que j'allais reprendre les bases mais en changeant 2/3 bricoles, notamment exit la pistache puisque ma nièce n'aime pas ça et comme vous l'avez compris, j'avais pas trop envie de déplaire à la bête... Pas de mangue non plus parce que finalement elle n'apportait pas grand chose, mais plus d'ananas.
Je voulais que mon insert soit bien épais et gourmand, je voulais un crémeux ananas généreusement enrichi d'une brunoise d'ananas caramélisée avec vanille, rhum et zestes de citron vert. Comme pour la base de mon entremets je comptais faire un biscuit (pain de gênes coco) et un croustillant (chocolat blanc, coco et amandes) j'allais là aussi avoir une belle épaisseur.
Pour ce gâteau, je tenais absolument a utiliser mon chouchou moule Universo, parce que j'aime son léger arrondi, parce que je le trouve simple, sans chichi, juste classe et élégant. L'ennui c'est qu'avec ses 5 cm de hauteur je n'allais jamais pouvoir caser tout ce que j'avais prévu 😱... Alors je me suis dis que j'allais tenter un bidouillage pour lui donner la hauteur nécessaire en ajoutant une bande de rhodoïd de sorte à ce que j'obtienne au final un montage suffisamment haut pour que tout rentre, tout soit bien proportionné et qu'il y ait un équilibre parfait à la dégustation entre mousse/insert/partie biscuitée et bien sûr que la découpe soit canon!
Le plan s'est déroulé sans accrocs, mais au démoulage, on voyait clairement et beaucoup trop nettement la démarcation de la bande de rhodoïd; je pensais que le glaçage suffirait à la masquer, mais que tchi, on ne voyait que ça et c'était franchement pas élégant 😭 Du coup, astuce de pâtissière pour camouflage vas y que j't'embrouille, l'arme ultime, la seule, l'unique: la meringue!! Des petits bâtonnets de meringue coco/citron vert sur tout le tour et hop emballer c'est pesé, ni vu ni connu, tout est masqué, tu peux même faire comme ci c'était voulu et fait exprès, tout le monde te croiras. Bon c'est vrai que ça alourdi drôlement la déco et que j'aurais vraiment préféré quelque chose de plus épurée sur le tour sachant que je l'allais charger le dessus, mais bon, au final ça reste cohérent.
Niveau dégustation, tout le monde a adoré!! il n'en est rien resté. J'ai réussi à faire 13 parts sans carnage et j'ai même pu en sauver une pour ma photo de découpe!!


Pour un moule Universo Ø 18
chemisé avec une bande de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur totale de 9 cm
soit pour +/- 10 à 12 personnes


Pain de Gênes Coco (Ø 16) (sourceIsa, Pourquoi pas?) 
50 g de pâte d'amande à au moins 50%
50 g d'oeuf entier
8 g de farine type 45
2 g de levure chimique
20 g de coco râpée
10 g de beurre 1/2 sel
QS coco râpée pour saupoudrer
***
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre et le réserver pour le tiédir.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec le poids d'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.
Incorporer au tamis la farine et la levure puis la noix de coco. Fouetter vivement. Ajouter finalement le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement au fouet à main.
Verser dans un cercle de 16 cm bien graissé. Saupoudrer d'une généreuse couche de coco en poudre.
Cuire 12/15 min en surveillant bien la coloration qui doit être blonde foncée. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche. Prolonger la cuisson au besoin en surveillant bien.
Retirer du four, et réserver à t° ambiante.


Croustillant Coco (Ø 16)
40 g de chocolat blanc à la noix de coco
15 g de Nocciolata bianca
15 g de coco râpée
40 g de feuilletine
15 g d'amandes grillées salées
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie). Ajouter la nocciolata bianca. Mélanger bien.
Incorporer la coco râpée, la feuilletine et les amandes grillées salées hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Etaler dans le fond d'un cercle de 16 cm de Ø. Déposer le pain de gênes sur le croustillant, appuyer pour bien faire adhérer. Réserver l'ensemble au congélateur.
Une fois le croustillant raffermis, retirer le cercle, retourner le montage et remettre le cercle: le pain de Gênes est maintenant sous le croustillant.


Crémeux Ananas (Ø 16)
250 g de purée d'ananas
15 g de jus de citron jaune (BIO)
7 g de Maïzena
3 g de gélatine
50 g de beurre
***
Placer les 250 g de purées d'ananas dans une petite casserole, ajouter le jus de citron.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Mélangez le sucre et la Maïzena et ajouter à la purée. Remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Placer sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil. Ajouter le beurre en parcelles sans cesser de mixer.
Réserver à t° ambiante le temps de préparer la brunoise d'ananas.

