vendredi 8 mai 2020

Cakes au Citron - en quête du cake parfait -


Vous savez que depuis mes mésaventures avec le cake au citron de Yann Couvreur (qui pire que pas de bosse, avait carrément eu le toupet de me faire un creux au centre 😲), je suis en quête du Cake Citron PARFAIT.
Je suis pas exigeante, je veux seulement qu'il ait tout: un moelleux et du fondant de dingue, un fin glaçage finement croustillant, un goût extraordinaire de citron, une acidité qui t'éclate les papilles et évidemment je veux une fucking BOSSE!
Et le problème, c'est que le cake de Yann Couvreur il aurait pu être ce fameux cake PARFAIT s'il m'avait pas fait cette crasse de la bosse qui fait le creux 😭.
Après 2 échecs qui m'avaient un peu laissé sur le carreau, je m'étais dit "Ok Isa, tu prends du recul, tu laisses tout ça derrière toi pour un moment histoire de digérer le truc et à l'occaz t'y reviens, remontée à bloque".
Et très honnêtement, je ne pensais pas y revenir si rapidement.
L'ennui, c'est que vous êtes des petites lecteurs franchement adorables! Aussi, quand Luc a eu la gentillesse de me laisser un petit mot sous mon fameux cake à un poil de chat d'être mon parfait, puisqu'au visuel raté, me disant qu'il avait pensé à moi en voyant la vidéo d'un cake au citron avec une "sacrée belle bosse" j'ai de suite été voir ça, pleine d'espoir à l'idée de trouver réponses à mes échecs. Alors clairement on était sur 2 recettes complètement différentes, donc, non, je n'aurais pas de réponses... là, on s'approchait davantage d'un cake esprit Quatre-Quarts, très beurré et sans crème (laquelle allège grandement les appareils à cake)... du coup tout ça me laisse un a priori sur la texture finale, je craignais une mie dense et lourde malgré un imbibage abondant. Néanmoins, j'étais impatience de tester la recette, j'espérais malgré tout me tromper et obtenir une mie qui saurait combler mes attentes sans parler de cette fameuse bosse qui elle, plus qu'espérée était carrément priée à genoux!! Le temps de faire ma petite réponse à Luc, j'avais déjà sorti la plaquette de beurre du frigo pour le ramollir (à noter qu'il était environ 20h). Non, mais vous savez moi faut pas trop me chauffer, suis plutôt du genre à démarrer avant de mettre la clé (clin d'oeil à toi Sabrina si tu me lis 😉😘). Je revisionne une 2d fois la vidéo pour être bien certaine de tout suivre à la lettre et de pas faire de connerie et zou à peine 15 min plus tard j'enfournais le cake. Je vous cache pas que je suis restée le nez collé à la porte du four les 30 premières minutes de cuisson à l'affût de l'apparition d'une bosse... elle a mis du temps à se pointer mais elle a fini par le faire YES et en plus elle est magnifique!!! j'pourrais chialer comme une gosse devant cette réussite. 1ère victoire, déjà un truc de positif!
20 min après, je le noyais dans un mélange jus de citron/sucre glace qui, j'espérais contribuerait à la moellosité dl'a chose. Je lui laisse boire son jus tranquillement la nuit durant et moi j'vais coucher, hyper contente et ultra impatiente de goûter le lendemain, au petit déj!
Comme j'avais adoré le fin croustillant qu'apportait le glaçage royal dans la recette de Yann Couvreur et que pour moi ça fait partie d'un des éléments essentiel du cake PARFAIT, j'ai décidé de faire de même ici (à noter donc que dans la recette de la vidéo il n'en est pas fait mention). Démoulage parfait, glaçage, un peu de repos pour lui laisser le temps de refroidir et hop, on goûte!! 
Mon a priori c'est révélé  bien réel... la mie est dense, trop beurrée, donc lourde, sauf sur toute sa périphérie, là où il y a eu contact direct avec le sirop d'imbibage puis avec le glaçage, cette partie là, c'est d'la bombe bébé!
Mais son petit coeur n'est ni moelleux ni fondant. Ne sois pas triste petit cake joli, tu es très bon malgré tout!!!
Dans un cake au citron, on espère et on attend un goût citron bien marqué hors ici, c'est celui du beurre qui domine et fait donc passer le citron en arrière plan et c'est dommage, même si son parfum reste agréable,
L'acidité est là même si moins pétillante que chez Yann Couvreur qui reste une véritable pépite en bouche! et avec sa texture folle en plus.
C'est un bon cake cependant, un peu dans l'esprit Quatre-Quarts comme je l'avais vu se profiler sans en être vraiment un, qui saura plaire à ceux qui aiment les cakes à la texture ferme et surtout qui ne raffolent pas forcément d'acidité mais qui aiment bien cependant retrouver un goût citronné.
Du coup, même s'il n'est pas mon cake parfait tant recherché, mais que je l'ai quand même bien apprécié (au p'tit dej trempouillé vite fait dans un verre de lait froid...), j'ai décidé de mettre la recette, parce que je me suis dis qu'il sera peut-être le votre de cake parfait, vous l'amateur d'un cake un peu dense doté d'une petite croûte extérieure légèrement croustillante et qui adorez faire plonger votre tranche dans un verre de lait ou une tasse de café: alors oui sans aucune hésitation, c'est le cake qui est fait pour vous!!