Brunoise ananas
+/- 6 tranches d'ananas
40 g de sucre
1/2 c à c de vanille en poudre
zestes d'1/2 citron vert
2 c à s de Rhum
***
Détailler les tranches d'ananas en petits cubes bien réguliers de 4 mm de section.
Verser le sucre dans une poêle anti-adhésive et le laisser fondre à feu doux jusqu'à caramélisation (blonde claire). Ajouter la brunoise d'ananas, la vanille, les zestes de citron vert et le rhum. Remuer à la maryse et laisser réduire sur feu doux +/- 30 min.
Chinoiser et verser dans le crémeux ananas. Mélanger délicatement et verser sur le montage précédemment réalisé croustillant coco/ pain de gênes. Réserver au congélateur 12 heures.


Mousse Cream Cheese ananas, passion et citron vert
250 g de cream cheese Philadelphia
les zestes d'1/2 citron vert BIO
85 g de pulpe de fruits de la passion (grains compris) soit +/- la pulpe de 3 à 4 fruits
115 g de sucre
40 g de jus d'ananas (100%)
75 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes de gros calibre)
10 g de gélatine en poudre
60 g de jus d'ananas (100%)
250 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
***
Détendre le cream cheese au batteur avec les zestes de citron vert et la pulpe des fruits de la passion. Réserver.
Mélanger la gélatine en poudre dans les 60 g de jus d'ananas. Laisser gonfler 15 min.
Réaliser une pâte à bombe:
Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter 10 min à pleine vitesse pour les blanchir.
Parallèlement, verser les 40 g de jus d'ananas et les 115 g de sucre dans une casserole et laisser fortement bouillir.Verser le sirop avec précaution sur les jaunes (= pour éviter les projections, verser sur les parois et non sur le fouet) sans cesser de fouetter en un filet mince et régulier.
Laisser fouetter jusqu'à refroidissement (= compter 10 min environ).
Fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes. Lui ajouter 1 c à s de cream cheese, remuer bien et si besoin chauffer de nouveau quelques secondes. Incorporer au restant de cream cheese. Remuer bien à fond. Ajouter la pâte à bombe.
Fouetter la crème en une chantilly molle et l'ajouter délicatement.



MONTAGE
Verser l'intégralité de la mousse cream cheese dans le moule Universo.
Placer 5 min au congélateur pour raffermir légèrement puis ajouter bien au centre le montage crémeux ananas/croustillant coco/pain de gênes (crémeux contre la mousse et pain de gênes apparent). Appuyer pour faire remonter la mousse le long des parois. Lisser à l'aide d'une grande spatule et réserver au congélateur pour au moins 24 heures.


Guimauves Coco et citron vert (source: les pâtisseries de Mickaël)
60 g de sucre
25 g d'eau
12 g de sirop de glucose
4 g de gélatine (2 feuilles)
30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc d'oeuf)
1 pincée de sel
QS coco en poudre pour saupoudrer
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni du fouet. Ajouter la pincée de sel. Laisser en attente.
Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Placer sur feu moyen et laisser fondre doucement. Une fois le mélange fondu, le remuer légèrement et augmenter le feu. Placer un thermomètre dans le mélange et laisser chauffer jusqu'à 121° (un thermomètre est ici tout à fait indispensable). Dès que le sirop atteint les 118° environ, commencer à fouetter les blancs en neige d'abord à faible vitesse puis plus rapidement. Verser le sirop chauffé à 121° sur les blancs montés en un mince filet régulier (prendre garde au fouet et aux risques de projections). Une fois tout le sirop verser, fouetter 1 min et ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée fondue 10 s au micro-ondes. Fouetter encore 5 bonnes minutes. La meringue doit avoir légèrement tiédie, et être bien épaisse.
Verser la meringue dans une poche pâtissière munie d'une douille de 6 mm et dresser en bandes bien régulières. Saupoudrer toute la surface de noix de coco râpée.
Laisser sécher à t° ambiante au moins 12 heures avant de les décoller.
Réaliser des petits noeuds.
Réserver à t° ambiante.