Donc finalement, un peu malgré moi, je me suis retrouvée de nouveau plongée dans ma quête... Bravo Luc! Et pour le coup, je me suis dit que j'allais pas lâcher l'affaire: objectif y arriver avant le 11 mai!!
Et puis j'ai repensé à ma recette de cake salé, dans lequel il n'y a absolument pas de beurre, mais de l'huile d'olive (et du lait) et qui me fait une bosse à faire de l'ombre à Quasimodo et d'un moelleux jamais égalé avec une autre recette. Partant de ce constat, je me suis dit que la solution était sûrement là!! il me fallait une recette dans laquelle il n'y avait pas de beurre, mais de l'huile (mets de l'huile!!La structure de mie serait forcément plus moelleuse qu'avec du beurre, beurre qui en refroidissant durcit, et qui donc par ricochet, fait durcir la mie... CQFD, ça me semble tellement évident quand je l'écris que je me demande pourquoi je n'y ai pas pensé avant!
Elle était là ma solution!!! trouver une recette à base d'huile (d'olive de préférence parce que l'huile d'olive en pâtisserie c'est un bijou et plus encore associée au citron).
Et c'est comme ça que de fil en aiguille je suis tombée sur la recette du chef Christophe Bacquie, qu'il a eu la gentillesse de partager sur sa page Instagram. L'autre était même pas encore fini que je me lançais dans celui-ci (mon homme m'a demandé si je comptais faire commerce de cakes... j'lui ai rappelé le projet du food truc dans l'Larzac, la vache qu'on appelerait Pâquerette en souvenir de toutes celles qui sont venues se glisser dans chacunes de mes photos des posts du confinement toussa toussa..., du coup il m'a laissé tranquille, moi et mon obsession.)
La recette est hyper simple et rapide. Tout se fait à la mimine, on ne salit qu'un cul de poule et un fouet. Cuisson normale pour un cake (+/- 3/4 d'heures). Ce coup- ci, je ne suis pas restée le nez collé à la porte du four, je me suis dit que je me laissais la surprise. Quand la sonnerie a retentit, j'ai couru comme une dératée, pleine d'espoir. Et OH MON DIEU!!! Elle était là la bosse, toute pimpante et d'extérieur, je devinais déjà une texture de mie renversante.
Le temps qu'il boive son imbibage que je le glace et qu'il refroidisse je me suis jetée de dessus comme une morte de faim!!! et OH MON DIEU encore une fois!!! JE L'AI MON CAKE PARFAIT!!! il y a tout: le moelleux qui te fond dans la bouche, la périphérie humide et encore chargée du sirop d'imbibage et du glaçage qui t'explose parce que très concentré en citron, même son petit coeur est tout douillet, zéro croûte mais avec cette fine pellicule croustillante dû au glaçage que là encore j'ai décidé d'ajouter alors qu'il n'y était pas à l'origine et je m'en félicite!
La saveur de l'huile d'olive est très subtile à peine perceptible mais très agréable, elle apporte un peu de rondeur, mais clairement c'est le citron le king! il est là et bien là, et il t'éclate en bouche te laissant les papilles en folie, tellement qu'elles te remercient à genoux de leur faire ce cadeau et qu'à peine la tranche achevée tu t'en recoupes une autre, parce que ce goût, tu ne veux pas le laisser s'échapper, tu le veux encore et encore, pour toujours!!! 
Donc voilà, vous avez compris, pour moi dorénavant ça sera lui et SEULEMENT LUI... 
Je me vois bien le refaire au citron vert avec une pointe de rhum et une huile d'olive à la vanille, à l'orange et servi avec une belle couche de marmelade d'orange amère... Bref plein de belles idées en perspective! ça me réjouit d'avance, tellement que j'pourrais faire la roue (une roulade plutôt, moins dangereuse... j'vais pas prendre le risque de m'foutre en l'air à moins d'une semaine de la fin du confinement).
*
Au final peu importe quelle recette sera celle de VOTRE cake parfait, il y a une chose ESSENTIELLE à toujours respecter: la qualité des citrons utilisés!!!
Il est évident qu'il faut utiliser des citrons aux arômes intenses BIO, non traités, et mieux encore labélisés IGP!!! 
Le citron de Menton recommandé par FR Gaudry est juste merveilleux, mais confinement oblige, je me suis contentée de mes citrons portugais dont je suis particulièrement fan.
Pour d'autres ça sera les corses ou les siciliens, peu importe prenez celui qui vous fait le plus exploser les papilles mais par pitié prenez de la qualité!!  Le citron 1er prix du Lidl du coin, j'ai rien contre lui, il fait le job pour agréablement parfumer le frigo, mais ON NE LE MET DANS AUCUNE PÂTISSERIE que ça soit bien clair (pardon de crier, mais il fallait que je le dise 😜).
Voilà finalement, je ne veux retenir que le positif de ce que nous traversons. Cette réussite pâtissière!
Toute cette épouvantable période, cette angoisse du quotidien, ces journées et semaines interminables enfermés à la maison, je refuse de l'évoquer ici, parce que quand je me relirai dans 1 an, 5 ou 10 ans, je ne veux repenser qu'aux agréables moments passés en cuisine qui m'ont permis de m'évader et de ne pas me laisser me submerger par l'angoisse et les émotions négatives...
Gardons le moral, et prenons soins les uns des autres c'est seulement comme ça qu'on s'en sortira 🙏




Cake au Citron de Menton (François Régis Gaudry - vidéo ICI -)

Pour un moule de 18 cm x 8,5 anti-adhérent

les zestes de 2 citrons BIO
180 g de sucre
150 g de beurre 1/2 sel mou
4 œufs de calibre moyens
180 g de farine type 45
5 g de levure chimique
Imbibage:
200 g de jus de citron (+/- le jus de 4 citrons)
100 g 50 g de sucre glace
*
Glaçage: (ajout personnel)
20 g de jus de citron
50 g de sucre glace
***

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante)
Graisser un moule à cake de 18 cm (même s'il est anti-adhérent - j'utilise une bombe de graissage qui permet d'appliquer une couche bien régulière). Réserver.


Travailler le beurre bien mou avec le sucre et les zestes de 2 citrons à l’aide d’un fouet à la main.Ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout à chaque fois.
Incorporer la farine mélangée à la levure tamisées. Mélanger sans trop travailler, juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte bien lisse et parfaitement homogène.
Verser dans le moule à cake et cuire 50 min: vérifier l'appoint de cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche. Au besoin, prolonger la cuisson (en surveillant la coloration).
Pendant ce temps, prélever 200 g de jus de citron et le mélanger à 50 g de sucre glace.
Dès la sortie du four, sans démouler le cake, verser la totalité du sirop d'imbibage.
Laisser le cake l' absorber en totalité et refroidir.
Préparer le glaçage en mélangeant les 20 g de jus de citron et les 50 g de sucre glace.
Une fois le cake parfaitement imbibé et refroidi, le démouler sur une grille et lui appliquer au pinceau le glaçage sur toute sa surface. Placer au four 3 min à 200° pour le faire cristalliser.
Laisser reposer au moins 1 heure avant de déguster.
Conserver sous cloche pour éviter qu'il ne sèche trop rapidement.
(Moi, je ne mange jamais l'entame avant que le cake soit terminé, elle me sert de "couvercle", je la repositionne sur la partie du cake coupé, ça lui évite de s'assécher.)