Meringues bâtons
110 g de blancs d'œufs à t° ambiante
180 g de sucre
1 pincée de sel
12 g de fécule de pomme de terre
50 g de sucre
zestes de 2 à 3 citrons verts BIO
QS noix de coco râpée
***
Préchauffer le four à 30°
Verser les blancs, les 180 g de sucre et la pincée de sel dans le bol d'un robot. Fouetter au robot à vitesse maximale jusqu'à obtention d'une neige bien ferme.
Ajouter en pluie sans cesser de fouetter (baisser la vitesse au minimum) le mélange fécule + 50 g de sucre. Continuer de fouetter 1 min à vitesse max.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 13 mm et dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en bandes bien régulières.
Saupoudrer de zestes de citron vert et de coco râpée. 
Laisser dessécher au four 2 à 3 heures en surveillant qu'ils ne colorent pas.
Retirer du four et laisser refroidir à t° ambiante 1 heure.
Réserver à t° ambiante et ne les déposer sur le tour de l'entremets que le plus tardivement possible pour ne pas les faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité. 


Glaçage brillant
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
*
100 g d'eau
1 grosse pointe de couteau de colorant jaune
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
13 g de gélatine (6 feuilles et 1/2)
135 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30% - type Zéphir de chez Barry ou Ivoire de Valrhona)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole, ajouter le colorant jaunes. Chauffer sur feu doux en remuant à la maryse de temps en temps jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Incorporer finalement le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble.
Mixer pendant 5 min environ pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air (il ne faut surtout pas faire de va et vient avec le mixeur plongeant, mais bien rester au fond du récipient en le tenant légèrement obliquement).
Filtrer à travers un chinois, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation.
Le lendemain, ramener le glaçage à t° en le réchauffant doucement au bain-marie sans le chauffer au dessus de 40°. Pour l'utiliser, il doit être à +/- 35°.
Démouler l'entremets parfaitement congelé, et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer délicatement sur le disque support Streusel Coco. 
Une fois glacé, conserver au réfrigérateur et laisser décongeler tranquillement une douzaine d'heures.
Décorer le plus tardivement possible pour éviter que les éléments décoratifs "mouillent" avec l'humidité.


Disque support Streusel Coco (Ø 20)
60 de beurre 1/2 sel
60 g de sucre de coco (à défaut de la cassonade)
80 g de noix de coco râpée
60 g de farine type 45
***
Travailler le beurre en pommade.
Mélanger la noix de coco râpée, le sucre de coco et la farine. Ajouter le beurre. Ramasser en boule. Filmer et réserver 30 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°
Etaler le streusel sur 2 à 3 mm d'épaisseur sur une toile Silpain. Découper à l’aide d’un cercle de 20 cm.
Cuire +/- 15 min en surveillant bien la coloration.
Laisser entièrement refroidir et décoller délicatement du tapis.
Réserver à t° ambiante.


26 commentaires:

  1. J'admire toujours vos entremets qui me mettent l'eau à la bouche mais ne commente que très rarement car je ne saurai trop quoi dire... Tout de même, vous ne donnez envie d'essayer même si je n'ai toujours pas osé me lancer! Je vous souhaite un bel été!

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  2. superbe comme d'habitude !! je te souhaite un bel été ! et reviens vite ...

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  3. Encore une réalisation remarquable , bravo et je vais m'empresser de tester ce dessert :)!!!!

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  4. Toujours aussi appétissant et magnifique, un zeste de fraîcheur pour l'été. Je comprends votre envie de faire une petite pause, mais ce n'est pas parce que nous ne laissons pas de commentaires que nous ne sommes pas fans. Ne nous privez pas trop longtemps de vos superbes réalisations...Bel été à vous

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  5. WAOUH !!! Quelle merveille, il est parfaitement réussi... Tu déchires, quelle imagination et surtout quel talent ... Félicitations c'est fabuleux.
    Par contre je suis étonnée que tu prennes un moule de 18cm pour 13 pers, car la semaine dernière j'ai fait un fraisier 18cm, et il a été totalement déguster par 8 pers ??? Est-ce que mes invités sont trop gourmands ? Ton dessert me plaît beaucoup, je pense tester bien vite ...
    Merci Isabelle, tu es une championne ...

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    1. J'ai fait de très petites parts, mais après un repas bien copieux et en pleine canicule, c'était plus de suffisant :)
      C'est vrai que pour des parts bien dodues, il fera pour 8

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  6. Bonjour Isabelle,
    Il donne envie ce dessert. J'adore ces parfums, mais je ne vois pas quand incorporer la pulpe (il s'agit bien de mixer tout l'intérieur des fruits de la passion et pas uniquement le jus récupéré en pressant bien). Très bel été à vous.
    Mireille

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    1. J'ai complété :)
      Par contre, il ne faut pas du tout mixer!!