Le Cake PARFAIT au Citron et à l'Huile d'Olive 

Pour un moule de 18 cm x 8,5 anti-adhérent



les zestes de 2 citrons BIO
150 g de sucre
2 œufs de gros calibre (130 g)
70 g de crème liquide entière
120 g de farine type 45
2 g de levure chimique
40 g d'huile d'olive (privilégier une huile 100% terroire IGP, fruitée...)
Imbibage:
30 g de jus de citron + 30 g d'eau
30 g de sucre
100 g de jus de citron (+/- le jus de 2 citrons)
50 g de sucre glace
*
Glaçage: (ajout personnel)
20 g de jus de citron
50 g de sucre glace
***




Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante)
Graisser un moule à cake de 18 cm (même s'il est anti-adhérent - j'utilise une bombe de graissage qui permet d'appliquer une couche bien régulière). Réserver.

Verser le sucre dans un cul de poule, ajouter les zestes de citron, les oeufs et la crème liquide. Mélanger au fouet à main.
Incorporer la farine mélangée à la levure tamisées.
Terminer par l'huile d'olive légèrement tiédie (30 s au micro-ondes position décongélation). Attention à ne pas trop travailler la pâte, un mélange rapide suffit à bien amalgamer l'appareil.
Verser de suite dans le moule et cuire 40 min. Vérifier la cuisson, si besoin prolonger un peu.
Pendant ce temps, prélever 100 g de jus de citron et le mélanger à 50 g de sucre glace.
Dès la sortie du four, sans démouler le cake, verser la totalité du sirop d'imbibage.
Laisser le cake l' absorber en totalité et refroidir.
Préparer le glaçage en mélangeant les 20 g de jus de citron et les 50 g de sucre glace.
Une fois le cake parfaitement imbibé et refroidi, le démouler sur une grille et lui appliquer au pinceau le glaçage sur toute sa surface. Placer au four 3 min à 200° pour le faire cristalliser.
Laisser reposer au moins 1 heure avant de déguster.

31 commentaires:

  1. J'vois Quasimodo partouut !... Comme toi je suis convertie aux cakes à l'huile d'olive, évidemment celui-là je vais le tester, inévitable s'il est parfait et qu'en plus je peux y ajouter du rhum ;-)

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    1. J'ai hâte d'avoir ton avis, toi la pro des cakes ;)

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  2. Je teste ce nouveau cake dès que je retrouve de beaux citrons bio ! J'avais fait celui de yann couvreur et dans ma précipitation/impatiente… j'avais oublié la crème. Il était pourtant super bon et super bien imbibé (et il avait fait une bosse qui avait disparu en sortant du four). Un goût de "reviens-y" superbe (bref, il n'a pas fait long feu). J'ai hâte de tester celui-là ! Merci

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    1. Oh la louz!! Y a la bosse et pouf y a plus de bosse
      J'espère que celui-ci vous fera également une belle bosse et n'oubliez pas l'huile d'olive ;)

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  3. Merci Isa pour ce partage, je vais le faire ilico car nous adorons tous les cakes à la maison et j'en ai raté des tas. c'est toujours difficile de les réussir. Tous ces trucs et astuces donnés si généreusement nous aide à nous améliorer. Merci d'avoir occupé agréablement nos moments de confinement en cuisinant avec vous,Si vous reprenez le travail bonne chance à vous et prenez grand soin de vous.

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    1. Oui je reprends mardi, à temps partiel pour commencer, on avance au jour le jour...
      Je serai heureusement d'avoir votre avis une fois le cake réalisé et dégusté ;)

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  4. C'est mon prochain gâteau ! Enfin, quand j'aurai trouvé de la levure... :( Pour la première fois, on n'a plus de gâteau. Je n'avais pas envie de faire un Creusois ou des Financiers. Mais là aujourd'hui, c'est mission levure !!! IL M'EN FAUT !!!
    Tu imagines bien que fan, voire hystéro du citron, je ne peux que l'essayer, d'autant plus que nous sommes aussi très amateurs de grandes huiles d'olive. Bon, je ne vais peut-être pas coller la plus parfumée coutant une blinde même en Catalogne, mais celle que je ramène par bidons. Tous les ans nous faisons nos stocks chez les producteurs sur mes terres, car c'est franchement autre chose que ce qu'on trouve en magasin.

    Je pensais en te lisant que finalement tu avais fait un mix des deux première recettes...
    J'aime vachement l'idée de faire un " Baba au citron " ! ;)
    Juré je te dis dès qu'il est fait et comme j'ai tout sauf la levure, ce sera forcément le prochain.
    Les Granola, j'en ai envie mais ça n'est pas le fantasme de Namoureux donc... ça attendra, et comme il continue le télé travail, faut pas lui faire perdre son goût naissant pour mes gâteaux surtout que comme pour moi, citron et huile d'olive c'est une histoire d'amour !

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    1. Vous êtes en panne de levure chimique en Mogique ?
      Nous c'est seulement la boulangère qui fait défaut

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    2. Passe chez le boulanger pour la levure fraîche. ;) Je doute qu'il refuse.
      Je ne sais pas si c'est partout en Mochegique, car jusqu'à présent j'en avais en stock. Au pire, je passerai chez mon pote Breton et boulanger voir s'il a de la chimique à me filer... On s'entraide entre Français. ;)

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    3. Je réalise... 2gr de levure chimique ? Tu ne t'es pas trompée dans le chiffre ? Parce que sans œufs en neige, ça monte comment ?...
      Je réalise aussi qu'il va falloir que je double les proportions, parce que ton moule est minuscule ! 18 cm... c'est un nain. Faut que je vérifie, mais mon moule à cake classique est bien plus grand je pense.

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    4. Non, je ne me suis pas trompée, tu peux d'ailleurs le vérifier en cliquant sur les liens des recettes d'origine.

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    5. Punaise de bosse !
      T'as les photos en MP... ;)
      C'est Wahoooooooouuuuuuuuu !

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  5. Oui Isa promis, dès qu'il sera fait je vous donnerai mon avis, par contre je ne sais pas comment envoyer une photo.

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  6. Ce cake a l'air parfait...sinon j'ai une super recette de cake au citron...2 citrons bio, 5 oeufs, 200g de poudre d'amandes, 200 g de sucre, 2 cuillere a café de levure chimique...prechauffer le four a 160 degré...Piquer les citrons avec une fourchette a plusieurs endroits...les mettre a cuire dans un saladier avec un petit peu d'eu au fond et couvert au micro onde puissance maximum pendant 6 a 8 minutes...les sortir et les broyer avec un mixeur a soupe...ajouter les oeufs et continuer a mixer...puis ajouter la poudre d'amandes, la levure et le sucre...mettre dans un plat ou moule a cake beurré et cuire entre 40 et 50 minutes selon le four...c'est délicieux et pas de besoin de sirop ni de glaçage...il se conserve plusieurs jours...enfin si pas trop de gourmands autour.

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  7. Bonjour Puce bleue ! Vous nous avez vraiment gâtés pendant ces semaines "particulières", aussi bien par vos recettes que par vos écrits plein d'humour et de remarques vivantes et amusantes, ce fut un plaisir, merci !
    Tout comme vous, j'étais dépitée en démoulant mes cakes,SANS bosse... Jusqu'au jour où j'ai découvert une astuce ( il me semble que c'est sur le blog de Marie-Claire Frédérique "Du miel et du sel")où elle préconise, pour que bosse il y ait, de mettre trente minutes au réfrigérateur la préparation du cake dans son moule, avant de le cuire. Et youpi, bosse il y eut !
    Bonne reprise mardi, vous allez apprécier de vous "resocialiser" après avoir eu le plaisir de cuisiner à deux. Prenez soin de vous, à bientôt !