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  7. merci pour cette recette
    Ton gâteau est magnifique, comme tojours
    Passe un bel été

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  8. Quelle belle recette avant vos vacances bien méritées, revenez nous vite même si je fais partie des coupables qui laissent très peu de commentaires faute de temps mais qui apprécient grandement vos recettes.

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  9. Merci.
    J'ai encore une petite question pour la gelatine en poudre à incorporer au cheese cream, dans quelle quantitié d'eau doit on la faire fondre au micro ondes ?
    J'ai fait ce week-end soleil d'été, sans la panna cotta, dans le moule universo, super facile, très bon et j'ai été félicité, j'ai fait la finition avec une bombe velours blanche, mais promis en devoir de vacances, je vais suivre tes explications et pour cet entremet je fais le glaçage miroir.
    Mireille

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    1. Je n'utilise pas d'eau, mais du jus d'ananas... Procédez tel que je le décris.

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  10. Magnifique et terriblement gourmand.

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  11. bjr et merci pour toutes vos recettes si belles et si bien expliquées, souvent quand j'ai besoin de telle ou telle chose je viens piqueter dans une de vos recettes ou prendre carrément toute une recette (même si ce ne sont que pour des sablés par ex) - je reconnais que je vous dois des excuses pour ne pas avoir mis souvent de commentaires car toujours les recettes sont nickel et j'aime aussi vos explications en début, cela fait participer à votre réalisation et surtout elles sont sincères. Revenez nous (enfin je l'espère) peut être pour moins de réalisations mais revenez. bien cordialement

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  12. Magique! quel talent et un magnifique travail. Bravo!

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  13. bravo pour ces recettes à couper le souffle mais pas l'appétit, comme tout le monde je passe sur votre blog trop contente à chaque message, vous êtes formidable, je vous souhaite un bel été.

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  14. Ne nous privez pas d un tel talent, même si ce n est qu' occasionnellement.
    Je vous souhaite un bel été en famille et nous attendrons patiemment votre retour.

    Une admiratrice, Marie


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  15. Je vous suis depuis longtemps grâce à Aurélie j'ai réalisé pas mal de vos recettes et laissé très peu de commentaires je prends et ne donne rien!!, je vais y remédier car je ne voudrai pas perdre ce si joli blog de qualité. Je vous souhaite de bonnes vacances et à bientôt. Danielle

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  16. Chaque jour je viens faire un petit tour pour voir s'il y a du nouveau, et toc ! j'ai raté le début de semaine... Aujourd'hui, ô joie, je découvre votre gourmandise maquillée de soleil !
    Je comprends que tous, y compris votre ado-nièce (futée, qui cache bien son jeu et vous admire en silence), aient apprécié, des yeux, puis des papilles, votre COC ON THE BEACH plein de fraîcheur et de saveurs.
    Lorsque je vante vos créations, j'insiste sur le fait que vos découpes sont toujours " rhôôô !... tu verras : parfaitement parfaites " ! Et j'ajoute : on jurerait qu'elles sont faites au laser !
    Bref, laser ou pas laser, je vous souhaite un bel été, Madame Puce bleue et, surtout, revenez, prête à nous enchanter encore et encore!

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  17. beau, magnifique, que de travail et belles photos, bravo. j'attends avec impatience vos réalisations.Bonnes vacances et merci

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  18. Mille Mercis pour ces belles réalisations et l explication détaillée ...
    Grâce à vous on se prendrait pour un grand chef !! Continuez à nous regaler

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  19. Magnifique travail de pro.. Bravo et je vous souhaite un bel été

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  20. Comme tjs superbe! Très égoïstement parlant, j"espère que vous reviendrez, mais avant tt soyez égoïste avec vous même et profitez.
    Bien amicalement valerie

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  21. Comme toujours très beau et sûrement très bon. Je vous suis depuis très longtemps et déjà testé diverses recettes d'entremets, sablés, bûches et aussi en salés, et c'est toujours délicieux et réussi grâce à votre talent et surtout vos explications bien détaillées ce qui n'est pas souvent le cas et j'aime aussi vos petites histoires avant les recettes.
    Bref, un grand merci pour ces partagés et un grand bravo pour ces réalisations.
    Je vous souhaite un très bel été.

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  22. Grande recette! J'ai hâte d'essayer de le faire pour mon partenaire... Merci beaucoup

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TACHE DE RÉPONDRE A TOUT LE MONDE, CEPENDANT, COMPTER UN DÉLAIS D'AU MINIMUM 72 HEURES AVANT TRAITEMENT DE VOS DEMANDES.

ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont clairement écrites :)
Merci de votre compréhension

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