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    1. Si vous lisez mon post sur le cake de Yann Couvreur, vous verrez que j'ai à peu tout tenté... Repos, boudin de beurre,...
      Mais c'est pas grave, j'ai mon cake parfait maintenant

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  8. Ah zut ! maintenant va falloir que je teste 3 recettes ?? J'vais aller direct au cake perfect...
    J'suis trop fier d'être cité, j'vais m'la pêter maintenant ! :p
    Merci pour tes recettes plus simples, on a kiffé faire des muffins avec les enfants ! et bonne reprise...

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    1. Testé celle de Bacquie !!!
      Et tu sais, le blog regorge de recettes simples, il suffit de remonter dans les archives 😉

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    2. A y ééééé ! Moi il est fait !
      Et punaise, comme il a gonflé... Etonnant avec si peu de levure et pas d'œufs en neige.
      Pas encore goûté puisqu'il est encore chaud et non glacé, mais ça promet vu les parfums dans la casa !!!

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  9. Delphine08 mai, 2020

    Bonjour,
    J'ai testé cette recette il y a quelques semaines et j'avais beaucoup aimé la texture ainsi que le délicat parfum d'huile d'olive mais je trouvais qu'il était un peu trop sucré et manquait de peps. Du coup, je vais retenter avec votre sirop !
    J'en profite pour vous remercier d'avoir partagé tant de belles recettes pendant le confinement. En plus, il s'agissait de recettes plus simples que d'habitude et que je pourrai donc réaliser (j'adore faire des entremets mais avec un bout de choux de 6 mois, ce n'est plus vraiment d'actualité !!). J'ai déjà fait les muffins et ils étaient délicieux !

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    1. Et moi je vous remercie de me lire et de venir me laisser de gentils mots qui me donnent tellement envie de continuer à partager 😉

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  10. Fait hier, il n’a pas fait un pli ! Excellent merci pour de partager vos recettes ��

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  11. Entre le pain de mie et ce cake citrons huile olive... mon coeur ne balance pas puisque je ferai les 2 sans hésiter, juste laisser amorcer un début de baisse de la balance (pas celle de la cuisine.. l'autre !!) Moi aussi j'étais en quête de la recette idéale du cake citron (le mien commence à me lasser même s'il est pas mal...) Alors, tout d'abord merci pour le partage et ce gros travail de mise en page.. on apprécie !! Aurais-tu une recette d'appareil pour la tartelette ardéchoise(crème de marrons à détendre obligatoirement avec un autre ingrédient) en dôme avec le glaçage qui va bien, et que l'on trouve dans toutes les bonnes patisseries. Merci pour ton retour, et pour toutes ces recettes que l'on fait ou pas, mais qui nous font avancer dans cette discipline exigeante !

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  12. Oh la vilaine que je suis, je n'avais pas regardé dans le bon index... la barquette aux marrons, je l'ai !! Avec la bosse, comme le cake en fait ! Merci encore et à très vite pour de nouvelles gourmandises

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    1. Je me demandais ce que c'était que cette tarte ardéchoise 😅

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  13. Whaou ce cake donne vraiment l'eau à la bouche !

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  14. Je l'ai fait ce fameux cake! Mais je n'ai pas eu le tps de l'admirer! 1 mari et 4 ados...ben je ne peux pas lutter! Adieu petit dej avec du cake.
    Il est fabuleux, une tuerie, comme il ne fait pas beau,je m'y remet de ce pas! Merci merci pour les recettes!

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Un bout de quelque chose à dire ???

JE TÂCHE DE RÉPONDRE À TOUT LE MONDE, CEPENDANT, ÇA PEUT PARFOIS ME PRENDRE DU TEMPS.

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ATTENTION: les questions où les réponses peuvent être trouvées par une simple recherche personnelle de votre part sur internet (ou présentent dans le texte introductif ou la recette en elle-même) ne trouveront plus de réponse de ma part.
Merci de bien lire la recette en entier ainsi que les autres commentaires avant de me poser vos questions, bien souvent les réponses y sont déjà données 😉
Merci de votre compréhension

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